Elogio alla brescianità…

Non abbiamo tradizioni culinarie, a Natale siamo proprio sguarniti, ma possiamo, noi delle Leonessa, rifarci a Pasqua con uno degli arrosti più apprezzati nel periodo e non solo.

Capretto al forno alla bresciana

capretto

Questa ricetta mi è stata concessa da un ristorante, dove i molti diretti alle  valli del Trentino e gli sciatori che scendono da Madonna di Campiglio, si fermano giusto apposta per poter gustare il famoso capretto, accompagnato dalla polenta di Storo. Grande piatto!

Calcoliamo circa 4 pezzi di capretto a testa, conserviamo almeno un rognone, che inseriremo in cottura.  Laviamo e asciughiamo molto bene il capretto e tagliamo alcuni bordi più spessi delle lombate, o si piegherà in cottura.  Mettiamolo in una teglia con sotto aromi: salvia, alloro, rosmarino. Versiamo nella teglia un dito abbondante di olio e fette di burro a piacere, copriamo e lasciamo al fresco per almeno 12 ore.  Inforniamo a 180°C e  dopo mezz’ora spruzziamo con del buon vino bianco. Rigiriamo il capretto un paio di volte, rimettiamo in forno  e dopo 30 minuti saliamo da un lato. Abbassiamo la temperatura a 160° e dopo un’altra mezz’ora saliamo dall’altro lato. Ogni tanto glassiamo il capretto con il sugo. Proseguiamo la cottura per un’altra ora e spruzziamolo con del succo di limone filtrato. Finiamo di cuocere  rigirandolo e ricoprendolo di sugo, questo è molto importante. Se si dovesse colorire troppo, copriamo in forno con alluminio. Ci vorranno in tutto 3 ore di cottura.  Una volta cotto, trasferiamo i pezzi in un grande piatto copriamo con alluminio e vuotiamo tutto il sugo passandolo al colino fine .  Serviamo  glassando con del sugo caldo e accompagnandolo con polenta e altro sugo a parte.

Buona giornata!

La pizza è “di magro”

Data l’osservanza, direi che ci vuole una pizza, che la pizza è di magro, vero? Questa non è una pizza qualunque. E’ una pizza sotto-sopra, dentro-fuori, insomma una special- pizza. Perfetta per i giorni di magro, forse non altrettanto per quelli del digiuno, ma possiede notevoli e innumerevoli indicazioni terapeutiche: ottima per i tristi, i single, i demotivati e gli sconclusionati. Gli effetti collaterali? Credo uno soltanto, ma potente: crea dipendenza.

Ecco per voi la ricetta della pizza della Franca, la famosa  pizza della Franca,  che intriga, sfama e soddisfa intere generazioni. La Franca, di nome e di fatto, perché quando c’è da “cazziarmi” ci va pesante: è mia amica, nel senso più vero del termine. Abitanti dello stesso luogo ameno o a-più che dir si voglia, ci siamo incontrate e scoperte da pochi anni . Ci ha unite una passione forte, che lega inscindibilmente, quella per la cucina. Lei è una vera esperta di arte culinaria siculo-lumezzanese e io apprendo…pane, pizza, caponate e cous cous sono le sue specialità. Questa pizza è una ricetta del cuore, tramandata dalla sua mamma, che come tutte le mamme sa farsi rimpiangere ogni giorno. Lei e le sue sorelle si riuniscono e la ricordano cucinando i piatti che lei, con la saggezza dell’accoglienza materna, cucinava per tutti i suoi familiari nei giorni di festa e nei giorni qualunque, rendendoli festosi.

Grazie Franca di essere come sei, rimani così per sempre. E tutti noi ti siamo grati per la tua meravigliosa ricetta dei ricordi.

Pizza delle Franca

pizza della Franca

Per l’impasto

1kg farina

3 gr di lievito di birra

500 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero

20 gr di sale

Per il ripieno

1 kg di spinaci freschi

1 cipolla

sale

per il condimento

polpa di pomodoro

scamorza

aglio

olive nere, origano ,sale

Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare, impastare e aggiungere il sale. Quando l’impasto è quasi del tutto amalgamato unire 2 cucchiai di olio e terminare di impastarlo sul piano da lavoro infarinato, fino a che non sarà liscio. Trasferirlo in una ciotola leggermente unta di olio, coprirlo con pellicola e far lievitare tutta la notte. Il giorno dopo prepariamo la farcitura: mondiamo gli spinaci, li laviamo, li asciughiamo e li mettiamo in una ciotola con del sale; li mescoliamo e li lasciamo a macerare per almeno un’ora. Prendiamo  l’impasto, lo dividiamo in 6 parti e lo stendiamo con le mani, senza assottigliarlo troppo. Su una metà mettiamo un pugno di spinaci ben strizzati, un po’ di cipolla tritata e un filo d’olio, chiudiamo sovrapponendo l’altra metà, schiacciamo e distribuiamo sopra un cucchiaio di polpa di pomodoro, la scamorza o la mozzarella tagliata a striscioline, le olive nere tagliate a rondelle e mezzo spicchio di aglio che a fine cottura toglieremo. Completiamo spolverizzando un pizzico di sale, l’origano e ancora un filo di olio  e trasferiamo sulle teglie leggermente unte.  Inforniamo a 200 °C, placca a metà per 15/20 minuti.

