Il cibo di strada, divertente per tutta la famiglia

marocco
Mangiare per strada e un modo antico di nutrirsi, risale già all’epoca della Roma imperiale, quando gran parte della giornata si svolgeva per strada, e per strada ci si nutriva. Oggi costituisce addirittura una moda, in cui credono anche i grandi ristoratori. Il cibo su ruote è pratico, veloce e poco costoso, lo si può gustare da soli, o scambiando quattro chiacchere tra sconosciuti, confermando la funzione del cibo come possibilità di comunicazione.
Sicuramente molto desiderato dopo le lunghe passeggiate al centro delle città, fa sorgere e soddisfa improvvise voglie di cibi caldi in Inverno, o freschi in estate: tramezzini, gelati, granite. Sempre a portata di mano, ci permette, se abbiamo tanto da visitare, di risparmiare tempo. E’ un modo efficace per portarsi dietro i nostri adolescenti che non amano più tanto venire con noi e mal sopportano i ristoranti. Ha un’altra importante funzione quella di essere portatore e prosecutore delle tradizioni locali, sia italiane che straniere e riprovarlo nelle nostre cucine sarà come portarsi a casa un souvenir.

HOT DOG
Spuntino supernutriente, è uno tra i sandwich più amati nel mondo e a tutte le età. Nacque in America, dove viene ancora oggi venduto per strada e negli stadi. La sua fama inizia proprio in uno stadio, dove un venditore che distribuisce salsicce, per rendere più pratica la distribuzione, pensa di scaldare del pane morbido e mettercele dentro. Nasce così il “red- hots” la salsiccia rossa e calda. Siamo più o meno attorno al 1870 e un vignettista sportivo, tale Mr. Dorgan, sostituisce in una vignetta il salsicciotto con un cane bassotto e lo mette tra due fette di pane lungo e morbido. “Tutti e due rossi,tutti e due tedeschi”pensa. Fu così che questo panino da stadio venne chiamato “hot dog”, cioè cane caldo. Una leggera e diffusa preoccupazione che lì dentro ci fosse davvero una salsiccia di cane, serpeggiava tra la folla…ma il nome, che ormai era stato coniato: corto, pratico, veloce, proprio sportivo, si manterrà immutato.

Pane morbido di forma ovale
1 wurstel del tipo Frankfurten, lungo ma non troppo grosso
1 ciotola di crauti, che possiamo acquistare già pronti
Oppure : piselli e carote
Oppure: cipolle brasate
senape
Foglie di lattuga

Scaldiamo i wurstel per 5 minuti girandoli una volta in una sulla bistecchiera e teniamoli al caldo nella pellicola di alluminio, scaldiamo anche il pane in forno. Poi mettiamo sulle due metà un po’ di senape, metà della verdura che abbiamo scelto, il wurstel, ancora la verdura e terminiamo con una foglia di lattuga.

FISH AND CHIPS
Non si può andare a Londra e passeggiare senza un cartoccetto di questa prelibatezza tra le mani. Talmente apprezzato, che istituiscono corsi apposta per insegnare agli street fooder a farlo, perché è considerato una vera tradizione.

Per il fish

500 gr di filetto di merluzzo
90 gr di farina autolievitante
Acqua minerale gasata, quanto basta
Sale
½ limone spremuto(facoltativo)
olio di semi per friggere

Prepariamo il pesce: lo laviamo e lo asciughiamo con cura, lo tagliamo a cubetti più o meno di 3 cm, lo copriamo e lo mettiamo in frigorifero. Prepariamo la pastella stemperando la farina auto lievitante con dell’acqua minerale, aggiungiamo il sale e il limone se vogliamo, poi mettiamo in frigorifero in freezer per 10 minuti, la pastella deve essere ben fredda, perché lo shock termico garantirà un fritto leggero e croccante. Scaldiamo l’olio in una larga padella e friggiamo il pesce, che avremo immerso nella pastella pochi pezzi per volta, altrimenti l’olio si raffredda. Cuociamolo per circa 4 minuti, poi lo scoliamo e lo mettiamo sulla carta per fritti. Una volta pronte anche le patate, possiamo servire entrambe mescolati nella stessa ciotola e accompagnando con salsa tartara.

Per le chips
4 patate di media grandezza
olio di semi di arachide per friggere
sale

Sbucciamo le patate, le laviamo le asciughiamo molto bene e le tagliamo a spicchi. Facciamo scaldare olio nella padella e le friggiamo per 5 minuti circa, poche alla volta, cercando di dorarle bene su tutti i lati, appena pronte sistemiamole su carta per fritti e mettiamole in forno al caldo(forno a 100°).

SHIS KEBAB
E’ stato il cibo per eccellenza dei popoli musulmani nomadi, la versione originaria era a base di carne di montone, io vi darò la ricetta con la carne di agnello.

