La pasta verde

tagliatelle verdi

La natura ci dona bellissimi colori, ma non sempre in cucina è facile trasferirli tali e quali. Nel caso della pasta verde il segreto è quello di usare  spinaci crudi. Nessuno vi vieta di usarli cotti, tuttavia se crudi daranno il meglio della loro coloratissima clorofilla. Lo spinacino è un ottimo colorante naturale. Infatti se ad esempio volete che la vostra crema di piselli “abbacini” aggiungete un po’ di spinacino quando la passerete al setaccio o la frullerete.

 

Per 4 persone prendete 400 g di farina assolutamente normale. Fate con la farina la fontana. Battete leggermente 2 uova e 2 tuorli. Mettete nel bicchiere del frullatore 2 manciate abbondanti di spinacini crudi (circa 50 g) e aggiungete poca acqua. Frullate ad intermittenza fino ad ottenere un composto amalgamato e un poco acquoso. Togliete la parte troppo liquida se preferite, ma io la terrei. Amalgamate la polpa degli spinaci alle uova, potete farlo direttamente con una forchetta nella fontana, e iniziate ad impastare a mano o a macchina. Se a mano farete lavorare le vostre braccia per almeno 10 minuti. Metteteci comunque le braccia per dare un’ultima vigorosa impastata finale anche se usate l’impastatrice. Chiudete l’impasto nella pellicola ben stretta o meglio ancora nel sottovuoto e fatelo riposare in frigorifero per un’ora o più, male non fa. Per fare la pasta tiratela con la sfogliatrice o a mano con un mattarello, arrotolandola e srotolandola più volte sul mentre la rendete sottile un millimetro, infarinando il mattarello e il piano di lavoro.
Se ne farete degli involucri da riempire usatela subito; se invece volete farne delle tagliatelle lasciatela asciugare per almeno 20 minuti stesa su un canovaccio. Tagliatela, in questo caso, pazientemente con un coltello oppure usate la macchina e l’apposito accessorio per tagliatelle, senza avere pazienza. Se volete dei maltagliati procedete come per le tagliatelle, avendo cura di tagliarli male affinché possano essere meritevoli del loro nome.

Tutto deve essere cosparso  con una ragionevole dose di farina o semola fine. Conservate la vostra pasta verde in frigorifero coperta per 3 giorni. Oppure in freezer per 1 mese.

 

 

Felice giornata!

 

 

 

 

Biancomangiare di latte con frutta e canditi

biancomangiare di latte

Sono tra coloro che hanno avuto il piacere di sentire il sapore del latte appena munto e che sicuramente non lo dimenticheranno mai. C’erano una volta mille motivi per bere latte e in casa non doveva mai mancare. Tanto che farsi mandare dalla mamma a prenderlo diventava la scusa per un uscita fuori programma. Il latte era obbligatorio a colazione, frequente a merenda e spesso diventava la cena, macchiato di caffè e con il pane biscottato.
Io bevo ancora molto latte. Gli sono affezionata, come Linus alla sua coperta. Non so se per via della fedeltà al mio animo fanciullo o per la persistenza alla lattasi, ma latte e biscotti, riso con il latte, polenta con il latte, minestra di latte e castagne – se c’è anche la zucca è una vera leccornia – frittura di latte, sono tuttora i miei cibi consolatori.
Ci sono adesso, almeno pare, mille motivi per non bere più latte. Tuttavia, tra la fiducia nelle sue enormi qualità e il moderno scetticismo, il latte vince. Non smetteremo mai di berlo almeno fino a quando esisteranno il cappuccino, il macchiatone, il tè col latte, il latte e menta e…il biancomangiare di latte. Buona preparazione.

Per 4 persone

250 g di latte intero

50 g di panna

1 pizzico di sale

10 g di zucchero semolato

20 g di maizena

2 cucchiai di arancia candita

1 punta di vaniglia in polvere

1 punta di cannella in polvere (facoltativa)

Frutta semicandita a piacere per servire

Preparate la frutta semicandita: tagliate la frutta e mettetela in una ciotola con zucchero semolato e succo di limone a piacere. Lasciatela ad insaporirsi per almeno 6 ore in frigorifero, poi scolatela e conservate il succo.
Per il biancomangiare: unite al latte la panna, il sale, lo zucchero, la cannella, la vaniglia  e la maizena. Miscelate con una frusta e cuocete fino ad addensare. Fate raffreddare, mescolando ogni tanto. Unite i canditi e amalgamateli. Stratificate nei bicchieri o nelle coppette il biancomangiare e la frutta.
Per servire: fate raffreddare la preparazione in frigorifero  per almeno 2 ore. Irrorate con il succo della frutta e decorate con la frutta semicandita a piacere.