Franca questo dice della sua pizza: ” è un pò lunga, ma molto facile.La mia mamma la faceva e poi tutte da lei a mangiarla. Ora che lei non c’è più la faccio io. Chiamo le mie sorelle con famiglia e passiamo una serata serena, sempre con lei nel cuore!

“Chi ha tanto amato in vita, non muore mai.”

Buona giornata!

Artemisia e le frittate

Artemisia ha dedicato un quaderno interamente alle frittate. Piccole magie con le uova quindi in questo nuovo ricettario. E’ vero che una frittata è una frittata e che rimane una delle preparazioni più vicine ai principi della cucina veloce: pochi ingredienti, sempre disponibili e breve tempo di esecuzione, ma per farla bene ci sono delle regole, tutte ben spiegate nell’introduzione. Frittate salate e tortini; frittate dolci, clafoutis, crepes e pancakes per celebrare il trinomio perfetto uova-latte-zucchero; preparazioni conosciute e insolite con molte varianti di esecuzione per ognuna. E ogni volta che le uova stimoleranno la nostra fantasia in cucina, potremo scrivere la nostra idea nelle pratiche pagine-ricettario. Artemisia ha proprio pensato a tutto.  Buona esecuzione!

Frittata di patate

crepe georgette

Per 4 persone

6 uova, 400 g di patate, soffritto di cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Laviamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette molto sottili.  Mettiamole in una padella con un filo di olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto perché le fette non si attacchino ma si possa formare una crosticina.  Togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e facciamo intiepidire. In una ciotola  sbattiamo le uova con un pizzico di sale e amalgamiamo il soffritto e le patate.  In una padella scaldiamo un filo di olio, versiamo il composto di uova e patate e cuociamo la frittata da un lato.  Mettiamo la padella in forno a 200° e completiamo la cottura per pochi minuti fino a quando la superficie sarà marroncina.

Crepes georgette

crepe georgette 2

Per 4 persone

4 uova, 250 g di farina, g 200 di polpa di ananas, zucchero, zucchero a velo, cannella, maraschino, 4 dl di latte, burro, sale.

Tagliamo la polpa di ananas a strisce sottili oppure la frulliamo.  Trasferiamo in una ciotola a macerare per qualche ora con una spruzzata di maraschino e 1 spolverata di zucchero. Setacciamo la farina, uniamo una presa di sale, 1 presa di cannella, 50 g di zucchero e mescoliamo. Versiamo le uova leggermente battute e mescoliamo con una frusta fino ad avere una pastella omogenea. Versiamo il latte a filo e 1 cucchiaio di maraschino, continuando a mescolare.  Scaldiamo 60 g di burro a bagnomaria e aggiungiamolo alla pastella.  Copriamo e lasciamo riposare un’ora a temperatura ambiente.  Facciamo sciogliere una piccola quantità di burro in una padella antiaderente di cm 18 circa e versiamo un mestolo di pastella ruotando la padella in modo da ricoprirne tutto il fondo.  Lasciamo che si rapprenda e disponiamo sopra qualche striscia di polpa di ananas. Ricopriamo con un leggero strato di pastella e cuociamo la crepe a fuoco medio lato.

crepe in cottura

Appena la parte inferiore si sarà solidificata, la stacchiamo dal fondo la rigiriamo e la cuociamo ancora per un minuto. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.  Serviamo le crepes tiepide, senza piegarle, spolverizzate di abbondante zucchero a velo e, volendo, su un fondo di crema inglese.

Buona giornata!

La padella con le sagome rotonde fa parte della vasta gamma di articoli di FRABOSK ed è acquistabile in internet.

Risordo il concorso letterario abbinato ai quaderni di ARTEMISIA ABBONDANZA. Per tutte le informazioni potete accedere al sito www.vallardi.it.

