Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

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Sorsi di biscotto

“Vieni a casa mia” le disse. “Vorrei offrirti un buon sorso di biscotto con un pezzo di caffè.”
Era ormai chiaro che tutti i matti dovevano capitare a lei. O forse, pensandoci, poteva essere solo emozionato. Certo che, nella vita, c’è sempre una prima volta e, quella lì, superando le prevenzioni, sarebbe stata davvero la prima in cui le capitava di sorseggiare biscotti e sgranocchiare caffè. Lo scherzo era comunque fantasioso.
Lui le faceva strada mentre salivano le scale, gesticolando e girandosi verso di lei.
“Vedi, mi piace molto fare biscotti” e insisteva: “Son sicuro che ti piaceranno i miei sorsi di biscotto”. 
Salendo si sentiva intenso un buon odore di caffè, quasi che qualcuno avesse appena spento la moka borbottante.
Per uno che ama fare biscotti e ti invita a sorseggiarli non può che sorgere un’incontenibile curiosità, che non ci volle poi molto a placare: quando entrò vide che sul tavolo c’erano dei biscottini fatti a chicco di caffè. Certo lui era un po’ fuori dal comune, ma tenero e simpatico. E poi: amava fare biscotti. 
“Sono molto buoni questi biscottini. Uno tira l’altro, vedrai.”
Nessun  accenno a sorsi di biscotto, questa volta, per fortuna; allora stava solo scherzando, pensò. Certo che l’aspetto di questi dolcetti poteva creare giocosi fraintendimenti: erano quasi come veri e propri chicchi di caffè.
“Non vedo l’ora di assaggiarli” gli rispose.
“Bene. Allora tu assaggia e mettiti a tuo agio. Intanto io vado a prepararti un buon pezzo di caffè.”…

Scherzi a parte sono biscotti buoni e profumati quanto un sorso di caffè. Propongo, ad ogni buon conto, di continuare con il vecchio modo dello sgranocchiarli. Li consiglio fortemente come simpatico accompagnamento del caffè dopo cena.

biscotti al caffè

Ingredienti

farina bianca 00 (media forza, proteine 11 %) g 280

burro g 150

zucchero 100

tuorli 2

cacao amaro 2 cucchiaini

1 cucchiaio di caffè espresso

sale un pizzico

zucchero per lo spolvero 2 cucchiai

Occorrenti: ciotola, forchetta, placca, carta da forno, pellicola

Tempo di preparazione: 20 minuti+riposo

In una ciotola setacciate la farina, il cacao e salate. Unire il burro ben freddo tagliato a pezzetti. Con la punta delle dita amalgamare il burro alla farina e cacao, unite lo zucchero e i tuorli alternandoli al caffè. Formate un primo impasto piuttosto grezzo con l’aiuto di una forchetta. Rovesciatelo poi sul piano di lavoro e lavoratelo quel poco che basta a renderlo uniforme. Creare dei rotolini del diametro di 3 centimetri, avvolgeteli in pellicola  e metterli in frigorifero per almeno 6 ore. Togliete i rotolini dal frigorifero e tagliateli a fette di circa 1,5 cm di spessore. Mentre li tagliate ovalizzateli dandogli la forma tipica del chicco di caffè. Posarli sulla placca ricoperta di carta forno e con la parte non tagliente del coltello incideteli nel senso della lunghezza. Spolverateli con lo zucchero. Cuoceteli in forno statico a 180°, placca a metà e portello in fessura per 20 minuti. Servite a piacere con caffè o cappuccino.

Buona giornata!

 

Fiorisce il pan brioche

E qui c’è il pan brioche, modello “fiore”, scuretto, insolito e travolgente.
Lo volevo al cacao questa volta ed era da un po’ di tempo che fioriva, pardon, balenava l’idea di un pan brioche colorato. Il clima riscaldatosi, non stronca la mia voglia di accendere il forno e così eccolo: è fiorito il pan brioche.

pan brioche 1

Per questo pan  brioche consiglio farcitura varie e a moltiplicarsi quanti sono i petali. Non solo ripieni dolci, come per sua neutrale natura permette ogni pan brioche. Cromaticamente ho scelto le pesche con panna montata, ma un buon salame potrebbe stupirvi: ottimo contrasto e perfetto l’accostamento dei colori.

pan brioche 3

Ma non ci sarà davvero limite al gusto e alle calorie -un buon peccato, quando deve essere, richiede completezza- se lo accompagnerete con cioccolato al latte o fondente. E a questo punto mi sovviene un detto quasi antico: in questo modo sarebbe gradevole anche uno zoccolo.
Tuttavia poiché adoro la morbidezza non vi do scelta: meglio farcire una brioche. Buon gusto!

