Il mio Gulash di manzo con patate

gulash

Il gulash nasce come una zuppa brodosa di carne di manzo. Ciò non deve stupire: tramutarsi in spezzatino è una modalità ricorsiva per una zuppa. Basta pensare alla trippa: molti la gustano in brodo, altri la preferiscono in umido.
Storicamente parlando il Gulash nasce appunto come una zuppa di carne di manzo a pezzetti, cotta in un soffritto di strutto, con peperoni e patate. Era il rancio dei mandriani ungheresi che conducevano i bovini di razza podolica dalla pianura della Puszta fino ai mercati dell’Europa centro-orientale e il suo nome per intero “gulyàs-leves” significa appunto: zuppa del mandriano. Nato come piatto povero diventa poi famoso e si diffonde ovunque prestandosi a numerose varianti. La ricetta che vi propongo è notevolmente alleggerita. Ne risulta comunque un piatto robusto e piacevole, fatto apposta per i freddi intensi.  Buona preparazione.

 

Per 4 persone

600 g di spalla di manzo tagliata a pezzetti

400 g di patate

1 cipolla tritata sottile

1 spicchio di aglio tritato fine

1 carota tagliata a rondelle

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

6 grani di pepe

3 cucchiai di paprica dolce

Brodo vegetale q.b

4 cucchiai di olio di semi o di oliva

Sale

Soffriggete la cipolla e la carota nell’olio fino a rosolarle, poi aggiungete l’aglio e i grani di pepe. Mettete la carne nel soffritto salatela e mescolate. Fuori dal fuoco profumate con la paprica e mescolate molto bene per insaporire. Rimettete sul fuoco, unite  1 bicchiere di brodo vegetale e cuocete coperto per 1 ora. Aggiungete il concentrato di pomodoro, sciolto in poco brodo e proseguite la cottura per 40 minuti, scoperto. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, disponetele sulla preparazione mescolate, unite altro brodo se la preparazione si fosse troppo asciugata e regolate di sale.  Cuocete per altri 40 minuti scoperto, mescolando ogni tanto. Servite ben caldo con gnocchetti o polenta.

Felice giornata!

Pane alle patate e curry

L’algoritmo del pane è uno dei tanti di questa vita, più “matematica” di quanto si pensi.

Succede che capita una Domenica come tante altre, nebbiosa questa, di Novembre.  La mattina è già passata in fretta e si è inoltrata nel suo pomeriggio. È forse un algoritmo questo? Mattina, pomeriggio, sera e non viceversa. Capita che succede  che è finito il pane! E questo non è un algoritmo ma un problema, un problema di non facile risoluzione di Domenica pomeriggio. Qualche idea?

Algoritmicamente parlando: mi vesto, esco, vado a chiedere del pane. Infatti non posso prima chiedere del pane, poi vestirmi e poi uscire. O peggio ancora :uscire, chiedere del pane, vestirmi. Altre idee?

Sì. Ci sarebbe proprio la ricetta di un pane morbido, che vorrei provare da molto tempo. Oppure: ci sarebbe una ricetta di molto pane che vorrei provare da tempo morbido… Rimettiamo algoritmicamente tutto a posto e prepariamo gli ingredienti, invece. Allora: faccio il pane, e poi lo cuocio, e quindi lo mangio. Tutto in linea.

Ora però devo imprimermi un’accelerazione o non farò il pane.  Imprimere? Accelerazione? Eh no! Non vale: qui si va sfociando nella fisica quantistica…meglio che faccio il pane, meglio.   

pane alle patateIngredienti
225 g di polpa di patate lessata e schiacciata
acqua di cottura della patate q. b.
350 g di farina forte
115 g di farina integrale
7 g di lievito di birra essiccato
1/2 cucchiaino di curry
30 g di burro morbido
1 cucchiaino di miele
10 g di sale

Si può aromatizzare questo pane, al formaggio, togliendo la farina integrale e aggiungendo all’impasto 115 g di emmenthal grattugiato o grana