Ho giocato, confesso che ho giocato…

Non vi leggo il mio futuro, come fanno alcuni. Solitamente li “stocco” per concimare le mie piante da appartamento.  Solitamente non li butto nell’umido, ma nel lavandino: pare che agiscano da disincrostante. Poi un giorno li ho guardati, li ho toccati, mi è venuta un’idea e ho giocato: con i fondi di caffè ho fatto dei brownies. Tra i molteplici usi dei fondi di caffè che vanno dal giardinaggio alla pulizia della casa, dall’igiene personale  alle creme anticellulite, ci potrebbe essere quello di armonizzare i sapori, e perché no. Certo, usati nei brownies, non credo possano combattere la cellulite, ma sicuramente saranno un ottimo rinvigorente.

Brownies morbidi con i fondi del caffè

brownie

Ci serviranno:

2 ciotole, 1 teglia quadrata o rettangolare

225 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

90 gr di burro

2 uova sbattute

50 gr di farina 00

40 g di fondo di caffè

70 gr di frutta secca mista tostata e spezzettata

I fondi del caffe vanno fatti asciugare per una giornata su un foglio di carta da cucina. Riscaldiamo il forno a 180°.  Imburriamo uno stampo quadrato di circa 20 cm per lato, o rettangolare più o meno della stessa superficie.  Facciamo sciogliere il burro con il cioccolato nel forno a microonde o a bagnomaria e lasciamo raffreddare leggermente.  Aggiungiamo le uova sbattute, poi lo zucchero, il fondo del caffè  e la farina.  Mescoliamo delicatamente e aggiungiamo la frutta secca.  Versiamo nello stampo e facciamo cuocere per mezz’ora circa.  Raffreddiamo un po’ prima di tagliare e sformare.  A noi sono piaciuti moltissimo e il giorno dopo il sapore del caffè si sentiva ancora di più.

Felice giornata!

Pasqua al fuoco?

Andamento lento di stagione.  A Pasqua saranno fortunati gli sciatori, bagnati i turisti nelle citta d’arte e, staranno vicino  al fuoco, coloro che hanno passato il Natale “al loco”: com’era il tempo a Natale?  La data della Pasqua non è definita, perché soggiace alle fasi della Luna,  infatti cade la Domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di Primavera, almeno per i Cristiani Cattolici. La  luna che influenza da sempre le maree e così il passaggio degli Ebrei attraverso il Mar Rosso durante una fase di marea bassa; l’equinozio della Primavera, che è la stagione del risveglio della natura; la Domenica di festa in cui Gesù è risorto e ci ha redenti su questa terra, senza nessuna distinzione o previlegio…quanti significati, si potrebbe andare avanti all’infinito. Quest’anno la nostra Pasqua cade molto vicina all’inizio di una Primavera che non “s’invoglia”, che non si sveglia e il tempo non dà buone speranze. Se rimarrete a casa e  cucinerete per la vostra famiglia, per unirla e accompagnarla in un giorno speciale, questa è la mia proposta.

 

 

Menù  di Pasqua

Panzanella delizia

Tortello alla cagliata di latte  in salsa di spinaci

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

Savarin

Panzanella Delizia

per 4 persone

8 fette di pane da bruschetta, tagliate ad un altezza di 5 mm

300 g di mozzarella di bufala

Olive nere a piacere

Basilico

riduzione di aceto balsamico di Modena

Sale, pepe

Olio extravergine di oliva

Abbrustoliamo il pane o su una bistecchiera ben calda o in forno a 180°C, lasciandolo fino a doratura su entrambe i lati.  Condiamolo poi una salsa formata con olio, sale, pepe e la riduzione di aceto balsamico, facendo in modo che si condisca ma non si inzuppi.  Componiamo il piatto con questa sequenza: una fetta di pane, una fetta di mozzarella, le olive tagliate a rondelle, i pomodorini tagliati a spicchio, basilico, e un pizzico di sale.  Condiamo con un filo di olio extravergine di oliva e serviamo.

Tortello alla cagliata di latte in salsa di spinaci

tortello

Per 4 persone

Per la pasta all’uovo

310 g di farina 00

60 g di albume

90 g di tuorlo

8 g di aceto bianco

Per il ripieno

400 g di ricotta

200 g di mascarpone

240 g di panna montata

35 g di parmigiano

Sale, pepe

Per la salsa

400 g di spinaci freschi  novelli

80 g di panna fresca

5 g di sale

Pepe

Foglie di salvia e foglie di menta a piacere

30 g di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per la pasta: sbattiamo energicamente tuorlo albume e aceto.  Versiamo a filo sulla farina sbattendo bene con una forchetta per amalgamare.  Poniamo in frigorifero avvolto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.  Tiriamo la pasta(pos 7), la tagliamo a quadrati di cm 6, inumidiamo con un po’ d’acqua e riempiamo.  Chiudiamo a forma di tortellone, pressiamo leggermente con le mani.

tortelli da cuocere

Cuociamo poi in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Per il ripieno: amalgamiamo alla ricotta il mascarpone montato, il parmigiano, la panna montata.   Mettiamo in una sac a poche, o ci aiutiamo con due cucchiaini e dosiamo a piccoli mucchi sui quadrati di pasta.

