Guelfos: il dolce da portare

Non me ne vogliano i Francesi, che pure son tanto meritevoli come pasticceri, ma questo dolcetto è, a dir del vero, intrigante quasi quanto un macaron.
Il guelfos o guelfus o gueffus o sospiro o suspiros (se comprende la variante della glassa) è una rosa infinita di nomenclature per un composto formato da una scarna quantità di ingredienti, non di più e non di meno di tre: mandorle, zucchero e acqua profumata messi assieme con la probabile intenzione di far sospirare (dalla quale potrebbe derivare uno dei nomi). Ed è quasi un mistero capire perché si chiami in molti modi, anche se, tra tanti sospiri, questo è l’ultimo dei pensieri. Sono state formulate, a tal proposito, varie supposizioni, più o meno avvalorate. Opinioni storiche, dicerie fantastiche, teorie romantiche (che poi son sempre le più avvincenti).
La storia ci suggerisce che furono gli Spagnoli, durante la loro lunga dominazione, ad insegnare in Sardegna l’arte del Guelfus, quando lo zucchero, protagonista della ricetta assieme alle mandorle, era diventato un ingrediente di uso comune. Ma a ben pensarci, in Spagna, non esiste niente di simile se non l’evocativo huelvos dolce, evocativo non per ingredienti medesimi ,ma per i fonemi diversi. Oppure esistono i suspiros, che in pratica sono le meringhe e non sono la stessa cosa.
Invece, la fantasia di una brava scrittrice sarda, fa risalire il nome ai tagli di forbice impressi nella carta colorata che lo avvolge: a forma di merli delle torri ghibelline tardo medioevali. Resta infine l’idea romantica: il guelfus prenderebbe il nome da Guelfo della Gherardesca (a dispetto del nome era un ghibellino) che sposa la bella Elena figlia del re Enzo di Sardegna e si trasferisce da Pisa a Villa di Chiesa, l’attuale Iglesias. Ma non ci sono fonti esatte che attestano la nascita del dolcetto nel tardo Medioevo, periodo nel quale lo zucchero era merce assai preziosa usata solo dagli speziali.
Una bella mescolanza, quindi, soprattutto buona, in mezzo alla quale cercare la verità diviene quasi un azzardo. Rimane, però, una certezza: chi ritorna dalla Sardegna non può non portare i Gueffus in valigia, così come non può conservare il suo mare stupendo negli occhi e nel cuore.

Mandorle 250 g

Zucchero semolato 250 g

Maraschino ( o anice, o mirto) 1 bicchierino (circa 1 dl)

Acqua di fiori d’arancio 1 bicchierino (circa 1 dl)

Acqua 1/2 bicchiere

Buccia grattugiata di un limone

Zucchero semolato per rivestire

Per eseguire la ricetta vi serviranno: mixer, casseruola, bilancia per dosare, gratella

Sono necessari circa 20 minuti e il riposo

Tritate le mandorle con il mixer (è possibile usare farina già pronta). Mettere nella casseruola mezzo bicchiere di acqua , lo zucchero, il liquore scelto, l’acqua di fiori d’arancio e la buccia grattugiata del limone. Portate ad ebollizione e cuocete sempre mescolando per 5 minuti. Aggiungete la farina di mandorle e continuate a cuocere fino a che tutti i liquidi non saranno evaporati. Togliete il composto dal fuoco e rovesciatelo su un largo piatto per raffreddarlo. Quando la temperatura lo consentirà, inumiditevi leggermente le mani, prelevate della palline grandi quanto una noce e arrotolatele tra i palmi. Rivestitele poi con zucchero semolato. Mettetele su una gratella fine ad asciugare almeno per un giorno. Potete avvolgere i dolci in carta velina colorata. Si conservano per molto tempo.

Felice giornata a tutti!

