Sono le figlie di una stessa famiglia, ma come si sa un figlio non è mai uguale all’altro. Per inoltrarvi in questo argomento mi servo del supporto di un grande pasticcere, che ho conosciuto personalmente e che stimo molto: il maestro Giovanni Pina. Nel suo manuale pratico di pasticceria definisce la famiglia cui appartengono meringhe e spumiglie con il nome generico di meringaggi. Non è un bellissimo nome, ma definisce la famiglia cui appartengono tutti i prodotti che hanno come elemento strutturale l’albume montato. I merinaggi sono dunque composti da albume montato con lo zucchero in diverse proporzioni, ed è qui che risiede la principale differenza. Sono nati in Svizzera nella città di Meringen, un po’ di storia non nuoce, per la felice intuizione di un cuoco italiano. Appartengono a questa grande famiglia altri dolci come amaretti morbidi o dacquoise-macaron, che potremmo definire figli minori, perché arrivati dopo. Approcciamo le due figlie maggiori della grande famiglia Meringaggi: meringa e spumiglia, la cui diversità sta sostanzialmente in un diverso rapporto albume-zucchero, infatti:
Meringhe 1-3
Spumiglie 1-2
questo significa che, per una parte di albume sarà necessario il triplo dello zucchero nelle prime e il doppio dello zucchero nelle seconde. Il risultato è quello di ottenere due prodotti strutturalmente diversi: resistente e croccante il primo, piacevolmente friabile il secondo. I passi fondamentali da effettuare per ottenere una buona struttura e montandolo a freddo sono quelli che espongo di seguito.
Poniamo l’albume all’interno della ciotola, sempre ampia che vorremo usare, molto ben pulita. Residui di grasso o sporco potrebbero compromettere la buona montatura. I più tenaci possono effettuare la montatura a mano, chapeau! Ma usiamo un frustino elettrico, calcolando che il tempo di montatura sarà attorno ai 25 minuti in totale( a mano, non mi ricordo più. Iniziamo quindi a montare velocemente e quando l’albume inizia a sbiancare aggiungiamo un terzo dello zucchero che abbiamo deciso di incorporare. Aggiungiamo poi lo zucchero rimanente in due volte, tra una volta e l’altra attendiamo che il composto sia perfettamente strutturato: bianco soffice e “garbatamente”compatto. La massa sarà pronta quando la frusta rimarrà in posizione verticale, e sollevandola avrà un effetto a becco di falco. Nel caso in cui volessimo inserire della frutta secca e altri ingredienti è proprio questo il momento di aggiungerli. C’è un caso in cui è possibile versare lo zucchero tutto in una volta e all’inizio, cioè prima che l’albume giunga allo sbiancamento, quanto la parte totale di zucchero non è più del 30%( in genere è il caso della montatura per in aggiunta ad un impasto). La cottura di tutti i meringaggi è da considerarsi più che una cottura vera e propria un’asciugatura a temperature basse e tempi lunghi. Nella pasticceria professionale è abitudine sfruttare ad esempio il calore residuo del forno che permane per tutta la notte. I forni di casa sono molto diversi, almeno il mio.
Spumiglie
Per 50 spumiglie da 10 g ciascuna
Albume 175 g
Zucchero semolato 350 g
Succo di ½ limone o 1 bacca di vaniglia, o del colorante se previsto
Mettiamo nella ciotola l’albume, iniziamo a sbattere, quando inizierà a sbiancarsi e a strutturarsi, uniamo lo zucchero semolato in tre volte( dovranno passare circa 8 minuti, tra una volta e l’altra). Aromatizziamo a piacere o coloriamo. Con l’aiuto di una sac a poche oppure con due cucchiai, formiamo delle palline o dei ricccioli grandi poco più di una noce e adagiamole sulle placche ricoperte di carta, cuociamo in forno statico preriscaldato a 100°C per almeno 80 minuti, io le cuocio per due ore, lasciando il portello del forno in fessura con un cucchiaio di legno messo a contrasto. Avremo prova dell’avvenuta cottura quando stringendo tra le mani una spumiglia, questa si sbriciolerà completamente. Lo sbriciolarsi definisce meringhe o spumiglie che dentro non devono essere morbide. Se però le volete morbide, diminuite il tempo di cottura, secondo il grado di morbidezza che preferite.
Meringhe
Albume 175 g
Zucchero semolato 425 g
Zucchero semolato 100 g
Il procedimento è identico a quello sopra, con una aggiunta di zucchero in più e in questo modo:
Aggiungiamo i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perché il composto montato lo assorba. Questo zucchero non deve sciogliersi, se così fosse le meringhe perderebbero di friabilità. Le temperature e le modalità di cottura sono le medesime.
Per questo prodotto bisogna precisare che potrebbe essere necessaria una cottura a doppia temperatura e mi spiego meglio: i primi 3 minuti in forno statico a 190°C, il tempo ulteriore(circa 80 minuti) in forno statico a 100°C. I forni casalinghi hanno un tempo di abbassamento della temperatura molto meno rapido di quelli professionali, quindi non ritengo possano essere ideali per questa tipologia di cottura; per cui evito sempre la doppia cottura.
La spuminga
Ho percorso una via di mezzo tra meringa e spumiglia e ho trovato il risultato gradevole, giusto per un composto casalingo, questa è la mia ricetta.
180 g di albume
360 g di zucchero semolato
50 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
Le modalità di montatura sono come sopra. Aggiungo i 50 g di zucchero in più alla fine con la stessa modalità di cui sopra. Tutto uguale: un buon risultato.
Mi permetto di consigliarvi di accoppiare le meringhe con la panna a cui avrete aggiunto a piacere: gocce di cioccolato, granella di frutta secca, frutti rossi, marron glacès.
In generale: se desideriamo ottenere una croccantezza più spiccata sostituiamo una parte di zucchero semolato con zucchero a velo( io considero un 30% per cento sul totale dello zucchero). Esiste una versione morbida di questo composto ma prevede altre temperature e varia leggermente il computo degli ingredienti( ad esempio cito la pavlova o i biscotti morbidi di meringa). Se l’albume fa fatica a montarsi aggiungiamo qualche goccia di succo di limone che innesca più rapidamente i meccanismi di incorporo dell’aria. Il sale, come si credeva una volta, non aiuta la montatura, dà solo una sapidità più spiccata( io lo metto, e solo un pizzico). Utilizziamo in tempi brevissimi l’albume montato. Prestiamo molta attenzione alle cotture. Ricordiamo che una temperatura troppo alta porta ad avere un prodotto scuro e afflosciato all’interno. Una permanenza troppo lunga nel forno anche a bassissima temperatura determina un prodotto vetroso e scuro, non leggero, mentre una cottura troppo breve a basse temperature determina un prodotto gommoso e sgonfio. La risultanza di un prodotto perfetto deve essere lo sciogliersi in bocca senza lasciare residui gommosi. Infine una doverosa precisazione: non uso il forno ventilato, mi capita solo se ho più teglie da cuocere. In questo caso riferisco le variazioni di temperatura, sempre da considerarsi con il portello del forno in fessura.
Statico 100°C
Ventilato 120°C
Spero di esservi utile, buona giornata!
Mamma,che buono! 