Per la salsa: facciamo appassire leggermente gli spinaci nell’olio a cui avremo aggiunto la menta e la salvia.  Terminiamo la cottura, addizioniamo la panna, saliamo pepiamo e frulliamo il tutto.  Teniamo da parte in caldo.

Per servire: tostiamo i pinoli.  Distribuiamo la salsa sul fondo del piatto e adagiamo sopra i tortelloni.  Decoriamo con i pinoli tostati e foglie di basilico spezzettate.

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

filetto di maiale

Un’osservazione: questo non è un menù della tradizione e ho scelto di cuicnare il maiale anzichè l’agnello o il capretto, considerando anche che l’agnello  non incontra ancora i gusti di molti.

Per 4 persone

Ingredienti

2 filetti di maialino, medi

6 cucchiai di semi di papavero

1 cucchiaio di pepe verde

Rosmarino q.b.

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di olio di oliva extravergine

6 patate medie

½ bicchiere di latte

1 mestolo di brodo

2 pizzichi di pistilli di zafferano

Con l’aiuto di un coltello ben affilato sgrassiamo i filetti di maialino. Con le parature prepariamo un fondo rosolando in olio e verdure miste gli scarti;  sfumiamo con del vino bianco e un cucchiaio di brandy. Aggiungiamo un mestolo di brodo caldo e cuociamo il fondo per circa 1 ora aggiungendo ancora del brodo se si restringe troppo.  Teniamo da parte.  Chiudiamo il filetto di maiale in un cartoccio di carta forno dopo averlo massaggiato con olio di oliva  e steccato con due rametti di rosmarino e una foglia di alloro. Cuociamo in forno a 130° per 45 minuti.  Intanto sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti.  Poniamole in un tegame con il latte e lo zafferano e facciamole cuocere per 20 minuti, a fuoco lento, aggiungendo man mano un mestolo di brodo bollente.  Prepariamo la panatura per il filetto di maiale, pestando in un sacchetto robusto il pepe verde e i semi di papavero. Passiamo il fondo al colino fine, regoliamo di sale e lo addensiamo se fosse necessario con un po’ di maizena diluita a freddo(per circa 300 g di fondo ½ cucchiaino di maizena) . Togliamo il filetto dal forno, lo asciughiamo leggermente e lo passiamo nella panatura di pepe verde e papavero.  Facciamo rosolare in un tegame con un filo di olio su tutti i lati.  Per servire scaloppiamo il filetto a fette spesse circa un dito.  Disponiamo sul piatto le patate che avremo ridotto in crema passandole al setaccio a  mano, adagiamo sopra le fette di filetto sul quale verseremo un filo di salsa. Accompagniamo con insalatina di stagione.

Il Savarin

savarin

200 g di farina manitoba

200 g di uova

30 g di zucchero

4 gr di sale

80 g di burro morbido

12 g di lievito di birra

2 cucchiai di latte

In una larga ciotola facciamo la fontana con la farina, amalgamiamone un po’ con il latte, lo zucchero e il lievito e mettiamo da parte coperto per mezz’ora.  Riprendiamo l’impasto e iniziamo ad inserire le uova leggermente battute, con una forchetta.  Uniamo anche il burro morbido e per ultimo il sale.  L’impasto è morbido, lo amalgamiamo bene e lo mettiamo a lievitare dentro allo stampo da savarin fino al raddoppio del volume.  Cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Una volta cotto lo lasciamo raffreddare e nel frattempo prepariamo la bagna.

Portiamo a leggera ebollizione 250 ml di acqua 125 ml di succo di frutta e 125 g  di zucchero, aggiungiamo il rum a piacere e lasciamo raffreddare.  Trasferiamo la bagna in una capiente ciotola e bagnamo molto bene il savarin, poi lo mettiamo a scolare su una griglia, fino a che non sgocciola più.

Mettiamo il savarin sul piatto da portata. Riempiamo la cavità al centro con una crema composta da 200 g di crema pasticcera e 200 g di panna montata mescolate con cura, o 400 g di panna montata. Adagiamo al centro, sopra la crema, frutta a piacere e serviamo accompagnando con altra frutta.

In generale: questo menù offre il vantaggio che almeno due piatti, il primo e il dessert, possono essere preparati in anticipo.  Riusciamo a preparare il savarin anche 2 giorni prima,   bagnandolo e completandolo  al momento di servirlo.  E’ inoltre possibile preparare i tortelli durante la settimana e congelarli  su un vassoio infarinato leggermente e  mettendoli poi in un sacchetto.