Pan brioche al cacao e arancia

pan brioche 2

Per 2 pan brioche del diametro di 20 cm.

200 g di farina manitoba 00, 50 g di farina 00, 50 g di cacao, 8 g di lievito di  birra fresco, 60 g di zucchero, 200 g di latte, 60 g di burro morbido, 1 uovo e 1 tuorlo, 4 g di sale, buccia di arancia, 2 cucchiai di liquore all’arancia o rum, zucchero cristallizzato e gelatina di albicocca per decorare (facoltativi)

Vi serviranno delle ciotole,  una spatola, un coltello due tortiere da cm. 20 oppure una da cm 26 (verrà bene comunque)

Il tempo di preparazione per questo dolce è abbastanza lungo.

Mescolate al burro morbido la buccia dell’arancia. In una ciotola sbriciolate il lievito, unite 50 g di latte e i 2 cucchiai di farina, mescolate poco per amalgamare e mettete a lievitare per 30 minuti (lievitino), coprendo con un canovaccio. Trascorso il tempo, fate la fontana con la farina e il cacao setacciati, in una ciotola più grande e inserite il lievitino. Unite il latte rimanente al liquore e scioglietevi lo zucchero, poi  aggiungetelo piano al composto, iniziando ad impastare. Inserite di seguito il burro morbido, alternandolo alle uova leggermente battute. Completate con il sale sciolto in poco liquido (latte o: albume, acqua, panna, yogurt) . Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro e impastate fino ad ottenere un insieme di consistenza media, ma molto liscio e setoso (ci vorranno almeno 20 minuti). Ponetelo in una ciotola, coprite prima con pellicola alimentare , poi con un canovaccio e mettete in frigorifero per tutta la notte (aumenterà di tre volte il suo volume iniziale). Togliete la ciotola dal frigorifero e rovesciate l’impasto sul piano da lavoro. Non lavoratelo (puntatura) per 30 minuti, poi suddividetelo a pezzi uniformi. Formate delle palline e inseritele nelle tortiere distanziandole: formando un fiore. Coprite e lasciate lievitare fino a triplicarne il volume iniziale. Prima di infornare pennellate con uovo leggermente battuto. Cuocete in forno a 180° C in modalità statica (placca a metà) per 35 minuti. A piacere lucidatelo con gelatina di albicocche e decoratelo con momperiglie o zucchero cristallizzato, ma solo se lo proporrete in versione dolce.
Buona giornata a tutti! 

Biscotto Di-Vino

Si godette il coccodrillo
lardi struffoli e pagnotte.
Ne mangiò di crudi e cotte
sia di giorno che di notte.

Ma un dì brutto, forse era lune,
rimirandosi allo specchio
prese a dirsi con lagnanza:
come avanza la mia panza!

E gli prese la tristezza
a quell’ora del mattino,
che per farsela passare
ci voleva un biscottino.

Niente brodi e verdurine
no alle diete o alle carenze,
solo un piccolo biscotto
che placasse le mancanze.

Poi lo vide senza dubbi
dentro al fondo di un cestino,
se ne stava ben posato
un moretto biscottino.

Con la punta della coda
lo carpì: ahi, poverino!
Giustappunto un minutino…
quel biscotto era Di-Vino!

Esse al vino passito di Pantelleria

BISCOTTO AL VINO

Per circa 12 biscotti da 20 g ciascuno

Ingredienti: 85 g di burro morbido, 95 g di zucchero semolato, una buona presa di sale, 60 g di passito o altro vino liquoroso, 200 g di farina 00, 5 g di lievito in polvere, 10 g di cacao amaro
Occorrenti: ciotola, spatola, sac a poche,  bocchetta a stella
Tempo di preparazione: 20 minuti + cottura
Grado di difficoltà: medio

In una ciotola mescola il burro, lo zucchero, il sale, il lievito e il vino fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungi il cacao setacciato e la farina in due volte. Metti il composto nella sac a poche e modellalo sulla teglia rivestita con carta da forno che avrai fissato ai lati con poco impasto.Cuoci il biscotto per 18 minuti a 150° in modalità statica e il portello del forno in fessura. Estrai il biscotto. Porta la temperatura del forno a 200°C e cuocilo per altri 5 minuti.

