Il pranzo della domenica: Una povera molto nobile

Capita molto spesso che i più poveri siano i più nobili e la storia è costellata di esempi che lo dimostrano.  Ospite d’eccezione al nostro pranzo della Domenica sarà la farina di mais, o di granoturco che, povera ma molto nobile, ha fatto da pane e companatico nei periodi più bui dell’umanità.  Prediligo  una qualità particolare di farina gialla, che si ricava dalla macinatura sem-integrale di un granoturco coltivato nella Valle del fiume Chiese e precisamente a Storo:  sono bresciana e ho un occhio di riguardo per i prodotti tipici della mia zona.  Qui  le pannocchie vengono raccolte nelle prime mattine brumose dell’Autunno e fatte asciugare  ai venti secchi della montagna.  La farina gialla di Storo è antica, così come lo è la Valle dove viene macinata, rispettando ancora i modi originari.  In queste ricette ho leggermente rielaborato la tradizione, cercando di esaltare le sue qualità come farina da pane  e scoprendo le sue qualità di companatico  usandola per i biscotti.

Pane giallo

340 gr di farina manitoba 0
200 gr di farina di storo
200 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio di semi di girasole o di oliva delicato
25 di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di miele

Per il lievitino:  in una capiente ciotola sciogliamo il lievito di birra nel latte, aggiungiamo il cucchiaio di miele e 40 gr di farina manitoba che andremo a togliere dalla quantità totale.  Mescoliamo aiutandoci con una frusta e copriamo, lasciando lievitare per un’ora.  Per l’impasto: aggiungiamo al lievitino la farina di mais, l’olio, e mescoliamo trascinando l’impasto con una mano o aiutandoci con una forchetta.  Teniamo da parte dell’acqua per poterla aggiungere assieme alla farina manitoba.  Mescoliamo il sale a 50 gr di farina manitoba e teniamo  da parte.  Aggiungiamo all’impasto tutta la manitoba e parte dell’acqua, impastiamo.  Aggiungiamo alla fine il sale e la farina mescolati e ancora dell’acqua, quanto basterà ad avere un impasto morbido ma consistente.  Versiamo sul piano da lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti.  Poi formiamo una palla e la rimettiamo nella ciotola coperta, dove dovrà raddoppiare il suo volume.  Riprendiamo l’impasto e gli diamo la forma che preferiamo.  Lo mettiamo sulla teglia del forno rivestita, facciamo dei tagli sulla superficie e lasciamo lievitare coperto per circa 30 minuti.  Inforniamo a 230/250° per i primi 10 minuti e poi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti.  Se vogliamo un pane più croccante, mettiamo il forno in fessura(un cucchiaino infilato al contrario nell’apertura del forno), se vogliamo un pane più morbido mettiamo sulla base del forno una teglia riempita con acqua ben calda(il pane cuocerà in ambiente molto umido).  Il pane sarà cotto quando picchettandolo al contrario con le nocche darà un suono come se fosse vuoto.  Proviamolo con una confettura di prugne o con dello stracchino.  La consistenza lievemente croccante lo sposa con i “morbidi”, dolci o salati.

Crackers di Storo

100 gr di fiocchi di patate(quelli per il pure)
20 gr olio di oliva delicato
35 gr albume
40 gr acqua frizzante
200 gr farina manitoba 0
80 gr farina di storo
Olio di semi di arachide per friggere

Maciniamo i fiocchi di patate per ottenere una polvere fine.  In una ciotola capiente formiamo la fontana con la polvere di patate, la farina manitoba e la farina 0.  Aggiungiamo gli albumi, l’olio e infine l’acqua frizzante e amalgamiamo l’impasto con l’aiuto di una forchetta.  Poi lo rovesciamo sul piano di lavoro e impastiamo per almeno 10 minuti. Una volta pronto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno due ore.  Stendiamo con il mattarello l’impasto fino all’altezza di 2 mm sul piano da lavoro molto ben infarinato.  Tracciamo con la rotella dentata delle righe distanti 3 cm tra di loro e altrettante righe in diagonale, otterremo così delle losanghe.  Facciamo scaldare 2 dita di olio in una larga padella e non appena sarà caldo friggiamo i crackers pochi alla volta, mettendoli ad asciugare su carta da cucina.  Serviamo caldi o tiepidi per accompagnare formaggi o salumi.

Biscotti di storo

150 g farina di Storo
50 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
3 tuorli
La buccia di 1 limone
1 cucchiaino di bicarbonato

Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la buccia di limone, ma senza montare.  Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo, poi la farina di Storo e la farina 00, che avremo setacciato con il bicarbonato.  Impastiamo velocemente e quel tanto che basta a formare una palla.  Appiattiamo e mettiamo l’impasto avvolto in pellicola in frigorifero per almeno 2 ore.  Una volta raffreddato lo stendiamo all’altezza di 3 mm sulla carta forno dandogli la forma di un rettangolo, grande quasi come la placca.  Ritagliamo dal rettangolo dei rettangoli lunghi circa 4 cm con la rotella dentata( senza dividerli) e inforniamo a 180° per 15 minuti, tenendo il portello del forno in fessura.   Dobbiamo tenere ben presente che mentre cuociono i biscotti si riuniscono, ma una volta cotti ripasseremo sui segni precedentemente fatti con la rotella.  In questo modo i nostri biscotti avranno una piacevole alveolatura sui lati.

