Il roast-beef in casseruola

Il roast-beef  è un piatto per l’Estate. Nessun ipermercato, supermercato, gastronomia, piccola bottega ne è mai sprovvisto, soprattutto in questo periodo nel quale nessuno cucina volentieri. Non voglio in nessun modo complicarvi la vita, se lo trovate comodo, pronto e ben rosato nel vostro punto vendita continuate ad acquistarlo, ci mancherebbe; ma se vi piacerà provare a farlo in casa vi do la mia ricetta che prevede la cottura in casseruola anziché nel forno. Facendolo in casa, avrete dei vantaggi, che vanno da un buon rapporto qualità prezzo, alla possibilità di conservarlo  per il tempo che basta a non stancarci di mangiarlo, in breve: due giorni in frigorifero e tempi raddoppiati se conservato nel sottovuoto, fino al piacere di gustarlo appena fatto e, perché no, caldo anziché freddo. Dicevo:  solitamente la cottura viene fatta in forno, e prevede temperatura molto alte, almeno durante i primi minuti. La cottura nella casseruola quindi meglio si adatta al clima torrido di certe giornate estive,  con l’unico svantaggio di non essere ideale per pezzi di carne troppo grandi. Buona preparazione.

per 4 persone

occorrenti: spago da cucina(facoltativo), casseruola, coltello tagliente, termometro da cucina(facoltativo), pellicola di alluminio, un peso

tempo di preparazione: 30 minuti
grado di difficoltà: facile
calorie 113 ogni 100 g

Ingredienti: 600 g di controfiletto o scamone di manzo,1 bicchiere di olio di oliva, sale e pepe, 4 spicchi di aglio con la camicia, succo di limone

Puliamo la carne da grasso in eccesso e se vogliamo mantenerne integra la forma leghiamola con spago da cucina. Possiamo chiedere al macellaio di legarla, ma ritengo che valga la pena di provare. Nella casseruola scaldiamo un filo di olio di oliva e procediamo con la sigillatura della carne rosolandola su tutti i lati(ci vorranno circa 2 minuti) a fuoco medio alto. Togliamo la carne dalla casseruola e la sfreghiamo con una miscela leggera di sale e pepe. Aggiungiamo nella casseruola l’olio rimanente, l’aglio  e portiamo a cottura la carne, a fuoco medio rigirandola spesso. Dopo circa dieci minuti aggiungiamo il succo del limone e terminiamo la cottura. Togliamo il pezzo di carne dalla casseruola e avvolgiamolo nella pellicola. Sistemiamolo in un piatto e mettiamo sopra un peso che lasceremo per circa mezz’ora. Possiamo servire la carne calda tagliata a fette più spesse, o fredda tagliata molto sottile. In entrambe i casi adagiamo le fette nel piatto e irroriamole con la salsa calda e passata al colino fine.
I tempi di cottura della carne indicati nella ricetta sono riferiti ad una preparazione mediamente al sangue. Se vogliamo una carne più cotta aumentiamoli di 5 minuti e diminuiamoli se la vogliamo molto al sangue(il peso serve anche a far fuoriuscire il sangue che andrebbe a finire nel piatto, rendendolo poco piacevole alla vista). Per monitorare i tempi è molto utile il termometro il quale ci dà l’esatta temperatura di cottura al cuore:

molto al sangue         45°C
al sangue                   50°C
media cottura             55°C

Possiamo sostituire al succo di limone del vino bianco che lo rende meno acido, o lasciare la salsa naturale.  A nostro piacere per dare un tocco in  più di sapore possiamo massaggiare la carne dopo la rosolatura  con un trito di erbe aromatiche, con della salsa Worcester o con della Senape. Credo di non essermi dimenticata nulla.

In cucina un peso è sempre utile e questo è quello che uso io:

ha la forma di un coperchio, ma è molto pesante. Si chiama Frabostone, è completamente fatto di acciaio indistruttibile e fabbricato in Italia  dalla ditta FRABOSK. E’ utile per grigliare carne e crostacei, e perfetto per abbreviare i tempi delle lunghe cotture o della bollitura dell’acqua, per tenere ferme paste sfoglie e frolle in cotture(basta che abbiano la stessa dimensione del disco). Ha un fondo completamente piatto necessario per l’appoggio e per renderlo intercambiabile.

l tempo corre, e il tempo dell’ Estate corre di più.  Buon tempo d’Estate a chi le ferie le sta già ricordando, a chi ancora le sogna, e  a chi le sognerà. Sempre grazie di leggermi.         

I BELLI DI STAGIONE

La spesa di Dicembre: i belli di stagione

Sulla loro bontà non  si discute.  Ma guardiamoli attentamente: sono belli, i belli di stagione. Cavolo romanesco, porro, cardo e carciofo sono inoltre molto ricchi di proprietà nutritive e l’ideale sarebbe di poterli mangiare crudi, in pinzimonio, perché la cottura ne elimina gran parte. Il porro impedisce la caduta dei capelli, il cardo aiuta la digestione ed è un antirughe naturale.  Il carciofo è un antianemico e un toccasana per il fegato, con l’unica controindicazione di bloccare la produzione di latte materno;.  Il cavolo romanesco è un cicatrizzante e vermifugo.  All’acquisto devono presentarsi lucidi, ben colorati e duri al tatto; se acquistati freschi si mantengono per tutta la settimana in frigorifero.  Queste semplici ricette, una per ognuno, esaltano il loro sapore tendente al dolciastro, senza coprirne il gusto.  Dei belli di stagione, non si butta niente o quasi, e c’è poco da fare; perché quando uno è bello… e bello di suo.