Pesce d’Aprile: trota in carpione

 

 

Tra tutti i Pesci d’Aprile che farete questo sarà il più bonario, anzi il più buono. Ho preso in prestito una ricetta di antica tradizione lacustre e ho cambiato il pesce. E già questo potrebbe essere uno scherzo, perché non è tinca ma è trota. Per tutti gli altri giorni dell’anno può valere la tinca; come pesce d’Aprile ho scelto la trota.
Una volta, la trota, era un pesce della Primavera. Ora, poiché allevata, si pesca tutto l’anno e raramente è autoctona.  La tinca invece la chiederete al pescatore di fiducia.
Scherzo a parte, non mi si dica che il pesce di lago o d’Aprile, tinca o trota, non è gustoso.

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetti di trota salmonata, acqua, vino bianco, olio di oliva, scalogno, poco sale grosso, pepe nero, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio pelati e schiacciati

Occorrenti: padella alta, schiumarola, padella, cucchiaio, pellicola

Pulite gli scalogni e tagliateli a metà. Nella  padella mettete gli scalogni, un bicchiere di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di olio di oliva, portate ad ebollizione e poi raffreddate. Lavate i filetti di sogliola, togliete le lische più evidenti (passate sopra il dito e le sentirete), metteteli nella padella con il brodo, unite poco sale grosso e qualche grano di pepe nero. Cuocete i filetti per 20 minuti sul fuoco basso. In una altra padella versate 8 cucchiai di olio di oliva, gli spicchi di aglio pelati e schiacciati e unite i filetti di acciuga. Scaldate e con l’aiuto di una forchetta schiacciate i filetti di acciuga e frantumateli. Lasciate insaporire sul fuoco per un minuto, poi togliete dal fuoco e unite il prezzemolo. Versate questo intingolo in una pirofila. Con la schiumarola togliete i filetti dalla padella e levate la pelle (se c’è). Non importa se si romperanno. Appoggiateli direttamente nella pirofila e irrorateli  molto bene con l’intingolo. Potete gustare la trota subito, ma il giorno dopo è ancora più buona. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola. Se l’intingolo avanza condite degli spaghetti. Davvero gustosi.

Buona giornata a tutti.

Il dolce di Pasqua: cassatina

E’ raro trovarla nelle pasticcerie della mia provincia a meno che il pasticcere non abbia origini sicule. Molto facile invece assaggiarla da me che non vanto origini sicule ma sono innamorata dei dolci con la ricotta. La cassata, in questo caso cassatina, non è un dolce difficile da fare ma è una somma di varie fasi. Se da una parte questa preparazione costruita può mandarci in lieve confusione dall’altra ci permette di gestire i tempi.
Se il pasticcere siculo dovesse leggere la mia ricetta ne sarebbe facilmente contrariato. Ed io non posso che chiedergli venia, perché io non sono sicula e nemmeno pasticcera ma son convinta che “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua“. Ho già pubblicato una ricetta della cassata siciliana, cercando di avvicinarmi il più possibile all’originale, quindi il pasticcere può leggere quell’altra. Dubito comunque della sua completa soddisfazione. A rigore della logica gli devo precisare che qui, nei dintorni, mancano alcuni ingredienti fondamentali e che di necessità ho fatto virtù. D’altra parte nulla è scritto nella pietra, soprattutto le ricette di cucina. Buona preparazione.

Per 12 cassatine

Si usano: ciotole, spatola, stampi usa e getta in alluminio monoporzione, matterello, cucchiai, pellicola, teglie, coppapasta cm 8 e cm 5, sac a poche e bocchetta liscia o cucchiai

Pan di Spagna 3 uova, 1 pizzico di sale, 135 g di zucchero, 135 g di farina.

Montate le uova con il sale e lo zucchero fino a triplicarne il volume. Setacciate la farina e unitela al com posto di uova e zucchero molto lentamente per non smontarlo. Imburrate leggermente la teglia rettangolare e rivestitela con carta da forno. Versate l’impasto e livellate. Cuocete a 180°C in forno statico con placca a metà per  20 minuti. Raffreddate.

