Peperone ripieno per l’Estate

 

peperoni ripieni

 

Ingredienti per 2 persone: 1 peperone rosso o mezzo peperone rosso e mezzo peperone giallo, 100 g di tonno in scatola, 100 g di mollica (meglio se integrale), un pizzico di sale, 2 cucchiai di capperi sotto aceto non sciacquati, aglio e prezzemolo (facoltativi), 2 cucchiai di grana grattugiato, olive nere, 2 dl di brodo vegetale.

Occorrenti: ciotola, coltello tagliere, forchetta, schiumarola, pentola o casseruola, carta da cucina, pirofila

Tempo di preparazione: 50 minuti

Fate in modo che la verdura diventi un capiente contenitore. Quindi lavate i peperoni e tagliateli a metà. Privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Non togliete il picciolo perché è molto decorativo. Io l’ho tolto: errore.
Lessate i mezzi peperoni in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, poi scolateli con una schiumarola e poneteli su carta da cucina. In una ciotola mettete la mollica e bagnatela con il brodo caldo. Con l’aiuto di una forchetta amalgamate molto bene. Unite gli altri ingredienti: il grana il tonno i capperi e le olive tagliate a rondelle, mescolate e regolate di sale. Riempite i peperoni nell’incavo e sistemateli in una pirofila. Irrorateli con poco olio. Cuocete in forno a 180°C per 35 minuti. Se desiderate potete fondere del formaggio tipo edamer o fontina mettendolo sul ripieno 5 minuti prima di togliere i peperoni dal forno. Accompagnateli con un’insalata fresca e: buona cena d’Estate.

 

 

Annunci

Dal superfluo il necessario: come riutilizzare gli avanzi di un filetto di pesce

Pare già tutto chiarito nel titolo ma, desiderando essere più precisa, vi racconto. Acquisto dei buoni filetti di branzino congelati. Ci sarebbe di meglio, ovvio: il pesce pescato, fresco, strappato quasi a forza dalla cassettina del pescatore appena giunto al porto. Già.
Mi devo però accontentare, e va bene così. Prevedo il consumo di tutto il sacchetto e lo scongelo interamente. Una volta scongelato il pesce lo lavo sotto l’acqua corrente fredda e lo metto tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo.
Desidero una cottura semplice e veloce. Prendo la bistecchiera, la metto a scaldare e nel frattempo verso direttamente nel piatto di portata: olio di oliva, poco sale, mezzo spicchio di aglio a fettine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco succo di limone. Con una forchetta mescolo la mia citronette, che è pronta per accogliere i filetti. Metto un foglio di carta forno sul fondo della bistecchiera e adagio i filetti. Cuociono in pochissimo tempo, nemmeno due minuti per parte*. Li giro delicatamente con la paletta e, una volta cotti, li adagio sulla citronette cercando di distribuirla molto bene. Hanno veramente un ottimo aspetto. Ma…Squilla il telefono.
Vero quanto chiaro: la pizza con le amiche vale il miglior branzino, anche fosse pescato, di tutti i mari. Il pranzo per domani è già praticamente pronto.

Gnocchi di patate al branzino, pomodorini e olive

Gnocchetti di patate al branzino

Ingredienti per 2 persone: 300 g di gnocchetti di patate, almeno 100 g di avanzo di filetto ben pulito dalla pelle (se c’era), 1 cucchiaio di olio di oliva a testa, pepe nero, poco sale, poco zucchero, 8 pomodorini, olive nere denocciolate (a piacere), 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato, prezzemolo o timo o basilico tagliati grossolanamente
Occorrenti: padella, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mettiamo a bollore l’acqua per lessare gli gnocchetti. Nel frattempo: laviamo e tagliamo i pomodorini in 2 o 4 parti. Versiamo l’olio e poniamo l’aglio in una padella. Scaldiamo e tuffiamo i pomodorini. Saliamo delicatamente, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Tagliamo le olive nere a rondelle o a metà (possiamo lasciarle intere) e le mescoliamo ai pomodorini; uniamo il pepe e proseguiamo la cottura per un minuto. Tagliamo i filetti a pezzetti eli uniamo  al sugo di pomodorini e olive, a fuoco spento, assieme gli aromi scelti.
Quando l’acqua bolle versiamo gli gnocchetti e lasciamo che inizino a salire in superficie. Teniamo da parte un po’ d’acqua di cottura. Accendiamo il fuoco sotto il sugo e scoliamo gli gnocchetti direttamente nella padella. Saltiamo e serviamo ben caldo.