Dicono che arriverà il freddo, il freddo vero, ma questo tempo è strano: passeremo dal sole alla neve e dalla neve al sole?  Quanto è simile, il clima di questo periodo, all’animo umano.

Buon fine settimana

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Le regole “dorate” per un buon fritto

 

 

Friggere significa cuocere un alimento immergendolo parzialmente o completamente in un grasso.  Questo procedimento di cottura che avviene ad  alta temperatura e senza la presenza di acqua, sottopone il cibo ad una rapida disidratazione, per cui il rischio è quello di bruciarlo all’esterno e non cuocerlo all’interno.  Per riuscire ad avere un prodotto finale croccante,  gustoso e quindi leggero, servono degli accorgimenti.

Prima regola: la scelta dell’olio, o meglio, del grasso adatto

I  grassi più adatti alla  preparazione dei fritti sono quelli che hanno un  punto di fumo (cioè la temperatura alla quale il grasso brucia e si decompone, formando sostanze tossiche che intaccano i cibi) più alto possibile.  Tra gli oli è sicuramente da preferire l’olio di oliva (punto di fumo a 210°),  meglio se delicato, così che non cambi il sapore del cibo.  L’unico svantaggio potrebbe essere il costo elevato, ma per friggere non dobbiamo usare necessariamente extravergine (in questo caso il punto di fumo si abbassa a 190°).  L’alternativa per eccellenza all’olio di oliva è l’olio di semi di arachidi (punto di fumo 180°): inodore e molto limpido, ha un ottimo rapporto qualità prezzo.  Evitiamo olio di mais, di girasole, di semi vari.
Tra i grassi il più usato è il grasso di palma, per il costo limitato unito ad un’ottima resistenza, il suo punto di fumo è a 170°, quindi relativamente basso, indicato per friggere i dolci lievitati come krapfen o bomboloni. In passato era molto usato lo strutto, che frigge bene, ma vanta tanti estimatori quanti sono i detrattori: purtroppo ha un sapore decisamente invasivo, oltre che un  alto contenuto di colesterolo e una bassa digeribilità.  Per ultimo menziono il burro chiarificato o anidro (anidro significa senz’acqua) il cui grande vantaggio è il punto di fumo altissimo a 260°, che si trova in commercio, ma che si può fare in casa: sciogliamo a bagnomaria  una buona quantità di burro e lasciamo sobbollire l’acqua del bagnomaria per 15-20 minuti.  Si formerà sul burro una schiuma bianca, che possiamo togliere con la schiumarola.  Trascorso il tempo, lasciamo riposare per mezz’ora e poi filtriamo con della garza dentro a un barattolo. Si conserva in frigorifero come il burro.

Nuovi grassi: la cucina è ricerca continua

Seconda regola:  la scelta dell’utensile

La friggitrice è sicuramente la scelta più adatta, ma se non friggiamo spesso, ci obbliga e lunghe pulizie e chiede l’impiego di una quantità eccessiva di olio.  Il suo vantaggio maggiore è quello di mantenere costante la temperatura grazie al termostato.  La casseruola  impiegata per friggere si chiama “lionese”, una specie di padella in ferro dai bordi leggermente alti, che possiamo sostituire con uno wok. Grazie alla loro forma quasi semisferica, entrambe ci consentono di friggere piccole quantità di cibo usando poco grasso.  L’alternativa all’utensile di ferrò potrebbe essere quello teflonato.

Terza regola: la scelta della temperatura

E’ importante sapere a che temperatura devono friggere i vari alimenti.  La temperatura dell’olio può essere monitorata con il termometro a sonda(termometro elettronico).  Se non lo si possiede, si può fare questa prova: se mettiamo un pezzo di pane nel grasso di frittura, questo dorerà in 40 sec. alla temperatura più bassa (160-170°) e in 30 sec. alla temperatura più alta (175-180°).

140/160°-adatta a fritti di verdure o generalmente gli alimenti che contengono molta acqua.

155°/160°-ideale per gli alimenti che vanno impanati o impastellati come polpette, carni, oppure per impasti dolci come frittelle, o bomboloni.

175/190°-per la frittura di alimenti molto piccoli o che devono cuocere quasi solo esternamente per un tempo limitato: piccoli pesci, dolci croccanti o chips  di verdura.

In generale: sia che gli alimenti da friggere siano ricoperti da una pastella, da una panatura, o lasciati “nudi”, così com’è per gli impasti, vanno immersi nell’olio pochi per volta: calcoliamo più o meno 100-120 gr di prodotto per ogni litro di olio.  Giriamo durante la frittura per 2 o tre volte, aiutandoci con un pinzone, e scoliamo con una una schiumarola apposta che si chiama ragno.  Poiché il tempo di  cottura e la temperatura aumentano la possibilità che il grasso venga assorbito, è sempre consigliabile tagliare gli alimenti da friggere in pezzi piccoli,  affinchè cuociano ad una temperatura piuttosto elevata e in breve tempo.  Sgoccioliamo bene gli alimenti dal grasso e lasciamoli asciugare su carta da cucina, senza mai coprirli, per evitare che si formi umidità.  Infine: è sconsigliabile riutilizzare l’olio perché i residui delle pastelle o panature rimasti tenderebbero a bruciare.  Se vogliamo riutilizzarlo è meglio filtrarlo.