In una ciotola capiente mescolate le farine, il lievito, il miele e il curry. Versate poca acqua di cottura ed iniziate ad impastare. Aggiungete le patate, il burro e il sale.Versate altra acqua di cottura e proseguite l’impasto. Trasferitelo sul piano infarinato e lavoratelo per 10 minuti. Copritelo con la ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume (1 ora e 30 minuti). Scoprite l’impasto e lavoratelo ancora per cinque minuti. Dategli la forma di una pagnotta e posizionatela sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Coprite l’impasto con pellicola alimentare unta di burro e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora). Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.  Prima di infornare praticate con un coltello molto affilato (meglio una lametta da barba) un taglio centrale o dei tagli a piacere. Cuocete per 35 minuti e fino a doratura uniforme. Raffreddate il pane su una griglia.

Felice giornata!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gli antipasti di Natale

Scusate il ritardo. Sono certa che avrete ormai previsto, perché voi siete previdenti, cosa preparare per queste festività.
Tento di accattivarvi comunque con alcuni antipasti, pensando che chi bene incomincia è a metà. E se, per caso, vi è sfuggito il secondo piatto, potrete adattarli.
Se invece non cucinerete, sappiate che ciò che è proprio del Natale ben si addice a tutti gli altri giorni dell’anno, prima di tutto: la gioia.

Baccalà sul letto di patate viola con olio alle nocciole e pistacchi

baccalà su letto di papate viola

 

Per 4 persone

Ingredienti: 300 g di patate violette, 300 g di baccalà già ammollato o nasello o merluzzo, 20 ml di olio evo, Sale e pepe

Per condire: 50 ml di olio evo,10 g di nocciole in granella, 10 g di pistacchi tritati, 5 ml di succo di limone

Lavate le patate, sbucciatele e cuocetele a vapore per circa 25 minuti. Schiacciatele con i rebbi di una forchetta e conditele con sale e pepe; poi tenetele da parte, coperte con pellicola. Tagliate il pesce a dadini, dopo averlo privato della pelle e delle lische. In una padella antiaderente rosolatelo nell’olio ben caldo; salare e
pepare leggermente. Per preparare il condimento: frullate l’olio con  il succo del limone, le nocciole e i pistacchi. Filtratelo e lasciatelo riposare .Preparate il piatto, alternando il pesce e le patate a  piacere. Irrorate con l’olio e servite tiepido.

Spuma tiepida di zucca con bacon croccante

spuma di zucca

 

Per 4 persone

Ingredienti: 200 g di polpa di zucca lessata, 30 g di porro (solo la parte bianca), 1 tuorlo, 20 ml di olio evo, sale e pepe, bacon per guarnire, brodo vegetale

In una padella rosolate il porro nell’olio e aggiungete i cubetti di zucca. Portate a cottura per 5 minuti aggiungendo, del brodo vegetale. Passate al mixer unendo altro brodo se necessario. Mettete la crema in una ciotola, appoggiatela su una casseruola con acqua bollente,  aggiungete sale pepe e un tuorlo. Mescolare con una frusta per 5 minuti fino a che la crema non sarà spumosa. In una padella antiaderente rosolate dei rettangoli di bacon fino a che non saranno croccanti.
Servite la crema nei bicchieri, spolverizzando con poco pepe nero e decorando con il  bacon. .  

Piccola quiche ai broccoletti

quiche ai broccolettiu

Ingredienti : 200 g di pasta brisée pronta, 400 g di broccoletti, 80 g di emmenthal grattugiato, 20 g di burro, 2 dl di besciamella, sale, legumi secchi

Stendete la pasta dividetela in 4 parti uguali, poi ricoprite con essa altrettanti stampini unti con il burro. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo 1 disco di carta da forno dello stesso diametro e adagiatevi i legumi secchi. Infornate a 180 ° e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mondate i broccoletti, togliendo le cime e fateli cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti, poi sgocciolateli e raccoglieteli nel colapasta. Scaldate la besciamella e mescolatevi l’emmenthal e i broccoletti. Sformate i gusci di pasta ed eliminate i legumi, farciteli con il composto e infornate ancora per 10 minuti. Servite le tortine tiepide.