Cavolo romanesco con zabaione al parmigiano

Per 4 persone

800 gr di cime di cavolo romanesco

Uno spicchio di aglio

40 gr di pinoli

30 gr di uvetta

100 gr di parmigiano grattugiato

4 tuorli

3 dl di brodo vegetale

Olio evo

Sale, pepe

Lessiamo le cime a vapore o in acqua bollente e scoliamole.  Scaldiamo 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio schiacciato, facciamo insaporire per un minuto poi uniamo l’uvetta e i pinoli, mescoliamo per 2 minuti, aggiungiamo il cavolo e regoliamo di sale e pepe, cuociamo per 5 minuti mescolando delicatamente.  Sbattiamo i tuorli con il parmigiano e diluiamo con il brodo tiepido mescolando bene.  Cuociamo a bagnomaria per una decina di minuti, fino a che la salsa non si sarà addensata.  Serviamo i cavoli caldi con lo zabaione a parte.

Tempura di porri al curry

Per 4 persone

4 porri

100 gr di farina 00

Un tuorlo d’uovo

200 ngr di acqua gassata

1 cucchiaino raso di curry

Olio di semi per friggere

Sale, pepe

Laviamo e asciughiamo i porri.  Priviamo i porri delle barbe e di 1/3 della parte verde che è troppo fibrosa.  Prepariamo la pastella: setacciamo la farina e la mescoliamo al sale al pepe al curry; sbattiamo il tuorlo, lo diluiamo con la metà dell’acqua e lo uniamo alla farina.  Completiamo aggiungendo l’acqua rimasta e raffreddiamo la pastella in frigorifero(più fredda è meglio è).  Nel frattempo scaldiamo  abbondante olio di semi a 180°, tagliamo i porri a bastoncini di circa 10 cm e incidiamo 1/3 della lunghezza di ogni porro più o meno a metà.  Li immergiamo nella pastella e nell’olio per friggerli.  Scoliamoli su carta da cucina e serviamoli caldi, successo inaspettato.

Sformatini di cardi con le nocciole

Per 6 persone

Un rotolo di pasta sfoglia pronta

600 gr di cardi

Aglio, olio

250 gr di besciamella

2 uova e 1 tuorlo

100 gr di gruviera

50 gr di grana grattugiato

10 nocciole

1 mazzetto di rosmarino

Sale e pepe

Cuociamo i cardi in abbondante acqua salata.  Li scoliamo e li facciamo appassire in un tegame con l’aggiunta di uno spicchio di aglio e 2 cucchiai di olio per almeno 5 minuti.  Regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte.  In una ciotola mescoliamo  con una frusta le uova, i formaggi la besciamella, il timo, un pizzico di sale.  Aggiungiamo i cardi e versiamo il contenuto in stampini monoporzione di alluminio che avremo foderato con la pasta sfoglia.  Pieghiamo un po’ di bordo sul ripeno e pennelliamo con un uovo leggermente sbattuto.  Cuociamo in forno a 180 ° per 30  minuti.  Serviamoli cosparsi di granella di nocciola.

Carciofi alla romana

Per 4 persone

8 carciofi

prezzemolo

aglio

sale

pepe

brodo di carne o vegetale

olio d’oliva

Puliamo bene i carciofi : tagliamo il gambo a 3/4 cm dalla base e togliamo le foglie esterne più dure.  Useremo anche Il gambo che è buonissimo togliendo con  un coltellino la  parte esterna più dura, lo possiamo cuocere assieme al carciofo. Se c’è il fieno al centro, togliamolo con molta cura.  Man mano che sono pronti, li tuffiamo in acqua acidulata con il succo di limone, per far sì che non si anneriscano.  Prepariamo un trito con l’aglio e il prezzemolo, abbondiamo, perchè quello che rimane possiamo usarlo in seguito in altre preparazioni se lo conserviamo in frigorifero per 3 giorni o lo congeliamo.  Aggiungiamo al trito sale e pepe 1 cucchiaio di olio e mescoliamo.  Prendiamo i carciofi, uno alla volta, e asciughiamoli bene.  Schiacciamoli un po’ su una superficie piana, fino ad allargare le foglie, ma non troppo e riempiamo l’incavo che si forma con il trito, usando un cucchiaino o il dito.  Adagiamoli dalla parte del cuore in una larga casseruola dove avremo versato abbondante di olio di oliva, portiamo ad ebollizione, poi abbassiamo al minimo e facciamo cuocere coperto per circa mezz’ora, fino a che con una forchetta riusciremo a penetrare il cuore del carciofo senza difficoltà.  Se durante la cottura il liquido dovesse assorbirsi troppo aggiungiamo dell’acqua.  Ma poca per volta  o i carciofi si lesseranno e non si braseranno.  Si servono tiepidi.

Buona giornata!