Il fritto va servito ben caldo e si sala solo al momento.

Buona giornata.

Il pranzo della domenica: I perfetti “trasportabili”

Questa Domenica abbiamo deciso di pranzare tutti insieme, di riunire i vecchi amici per ritrovarci e raccontarci. Non è tanto importante quello che si mangerà, conta di più il valore conviviale che il cibo assume in questa occasione. Sarà un momento semplice e spontaneo, quindi niente fatiche: non è un pranzo di Natale. Ognuno porterà qualcosa, secondo le sue capacità e possibilità e se non porta, basta la compagnia. I “perfetti trasportabili”,  sono piatti (lo dice il nome), che possiamo trasportare facilmente: antipasti, primi, secondi, dessert, non deperibili se le distanze sono lunghe e che una volta giunti a destinazione possano essere immediatamente usufruibili o solamente riscaldati. I padroni di casa, che si sono incaricati di avvisarci, ci daranno sicuramente dei consigli su cosa portare, perché il trasportabile dovrà essere  “politically correct” e cioè andare incontro alle esigenze di tutti.  Un ultima raccomandazione: gli incaricati di vino, birra, pane e quant’altro non necessiti di essere rifinito e riscaldato, potrebbero apparecchiare; per cui imponiamoci la puntualità.  Le ricette di seguito sono per 6 persone, non dobbiamo fare altro che moltiplicare le quantità, adattandole al numero degli invitati e pensare che: staremo tutti molto bene.

Quadrotti di polenta misti

La polenta 

2 l di acqua
500 g di farina di mais
2 cucchiaini di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di oliva

Portiamo l’acqua a bollore con il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungiamo a pioggia la farina mescolandola con una frusta e la cuociamo, scoperta, per un’ora, mescolandola ogni tanto con energia.

In questo caso va preparata il giorno prima e fatta raffreddare in un teglia rettangolare di cm 35×45 circa, cercando di livellarla e darle un altezza massima di 1 cm.  Una volta fredda, la tagliamo a quadrati regolari e la sistemiamo in un contenitore ermetico.  La nostra o il nostro ospite, ci permetteranno di riscaldarla al forno e condirla con gli ingredienti scelti, in questo modo:  dopo aver scaldato i quadrotti per circa 15 minuti, togliamo la placca dal forno e sistemiamo su ogni fettina verdure, polpettine, lardo, formaggi a pasta molle.  Rimettiamo in forno per almeno 5 minuti ancora poi serviamo, alternando le tipologie, in un piatto grande.

Verdure verdi brasate

Per 6 persone

Sono perfette le erbe di campo, ma ora non è la stagione, quindi possiamo scegliere tra spinaci o erbette.  Dopo averle pulito e lessato per 5 minuti 1 kg di spinaci, o erbette, o verdure di campo  in acqua bollente leggermente salata,  le scoliamo.  In una larga padella antiaderente versiamo dell’olio di oliva, uniamo uno spicchio di aglio, un cucchiaio di cipolla tagliata molto sottile, 2 foglie di salvia.  Non appena l’olio sarà caldo, ci vorrà circa un minuto, aggiungiamo la verdura, mescoliamo a lasciamo cuocere per circa 10 minuti.  Regoliamo di sale e pepe e se ci piace possiamo aggiungere 2 cucchiai di formaggio grattugiato.  Non appena si saranno intiepidite le sistemiamo in un contenitore di alluminio e le copriamo, perché sono “take away”.

Polpettine di tastasal

La pasta tastasal è la pasta di salame.  In commercio si trova sottovuoto, ma in mancanza possiamo sgranare della salsiccia punta di coltello.

Per 6 persone

300 g di tastasal o altrettanta salsiccia
Olio di oliva
1 dl di vino bianco o grappa

Con la tastasal formiamo delle palline con le mani, grandi come una noce.  In una padella antiaderente scaldiamo 2 cucchiai di olio di oliva, mettiamo le palline, non appena sono rosolate, aggiungiamo il vino bianco o il brandy, evaporiamo e proseguiamo per circa una ventina di minuti.  Se il sugo si dovesse restringere  possiamo aggiungere dell’acqua, non serve salare.  Una volte cotte le sistemiamo assieme al sugo in un contenitore ermetico.

La pasta al forno

Questo “perfetto trasportabile” è  metà strada tra una lasagna alla bolognese, un vingisgrassi o una pasta al gratin, è un primo  piatto talmente ricco che potrebbe bastare da solo.  Ogni famiglia ha la sua versione, come spesso capita per i piatti della tradizione italiana, e questa è la mia.

