Zuppa di fagioli e tajarin

“Correva l’anno dei legumi e come correva!”, diranno i posteri di questo che è, appunto, l’anno dei legumi; e impareranno, forse, a tenere sempre a portata di sguardo e di mano due scatole di fagioli.
La bontà e le buone qualità dei legumi erano già famose ai tempi antichi. Ne parla Apicio,  gourmet storico dell’antica Roma, nel “De re coquinaria” consigliandoli fritti e conditi con abbondante pepe. Nel 1500 il mantovano Folengo decretava  Cremona come il luogo per mangiar  i migliori fagioli e ci lasciò almeno “viginti”, venti, ricette che per quei tempi  erano ponderose quanto un libro di Allan Bay.
Ovviamente non è più così: fagioli famosi ce ne sono un po’ dovunque, in Italia e nel mondo, e le ricette con i legumi sono infinite.
I legumi abitano tutti dentro ad un baccello e a  dispetto della promiscuità vanno molto d’accordo tra loro. E c’è da imparare, c’è. I più famosi si chiamano: fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; meno diffusi  sono invece le cicerchie e i lupini. Infine, al giorno d’oggi, si fa un gran parlare di arachidi e di soia definiti oleaginosi vista la loro ricchezza di grassi benefici. Sono più o meno tutti molto calorici, ma hanno un bassissimo indice glicemico e addirittura aiutano a tenere la glicemia sotto controllo. Il loro contenuto di proteine si avvicina assai a quello delle carni. Infatti se una volta erano la carne per i poveri, ora sono quella per i vegetariani e per i vegani. Molto bene.
Non si può negare che diano qualche fastidio fisico, dovuto alla presenza di oligosaccaridi non digeribili – nessuno è perfetto – e anche di tipo pratico, del quale  la prima nota vittima fu la Principessa sul pisello. La seconda, vittima, fu mio zio Piero che la maestra metteva in castigo con i fagioli sotto le ginocchia. Se per la principessa le cose andarono assai bene dopo il fastidio subito, per mio zio non furono parimenti generose.  Durante tutta la sua vita a venire non mangiò più fagioli, ma si limitò a coltivarli amorevolmente nel suo orto godendo la vista della loro crescita veloce, così come fece Topolino.

Ora torniamo alle due scatole che, a ben pensarci, faccio diventare quattro. Questo per via del fatto che due le si tengono di riserva e con le rimanenti si può fare questa zuppa. Buona preparazione.

 

per 4 persone

160 g di tajarin (tagliolini piemontesi all’uovo)

2 scatole di fagioli borlotti  (500 g)

2 cucchiai di verdure miste per soffritto

60 g di porro

80 g di guanciale a cubetti o a listarelle

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

700 g di acqua o brodo

4 cucchiai di olio di oliva

pepe nero macinato al momento

sale

In una casseruola o padella alta mettete la pancetta, l’olio, la salvia e il rosmarino. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Con una schiumarola togliete la pancetta  e gli aromi, unite le verdure per soffritto, il porro e i fagioli ben sciacquati. Mescolate per insaporire e lasciate soffriggere per 5 minuti a fuoco vivace mescolando ogni tanto. Portate il brodo a bollore e unitelo ai fagioli. Salate e cuocete per 15 minuti, poi con un frullatore ad immersione frullate parte dei fagioli per rendere il tutto ben cremoso. Rompete leggermente i tajarin e versateli nella zuppa. Regolate di sake e proseguite la cottura per 3 minuti,  facendo attenzione che la preparazione non attacchi. Servite poi caldo o tiepido con una generosa spolverata di pepe e accompagnando con olio di oliva crudo e del grana grattugiato, se gradito.Ultimi freddi, ultime zuppe. Ma non diamolo per certo, questa zuppa è buona anche tiepida.

Piatto cucinato con padella Antiaderente in ferro di Frabosk, in vendita in tutti i punti vendita Esselunga.

Felice giornata!