Vi auguro una Pasqua molto serena. Grazie di avermi letto.

IL BANANA BREAD

Due banana ignorate, e ora troppo scure. Se nessuno le ha mangiate prima, non lo farà di certo adesso. Ci sono molti modi di riciclare le banane mature e questo mi piace particolarmente, perché posso giocare, a parte la base di banana, con gli ingredienti: il banana bread.  Dal nome dovrebbe essere di certo un pane, ma non lo è totalmente. E’ una torta- pane o un pane- torta, di origini americane.  Fa parte delle ricette del brunch ed è tradizionalmente fatto con banane e noci, quindi questa è una mia rivisitazione: ho usato del cacao, del burro al posto dell’olio di semi e delle nocciole al posto delle noci. In America viene servito durante la mattinata del brunch leggermente tostato e accompagnato a marmellata e burro, io scelgo di lasciarlo morbidissimo-questa è la sua caratteristica- e di servirlo per colazione con ricotta o miele di castagno.

Banana bread con cacao e nocciole

banana bread

Per 6 persone

2 banane grandi mature

200 g di farina 00

30 g di cacao

200 g di zucchero semolato o di canna

½ cucchiaino di lievito in polvere

1 cucchiaino raso di bicarbonato

1  uovo

50 g di burro fuso

60 g di nocciole tritate grossolane

Un pizzico di sale

Riduciamo in poltiglia le banane con una forchetta.  Aggiungiamo poi lo zucchero e mescoliamo con l’aiuto di un frullino elettrico.  Ottenuta una crema morbida, inseriamo l’uovo, e il burro fuso continuando a mescolare.  Per ultima la farina settacciata con le polveri lievitanti e le nocciole.  Dividiamo l’impasto mettendone 2/3 in una ciotola e 1/3 in un’altra ciotola.  Mescoliamo alla parte più piccola 30 g di cacao in polvere.  Rivestiamo uno stampo da plum cake con della carta forno dopo averlo leggermente imburrato e versiamo prima l’impasto chiaro.  Con l’impasto scuro, formiamo un cordone al centro. Poi terminiamo di vuotare tutto l’impasto.  Inforniamo a 180 ° C, per 35 minuti.  Raffreddiamo su una gratella e serviamo accompagnadolo a piacere.

Buona giornata!

LA PASTA SFOGLIA

Mi capita spesso quando eseguo un impasto, lo lavoro, lo manipolo, di osservare la sua struttura, poi  il risultato finale…e di paragonarlo alle tipologie umane. Così, se quando impasto del pane mi viene spontaneo l’associarlo ad una morbida e schietta contadina; lavorando la pasta sfoglia e osservando la sua crescita all’interno del forno, la collego immediatamente ad un’elegante signora, che si muove leggiadra, imperturbabile, mentre un vento dispettoso di scogliera le scompiglia e le gonfia i capelli… 

La pasta sfoglia intesa come una sovrapposizione di fogli di pasta e grasso tirati molto finemente, che hanno la funzione di contenere, è di antica origine Greco-Bizantina.  Nell’antichità sapevano già come lavorarla, anche se non conoscevano il burro quale prezioso alleato, ma l’olio di oliva.  Il prodotto che ne derivava era una sfogliata, cotta nei forni in uso a quei tempi, friabile e leggerissima  Questa tecnica è tuttora utilizzata in Oriente, dove in questo modo vengono preparati i dolci tipici sfogliati, come ad esempio la Baklava.  La pasta sfoglia come la intendiamo al giorno d’oggi ha radici più moderne, anche se colui che si professò inventore della pasta sfoglia, ne fu solamente, se pur con degno merito, il “perfezionatore”.  Sto parlando di un pittore per necessità, con una passione sfrenata per la pasticceria: il signor Claude Gelée, detto Lorrain.  Egli dipinse soprattutto durante i fasti del Barocco Romano e alla sua mano felice dobbiamo molti dipinti oltre alla vera, definitiva, versione della pasta sfoglia: il metodo a cinque giri, ossia quello in uso attuale.  Esiste anche una leggenda, così come esiste per quasi tutte le ricette diventate famose, che vuole la pasta sfoglia come il risultato dell’errore di un pasticcere molto distratto il quale, impastando una brisée,  si scordò del burro e per rimediare all’inconveniente lo mise direttamente sulla pasta già stesa: interessante.