Zuppetta di vongole al curry

zuppetta di vongole e curry

Per 4 persone

Ingredienti :1,5 kg di vongole, 100 g di carota,100 g di sedano,80 g di cipolla,1 spicchio di aglio pelato o 2 con la buccia,1 patata media,2 ciuffi di prezzemolo, 250 g di panna,1 cucchiaino di curry,1 lt di brodo vegetale, 2 dl di vino bianco secco,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe, sale

Spurgate accuratamente le vongole e risciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una larga padella versate 2 cucchiai di olio, il vino e  le vongole. Coprite e fate aprire a fuoco molto vivace. Raffreddatele e sgusciatene una metà. Filtrate il liquido di cottura. Sbucciate la patate e tagliatele a pezzi piccoli. Sbollentatele per cinque minuti in acqua salata, poi sgocciolatele. Pulite le altre verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio rimanente nella padella  e unitevi  il trito di verdure.  Aggiungete le patate e coprire con del brodo caldo. Fate sobbollire per circa 7 minuti. Unite il liquido filtrato delle vongole, la panna il curry e il pepe e aggiustate di sale. Inserire le vongole e proseguite la cottura per 1 minuto.  Distribuite la zuppetta in ciotole individuali e decorate con erba cipollina. Servite accompagnando con pane rustico tostato a fette.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari un Natale gioioso.

 

 

 

 

 

 

 

Le pranzo idee della Domenica: Manzo all’olio alla bresciana

manzo all'olio alla bresciana

Assieme alla variegata famiglia dei casoncelli, rimane l’altra ricetta famosa della tradizione bresciana
Deriva dai famosi bolliti di Rovato, che venivano allestiti durante le “Sagre del bue grasso”, dove si premiavano i bovini da carne più “pesanti”. Gli allevatori, allettati dal premio ambito, si sforzavano nell’ allevare le bestie a uova e massaggi giornalieri.
Esistono, del manzo all’olio, alcune varianti, ma tutte si rifanno all’usanza di rimaneggiare il classico bollito e renderlo ben più moderno sostituendo all’acqua del buon olio degli olivi lacustri. Non un dito, non un bicchiere, no: la cottura del pezzo intero viene effettuata nell’olio in immersione completa.
A piacere l’olio può essere mescolato a del vino bianco; si possono aggiungere altre  verdure e variare gli insaporitori, così come il taglio della carne; ma la costante è, senza alternativa o rimedio, la lunga, lunghissima cottura: dalle tre alle quattro ore.
Questa cottura-lessatura in olio profondo, potrebbe lasciarci presagire un piatto molto indigesto. Invece è vero il contrario: il grasso ha solo la funzione di ammorbidire la carne; non passa nella carne, anzi è la carne che rilascia nell’olio il suo grasso, imbibendo dei suoi succhi saporiti l’intingolo, che risulta alla fine delizioso. Buona preparazione!

Per 6 persone

Occorrenti: pentola, spago da cucina, pellicola di alluminio, frullatore a immersione o setaccio a mano
Ingredienti: Kg 1,250 di polpa di manzo adatta (preferibilmente cappello del prete), olio di oliva (tanto quanto necessita l’immersione completa della carne),125 g di finocchio, 125 di sedano, 250 g di carota, 25 g di aglio, 50 g di acciughe sott’olio
Tempo di preparazione: 15 minuti + cottura