 

 

 

Polpette-crocchette di legumi, una ricetta di Giuliana Lomazzi

L’ Artusi sosteneva che tutti sanno fare polpette. Io, da parte mia, sostengo che c’è chi le fa e le migliora, sino a renderle dei veri e propri bocconi di salute. E questo è il caso delle crocchette-polpette di legumi che Giuliana Lomazzi dedica a Mamma, che buono!.  
Ma leggiamo che cosa ci dice della sua ricetta e la sue esaustiva spiegazione di tutti gli ingredienti e delle loro proprietà. 

Le crocchette di legumi sono la mia specialità. Mi piacciono perché sono saporite e versatili, facili e veloci, inoltre sono di grande effetto e piacciono a tutti. Questa è una ricetta che non ha bisogno di molti dosaggi, si fa un po’ a occhio e può anche risolvere un pasto last minute se si ricorre alla scatoletta. Io preferisco utilizzare legumi bio cotti da me; si rivela così anche un ottimo modo per recuperare gli avanzi.
Le crocchette di legumi sono un piatto economico (cosa che non guasta in tempi di crisi) e salutare. Infatti fagioli, lenticchie, ceci, cicerchie, fave e piselli secchi sono cibi nutrienti e sazianti (non ingrassanti!). Contengono fibre, fondamentali per il benessere intestinale e per la prevenzione di  malattie come quelle cardiovascolari, i tumori e il diabete. Contengono minerali, tra cui anche ferro e calcio e vitamine del gruppo B, indispensabili per molte funzioni del sistema nervoso. Non mancano poi preziosi antiossidanti e proteine vegetali che, insieme a quelle dei cereali integrali, sono complete – cioè hanno tutti gli amminoacidi essenziali per essere assorbite dall’organismo.
L’altro ingrediente importante sono i semi oleosi – mandorle, noci, nocciole… Anche questi sono ricchi di antiossidanti, inoltre contengono grassi “buoni”. Invece di mangiarli solo a Natale, dopo una bella abbuffata, mangiamoli tutti i giorni, ovviamente senza esagerare: una bella manciatina costituisce uno spuntino saziante e gustoso e ci ricorda che masticare si deve… Quando dovete usarli macinati, come in questa ricetta, vi raccomando di farlo al momento, altrimenti si ossidano e perdono le loro proprietà.
I semi di finocchio servono a favorire la digestione e a prevenire la formazione di gas intestinali; possono essere sostituiti con cumino, carvi o coriandolo, ma anche con timo, menta, origano, maggiorana.
Infine un’ultima considerazione riguarda la cottura  in forno, che permette di avere cibi croccanti senza esagerare con l’olio: insomma, una sana variante della solita frittura.

Crocchette di legumi cotte al forno

Occorrenti: frullatore, ciotola, cucchiaio o porzionatore per gelato, teglia, carta da forno
Ingredienti: 400 g di fagioli lessati, 150 g di semi di girasole, pangrattato qb, 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 3-4 cucchiai di olio evo, sale
Tempo di preparazione: 5 minuti + cottura
Grado di difficolta: facilissimo

Se i fagioli sono da lessare, lavarli e metterli a bagno per una notte con acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato. Procedere poi alla lessatura dopo averli sciacquati e ripuliti dalle impurità. Cuocerli dopo averli immersi completamente in acqua fredda, calcolando circa un’ora dall’inizio dell’ebollizione. Non salare i legumi durante la cottura ma solo al momento dell’uso.

Per le crocchette: passare i fagioli al mixer con una parte dell’acqua di cottura: il composto deve essere molto morbido. Unire il girasole macinato, il sale e il finocchio pestato. Aggiungere il pangrattato sufficiente per avere un composto omogeneo. Rivestire la teglia con carta da forno e spennellare con metà dell’olio. Preparate le crocchette aiutandovi con un porzionatore per il gelato o con due cucchiai, tipo quenelle e sistemare sulla piastra un po’ distanziate. Infornare a 180° per 20-25 minuti, girandole una volta. Condite con il resto dell’olio e servire con verdura cruda o cotta e una bella fetta di pane casereccio.

Sono previste varianti: nocciole e lenticchie, ceci e zucca, fave e mandorle, senza dimenticare cicerchie e anacardi, piselli e spaccati pistacchi, fagioli dell’occhio e noci del Brasile. Sono solo delle indicazioni, il tutto può essere associato anche diversamente!