400 gr di polpa di agnello, la coscia disossata e pulita(fatelo fare al vostro macellaio)
Misto di erbe aromatiche quali: erba cipollina, prezzemolo e menta
10 pomodorini tipo ciliegia
2 cetrioli
3 cipolle rosse
1 foglia di alloro, semi di cumino, peperoncino
1 / 2 limone spremuto
Olio d’oliva
Sale e pepe

Mescoliamo in una ciotola 3 cucchiai di olio, l’alloro il peperoncino, i semi di cumino, il succo del limone, il sale e metà della cipolla tagliata sottile. Aggiungiamo la carne tagliata a pezzi, mescoliamo e lasciamo marinare per un’ora coperto con pellicola. Riuniamo in una ciotola con un po’ di olio: sale e pepe, i pomodorini tagliati in 4 parti, i cetrioli sbucciati parzialmente e tagliati a rondelle, tutte le erbe aromatiche e mescoliamo. Spelliamo 2 cipolle rosse e tagliamole a spicchi. Prepariamo gli spiedini alternando pezzi di carne a pezzi di cipolla, disponiamoli sulla griglia del forno leggermente unta di olio, messa su un piano abbastanza alto con la placca del forno messa ad un livello più basso per raccogliere l’unto che la carne rilascerà durante la cottura. Cuociamo gli spiedini in forno a 200° per 10 minuti per parte, versando sopra ogni tanto un po’ di marinata. Serviamoli ben caldi, sopra a una metà di pane arabo precedentemente scaldato.

PANE E PORCHETTA
Città che vai, panino che trovi. E questo panino è proprio tipico della Città Eterna. Vi basti la ricetta del pane, perché so che in famiglia siete acuti intenditori di affettati tipici e bravissimi impastatori di pasta da pane.

100 gr di farina manitoba
100 gr di farina integrale
300 gr di farina di grano duro
1 rametto di rosmarino
30 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele o zucchero
1 cucchiaino di sale diluito in un po’ di acqua tiepida

Prepariamo un impasto fluido sbriciolando il lievito in un po’ di acqua tiepida e aggiungendo lo zucchero e il miele. Aggiungiamolo alla farina con cui avremo fatto la fontana in una ciotola capiente e iniziamo a impastare con le mani. Uniamo il sale diluito, gli aghi di rosmarino e continuiamo ad impastare nella ciotola, poi versiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per 10 minuti. Lo trasferiamo in una ciotola leggermente unta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per almeno un’ora. A questo punto, riprendiamo l’impasto e lo pesiamo. Questo procedimento si chiama pezzatura dell’impasto e fa in modo che i pani risultino poi delle stesse dimensioni, favorendo una cottura uniforme. Formiamo dei pani lunghi e stretti e li mettiamo sulla teglia leggermente unta. Copriamo e lasciamo lievitare ancora per 40 minuti circa, o fino al raddoppio del volume. Poi inforniamo a 220° per20 minuti circa. Farciamoli quando sono ancora tiepidi di porchetta, se vogliamo ricordare la gita a Roma.

LO SFINCIONE di PALERMO
A Palermo lo sfincione, ‘u sfinciuni, pizza siciliana, in realtà non è considerato un cibo, ma il mito reso focaccia. Un misto di tradizioni, profumi, colori, rumori…

500 gr di farina 00
250 gr di farina di grano duro
1 cubetto di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaio di zucchero
60 gr di strutto
2 cipolle affettate a rondelle sottili e leggermente stufate
6 sarde sotto sale
300 gr di passata di pomodoro
50 gr di pan grattato
80 gr di caciocavallo tagliato a dadini
1 cucchiaio di origano
Olio d’oliva
Sale

Per l’impasto bisogna fare la fontana all’interno di una ciotola grande, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e l’acqua tiepida per ottenere un impasto omogeneo ma non duro. Poi lo rovesciamo sul piano da lavoro ben infarinato lo allarghiamo, mettendo nel mezzo lo strutto mescolato al sale. Impastiamo per circa 20 minuti. Ottenuta una bella palla omogenea, la mettiamo dentro la ciotola leggermente unta, lo copriamo e lo lasciamo lievitare per almeno 2 ore coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente. Passato il tempo riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo, poi lo lasciamo lievitare, coperto ancora per un’ora. A questo punto lo stendiamo con le mani in una teglia rettangolare. Lo condiamo con un filo di sale e un po’ di olio, lo copriamo con la passata di pomodoro, livellandola con un cucchiaio e facciamo lievitare ancora per mezz’ora. Distribuiamo sopra le sarde, ben sciacquate e asciugate, sistemiamo le fettine di cipolla e inforniamo a 180° per 15 minuti circa. Poi togliamo la teglia dal forno uniamo il caciocavallo spolverizziamo con il pane grattugiato e l’origano e facciamo cuocere ancora per 15 minuti. Si serve ben caldo.

Spero che vi stiate divertendo con i vostri cari, a casa o a “zonzo” in qualche bella città.
Auguro a tutti voi un anno meraviglioso, che sia per tutti un anno pieno di gentilezza e di bontà, cose preziose e sempre più rare. Ringrazio di vero cuore chi mi ha letto, mi legge e mi leggerà.
Rosita

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A quelli che il castagnaccio…

castagnaccio
A tutti quelli che come me quando fanno il minestrone pensano di camminare quatti quatti nell’orto in cerca delle primizie, che quando mangiano un fritto misto pensano di essere in una piazza napoletana, che quando mangiano il castagnaccio si immaginano ancora piccoli davanti al camino a scaldarsi le ginocchia viola dal freddo, dedico una mia rivisitazione dello stesso. La versione originale prevede olio di oliva, sale farina di castagne, acqua. La mia versione mette il burro al posto dell’olio di oliva, il latte al posto dell’acqua, un pizzico di bicarbonato per ammorbidirlo e un po’ di zucchero, niente di male per chi comunque vorrà tornare alle origini. Quand’ero piccola il castagnaccio lo facevano i fornai e si chiamava “ patuna”. Per me era una prelibatezza, così com’era altrettanto gustosa la farina di castagne risucchiata con la cannuccia dal sacchetto, rischiando lo strangolamento. Cose buone di una volta: la farina di castagne, la cotognata, il mandorlato, il bastoncino di liquirizia nel limone…ora è tutto migliore, ma una merenda a base di castagnaccio appena sfornato ha il sapore dell’imprevedibilità.