 

Dodici noci

DODICI NOCI

        Pare l’inizio di una filastrocca o di uno scioglilingua.  È invece il numero ideale di noci che soddisfa il fabbisogno giornaliero  di omega 3 e omega 6, detti anche spazzini delle arterie.  Così, come necessitiamo di una mela al giorno, abbiamo bisogno di dodici noci, non una di più, né una di meno.  Sarà vero? Non so, mi piace l’onomatopea.
Non è un frutto ma un seme e, come tutti i semi oleosi, è ricca di supernutrienti, che proteggono il sistema cardiovascolare e ci aiutano a mantenere efficiente quello nervoso.   Se rompiamo una noce possiamo quasi  vedere un cuore,  se  guardiamo il suo gheriglio nell’insieme intravediamo un cervello umano: strane analogie.
Possiamo approfittarne: è la giusta stagione.  È facile usarla ogni giorno in cucina: esalta la croccantezza delle insalate, è un ottimo spuntino e si sposa molto bene con due frutti morbidi come la pera e la mela, nel dolce e nel salato.

Strudel aperto crema, noci e pere pepate

La scelta del pepe non è casuale: esalta il gusto della noce e dona all’insieme un piccante vivace.

Per 6  ministrudel

450 gr di pasta sfoglia pronta

Per la crema pasticciera da forno-ricetta di Luca Montersino

160 gr di latte intero

80 g di panna fresca

120 gr di zucchero semolato

72,5 gr di tuorli circa 3 tuorli e mezzo

15 gr di fecola di patate

½ bacca di vaniglia

Per il ripieno

3 pere William

70 gr di granella di noci

2/3 cucchiai di pane grattato o briciola di biscotto

1 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento

Il succo di mezzo limone

1 cucchiaio di zucchero semolato

25 gr di burro

Per la finitura

1 tuorlo

20 gr di latte o panna fresca

Zucchero a velo

Prepariamo la crema: la crema pasticciera da forno è un composto più dolce e più grasso, si nota infatti la presenza della panna;  questo per far sì che la crema dopo la cottura, non si presenti ruvida.  Portiamo a bollore il latte e la panna e il contenuto del baccello di vaniglia.  Nel frattempo montiamo molto bene i tuorli con lo zucchero e la fecola.  Quando il latte bolle, uniamo il composto montato, frustiamo immediatamente con energia e portiamo a cottura.  Versiamo in una terrina, ricopriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo immediatamente in frigorifero(la pellicola impedisce che la crema si addensi in superficie per effetto del raffreddamento).  Riduciamo i gherigli in granella con un batticarne.   Sbucciamo le pere e le tagliamo a spicchi sottili, le irroriamo con il limone e aggiungiamo lo zucchero,  50 gr di granella di noci e mescoliamo.  In una larga padella facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo il pangrattato e lo doriamo leggermente.  Versiamo le pere nella padella e mescoliamo.  Cuociamo per 3 minuti rigirando e alla fine aggiungiamo il pepe.  Prepariamo la teglia del forno rivestendola con  carta forno.  Tiriamo con il mattarello la pasta sfoglia fino a renderla più sottile e ne ricaviamo 6 rettangoli.  Con l’aiuto di un cucchiaio mettiamo sul fondo di ogni rettangolo un cucchiaio di crema, adagiamo sopra le pere e aggiungiamo ancora un cucchiaio di  crema.  Terminiamo con la granella di noci rimasta e chiudiamo il ministrudel come se fosse un cartoccio aperto.  Raffreddiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prima di infornare pennelliamo i ministrudel  con il tuorlo miscelato al latte, spolverizziamo con zucchero a velo e inforniamo a 175° per 25 minuti.  Estraiamo la teglia dal forno, alziamo al temperatura a 200°,  spolveriamo con dell’altro zucchero a velo e rimettiamo in forno per 2 minuti circa o fino a doratura.

Tortelli alle mele, formaggio d’alpeggio e noci

     Ho usato del formaggio caprino d’alpeggio.  La signora che me lo ha venduto mi ha fatto notare che la sua capra più bella si chiama Rosita.  Come non comprarlo… quindi.   Se non abbiamo il formaggio della mia omonima capra bionda dell’Adamello,  ripieghiamo pure su della formaggella o caciotta ben  saporite, per ottenere un deciso contrasto con il dolce della mela.

