La guimauve di menta e cioccolata

Dovete sapere che quasi tutte le caramelle, anzi tutte, prima di diventare medicamentose per lo spirito, erano cure per i malanni del corpo. Questo accadde anche per la guimauve, ora meglio conosciuta come marshmallows. All’epoca, farla, era cosa da speziale, l’antico farmacista, che usava la mucillagine dell’altea (guimauve in francese) nota erba medicinale e ne ricavava un piacevole cubotto antitosse; poi, dato il suo sapore neutro, lo aromatizzava a piacere.
Divenne invece ad uso esclusivo dei golosi e non dei malati di gola quando al posto della mucillagine usarono, non più i farmacisti ma i confettieri, l’albume d’uovo e la gelatina. Il sapore e il colore rimasero comunque modificabili.
Questo è ciò che sta dietro ad un dolcetto che di solito si acquista e fa impazzire grandi e piccini. La bella sorpresa è che è possibile farlo in casa, piu morbido e meno dolce. Davvero squisito.
A chi si chiede se sia sintetico io rispondo che tutto risiede nella chimica della natura e non c’è niente di finto, nemmeno il colore. E a coloro che invece si domandano  quanto sia difficile l’esecuzione, io rispondo: preparare la guimauve è molto semplice. Semplice come fare un sorriso.

guimauve-menta-cioccolato

Ingredienti per 30 dolcetti

60 g di albumi

300 g di zucchero fine*

1 cucchiaio di zucchero fine

16 g  di gelatina in fogli

2 dl di sciroppo di menta

per completare

100 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di menta e lo zucchero per 8 minuti circa, il composto inizierà a fare molta schiuma. Nel frattempo montate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero fine e il sale. Non appena saranno trascorsi gli 8 minuti unite a filo agli albumi lo zucchero alla menta e continuate a montare per almeno 5 minuti. Versate quindi il composto in un recipiente rettangolare o quadrato ad un altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete la guimauve in frigorifero fino al momento di tagliarla. Spolverate leggermente sopra e sotto con lo zucchero a velo e tagliate il composto a cubi o losanghe. Ricoprite i dolcetti con l’aiuto di un cucchiaino con un sottile strato di cioccolata sciolta su tutti i lati, lasciandoli asciugare un po’ alla volta.
Potete alternare lo sciroppo di menta ad altri sciroppi a piacere. Se vorrete provare i due colori, dividente a metà le quantità e usate due sciroppi diversi. Sovrapponete lo strato di colore diverso solo quando il primo strato sarà asciutto.
La cioccolata e la menta sono un ottimo abbinamento, ma se gradite potete lasciare la guimauve al naturale.

*lo zucchero fine si trova in vendita, oppure potete farlo frullando per poco tempo lo zucchero semolato.

Felice giornata a tutti!

 

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Meringa e spumiglia, figlie della stessa famiglia

Sono le figlie di una stessa famiglia, ma come si sa un figlio non è mai uguale all’altro. Per inoltrarvi in questo argomento mi servo del supporto di un grande pasticcere, che ho conosciuto personalmente e che stimo molto: il maestro  Giovanni Pina.  Nel suo manuale pratico di pasticceria definisce la famiglia cui appartengono meringhe e spumiglie con il nome generico di meringaggi.  Non è un bellissimo nome,  ma definisce la famiglia cui appartengono tutti i prodotti che hanno come elemento strutturale l’albume montato.  I merinaggi sono dunque composti da albume montato con lo zucchero in diverse proporzioni, ed è qui che risiede la principale differenza.  Sono nati in Svizzera nella città di Meringen, un po’ di storia non nuoce, per la felice intuizione di un cuoco italiano.  Appartengono a questa grande famiglia altri dolci come amaretti morbidi o dacquoise-macaron, che potremmo definire figli minori, perché arrivati dopo. Approcciamo le due figlie maggiori della grande  famiglia Meringaggi: meringa e spumiglia, la cui diversità sta sostanzialmente in un diverso rapporto albume-zucchero, infatti:

Meringhe 1-3

Spumiglie 1-2

questo significa che, per una parte di albume sarà necessario il triplo dello zucchero nelle prime e il doppio dello zucchero nelle seconde.  Il risultato è quello di ottenere due prodotti strutturalmente diversi: resistente e croccante il primo, piacevolmente friabile il secondo.   I passi fondamentali da effettuare per ottenere una buona struttura e montandolo a freddo sono quelli che espongo di seguito.

