La torta per la Domenica: tarte Tropézienne

Sssttt…Tutti zitti, che papà è di umore nero.
Ma come? Proprio domani che è la sua festa, papà è di umore nero? E mi viene spontanea una domanda, mi viene: di che umore dovrei essere io? Mi hanno tolto: il cellulare, il computer, e tutto ciò che possa essere digitato, meno che il citofono e il pianoforte. Vogliamo mettere? Nessuno si mette nei mieig300 panni. Per un 4 in matematica! Poi! Ma cos’è un brutto voto in confronto a tutto quello che sono io? Nulla.
E dai: musi lunghi!…E: ti tolgo, questo, quello, quest’altro. E papà è arrabbiato. E mamma pure.
Quasi, quasi  vado a dare un po’ di calci al pallone, che è meglio.
Ma, che cos’è questo profumo! Che cosa ha cucinato “la madre”?
Hiiii, che…ma è nera!
Ho fatto una bella tarte Tropézienne, caro, per la festa del papà.
Ottimo, madre!
Ma perché è nera?…Ah, no, niente, mi stavo dimenticando: Sssttt…papà è di umore nero, di un bel nero Tropézienne.

 

Per la pasta brioche

g 300 di farina con carbone vegetale

100 g di farina manitoba

g 15 di lievito di birra in panetto

8 g di sale

40 g di zucchero

2 uova intere

100 g di burro morbido

1 tuorlo per la doratura

Per la crema Tropézienne alleggerita 

300 g di latte intero

150 g di panna

50 g di zucchero

20 g di maizena

5 rossi d’uovo

6 g di gelatina in fogli

250 g di mascarpone

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di kirsch o Maraschino

150 g di panna montata

Per il crumble di copertura

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna

50 g di farina di mandorla

50 g di farina

50 g di zucchero in granella

1 pizzico di sale

Preparate la crema Tropézienne: portate il latte, la panna e la vaniglia ad ebollizione. Unitevi, fuori dal fuoco, i tuorli montati con lo zucchero e la maizena. Mescolate e cuocete fino ad addensare. Versate la crema in una ciotola e unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungete il mascarpone, il liquore e l’acqua di fiori di arancio. Mescolate per amalgamare completamente, coprite con pellicola a contatto e refrigerate.
Preparate la pasta brioche: setacciate i due tipi di farina. Mettetene 100 g in una ciotola e unitevi il lievito sbriciolato. Amalgamate con poca acqua tiepida fino a formare un impasto molle. Coprite e lasciate raddoppiare di volume. Nel frattempo mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la foglia, la farina rimanente, lo zucchero, il sale, le uova e impastate. Unite l’impasto molle lievitato e continuate ad impastare con il gancio. Aggiungete infine il burro morbido poco alla volta e continuate ad impastare a velocità 1/2 per almeno 20 minuti, o fino a quando l’impasto non tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente. Trasferitelo in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio. Mescolate con la foglia tutti gli ingredienti per il crumble e tenetelo da parte.
Sgonfiate l’impasto con i pugni leggermente e lasciatelo riposare per qualche minuto.Stendetelo direttamente sulla placca da forno imburrata con il mattarello infarinato.  Sovrapponetevi un cerchio da cottura ( può andare bene anche un piatto) e ritagliatelo perfettamente rotondo. Lasciatelo lievitare per almeno un’ora coperto. Al momento di infornare pennellate la pasta brioche con il tuorlo mescolato ad un cucchiaio di acqua e cospargetela con il crumble. Cuocete 25 minuti a 180°. Per servire: fate raffreddare la brioche e tagliatela a metà in senso orizzontale. Togliete la crema pasticciera dal frigorifero, ammorbiditela con una frusta a mano o con un frustino elettrico e unitevi la panna montata. Cospargete la prima metà con tutta la crema, coprite con l’altra metà e servite. Dopo un riposo in frigorifero di almeno 2 ore la tarte è ancora più buona.