Il mio consiglio: se non vi piacciono i canditi potete sostituirli con frutta secca macinata grossolanamente. In questo caso aumentate la quantità di zucchero nel biancomangiare.

Felice giornata a tutti.

Pappa col pomodoro: la zuppa d’Estate

Non c’è zuppa…pardon: non c’è storia. La pappa col pomodoro è molto famosa, tanto quanto le brioche della Pompadour. Ma se su queste potremmo nutrire dubbi storici, non è plausibile nutrirli sulla pappa e sul fatto che un popolo affamato fa la rivoluzione. Lo gridava a squarciagola tale Giannino Stoppani, alias Giamburrasca che preso dalla fame definì la pappa col pomodoro un vero capolavoro.

Prima delle brioches della regina di Francia, ahimè decollata, esisteva la pappa col pomodoro, nata dall’intelligenza culinaria dei contadini affamati e arrivata quasi intatta – la ricetta originale è sempre rispettata, salvo rari e comodi casi – sino ai giorni nostri.

E’ un piatto davvero povero ma appunto molto arguto e saporito, ottimo per utilizzare gli avanzi del pane e per servirsi di quei pomodori un tantino troppo maturi.

Giamburrasca era il mio monello preferito dopo Tom Sayer e tanto mi ha fatto divertire. E come tutti i monelli aveva un talento particolare a far arrabbiare i suoi pochi ma onesti genitori. Pensandoci bene: chi non ha un Giamburrasca o più di uno in casa? E allora non è male proporre per le cene d’estate una buona pappa col pomodoro che è migliore tiepida o fredda. Un’avvertenza: il giamburrasca di turno l’amerà, e tanto, da chiedervela a squarciagola.pappa col pomodoroper 4 persone

800 g di pomodoro costoluto

200 g di pane toscano raffermo

1 cipolla

2 spicchi di aglio

2 rametti di basilico

1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro

1 pizzico di zucchero

1/2 bicchiere di olio

brodo vegetale

Un mazzetto di basilico

Peperoncino in polvere

Sale, pepe

Tagliamo il pane toscano a fette e disponiamole senza sovrapporle sulla placca da forno. Tostiamole per circa 5 minuti a 200°.  Spelliamo gli spicchi d’aglio eliminiamo il germoglio e tagliamo la cipolla.  Facciamo un soffritto con l’olio, l’aglio e la cipolla,  aggiungiamo i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato e lo zucchero. Copriamo e cuociamo per venti minuti, poi passiamo tutto al setaccio a mano.   Disponiamo le fette di pane in una casseruola, l’ideale sarebbe quella di coccio, uniamo la salsa di pomodoro e abbondante brodo vegetale.  Cuociamo coperto a fuoco basso per un’ora mescolando di tanto in tanto con una frusta, fino a che il pane non si sarà ammollato e il brodo non sarà evaporato.   Profumiamo la pappa con le foglie di basilico spezzettato e un po’ di peperoncino in polvere.  Mescoliamo regoliamo di sale e serviamo la pappa tiepida. E’ molto buona anche fredda.

Una felice giornata a tutti!

 

 

La torta della Domenica: ciambella leggerissima (ma non volerà)

ciambellone all'olio

Si sa per certo che quando il paese è piccolo la gente mormora. Ma quella volta nessuno parlò perché nessuno può parlare con la bocca aperta soprattutto se spalancata, e per lo stupore. Accadde infatti qualcosa di molto strano nella forneria.

