Il ragù di salsiccia

ragu di salsiccia

Trattatelo come si tratta l’abito “buono”, non dico da cerimonia, ma come quello della Domenica. Osatelo e sfoggiatelo con eleganza e, quando vi presenterete, farete sempre una gran figura.  E amatelo, suvvia,  così com’è:  nella sua gran buona sostanza, senza  nessuna via di mezzo, scevro dai compromessi  del troppo tanto, del troppo grasso, del troppo in generale. Sarebbe in verità un gran peccato volerlo alleggerire. Semmai, nel caso, lo potrete di certo abbellire. Procuratevi allora un po’ di rosmarino, che è come il fiore all’occhiello o la pochette nel taschino. E lasciate che ne parlino o bene o male, come solitamente accade. Chi è dalla parte della tradizione griderà entusiasta al suo ritorno, mentre gli innovatori potranno anche accusarvi di pavido vecchiume. Ma  voi  passate oltre con grazia e leggerezza e non abbiate a curarvene poi tanto, che troppi, dopo aver riempito gli occhi e poi  la bocca, si riempiranno il cuore. Si suole dire, infine, che la classe non è  comune quanto lo sia l’acqua, dimenticando poi, per  via dell’ovvietà, di quanto invece sia  straordinaria, straordinaria come la salsiccia.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta all’uovo formato garganelli, 300 g di salsiccia di suino, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 4 chiodi di garofano, 3 grani di pepe nero, 1/2 bicchiere di vino bianco, 200 g di sugo di pomodoro, 1 mazzetto di rosmarino, sale, 1 bicchiere di brodo di carne

Togliete il budello alla salsiccia e sgranatela con l’aiuto di una forchetta su un piatto. Nella padella scaldate l’olio e l’aglio, privato della buccia, e aggiungere la salsiccia. Mescolate e rosolate, poi sfumare con il vino bianco e cuocete per 4 minuti. Unire il pepe, i chiodi, il mazzetto di rosmarino (legato con poco spago da cucina, affinché non perda gli aghi),  la polpa di pomodoro e il brodo. Proseguire la cottura a fuoco vivace fino alla ripresa dell’ebollizione; poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un’ora almeno al minimo e scoperto. A metà della cottura regolare di sale e sgranate ancora la salsiccia, se fosse necessario.
Lessare la pasta scolarla e spadellarla con buona parte del ragù. Quello che avanza si conserva per 5 giorni in frigorifero (coperto con pellicola), per 6 mesi se congelato e, se conservato sottovuoto, per 1 mese. Il mio consiglio è di farne un bel po’ per averlo sempre pronto prima.

Buona giornata a tutti!

 

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IL PRANZO DELLA DOMENICA: IL RUSTIGNI’

Mi ero promessa di farlo, o prima o poi. Prendo al volo l’occasione delle feste Natalizie per proporre una ricetta del ricordo, che appartiene alla tradizione lumezzanese; a metà strada tra un frico friulano e una pasticciata trentina, fa parte di quei piatti poveri tipici delle montagne. Per chi non lo sapesse io sono lumezzanese da almeno 10 generazioni. Ricerche araldiche me lo hanno dimostrato. In verità non mi sarebbe dispiaciuto avere un antenato austriaco, austroungarico, asburgico, magari pasticcere, che avesse inventato una torta tipo sacher; ma è stato dimostrato che discendo da lavandaie e fabbricatori di chiodi, nati e vissuti a Lumezzane. Meglio così, ne vado fiera: i miei avi hanno inventato il rustignì.
Vengo alla ricetta, tramandata da padre in figlio, senza avere una versione fissa o scritta come succede per molte ricette popolari, è fatta di ingredienti poveri, ma che uniti danno origine a una meraviglia con la quale si può davvero far festa. Mescolate cipolla trita, patata, formaggio di monte che si scioglie e salame casereccio, il tutto condito da abbondante burro di montagna-quel bù ch’el fa la stchoma- e poi raccontatemi di questo piatto delle genti di montagna: teste basse sul piatto per mangiare svelti…
La versione più moderna e accreditata è quella che fu portata in auge dalla trattoria Rusì , dove tavolate di minimo trenta persone condividevano il piacere di questo piatto tipico. Ed è quella che pubblicherò, precisando che esiste anche la versione della Maria del Bristol, con le uova, così come esisteva quella di mio zio Benedetto, che ci aggiungeva i loertis. Comunque sia, in un modo o nell’altro, io la scrivo affidandola alle nuove generazioni. Anzi metto anche ricetta fotografando i passaggi, perché verba volant e scripta cum foto manent.

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Occorrente: una padella antiaderente
Ingredienti:
100 g di cipolle, bianche o dorate
200 g di patate
40 gr di burro
50 g di salame
120 g di formaggella di montagna
Un pizzico di sale

Puliamo la cipolla, peliamo le patate e affettiamo entrambe a rondelle sottili. Facciamo sciogliere il burro nella padella e uniamo la cipolla, mescoliamo e lasciamo rosolare per 2 minuti.

rosolatura patata cipolla

Aggiungiamo le patate mescoliamo e facciamo arrostire scoperte per 10 minuti, uniamo i pezzetti di salame, amalgamiamo e portiamo a cottura mescolando spesso.

rustigni cipolla patata salame

Appena le patate saranno cotte le schiacciamo leggermente con una forchetta, regoliamo di sale e adagiamo sopra al composto le fette di formaggio tagliate sottili.

rustigni finito

Lasciamo sciogliere il formaggio a fuoco spento e se il tutto non ci sembra abbastanza nutriente, possiamo aggiungere ancora del burro ben caldo,( circa 1 cucchiaino a testa), fatto dorare assieme a della salvia.

tortino perfetto

Eccolo! Un tortino perfetto. Come potete vedere l’ho decorato con un po’ di crema di aceto balsamico: l’occhio vuole la sua parte.

Buon fine settimana!