Per 10 persone
750 ml di latte
500 g di farina di castagne setacciata
3 cucchiai di zucchero
½ cucchiaino di sale
80 g di gherigli di noci spezzettate
80 g di pinoli
Aghi di rosmarino
80 g di uvetta
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di burro fuso tiepido
Risciacquiamo l’uvetta e la ammolliamo per circa mezz’ora nell’acqua tiepida. Mescoliamo la farina di castagne al sale e al bicarbonato, poi la setacciamo. Aggiungiamo lo zucchero e il latte a filo mescolando con una frusta , il burro, la frutta secca e l’uvetta ben scolata e asciugata lasciandone un po’ da parte per la decorazione. Mescoliamo con cura e versiamo in una tortiera leggermente unta di olio(l’impasto dovrà avere un’altezza massima di 1 cm), cospargiamo con la frutta rimasta, il cucchiaio di zucchero e degli aghi di rosmarino. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, sarà cotto quando infilando uno stecchino ne uscirà pulito. Lasciamo intiepidire e serviamo. Possiamo accompagnarlo con della ricotta, o una pallina di gelato alla nocciola.

AUGURI !

432313_3518770213049_1385820195_33428200_990609781_nMamma, che buono il Natale!

Cari amici,
vicini e lontani, grazie di leggermi! Per la cena della vigilia di Natale , ho compilato un menù con le ricette di Mamma, che buono! Sono ricette semplici, per condividere la festa più bella e buona dell’anno, e renderla un momento speciale per la nostra famiglia. Sarebbe bello far partecipe della nostra gioia di stare assieme, qualcuno che sappiamo essere solo, ne sarebbero coinvolti e felici soprattutto i nostri figli. Ancora grazie e tantissimi auguri di un Natale Sereno.

TARTARA DI VERDURE ALLO ZENZERO
Per fare questa tartara avremo modo di usare un insaporitore particolare, che in cucina o ami o odi: lo zenzero. E’ una radice che si usa principalmente fresca. La sua forma è strana, bitorzoluta e quasi sempre irregolare, la buccia è bianco-beige, mentre la polpa è bianca e deve essere soda.
Si accompagna bene sia alla carne che al pesce, ottimo appunto con le verdure e originale se accompagna la frutta. Generalmente lascia un sapore frizzantino in bocca, che solitamente ai bambini piace. Vi ricordate l’omino di pan di zenzero? E’ una fiaba inglese che racconta di un biscotto antropomorfo così profumato che tutti lo volevano mangiare. Nella sua fuga incontra una volpe furba come ogni volpe sa essere, che finge di volerlo aiutare e se lo mangia. Prima cosa, raccontiamo la fiaba e poi facciamo in modo che i nostri bambini tocchino annusino tastino quello che stiamo per usare in cucina. La radice di zenzero è molto particolare nella sua forma, è una radice tozza. Non molti tra i nostri bambini, al giorno d’oggi hanno l’opportunità di vedere una radice dal vero. Anche la carota è una radice, ma i bimbi che la conoscono come radice solitamente hanno un nonno paziente che coltiva un orticello.
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3 carote novelle
1 cipollotto
1 avocado
1 finocchio
1 cuore di sedano bianco
1 pezzetto di radice di zenzero fresco
1 limone
tabasco verde
7 cucchiai di olio di oliva

Laviamo e spelliamo le carote, puliamo il cipollotto, il finocchio togliendo i gambi, le foglie esterne. Procediamo allo stesso modo con il sedano. Tagliamo le carote prima a listarelle dello spessore di 1/2 cm e poi a dadini, tagliamo anche il sedano e il finocchio a dadini e tritiamo finemente il cipollotto. Raccogliamo tutte le verdure in una ciotola, irroriamole con 1 cucchiaio di olio il succo del limone e 2/3 gocce di tabasco. Teniamo il tutto da parte.
Apriamo l’avocado. E’ importante che sia al punto giusto di maturazione e la sua polpa deve essere quasi burrosa. Per controllare se e’ pronto pressiamo con due dita il suo colletto, se cede leggermente significa che e’ il momento giusto per usarlo. Incidiamolo a metà nel senso della lunghezza e giriamolo su se stesso per togliere il nocciolo, facendo ruotare le due metà una sopra l’altra, quindi sbucciamolo. Tagliamolo a dadini mettendo la metà in una ciotola con un po’ di limone, così non annerisce e mettiamo l’altra metà nel frullatore con 3 cucchiai di olio un pizzico di sale e lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzi piccolissimi. Poi riduciamo tutto in crema.
Sgoccioliamo accuratamente l’ avocado e mescoliamolo alle altre verdure assieme all’olio rimasto, regolando di sale. Mettiamo la dadolata di verdure nei singoli piatti e serviamola accompagnata dalla salsa di avocado e da una fetta di pane integrale.

