Dal superfluo il necessario: come riutilizzare gli avanzi di un filetto di pesce

Pare già tutto chiarito nel titolo ma, desiderando essere più precisa, vi racconto. Acquisto dei buoni filetti di branzino congelati. Ci sarebbe di meglio, ovvio: il pesce pescato, fresco, strappato quasi a forza dalla cassettina del pescatore appena giunto al porto. Già.
Mi devo però accontentare, e va bene così. Prevedo il consumo di tutto il sacchetto e lo scongelo interamente. Una volta scongelato il pesce lo lavo sotto l’acqua corrente fredda e lo metto tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo.
Desidero una cottura semplice e veloce. Prendo la bistecchiera, la metto a scaldare e nel frattempo verso direttamente nel piatto di portata: olio di oliva, poco sale, mezzo spicchio di aglio a fettine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco succo di limone. Con una forchetta mescolo la mia citronette, che è pronta per accogliere i filetti. Metto un foglio di carta forno sul fondo della bistecchiera e adagio i filetti. Cuociono in pochissimo tempo, nemmeno due minuti per parte*. Li giro delicatamente con la paletta e, una volta cotti, li adagio sulla citronette cercando di distribuirla molto bene. Hanno veramente un ottimo aspetto. Ma…Squilla il telefono.
Vero quanto chiaro: la pizza con le amiche vale il miglior branzino, anche fosse pescato, di tutti i mari. Il pranzo per domani è già praticamente pronto.

Gnocchi di patate al branzino, pomodorini e olive

Gnocchetti di patate al branzino

Ingredienti per 2 persone: 300 g di gnocchetti di patate, almeno 100 g di avanzo di filetto ben pulito dalla pelle (se c’era), 1 cucchiaio di olio di oliva a testa, pepe nero, poco sale, poco zucchero, 8 pomodorini, olive nere denocciolate (a piacere), 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato, prezzemolo o timo o basilico tagliati grossolanamente
Occorrenti: padella, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mettiamo a bollore l’acqua per lessare gli gnocchetti. Nel frattempo: laviamo e tagliamo i pomodorini in 2 o 4 parti. Versiamo l’olio e poniamo l’aglio in una padella. Scaldiamo e tuffiamo i pomodorini. Saliamo delicatamente, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Tagliamo le olive nere a rondelle o a metà (possiamo lasciarle intere) e le mescoliamo ai pomodorini; uniamo il pepe e proseguiamo la cottura per un minuto. Tagliamo i filetti a pezzetti eli uniamo  al sugo di pomodorini e olive, a fuoco spento, assieme gli aromi scelti.
Quando l’acqua bolle versiamo gli gnocchetti e lasciamo che inizino a salire in superficie. Teniamo da parte un po’ d’acqua di cottura. Accendiamo il fuoco sotto il sugo e scoliamo gli gnocchetti direttamente nella padella. Saltiamo e serviamo ben caldo.

*La temperatura al cuore di un filetto di pesce è di 65°C

Solare giornata a tutti!

 

 

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Polenta e Bacalà! Oilì oilà

Perché non mi ami più?
La ragazza di Parenzo (non è il nome di un giovane aitante, ma quello di un’amena località istriana) aveva messo su una piccola attività commerciale, nel cui ambito si poteva trovare di tutto, tranne il Bacalà. Perchè non mi ami più?
La tua fidanzata è “vecchia” e la tieni, ahimè, come un rimpiazzo fino a Settembre poi, dopo, non appena spunta l’erba la mandi a pascolare.  Perché non mi ami più?
La mandi a pascolare fino a Novembre e poi la ritiri promettendole che l’amore con le servette non lo farai mai più. A questo punto ti sorge nuovamente spontanea la domanda: perché non mi ami più’?
Se il mare fosse fatto di sugo e i monti di polenta, si potrebbe inzuppare all’infinito con questo ben di Dio… polenta e Bacalà! Oilì oilà. Perché non mi ami più.

bacalà alla vicentina

500 g di stoccafisso già ammollato (pronto), 250 g di cipolla dorata, 4 alici dissalate, 250 g di latte intero, 60 g di grana, sale, pepe, prezzemolo,250 g di olio di oliva extravergine

Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili. Versare la metà dell’olio nella padella e mettere le cipolle a soffriggere, unite le alici e cuocete per almeno 10 minuti mescolando spesso. A fuoco spento unite un po’ di prezzemolo. Tagliate il Bacalà a pezzetti. Sciacquatelo sotto acqua ben fredda e asciugatelo, poi infarinatelo. Mettete in una casseruola parte del soffritto e il Bacalà infarinato. Fatelo rosolare, aggiungete il latte il grana e l’olio rimanente, il sale e il pepe. Cuocete per 2 ore abbondanti, su fuoco dolcissimo, scuotendo ogni tanto la casseruola e cercando di non mescolare. Servite ben caldo irrorandolo con il sugo e accompagnandolo con polenta, preferibilmente di farina bramata bianca.

Qualsiasi riferimento a fatti è puramente casuale e si riferisce piuttosto ad una metrica ben precisa voluta dalla fulgida immaginazione popolare. Riguardo a: baccalà scritto con una ci sola, io do la mia personale spiegazione: è impossibile in dialetto veneto pronunciare baccalà con due ci. Tuttavia pare che Bacalà sia per i vicentini, alla cui tradizione appartiene questa ricetta, lo stoccafisso, per distinguerlo nettamente da quello sotto sale. Ad altre, non meno efficaci intelligenze, dobbiamo invece il merito dello stoccafisso già ammollato che è una grande comodità.

Per altre informazioni sul baccalà, non soggette alla metrica, potete consultare https://mammachebuono.wordpress.com/2014/10/01/baccala-alla-biscaglina

 

Felice giornata!

 

Il cibo di strada, divertente per tutta la famiglia

marocco
Mangiare per strada e un modo antico di nutrirsi, risale già all’epoca della Roma imperiale, quando gran parte della giornata si svolgeva per strada, e per strada ci si nutriva. Oggi costituisce addirittura una moda, in cui credono anche i grandi ristoratori. Il cibo su ruote è pratico, veloce e poco costoso, lo si può gustare da soli, o scambiando quattro chiacchere tra sconosciuti, confermando la funzione del cibo come possibilità di comunicazione.
Sicuramente molto desiderato dopo le lunghe passeggiate al centro delle città, fa sorgere e soddisfa improvvise voglie di cibi caldi in Inverno, o freschi in estate: tramezzini, gelati, granite. Sempre a portata di mano, ci permette, se abbiamo tanto da visitare, di risparmiare tempo. E’ un modo efficace per portarsi dietro i nostri adolescenti che non amano più tanto venire con noi e mal sopportano i ristoranti. Ha un’altra importante funzione quella di essere portatore e prosecutore delle tradizioni locali, sia italiane che straniere e riprovarlo nelle nostre cucine sarà come portarsi a casa un souvenir.

HOT DOG
Spuntino supernutriente, è uno tra i sandwich più amati nel mondo e a tutte le età. Nacque in America, dove viene ancora oggi venduto per strada e negli stadi. La sua fama inizia proprio in uno stadio, dove un venditore che distribuisce salsicce, per rendere più pratica la distribuzione, pensa di scaldare del pane morbido e mettercele dentro. Nasce così il “red- hots” la salsiccia rossa e calda. Siamo più o meno attorno al 1870 e un vignettista sportivo, tale Mr. Dorgan, sostituisce in una vignetta il salsicciotto con un cane bassotto e lo mette tra due fette di pane lungo e morbido. “Tutti e due rossi,tutti e due tedeschi”pensa. Fu così che questo panino da stadio venne chiamato “hot dog”, cioè cane caldo. Una leggera e diffusa preoccupazione che lì dentro ci fosse davvero una salsiccia di cane, serpeggiava tra la folla…ma il nome, che ormai era stato coniato: corto, pratico, veloce, proprio sportivo, si manterrà immutato.

Pane morbido di forma ovale
1 wurstel del tipo Frankfurten, lungo ma non troppo grosso
1 ciotola di crauti, che possiamo acquistare già pronti
Oppure : piselli e carote
Oppure: cipolle brasate
senape
Foglie di lattuga

Scaldiamo i wurstel per 5 minuti girandoli una volta in una sulla bistecchiera e teniamoli al caldo nella pellicola di alluminio, scaldiamo anche il pane in forno. Poi mettiamo sulle due metà un po’ di senape, metà della verdura che abbiamo scelto, il wurstel, ancora la verdura e terminiamo con una foglia di lattuga.

