Dolcetto mondiale

Oserei definire la Pavlova un dolce mondiale e non per rimanere in tema, ma perché viene da lontanissimo. Ma poi, già che ci siamo, mi viene in mente che questa sera gioca l’Australia.
Nasce non per caso o per errori di procedura, proprio  in Australia, quindi dal “al di là del mondo”. Non ci sono leggende, come capita spesso alle ricette passate alla storia. Qui è tutto vero o quasi.
La tradizione racconta che questa dolcezza  nacque nel 1935, quando lo chef di un albergo di Perth, la preparò per la cena in onore della famosa ballerina russa Anna Pavlova, in città per il suo spettacolo. Incantato da tanta soave bellezza, penso di chiamare questo candido dolce proprio come lei.
Ma non racconta, la tradizione, di come la moglie dello chef, sapendo di questa intitolazione, si arrabbiò moltissimo, perché in tanti anni di vita in comune e con tutto quello che le era toccato di sopportare,  lui non le aveva dedicato mai, nemmeno, un biscottino. Sicché rubò di nascosto gli appunti precisi del consorte e li inviò tramite posta a sua cugina Geffy, giù a Matamata, incaricandola di portare la ricetta al maestro pasticcere del luogo. Geffy che non vedeva l’ora di assaggiare, corse di corsa in pasticceria.
Morale: non sottovalutare mai la velocità della posta e non sopravvalutare la pazienza delle mogli.
Perché poi, da tutto questo, nacque un caos pazzesco, che sfiorò la disputa. Fu tutto un:” Sono stato io… no! Sono stato io… perché lui… perché lei…”.
Insomma non s’è capito ancora se fu lo chef su a Perth incantato da tanta giovanile grazia o se fu il pasticcere amico della Geffy giù a  Matamata a inventare questa delizia.
Morale: stretta la foglia, larga la via. Anche stavolta ho detto la mia!

Pavlova con panna alle fragole efrutta

pavlova 1



Ingredienti: 180 g di albume, 300 g di zucchero semolato, 50 g di zucchero a velo, 10 g di glucosio o miele, 1 cucchiaino di aceto bianco, 1 cucchiaio raso di maizena, 125 g di fragole o frutti rossi misti, 2 cucchiai di gelatina di albicocche o di frutti rossi, 1 cucchiaio di zucchero,  250 g di panna vegetale da montare, un pizzico di sale, frutta mista a piacere
Occorrenti: sbattitore elettrico ciotola molto amplia, setaccino, spatola, cucchiaio, carta da forno, sagoma rotonda (facoltativa)
Grado di difficoltà. medio

Nella ciotola capiente iniziate a montare gli albumi unendo poi tre volte lo zucchero semolato e il miele e l’aceto. Montate fino a che la meringa non risulterà molto soda e alzando la frusta si piegherà a becco d’aquila (bello, mi piace becco d’aquila). Aggiungete a mano lo zucchero a velo e la maizena setacciati. Disegnate un cerchio di cm 18 su un foglio di carta forno, poi giratelo e appoggiatelo all’interno della placca. Con i cucchiai iniziate a riempire il cerchio con la meringa e poi formate i bordi, dovete in pratica ottenere un contenitore. Se lo desiderate potete distribuire la meringa con la sac a poche. Ma non serve essere precisi. Il dolce non lo richiede.
Con la meringa rimasta formate delle meringhe più piccole o dei cestini più piccoli. Infornate a abbassate la temperatura a 120° C, cuocendo la meringa grande per 1 ora e 20 minuti e le meringhe piccole per 50 minuti.

Per preparare la panna alla fragola: lavare e asciugare la frutta. Frullarla con la marmellata e lo zucchero. Portarla ad ebollizione e bollire per 5 minuti mescolando. Lasciare raffreddare molto bene. Montate la panna e unite poco per volta il frullato. Non è necessario unirlo tutto.

Per servire: appoggiate i contenitori sui piatti di servizio. Completate con una dose generosa di panna, altra meringa e  frutta a piacere.

pavlova 2

 

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Il cuore dolce, senza zucchero

Da un’idea della nostra Giuliana Lomazzi di Cucinatralerighe, un dolce che ha una particolarità davvero curiosa: non contiene zucchero. Lascio che sia lei stessa a parlarvene e a raccontare le proprietà di questa torta che, come tutte le sue ricette pone un occhio attento sulla nostra salute, e che ben si adatta ad essere il dolce leggero per San Valentino.

Cuore senza zucchero

cuore senza zucchero

Avrete l’impressione che in questo dolce manchi qualcosa. Infatti, manca niente meno che lo zucchero! Mangiandolo non ve ne accorgerete, perché l’uvetta e le albicocche secche lo sostituiscono più che degnamente. Infatti  la frutta secca, che una volta era una fonte privilegiata di energia per i mesi invernali, è particolarmente ricca di zuccheri, così regala un buon sapore ai dolci – non a caso molte ricette tradizionali ne prevedono l’uso. Prugne, mele, fichi & C non si limitano a dare sapore ed energia: sono anche ricchi di fibre, minerali e vitamine. Vediamo nel dettaglio la frutta utilizzata per questa ricetta.