Legare la carne con spago da cucina. Inserirla nella pentola. Mondare le verdure, unirle alla carne e aggiungere le acciughe. Coprire con l’olio di oliva. E’ molto importante che la carne sia completamente immersa nell’olio. Meglio quindi usare per la cottura una pentola in quanto è lunga e stretta, come se preparassimo un bollito.  Iniziare la cottura a fuoco vivace. Appena accenna a bollire abbassare al minimo e cuocere almeno per tre ore coperto.
Trascorso il tempo, togliere la carne e chiuderla nella pellicola di alluminio. Fuori dal fuoco  inserire: 50 g di capperi dissalati sotto acqua corrente, 250 g di acqua, 1 cucchiaio abbondante di pan grattato e frullare con il frullatore a immersione o passare con il setaccio a mano.
Tagliare la carne a fette spesse. Mettere in un piatto e irrorare con la salsa. Servire ben caldo accompagnato da polenta o purè di patate.

Buona giornata!

 

Quando c’è bisogno di forza

Non va in vacanza il mio dizionario segreto delle verdure, si prende ogni tanto qualche breve momento di latitanza. Se non cado in errore siamo giunti alla lettera G. Nel mondo mediamente sconfinato delle verdure non vengono annoverate verdure con la G, e per mediamente potrei indicare la misura in cui esse sono reperibili. Non si parla oggi di verdure “normali” ma dell’alfa delle verdure, del loro inizio: tratterò dei germogli. Non a caso li ho definiti l’alfa. Essi sono veramente l’inizio, i padri e le madri delle verdure, creature vive che vivificano i piatti, la piccolissima botte in cui è nascosto il liquore più prezioso. Ricchi di sostanze nutritive: vitamine, proteine ad alta digeribilità, sali minerali, essi sono in continua fermentazione e produzione di quei nutrienti riconosciuti come anticancerogeni, anti invecchiamento, ipoglicemizzanti, ipocolesterolemiche. Credo che la premessa basti per definirli il simbolo della forza e del vigore, tanto quanto è forte un germoglio dal quale avrà origine una pianta. Non c’è che da rifletterci. Rimedio assolutamente indispensabile, quindi, nelle situazioni che attraversano periodI di atonia, debolezza o stanchezza per varie ragioni. Cucinare, regalare, offrire germogli è una cura d’urto indispensabile per uno scorrere della vita che pare inutile e conseguentemente indebolisce, per un amore che ha perso l’entusiasmo, per chi è depresso e senza stimoli. Direi che questo medicamento è piacevole, fresco e, perché no, elegantemente colorato-quale alto rimedio lo è?- e la buona notizia è che oramai i germogli sono facilmente reperibili e autoctoni. Meraviglioso! Allora approfittiamone.

Tortino di patate e formaggio con germogli di alfa-alfa

tortini di patate

Occorrenti: padella, coppapasta, spatola o cucchiaio di legno
Tempo di preparazione: 30 minuti
calorie per 1 tortino 290
grado di difficoltà: medio
ingredienti per 6 persone
400 g di patate tagliate a cubetti o a rondelle in maniera uniforme, 200 g di formaggio di montagna o caciotta, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio non sbucciato, 100 g di germogli di alfa alfa, sale e pepe facoltativo, insalatina e germogli freschi per servire.

Laviamo i germogli sotto acqua corrette e li asciughiamo molto bene. Versiamo le patate tagliate a cubetti nell’olio caldo,  uniamo lo spicchio di aglio e portiamo a cottura coperto per circa 10 minuti . Scopriamo e rosoliamo e fuoco medio per 10 minuti e regoliamo di sale e pepe se previsto. Aggiungiamo il formaggio, tagliato sottile, mescoliamo con una spatola o un cucchiaio di legno. Uniamo i germogli e li amalgamiamo. Serviamo sformando in un coppapasta di 12 cm di diam. o posizionando il composto al centro del piatto decoriamo con insalatina e germogli freschi.