1 teglia rettangolare,  da cm 35×20
500 gr di pasta all’uovo per lasagne
750 g di ragù
1 lt di besciamella
3 mozzarelle fiordilatte
100 g di parmigiano grattugiato

Per prima cosa sbollentiamo la pasta(ma se la pasta è fresca e sottile possiamo evitarlo).  In una larga padella portiamo 3 dita di acqua leggermente salata a bollire, poi tuffiamo i fogli di pasta 1, massimo 2, per volta, poi li scoliamo e li mettiamo ad asciugare su un canovaccio, o della carta da cucina resistente.  Riscaldiamo il ragù, che avremo già pronto e prepariamo la besciamella.  Proprio non mi ricordo se ve l’ho già data, abbiate pazienza, comunque:

Per la besciamella

1 lt di latte
80 g di burro
80 g di farina bianca 00
Sale, pepe

In una casseruola con il fondo abbastanza pesante fondiamo il burro senza farlo scurire, aggiungiamo in un sol colpo la farina e mescoliamo con una frusta.   Lasciamo rosolare fino a che non sentiamo che “ sfrittega”.  Questa operazione è fondamentale, perché se la farina non viene rosolata, sentirete uno strano retrogusto, che non passerà.  Poi sempre mescolando con la frusta aggiungiamo il latte, che avremo fatto scaldare a parte, un po’ per volta, cercando di non formare grumi.  Quando, dopo aver unito circa 1/3 del latte, la vedremo densa ma ben cremosa, aggiungiamo il resto sempre mescolando, abbassiamo la fiamma e permettiamo alla besciamella di addensarsi, regoliamo di sale e se vogliamo mettiamo un po’ di pepe, alla fine.   Deve avere una media densità,  se lo fosse esageratamente, possiamo aggiungere dell’altro latte per equilibrare(ci vorranno in tutto circa 10 minuti).  Raffreddiamo mescolando, così non si formerà la pellicina, anche se in questo caso non è grave.  Togliamo la mozzarella dall’involucro e la asciughiamo molto bene pressandola tra due fogli di carta da cucina, poi la tagliamo a cubetti o la sgraniamo con le mani(meglio).  Possiamo ora montare la pasta per infornarla.  Sul fondo della teglia mettiamo un cucchiaio di besciamella e lo spargiamo.  Iniziamo stratificando la pasta.  Se la tortiera, è della misura indicata, ci vorranno circa due fogli di pasta, per ogni strato e ne verranno circa 6; importante regolarsi con gli ingredienti.  Sulle sfoglie deponiamo due cucchiai di ragù e lo spargiamo, sopra al ragù due cucchiai di besciamella e la spargiamo. Sopra distribuiamo le mozzarella( due cucchiai) e finiamo con una spolverata di grana.  Continuiamo fino all’ultimo strato.  Inforniamo  a 180° per 40 minuti.  La perfetta trasportabile rimarrà calda ancora per una mezz’ora, inoltre ha tempo di assestarsi.  Se la volete preparare il giorno prima, la potete riscaldare, gira voce che sia ancora più buona.

Polpettone da esportazione

Il nome della ricetta dice tutto.  Secondo le mie figlie avrei dovuto surgelarlo ed esportarlo nel mondo.  Quindi più trasportabile di così?

200 g di polpa di vitellone macinata
200 g di di polpa di vitello macinata
50 g di pancarré o mollica di pane, anche rafferma
latte
1 spicchio di aglio
40 g di grana padano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
farina bianca
olio
vino bianco
passata di pomodoro
1 uovo (facoltativo)
brodo di carne (va bene anche quello di dado )
sale e pepe nero
1 pizzico di zucchero

Spezzettiamo il pane e lo mettiamo in una ciotola con il latte per il tempo che serve ad ammorbidirlo bene. In un’altra ciotola mettiamo i due tipi di carne, il pepe, il sale, l’uovo (facoltativo: rende il polpettone più compatto al taglio, ma io non lo metto mai, perché lo indurisce), l’aglio schiacciato o tritato molto sottile, il grana e il prezzemolo. Incorporiamo il pane ben strizzato e mescoliamo a piene mani, come se dovessimo impastare il pane, per uniformare e legare bene. Assaggiamo ed eventualmente regoliamo di sale. Modelliamo l’impasto come un salame (o lo suddividiamo in due più piccoli), lo infariniamo e lo mettiamo in una teglia da forno unta d’olio di oliva. Mettiamo la teglia sul gas e rosoliamo il polpettone (girandolo piano, se no si rompe). Spruzziamo con il vino bianco, aggiungiamo un dito di brodo e inforniamo per 40 minuti a 180°, avendo l’accortezza di bagnarlo ogni tanto con il suo sughetto. Aggiungeremo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo; se tende a scurirsi in superficie, copriremo la teglia con alluminio.
Una volta tolto dal forno, aspettiamo 10 minuti prima di affettarlo, irrorarlo con il sughetto e servirlo con carotine lesse o insalatina verde tipo lattughino.

Cheese cake di limone e vaniglia

Il “perfetto trasportabile” dolce, sempre gradito, non deperibile, che arriva facilmente a destinazione senza avere assunto forme dervisci che e che solitamente mi spetta quando ci sono queste occasioni?  Potrebbe essere il cheesecake.  Questa e solo una tra le tante e infinite versioni che esistono.