Consigli
La farina può essere tutta bianca, ovviamente, soprattutto se il papà non è di malumore. In questo caso usate 400 g di farina Manitoba, sarà comunque buonissima.  Se non avete un’impastatrice, niente paura. Eseguite la stessa procedura e impastate a mano, fino a quando non otterrete un composto liscio. La tarte Tropeziénne può essere farcita di sola panna montata zuccherata e frutti rossi, in alternativa alla crema classica.

Un po’ di storia…

La tarte Tropézienne venne proposta per la prima volta nel 1950 a Saint Tropez dal pasticcere Micka, di origine polacca, che si rifece totalmente ad una ricetta di sua nonna.  La tarte Tropézienne è una grande brioche, di farina bianca (il nero è dovuto ad una mia variante con farina al carbone vegetale) farcita di una crema composta da crema pasticciera e crema al burro. Il suo nome fu suggerito al signor Micka  dall’attrice Brigitte Bardot durante le riprese del film ” E Dio… creò la femmina” nel 1955, a Saint Tropez. La ricetta originale è segreta e coperta da brevetto.

Felice giornata e buona festa ai papà.

 

 

 

 

La torta di mele per la Domenica

Per alcuni è bestiale per altri è subsonica, ma comunque non è un giorno qualunque. Sia che la si passi sul divano, allo stadio o al centro commerciale; in famiglia, con gli amici o con l’amante, Domenica è sempre Domenica ed è il giorno ideale per fare una torta, di mele.
E fu proprio in un pomeriggio spompo di una Domenica dell’anno mille e trecento che fu inventata la prima torta di mele. Era, sì, davvero lo raccontano, un pomeriggio senza nessuna chance per Guglielmo, l’inventore della torta: nemmeno una pulzella, una partita a scacchi o dadi; nessun torneo di soule. Zia Genoveffa maniaca del foraging, che allora era una necessità e non una virtù, gli aveva portato un bel cesto pieno di mele e di cipolle. E lui creò la sua torta di mele e cipolle, la prima, nei secoli dei secoli e la sua chance della Domenica pomeriggio.
La mia torta di mele per questa Domenica non è una creazione, non ha le cipolle: è solo una tra le tante tantissime torte di mele del dopo Guglielmo e la mia chance per questa Domenica. A voi, buona preparazione.

 

Per 10 persone

Farina 300 g

Zucchero 120 g

Burro 120 g

Uova 80 g

1/2 bustina di lievito per dolci

Marsala 50 g

Pere Williams 300 g

Mele Golden 300 g

Sale un pizzico

Ammorbidite il burro, prima a temperatura ambiente e poi con una spatola, così da poterlo lavorare con facilità. Montate il burro con un frustino elettrico o con una impastatrice fino a renderlo spumoso. Unite lo zucchero, il sale e dopo circa 2 minuti aggiungere, sempre montando, le uova leggermente battute. Di seguito versate sul composto il marsala e infine la farina setacciata con il lievito. Sbucciate la frutta e tagliatela a cubetti, lasciando da parte 1 pera e 1 mela che taglierete a fettine. Unite al composto i cubetti  di mela e pera e mescolate con cura. Imburrate e infarinate la tortiera e versatevi il composto fino a 2/3 della capienza. Disponete le fettine di pera e di mela sulla superficie della torta e infornate. Cuocete in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 45 minuti. Questa torta si può conservare in frigorifero per 5 giorni coperta.

Come decorarla: potete cospargerla con zucchero a velo, oppure sciogliere del cioccolato bianco e colarlo con un cucchiaino sulla superficie decorando a piacere.

 

Felice giornata!

Mousse di more con aspic al passito

Se il gelato si scioglie a guardarlo

Il semifreddo si accascia

Il tiramisù punta dritto verso la pazzia,

Ci vuole una mousse di frutta.

Perché lei è,

Sempre com’è,

E così sia.