Io! Ero il tuo panettone.

panettone

Non guardarmi così. Ti vedo sai? Dal fondo della credenza, relegato in un sacchetto…
E dire che non è passato molto tempo da quando ci siamo piaciuti. E così tanto!
Hai saputo scegliermi, tra mille. Alcuni erano troppo alti, altri bassi. Non ti sono mai piaciuti bassi, vero? Nemmeno cicciottelli ti piacevano; hai scelto il più adatto a te.
Ahimè e adesso?
Mi hai usato. Posso dirlo? Ti sei presa tutto il mio meglio.
Mi  hai strappato il cuore, perfino, senza farti troppi scrupoli. Di me hai lasciato solo i resti.
E ora che mi hai davanti, guardami! Prostrato, in un sacchetto opaco. Io, qui, sedotto e abbandonato.
Fammi tuo, per l’ultima volta. Io! Ero il tuo panettone.

Sandwich di panettone con gelato al torrone e salsa inglese

Potrebbe essere un preziosismo di stampo Bizantino. Forse lo è, perché il panettone avanzato è buono anche e soprattutto gustato come “pasticcerefecit” intinto nel caffellatte. Ma fammi dire e fare qualcosa!
I modi per utilizzare l’avanzo del panettone sono svariati quanti i giorni che mancano alla sua scadenza (solitamente Aprile dell’anno dopo), per cui  puoi davvero divertirti. E fai tu!

Per 1 sandwich

Occorrenti: coppa-pasta rotondo o quadrato, griglia antiaderente, ciotole, bagnomaria
Ingredienti: 50 g di panettone, 50 g di gelato al torrone o alla vaniglia, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 100 g di latte, 1 pizzico di sale
Tempo di preparazione: 30 minuti

Prepara la salsa inglese: metti in una ciotola il tuorlo aggiungi il cucchiaio di zucchero e il sale. Mescolalo fino a farlo schiarire, poi aggiungi il latte tiepido. Filtralo in una ciotola e appoggiala sul bagnomaria caldo. Cuoci mescolando fino a che la crema non velerà il cucchiaio. Togli la ciotola dal bagnomaria e raffreddala in una più grande riempita di acqua e ghiaccio.
Su una griglia ben calda o nel tostapane dora la fetta di panettone. Lascialo raffreddare; taglialo pressandolo con il coppa-pasta e mettilo da parte.
Ora puoi montare il dessert: appoggia il coppa-pasta su una base piatta. Inserisci il panettone tagliato nel coppa-pasta, coprilo con uno strato di gelato alto circa 1 centimetro e ricoprilo con altro panettone. Pressa leggermente e rimetti in freezer. Nappa il piatto con la salsa inglese ormai fredda, estrai il panettone farcito e adagialo in mezzo alla salsa. Completa con decorazioni di cioccolato o una leggera spolverata di cacao.

Per trasformare questo dessert in delizia per molti, non devi fare altro che moltiplicare le dosi. Tutto dipende da quanto panettone è rimasto. In alternativa puoi usare del pan brioche pronto a cassetta.

Un caro saluto!

  

Basta una goccia

Basta una goccia di pioggia per riflettere il cielo,
ed una sola di rugiada per specchiare il sole.
Basta una goccia di pianto a chiamarne altre,
ed una sola di sangue per leggere un uomo.
Basta una goccia a far traboccare il vaso,
ed una sola di pioggia per aprire l’ombrello.
Basta una sola goccia a far la differenza.
A me è servita per immaginare.

goccia

Goccia di couscous al cioccolato fondente e caramello


Per circa: 6 gocce
Occorrenti: bicchiere, casseruola, coppapasta a goccia, ciotola, cucchiaio o spatola, colino fine, frullatore a immersione
Ingredienti: 90 g di couscous, 175 g di cioccolato fondente, 30 g di burro, 1 cucchiaio raso di cacao, 2 cucchiai di zucchero semolato, 8 zollette di zucchero per il caramello, oppure 4 cucchiai rasi di zucchero e un cucchiaio di acqua, 200 g di lamponi
Tempo di preparazione: 20 minuti + sagomatura
Grado di difficoltà: facile