Per 6 persone

Per la base

150 g di farina
1 uovo
75 g di zucchero
75 g di burro morbido
Mezza bacca di vaniglia o 5 gocce di estratto, sale
Burro per lo stampo

Per farcire

750 g di formaggio tipo Philadelphia
250 g di panna
3 uova
150 g di zucchero
50 g di maizena
Il succo di un limone non trattato

Prepariamo la pasta: mescoliamo in una ciotola la farina con un pizzico di sale e lo zucchero, aggiungiamo il burro e incorporiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto a grosse briciole.  Aggiungiamo l’uovo leggermente battuto e la vaniglia, poi lavoriamo il composto, quel tanto che basta ad ottenere una palla, che trasferiremo in frigorifero per un’ora.  Prepariamo il ripieno:  separiamo i tuorli dagli albumi.  Mescoliamo il formaggio con lo zucchero, 3 cucchiai di succo di limone, la maizena i tuorli e la panna.  Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli al composto di formaggio.  Foderiamo il fondo di uno stampo diam 20 cm, dopo averlo imburrato, con della carta forno sul fondo e sui bordi,  e inseriamo la pasta dopo averla stesa.  Versiamo il ripieno nello stampo, sistemiamolo sulla placca del forno, che avremo rivestito con della carta forno, e inforniamo per circa 1 ora e mezza, tenendo la temperatura del forno a 180° per i primi 20 minuti e abbassandola poi a 160°, fino a cottura(circa 40 min. 65° gradi al cuore per chi possiede un termometro).  Raffreddiamo in frigorifero per 4 ore prima di sformarlo.  Poi lo lasciamo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di servirlo.

Buon fine settimana!

La spesa di Ottobre: o lo si ama, o lo si odia

Se non l’abbiamo approcciato nella sua forma migliore, non ne conserviamo un buon ricordo, non apprezziamo le sue doti, ma avvertiamo forte, la sensazione di bocca legata. Infatti il caco va assaggiato a maturazione completa, quando la pelle diventa trasparente e quasi si lacera; certamente non appena colto.
Originario della Cina, l’albero che dà questo frutto, appartiene alla famiglia delle ebanacee. Dal fusto di una particolare varietà di questi alberi si ottiene il prezioso legno di ebano.
Giunto dall’oriente nell’800 si è diffuso rapidamente, sia per la bellezza della pianta, mediamente grande e  dotata di una buona massa di foglie, che per l’aspetto gradevole e promettente dei suoi frutti.  Una volta era talmente diffuso che non raramente ti capitava di calpestarlo mentre camminavi sulle foglie secche nei prati e nei giardini.  Era il frutto della famiglia  fino alla fine di Novembre almeno e…non si comperava: o ti veniva regalato o lo regalavi.
Al giorno d’oggi lo acquistiamo al supermercato e siamo più incuriositi dal “come chiamarlo” che non attratti dalle sue proprietà.  Io, non lo chiamo Kaki (direttamente dal suono della parola in giapponese); non lo chiamo cachi (così lo hanno chiamato gli Europei quanto lo hanno conosciuto); lo chiamo caco (come i bambini).
Gli estimatori, non molti, sanno che è ricco di proprietà: alto contenuto di betacarotene, vitamina c, potassio e una rispettabile dose di proteine; inoltre se ben maturo, una volta spellato e frullato, può essere dato anche ai piccolissimi durante lo svezzamento.  Una sola controindicazione: contiene molto glucosio per cui non è consigliato ai diabetici.
I non estimatori, forse per il ricordo della bocca allappata, possono considerare di rivalutarlo.   Sia agli uni che agli altri do alcune ricette.

Spezzatino di tacchino al caco

E’ un abbinamento davvero insolito.

600 g di polpa di fesa di tacchino
1 cipolla, 1 carota
1 costa di sedano
1 peperone giallo
cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
3 cachi  maturi
2 bicchieri di brodo vegetale
5 cucchiai di aceto di mele
2 di aceto balsamico
2 di salsa di soia
Curry
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Tagliamo il tacchino a cubetti di circa 3 cm per lato.  Puliamo  le verdure, le laviamo e le tritiamo in modo grossolano.  Rosoliamo i cubetti di tacchino, dopo averli ben infarinati, nell’olio di oliva(3-4 cucchiai) e aggiungiamo le verdure, tranne il peperone.  Bagniamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo 1 bicchiere di brodo caldo, la polpa di pomodoro, il peperoncino, il curry e lasciamo cuocere coperto, a fuoco dolce, per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se il sugo si dovesse restringere troppo.  Sbucciamo i cachi, eliminiamo i piccioli, tritiamo la polpa e uniamola alla carne, assieme al peperone, che avremo tagliato a piccoli rettangoli.  Irroriamo la carne con i tipi di aceto, la salsa di soia, regoliamo di sale e proseguiamo per 10 minuti circa, fino a che la carne non sarà cotta e i peperoni al dente. Serviamo caldo, accompagnando con riso bollito.

Salsa salata

1 kg di cachi molto maturi
2 mele renette
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di aceto balsamico
la scorza e il succo di un arancia
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cipolla piccola
4 chiodi di garofano

Priviamo i cachi dei piccioli e dei semi, sbucciamo le mele e le priviamo dei torsoli.  Laviamo  la frutta e la tagliamo a pezzi grossi.  Senza asciugarla, la mettiamo in una casseruola assieme alla cipolla tagliata e la facciamo cuocere per 10 minuti  Passiamo al setaccio a mano e rimettiamo la polpa nella casseruola assieme a tutti gli altri ingredienti.  Cuociamo per almeno 45 minuti.  Invasiamo ancora bollente in vasetti piccoli a chiusura ermetica.  Trovo questa salsa ottima con i formaggi stagionati, ma si abbina anche agli arrosti.

Salsa dolce

Il caco non è molto usato in pasticceria per la sua consistenza, che invece è molto adatta a preparare una salsa veloce, che bene si abbina ai dolci al cucchiaio quali: panna cotta, soufflé al cioccolato, gelato, biancomangiare.