RISOTTO AL TALEGGIO
Senza dilungarmi , ricordo alcune regole: in primo luogo il tipo di riso: usiamo esclusivamente Vialone nano o Carnaroli. E’ molto importante tostarlo prima di unire il liquido, sia vino che brodo, perché in questo modo esalta i sapori e mantiene meglio la cottura. Attenzione alla cipolla: deve rosolare, non arrostire. Possiamo anche rosolarla a pezzi grandi poi toglierla e tostare il riso.

Per 4 persone
320 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
100 gr di taleggio
4 cucchiai di olio d’oliva o 20 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
un litro di brodo di carne
una cipolla dorata piccola
2 cucchiai di parmigiano
sale

Sbucciamo la cipolla e tritiamola fine. Mettiamo l’olio nella casseruola e facciamo appassire la cipolla. Tostiamo il riso nel soffritto, bagniamolo con il vino bianco e, quando l’alcool è evaporato iniziamo a versare il brodo bollente un mestolo alla volta, portandolo quasi a cottura. Aggiungiamo il taleggio a cubetti e facciamolo sciogliere. Togliamo dal fuoco e mantechiamo.

ZUCCHINE RIPIENE AL FORNOE’ una ricetta della mia mamma, che spesso riempiva le verdure, ma non metteva carne. Sono molto appetitosi, il ripieno è semplice per ciò che riguarda gli ingredienti, ma molto saporito.

Per 4 persone
6 zucchine molto fresche
90 gr di parmigiano reggiano
50 gr di pane grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
Sale
Pepe

Tagliamo i piccioli delle zucchine e laviamole, tagliamole poi a pezzi alti circa 5 cm. L’ideale sarebbe avere delle zucchine tonde che sono le migliori da riempire, ma non ci sono sempre. Scaldiamo 2 bicchieri di acqua in cui avremo messo uno spicchio di aglio e mezzo dado e pre-lessiamo le zucchine per 5 min, poi le scoliamo e con l’aiuto di un cucchiaio togliamo la polpa centrale e la mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo alla polpa il parmigiano il pane , 2/3 cucchiai di acqua di cottura, sale e pepe insieme all’aglio e al prezzemolo tagliati sottili. Mescoliamo molto bene e andiamo a riempire con il composto ottenuto l’incavo di ogni zucchina. Sistemiamo le zucchine riempite dentro ad una teglia da forno e irroriamo con un filo di olio. Cuociamo a 180° per circa 20 minuti o fino alla doratura del ripieno. Si servono tiepide, ma sono molto buone anche fredde.

ORATA IN CARTOCCIO AL ROSMARINO
Carta da forno, o se la trovate carta fata( è una carta da forno trasparente)
4 orate, non grandi mettiamo 2/300 gr l’una
2 rametti di rosmarino
Fette di limone
4 cucchiai di olio
Sale, pepe

Preriscaldiamo il forno a 200°. Tagliamo 4 fogli di carta da forno, li stendiamo in un teglia grande e li ungiamo di olio. Adagiamo il pesce sui fogli, mettendo un rametto di rosmarino nella pancia assieme a delle fette di limone, saliamo leggermente e pepiamo. Sopra al pesce mettiamo un altro rametto di rosmarino ancora un po’ di pepe e di sale e una noce di burro crudo, oppure un cucchiaio di panna fresca.
Chiudiamo ogni cartoccio con un altro foglio di carta forno, cercando di sigillarlo bene ai bordi. Passiamo in forno per 15 minuti, poi apriamo i cartocci. Si può lasciare intero nel cartoccio, ma sarebbe meglio prelevarlo e pulirlo poi rimetterlo nel cartoccio perché assorba bene il sugo che si è formato. Potete servirlo con del riso basmati profumato con spezie a vostro piacere e un filo di olio crudo.

LA PAVLOVA
Un dolce molto leggero come il tutù di una ballerina, e di grande effetto durante i pranzi delle feste. L’Australia e la Nuova Zelanda se ne contendono i natali, ma pare che sia stata inventata dallo chef dell’hotel Esplanade di Perth per una cena in onore della ballerina Anna Pavlova.

Per 4 persone
Per la meringa:

90 gr di albume( sono circa 3)
90 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di limone o aceto bianco
1 cucchiaino di maizena
300 gr di panna da montare leggermente salata
30 gr di zucchero a velo
Fragole o altri frutti di bosco, ottimi quelli surgelati molto ben scolati

Per la meringa prepariamo innanzitutto la teglia da forno in cui dovrà cuocere. La forma della pavlova deve essere quella di un contenitore, che possa contenere la panna montata e i frutti. Per cui andremo a disegnare su un pezzo di carta forno un cerchio di diametro 20 cm che inseriremo nella placca da forno.
In una capiente ciotola iniziamo a montare la meringa e aggiungiamo poco alla volta lo zucchero , dopo circa 10 minuti aggiungiamo anche l’aceto o il limone, la maizena setacciata e finiamo di montare fino a che il composto non sarà molto lucido e sodo(ci vorranno ancora 10 minuti circa).
Serve la sac a poche, se l’avete, riempite il cerchio muovendovi in maniera concentrica, poi sopra al cerchio distribuite dei ciuffi per fare il bordo. Se non avete la sac a poche, usate un cucchiaio e spargete la meringa nel cerchio disegnato, livellandola col dorso del cucchiaio, poi formeremo dei ciuffi aiutandoci con un altro cucchiaio. Con il composto rimasto facciamo delle piccole meringhe che sistemeremo a lato della pavlova. Cuociamo in forno, con la placca alla metà, a 100° per 2 ore, lasciando lo sportello in fessura con un cucchiaio di legno per gli ultimi 10 minuti. La pavlova deve rimanere morbida all’interno, controlliamo le meringhe piccole, perché per quelle può bastare un’ora.
Lasciamo raffreddare sulla gratella e una volta fredda, riempiamo appena prima di servire con la panna montata, sistemiamo le fragole a nostro piacere e sbricioliamo sopra al dolce le meringhe piccole.