Per 4 persone

Per la pasta fresca

250 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio di oliva

2 uova

1 pizzico di sale

Per il ripieno

3 mele Golden

80 gr di formaggio d’alpeggio

1 cucchiaio di zucchero

Sale, pepe

Per la salsa di noci

80 gr di gherigli di noci

80 gr di burro

4 cucchiai di olio di oliva

50 gr di parmigiano-facoltativo

3 cucchiai di acqua di cottura

1 spicchio di aglio

Prepariamo la pasta: facciamo la fontana con la farina e il sale.  Mettiamo nella fontana le uova, il cucchiaio di olio e iniziamo a miscelare la farina con l’aiuto di una forchetta, non appena la farina sarà amalgamata, vuotiamo sul piano da lavoro e iniziamo a impastare.  Lo faremo per almeno dieci minuti, fino a che non otterremo un impasto liscio ed omogeneo.  Copriamo con  pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Prepariamo il ripieno: sbucciamo le mele, le detorsoliamo e le tagliamo. Le mettiamo in una casseruola  con lo zucchero e le lasciamo cuocere fino ad ammorbidimento(se si asciugassero aggiungiamo dell’acqua); togliamo dal fuoco, aggiungiamo il formaggio, regoliamo di sale e pepe e lasciamo raffreddare.  Tiriamo la sfoglia più sottile che possiamo con il mattarello infarinato.  Ne ricaviamo delle strisce alte circa 6 cm e larghe 6 cm.  Posiamo distanziati i mucchietti di ripieno e spennelliamo i bordi con un po’ di albume o un po’ di acqua.  Sovrapponiamo alle strisce con il ripieno altre strisce e chiudiamo cercando di svuotare l’aria aiutandoci con gli indici.  Formiamo quindi i tortelli rotondi o quadrati, a nostra scelta.

Per la  salsa di noci: sbollentiamo i gherigli di noce per 2 minuti in acqua bollente, e per asciugarli li strofiniamo nella carta da cucina.  Pestiamoli con un batticarne fino ad ottenere una granella grossolana.  Sciogliamo in un tegame il burro, aggiungiamo l’aglio e rosoliamo le noci per un minuto.  Aggiungiamo l’olio, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte.

Per il piatto: lessiamo i tortelli in acqua bollente salata.  Aggiungiamoli all’acqua dopo aver abbassato il bollore, e lo alziamo subito dopo averli aggiunti, questo impedirà la rottura della pasta.  Lasciamo cuocere per circa 8 minuti, dipende dallo spessore della pasta; scaldiamo la salsa di noci e scoliamo i tortelli con una schiumarola , posandoli direttamente nella salsa.  Aggiungiamo l’acqua di cottura, il parmigiano, se previsto e spadelliamo delicatamente per un minuto.  Serviamoli ben caldi.

Ufficializzo che le noci necessarie vanno da otto a dieci, ma dodici mi piace molto di più.

Buona settimana!

La spesa di novembre: Non c’è foglia che non invoglia…

E quella della  verza: ora è davvero bellissima.  Chi ha la fortuna di averle nell’orto sa che le verze delle prime gelate sono le migliori:  verdissime e tenere, si aprono, si arricciano,  lasciando che vi si posi la brina.
La verza o cavolo verza  è un ortaggio povero , ma è dotato di grande versatilità in cucina.  Presente tutto l’anno, ha un sapore dolciastro che la rende appetibile anche ai palati più difficili. Ottima come involucro, come accompagnamento di salumi e formaggi o come ripieno di torte salate. É la protagonista dei piatti della tradizione come la cassoeula, così come può diventare ingrediente ispiratore di piatti innovativi.  Da non confondere con il cavolo cappuccio, sempre parente, ma di diverso atteggiamento: se le foglie della verza sono ora verdissime e aperte, quelle del cappuccio si mantengono uguali e nel loro ostinato riserbo: sempre più chiuse.  Ecco alcune ricette.

Involtini con le verze

Questi involtini non sono di rapida esecuzione, ma sono buoni e hanno alcuni vantaggi pratici: si possono fare in più riprese e durano a lungo, li possiamo congelare e diventano facilmente un piatto unico. Se ci avanza della verza possiamo cuocerla a vapore o brasata con aceto balsamico e vino bianco, conservarla e usarla come ingrediente per sughi, torte salate, bruschette, accompagnandola a salsiccia o formaggi.

10 foglie esterne di verza
100 g di parmigiano
60 g di pangrattato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (anche congelato)
salsa di pomodoro
300 ml di brodo di carne (anche di dado)
1 cucchiaino di cipolla tritata
20 g di burro
pepe
sale

Laviamo sotto l’acqua corrente le foglie di verza, tagliamo la parte bianca che, essendo molto dura, impedirebbe di formare l’involtino, e le lessiamo in acqua bollente salata per 5 minuti. Le scoliamo e le mettiamo da parte. Mescoliamo bene pane e parmigiano e aggiungiamo lo spicchio di aglio tritato finemente e il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Aggiungiamo brodo caldo quanto basta per formare un impasto piuttosto morbido. Soffriggiamo il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e ripassiamo il ripieno nel soffritto per un minuto. A questo punto formiamo gli involtini. Se si aprono possiamo legarli con spago da cucina. Li appoggiamo dentro un larga padella in cui avremo messo 4 cucchiai di olio di oliva. Quando iniziano a friggere (dopo 4-5 minuti circa) aggiungiamo la salsa di pomodoro e il brodo rimasto. Copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per almeno mezz’ora.

Salamini con le verze

Questo piatto ricorda la cassoeula, famoso piatto della tradizione milanese, in versione abbreviata e semplificata.