2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di rum

Sbucciamo i cachi, togliamo i semi, mettiamo gli ingredienti nel mixer e frulliamo.  Serviamo la salsa fredda sui dolci a temperatura ambiente e leggermente scaldata sui dolci freddi.

Coppa  al  caco

Possiamo sostituire il crumble con dei frollini sbriciolati ed eviteremo un passaggio.  Ma il crumble, se rimane, può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni ed è  buonissimo con lo yougurt.  Insolito quanto gustoso è l’abbinamento caco-cioccolato amaro.

Per 4 persone

Per il crumble alle mandorle

100 g farina 00
100 g burro morbido
100 g di zucchero semolato
90 g di farina di mandorle

Per la crema

1 grosso caco
2 tuorli
1 albume
100 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato

Per servire

Bicchieri o coppe di vetro trasparente
150 g di cioccolato al 70%
50 g cucchiai di panna fresca

Prepariamo il crumble il giorno prima : impastiamo tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, che spargeremo sulla placca del forno foderata e lasceremo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.  Il giorno dopo lo cuoceremo in forno a 165° fino a doratura(ci vorranno circa 10 minuti).  Per la crema: spelliamo il caco e togliamo i semi, lo tagliamo a pezzi e lo frulliamo.  Amalgamiamo molto bene il mascarpone e la ricotta e teniamo da parte.  Montiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, uniamo la polpa del caco frullata  e infine il mascarpone e la ricotta, unendoli con movimento delicato dall’alto in basso per non smontare. Facciamo degli strati nei bicchieri con il crumble e la crema,  lasciando la crema per ultima e raffreddiamo in frigorifero per almeno 2 ore.  Al momento di servire: fondiamo il cioccolato con la panna e ne versiamo 2 cucchiai in ogni bicchiere.

Buona settimana!

La cucina degli altri

Esplorate. Sognate. Scoprite.
Mark Twain

Il primo approccio dei bambini con la cucina degli «altri» – i nonni, l’asilo nido, la mensa scolastica – avviene oggi molto presto. Per i genitori il problema è sapere se i figli mangiano o no, e cosa mangino. Le mense sono gestite da società di catering, in genere molto controllate; alcune optano per il cibo biologico. Ben venga, ma i problemi rimangono se è vero che gran parte del cibo destinato alla nutrizione scolastica viene buttato. Le indagini effettuate hanno dimostrato che sono diversi i fattori che influenzano il rifiuto del cibo da parte dei piccoli utenti: cibo freddo o troppo piccante per il loro gusto, poco tempo a disposizione, locali non idonei, eccessivo rumore; due riguardano però direttamente l’educazione alimentare ricevuta in famiglia. Il primo è una merenda eccessivamente calorica nella pausa del mattino, che toglie l’appetito, l’altro è l’abitudine a mangiare sempre le stesse cose. Cerchiamo dunque di abituare i nostri figli alla varietà degli alimenti, per la nostra tranquillità, la loro salute, e una maggiore serenità di tutti.

I principi base dell’alimentazione

I latini dicevano che la virtù sta nel mezzo. A una regola esagerata corrisponde una trasgressione. Abituare i bambini e i ragazzi a gustare di tutto e a osservare un’alimentazione equilibrata è ciò che di meglio possiamo insegnare loro anche per il futuro, senza esagerare con i divieti ma cercando un giusto equilibrio tra le loro preferenze e le leggi della sana alimentazione. Varietà e moderazione sono quindi le regole base, mentre per sapere come e cosa si debba mangiare ci aiuta la famosa piramide alimentare.

Ogni giorno si dovrebbero consumare cereali, frutta e verdura, preferibilmente crude, legumi, latte e derivati e olio di oliva. Due o tre volte alla settimana vanno aggiunti pesce, carne rossa magra, pollame e uova, alternandoli. Alla fine della piramide alimentare troviamo quelli che sono i cibi molto piacevoli, ma non essenziali, come ad esempio i dolci. Vanno mangiati preferibilmente a colazione; per i bambini sono un’ottima merenda, migliore se sono fatti in casa.

 Budino di cioccolato

Per 4-6 persone

Le virtù del cacao oramai sono ben conosciute: è rilassante per il suo contenuto di teobromina, nello stesso tempo ha la capacità di stimolare le endorfine, sostanze che il nostro cervello produce quando si accende la spia dello stress e che donano una sensazione di benessere a tutto l’organismo.

500 g di latte intero
100 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di farina

Uniamo in una casseruola il latte e lo zucchero e mescoliamo. Mettiamo sul fuoco al minimo, aggiungiamo il cioccolato fondente spezzettato e iniziamo a farlo sciogliere. In un’altra casseruola facciamo sciogliere il burro e vi stemperaimo con una forchetta la farina, poi iniziamo ad aggiungere un po’ di latte e cioccolato fino a esaurimento, facendo attenzione che il composto non attacchi.
Una volta incorporato tutto il latte, attendiamo ancora 1-2 minuti e facciamo addensare bene. Bagniamo uno stampo di silicone con acqua molto fredda e vi versiamo il budino; lo riponiamo quindi in frigo per tutta la notte. Al momento di servire, immergiamo lo stampo in acqua calda per 1 minuto, quindi lo rovesciamo sul piatto da portata. Possiamo decorarlo con frutta sciroppata a piacere o fragole fresche.