FISH AND CHIPS
Non si può andare a Londra e passeggiare senza un cartoccetto di questa prelibatezza tra le mani. Talmente apprezzato, che istituiscono corsi apposta per insegnare agli street fooder a farlo, perché è considerato una vera tradizione.

Per il fish

500 gr di filetto di merluzzo
90 gr di farina autolievitante
Acqua minerale gasata, quanto basta
Sale
½ limone spremuto(facoltativo)
olio di semi per friggere

Prepariamo il pesce: lo laviamo e lo asciughiamo con cura, lo tagliamo a cubetti più o meno di 3 cm, lo copriamo e lo mettiamo in frigorifero. Prepariamo la pastella stemperando la farina auto lievitante con dell’acqua minerale, aggiungiamo il sale e il limone se vogliamo, poi mettiamo in frigorifero in freezer per 10 minuti, la pastella deve essere ben fredda, perché lo shock termico garantirà un fritto leggero e croccante. Scaldiamo l’olio in una larga padella e friggiamo il pesce, che avremo immerso nella pastella pochi pezzi per volta, altrimenti l’olio si raffredda. Cuociamolo per circa 4 minuti, poi lo scoliamo e lo mettiamo sulla carta per fritti. Una volta pronte anche le patate, possiamo servire entrambe mescolati nella stessa ciotola e accompagnando con salsa tartara.

Per le chips
4 patate di media grandezza
olio di semi di arachide per friggere
sale

Sbucciamo le patate, le laviamo le asciughiamo molto bene e le tagliamo a spicchi. Facciamo scaldare olio nella padella e le friggiamo per 5 minuti circa, poche alla volta, cercando di dorarle bene su tutti i lati, appena pronte sistemiamole su carta per fritti e mettiamole in forno al caldo(forno a 100°).

SHIS KEBAB
E’ stato il cibo per eccellenza dei popoli musulmani nomadi, la versione originaria era a base di carne di montone, io vi darò la ricetta con la carne di agnello.

400 gr di polpa di agnello, la coscia disossata e pulita(fatelo fare al vostro macellaio)
Misto di erbe aromatiche quali: erba cipollina, prezzemolo e menta
10 pomodorini tipo ciliegia
2 cetrioli
3 cipolle rosse
1 foglia di alloro, semi di cumino, peperoncino
1 / 2 limone spremuto
Olio d’oliva
Sale e pepe

Mescoliamo in una ciotola 3 cucchiai di olio, l’alloro il peperoncino, i semi di cumino, il succo del limone, il sale e metà della cipolla tagliata sottile. Aggiungiamo la carne tagliata a pezzi, mescoliamo e lasciamo marinare per un’ora coperto con pellicola. Riuniamo in una ciotola con un po’ di olio: sale e pepe, i pomodorini tagliati in 4 parti, i cetrioli sbucciati parzialmente e tagliati a rondelle, tutte le erbe aromatiche e mescoliamo. Spelliamo 2 cipolle rosse e tagliamole a spicchi. Prepariamo gli spiedini alternando pezzi di carne a pezzi di cipolla, disponiamoli sulla griglia del forno leggermente unta di olio, messa su un piano abbastanza alto con la placca del forno messa ad un livello più basso per raccogliere l’unto che la carne rilascerà durante la cottura. Cuociamo gli spiedini in forno a 200° per 10 minuti per parte, versando sopra ogni tanto un po’ di marinata. Serviamoli ben caldi, sopra a una metà di pane arabo precedentemente scaldato.

PANE E PORCHETTA
Città che vai, panino che trovi. E questo panino è proprio tipico della Città Eterna. Vi basti la ricetta del pane, perché so che in famiglia siete acuti intenditori di affettati tipici e bravissimi impastatori di pasta da pane.