 

Ingredienti per la mousse di more

more 250 g

zucchero 60 g

meringa all’italiana 50 g*

panna montata morbida 150 g

gelatina in fogli 8 g

Preparazione
Frullate le more unendo lo zucchero e poco succo di limone. Tagliate la gelatina in fogli mettetela in una fondina, ricopritela con 40 g di acqua e lasciatela ammorbidire fino a quando non avrà assorbito l’acqua.. In un altra ciotola mettete la meringa all’italiana* e con una spatola amalgamate poco per volta la purea di more frullate per ottenere un composto dal colore uniforme. Scaldate in un pentolino 2 cucchiai di panna,  senza portarla all’ebollizione. Fuori dal fuoco unite l’intero contenuto della fondina (la gelatina + l’acqua eventualmente rimasta) e mescolate con una piccola frusta. Tenete da parte. Montate la panna unendo poco per volta la gelatina sciolta nella panna. Unitela al composto di more e meringa all’italiana con delicatezza e formate la mousse. Versatela in coppette e raffreddate in frigorifero per almeno 4 ore.

Ingredienti per l’aspic

vino passito 2 dl

acqua 1 dl

gelatina in fogli 6 g

Frutta fresca mista 200 g

Preparazione
Tagliate la frutta a pezzi piccoli, lasciando interi i frutti di bosco. Versateli in una ciotola e unite poco zucchero. Mescolate. tagliate la gelatina in fogli, mettetela in una fondina e copritela con 30 g di acqua. Lasciate ammorbidire fino a totale assorbimento dell’acqua. Scaldate in un pentolino l’acqua e il vino passito e unite tutto il contenuto della fondina (acqua + gelatina).

Finitura
Prelevate le coppe di mousse dal frigorifero e versate uno strato di gelatina al passito alto 5 mm. Mettete  per 10 minuti in freezer. Togliete le coppette dal freezer e sistemate su questo primo strato di aspic la frutta a pezzetti, suddividendola per ogni coppetta armoniosamente. Coprite con la gelatina al passito rimasta. Rimettete in freezer per 20 minuti e poi in frigorifero fino a completa gelificazione dell’aspic.

*Come preparare la meringa all’italiana senza termometro

Pesate l’albume e mettetelo nella ciotola della montatrice (se usate il frustino elettrico: in una ciotola, non bassa). Calcolate il doppio del peso dell’albume in zucchero semolato e unitene un cucchiaio all’albume da montare. Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete acqua fino a coprirlo (non schizzate lo zucchero sulle pareti del pentolino). Cuocete su fuoco medio e dopo 6 minuti iniziate a montare l’albume. Dopo 4 minuti ancora lo zucchero e l’acqua avranno iniziato a formare delle bolle. Versateli a filo sull’albume senza smettere di montare e continuate fino a raffreddamento completo (ci vorranno circa 15 minuti). Trasferite la meringa all’italiana in frigorifero e usatela entro 3 giorni. Oppure potete congelarla e usarla entro un mese.

La mousse di frutta è gradevolmente fresca. Anche senza aspic è  un ottimo dessert estivo se avete ospiti e fa, come in questi giorni, assai caldo. Potete decorarla con panna o frutta sciroppata o macedonia. Lasciata in frigorifero fino al momento di servirla, si mantiene perfetta.

Felice giornata a tutti!

 

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Un dolce trionfale per le mamme: la torta degli angeli con frutta

E non me ne vogliano i papà, che son già stati accontentati: biscotti a forma di attrezzo da lavoro, tagliatelle fatte in casa e altro. Per gli angeli, quelli in carne ed ossa che sono le mamme, è bella la Torta degli angeli. Candida di un candore quasi abbagliante; soffice e leggera, perché assolutamente priva di grassi e poi alta. Alta da diventare trionfale. “Alta fino al cielo”, mi ha detto Caterina una volta da piccola. Certo: fino al cielo, se no che torta degli angeli sarebbe?
Buona, buonissima festa della mamma.