La signora Adalgisa in quella notte di Giugno  sfornava tranquilla le sue ciambelle. Le avrebbe portate al mattino alla scuola per la festa di fine d’anno. Fuori un bel silenzio ovattato accompagnava il suo lavoro attento. Solo, da lontano, si sentiva il solito vociare dei soliti che alzavano il gomito. A volte gli stessi si mettevano fuori dalla forneria ad aspettare le prime sfornate di panini dolci e brioche calde. Ma, quella volta nessuno aspettava.
Mise le ciambelle sul bel piano di lavoro pulito che tante ne aveva viste fare in tutti quegli anni; si tolse il grembiule, la cuffietta e uscì quatta quatta, quasi non volesse disturbare quelle dieci meraviglie che tronfie parevano volerla ringraziare. Respirò forte l’aria della notte e si avviò verso casa, stanca ma soddisfatta.
Era l’ora del giornale quando la forneria riaprì ed assieme al quotidiano il giornalaio portò fresca la notizia che Adalgisa era sconvolta: le sue ciambelle erano sparite. Spa-ri-te! L’aveva lasciata seduta con la testa tra le mani che andava ripetendo: “Mi hanno rubato le ciambelle, mi hanno rubato le ciambelle!”.
Arrivarono il vigile, di seguito il prete assieme al sacrestano, il farmacista, il barista e il bidello della scuola dove avrebbero dovuto mangiare le ciambelle sfacciatamente sottratte. E, arrivato uno e, arrivato l’altro, arrivò pure il sindaco che, lasciata la sede del consiglio, fu mandato di corsa a sincerarsi dell’accaduto.Fuori dalla forneria s’era ormai formato un corteo, un drappello che da lì partiva e arrivava fin quasi sul sagrato, come fosse una processione al contrario. E in mezzo a tanta calca il sindaco fece una fatica biblica ad aprirsi un varco. Finalmente riuscì ad entrare, ma Adalgisa nemmeno lo vide tanto era china nella sua mortificazione. Fu lui che invece, e non si sa se per il limite di quella situazione o perché volesse chiedere: se esisti, Dio, fa che si ritrovino le ciambelle che qui sto per morire di caldo, alzò gli occhi al cielo. E così come gli si erano alzati gli occhi gli caddero le braccia: le ciambelle erano incollate al soffitto, in procinto di volarsene via, come palloncini della fiera  di San Saverio sfuggiti al mazzo.

“Tiratele giù” urlò perentorio, dopo tutto era il sindaco, “roba da matti…”.

E aveva ragione. Possibile che nessuno si fosse accorto delle ciambelle sul soffitto? Tuttavia è bene quello che ben finisce e tutti tornarono alle loro cose. Le ciambelle furono messe in scatole e portate a scuola dove anche lì ben presto si volatilizzarono nelle piccole bocche affamate.
Tornò in consiglio il sindaco dove, nell’attesa, s’era fatto fitto fitto il chiacchiericcio degno ormai di una scolaresca abbandonata. E andava dicendo che era roba da matti, che eran volate le ciambelle. Poi, visto che i problemi comunali erano molti e valevano ben più di una ciambella, il parlottare s’andò così spegnendo e la riunione ricominciò seria.
Adalgisa non si scompose più di tanto, decisa comunque a cambiare la ricetta. Ogni tanto le viene da pensare ai dolci svolazzanti e rida tra sé, con un piccolo unico rammarico: le sarebbe piaciuto essere una di quelle ciambelle per provare a volare anche lei.

Ciambella leggerissima (ma non volerà) 

280 g di farina, 30 g di fecola, 1 bustina di lievito, 2 pizzichi di sale, 3 uova, 100 g di olio di semi di arachidi, 150 g di latte, semi di una bacca di vaniglia, 140 g di zucchero, zucchero in granella per decorare

Setacciate le farine con il lievito e il sale, montate le uova con lo zucchero e aromatizzate con la vaniglia. Senza smettere di montare aggiungere a filo l’olio e il latte. Incorporate le farine setacciate e versate l’impasto nella stampo da ciambella livellandolo. Distribuite sulla superficie lo zucchero in granella e infornate a 175 ° per 35 minuti. Testate la cottura inserendo uno stecchino nella parte più alta del dolce. Se non ne esce asciutto proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate la ciambella e dopo circa 20 minuti sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella.

Felice giornata a tutti!

 

 

Chi resiste ai macarons?