Molte grazie Giuliana per questa ricetta. Per me e i miei lettori i tuoi consigli sono oramai un appuntamento importante e atteso.      

MAMA POTEI, GO FAT E HOCHEI!

che tradotto significa: mamma, ragazzi ho fatto gli zucchelli

La prima cosa che mi appunterete miei cari compaesani è il dialetto del titolo, la seconda sarà il modo in cui li ho fatti.  Non importa e mi giustifico dicendo che: ho una madre che scrive poesie in dialetto, ma in casa mia la lingua parlata era l’italiano, almeno con noi figli.  Mio padre e mia padre intercalavano ogni tanto secondo il gergo, ma molto raramente.  Quindi non so parlare il dialetto, non me ne vanto, si dia per certo.  C’è qualcuno disposto a darmi lezioni di dialetto aulico e vero?

Inoltrandomi nel bosco insidioso delle ricette lumezzanesi, insidioso perchè non c’è niente di scritto,  ho raccolto informazioni con il “lume” del mio naso, cercando di trametterle nel modo più fedele.   Così è successo per questa ricetta: l’ho carpita, prima ricordata e poi carpita, da una zia; mia mamma non ha mai fatto gli zucchelli- seconda giustificazione attraverso la quale possiate comprendere  qualsiasi libera reinterpretazione-.  Gli zucchelli sono una zuppa- minestra o una minestra- zuppa, anzi no : sono una crema.  Parto da una fotografia, l’unica che sono riuscita a scattare

un’amica ha notato che lo still-life è davvero orribile, ma la foto è stata una, in secula saeculorum, perchè gli zucchelli sono finiti, e subito…erano molto buoni.

Per 4 persone

500 g di zucca, solo la polpa

1 scatola di fagioli o fagioli secchi

Una presa di sale

Latte intero quanto basterà

Noce moscata, pepe

3 cucchiai rasi di farina

30 grammi di burro

Ho messo la zucca a lessare per circa mezz’ora, in circa 6 dita di acqua.  5 minuti prima della fine della cottura ho lavato i fagioli, che erano di Lamon, ma vanno bene i Borlotti e li ho uniti alla zucca.  Facciamo un passo indietro e torniamo ai fagioli.  Se sono secchi, bisogni metterli a bagna in acqua fredda per almeno 12 ore.  Poi si sciacquano e, considerato che il fagiolo cuoce in circa 1. 30 minuti, dobbiamo prima lessare i fagioli e dopo un ora unire la zucca e portarla a cottura.  Quando è tutto cotto e la zucca si lascia trafiggere con la punta di un coltello, togliamo due cucchiai di fagioli e li lasciamo da parte, andranno uniti alla fine.  Raccogliamo in un setaccio i faglioli e la zucca e li  passiamo sopra la loro acqua di cottura.  Regoliamo di sale e insaporiamo con la noce moscata; mescolando dovremo ottenere un minestra densa.  A questo punto allunghiamo con1 bicchiere di latte intero o più e riportiamo a bollore.  Mente bolle setacciamo sopra la minestra i cucchiaio di farina alla volta, mescolando con una frusta.  Dopo l’ultimo cucchiaio uniamo i fagioli che avremo lasciato da parte.  In tutto la minestra-zuppa-crema dovrà cuocere 10 minuti.  Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il burro.  Si lascia leggermente intiepidire e si serve in questo modo: presa una scodella si versa all’interno un dito di latte intero molto freddo, poi con due cucchiai si versano gli zucchelli.  Provare per credere…io vi do un consiglio gourmet: invece del latte, versiamo panna liquida, freddissima.

Lumezzanesi e non, questa è una ricetta da provare, che devo definire evoluta.  Mi metto nei panni di questa intelligente massaia, o intelligenti massaie, che davanti ad una minestra di verdura troppo liquida abbiano ben pensato di “tirarla”, con della farina e del burro, proprio come farebbero dei cuochi professionisti.  Chapeau!

Buon fine settimana a tutti!