 

Ingredienti: 480 g di albumi*, 320 g di zucchero semolato, il succo di mezzo limone, la buccia di un limone e di un’arancia, 8 g di cremor tartaro o lievito, 160 g di farina bianca, un pizzico di sale, estratto di vaniglia o il contenuto di una bacca.
Occorrenti: stampo rotondo abbastanza alto o stampo apposito da Angel cake
Tempo di preparazione: 50 minuti

Montare gli albumi che avrete tenuto una notte a temperatura ambiente a neve, con il cremor tartaro e unire lo zucchero un po’ per volta, continuando a montare. Setacciate la farina per 3 volte e unitela agli albumi con una spatola. Bagnare leggermente lo stampo e rivestitelo con carta da forno (prima il fondo e poi attorno al bordo). Versare il composto nello stampo e infornare a 190° per 40 minuti. Una volta  cotto, lasciatelo nel forno con il coperchio in fessura per 10 minuti. Poi appoggiatelo sulla gratella e lasciate che scenda da solo. Fatelo raffreddare e tagliatelo a strati (almeno 4).

Per la farcitura

La torta degli angeli  è un dolce soffice ed al contempo leggermente spugnoso. Questo lo rende perfetto per farciture agli sciroppi o comunque bagnate. In questo caso ho usato frutti di bosco e fragole, ma potreste usare mele caramellate e prugne. Ancora una valida alternativa è rappresentata dalla frutta sciroppata che potete mescolare a crema pasticciera o panna.

Ai frutti di bosco e fragole: pulire e mondare circa 400 g di frutti di bosco e fragole. Metterli in una ciotola e irrorarli con poco succo di limone. Unire 4 cucchiai di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate nei supermercati, nel reparto dello zucchero e dei dolcificanti) e 3 cucchiai di marmellata a piacere (meglio di fragole o frutti di bosco) dopo averla scaldata e passata al colino fine. Mescolate e lasciate riposare per un’ora. Poi farcite ogni strato e chiudete con l’ultimo decorando a piacere. Potete unire del kiwi o foglie di menta.

Alle mele caramellate e prugne: sbucciate 4 mele e denocciolate 20 prugne secche. Tagliate le mele a piccoli pezzi e irroratele con poco succo di limone. Mescolate. Sciacquate le prugne, asciugatele e tagliatele a pezzettini. Scaldate molto bene una padella antiaderente e versate un cucchiaio di zucchero semolato. Non appena sarà quasi del tutto caramellato, unite un altro cucchiaio e caramellatelo. Fate in questo modo con altri 3 cucchiai. Unite al caramello completato i pezzetti di mela, i pezzettini di prugna. Mescolate. Può darsi che lo zucchero si attacchi al cucchiaio, non importa. Il caramello alla fine si scioglierà completamente. Portate a cottura per 5 minuti, e aggiungete a piacere 2 cucchiai di buon marsala e della cannella in polvere. Lasciate poi raffreddare e farcite la torta. Chiudete l’ultimo strato decorando con mele prugne e piccoli pezzi di cannella. Bellissimo!

*Con i tuorli avanzati potete preparare una crema pasticciera e farcire la torta con crema e ananas sciroppata.

Crema pasticciera detta proporzionale

Calcolate per ogni tuorlo 1 etto di latte, 25 grammi di zucchero e 7 grammi di maizena. Montate i tuorli con lo zucchero, la maizena e 2 prese di sale. Scaldate il latte e unitelo a filo al composto di tuorli. Rimettete la casseruola sul fuoco e scaldate fino ad addensare. Ci vorranno circa 8 minuti. Questa crema ha una media densità che può essere rafforzata aumentando la quantità di maizena a 10 grammi per ogni tuorlo. Inoltre potete aromatizzarla a piacere con buccia di arancia o limone o bacca di vaniglia da mettere nel latte che si scalda e poi filtrare.

Care mamme, ora dobbiamo solo festeggiarci e con tutto il cuore!

Gli Gnudi in Lombardia

Non è un fatto di natali: gli Gnudi son nudi dovunque. E non è, questa manifestazione di nudismo,  questione di oltraggio al pudore. Di certo si sa che non sono da rivestire: gli Gnudi si devono lasciare come appena nati. Anche il nostro meraviglioso “Capo di lassù”, in questo caso, ci lascia fare e pone da parte il suo invito a rivestirli. Perché gli Gnudi ,nati nudi in Toscana, rimarranno tali: nudi anche in Lombardia, con qualche piccola variante dovuta ai climi. Non sono comunque impudici, né in un posto né nell’altro; vanno nudi in Estate e nudi anche nell’Inverno più rigido. E mai, mai  saranno scostumati  o sfacciati: solo sfacciatamente gustosi. Buona preparazione.