500 gr di verzini
800 gr di verza
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di marsala
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
6 cucchiai di olio
½ bicchiere di grappa
Sale, pepe

Versiamo 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciamo rosolare i verzini per 5 minuti fino a che non saranno ben coloriti, versiamo la grappa, facendo attenzione perché potrebbe flambare(è positivo, ma la fiamma va contenuta), lasciamo cuocere scoperti per circa 20 minuti, poi mettiamo da parte.  Nel frattempo togliamo alla verza le foglie esterne, che potremo usare per altre preparazioni; la tagliamo molto sottile ed eliminiamo il torsolo.  La laviamo bene sotto l’acqua corrente e la lasciamo sgocciolare nel colapasta.  Mettiamo il burro e l’olio rimasto in una casseruola e facciamo sciogliere, aggiungiamo la verza senza sgocciolarla, e mescoliamo.  Dopo circa 5 minuti, aggiungiamo il vino, l’aceto e il marsala e lasciamo evaporare per almeno 10 minuti, rimescolando.   Regoliamo di sale e pepe e cuociamo coperto per almeno 30 minuti.  A questo punto aggiungiamo i verzini con il loro sugo e proseguiamo la cottura per un’altra mezzora, avendo cura che non attacchi.  Aggiungiamo del brodo vegetale nel caso in cui la preparazione tendesse ad asciugarsi.  Serviamo ben caldo accompagnato da polenta tradizionale.

Polpettone in foglie di verza

Per 4 persone

200 gr si foglie di verza
400 gr di patate a pasta bianca
150 gr di porri
150 gr di carote
100 gr di piselli surgelati
80 gr di grana grattugiato
40 g di burro
2 uova
Pangrattato
Noce moscata
Sale,
pepe
Per la salsa
200 gr di maionese,
latte,
40 gr di filetti di acciuga sott’olio,
30 g di capperi,
prezzemolo

Lessiamo le patate in acqua leggermente salata, dopo averle sbucciate e tagliate tocchetti, per 20 minuti.  Intanto puliamo le verdure e tagliamo a rondelle i porri e a dadini le carote.  Lessiamo le foglie di verza in acqua bollente per 5 minuti, scoliamole bene e asciughiamole, avendo cura di eliminare con uno spelucchino la parte più dura.  Lessiamo le carote e i piselli per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e li scoliamo.  Facciamo rosolare brevemente i porri in un tegame con 30 gr di burro e uniamo anche le carote e i piselli lasciando rosolare per 3 minuti.  Passiamo le patate nel passaverdura e le lasciamo cadere in una ciotola.  Uniamo le verdure rosolate, le uova leggermente battute, il grana, 2 cucchiai di pan grattato e una bella spolverata di noce moscata.  Sistemiamo le foglie di verza a tappeto su un foglio di carta forno, diamo al composto di patate e verdura la forma di polpettone e ripassiamolo nel pan grattato.  Lo avvolgiamo prima con le foglie di verza e poi con la carta forno, in modo da ricavare una grossa caramella.  Chiudiamo le estremità con dello spago da cucina, sistemiamo il polpettone in una teglia da forno e cuociamo a 180° per un’ora.  Prepariamo la salsa: dissaliamo i capperi sotto l’acqua corrente,  li tritiamo con i filetti di acciuga e il prezzemolo.  Aggiungiamo questo trito alla maionese e la ammorbidiamo con tre cucchiai di latte, mescoliamo bene.  Quando il polpettone sarà cotto, lo facciamo intiepidire, eliminiamo la carta, lo affettiamo e lo serviamo con la salsina.  E’ ottimo anche freddo.

Buona settimana.

PS.  Della verza non si butta niente, nemmeno il torsolo che è la parte più dura.  Si può lessare e tagliare sottile, per poi unirlo ad altra verdura, cotta o cruda.

Se non piace a voi, non piacerà nemmeno a lui, è una regola. La pappa dello svezzamento è buonissima!

Ciò che state dando al vostro bambino vi deve piacere! Se non piace a voi, non piacerà nemmeno a lui, garantito.  Sarà buona cosa cucinare  per i piccolissimi come se lo dovessimo fare per gli adulti. Se non ci sono particolari problemi di salute, il vostro bimbo si adatterà ai nuovi  sapori e alle nuove consistenze.  Alcune idee di “ pappa buona” da variare a piacere, mantenendo inalterati i principi delle sane cotture.

Passato di verdure autunnali con il crumble

Per il passato

1 finocchio piccolo
1 patata piccola
80 g di zucca
400 g di acqua

Per il crumble

20 gr di pane grattugiato(2 cucchiai)
5 g di olio di oliva extravergine
5 g di parmigiano grattugiato

Puliamo tutte le verdure e tagliamole a pezzi piccoli.  Portiamo ad ebollizione l’acqua aggiungiamo le verdure e cuociamo per 10 minuti.  Nel frattempo mescoliamo il pane l’olio e il formaggio con una forchetta, fino ad ottenere un composto a briciole.  Accendiamo il forno a 180°, mettiamole le briciole di pane sparse sulla placca foderata di carta forno e lasciamo dorare per circa 10 minuti.  Passiamo le verdure al setaccio a mano o con il frullatore ad immersione avendo cura di lasciare dei pezzetti piu grandi e diluiamo con il brodo vegetale di cottura.  Completiamo il piatto con il crumble e serviamo.

Crema verde di stagione

4 o 5 di fagiolini
½ spicchio di aglio
1 zucchina piccola
½ patata
1 foglia di spinacio
3 aghi di rosmarino
2 cucchiai di ricotta vaccina
1 cucchiaino di olio di oliva extravergine

Puliamo le verdure e le riuniamo nel cestello del vapore.  Cuociamo fino ad ammorbidirle, poi le passiamo al setaccio a mano, avendo cura di togliere prima le foglia di rosmarino.  Serviamo con la ricotta e l’olio di oliva.  Possiamo scegliere se vogliamo servirla più densa o più liquida; in questo caso aggiungiamo dell’acqua di cottura.