100 gr di farina manitoba
100 gr di farina integrale
300 gr di farina di grano duro
1 rametto di rosmarino
30 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele o zucchero
1 cucchiaino di sale diluito in un po’ di acqua tiepida

Prepariamo un impasto fluido sbriciolando il lievito in un po’ di acqua tiepida e aggiungendo lo zucchero e il miele. Aggiungiamolo alla farina con cui avremo fatto la fontana in una ciotola capiente e iniziamo a impastare con le mani. Uniamo il sale diluito, gli aghi di rosmarino e continuiamo ad impastare nella ciotola, poi versiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per 10 minuti. Lo trasferiamo in una ciotola leggermente unta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per almeno un’ora. A questo punto, riprendiamo l’impasto e lo pesiamo. Questo procedimento si chiama pezzatura dell’impasto e fa in modo che i pani risultino poi delle stesse dimensioni, favorendo una cottura uniforme. Formiamo dei pani lunghi e stretti e li mettiamo sulla teglia leggermente unta. Copriamo e lasciamo lievitare ancora per 40 minuti circa, o fino al raddoppio del volume. Poi inforniamo a 220° per20 minuti circa. Farciamoli quando sono ancora tiepidi di porchetta, se vogliamo ricordare la gita a Roma.

LO SFINCIONE di PALERMO
A Palermo lo sfincione, ‘u sfinciuni, pizza siciliana, in realtà non è considerato un cibo, ma il mito reso focaccia. Un misto di tradizioni, profumi, colori, rumori…

500 gr di farina 00
250 gr di farina di grano duro
1 cubetto di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaio di zucchero
60 gr di strutto
2 cipolle affettate a rondelle sottili e leggermente stufate
6 sarde sotto sale
300 gr di passata di pomodoro
50 gr di pan grattato
80 gr di caciocavallo tagliato a dadini
1 cucchiaio di origano
Olio d’oliva
Sale

Per l’impasto bisogna fare la fontana all’interno di una ciotola grande, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e l’acqua tiepida per ottenere un impasto omogeneo ma non duro. Poi lo rovesciamo sul piano da lavoro ben infarinato lo allarghiamo, mettendo nel mezzo lo strutto mescolato al sale. Impastiamo per circa 20 minuti. Ottenuta una bella palla omogenea, la mettiamo dentro la ciotola leggermente unta, lo copriamo e lo lasciamo lievitare per almeno 2 ore coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente. Passato il tempo riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo, poi lo lasciamo lievitare, coperto ancora per un’ora. A questo punto lo stendiamo con le mani in una teglia rettangolare. Lo condiamo con un filo di sale e un po’ di olio, lo copriamo con la passata di pomodoro, livellandola con un cucchiaio e facciamo lievitare ancora per mezz’ora. Distribuiamo sopra le sarde, ben sciacquate e asciugate, sistemiamo le fettine di cipolla e inforniamo a 180° per 15 minuti circa. Poi togliamo la teglia dal forno uniamo il caciocavallo spolverizziamo con il pane grattugiato e l’origano e facciamo cuocere ancora per 15 minuti. Si serve ben caldo.

Spero che vi stiate divertendo con i vostri cari, a casa o a “zonzo” in qualche bella città.
Auguro a tutti voi un anno meraviglioso, che sia per tutti un anno pieno di gentilezza e di bontà, cose preziose e sempre più rare. Ringrazio di vero cuore chi mi ha letto, mi legge e mi leggerà.
Rosita

LA SPESA DI DICEMBRE: IL SALMONE AFFUMICATO

Salmone

Prima vi propongo una ricetta classica e poi la sua variante un po’pazza.

Blini con salmone affumicato

blinis

300 gr di salmone affumicato a fette sottili
1 cucchiaio di miele di acacia
Il succo di mezzo limone

Per i blini

5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 gr di burro
Sale
Ciuffi di aneto per decorare