Si definisce la pasta sfoglia come una pasta al burro stratificata, vera e propria sovrapposizione di strati di impasto, che non vengono sovrapposti alla lettera, ma ottenuti dalla sua particolare lavorazione in lamina.  La sua caratteristica è quella di essere formata, almeno per chi voglia avere una pasta sfoglia memorabile, dalla stessa quantità di farina e burro. Quindi come già detto la lavorazione consiste nella formazione di strati alterni (se ne possono contare 144 nella pasta sfoglia all’italiana) di burro e impasto. Ed è necessario che questi  strati siano perfettamente integri perché godano di quelle caratteristiche che rendano la pasta sfoglia, una volta cotta,  leggiadra e friabile.  All’interno del forno lo strato di pasta formerà il vapore acqueo che spingerà il burro verso l’alto. Un pasta sfoglia ben lavorata aumenterà il suo spessore in cottura all’incirca di 15 volte ed in modo uniforme.

La pasta sfoglia è formata da due impasti chiamati panetto e pastello o scrigno. Il panetto è formato da burro o altre materie grasse e farina, mentre il pastello  è formato da farina , la più indicata è quella bianca, e da un liquido: acqua o liquidi alternativi.  La lavorazione consiste nell’unire questi due impasti attraverso un vero e proprio impacchettamento, cioè nel lavorare il pastello e inserirvi come fosse un regalo da impacchettare il panetto di burro. E così, come succede per un pacchetto ben fatto, il regalo non deve fuoruscire, ma essere perfettamente avvolto.

Esaminiamo quindi i componenti uno ad uno, per poterne valutare le percentuali e la qualità più adatta al miglior risultato. 

Farina

La caratteristica principale che rende una farina più o meno adatta al pastello della sfoglia è la sua forza. La forza della farina è determinata dal suo contenuto proteico che collabora alla formazione del glutine, lo strutturante dell’impasto. Si tratta di un reticolo elastico che trattiene i gas della lievitazione e muove o spinge gli strati verso l’alto. Si deduce che la farina ha un’importanza fondamentale per lo sviluppo- elevazione del prodotto e per la sua uniformità dopo la cottura.  Il problema, per chi pratica pasticceria non professionale, è identificare il livello di forza indicato con la sigla W della farina, che non è mai indicata sulla confezione delle farine al dettaglio. Sull’etichetta è però impresso il suo contenuto proteico, e nella seguente tabella alla forza, che è uguale al contenuto di proteine, corrisponde un particolare uso:

W P/L Proteine Utilizzo
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette   biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a   impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 paste lavorate, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto   diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione,   pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

 Nel  caso in cui si fosse costretti ad usare una farina debole è possibile incrementarne la forza con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

I grassi

Il grasso migliore per la lavorazione della pasta sfoglia è il burro, seguito dalla margarina e dai grassi al 100% denominati anidri (grassi cui viene tolta la parte acquosa). Nel caso della sfoglia un buon grasso non deve essere appiccicoso, deve essere sufficientemente plastico, deve sopportare le lavorazione, ma soprattutto deve essere gustoso e profumato e il burro rispetta appieno queste caratteristiche organolettiche.  La margarina rappresenta al giorno d’oggi un’ottima alternativa. Si sa che la margarina è composta da grassi di origine vegetale, che ha purtroppo subito molte discriminazioni forse a causa dell’incapacità di  comunicazione dei produttori. Se esistesse sul mercato una margarina a base di grassi vegetali pregiati totalmente insaturi, verrebbe considerata un prodotto prestigioso, data anche la quantità di fruenti allergici al lattosio.

L’acqua

L’acqua forma assieme alla farina quello che è la struttura portante della pasta sfoglia e la sua quantità all’interno del pastello è determinata dalla capacità di assorbimento della farina, indicativamente è pari al 55% del peso della farina.  La consistenza del pastello di acqua e farina deve essere congruente con il panetto formato da burro e farina per non creare discrepanze in fase di crescita della pasta.  E’ inoltre indispensabile in fase di tiratura perché idrata il glutine e conferisce all’impasto la giusta plasticità, e in fase di cottura perché come abbiamo già detto trasformandosi in vapore alza gli stati di pastello.

La lavorazione della pasta sfoglia

Alla base di ogni tipo di pasta sfoglia ci sono la farina e i liquidi mentre ciò che determina la qualità sono i grassi.  Tutti gli altri elementi, quali la quantità di sale, i metodi, i tempi di riposo e le temperature, possono invece variare parzialmente.  Prendiamo come esempio la ricetta della pasta sfoglia detta all’italiana nella quale si procede impastando  due masse il pastello e il panetto.

Prima fase

Il panetto

Il panetto è formato dalla parte grassa, e può essere a volta impastato con parte della farina, per renderlo più lavorabile e rendere la pasta più “leggiadra”(permettetemi il termine).