Passato di fagioli e riso

Tutti i legumi secchi, tranne le lenticchie, vanno messi a bagno per almeno 12 ore nell’acqua tiepida, per ammorbidire la buccia e accorciare il tempo di cottura.  Vanno poi risciacquati e fatti lessare in acqua fredda non salata.  I fagioli borlotti cuociono in un’ora e mezza.  E’ sicuramente vantaggioso lessarne una buona quantità, perché si conservano in frigorifero per 5 giorni o, meglio ancora, si possono congelare una volta lessati.

25 g di fagioli borlotti lessi
un pezzetto di gambo di sedano
un pezzetto di porro
1 carota piccola
40 g di riso
500 g di acqua
1 cucchiaio di grana
1 cucchiaino di olio di oliva extravergine

Passiamo al setaccio a mano i fagioli.  Mettiamo il riso e le verdure tagliate a pezzi sottili nell’acqua bollente e facciamo cuocere per 10 minuti. Aggiungiamo i fagioli passati e cuociamo ancora per 15 minuti.  Mescoliamo e serviamo con il grana e l’olio.

Gnocchetti verdi di semolino

40 g di semolino
400 g di acqua
1 cucchiaio di spinaci lessati, tritati molto finemente
1 nocciolina di burro freschissimo

Portare l’acqua ad ebollizione.  Gettare il semolino tutto in una volta, mescolare e farlo cuocere per 20 minuti.  Versare in una teglia e  livellare il composto all’altezza di 3 centimetri.  Una volta che si è raffreddato, tagliarlo a quadrotti o rotondo con il bicchiere, cospargere di grana e di ciuffetti di burro.  Gratinare per 10 minuti in forno.

Buon appetito!

Conserviamo il profumo degli aromi

Non sono disponibili sul mercato tutto l’anno e non si possono trovare negli orti, se non è stagione.  Come poter conservare le nostre erbe aromatiche preferite ed usarle in cucina tutte le volte che lo desideriamo?  La prima cosa da fare è riuscire a reperirle durante i mesi estivi, momento nel quale  la raccolta degli aromi è al culmine e molto varia, poi adottare la tecnica più adatta alla conservazione e la nostra scorta di erbe aromatiche sarà sempre ottima e fruibile.  Le tecniche di conservazione sono molte: sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro, per surgelazione o essiccamento.  Vi illustro i procedimenti.

Sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro

Premetto che l’erba conservata sott’olio e sotto aceto, perde leggermente il suo gusto e lo cede al liquido di conservazione.  Le  erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio sono: basilico, alloro, foglie di coriandolo, origano, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello e timo.  Laviamo accuratamente le erbe aromatiche e le stendiamo ad asciugare su della carta da cucina.  Una volta asciutte,  le sfreghiamo leggermente le introduciamo nel contenitore e le copriamo con l’olio.  E’ consigliabile servirsi di contenitori di vetro trasparente.  I contenitori poi vanno riposti in luoghi bui e freschi, non in frigorifero possibilmente.  Gli oli più consigliati sono: olio di oliva  delicato e l’olio di semi, che tende a mantenere più marcato il sapore dell’erba conservata.  Le erbe conservate sott’olio rilasciano molto del loro gusto all’olio di conservazione, che quindi può essere usato a sua volta per condire insalate.  Le erbe così conservate si possono aggiungere a tutte le pietanze.  Per la conservazione sott’aceto si usa lo stesso procedimento e l’aceto migliore da usare è quello di vino bianco.  Le erbe conservate sotto aceto vanno bene con insalate e piatti da condire con olio e aceto e nelle cotture in cui si voglia acuire l’acidità.

Le erbe da conservare sotto sale possono essere intere o tritate: nel primo caso basta alternare la erbe a strati di sale marino fino a riempire il vaso a chiusura ermetica; nel secondo caso occorre pestare il sale e le erbe in un mortaio, oppure tritarle in un mixer a velocità moderata.  La prima tecnica permette di ottenere foglie integre per i soffritti e gli intingoli, la seconda permette di avere sale aromatico da spolverare su carne pesce, pollame, soprattutto per una grigliata.  Le erbe migliori per essere conservate sotto sale sono le stesse consigliate per olio e sale e possono essere mescolate, così da ottenerne una miscela.  Il sale modifica il gusto, anche se leggermente, delle erbe, perciò le erbe sotto sale andrebbero usate con parsimonia.  Un’altra idea per conservare è quella di lavorare le erbe fresche con del burro morbido, basta poi rimettere il panetto amalgamato in un recipiente per alimenti da surgelare e conservarlo in freezer, o in frigorifero se pensiamo di servircene entro breve tempo.  Le erbe che vi consiglio per la conservazione nel burro sono:  Dragoncello erba cipollina, timo prezzemolo, basilico e anche origano, maggiorana, cerfoglio.