No Tronchetto? No party!

 

Sono notoriamente colei che per la cena della vigilia di Natale porta il tronchetto. C’è chi inizia a chiedermi la conferma della tipologia del dolce già ad Agosto. Ma quest’anno ho pensato di portare un erbazzone e vediamo… eh sì, perché da ora in poi il tronchetto lo porterete voi.

tronchetto classico

Per 10 persone

Per il biscuit rollé
4 tuorli+5 cucchiai di zucchero semolato
5 albumi+5 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di farina auto-lievitante
1 cucchiaio di maizena
½ bacca di vaniglia
4 cucchiai di burro fuso tiepido
Sbattete fino allo sbiancamento i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, poi tenete da parte. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Unite i due composti. Aggiungete le farine setacciate, poco per volta e alla fine anche il burro a filo per non smontare il composto. Imburrate leggermente la placca del forno e rivestitela con la carta forno. Stendete il composto e livellatelo. Cuocete in forno statico a 220°C, placca a metà, per 8 minuti. Nel frattempo preparate un altro foglio di carta forno, appoggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo con dello zucchero semolato. Estraete il biscuit e rovesciatelo su questo foglio. Staccate quello di cottura, dopo qualche minuto e avvolgete il rotolo assieme alla carta. Lasciate raffreddare, srotolate e farcite a piacere.
Per farcire
Panna montata e frutti rossi
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cestino di frutti rossi a piacere
30 g di mascarpone(3 cucchiai)
Montate  panna e mascarpone con lo zucchero e  aggiungete i frutti rossi. Srotolate il biscuit e farcitelo. Arrotolate nuovamente. Tenete in frigorifero ben avvolto in pellicola per alimenti o con la stessa carta forno.

Per assemblare
Tagliate le estremità in obliquo, e le accostiamo a formare il tronco, non preoccupiamoci di attaccarle; tutto verrà coperto con la ganache.

tronchetto da assemblare

Per rivestire
da preparare almeno 12 ore prima
Mousse chantilly al cioccolato fondente
320 g di cioccolato fondente al 70%
400 g di panna montata( montata a spuma, non soda)
200 g di panna liquida
Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria o nel microonde( circa 80 sec a pos 500 W). Montate la panna e mettetela in frigorifero. In una casseruola scaldate la panna liquida. Versate circa 1/3 della panna calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolate facendo dei cerchi per ottenere un agglomerato elastico e lucido. A questo punto incorporate un altro terzo del composto e mescolate nello stesso modo; poi incorporate l’ultimo terzo seguendo sempre lo stesso metodo. Aggiungete la panna montata(il composto cioccolato panna non deve essere freddo), e  mescolate delicatamente. Mettete in frigorifero per 12 ore.
Stenderete il composto con una forchetta, o con una spatola. Scegliete il modo che più gradite e che, verosimilmente, assomigli alla corteccia di un albero, poi procedete alla decorazione finale.

Rotolonero, anche detto il tronchetto difficile…

rotolo difficile

E’più difficile da arrotolare, ma ne vale la pena : è il must di tutte le delizie di Natale . Da provare, anche se è facile perdersi d’animo, perchè si rompe nell’arrotolarlo. Niente paura: questo è un dolce che prima di essere bello è buono. Nasce senza un briciolo di farina, praticamente si regge sulla struttura formata da uova e cioccolato, io ho aggiunto due cucchiai di cacao. Se però volete provare al massimo il “ brivido da arrotolamento”, toglieteli pure.
Per il rotolo
175 g di cioccolato
125+50 g di zucchero
5 tuorli
5 albumi+1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao setacciati
Montiate i tuorli con 125 g di zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Poi aggiungete la cioccolata fusa e tiepida a filo, sempre sbattendo. Tenete da parte. Montate a neve gli albumi con lo zucchero rimanente e il sale, poi aggiungeteli al composto di tuorli alternandoli al cacao setacciato, con un bel movimento dall’alto in basso. Versate dentro una teglia grande, che avrete imburrato e coperto di carta forno e livellate.  Cuocete a 180°C per 20 minuti(placca del forno a metà). Nel frattempo preparate un altro foglio di carta forno su un piano e lo cospargete con zucchero a velo. Cotto il biscotto lo estraete dal forno. Lo rovesciate sul foglio cosparso, togliete con delicatezza il foglio di cottura e arrotolate assieme al foglio con lo zucchero a velo. Lasciate riposare per 10 minuti e nel frattempo preparate la farcitura.

Consiglio di farcirlo con panna e amarene sciroppate, come la SCHWARZWALDER KIRSCHTORTE(non è uno scioglilingua, significa torta di ciliegie della foresta nera).
Per farcire 200 g di panna
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di mascarpone
100 g di amarene sciroppate ben sgocciolate
2 cucchiai rasi di kirsh-facoltativi
Montate assieme panna mascarpone e zucchero e unite le amarene, ben sgocciolate. Srotolate il biscuit e farcite. Chiudete il rotolo e mettetelo in frigorifero. Al momento di servire tagliate con un coltello a sega le due estremità( possiamo darle a chi si trova nei paraggi) e decorate a piacere.