Mamma,che buono!

macarons stilizzati

Nasce in un convento vicino a Cormay nel 1781 il dolcetto più glamour del mondo: il macaron.  Il suo nome potrebbe derivare dal latino dialettale maccare, che significa pestare, mescolare; oppure dal termine greco makarios, ovvero beato, che ancora meglio riesce a definire la sensazione di totale estatica beatitudine, propria di chi lo sta gustando. Senza ombra di dubbio è una piccola e bellissima leccornia : due dischi di leggero impasto di farina di mandorla, zucchero  e albume farciti a piacere con cioccolata, crema di burro, o marmellata, proposta in molti colori. Qui oltre alle ricette dei macarons, che sono di maestri pasticceri francesi, troverete alcune regole generali per poterli fare al meglio ma…

anche se le rispetterete durante la preparazione dei macarons potrebbe succedere che si crepino in superficie, o che non abbiano un corretto sviluppo nel forno. Non bisogna scoraggiarsi qualunque sia il motivo.  Il problema potrebbe essere il forno, il modo…

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Asparagi alla polacca

Asparagi freschi ne abbiamo?
Ora sì, anzi freschissimi e italiani. Quella dell’asparago è una stagione felice quanto breve, dura giusto il tempo della Primavera migliore. Nonostante il mercato globale ci offra asparagi di tutti i tipi per tutto l’anno, Aprile e Maggio sono i mesi perfetti per questo lontano parente dei gigli di antichissima e mediterranea origine: i primi asparagi a memoria d’uomo si raccoglievano sugli argini del Tigri e dell’Eufrate. Agli antichi romani piacevano serviti con uova e cotti rapidamente bene tanto che, per  definirne il giusto tempo di cottura si rifacevano alle lampo-guerre dell’imperatore Augusto : “celerius quam asparagi cocuntur” (più veloci del tempo di cottura degli asparagi). Augusto e le sue battaglie a parte, gli asparagi devono cuocere poco, in questo modo mantengono integre le loro qualità nutritive e il loro colore.
asparagi alla polacca

Per 4 persone

1 kg di asparagi

4 uova sode

80 g di pane grattugiato

160 g di burro

Formaggio a piacere a scaglie

Mondate gli asparagi e lessateli in una padella con  poca acqua leggermente salata per 10 minuti. Devono mantenersi croccanti e non perdere il colore. Disponeteli tutti nello stesso verso. Scolateli e trasferiteli in una pirofila o in piatto che possa andare in forno e copriteli con pellicola alimentare.
Sbucciate le uova e passatele al setaccio o nel passaverdure. Sciogliete il burro fatelo spumeggiare e unitevi la mollica di pane. Mescolate poi levate la mollica con una schiumarola e tenetela da parte. Togliete la pellicola e spolverate sopra agli asparagi le uova setacciate, la mollica di pane e le scaglie di formaggio. Irrorate con il burro caldo e passate sotto il grill del forno per alcuni minuti prima di servire.

Consigli

Ci sono varie alternative per cuocere gli asparagi nel modo migliore: in padella con poca acqua leggermente salata (in questo caso consiglio di tenere da parte il liquido di cottura per fare lessare il riso o fare un ottimo brodo da risotto) in pentola a punte in giù ben coperti d’acqua, nell’ asparagera. Per ultima, ma non a livello di importanza, segnalo la cottura al microonde assai moderna ed efficace, l’unica in grado di darci asparagi verde-asparago.
Per cuocere gli asparagi verdi in microonde tagliate con un coltello tagliente un centimetro di gambo, proprio la parte più tignosa. Con l’ausilio di un pelapatate sbucciate il resto del gambo e tenete la parte le spelature (potete metterle nel brodo vegetale). Ponete gli asparagi in un centimetro di acqua e in un contenitore apposito, copriteli con pellicola adatta leggermente bucata o con coperchio non ermetico e cuoceteli alla massima potenza per 3 minuti e alla media potenza per 2 minuti. Ovviamente il tempo di cottura è soggetto al gusto personale e potrete prolungarlo a piacere. L’importante è mantenerli nella loro acqua o coprirli con pellicola se non li servirete subito, poiché tendono a raggrinzirsi leggermente.

A voi tutti: buon fine settimana.