E’ un imperativo categorico: lasciamo scuocere il couscous. Portiamolo a scottura, facendolo bollire per 5 minuti in acqua bollente salata leggermente, poi lo scoliamo.
Trasferiamo il couscous in una ciotola e aggiungiamo il cioccolato fondente, il burro, lo zucchero e il cacao setacciato.  Mescoliamo e facciamo raffreddare.
Prepariamo il caramello: imbeviamo leggermente di acqua le zollette di zucchero, portiamo a caramellare fino al colore biondo miele scuro. Lontano dal fuoco aggiungiamo i 3/4 dei lamponi. Lasciamo cuocere per circa un minuto e fino a che i lamponi non abbiano rilasciato il loro succo, che andrà a mescolarsi con il caramello. Frulliamo con il mixer e passiamo poi il frullato attraverso un colino fine . Otterremo un composto uniforme e vellutato. Teniamone da parte un po’ per la decorazione e uniamo al restante i lamponi rimasti, mescolando una volta sola, affinché i lamponi rimangano interi.
Formiamo il piatto: a piacere coppiamo il couscous all’interno degli stampini e estraiamo con l’aiuto della parte concava di un cucchiaio. Decoriamo con il succo mescolato ai lamponi interi, tracciamo delle linee con quello tenuto da parte.
L’alternativa, se non possediamo un coppapasta a forma di goccia o coppapasta tondo, è quella di formare delle quenelle, trascinando il composto su due cucchiai. Decorare poi il piatto. Come ci piace.

La goccia è come un giocattolo, potrebbe essere quello in più: superfluo, non necessario.
Se non possedete una goccia potrete usare dei taglia-biscotti o addirittura usare due cucchiai per formare delle quenelle.
Gli attrezzi possono aiutare la nostra fantasia, ma quella viene sempre, assolutamente prima. Buona preparazione! E un sereno fine settimana.

IL BANANA BREAD

Due banana ignorate, e ora troppo scure. Se nessuno le ha mangiate prima, non lo farà di certo adesso. Ci sono molti modi di riciclare le banane mature e questo mi piace particolarmente, perché posso giocare, a parte la base di banana, con gli ingredienti: il banana bread.  Dal nome dovrebbe essere di certo un pane, ma non lo è totalmente. E’ una torta- pane o un pane- torta, di origini americane.  Fa parte delle ricette del brunch ed è tradizionalmente fatto con banane e noci, quindi questa è una mia rivisitazione: ho usato del cacao, del burro al posto dell’olio di semi e delle nocciole al posto delle noci. In America viene servito durante la mattinata del brunch leggermente tostato e accompagnato a marmellata e burro, io scelgo di lasciarlo morbidissimo-questa è la sua caratteristica- e di servirlo per colazione con ricotta o miele di castagno.

Banana bread con cacao e nocciole

banana bread

Per 6 persone

2 banane grandi mature

200 g di farina 00

30 g di cacao

200 g di zucchero semolato o di canna

½ cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino raso di bicarbonato

1  uovo

50 g di burro fuso

60 g di nocciole tritate grossolane

Un pizzico di sale

Riduciamo in poltiglia le banane con una forchetta.  Aggiungiamo poi lo zucchero e mescoliamo con l’aiuto di un frullino elettrico.  Ottenuta una crema morbida, inseriamo l’uovo, e il burro fuso continuando a mescolare.  Per ultima la farina settacciata con le polveri lievitanti e le nocciole.  Dividiamo l’impasto mettendone 2/3 in una ciotola e 1/3 in un’altra ciotola.  Mescoliamo alla parte più piccola 30 g di cacao in polvere.  Rivestiamo uno stampo da plum cake con della carta forno dopo averlo leggermente imburrato e versiamo prima l’impasto chiaro.  Con l’impasto scuro, formiamo un cordone al centro. Poi terminiamo di vuotare tutto l’impasto.  Inforniamo a 180 ° C, per 35 minuti.  Raffreddiamo su una gratella e serviamo accompagnadolo a piacere.

Buona giornata!