Farcitura 500 g di ricotta vaccina ben asciutta*, 200 g di mascarpone, 150 g di zucchero semolato, 150 g di cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolate la ricotta lo zucchero e il mascarpone. Unire il cioccolato tritato e tenere da parte in frigorifero coperto fino al momento dell’uso.

*Il mio consiglio è di mettere la ricotta all’interno di un colino nel quale avremo sistemato sul fondo della carta da cucina e lasciarla ad asciugare in frigo coperta per almeno un giorno.

Finitura e decorazione : Bagna al Grand Marnier o Maraschino: miscelate 100 g di sciroppo di zucchero di canna(in vendita nei supermercati)  e 3 cucchiai del liquore prescelto.

300 g di marzapane pronto

Colorante verde in gel Zucchero a velo

Glassa: con il frustino elettrico montate fino a sbiancarli 35 g di albume. Unite poco per volta sempre montando 150 g di zucchero a velo e un cucchiaino di succo di limone filtrato.

Ciliegie candite o canditi a piacere

Montaggio delle cassatine Rivestite gli stampini usa e getta con pellicola trasparente. Coppate il pan di spagna con il coppapasta grande e con il coppapasta piccolo. Inserite sul fondo il coppapasta piccolo e bagnatelo con lo sciroppo al liquore. Sistemate all’interno dello stampino la farcitura aiutandovi con la sac a poche o con due cucchiai. Appoggiate infine il disco grande che avrete bagnato con lo sciroppo al liquore. Mettete le cassatine nel congelatore per almeno 4 ore. Setacciate un leggero strato di zucchero a velo sul piano li lavoro e lavorate il marzapane cui avrete appoggiato delle gocce di colorante verde. Dosatelo, non tutti i coloranti in commercio hanno lo stesso potere colorante. Quindi non posso darvi l’esatta quantità. Inoltre se volete lasciarlo al naturale, potete farlo, anzi, bianco e beige sono molto eleganti. Dopo aver colorato il marzapane, stendetelo a 3 mm almeno di altezza e formate delle strisce alte quanto il lato del dolcetto e lunghe quanto la sua circonferenza. Estraete le cassatine gelate dallo stampo e rivestite il bordo con la striscia. Ripetete l’operazione per tutte le cassate. Alla fine con l’aiuto di un cucchiaino cospargete  le cime con la glassa. Adagiate al centro mezza ciliegia candita o altri canditi a piacere. Riponete in frigorifero fino a 30 minuti prima di servirle.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari una Pasqua serena.

 

 

 

 

Polenta e Bacalà! Oilì oilà

Perché non mi ami più?
La ragazza di Parenzo (non è il nome di un giovane aitante, ma quello di un’amena località istriana) aveva messo su una piccola attività commerciale, nel cui ambito si poteva trovare di tutto, tranne il Bacalà. Perchè non mi ami più?
La tua fidanzata è “vecchia” e la tieni, ahimè, come un rimpiazzo fino a Settembre poi, dopo, non appena spunta l’erba la mandi a pascolare.  Perché non mi ami più?
La mandi a pascolare fino a Novembre e poi la ritiri promettendole che l’amore con le servette non lo farai mai più. A questo punto ti sorge nuovamente spontanea la domanda: perché non mi ami più’?
Se il mare fosse fatto di sugo e i monti di polenta, si potrebbe inzuppare all’infinito con questo ben di Dio… polenta e Bacalà! Oilì oilà. Perché non mi ami più.

500 g di stoccafisso già ammollato (pronto), 250 g di cipolla dorata, 4 alici dissalate, 250 g di latte intero, 60 g di grana, sale, pepe, prezzemolo,250 g di olio di oliva extravergine

Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili. Versare la metà dell’olio nella padella e mettere le cipolle a soffriggere, unite le alici e cuocete per almeno 10 minuti mescolando spesso. A fuoco spento unite un po’ di prezzemolo. Tagliate il Bacalà a pezzetti. Sciacquatelo sotto acqua ben fredda e asciugatelo, poi infarinatelo. Mettete in una casseruola parte del soffritto e il Bacalà infarinato. Fatelo rosolare, aggiungete il latte il grana e l’olio rimanente, il sale e il pepe. Cuocete per 2 ore abbondanti, su fuoco dolcissimo, scuotendo ogni tanto la casseruola e cercando di non mescolare. Servite ben caldo irrorandolo con il sugo e accompagnandolo con polenta, preferibilmente di farina bramata bianca.