Poniamo l’albume all’interno della ciotola, sempre ampia che vorremo usare, molto ben pulita.  Residui di grasso o sporco potrebbero compromettere la buona montatura.  I più tenaci possono effettuare la montatura a mano, chapeau! Ma usiamo un frustino elettrico, calcolando che il tempo di montatura sarà attorno ai 25 minuti in totale( a mano, non mi ricordo più. Iniziamo quindi a montare velocemente  e quando l’albume inizia a sbiancare aggiungiamo un terzo dello zucchero che abbiamo deciso di incorporare.  Aggiungiamo poi lo zucchero rimanente in due volte, tra una volta e l’altra attendiamo che il composto sia perfettamente strutturato: bianco soffice e “garbatamente”compatto.  La massa sarà pronta quando la frusta rimarrà in posizione verticale, e sollevandola avrà un effetto a becco di falco.  Nel caso in cui volessimo inserire della frutta secca e altri ingredienti è proprio questo il momento di aggiungerli.  C’è un caso in cui è possibile versare lo zucchero tutto in una volta e all’inizio, cioè prima che l’albume giunga allo sbiancamento, quanto la parte totale di zucchero non è più del 30%( in genere è il caso della montatura per in aggiunta ad un impasto).  La cottura di tutti i meringaggi  è da considerarsi più che una cottura vera e propria un’asciugatura a temperature basse e tempi lunghi.  Nella pasticceria professionale è abitudine sfruttare ad esempio il calore residuo del forno che permane per tutta la notte.  I forni di casa sono molto diversi, almeno il mio.

Spumiglie

Per 50 spumiglie da 10 g ciascuna

Albume 175 g

Zucchero semolato 350 g

Succo di ½ limone o 1 bacca di vaniglia, o del colorante se previsto

Mettiamo nella ciotola l’albume, iniziamo a sbattere, quando inizierà a sbiancarsi e a strutturarsi, uniamo lo zucchero semolato in tre volte( dovranno passare circa 8 minuti, tra una volta e l’altra).  Aromatizziamo a piacere o coloriamo.  Con l’aiuto di una sac a poche oppure con due cucchiai, formiamo delle palline o dei ricccioli grandi poco più di una noce e adagiamole sulle placche ricoperte di carta, cuociamo in forno statico preriscaldato a 100°C per almeno 80 minuti, io le cuocio per due ore, lasciando il portello del forno in fessura con un cucchiaio di legno messo a contrasto.  Avremo prova dell’avvenuta cottura quando stringendo tra le mani una spumiglia, questa si sbriciolerà completamente.  Lo sbriciolarsi definisce meringhe o spumiglie che dentro non devono essere morbide.  Se però le volete morbide, diminuite il tempo di cottura, secondo il grado di morbidezza che preferite.

Meringhe

Albume 175 g

Zucchero semolato 425 g

Zucchero semolato 100 g

Il procedimento è identico a quello sopra, con una aggiunta di zucchero in più e in questo modo:

Aggiungiamo i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perché il composto montato lo assorba.  Questo zucchero non deve sciogliersi, se così fosse le meringhe perderebbero di friabilità.  Le temperature e le modalità di cottura sono le medesime.

Per questo prodotto bisogna precisare che potrebbe essere necessaria una cottura a doppia temperatura e mi spiego meglio: i primi 3 minuti in forno statico a 190°C, il tempo ulteriore(circa 80 minuti) in forno statico a 100°C.  I forni casalinghi hanno un tempo di abbassamento della temperatura molto meno rapido di quelli professionali, quindi non ritengo  possano essere ideali per questa tipologia di cottura; per cui evito sempre la doppia cottura.

La spuminga

Ho percorso una via di mezzo tra meringa e spumiglia e ho trovato il risultato gradevole, giusto per un composto casalingo, questa è la mia ricetta.

180 g di albume

360 g di zucchero semolato

50 g di zucchero semolato

Un pizzico di sale

Le modalità di montatura sono come sopra.  Aggiungo i 50 g di zucchero in più alla fine con la stessa modalità di cui sopra.  Tutto uguale: un buon risultato.

spumiglie

Mi permetto di consigliarvi di accoppiare le meringhe con la panna a cui avrete aggiunto a piacere: gocce di cioccolato, granella di frutta secca, frutti rossi, marron glacès.