Buona giornata!

…ci vogliono mille fornai!

La leggenda del panettone assomiglia a una novella di Natale di sapore dickensiano, ma siamo molto più indietro nel tempo.
Si narra che un povero, poverissimo garzone di fornaio di nome Toni, fosse davvero stanchissimo mentre si aggingeva a preparare l’ultimo impasto per la torta natalizia dei signori. Per quanto lo riguardava avrebbe preferito trascorrere il Natale accanto al capezzale della mamma ammalata.
E furono proprio la stanchezza e le sue pene a fiaccarlo mentre “pirlava” le forme delle torte: sbagliò un movimento e rovesciò sull’impasto una montagna di zucchero. Tentò allora di recuperare il tutto: aggiunse altre uova, canditi, uvetta , altra farina, altro burro, ma niente…L’ insieme era un’ammasso incosistente, anarchico, vagamente somigliante ad una torta ricca.
Allora iniziò a piangere. Dapprima con un pianto sommesso, come quello di un bambino, poi pianse sempre più forte. Erano lacrime di disperazione mista a stanchezza. Colavano e andavano mescolandosi all’impasto che, come fosse per miracolo, alla fine gli riuscì. Con gesto pacato, lento, per non disturbare quella montagna dolce che cresceva e cresceva, tagliò le forme e le mise a cuocere, presentendo la bufera nella bottega del suo padrone: sarebbe stato cacciato.
Ma il giorno dopo il pane dolce  meraviglioso, profumato, morbido, dorato e perfetto. Il suo padrone che lo vendette ai signori , fece davvero affari d’oro, tanto che tutti gliene chiedevano ancora ed egli andava rispondendo:- Questo è il pan de Toni. Ci vogliono mille fornai per fare tutto quello che chiedete!
Toni non venne cacciato anzi, venne chiamato per render conto di tanta e inaspettata bontà e fu costretto a riprendere le fila della sua testolina scarna per riuscire a ricordarsi cosa avesse messo in quel pane. Mah…Ricordava tutta quella pioggia di zucchero, aveva ancora davanti agli occhi la confusione e nel vivo ricordo le sue lacrime. Ecco: le lacrime! Che fossero state le sue lacrime? Con la forza della disperazione cerco di ricordarsi l’esatta procedura del suo errore…
Fu così che questo dolce spettacolo arrivò alla tavola di Ludovico il Moro, durante il suo pranzo per la proclamazione a Duca di Milano. Il Pan de’ Toni venne offerto come  Panis quidam acinis uvae confectus, cioè: pane confezionato con l’uva.
Ben presto, dal castello degli Sforza, la notizia di questa nuova bontà si sparse in tutta Milano. Il panfrutto più buono, lo definirono, con un unico dubbio: avrebbero potuto assaggiarne ancora?
Sì. Perché con un gesto elegante e lungimirante Ludovico il Moro assunse Toni quale pasticcere di corte e fece distribuire la ricetta a tutti i fornai di Milano – sicuramente più di mille.  Il pan de’ Toni, il pan frutto più buono mai assaggiato,  venne chiamato per comodità Panettone.
Eravamo nel 1495: ancora una volta da un errore nacque un mito.

Panettone

  
Per fare il panettone in casa serve solo un po’ di tempo e la voglia di impastare. Non servono invece tutte le lacrime di Toni per formare l’impasto.
Non essendo lievitato naturalmente, questo panettone va consumato entro un giorno dalla preparazione.
Per 8 persone
Occorrenti: ciotola, 1 stampo di carta da panettone di ½ kg o stampini di alluminio monoporzione
Primo impasto
75 gr di farina
45 g di acqua
5 g di lievito di birra
Secondo impasto
250 g di farina Manitoba
150 g di zucchero
100 g di latte
1 uovo + 1 tuorlo
2 g di lievito di birra
Terzo impasto
100 g di burro morbido
3 tuorli
150 g di farina manitoba
2 cucchiaini di miele di acacia
70 g di zucchero
3 g di sale
Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
Vaniglia
50 g di cocce di cioccolato, oppure 50 g di canditi misti
Preparazione
Aromatizziamo il burro con la vaniglia e la scorza degli agrumi, teniamo da parte.
Per il primo impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida, uniamo la farina e prepariamo un panetto. Poniamo il panetto in una ciotola, lo copriamo e lo lasciamo lievitare in luogo caldo per 5 ore.
Per il secondo impasto: uniamo lo zucchero al primo impasto, e il lievito sciolto nel latte. Incorporiamo le uova, leggermente sbattute, la farina e impastiamo incorporando il latte rimasto. Lavoriamo la massa per almeno 20 minuti, fino a che l’impasto non si stacca perfettamente dalla ciotola. Lasciamolo lievitare, protetto da pellicola per alimenti, in luogo caldo per 5 ore, o almeno fino al raddoppio del volume.
Per il terzo impasto: riprendiamo la pasta, uniamo la farina, i tuorli, leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero e il sale. Solo alla fine incorporiamo il burro morbido. Impastiamo a lungo e completiamo con le gocce di cioccolato o i canditi, lavorando il tempo necessario per distribuirli uniformemente. Mettiamo l’impasto nello stampo, o lo dividiamo per inserirlo negli stampini monoporzione. Proteggiamo gli stampi e li lasciamo al caldo fino a che l’impasto non ha superato il bordo. Incidiamo la superficie dei panettoni con un taglio a croce cospargiamo con zucchero in granella e inforniamoli a 170° 35 minuti per un unico panettone o per 20 minuti se sono piccoli. Raffreddiamo leggermente e sformiamo su una gratella per dolci.

foto panettone

CREMA TIRAMISU’ PASTORIZZATA
Una crema ideale da servire con il panettone è quella classica del Tiramisù. questa versione è tratta dal libro “TIRAMISU’ E CHANTILLY”, la bibbia per chi vuole specializzarsi in queste tipologie di dolci. La pastorizzazione delle uova, garantisce un risultato igienicamente perfetto.