Salsa di germogli per le uova sode

salasa ai germogli

occorrenti: ciotola, coltello, spatola

tempo di preparazione 10 minuti
grado di difficoltà: basso
calorie per cucchiaio (10g) 75
ingredienti: per circa 100 g di prodotto 40 g di germogli di senape freschissimi, 50 g di grana, 1 pezzetto di sedano, 1/2 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di aceto bianco,  75 g di olio di oliva, sale

Laviamo i germogli e asciughiamoli e tritiamoli assieme al sedano. In una ciotola amalgamiamo il trito di germogli e sedano al grana, l’aceto, regoliamo di sale e aggiungiamo a filo l’olio, amalgamando. Conserviamo la salsa in frigorifero fino al momento di servire. Ottima con uova sode o carpacci di carne.

Notizie: i germogli si trovano nei negozi biologici e sono disponibili in molte varietà. E’ meglio che germogli vengano mangiati crudi o che subiscano brevissime cotture. L’ideale è mangiarli a crudo assieme all’insalata, alle verdure cotte, sul pane spalmato di formaggio fresco. Metteteli nei centrifugati di verdure o frutta (in piccola parte) che date ai bambini, anche piccolissimi, scegliendo quelli dal sapore più delicato.

Buon fine settimana!    

Artemisia e le frittate

Artemisia ha dedicato un quaderno interamente alle frittate. Piccole magie con le uova quindi in questo nuovo ricettario. E’ vero che una frittata è una frittata e che rimane una delle preparazioni più vicine ai principi della cucina veloce: pochi ingredienti, sempre disponibili e breve tempo di esecuzione, ma per farla bene ci sono delle regole, tutte ben spiegate nell’introduzione. Frittate salate e tortini; frittate dolci, clafoutis, crepes e pancakes per celebrare il trinomio perfetto uova-latte-zucchero; preparazioni conosciute e insolite con molte varianti di esecuzione per ognuna. E ogni volta che le uova stimoleranno la nostra fantasia in cucina, potremo scrivere la nostra idea nelle pratiche pagine-ricettario. Artemisia ha proprio pensato a tutto.  Buona esecuzione!

Frittata di patate

crepe georgette

Per 4 persone

6 uova, 400 g di patate, soffritto di cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Laviamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette molto sottili.  Mettiamole in una padella con un filo di olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto perché le fette non si attacchino ma si possa formare una crosticina.  Togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e facciamo intiepidire. In una ciotola  sbattiamo le uova con un pizzico di sale e amalgamiamo il soffritto e le patate.  In una padella scaldiamo un filo di olio, versiamo il composto di uova e patate e cuociamo la frittata da un lato.  Mettiamo la padella in forno a 200° e completiamo la cottura per pochi minuti fino a quando la superficie sarà marroncina.

Crepes georgette

crepe georgette 2

Per 4 persone

4 uova, 250 g di farina, g 200 di polpa di ananas, zucchero, zucchero a velo, cannella, maraschino, 4 dl di latte, burro, sale.

Tagliamo la polpa di ananas a strisce sottili oppure la frulliamo.  Trasferiamo in una ciotola a macerare per qualche ora con una spruzzata di maraschino e 1 spolverata di zucchero. Setacciamo la farina, uniamo una presa di sale, 1 presa di cannella, 50 g di zucchero e mescoliamo. Versiamo le uova leggermente battute e mescoliamo con una frusta fino ad avere una pastella omogenea. Versiamo il latte a filo e 1 cucchiaio di maraschino, continuando a mescolare.  Scaldiamo 60 g di burro a bagnomaria e aggiungiamolo alla pastella.  Copriamo e lasciamo riposare un’ora a temperatura ambiente.  Facciamo sciogliere una piccola quantità di burro in una padella antiaderente di cm 18 circa e versiamo un mestolo di pastella ruotando la padella in modo da ricoprirne tutto il fondo.  Lasciamo che si rapprenda e disponiamo sopra qualche striscia di polpa di ananas. Ricopriamo con un leggero strato di pastella e cuociamo la crepe a fuoco medio lato.

crepe in cottura

Appena la parte inferiore si sarà solidificata, la stacchiamo dal fondo la rigiriamo e la cuociamo ancora per un minuto. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.  Serviamo le crepes tiepide, senza piegarle, spolverizzate di abbondante zucchero a velo e, volendo, su un fondo di crema inglese.