L’uvetta ha proprietà paragonabili a quelle dell’uva fresca, da cui deriva, ma un bel po’ di zuccheri in più. Ha la capacità di ridurre il senso della fame e contiene minerali come calcio, ferro e fosforo, oltre vitamina A. Questa è presente anche nelle albicocche secche, che tra l’altro hanno un alto tenore di fibre. Un’ultima considerazione riguardo alla frutta secca in generale: se è chiara significa che è stata essiccata in modo poco naturale e sbiancata con anidride solforosa (possibile causa di intolleranze nei soggetti predisposti). La frutta secca bio è di colore scuro: sarà forse meno appetibile all’occhio ma di certo è più naturale. L’ altro ingrediente interessante è l’olio di sesamo, che dà un ottimo sapore ai prodotti da forno e resiste bene alla cottura. Nella sua composizione i grassi polinsaturi omega 6 e i monoinsaturi quasi si equivalgono. L’olio di sesamo contiene poi due antiossidanti che ne facilitano la conservazione. Va scelto però di qualità, cioè non raffinato, preferibilmente bio.

Ingredienti: 100 g di uvetta,100 g di albicocche secche,150 g di semola,3 cucchiai di farina fine di mais, 3 cucchiai di amido di mais, 50 g di orzo soffiato,4 cucchiai di olio di sesamo + 1 cucchiaio per lo stampo,150 ml di latte di riso e soia,la scorza di 1 arancia bio,1 cucchiaino colmo di cremortartaro
Occorrenti: ciotola, spatola, stampo a cuore o coppa-pasta a cuore
Tempo di preparazione: 10 minuti + cottura

Tagliate le albicocche a fettine sottili e unitele all’uvetta. Radunate in una ciotola la farina di mais, la semola, i fiocchi e l’amido. Unite l’olio e la scorza di arancia, quindi pian piano il latte vegetale. Se l’impasto non fosse abbastanza morbido unite altro latte. Aggiungete la frutta secca e il lievito, mescolate bene e trasferite il composto in uno stampo unto con l’olio rimasto. Livellatelo e premetelo con il dorso di un cucchiaio. Infornate a 180°, forno ventilato, per 30 minuti.Se volete formare dei cuoricini aspettare che il dolce raffreddi.

Variante: potete tritare finemente 80 g di uvetta e 80 di albicocche e unirle alla miscela di farina, procedendo per il resto come indicato. Potete usare un solo tipo di frutta secca, sostituire le albicocche con datteri, utilizzare mele, prugne o fichi secchi mescolati.

Per questa torta leggera ho pensato ad un accompagnamento delicato ma molto gustoso: una salsa al caramello, nella quale ho preferito usare lo zucchero non raffinato.

Per la salsa al caramello di zucchero bruno

Ingredienti: 4 cucchiai rasi di zucchero bruno, 4 cucchiai di panna vegetale Occorrenti: padellino Tempo di preparazione: 10 minuti + raffreddamento

Scaldate un padellino antiaderente per circa un minuto a fuoco alto e versate un cucchiaio di zucchero. Lasciate caramellare lo zucchero e aggiungete in successione gli altri cucchiai, lasciando che si sciolgano prima di unire il successivo. Dopo circa 5 minuti, togliete il padellino dal fuoco e aggiungete la panna. Scuotete il padellino e rimettetelo sul fuoco. Portate ad ebollizione e cuocete per 2 minuti. Alla fine versate in un recipiente e ponete in frigorifero a raffreddare.  E’ una salsa molto gustosa che si presta a molte altre varianti d’uso. Ad esempio: è meravigliosa sul gelato.

Come sempre, grazie a Giuliana per la sua disponibilità. Auguro a tutti un tenero e dolce san Valentino anche e soprattutto…senza zucchero!

Tutto a rotoli

Chi è propenso a pensare che  il titolo sia  riferibile a una mia personale constatazione sulla situazione generale, si sbaglia: non sono tendenziosa e sono ottimista.
È invece la proposta culinaria per il weekend, che questo è pur sempre un blog di cucina.  Significa che arrotoliamo. Chiudendo ciò che è aperto, elevando ciò che è piatto, muovendo ciò che è fermo.
Sono molti i rotoli in cucina: salati o dolci; freddi o caldi; di carne, di pesce, di verdure e di uova. Per eseguirli bene ci vuole solo un po’ di pratica e un pizzico di “santa” pazienza. Buona esecuzione!