Mettiamo le fettine di salmone in una ciotola e condiamole con il miele, il succo di limone e un pizzico di pepe. Lasciamo riposare e nel frattempo prepariamo i blini: sciogliamo il lievito nel latte, uniamo lo zucchero, il tuorlo, mescoliamo, aggiungiamo le farine, mescoliamo, uniamo il sale e lasciamo riposare per 30 minuti, in un luogo tiepido. Passato il tempo di riposo, aggiungiamo il burro fuso e freddo e incorporiamo l’albume montato a neve. Ungiamo una piccola padella antiaderente con una noce di burro, che avremo avvolto in un foglio di carta da cucina e versiamo a cucchiaiate delle piccole quantità di impasto, formando dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Cuociamone 3 o 4 per volta. Quando l’impasto risulterà leggermente colorito ai bordi e formerà dei buchi, rigiriamo i blini e finiamo di cuocerli(ci vorranno in tutto circa 5 minuti). Facciamoli quindi raffreddare su una gratella. Disponiamo i blini sul piatto da portata, guarniamo ognuno con fettine di salmone al miele e decoriamo con ciuffi di aneto. Possiamo accompagnare con della panna acida servita a parte.

Frittelle di salmone

Questa è una variante(un po’ pazza), nella quale il salmone è messo dentro al blin.

150 g di salmone affumicato tagliato a piccoli pezzi
5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina 00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 g di burro
Olio di semi di arachidi per friggere
200 g di panna fresca
Erba cipollina
Sale, pepe

Tagliamo il salmone in piccoli pezzi. Prepariamo l’impasto del blin, nel modo sopra descritto. Mettiamo a scaldare l’olio, inseriamo il salmone nell’impasto e lo versiamo nell’olio bollente a cucchiaiate; friggiamo le frittelle non più di 4 per volta, girandole non appena coloriscono. Scoliamole su della carta per fritti e teniamole in caldo. Nel frattempo montiamo la panna con il sale e il pepe, fino a che non diventa lucida(non deve essere totalmente montata) e aggiungiamo l’erba cipollina tagliata molto sottile. Serviamo le frittelle calde accompagnandole con la panna montata ben fredda.

E ora, dopo aver (spero) destato il vostro interesse nel cucinarlo, vi do alcuni consigli per acquistarlo al meglio. Chissà quante volte avrete sentito trattare di questo argomento, su internet ci sono dei blog che ne parlano in maniera scrupolosa e scientifica, ma poiché per molti diventerà ingrediente del pranzo delle feste, permettetemi un semplice repetita che iuvant . Tra lui e noi c’è il sottovuoto, quindi acquistare un buon salmone affumicato non è così semplice. L’ affumicatura del salmone consiste nella salatura a mano o in salamoia del filetto del pesce pulito e nella sua successiva esposizione, nei casi migliori, al fumo di braci di legna, bruciate a lungo e a bassa temperatura. La polpa migliore è anteriore e centrale, perché lo spessore aiuta la diffusione uniforme del sale. Per cui la parte della coda sarà la più saporita. Il colore del salmone, che può andare dall’arancio pallido o intenso, non è indicativo della qualità, perché dipende dalla specie e dal modo in cui il pesce è stato alimentato. I salmoni più usati per l’affumicatura sono il tipo atlantico: Salmo Salar delle coste della Norvegia, Scozia e Irlanda, e il tipo canadese o cileno del Pacifico: Oncorhynchus. La qualità non dipende mai dalla specie, ma dalle tecniche di salatura e affumicatura. Quando il salmone presenta delle zone grigie significa che in quel punto l’affumicatura ha intaccato il muscolo rosso, determinando una scottatura. In quel punto la carne irrancidisce velocemente e le zone grigie quindi andrebbero eliminate. Un altro indice di qualità è l’omogeneità delle fette: fetta strappata indica una probabile congelazione . Infine è importante valutare la confezione che dovrebbe:
– avere almeno un lato trasparente, così si possono valutare i pregi e i difetti del prodotto
– avere impressa almeno la data di confezionamento e la data di scadenza
-essere ben fredda, segno di una temperatura adeguata, e completamente piatta, segno che il sottovuoto è perfetto

Più ci avviciniamo alle feste, più il prezzo subisce i soliti bruschi rialzi, quindi sarebbe meglio acquistarlo in anticipo. Il prezzo può variare dai 22 euro al kg del Fishco irlandese, agli 88 euro al kg del salmone canadese.

Buona settimana.