Gli gnudi toscani sono molto simili ai malfatti Lombardi. In pratica sono nudi perché non ricoperti da pasta fresca. Se lo fossero sarebbero dei perfetti Tordelli nel caso della Toscana o Casoncelli per i Lombardi. La mia versione Lombarda prevede ingredienti cari a questa regione: verza, luganega, carne lessa d’avanzo del bollito misto. Nessuno vieta di vestirli, ma non sono più gnudi.

 

 

Per 4 persone: 100 g di formaggio grana Padano grattugiato, 50 g di “luganega”, 100 g di pane grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio tritato sottile, avanzi di bollito misto tritati, 50 g di verza (le foglie esterne) lessa, brodo, 1 cipolla bianca, 1 cucchiaio di olio, 30 g di burro.

Preparate tutti gli ingredienti, una ciotola e una padella. Mettete nella ciotola la carne tritata, il pane grattugiato, il grana, l’aglio,  il prezzemolo e la luganega. Unite l’uovo (meglio metà) leggermente battuto con una forchetta e mescolate. Unite il brodo (se, non vi è rimasto quello del bollito, di dado) ben caldo e amalgamate il composto. Nella padella mettete olio, burro e la cipolla tagliata molto sottile. Spumeggiate e unite il composto, schiacciatelo con una forchetta e mescolatelo per ben insaporirlo. Togliete la padella dal fuoco e raffreddate. Andate quindi a formare delle polpettine di forma ovale, grandi quanto una grossa oliva. Preparate un vassoio foderato con carta forno cosparso di poca farina e adagiate gli Gnudi. Se non li mangerete subito potrete  congelarli all’interno del vassoio coperto con pellicola. Poi una volta gelati potrete trasferirli in un sacchetto per alimenti. Cuociono in 4/5 minuti in acqua bollente salata. Per servirli consiglio della salsa di pomodoro e basilico, ma sono ottimi anche con burro e salvia. Se avete notato non ho ritenuto opportuno mettere altro sale nell’impasto, ma se volete potete aggiungerlo.

Buonissima giornata!

Sfogliata con crescenza e rosmarino

Questa è la torta salata più semplice che ci sia. Buona ed eclettica, assomiglia vagamente, forse per la presenza della crescenza, alla ben più famosa “focaccia di Recco”. Si presta a molte varianti, ad esempio: con del prosciutto crudo, o verdure brasate messi sopra non appena la togliamo dal forno.
Visto che la stagione si va allargando – si dice così – i giorni si allungano e arriva la Primavera, questa focaccia è un perfetto trasportabile, pensato apposta per chi ama mangiare con il sole in fronte.

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta,1 tuorlo, 300 gr di crescenza, 50 gr di grana, pepe, timo o rosmarino
Occorrenti: teglia bassa, forchetta, coltello
Tempo di preparazione: 35 minuti

Disponete la pasta sfoglia in una teglia bassa, lasciandole la sua carta forno.  Bucherellate il fondo con una forchetta e pizzicate al bordo per formare un cordoncino attorno.  Spennellate il bordo con l’uovo sbattuto e mettete in forno a 180°C in modalità statica, placca a metà  per 10 min. Togliete la focaccia dal forno e distribuite la crescenza sul fondo, spolverate con il grana e le foglioline di timo o rosmarino tritate sottili e poco pepe. Fate cuocere ancora per 20 min, o fino a doratura.  Spegnete il forno e lasciate riposare.  Potete gustarla subito, oppure raffreddarla, tagliarla e metterla in un contenitore per il pranzo al sacco.

E buon Picnic a tutti!

 

Gli uccellini scappati

 

Benché spesso la delusione ci colga, c’è sempre e comunque un’alternativa.

 

Gli uccellini  meno male

si son fatti assai furbetti,

a al meschino cacciatore

non rimane che pensare.