Burro 700 g

Farina 00 –contenuto proteico 12% 12,5%-g 300

Amalgamare il burro ancora freddo con la farina, prima lavorandolo manualmente, poi lavorandolo in planetaria con la foglia.  Non lavorarlo troppo a lungo, ma per il tempo  che basta ad avere un prodotto ben amalgamato,  dalla giusta elasticità, che in cottura permetta di avere un prodotto uniforme. Dopo averne formato un rettangolo si appiattisce allo spessore di circa 1 centimetro si appoggia su un piano e si lascia riposare ben coperto in frigorifero per minimo un’ ora o addirittura tutta la notte, in questo modo si favorisce la stabilizzazione del grasso.

panetto

  1. 1.      Panetto di farina e burro.

 

Seconda fase

Il pastello

Il pastello è come abbiamo detto composto da acqua farina e sale; in alcuni casi è prevista la diminuzione della quantità dell’acqua che deve essere sopperita  da altri liquidi: tuorli, uova, vino o altro. Si può inoltre aggiungere del grasso, che rende la pasta sfoglia  più croccante e friabile.

Farina bianca 00-contenuto proteico 13%-g 700

Burro g 300

Sale  g 20

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Mettere in planetaria la farina bianca . Incorporare il burro il sale, quindi impastare con acqua fredda e il vino  per circa 7 minuti in 1° velocità tanto da formare una pasta liscia ed elastica. Ricordiamo che panetto e pastello dovrebbero avere la stessa consistenza.  Lasciarlo riposare al fresco coperto per  almeno mezz’ora.

pastello

  1. 2.      Pastello.

Terza fase

La stratificazione

La stratificazione della pasta sfoglia è costituita dalla formazione dei giri o pieghe e vige in merito una regola: più grasso contiene l’impasto iniziale, più avrà bisogno di stratificazioni. La stratificazione è formata da due processi fondamentali: la tiratura e la piega. Si parte da un minimo di 144 strati e si può arrivare fino a 5000. La tirata con successiva piega a tre viene chiamata semplice, mentre quella a quattro viene denominata doppia o a libro. Per capirci ancora meglio la piega a tre verrà effettuata attraverso  due sovrapposizioni, mentre quella a quattro ne avrà tre. 

Prima tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro per non fare attaccare la pasta.  Stendere il pastello a uno spessore di circa 1,5 cm, mettere al centro del pastello steso il panetto di burro avvolgendolo completamente, facendo combaciare completamente e avendo cura di chiudere molto bene le estremità (ricordarsi dell’impacchettamento).

pacchetto

  1. 3.      Impacchettamento del panetto nel panetto.

Iniziamo ora la vera e propria stratificazione tirando con il mattarello l’involucro formato con il mattarello in senso verticale. Richiudere ora bene le due larghezze del rettangolo e farle combaciare a metà, poi ripiegarle su se stesse.  In questo modo abbiamo fatto 3 sovrapposizioni pari a 3 giri e 4 strati.  Coprire bene la pasta con pellicola e mettere a riposare in frigo per un’ora. Si consiglia durante la lavorazione di mantenere la pasta integra  e di diminuire gradualmente lo spessore dello strato di pasta per evitare che il grasso sbordi all’esterno. Il lavoro va eseguito in un luogo fresco, o su un piano di acciaio o di marmo, perché la temperatura incide notevolmente sullo stato dei grassi.

pieghe

  1. 4.      Quattro strati, tre pieghe. 

Seconda tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro senza eccedere con la farina e tirare sempre in senso contrario alla tirata precedente cioè in direzione delle due aperture della pasta. Diminuire gradualmente lo spessore e dare di nuovo 3 giri (a libro) per ottenere 4 strati. Mettere nuovamente a riposare per un’ora in frigorifero, ben coperto.

Successive tirate e girate

Ripetere gli stessi passaggi di cui sopra avendo cura ti tirare la pasta sempre verso le due aperture o la pasta in cottura si “smodellerà” ritirandosi. E’ possibile eseguire due tirate per volta e successive pieghe, lasciando sempre riposare la pasta in frigo per un ora prima della tirata e girata successiva. Per ricordarsi il numero delle tirate si può imprimere sulla pasta il segno del pollice.

segni

  1. 5.      Impronte delle dita.

Prima di usarla per la ricetta definitiva, lasciarla riposare almeno un ‘ora.  Inoltre è importante dopo avere tagliato e modellato la pasta metterla nelle teglie dopo averla capovolta, eliminando la compressione dal basso verso l’alto che la pasta subisce.

strati

  1. 6.      Stratificazione.