In generale: se desideriamo ottenere una croccantezza più spiccata sostituiamo una parte di zucchero semolato con zucchero a velo( io considero un 30% per cento sul totale dello zucchero).  Esiste una versione morbida di questo composto ma prevede altre temperature e varia leggermente il computo degli ingredienti( ad esempio cito la pavlova o i biscotti morbidi di meringa).  Se l’albume fa fatica a montarsi  aggiungiamo qualche goccia di succo di limone che innesca più rapidamente i meccanismi di incorporo dell’aria.  Il sale, come si credeva una volta, non aiuta la montatura, dà solo una sapidità più spiccata( io lo metto, e solo un pizzico).  Utilizziamo in tempi brevissimi l’albume montato.  Prestiamo molta attenzione alle cotture.  Ricordiamo che una temperatura troppo alta porta ad avere un prodotto scuro e afflosciato all’interno.  Una permanenza troppo lunga nel forno anche a bassissima temperatura determina un prodotto vetroso e scuro, non leggero, mentre una cottura troppo breve a basse temperature determina un prodotto gommoso e sgonfio.  La risultanza di un prodotto perfetto deve essere lo sciogliersi in bocca senza lasciare residui gommosi. Infine una doverosa precisazione: non uso il forno ventilato, mi capita solo se ho più teglie da cuocere.  In questo caso riferisco le variazioni di temperatura, sempre da considerarsi con il portello del forno in fessura.

Statico 100°C

Ventilato 120°C

Spero di esservi utile, buona giornata!

ROTOLO DI MERINGA AI MARRON GLACES

rotolo di meringaIl primo pensiero nel fare questo dolce è stato per me: come farà una meringa ad arrotolarsi. Incredibile ma vero, la meringa si è poi arrotolata. Non pensiate che possa venirvi bene la prima volta. Tutti sappiamo che la cucina è fatta di prove. Meglio quindi portarsi avanti: questo è un dolce fantastico, facile, posso dire veloce, economico e di grandissimo effetto; pensate al vostro pranzo di Natale. Non richiede decorazioni particolari, basterebbero delle violette candite, in mancanza anche solo dello zucchero a velo o dei ciuffi di panna montata. Non ricopiate la mia decorazione, anche se devo dire mi è stata ispirata da pensieri minimal-chic. Buona esecuzione!

per la meringa
3 albumi
200 gr di zucchero
1,5 cucchiai di maizena
un pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco

per il ripieno
200 gr di mascarpone
100 gr di panna
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac
180 gr di marron glaces(vanno bene quelli venduti a pezzi)

per decorare
violette candite o ciliegie candite o…fate voi

La prima cosa da fare è preparare la placca che metterete in forno e rivestirla con carta da forno dopo averla leggermente imburrata, così che la carta aderisca bene anche ai bordi. Poi accendiamo il forno e lo mettiamo a 160°. Montiamo gli albumi con il sale fino a sbiancamento e aggiungiamo lo zucchero in tre volte. Quando otterremo una bella meringa soda, aggiungiamo la maizena setacciata e mescoliamo dall’alto in basso. Aggiungiamo anche il cucchiaino di aceto e mescoliamo, facendo attenzione a non smontare il composto. L’aceto? non si sentirà. Possiamo in alternativa aggiungere lo stesso quantitativo di succo di succo di limone, ma credo che l’aceto sia un perfetto elasticizzante da meringa. Bene. A questo punto vuotiamo la meringa nella placca, la spalmiamo cercando di darle un’altezza uniforme, ne va poi dell’estetica del rotolo, anche se non è fondamentale… mettiamo in forno e teniamo per circa 20 minuti, placca a meta, sportello chiuso.
Nel frattempo montiamo panna e mascarpone in una ciotola raffreddatissima, con il cucchiaio di zucchero semolato. Aggiungiamo il Cognac e i marron glaces. Estraiamo la placca dal forno e lasciamo riposare per 5 minuti. Prepariamo sul tavolo un altro foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo setacciato. Trascorsi i 5 minuti di riposo rovesciamo la meringa sul foglio con lo zucchero a velo e togliamo con delicatezza la carta forno che la ricopre. Lasciamo così per 5 minuti. Prendiamo la crema e la stendiamo con delicatezza sulla meringa, poi con delicatezza e aiutandoci con la carta forno la arrotoleremo. Visto? Come siamo potenti…mettiamo a raffreddare e poi penseremo a trasferire il rotolo su un piatto e a decorarlo; tagliamo magari le estremità e le daremo al primo ghiottone che ci gira attorno.