IL PRANZO DELLA DOMENICA: Se si parla di passioni

Sostengo che le passioni muovono il mondo.  Penso a cosa sarebbe il genere umano se non esistessero le passioni.  Le passioni nascono come moti dell’anima, arrivano quando meno te lo aspetti, realizzano i sogni e concretizzano le speranze.  La più nota e imprevedibile è la passione amorosa, che a volte può fare bene e a volte può fare molto male.  Poi c’è quella sportiva, molto  salutare e divertente.  C’è la passione per la politica, a volte può deludere.  C’è la passione per la musica, per la cucina, per il burraco, per il tango, e via dicendo.  Ma ce ne sono due che spesso non sono comprese e sono difficili da condividere: la caccia e la pesca.  Eppure sono nate con l’uomo e se rispettano la salvaguardia delle specie animali, sono passioni nobili che consolidano il suo rapporto con la natura.  Dalla caccia e dalla pesca è nata una grande cultura gastronomica ricca di piatti antichi a aristocratici.

Se in casa abbiamo un pescatore…

Ci potrebbe capitare di avere esche e bigattini che girano dappertutto, se non è un pescatore ordinato.  D’altro canto il suo carattere paziente, che lo aiuta a sopportare ore e ore immerso in un torrente per pescare poco o niente, lo renderà sicuramente amabile.  Se vogliamo renderlo felice l’imperativo è:  AMIAMO IL SUO PESCATO, (qualsiasi esso sia) E FACCIAMO IN MODO DI CUCINARLO!

Filetto di trotella di torrente impanato alle mandorle

Per 4 persone

3 trotelle del peso di circa 200 g l’una
100 g di mandorle
100 g di pane grattugiato
2 uova intere
Sale
Pepe

Sfilettiamo le trotelle: per prima cosa togliamo i visceri e laviamo il pesce con cura.  Procediamo alla sfilettatura con un coltello a punta.  Dopo aver tagliato la testa, la coda e le pinne, tagliamo il dorso del pesce a metà e togliamo i filetti.  Li laviamo e li asciughiamo.  Prepariamo la panatura mescolando le mandorle tritate non troppo finemente con il pane grattugiato.  Sbattiamo le uova dopo averle leggermente salate e pepate.  Passiamo i filetti nell’uovo e poi nel pane pressandoli bene per farvi aderire la panatura.  Friggiamo in abbondante olio 2 minuti per lato fino a doratura e mettiamo ad asciugare su carta da cucina, regoliamo di sale e li serviamo ben caldi accompagnati con un’insalata verde.

Coregone al forno

Dobbiamo primaditutto rendergli il merito che pescare un coregone non è da tutti.  Il coregone è infatti considerato la spigola di acqua dolce.

Per 4 persone

2 coregoni di circa 3 hg l’uno
1 limone
2 rametti di rosmarino
Olio di oliva
Sale pepe

Evisceriamo il pesce e tagliamo le pinne con le forbici.  Lo laviamo con cura.  Pratichiamo 2 o 3 tagli sul dorso, da entrambi i lati e mettiamo all’interno sale, pepe e il limone a fette sottili del rosmarino.  Adagiamo il pesce nella pirofila da forno versiamo un dito di olio di oliva e il succo del limone e mettiamo in forno a 200°. Ci vorranno 10 minuti di cottura ogni 500 g di pesce, quindi i calcoli sono presto fatti.  Una volta cotto, puliamo il pesce su un tagliere, lo disponiamo nei piatti e lo irroriamo con il sughetto che avremo passato al colino fine.

Se in casa abbiamo un cacciatore…

La prima cosa da fare è consigliarlo caldamente di nascondere i fucili.  Poi visto che la passione gli è stata tramandata, comprendiamolo e  consoliamolo spesso, perché non vive momenti felici: i cacciatori sono vittime di forti discriminazioni e tacciati di crimini perversi.   Ci potrà capitare di odiare le sue levatacce e le sue bisacce, di fuggire di casa quando mette a posto la selvaggina(il vero cacciatore lo fa da solo).  D’altro canto il suo carattere schietto e la sua resistenza alle intemperie, lo renderanno ai nostri occhi una specie di eroe avventuroso.  Se vogliamo farlo felice l’imperativo è:  STUPIAMOLO CON RICETTE ORIGINALI, CHE LE MOGLI DEGLI ALTRI CACCIATORI  NON SI  IMAGINEREBBERO NEMMENO.