 

Pensa pensa e nulla caccia

dentro l’umido capanno,

gli si sta gelando il naso

lì seduto sullo scranno.

 

Non è più come una volta

che bastava prender la mira,

anche avere un buon fucile

ormai è cosa assai puerile.

 

Dice: chi me lo fa fare

voglio a casa ritornare,

qui fa freddo! Me tapino

sono stufo di aspettare.

 

E si immagina lo spiedo

mentre guarda il suo paniere,

niente uccelli niente cena

ma ha già perso ormai la lena.

 

Scende lento dalla china

ed imbraccia il suo fucile,

niente uccelli pei ghiottoni?

Qualcos’altro si cucina.

  

Per 4 persone

Ingredienti: 20 fettina di lonza di maiale, 200 g di pancetta arrotolata tagliata sottile, aromi misti freschi: salvia, rosmarino, origano, pepe, sale, brodo di carne o vegetale, 2 cucchiai di marsala secco, 2 dl di vino bianco, olio di olica burro
Occorrenti: tegame o padella, batticarne, spago da cucina, forbici, tagliere, coltello

Lavate gli aromi e asciugateli. Battete le fette di lonza senza togliere il grasso (si scioglierà in cottura, donando morbidezza alla carne) e praticate dei piccoli tagli attorno. Mettete su ogni fetta di carne 2 fettine di pancetta e un po’ di aromi tagliati molto sottili. Salate e pepate leggermente. Arrotolate per formare degli involtini e chiudeteli  con lo spago da cucina o lo stecchino. Non esce nulla, poiché non è una farcitura morbida, ma è necessario affinché l’involtino mantenga la forma. Mettete nella padella 3 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, adagiate gli involtini e rosolateli per circa 5 minuti, girandoli spesso. Sfumate prima con il marsala, poi con il vino bianco e fate evaporare. Completate con il brodo di carne caldo, o in alternativa mezzo dado e acqua bollente. Portate a cottura per un’ora, irrorando spesso gli involtini con il fondo. Serviteli ben caldi accompagnandoli con polenta e patate arrosto, o per completare un risotto alla parmigiana.

Buona Domenica a tutti!

Polenta e Bacalà! Oilì oilà

Perché non mi ami più?
La ragazza di Parenzo (non è il nome di un giovane aitante, ma quello di un’amena località istriana) aveva messo su una piccola attività commerciale, nel cui ambito si poteva trovare di tutto, tranne il Bacalà. Perchè non mi ami più?
La tua fidanzata è “vecchia” e la tieni, ahimè, come un rimpiazzo fino a Settembre poi, dopo, non appena spunta l’erba la mandi a pascolare.  Perché non mi ami più?
La mandi a pascolare fino a Novembre e poi la ritiri promettendole che l’amore con le servette non lo farai mai più. A questo punto ti sorge nuovamente spontanea la domanda: perché non mi ami più’?
Se il mare fosse fatto di sugo e i monti di polenta, si potrebbe inzuppare all’infinito con questo ben di Dio… polenta e Bacalà! Oilì oilà. Perché non mi ami più.

500 g di stoccafisso già ammollato (pronto), 250 g di cipolla dorata, 4 alici dissalate, 250 g di latte intero, 60 g di grana, sale, pepe, prezzemolo,250 g di olio di oliva extravergine

Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili. Versare la metà dell’olio nella padella e mettere le cipolle a soffriggere, unite le alici e cuocete per almeno 10 minuti mescolando spesso. A fuoco spento unite un po’ di prezzemolo. Tagliate il Bacalà a pezzetti. Sciacquatelo sotto acqua ben fredda e asciugatelo, poi infarinatelo. Mettete in una casseruola parte del soffritto e il Bacalà infarinato. Fatelo rosolare, aggiungete il latte il grana e l’olio rimanente, il sale e il pepe. Cuocete per 2 ore abbondanti, su fuoco dolcissimo, scuotendo ogni tanto la casseruola e cercando di non mescolare. Servite ben caldo irrorandolo con il sugo e accompagnandolo con polenta, preferibilmente di farina bramata bianca.