Tiramisù

Questo dolce di origine veneta è altamente calorico, quindi va gustato con moderazione. Per questa variante consiglio di pastorizzare i tuorli e non usare albumi. Le uova crude sono un’insidia: anche se controllatissime, possono comunque venire contaminate da batteri pericolosi come la salmonella. Oltre che salutari, i tuorli pastorizzati danno maggiore compattezza e sapore più intenso alla crema. Sono inoltre la base per preparare i semifreddi alle creme, come quelli al cioccolato e al torroncino.

6 tuorli
150 g di zucchero semolato
600 g di mascarpone
250 g di panna montata
400 g di pan di Spagna o biscotti savoiardi
3 bicchieri di caffè (o caffè d’orzo) zuccherato con
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao amaro

Iniziamo con la pastorizzazione dei tuorli. Mettiamo 45 ml di acqua in un pentolino con il fondo spesso e aggiungiamo lo zucchero (mai viceversa, perché lo zucchero che finisce sulle pareti del pentolino ne impedisce la caramellizzazione). Separiamo i tuorli dagli albumi, che conserveremo per altre preparazioni, e li montiamo con le fruste elettriche a bassa velocità. Cuociamo lo zucchero per 7 minuti, quindi, sempre con le fruste alla velocità minima, aggiungiamo a filo il caramello alle uova; portiamo ora al massimo la velocità del frustino e montiamo fino a quando il composto si raffredda: ci vorranno circa 10 minuti. Mettiamo in frigorifero, perché è importante che il mascarpone e la montata di tuorli abbiano più o meno la stessa temperatura. Una volta raffreddati, prendiamo il mascarpone e lo montiamo per un minuto per togliere eventuali grumi, poi, con la frusta a mano, aggiungiamo la montata di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, uniamo alla crema la panna montata e mettiamo nuovamente in frigorifero,coperto con pellicola. Prendiamo una pirofila o una zuppiera, tagliamo il pan di Spagna a fette e le sistemiamo sul fondo, dove avremo spalmato un cucchiaio di crema. Bagniamo il pan di Spagna con il caffè a cucchiaiate. Se usiamo i savoiardi, li bagniamo uno alla volta cercando di non inzupparli troppo. Disponiamo a strati crema e pan di Spagna o savoiardi, terminando con uno strato di crema, e spolverizziamo con il cacao fatto scendere da colino fine.

Marineremo!

Oppure: filoneremo, giamperemo, faremo sega, bigeremo, strokkeremo, bruceremo, calieremo, stamperemo, andremo al bar…

Anche se marinare assume vari “simpatici” significati, in realtà, per chi cucina, è il modo migliore per nobilitare la carne, anche i tagli (chiamiamoli così) meno pregiati, oppure per rendere quelli già teneri ancora più teneri.  Non è cosa da poco.  Una buona marinata inoltre, intensifica e aiuta il sapore.  Possiamo definire la marinata come una frollatura(periodo dopo il quale la carne può essere venduta) fai da te,  dopo   che la carne arriva alla giusta maturazione dal macellaio, in teoria già pronta per essere ben cucinata.  Ha lo scopo di continuare quel processo di degradamento delle fibre di collagene che inizia appunto da una giusta frollatura e si ultima in cottura. A volte è già una cottura, se pensiamo a certe ricette in cui le carni si cuociono solo marinandole: ad esempio le alici marinate.  Si addice molto bene a tagli di bestie grandi come il cinghiale, che spesso è intrattabile, il montone, oppure il manzo.  Il procedimento di una marinata è molto semplice: si fa riposare la carne in un misto di vino, olio, aceto spezie a altri condimenti, eventualmente il liquido della marinata può essere sottoposto a previa bollitura con verdure.  Con il tempo la  carne diventa tenera e acquista profumo.  Dopo può essere cotta come più ci piace, con o senza il liquido della marinata.  I parametri fondamentali di una marinata sono: il liquido, gli aromi;  ne manca un terzo che è il tempo.  Per quanto tempo deve essere marinata la carne?  Premesso che il pezzo  si marina solamente se totalmente immerso nel liquido o frequentemente bagnato con il liquido stesso,  è stato appurato che la marinata prosegue di 10 mm al giorno.  Non pensiamo di ingannare volutamente i nostri ospiti, ma se vogliamo magicamente trasformare  un arrosto di maiale in un simil arrosto di vitello o addirittura travestire un rude montone da leggiadro capriolo: dobbiamo marinare.  Per mia esperienza sono solita marinare i tranci di pesce come tonno, spada e salmone per circa un’ora in frigorifero con olio e aromi.  Non usiamo acidi se non vogliamo che la carne cambi colore, quindi evitiamo aceto o limone, se con il tonno vogliamo fare una tartare.  Marino la carne di manzo, se mi sembra dura al tatto e alla vista, con olio, rosmarino e pepe, tenendola in frigorifero anche per 12 ore.  Questo è un procedimento ottimo per le tagliate.  Nel caso in cui la carne vada grigliata, prendo una siringa e ogni tanto inietto la marinata all’interno della carne, bastano due o tre volte.  Mentre se vogliamo provare  una novità nel genere( non l’ho inventata io, ma un chimico), che si adatta molto bene a maiale o vitello,usiamo ananas o papaia frullate, perché gli enzimi in esse contenute sono proteolitici, cioè degradano le proteine.  Vi do due ricette, una classica e l’altra innovativa.