*La temperatura al cuore di un filetto di pesce è di 65°C

Solare giornata a tutti!

 

 

Pollo alle olive in salsa Soubise

“Il modo di preparare le salse, quanto è il più possibile accurato e perfetto, costituisce la miglior propaganda, il miglior titolo d’onore per una cucina; appartenga essa ad un albergo o ristorante, oppure sia il prodotto dei più modesti sforzi della massaia.”
H.P. Pellaprat – L’Arte della cucina moderna

pollo alle olive

Le salse in cucina contano, contano moltissimo. Io ne ho contate almeno centocinquanta. Ho sfogliato pagine e pagine di salse, ben descritte, accurate: dalle più facili alle più difficili, dalle dolci alle salate, deducendone l’importanza.
La salsa che ho “rimaneggiato” è una canonica salsa Soubise inventata alla fine del XVIII secolo da un cuoco amatoriale, che molto probabilmente studiava talmente bene le sue preparazioni da renderle interessanti agli occhi dei professionisti. Al giorno d’oggi, il nostro pari maresciallo di Francia Carlo de Rohan Soubise, sarebbe un bravo food blogger e non una massaia come me. Ma è proprio dal mio “modesto sforzo di massaia” che è nata questa salsa per il mio pollo. Sicuramente non sarà descritta negli annali, neppure lo si pretende, ma è piaciuta molto e questo è importante: anche una massaia ha le sue soddisfazioni.
Se poi si considera che il pollo, anzi i polli, non erano contadini e che ai tempi di WhatsApp anche le migliori massaie rischiano di bruciare la cena, la Soubise, sebbene non di perfetta esecuzione, si è rivelata perfetta per riparare a un piccolo danno. Chiedo venia quindi a tutti gli eminenti: sono una massaia, apprezzate il mio sforzo.

Ingredienti per 4 persone: 8 cosce di pollo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di olive nere, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe, brodo di pollo o vegetale.

Ingredienti per la salsa soubise: 150 g di cipolla, 250 g di besciamella densa, 20 g di burro, brodo vegetale o di pollo, sale e pepe.

Occorrenti: padella, pellicola, carta da cucina
Tempo di preparazione: 60 minuti

Pulite le cosce da eventuali residui di piuma e lavatele con acqua fredda, poi asciugatele con carta da cucina. Nella padella scaldate l’olio, aggiungete il pollo e rosolatelo uniformemente per 10 minuti. Versate il vino, lasciate evaporare, aggiungete le olive, il rosmarino, il brodo e cuocere per 40 minuti, scoperto. Trasferite il pollo cotto in un piatto e copritelo con pellicola.
In un’ altra padella scaldate il burro e unite la cipolla tagliata a rondelle sottilissime. Rosolatela e versate poco brodo per portarla a cottura fino a renderla trasparente. Aggiungete la besciamella e fate cuocere ancora per qualche minuto. Regolate di sale e pepe e passate al setaccio. Versate la salsa nel fondo di cottura del pollo, mescolate per unire i composti e scaldate, se necessario. Servite il pollo nappato con la salsa ben calda.