Nel ghiaccio       

Le erbe aromatiche da surgelare a cubetti devono essere colte freschissime, lavate, scolate e stese su un foglio di carta da cucina ad asciugare.  Poi, vanno tritate e sistemate nei recipienti per creare i cubetti di ghiaccio, coperte con un po’ d’acqua o brodi: di carne o vegetale.  Possono essere anche surgelate intere, negli appositi sacchetti o nei contenitori per il freezer.  In entrambi i casi il prodotto va aggiunto congelato ai piatti da aromatizzare.

Erbe essiccate

Le erbe aromatiche più indicate da conservare secche sono: basilico, timo santoreggia, aneto, maggiorana, origano, rosmarino, salvia e timo.  L’ideale sarebbe lasciarle seccare all’aria aperta e al riparo dai raggi solari, ma questa tecnica può essere sfruttata solo nei mesi più caldi.  Più veloce e senza limitazioni stagionali è l’uso del microonde o del forno.  Si avvolgono le erbe aromatiche  dopo averle lavate e asciugate, in un foglio di carta da cucina, e si mettono su un piatto all’interno del microonde.  Il tempo varia da 1 a 4 minuti a seconda dell’umidità contenuta nelle singole piante.  Lo stesso risultato si può ottenere essiccando le erbe in forno.  Stendiamole sulla placca e manteniamole alla temperatura di 110° per almeno un’ora, lasciando lo sportello del forno in fessura.  Una volta pronte, le foglioline secche, vanno sbriciolate delicatamente tra le dita e vanno conservate in contenitori di vetro, ideale sarebbe la terracotta, non di plastica, perché questa trattiene l’umidità.

Olio aromatizzato al basilico

500 ml di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
1 pezzo di scorza di limone
6 grani di pepe nero

Mettiamo tutti gli ingredienti in una bottiglia e la chiudiamo. La sistemiamo in una casseruola riempita di acqua calda fino a che questa non si raffredderà. Poi facciamo riposare per 5 giorni e filtriamo.

Sale alle erbe 

300 g di sale grosso
4 foglie di salvia
4 cucchiai di rosmarino essiccato

Mettiamo tutto nel mixer, tritiamo e mettiamo ad asciugare su fogli di carta da cucina per mezza giornata. Poi trasferiamo il tutto in un vasetto di vetro da 500 ml con tappo ermetico e conserviamo a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.

Buona giornata a tutti.

Dolce come il miele, ma il miele non è solo dolce

Se fossi un’ape sarei disorientata.  Infatti, se dovessi pensare di scegliere quel’è il fiore più bello per il miele migliore, sarei disorientata, volerei di fiore in fiore.  Si chiama millefiori il miele prodotto dalle api indecise.

Dolce, leggero e nutriente, non c’è niente di meglio che iniziare la giornata, anche e soprattutto nei periodi caldi, con del miele spalmato sul pane.  Scegliamo quello che più ci piace perché anche se differisce nel gusto non varia nella composizione:saccarosio, glucosio, fruttosio  e acqua anche fino al 90%.

L’apicoltura è un processo di lavorazione molto diffuso nel nostro paese, il miele però e spesso considerato un alimento pesante.  Invece è leggero e nutriente per tutti.  Per la presenza del fruttosio, zucchero della frutta, ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, ed è un distributore di energia a lento rilascio, mi spiego: il nostro organismo sfrutta per lungo tempo l’energia che gli dà il miele, perché prima di essere sfruttato deve essere trasformato in glucosio, la benzina dei nostri muscoli.  Per questo il miele è o consigliato a chi pratica sport come  modo naturale per compensare i deficit di zuccheri.

Il miele soddisfa tutti i gusti: acacia, delicato poco colorato, si usa molto in pasticceria;  passando poi a mieli più profumati, eucalipto, castagno, lavanda, agrumi, rosmarino ognuno con un’ alchimia diversa.  Grazie alle quantità di antibatterico, il miele si conserva per molto tempo.  I suoi nemici  possono essere l’umidità, o troppa luce o  troppo caldo.  Infatti l’umidità viene sfruttata per la fermentazione del miele che diventa idromele.  Un miele di qualità si riconosce principalmente con una degustazione, o analisi sensoriale, che per essere completa deve essere anche visiva: diffidiamo da un miele che ha subito la separazione tra la componente acquosa e quella zuccherina, da un miele eccessivamente trasparente. Prediligiamo un prodotto artigianale, locale garantito a quello industriale, giusto?! ma i mieli industriali che espongono una bella etichetta, illustrando tutte le caratteristiche e i metodi di lavorazione, tra i quali gode di grande importanza il trattamento termico, a me piacciono molto.  Infatti, la legge italiana prevede delle norme ben precise nella lavorazione del miele. Il prodotto raccolto non può subire aggiunte. Gli unici trattamenti cui il miele può essere sottoposto sono: estrazione dei favi per forza centrifuga, la decantazione, il filtraggio e la cristallizzazione guidata.  Quest’ultima è direttamente proporzionale alla concentrazione di zuccheri.  Servono infatti poche settimane di cristallizzazione per i mieli molto zuccherini: colza, edera;  ma più di un anno per miele di castagno, melata( derivato dalla linfa degli alberi), acacia, che sono ricchi di fruttosio.  Al di fuori del periodo di produzione sarebbe meglio usare mieli cristallizzati, perché i trattamenti termici usati per mantenere la trasparenza ne limitano il contenuto di nutrienti.