Arrotolato di coniglio arrosto

Il coniglio è una delle tante possibilità. Potrebbe essere sostituito da altra carne, preparato con la stessa modalità, avendo cura di adattare il tempo di cottura. Disossare il coniglio non è un problema, inoltre il macellaio può farlo per voi.

rotolo di coniglio

800 g di coniglio disossato

4 fette di prosciutto di Praga

aghi di rosmarino tagliati sottilissimi

2 uova

1 cucchiaio di grana

2 cucchiai di latte

Sale, pepe

100 g di provolone dolce, o altro formaggio a fette sottili

3 cucchiai di olio

30 g di burro

2 dl di vino bianco

2 cucchiai di marsala

1 cucchiaino da tè di succo di limone

Brodo di carne caldo

1 rametto di rosmarino

2 foglia di salvia

Prepariamo una frittatina: battiamo leggermente le uova con il grana,  il latte e il rosmarino e regoliamo di sale. In una padella scaldiamo 1 cucchiaio di olio, lo distribuiamo con l’aiuto di carta da cucina e versiamo il composto per la frittata. Lasciamo rassodare e teniamo da parte.  Prendiamo il coniglio disossato e lo battiamo per unirlo e uniformarlo tra due fogli di pellicola(controlliamo, facendo questa operazione che non siano rimaste piccole ossa). Saliamo, pepiamo e adagiamo sulla carne prima la frittata poi il prosciutto e infine le fette di formaggio. Avvolgiamo la carne farcita e la leghiamo con spago da cucina. In una padella scaldiamo 3 cucchiai di olio, il burro e rosoliamo molto bene il rotolo su tutti i lati, sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo il marsala e il limone.  Trasferiamo in una teglia da forno, aggiungiamo gli aromi e 1 bicchiere di brodo caldo. Cuociamo a 160 °C per 1 ora, irrorando spesso la carne con il sugo che si formerà. Una volta cotto, mettiamo il rotolo in pellicola e prepariamo il sugo. Coliamo tutto il fondo  di cottura nella teglia con un leccapentola in una piccola casseruola o una padella non bassa; aggiungiamo 1 dl di vino bianco, del brodo 1 cucchiaino di maizena sciolto in un liquido freddo. Scaldiamo fino a che non raggiungerà una densità ideale. Togliamo lo spago e tagliamo la carne (se dovesse rompersi, cerchiamo di contenerla), la adagiamo in un grande piatto e la irroriamo con il sugo caldissimo. Questo arrosto è molto buono anche freddo e tagliato sottilissimo. Possiamo accompagnarlo con misticanza, o erbe di campo ripassate.

Rotolo morbido alla panna  e ananas caramellato

I rotoli dolci sono veloci da fare e sempre gradevoli alla vista. Possono presentare molte varianti di pasta biscotto, così come di farcitura. Questa pasta biscotto è particolarmente morbida e l’ananas può essere sostituita da fragole, altra frutta fresca, o sciroppata. La panna in questo caso è vegetale e già zuccherata, nessuno ci vieta di usare panna fresca e zuccherarla a piacere durante la montatura.

rotolo davanti

Mezza ananas al naturale

3 cucchiai di zucchero semolato

4 tuorli montati con 190 g di zucchero e 1 pizzico di sale

4 albumi montati a neve

80 g di fecola

Il succo di mezzo limone spremuto e filtrato

250 g di panna vegetale zuccherata

Prepariamo la pasta biscotto: dopo aver montato i tuorli con lo zucchero e il sale con il frustino elettrico aggiungere al composto ben bianco e spumoso il succo del limone e mescolare. Tenere da parte. Montiamo gli albumi a neve. Aggiungiamo al composto di tuorli la fecola setacciata e poi l’albume, un cucchiaio alla volta, mescolando dall’alto verso il basso.  Imburriamo una teglia rettangolare di cm 35×45(va bene  anche più piccola, avrete un biscotto più alto) e la foderiamo di carta forno, anche sui lati. Versiamo l’impasto, lo livelliamo e inforniamo a 180°C per 20 minuti, placca a metà. Togliamo la teglia dal forno e la capovolgiamo su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. Arrotoliamo quindi il biscotto, dopo aver tolto il foglio di cottura. Lasciamo raffreddare.

Caramelliamo l’ananas: scaldiamo una padella antiaderente e  versiamo il primo cucchiaio di zucchero, aspettiamo che si sciolga e uniamo un altro cucchiaio, aspettiamo che si sciolga e uniamo anche l’ultimo cucchiaio. A questo punto inseriamo l’ananas e caramelliamo molto bene, poi aggiungiamo il burro e lo lasciamo sciogliere; mescoliamo per amalgamare e lasciamo da parte.

Per farcire: montiamo la panna e aggiungiamo l’ananas. Srotoliamo il biscotto, distribuiamo la farcitura livellandola e arrotoliamo. Chiudiamo il rotolo nella carta forno e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per servire: spolveriamo con zucchero a velo e decoriamo a piacere.

Buon fine settimana!