La torta della Domenica: cheese cake cotta a bagnomaria

Bagnomaria: metodo di cottura inventato da Maria, sicuramente, ché se l’avesse inventato Mario sarebbe bagnomario. Tuttavia di quale Maria si tratti è ancora argomento di discussione.
In pratica c’è chi sostiene che Maria fosse la sorella di Mosè e in questo caso non era Maria, ma Miriam. Bagnomiriam non è davvero male, anzi suona quasi più tecnologico , a dispetto del fatto che è un sistema molto antico ancora in auge e senza alcuna tecnologia. Basta infatti avere una pentola che potrei chiamare caldaia, all’interno della quale viene posto un altro contenitore dove si sistema ciò che si deve cuocere.
Per altri, invece, Maria fu un alchimista, vissuta agli albori del Medioevo e ai nostri giorni, sarebbe come dire che la signora Maria La Giudea (così si chiamava per intero) faceva la farmacista. A onor del vero va detto che Maria non amava cucinare, anzi, passava tutti i suoi giorni benedetti a fare esperimenti e ad inventare alambicchi di nuovo tipo, con la strenua convinzione che un giorno o l’altro avrebbe ricavato oro dalle piante. Il suo signor marito si lamentava, perché all’oro avrebbe preferito un bello stufato, almeno ogni tanto. Maria, che lavorava solerte al suo progetto ed era stremata dalle lamentele di quell’ uomo così scontato, un giorno che ne aveva fin sopra i capelli mise una salsiccia nell’alambicco, talmente era a abituata a esperimentare, pensando che se non fosse stato oro sarebbe stato almeno uno spezzatino di salsiccia e mandragora.
Ora, siamo tutti d’accordo: una salsiccia è pur sempre una salsiccia, ma il sacro pensiero della scienza le imponeva di prendere appunti così come era solita fare, e scrisse: presa una salsiccia, messa questa nell’alambicco, la salsiccia cuoce e non brucia. Chiedere a chi l’ha mangiata.
Fu stupita, Maria, del risultato oltre che sollevata: non doveva più correre come una disperata tra laboratorio e cucina per preparare il pranzo e non bruciò, quasi, quasi, più nulla.
Non riuscì, quindi, a ricavare l’oro dalle piante anche se le si deve dare il beneficio d’averci provato, ma ebbe il merito di accontentare un marito e molti cuochi che, tecnologia a parte, ancora adoperano il bagno-maria e ne hanno, anzi, evoluto il concetto.

cheese cake a bagnomaria

Per 8 persone e una tortiera di 20 cm di diam.

565 g di philadelphia

38 g di farina 00

125 g di uova intere

25 g di tuorli

40 g di panna

1 cucchiaio di succo di limone

250 g di biscotti secchi

250 g di burro morbido

Per la glassa

160 g di panna

20 g di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate facilmente al supermercato)Nel frattempo

2 g di gelatina in fogli

Amalgamate con la spatola il formaggio con lo zucchero e la farina. Unite le uova e il tuorlo leggermente battuti, la panna e il succo di limone.

Sbriciolate i biscotti secchi e amalgamateli con il burro. Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta da forno e distribuite sul fondo il composto di biscotti e burro pressandolo con il dorso di un cucchiaio e tenendolo ad un altezza di 4 mm. Raffreddate in frigorifero.

Versate l’impasto di formaggio nella tortiera. Rivestite esternamente il fondo e  i bordi della tortiera con alluminio e cuocete a bagnomaria a 160° per 1 ora e mezza o fino a quando inserendo nella torta una lama non ne uscirà quasi pulita.

Nel frattempo: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Fate bollire la panna con lo sciroppo e fuori dal fuoco unite il foglio di gelatina strizzato. Raffreddate a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Lasciate il dolce nel forno in fessura per 30 minuti prima di sfornarlo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versate la glassa alla panna sulla superficie del dolce. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirlo.

Sformate il dolce con delicatezza, guarnitelo con lamponi o frutta a piacere e servite.

Consigli
La tecnica del bagnomaria è molto semplice. Si pone in un recipiente il cibo da cuocere e lo si pone all’interno di un altro recipiente riempito di acqua. Quindi si mette sul fuoco o in forno. L’acqua si scalderà trasferendo il calore alle preparazione in modo delicato e controllabile. Un’ unica avvertenza nel caso di cottura a bagnomaria nel forno: sarebbe meglio porre sul fondo del recipiente, all’interno del forno, un separatore (griglia, canovaccio, carta da cucina, carta da forno) così da tenere sollevato il recipiente di cottura vero e proprio. Tuttavia non è indispensabile.
La cheese cake a bagnomaria è, tra le varie e molteplici varianti, forse quella più raffinata. La ricetta originale prevede una cottura in forno di 3 ore a 90°; questa è la mia proposta per accorciare i tempi, ma nulla vi vieta di provare l’autentica, lentissima cottura.

Felice giornata!