Buona giornata!

La padella con le sagome rotonde fa parte della vasta gamma di articoli di FRABOSK ed è acquistabile in internet.

Risordo il concorso letterario abbinato ai quaderni di ARTEMISIA ABBONDANZA. Per tutte le informazioni potete accedere al sito www.vallardi.it.

IL PRANZO DELLA DOMENICA: IL RUSTIGNI’

Mi ero promessa di farlo, o prima o poi. Prendo al volo l’occasione delle feste Natalizie per proporre una ricetta del ricordo, che appartiene alla tradizione lumezzanese; a metà strada tra un frico friulano e una pasticciata trentina, fa parte di quei piatti poveri tipici delle montagne. Per chi non lo sapesse io sono lumezzanese da almeno 10 generazioni. Ricerche araldiche me lo hanno dimostrato. In verità non mi sarebbe dispiaciuto avere un antenato austriaco, austroungarico, asburgico, magari pasticcere, che avesse inventato una torta tipo sacher; ma è stato dimostrato che discendo da lavandaie e fabbricatori di chiodi, nati e vissuti a Lumezzane. Meglio così, ne vado fiera: i miei avi hanno inventato il rustignì.
Vengo alla ricetta, tramandata da padre in figlio, senza avere una versione fissa o scritta come succede per molte ricette popolari, è fatta di ingredienti poveri, ma che uniti danno origine a una meraviglia con la quale si può davvero far festa. Mescolate cipolla trita, patata, formaggio di monte che si scioglie e salame casereccio, il tutto condito da abbondante burro di montagna-quel bù ch’el fa la stchoma- e poi raccontatemi di questo piatto delle genti di montagna: teste basse sul piatto per mangiare svelti…
La versione più moderna e accreditata è quella che fu portata in auge dalla trattoria Rusì , dove tavolate di minimo trenta persone condividevano il piacere di questo piatto tipico. Ed è quella che pubblicherò, precisando che esiste anche la versione della Maria del Bristol, con le uova, così come esisteva quella di mio zio Benedetto, che ci aggiungeva i loertis. Comunque sia, in un modo o nell’altro, io la scrivo affidandola alle nuove generazioni. Anzi metto anche ricetta fotografando i passaggi, perché verba volant e scripta cum foto manent.

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Occorrente: una padella antiaderente
Ingredienti:
100 g di cipolle, bianche o dorate
200 g di patate
40 gr di burro
50 g di salame
120 g di formaggella di montagna
Un pizzico di sale

Puliamo la cipolla, peliamo le patate e affettiamo entrambe a rondelle sottili. Facciamo sciogliere il burro nella padella e uniamo la cipolla, mescoliamo e lasciamo rosolare per 2 minuti.

rosolatura patata cipolla

Aggiungiamo le patate mescoliamo e facciamo arrostire scoperte per 10 minuti, uniamo i pezzetti di salame, amalgamiamo e portiamo a cottura mescolando spesso.

rustigni cipolla patata salame

Appena le patate saranno cotte le schiacciamo leggermente con una forchetta, regoliamo di sale e adagiamo sopra al composto le fette di formaggio tagliate sottili.

rustigni finito

Lasciamo sciogliere il formaggio a fuoco spento e se il tutto non ci sembra abbastanza nutriente, possiamo aggiungere ancora del burro ben caldo,( circa 1 cucchiaino a testa), fatto dorare assieme a della salvia.

tortino perfetto

Eccolo! Un tortino perfetto. Come potete vedere l’ho decorato con un po’ di crema di aceto balsamico: l’occhio vuole la sua parte.

Buon fine settimana!