Quando abbiamo mal di gola il miele è un vero toccasana.  La spiegazione di questo sta nelle componenti  più piccole di questo alimento, dette anche microelementi.  I più importanti sono due flavonoidi: pinocembrin, un antibiotico resistente al colore e acido caffeico, antinfiammatorio naturale.  Il miele inoltre contiene le combinazioni conservanti di acido benzoico e formico, oltre all’enzima glucosiossidasi che libera un po’ di acqua ossigenata, altamente disinfettante.

Ho appena fatto la sfoglia…mi sono annusata le mani e ho sentito il profumo di una pasticceria al mattino.

Non c’entra niente con tutto quanto sopra scritto, ma mi piace comunicare la mia sensazione, e poi io salto di palo in frasca, fa parte del kit.

Buona giornata!

P.S.  la prossima, giustificherò la sfoglia

La spesa di Luglio: Sapere sempre che pesci pigliare

Sono nata in montagna. Credo sia per questo che non ho una grande dimestichezza con i prodotti ittici. E’ un classico: ogni volta che mi trovo in presenza di un banco del pesce, non so mai che pesce pigliare…ripeto a mente le regole base per la scelta, ma verba volant, come dicevano i saggi latini, meglio prendersi un biglietto dove c’è scritto tutto. Preparo il biglietto, così sarà utile spero a tutti quelli che si perdono nelle indecisioni. Lo dico anche alle mie ragazze. Se siete indecise, scrivete, scrivete , scrivete….

Se avete un pescivendolo di fiducia, il biglietto non servirà. Vi consiglierà ottimamente, e magari potrà darvi anche ottimi consigli per la preparazione dei piatti. Questo mese Ciccio consiglia:

acciuga, cefalo, dentice, nasello, orata, pesce spada, sardina, sgombro, sogliola, spigola, triglia, ricciola, granchi, scampi, cozze.

I pesci si dividono in 4 categorie: pesci di acqua salata, di acqua dolce, crostacei e mollusci e metto anche i prodotti conservati. Tutti i pesci, tranne quelli conservati, dovrebbero essere mangiati freschissimi. E’ molto semplice giudicare la freschezza di pesci interi, mentre filetti,i tranci e pezzi sono molto più difficili da giudicare. Ci aiuterà il nostro odorato: i tranci di acqua dolce profumeranno di fresco e pulito, i tranci di acqua salata profumeranno di mare; e l’occhio ne potrà valutare la consistenza: deve apparire umido e sodo. L’etichetta impressa sulla confezione, o sui cartellini dell’esposizione è un ottimo indizio , deve avere impressi:

1-data di confezionamento e scadenza
2-da consumarsi previa cottura o meno
3-nome del pesce
4-provenienza
5-se è stato pescato o se proviene da allevamenti
6- il prezzo al chilo

Pesce intero

Gli occhi del pesce devono essere sporgenti, pieni, umidi e lucenti. Evitiamo i pesci con gli occhi spenti, asciutti, avvizziti o infossati. Le branchie devono essere intatte, con un bel colore rosso brillante, mai grigiastre e senza secrezioni viscose. Il corpo deve essere sodo levigato e rigido. La pelle deve essere umida, eventuali striature naturali di colore devono essere accese. Ad esempio le triglie, notoriamente rosse, dovrebbero esser di un rosa luminoso; le trote gli sgombri dovrebbero essere iridescenti; i salmoni di un bell’argento vivo.

Molluschi e crostacei

Aragoste e granchi – Se li comperiamo vivi devono essere vivaci e grandi, se invece li acquistiamo congelati controlliamo che abbiano corazza e chele intatte.

Cozze, vongole e muscoli – Evitiamo quelli troppo sporchi, con conchiglie rotte o danneggiate. Scartiamo quelli che non si schiudono se battuti leggermente.

Capesante – Premesso che la polpa della capasanta è grigiastra e non bianca, quindi non intestardiamoci nel volere polpa bianca, ma pretendiamo che la capasanta abbia un profumo dolce e un aspetto umido e sodo.

Ostriche – Le conchiglie devono essere saldamente chiuse. Se colpite leggermente, devono riprodurre un suono pieno. Una volta erano vendute solo nei mesi con la r, per evitare il periodo caldo più favorevole alla proliferazione dei batteri. Ora sono vendute durante tutto l’arco dell’anno, grazie ai metodi più moderni di trasporto e di allevamento.

Gamberi, scampi – sono venduti cotti o crudi, con o senza il loro guscio. Da crudi devono essere sodi con il guscio di un grigio brillante. Scartiamoli senza dubbi se sono neri.

Come conservare il pesce

Il pesce è facilmente deteriorabile, per cui è opportuno consumarlo nel più breve tempo possibile. Procuriamoci una borsa termica e delle glacette per conservarlo durante il tragitto negozio-casa. Puliamolo immediatamente, togliendo le viscere e conserviamolo coperto in frigo, lontano da altri alimenti per non più di un giorno. Se intendiamo consumarlo qualche giorno dopo, congeliamolo dentro a sacchetti di polietilene, chiusi molto bene, per eliminare l’aria dalla confezione. Il tempo di conservazione dipende dal contenuto di grassi, per cui è consigliabile non tenere in congelatore: sgombro, tonno, salmone.

Buona settimana.