Il pesto alla genovese

Il sugo italiano più estivo che ci sia è vittima dell’ennesima frode alimentare. Il pesto, quello conservato in vetro, contiene il botulino. Il problema è stato evidenziato dalle stesse aziende produttrici che hanno provveduto a ritirarlo dal mercato. Ma come sempre accade in queste situazioni, la paura diventa collettiva e totalizzante al punto che smettiamo di comprare il pesto pronto a prescindere dal tipo di confezione. Il batterio Clostridium Botulinum  se iniettato spiana le rughe, ed è usato in medicina quale cura di alcune patologie, tuttavia se ingerito può causare una tossinfezione alimentare . E’ presente come molti altri comunemente e in forma asettica nell’aria, ma diventa tossico se privato dell’ossigeno, condizione instaurata da un errato metodo di conservazione, attraverso cui insorgono le condizioni proliferative nocive.  Era del 1996 che non si sentiva parlare del botulino negli alimenti conservati lavorati industrialmente, cioè da quando venne scoperta una partita di mascarpone contaminato, ciò significa che i controlli sono oramai di routine e consentono di diminuire le irregolarità.  Oltre che nei formaggi il botulino trova terreno fertile nella carne mal conservata, nelle conserve di pesce, ma soprattutto nelle conserve di verdure sottolio. Se il caso del pesto genovese in vasetto costituisce fortunatamente un   caso sporadico nell’ambito della conservazione industriale, le conserve casalinghe, vanto delle mamme e delle nonne rappresentano ancora un rischio effettivo e richiedono moltissima attenzione. In presenza di sostanze acide la tossina non si forma(ph < 4,5), ed essendo termolabile viene soppressa dalla bollitura, basterebbe quindi basarsi su queste peculiarità ed osservare poche  linee di condotta corrette nell’esecuzione: vasetti sterilizzati a chiusura ermetica, sbianchitura in acqua e acidificanti(aceto, limone), successiva bollitura per sterilizzare.
Non disdegno il pesto genovese pronto , se pur preferendo quello nel vasetto di plastica in atmosfera protetta , perché permette a chi non ha piante di basilico di utilizzarlo durante tutto l’anno ad un prezzo ragionevole, se consideriamo che in alcuni periodi dell’anno il basilico fresco in vaschetta raggiunge cifre inspiegabili. Ma in Estate che è il momento migliore del basilico consiglio di farlo in casa. Sarebbe un’ottima idea prepararne in quantità cospicua e conservarlo in freezer in contenitori monoporzione, per averlo disponibile durante gran parte dell’anno; basterà poi lasciarlo a temperatura ambiente mentre lessiamo la pasta.
Ci sono molte varianti di pesto, io vi do la mia ricetta che è davvero essenziale e può costituire la base su cui potrete fantasticare variando ad esempio il tipo di formaggio o la frutta secca, oppure inserendo nell’acqua di cottura della pasta i fagiolini , le patate e altro, a vostro piacere, o ancora combinarlo ad altri sughi. Un’ altra  prerogativa del pesto genovese è quella di essere molto gradito dai piccoli e piccolissimi.

Pesto classico

Occorrenti: frullatore anche a immersione, ciotola, spatola, eventuali contenitori per la conservazione
tempo di preparazione: 20 minuti
295 calorie ogni 100 g
grado di difficoltà:  basso
per 350 g circa di prodotto
Ingredienti: 50 gr di  basilico lavato e asciugato molto bene cercando di non schiacciarlo, 30 gr di pinoli, 60 gr di parmigiano o grana padano, 1 spicchio di aglio, 2 dl di olio di oliva ligure o del Garda, che sono più delicati, 1 cucchiaino da caffè di sale grosso, faremo poi sempre in tempo a regolarlo Mettiamo il bicchiere del frullatore nel frigorifero per raffreddarlo, questo impedirà al pesto di scaldarsi durante la tritatura e di non perdere il colore brillante. Mettiamo gli ingredienti in una ciotola e li mescoliamo; li vuotiamo nel bicchiere e aiutandoci con il manico della spatola li compattiamo leggermente. Frulliamo poi a intermittenza, dando un giro poi ci fermiamo e continuiamo in questo modo fino ad amalgamarlo del tutto . Se  serve, aggiungiamo altro olio. Il pesto va mescolato a freddo. Nella zuppiera mettiamo un po’ d’acqua di cottura, il pesto e mescoliamo. Possiamo conservare ciò che rimane in frigorifero per 3 giorni o di più coprendolo con un po’ d’olio per fare in modo che non scurisca.

Pasta alla Portofino

Per 4 persone

tempo di preparazione: 30 minuti
calorie 685 per 80 g
grado di difficoltà: basso

  pasta e pesto

ingredienti: 320 g di pasta secca o fresca tipo trofie, 10 pomodorini, 2 cucchiai di olio di oliva, 4 cucchiai di pesto, 1 spicchio di aglio schiacciato, sale, 1 presa di zucchero, basilico fresco per servire

Laviamo e tagliamo i pomodorini. In una larga padella scaldiamo l’olio e aglio e vi tuffiamo i pomodorini. Portiamo a cottura per qualche minuto aggiungendo la presa di zucchero e regolando di sale . Scoliamo la pasta e teniamo da parte dell’acqua  di cottura. Spadelliamo brevemente la pasta nel sugo, aggiungiamo il pesto e saltiamo aggiungendo un po’ d’acqua. Serviamo ben caldo.

Buona giornata!

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