La cottura

La cottura ideale per la pasta sfoglia avviene ad una  temperatura che varia tra i 180°C e 210°C, salvo nei casi in cui è prevista una caramellizzazione dello zucchero, la quale necessità di temperature più elevate. Più i prodotti sono spessi più la temperatura  sarà moderata e i tempi di cottura diventeranno più lunghi. Il forno che meglio si adatta alla cottura della pasta sfoglia è il moderno forno a vapore perché attiva il vapore acqueo che fa da sviluppatore degli strati. Il portello del forno va tenuto chiuso fino allo sviluppo della sfoglia ed eventualmente aperto alla fine della cottura per incentivare la giusta colorazione, che non avverrebbe in caso di ambiente eccessivamente umido. In generale la cottura della pasta sfoglia non ripiena è la seguente:  cuocere al 90% del tempo previsto, sfornare e lasciare raffreddare.  Reinfornare  alla stessa temperatura per il restante 10%.  Questa cottura bifasica garantisce una friabilità insuperabile.  In fine la caramellizzazione è necessaria nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto dall’aspetto lucido e croccante. Consiste nel cospargere uniformemente di zucchero a velo a alzare per qualche minuto di cottura finale il grill del forno.  La sfoglia viene definita cotta perfettamente quando ha perso tutta l’umidità contenuta.

girelle in forno

  1. 7.      A metà cottura…
  2. girelle
  3.  
  4. 8.      Piccole girelle di pasta sfoglia.

Gli usi della pasta sfoglia

La pasta sfoglia può essere usata grazie al suo gusto quasi neutro e tendente al tostato sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.  Gli esempi più significativi sono il cannoncino nel dolce e la pizzetta nel salato.  E’ interessante notare che la composizione dell’impasto non varia, sia per prodotti dolci che salati.  Può variare la preparazione dei prodotti prima della cottura che possono essere pennellati con uovo leggermente battuto, tuorlo e panna, tuorlo e latte o solo tuorlo nel salato e con zucchero a velo e semolato nel dolce.

L’uso dei ritagli

I ritagli o sfridi di pasta sfoglia hanno un modo particolare di essere usati.  Infatti non vanno reimpastati ma inseriti all’interno di una piega di uno sfoglia già stratificata oppure dentro ad un nuovo pastello nella quantità del 10-15% del peso totale, in ogni caso non devono essere reimpastati, come si potrebbe fare nel caso di una frolla.  Bisogna tenere presente che i ritagli riutilizzati conferiranno all’impasto di inserimento una minore friabilità.

La conservazione della pasta sfoglia

Si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni;  se si desidera conservarla a lungo senza che perda le sue caratteristiche, va messa nel congelatore. Quando si vuole utilizzare, va portata dal congelatore al frigorifero la sera prima di usarla e il giorno dopo risulterà perfettamente malleabile. Si possono congelare prodotti di sfoglia pronti per la cottura, ad esempio piccoli strudel o cannoncini e cuocerli direttamente senza farli scongelare.  Una volta cotta, mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per alcune ore a patto che venga protetta dall’umidità.

pronti da congelare

    1. 9.      Pasta sfoglia prima della conservazione in freezer.I miei consigli per chi si appresta a fare la pasta sfoglia in casaIl mio primo consiglio è che sono solita dare prima di iniziare qualsiasi lezione: provate più volte, perché non è mai al primo tentativo che si ottengono buoni risultati; come per gli altri impasti anche per la pasta sfoglia ci vuole tenacia e grinta di fronte agli errori possibili.  Inoltre, chi cucina, sa che una qualsiasi preparazione non sarà mai un’identica ripetizione, perché soggetta alle possibili varianti dovute alla qualità degli ingredienti e, soprattutto in pasticceria, alle temperature e all’umidità dell’aria.  L’obiettivo è avere una costanza di fondo, che ci permetta di ottenere un buon risultato finale. E’ indispensabile avere un buon mattarello, grande e di legno non poroso, e un’ampia superficie su cui lavorare.  E’ inoltre importante la pulizia: in presenza di grassi il piano di lavoro tende a diventare appiccicoso, per cui ad ogni nuova tirata deve essere perfettamente pulito.  Preparate la pasta sfoglia in buona quantità, sia per i tempi lunghi di lavorazione, che per averla sempre disponibile.  Trovo inoltre fondamentale lasciare riposare i prodotti prima della cottura almeno 20 minuti in frigorifero, per stabilizzare gli ingredienti e affinché la pasta perda anche gli ultimi residui di elasticità.  Questi sono i miei consigli, altre osservazioni nasceranno sicuramente dalla vostra esperienza.Spero di essere stata esaustiva e chiara in questa mia esposizione, non mi resta che augurarvi un buon lavoro.

 

    1. Bibliografia: “Il grande libro di cucina- Dessert”, di Alain Ducasse-                   “Non solo zucchero”, Vol. 2 di Iginio Massari

      –                   “Dolci, manuale pratico di Pasticceria” di Giovanni Pina