Lepre all’agro

Per 4 persone

500 g di coscia di lepre disossata
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
3 acciughe sotto sale
2 cucchiai di capperi
Mezzo litro di vino rosso
Olio d’oliva extravergine
Sale

Tagliamo la lepre a pezzetti e lasciamoli marinare nel vino rosso per una notte in frigorifero.  Il giorno dopo li togliamo dalla marinata, li sgoccioliamo li asciughiamo e li facciamo rosolare in una padella antiaderente senza nessun condimento a fuoco medio.  Sbucciamo e schiacciamo gli spicchi di aglio e li facciamo dorare in una padella con 5 cucchiai di olio.  Uniamo la lepre il rosmarino e lasciamo insaporire per 5 minuti.  Aggiungiamo il vino della marinata un dado  e proseguiamo la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza, a recipiente coperto.  Prepariamo un trito con i cappere e le acciughe che avremo dissalato sotto l’acqua corrente e lo aggiungiamo alla lepre.  Mescoliamo e cuociamo per un’altra mezz’ora.  Regoliamo eventualmente di sale e serviamo accompagnando con un purè di patate.

Quaglie (o altro grosso volatile) farcite

Per 4 persone

4 quaglie
Un uovo
4 fette di pane da tramezzino
8 mandorle tostate
Un limone
4 fichi secchi
Un cucchiaio di curry
60 g di burro
2 dadi vegetali

Prepariamo il ripieno: in una ciotola sbattiamo l’uovo con una forchetta.  Sbricioliamoci dentro il pane, uniamo sale e pepe, se necessari o uniamo un po’ di brodo vegetale per diluirle.  Mescoliamo per ottenere un composto uniforme e mettiamo da parte.  Scaldiamo il forno a 150°.

Evisceriamo le quaglie e le laviamo con cura.  Le asciughiamo e introduciamo nelle loro cavità due mandorle che avremo precedentemente tostato.  Farciamo ogni quaglia con un quarto del ripieno un pezzettino di limone e tappiamo con il fico secco.  Chiudiamo la cavità o con due stuzzicadenti o praticando un taglio nella pelle che deborda e infilandoci le zampe incrociate.  Frizioniamo le quaglie con un po’ di sale, le spolverizziamo con il curry e le trasferiamo in una teglia da forno infiocchettandole con il burro.  Facciamo sciogliere i dadi in un po’ di acqua e versiamo il brodo ottenuto nella teglia(circa un bicchiere).  Facciamo cuocere per circa 45 minuti, irrorando ogni tanto le quaglie con il fondo di cottura.  Poi accendiamo il grill e proseguiamo per circa 5 minuti.  Ottime accompagnate con del risotto alla parmigiana.

Buona domenica a tutti!

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

Il pranzo della domenica – Dal superfluo il necessario 3

Carne pesce e derivati

Siamo arrivati all’apoteosi dell’avanzo: la polpetta.  E’ vero che la nostra vita è costellata di polpette famose?  Ci sono state le polpette dell’asilo, quelle della mamma, quelle della suocera, (che come le fa lei). Chiarisco il concetto di derivato: tutto quello che ne deriva, per cui i derivati sono: salumi e scatolette di pesce o carne.  In frigorifero l’avanzo di carne, pesce, salume, si mantiene integro in media per circa due giorni, poi perde il sapore.  Naturalmente deve essere stato ben conservato cioè: in frigorifero e ben coperto con pellicola alimentare; se si tratta di scatolette evitiamo di conservare il contenuto nella scatoletta, ma togliamo l’avanzo e lo mettiamo in un altro recipiente.  La politica di conservazione dell’avanzo è condizione sine qua non per fare dell’avanzo un piatto da re.  Parlavo della polpetta: è uno dei migliori “svuota frigorifero” che io conosca, e la polpetta di casa nostra, non me ne vogliano le mamme e le suocere, è la migliore che ci sia.  Il Pellegrino nazionale( Artusi) diceva che le polpette le sanno fare anche gli asini.   Alt! Fermi tutti:  se vogliamo fare in modo che la polpetta sia indimenticabile quanto una sella alla Stroganoff, partiamo da una base eccezionale che è il pane raffermo bagnato( 2 ricicli, doppia valenza), per cui caro Pellegrino ti diamo ragione, ma siamo tutti asini molto esperti.  Per ciò che riguarda i derivati e in particolare le scatolette, nulla ci vieta di farne polpette, ma un altro buon modo di riutilizzarli sono le insalatone, ovvero verdura a foglia completata da tonno, salmone, sardine, sgombri, carne, uova, olive, capperi…vedete un po’.  I salumi e gli affettati danno il loro meglio come accompagnamento delle uova, nelle frittate, nelle uova strapazzate, oppure nel sugo di una pasta supernutriente(ogni tanto ci vuole).  Un ultima raccomandazione: mai gettare i fondi di cottura degli arrosti, poiché  costituiscono basi eccezionali per risotti, paste, zuppe, quasi fossero degli insaporitori alla stregua del dado da brodo.  Il sugo degli arrosti che rimane va filtrato e messo in un recipiente chiuso, io uso i vasetti della bormioli per le conserve, quelli piccoli.  Dura molto, moltissimo, ma cercate di riutilizzarlo subito e sarà una sorpresa.