Brasato di manzo al Barolo

1 kg di noce o cappello del prete di manzo
1 l di barolo o nebbiolo
3 carote
3 cipolle
1 gambo di sedano verde
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero in grani
bacche di ginepro
noce moscata
3-4 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
8-10 cucchiai di olio
extravergine di oliva
brodo di carne q.b.
1 cucchiaino di maizena
sale

 Adagiamo la carne in un recipiente che la contenga perfettamente, vi disponiamo sopra tutti gli aromi tranne l’alloro e il rosmarino, la schiacciamo leggermente, la rigiriamo, versiamo il vino e la mettiamo, coperta, in frigorifero, per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, la sgoccioliamo e la asciughiamo, prendiamo una casseruola adatta a una lunga cottura, versiamo l’olio di oliva e vi rosoliamo la carne su tutta la superficie. Aggiungiamo le verdure tagliate a pezzi di media grandezza, uniamo il rosmarino e l’alloro, versiamo la marinata passandola attraverso un colino e cuociamo a fuoco vivace per circa mezz’ora. Versiamo nella casseruola brodo quanto basta a coprire la carne, incoperchiamo e mandiamo a cottura con la fiamma al minimo per 3 ore. Una volta cotta la carne, la preleviamo dalla casseruola, la avvolgiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo e frattempo passiamo il fondo di cottura con un colino abbastanza sottile. Rimettiamo la salsa sul fuoco per addensarla con l’aiuto di un cucchiaino di maizena stemperata in un po’ di acqua fredda (ci vorranno circa 5 minuti). Serviamo il brasato caldo, affettato sottile e accompagnato dalla sua salsa. Il contorno più indicato per questo piatto è la polenta.

Arrosto di maiale all’ananas

Questa è appunto una idea nuova. Tranquillizzo chi fosse intimorito dall’ananas, pensando che questa ricetta possa rivelarsi più un panfrutto che un arrosto, confermando che per mia diretta esperienza, il sapore dell’ananas si è rivelato molto discretamente e solo alla fine, lasciando un piacevole retro-gusto.

Per 4 persone

800 g di polpa di coscia di maiale

1 ananas+mezza

6 cucchiai di olio di oliva

1 carota grande

una cipolla

due spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

4 grani di pepe nero

3 dl di brodo vegetale

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di aceto balsamico

1 bicchiere di vino bianco

50 g di zucchero

15 g di acqua

20 g di burro

sale

La sera prima prepariamo la carne e la mariniamo: togliamo tutte le parti grasse al maiale e lo leghiamo con dello spago da cucina per tenerlo in forma; puliamo 1 ananas e la frulliamo.  Mettiamo la carne in un recipiente non tanto più grande della carne e la copriamo con l’ananas frullata, rigirando più volte il pezzo e facendo in modo che l’ananas lo ricopra quasi interamente.  Il giorno dopo togliamo la carne dalla marinata, la laviamo e la asciughiamo molto bene e teniamo da parte la marinata.  Ungiamo  leggermente una padella antiaderente con dell’olio di oliva e rosoliamo la carne su tutti i lati.  Puliamo le verdure e le tagliamo a pezzi non troppo piccoli.  Togliamo la buccia all’aglio laviamo il rosmarino e l’alloro e li mettiamo con le verdure tagliate in una capiente casseruola; rosoliamo per 4-5 minuti con 6 cucchiai di olio di oliva.  Adagiamo la carne nel soffritto, la rigiriamo per farla insaporire e aggiungiamo nell’ordine: vino bianco, salsa di soia e aceto, lasciamo evaporare per 4 -5 minuti  e aggiungiamo metà della marinata di ananas.  A questo punto versiamo un po’ di brodo vegetale, irroriamo la carne con il liquido e cuociamo a fuoco medio per una decina di minuti, poi aggiungiamo il brodo vegetale rimanente copriamo e proseguiamo la cottura per un ora circa.  Nel frattempo caramelliamo l’ananas rimasta: la tagliamo a fette e la priviamo della parte dura.  Caramelliamo lo zucchero con l’acqua, fino a che non avrà un bel color miele; aggiungiamo le fette di ananas e il burro, mescoliamo e rosoliamo per 4-5 minuti.  Lasciamo da parte.  Una volta cotta la carne la togliamo e la mettiamo in un foglio di alluminio per tenerla in caldo.  Coliamo il sugo di cottura, lo regoliamo di sale e lo facciamo restringere sul fuoco per una decina di minuti, alla fine aggiungiamo 20 g di burro e lo mescoliamo per circa 2 minuti(dovrà avere un aspetto vellutato).  Scaldiamo l’ananas per sciogliere il caramello e aggiungiamo un pizzico di sale.  Tagliamo la carne a fette sottili la mettiamo nei piatti e la nappiamo con il sugo ben caldo.  Sistemiamo nel piatto alcune fettine di ananas caramellato.  E’  ottima servita con dei broccoletti, semplicemente conditi con olio e sale, che esaltano l’insieme dal punto di vista cromatico.

Buona giornata!

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.