Qualsiasi riferimento a fatti è puramente casuale e si riferisce piuttosto ad una metrica ben precisa voluta dalla fulgida immaginazione popolare. Riguardo a: baccalà scritto con una ci sola, io do la mia personale spiegazione: è impossibile in dialetto veneto pronunciare baccalà con due ci. Tuttavia pare che Bacalà sia per i vicentini, alla cui tradizione appartiene questa ricetta, lo stoccafisso, per distinguerlo nettamente da quello sotto sale. Ad altre, non meno efficaci intelligenze, dobbiamo invece il merito dello stoccafisso già ammollato che è una grande comodità.

Per altre informazioni sul baccalà, non soggette alla metrica, potete consultare https://mammachebuono.wordpress.com/2014/10/01/baccala-alla-biscaglina

 

Felice giornata!

 

Tartufi graffiotti di cioccolato bianco e champagne

So già cosa starete pensando: chi lascia lo champagne di questi tempi potrebbe essere tacciato di presuntuoso e spudorato spreco. Ma può succedere che per la fretta, per l’entusiasmo, per il panico del risotto per venti, stappiate una bottiglia di troppo e che poi, questa bottiglia, venga abbandonata a metà del suo momento migliore dietro al divano.  La festa è finita e  sul divano giace addormentato, immemore di quanto fosse stato frizzante all’inizio, colui che da solo stava per finirla ma se ne dimenticò.
Non lo sveglio, non ora. Mi limito a coprirlo augurandogli bei sogni, degni della sua bottiglia personale: mezza vuota o mezza piena.
Vado quindi a pensare come allungare la vita e dare nuovo valore a quella cosa dimenticata. Non è così immediato il pensiero, ma proprio per questo è intrigante e piacevole: stimolo alla curiosità mia e di chi, al suo risveglio, troverà dei tartufi allo champagne. Buona preparazione!

 

Per 25 tartufi

Ingredienti: 250 g di cioccolato bianco, 50 g di champagne, 90 g di panna, 20 g di burro, nocciole tostate, 150 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di cacao amaro setacciato
Occorrenti: ciotole, pentolino, spatola di silicone, cucchiaino da tè

Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria. Toglietelo dal fuoco. Portate la panna ad ebollizione. Versatela in tre volte nel cioccolato fuso, mescolando con una spatola di silicone perfettamente e descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un bel composto lucido. Unite il burro a dadini e amalgamatelo. Versate sulla panna lo champagne, mescolate, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 6 ore. Quando il composto sarà diventato abbastanza solido, prelevatene una quantità grande come un cucchaino da tè. Inserite in ogni mucchietto una nocciola tostata* e lavoratelo con le mani fino ad ottenere una pallina. Appoggiate i tartufi su una superficie piatta ricoperta di carta da forno. Rimetteteli in frigorifero. Nel frattempo  sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e raffreddatelo leggermente. Sporcatevene le dita  e rivestite i tartufi cercando di non lasciare parti bianche. Passateli infine nel cacao amaro setacciato. Conservateli in luogo fresco.

*tostate le nocciole in forno a 150°C in modalità statica per 10 minuti

Cari saluti.

 

 

 

 

 

 

 

Il latte in piedi

Nella vasta e nobile famiglia dei Flan io sono quello “smilzo”. Già.
Se prendiamo ad esempio mia cugina Crème brulêé e suo padre Caramel, non si può dire che siano proprio  sdutti. Vantano, loro, origini Francesi, mentre io sono nato in Italia. Non sono cittadino, son campagnolo, io. Non troppo, però: quel tanto che basta ad amare la semplicità del  latte e delle uova fresche, che tra i campi sono cosa giornaliera. Orbene: i miei parenti francesi hanno un gran bell’aspetto, vivono in città e sono alla moda. Il primo si vanta del suo cappello; all’altra piace sfoggiare abbronzature durante tutto l’arco dell’anno – che poi sono sempre artificiali.
Mi tocca di ripeterlo, mi tocca: io sono a dire il vero un tantino sempliciotto e non amo la mondanità; ma son più magro dei miei “concreminei”, anche se, per via del fatto che siam della stessa pasta, ci assomigliamo talmente! Tuttavia, quando si pone il problema di quale membro della nostra nobile famiglia debba essere presente, durante occasioni e feste, la scelta cade sui mie parenti d’oltralpe, nonostante siano fuori forma. Questione di fama? Di fame? Né l’uno né l’altro. Ipotizzo si tratti di presenzialismo, per intenderci: sempre dei soliti ci si ricorda…
Ma adesso son determinato. Voglio prendere quel pezzetto di fama che mi spetta. Mi piacerebbe osare un nuovo look per le feste. Allora? Suvvia, invitate me!…ogni tanto.