Polpette di pesce

Vi do un consiglio: per fare queste polpette, potreste usare anche delle patate lesse al posto del pane; inoltre è assolutamente indispensabile pulire molto bene gli avanzi del pesce, le lische più piccole potrebbero inavvertitamente spuntare durante la masticazione.

Per 4 persone

300 g di avanzo di pesce, arrosto o bollito
200 g di pane
1,5 dl di latte o brodo vegetale
1 uovo
Sale, pepe
½ spicchio di aglio
Prezzemolo, un cucchiaino

Ammolliamo il pane nel latte e strizziamolo molto bene.  Aggiungiamo il pesce dopo averlo tritato nel mixer e tutti gli altri ingredienti.  Impastiamo a piene mani, poi formiamo delle polpette ovali o rotonde grandi a piacere.  Passiamo le polpette nel pane grattato e cuociamo in forno a 180° per 20 minuti.  Sono ottime servite con della maionese.

Polpette rifatte di carne

Qui propongo avanzi riuniti, ma va benissimo anche l’avanzo di un solo tipo.  Se la polpetta vi piace molto morbida aumentate la quantità di pane ammollato nel latte.  L’uovo nelle polpette fa oggettivamente da legante, ma  potete evitarlo impastando molto bene il composto prima di formarlo.

Per 4 persone

100 g di carne avanzata dal bollito, macinata
100 g di carne avanzata da bistecche o arrosto o spezzatino
50 g di avanzo di affettato: mortadella o prosciutto crudo o prosciutto cotto
100 g di pane raffermo(meglio la mollica)
1 uovo (facoltativo)
Latte, quanto basta a bagnare il pane
½ spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo
Sale e pepe
Pangrattato
Olio di oliva e burro per friggere

Ammorbidiamo il pane nel latte per 10 min e poi strizziamolo bene.  In un’ altra ciotola mescoliamo le carni con tutti gli altri ingredienti e aggiungiamo il pane.  Impastiamo a piene mani; porzioniamo le polpette con un cucchiaio e le arrotondiamo con le mani.  Scaldiamo olio d’oliva (mezzo bicchiere) e un po’ di burro in una padella antiaderente, e friggiamole 2/3 minuti circa per lato a fuoco basso.  Scoliamo a mano a mano su carta da cucina e serviamole ben calde su una fresca insalatina.

Tagliatelle al sugo di arrosto

Per 4 persone

500 g di tagliatelle all’uovo
Fondo di cottura dell’arrosto di vitello
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro
Brodo di carne (anche di dado)
Sale, pepe

Impastiamo il burro con la farina e aggiungiamo il composto, poco alla volta, al sugo di arrosto che si sta scaldando.  Diluiamo il tutto con un litro di brodo e lasciamo restringere fino a ridurlo alla metà.  Poi  lo filtriamo e regoliamo di sale e pepe.  Lessiamo le tagliatelle in acqua bollente salata; le scoliamo al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.  Saltiamole in una larga padella con metà del sugo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.  Mettiamole su un piatto da portata e copriamole con il sugo rimanente caldo.  Serviamole ben calde.

Grazie a tutti per avermi letto e buona giornata.