Qualsiasi riferimento a fatti è puramente casuale e si riferisce piuttosto ad una metrica ben precisa voluta dalla fulgida immaginazione popolare. Riguardo a: baccalà scritto con una ci sola, io do la mia personale spiegazione: è impossibile in dialetto veneto pronunciare baccalà con due ci. Tuttavia pare che Bacalà sia per i vicentini, alla cui tradizione appartiene questa ricetta, lo stoccafisso, per distinguerlo nettamente da quello sotto sale. Ad altre, non meno efficaci intelligenze, dobbiamo invece il merito dello stoccafisso già ammollato che è una grande comodità.

Per altre informazioni sul baccalà, non soggette alla metrica, potete consultare https://mammachebuono.wordpress.com/2014/10/01/baccala-alla-biscaglina

 

Felice giornata!

 

Il torrone è come la Ferrari

Ho la patente:  guidai, guido e, spero guiderò per molto tempo ancora.
Ho la patente e guido, attualmente la mia Fiesta blu “britannico” battezzata Chicca. E’ bella la mia Chicca! Ammetto che forse a volte, ed ora anche spesso, si acquatta. Sì, come una coniglia largotta di fianchi dopo le corse lunghe sull’erba.
Guido una Fiesta, ma in pratica potrei guidare di tutto, anche una Ferrari; se trovassi chi me la fa provare. O per meglio dire: chi si fida a prestarmela.
In cucina ho qualche piccolo merito, piccolo, che si va allargando come i fianchi della mia Chicca, pardon, della coniglia. E, se ho qualche merito in progress, non vedo perché io non possa pensare di  fare…il torrone! Tutto sommato è molto più semplice fare il torrone che guidare la Ferrari. Siete d’accordo? Bene! Allora provo.

Torrone morbido

Per fare il torrone morbido o duro che sia è necessario essere in possesso di un termometro da cucina.

Ingredienti: 250 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di glucosio, 2 cucchiai di acqua, 2 albumi, 150 g di miele di acacia o millefiori, 200 g di frutta secca mista (meglio senza la buccia), 2 fogli di ostia, ½ bacca di vaniglia
Occorrenti: sbattitrice elettrica, 2 pentolini, termometro da cucina
Tempo di preparazione: 30minuti + riposo

Mettere la frutta secca in una teglia da forno a 130° C. Versare gli albumi nella montatrice, aromatizzandoli con la mezza bacca di vaniglia. Nel primo pentolino mettere il miele e nel secondo pentolino l’acqua, lo zucchero e il glucosio. Accendere il fuoco sotto lo zucchero e quando raggiunge i 100°C, iniziare a montare gli albumi a bassa velocità. Accendere il fuoco sotto il miele e aumentare la velocità della sbattitrice. Portare il miele a 124°e versarlo a filo sugli albumi aumentando al massimo la velocità della sbattitrice, montare. Portare lo zucchero a 144°C  e versarlo a filo sugli albumi, montare per almeno 5 minuti. Estrarre la frutta secca dal forno e inserirla nella montata con l’attrezzo a foglia. Sformare il composto sul primo foglio di ostia e coprire con il secondo. Oppure: ungere leggermente una teglia con olio di semi o di mandorla  e sformarlo nella teglia. Lasciare riposare almeno 4/5 ore possibilmente con un peso sopra. Poi tagliare e incartare. Il torrone morbido tende, se non inserito tra le ostie, ad attaccarsi. Diversamente non sarebbe torrone morbido.

Che sia più facile guidare una Ferrari? Mah…

Buona giornata!