175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia
500 g di mascarpone
500 g di panna
In un pentolino portiamo alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, per chi non avesse il termometro da pasticceria, ci vorranno circa 7 minuti in tutto(versiamo prima nel pentolino l’acqua e poi lo zucchero, non viceversa). Incorporate lo sciroppo di zucchero ai tuorli, sbattendo fino a raffreddamento, per circa 20 minuti Aggiungiamo il mascarpone precedentemente, sbattuto e la panna semimontata.

foto panettone e crema

7 creme 7, per farcire panettoncini
Sette idee per rendere ancora più golosa una merenda a base di panettone. In questo caso ho farcito dei piccoli panettoni.

Con la panna e gli smarties
Montiamo la panna ben soda aromatizzata con la vaniglia. Tagliamo la calotta dei panettoncini, spruzziamoli con un po’ di succo di frutta a piacere farciamoli con la panna e decoriamoli con gli Smarties

Con la frutta
Tagliamo a pezzettini della frutta fresca a piacere, tagliamo la calotta ai penettoncini, spruzziamoli con del succo di arancia zuccherato e li farciamo con della crema pasticciera e della frutta, decorandoli poi con altra frutta fresca.

Con i mandaranci e la cioccolata al latte
Tagliamo la calotta ai panettoncini li spruzzimo con un po’ di succo di mandarancio zuccherato, li farciamo con nutella, qualche spicchio di mandarancio spezzettato e decoriamo con cioccolato, mandarancio e zucchero a velo.

Con la crema di marroni
Tagliamo le calottine ai panettoncini li farciamo a del mascarpone, che avremo mescolato a un po’ di zucchero e a un po’ di cacao, aggiungiamo dei marrons glacès spezzettati e spolverizziamo con zucchero a velo.

Con la cioccolata bianca
Fondiamo la cioccolata bianca, la versiamo sui panettoncini, e ricopriamo con delle gocce di cioccolato fondente. Decoriamo con una ciliegina candita e raffreddiamo in frigorifero, prima di servire.

Con crema di ricotta e amarene sciroppate.
Tagliamo la calotta ai panettoncini, mescoliamo della ricotta allo zucchero e aggiungiamo amarene sciroppate tagliate a piccoli pezzi. Guarniamo con abbondante zucchero a velo e cacao.

Con le arance e la cioccolata fondente
Tagliamo le arance dopo averle pelate a vivo e le mescoiliamo al cioccolato fuso. Guarniamo con cioccolata fusa e zucchero a velo e scorzette di arancia tagliate sottili.

foto panettoncini

Buona settimana!

P.S. Un consiglio: il panettone è molto calorico. Se lo serviamo con creme e guarnizioni diventa il sostitutivo di un pasto. Serviamolo a colazione o a merenda e non alla fine del pasto di Natale, perché credo sarebbe troppo. Un’idea invece mangiarlo mentre si gioca a carte il pomeriggio. Vero?

IL PRANZO DELLA DOMENICA: IL RUSTIGNI’

Mi ero promessa di farlo, o prima o poi. Prendo al volo l’occasione delle feste Natalizie per proporre una ricetta del ricordo, che appartiene alla tradizione lumezzanese; a metà strada tra un frico friulano e una pasticciata trentina, fa parte di quei piatti poveri tipici delle montagne. Per chi non lo sapesse io sono lumezzanese da almeno 10 generazioni. Ricerche araldiche me lo hanno dimostrato. In verità non mi sarebbe dispiaciuto avere un antenato austriaco, austroungarico, asburgico, magari pasticcere, che avesse inventato una torta tipo sacher; ma è stato dimostrato che discendo da lavandaie e fabbricatori di chiodi, nati e vissuti a Lumezzane. Meglio così, ne vado fiera: i miei avi hanno inventato il rustignì.
Vengo alla ricetta, tramandata da padre in figlio, senza avere una versione fissa o scritta come succede per molte ricette popolari, è fatta di ingredienti poveri, ma che uniti danno origine a una meraviglia con la quale si può davvero far festa. Mescolate cipolla trita, patata, formaggio di monte che si scioglie e salame casereccio, il tutto condito da abbondante burro di montagna-quel bù ch’el fa la stchoma- e poi raccontatemi di questo piatto delle genti di montagna: teste basse sul piatto per mangiare svelti…
La versione più moderna e accreditata è quella che fu portata in auge dalla trattoria Rusì , dove tavolate di minimo trenta persone condividevano il piacere di questo piatto tipico. Ed è quella che pubblicherò, precisando che esiste anche la versione della Maria del Bristol, con le uova, così come esisteva quella di mio zio Benedetto, che ci aggiungeva i loertis. Comunque sia, in un modo o nell’altro, io la scrivo affidandola alle nuove generazioni. Anzi metto anche ricetta fotografando i passaggi, perché verba volant e scripta cum foto manent.