Ricordo: per la besciamella usate stessa quantità di burro e di farina e moltiplicate per 10 volte la dose di latte o altro liquido (es 25 g burro, 25 g farina, 250 g di liquido). Se la volete densa limitate la quantità di liquido. La besciamella deve cuocere a fuoco lento per almeno 5 minuti.
La versione originale della salsa Soubise prevede che la cipolla sia sbollentata prima di essere brasata nel burro. Viene infine arricchita con della panna. Se volete unirla, ne bastano 2 cucchiai, fatelo dopo aver passato la salsa al setaccio.
Le salse in genere sono come la gelosia o il pepe: vanno usate nella giusta quantità o rovinano l’amore e le pietanze. Se la gelosia è troppa, non è che la si può riciclare, ma se lo è la salsa,  potrete condire: riso, pasta o uova lesse.

Buona giornata!

 

 

 

 

 

 

Rana pescatrice in salsa tapenade

Voglio ringraziare Clara Zani chef-patron del ristorante La Pavona sul sofà per questa ricetta e per l’affetto e la stima che sempre mi dimostra.

C’è un posto magico che forse immaginavo dove mi sarebbe piaciuto andare e dove adesso, dopo che ci sono stata, mi piacerebbe tornare più spesso. È un posto dove in Primavera  c’è un verde rigoglioso che lascia indovinare un’ Estate confortevole, un Inverno di cotone e un Autunno che potresti dipingere. E sembra fatto apposta questo luogo per stare in mezzo alla campagna fertile, appena fuori Mantova. Lì ho degli amici veri che mi aspettano sempre e che è stato facile amare da subito. C’è Clara, che mi piace spiare mentre cucina; c’è Gabriele, che se non ci fosse… e poi c’è Guido, il loro piccolo grande uomo che del bosco sa tutto. In questo posto per me magico, in mezzo al silenzio operoso di una campagna tanto grande da perdermi, Clara, Gabriele e Guido hanno pensato di dare un nido al loro sogno, un piccolo ristorante dove ti senti a casa: La pavona sul sofà.
Non potrai che innamorarti di un posto così!  E, come è stato per me,  apprezzare chi lo vive e se ne prende cura ogni giorno con la stessa passione.
Questa ricetta è una ricetta speciale, ma non è mia. Questa ricetta è speciale perché me l’ha data Clara.
.
Rana pescatrice in salsa tapenade

rana pescatrice della Pavona

 

Ingredienti per 4 persone

700 g di rana pescatrice

3 cucchiai di sale grosso

1 cucchiaio di capperi dissalati

2 cucchiai di olive nere tritate

1 cucchiaio di olive bianche tritate

6 filetti di acciuga sotto olio

Abbondante olio di oliva extravergine

2 cucchiai di vino bianco

1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate

Pulite la rana pescatrice da tutta la pelle. Cospargetela  di sale grosso e lasciatela riposare per tre minuti; poi sciacquatela abbondantemente in un catino di acqua fredda, cambiando l’acqua per due volte e asciugatela. Preparate un trito grossolano con le acciughe i capperi le olive e mescolatelo con l’olio di oliva e il vino. Massaggiate poi la rana pescatrice con il trito e adagiarla in una pirofila ricoprendola con l’emulsione. Lasciatela a marinare per almeno 2 ore a temperatura ambiente, girandola 2 volte. Accendete il forno a 180°. Coprite la pirofila con alluminio e trasferitela in forno. Cuocete per 30 minuti. Salate e pepate  delicatamente a metà cottura.
Una volta cotta chiudere la rana pescatrice in pellicola di alluminio per 10 minuti. Nel frattempo con il frullatore ad immersione frullare il sugo di cottura fino a ricavarne una crema.

Per servire: private la rana pescatrice della spina centrale e tagliatela a fettine. Colmate il fondo del piatto con abbondante salsa e adagiatevi il pesce. Decorate poi con verdure a piacere brevemente arrostite in padella.

Clara, appassionata somelier, ci consiglia di bere un Vermentino di Gallura, che sembra nato apposta per esaltare la cucina di pesce.

La pavona sul sofà: Via Levatella, 1 46031- Bagnolo San Vito Mantova, Italia
+39 0376 414069
lapavona.blogspot.com


Ah, dimenticavo: i pavoni ci sono davvero! Buona giornata a tutti voi.