Per 12 dolci

1 lt di latte intero, 210 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 4 tuorli, 2 pizzichi di sale, scorza di limone a piacere, 2 baccelli di vaniglia

Aprite i baccelli della vaniglia ed estraete i semi con la punta di un coltello. Mettete in una casseruola il latte cui avrete unito i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate quasi fino all’ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti.
Scolate il latte e tenetelo da parte. Montate le uova con lo zucchero e il sale fino a sbianchirle leggermente con una frusta  a mano. Inserite il latte a filo mescolando. Trasferire il composto in una caraffa per vuotarlo con più facilità.
Bagnate abbondante carta da cucina e mettetela sul fondo di  una teglia da forno grande da poter contenere tutti gli stampini. Appoggiate sulla carta da cucina bagnata gli stampini e versate all’interno il composto, arrivando a 3 millimetri dal bordo. Riempite la tortiera con acqua ben calda fino a 5 millimetri dal bordo. Infornate in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica, placca a metà. Cuocete per un ora, fino a quando inserendo nel dolce la lama di un coltello non ne esca quasi pulita. Lasciare raffreddare fuori dalla teglia e mettere in frigorifero. Servitelo ben freddo, decorato con i fili di caramello. Per sformarlo: passate con delicatezza un coltello attorno allo stampino, appoggiate sul piatto da dessert e battete sul fondo leggermente.

Per il caramello facoltativo:  70 g di acqua, 240 g di zucchero semolato

In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero semolato. Fate cuocere fino ad ottenere un bel color caramello.  Versate il caramello negli stampini fino ad un altezza di 3 millimetri e mettete a raffreddare.

Per il caramello in fili:  15 g di acqua, 50 g di zucchero semolato

Mettete nel pentolino l’acqua prima e poi lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere un color giallo miele. Un volta tolto dal fuoco appoggiare su una superficie fredda, il colore scurirà solo un poco. Prendete una forchetta appoggiatela nel caramello, tenendo il pentolino appoggiato di lato  e iniziate ad alzarla e abbassarla. Il filo diventerà continuo. Quando ne avrete formato abbastanza potete modellarlo.
Ci sono due alternative. La prima: versate poco caramello sulla carta forno e modellate i fili da quella specifica quantità. E ancora: prendete della pellicola di alluminio e modellatela a palla. Posate poco caramello sulla pallotta di alluminio e girate attorno a quest’ultima i fili di caramello, tirando la forchetta.

La sottile ma percettibile differenza tra il nostro latte in piedi, dolce tradizionale piacentino e il créme caramel è costituita dalla presenza, nel secondo, di una buona quantità di panna. Il latte in piedi è più delicato al palato e  predomina, gustandolo, il sapore delle uova. Non prevede, inoltre l’aggiunta del caramello sul fondo, per questo l’ho menzionato come facoltativo. Interessante è notare come il bagnomaria preveda di isolare il fondo della tortiera e il fondo degli stampini da cottura. Ciò garantisce una cottura delicata evitando il problema dell’ebollizione dell’acqua all’interno della tortiera che provocherebbe una cottura eccessiva delle uova.
Il caramello è uno tra quelli che definisco i divertissement della pasticceria. Impone un po’ di allenamento, ma poi è davvero sensazionale la molteplicità dei suoi usi. Una raccomandazione: è tanto bello quanto pericoloso,  perché scotta moltissimo.

Una giornata di pensiero positivo per tutti!