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Occorrente: una padella antiaderente
Ingredienti:
100 g di cipolle, bianche o dorate
200 g di patate
40 gr di burro
50 g di salame
120 g di formaggella di montagna
Un pizzico di sale

Puliamo la cipolla, peliamo le patate e affettiamo entrambe a rondelle sottili. Facciamo sciogliere il burro nella padella e uniamo la cipolla, mescoliamo e lasciamo rosolare per 2 minuti.

rosolatura patata cipolla

Aggiungiamo le patate mescoliamo e facciamo arrostire scoperte per 10 minuti, uniamo i pezzetti di salame, amalgamiamo e portiamo a cottura mescolando spesso.

rustigni cipolla patata salame

Appena le patate saranno cotte le schiacciamo leggermente con una forchetta, regoliamo di sale e adagiamo sopra al composto le fette di formaggio tagliate sottili.

rustigni finito

Lasciamo sciogliere il formaggio a fuoco spento e se il tutto non ci sembra abbastanza nutriente, possiamo aggiungere ancora del burro ben caldo,( circa 1 cucchiaino a testa), fatto dorare assieme a della salvia.

tortino perfetto

Eccolo! Un tortino perfetto. Come potete vedere l’ho decorato con un po’ di crema di aceto balsamico: l’occhio vuole la sua parte.

Buon fine settimana!

DOLCI DELLA TRADIZIONE: LA CASSATA SICILIANA

cassata siciliana

Ha compiuto più di mille anni questo dolce dal cuore semplice e dall’aspetto regale. E’ un dolce simbolo della Sicilia, dove lo troviamo in diverse versioni che evocano sia le meraviglie della dominazione saracena, che i fasti scenografici barocchi. La prima cassata è stata realizzata nel 998 d. C.e la sua ricetta originale è tuttora pervasa da un alone di mistero. Pare sia stata inventata dallo chef di corte per soddisfare i capricci di una bellissima quanto volitiva principessa araba e in seguito perfezionata dalle mani pazienti delle monache che inventarono il marzapane. Semplice il ripieno e solitamente suntuoso l’involucro, per un insieme ricco di consistenze deliziose e profumi intensi; un connubio perfetto che me la fa definire, permettetemi di dirlo, sensuale. La mia versione è tratta da quella palermitana, che ha un ripieno simile a quello dei cannoli, la cui caratteristica è la mescolanza di ricotta con lo sciroppo di zucchero.

per 8 persone

Tempo di preparazione 75’
Tempo di cottura 25’

800 gr di ricotta
500 g di pan di spagna
300 g di frutta candita mista
250 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
cannella in polvere
maraschino

per il rivestimento

gelatina di albicocche
zucchero a velo
200 g di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua di fiori di arancio

o in alternativa

250 g di pasta di mandorle

Mettiamo in una casseruola 250 g di zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia e qualche cucchiaio di acqua(5 cucchiai). Mettiamo il recipiente sul fuoco e lasciamolo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente e inizierà a formare delle bolle. Iniziamo a montare la ricotta dentro al mixer e aggiungiamo piano lo sciroppo di zucchero e un pizzico di cannella in polvere. Trasferiamo la crema in una ciotola, la facciamo raffreddare, e aggiungiamo il cioccolato ridotto a piccoli pezzi, circa 200 g di frutta candita tagliata molto fine e i pistacchi, che avremo privato della pellicina bollendoli in poca acqua salata per qualche minuto. Aggiungiamo per ultimo un po’ di maraschino e teniamo la crema in frigorifero. Nel frattempo foderiamo con carta forno una tortiera di 22 cm di diam, sarebbe l’ideale una tortiera svasata con i bordi alti. Con un coltello affilato tagliamo il pan di spagna a fettine non più alte di 1 centimetro e con esse rivestiamo il fondo e i bordi dello stampo, facendole aderire con un po’ di gelatina di albicocche. Riempiamo quindi con la crema di ricotta, livelliamo e ricopriamo con il pan di spagna rimanente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero, per almeno 4 ore. Togliamo la cassata dal frigorifero e capovolgiamola su un piatto da portata. In una piccola casseruola mettiamo qualche cucchiaiata di gelatina di albicocche e lo stesso quantitativo di zucchero a velo; scaldiamo fino a che prendendo un po’ di composto fra pollice e indice non formerà un filo. Stendiamo il composto sul dolce fino a ricoprirlo interamente, rimettiamo in frigorifero. A questo punto abbiamo due opzioni: rivestirla di marzapane oppure ricoprirla di glassa di zucchero. 1) mettiamo 200 g di zucchero a velo in una terrina e aggiungiamo circa 5 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, leggermente scaldati. Sbattiamo energicamente fino a che la glassa non raggiunge la densità desiderata. Versiamola al centro della torta e la spalmiamo con un spatola su tutto il dolce. 2) stendiamo del marzapane aiutandoci con lo zucchero a velo e il mattarello ben infarinato; andiamo a ricoprire interamente il dolce o solo i bordi, mettendo la glassa di zucchero solo al centro. Quando il rivestimento sarà completato non ci resta che decorarla a piacere, con i canditi rimanenti. Possiamo colorare sia la glassa di zucchero che il marzapane di verde, o lasciarle del loro colore naturale.

buon 12 del 12 del 12…quando ci ricapita?