Il mio fuoco si è spento…

E’ l’amaro sfogo di un amante deluso alla” posta del cuore”? No, è una perentoria presa di posizione: con questo caldo chi ha voglia di cuocere? Credo solo i fissati dell’abbronzatura. Alcune idee per poter spegnere tutto e “cucinare crudo”: divertente, stimolante e molto salutare, per tutta la famiglia; l’unica precauzione è quella di usare, nel caso di pesce o carne, materia prima freschissima. Sono esonerati i possessori di piastre a induzione e fruitori ad oltranza del microonde(se siete uno di loro, vi aspetto per una full-immersion). Un consiglio che sa di novità, o quasi: sfruttiamo il calore residuo dell’acqua per pasta, riso e uova.

Pasta:
portare ad ebollizione acqua salata a cui avremo aggiunto 2 cucchiai di olio e usiamo spaghettini, i più piccoli. Buttare la pasta, lasciarla scendere, rimescolare, spegnere il fuoco e lasciarla per 5 minuti poi scolare e servire con pesto.

Riso:
usiamo esclusivamente riso vialone nano. Calcoliamo per ogni 118/120 g di riso 200 g di acqua salata o brodo. Portiamo ad ebollizione, poi versiamo il riso e spianiamolo. Spegniamo il fuoco e copriamo frapponendo un canovaccio arrotolato tra il coperchio e la pentola. Lasciamo coperto per 10 min. Il riso avrà assorbito l’acqua o il brodo. Condiamo a piacere, possiamo anche mantecare come un risotto.

Uova:
mettiamo l’uovo in acqua fredda, portiamo ad ebollizione, poi spegniamo e lasciamo fino a raffreddamento.

Baguette farcita

Per 4 persone

Tempo di fuoco 0 minuti

1 baguette
2 cucchiai di olio di oliva
1 scatola di tonno sottolio
200 g di formaggio primosale
100 g di rucola, o altra verdura verde
20 pomodori datterini
Alcune foglie di basilico, ne bastano 4

Laviamo e tagliamo i pomodorini in 4 parti, li mettiamo in una terrina, aggiungiamo l’olio, il basilico spezzettato, regoliamo di sale. Diamo una mescolata vigorosa e mettiamo in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo, laviamo la rucola e sgoccioliamo molto bene il tonno. Tagliamo la baguette a metà , togliamo la mollica in eccesso e partendo dai pomodorini la farciamo a strati: pomodorini, rucola, tonno. Altri pomodorini e infine il primo sale, tagliato sottile. Serviamo la baguette tagliata e fette spesse 1 cm., per i piccoli tagliamo in parti.

Crema fredda di melone con spiedini di prosciutto crudo

Tempo di fuoco 0 minuti

Per 4 persone

2 meloni
2 confezioni di mozzarelle in bocconcini, in tutto 300 g
2 cucchiai di olio di oliva
Menta, basilico, sale e pepe

Togliamo le mozzarelle dall’acqua di vegetazione e le lasciamo sgocciolare per almeno 15 minuti, prima di usarle le asciugheremo con della carta forno. Apriamo i meloni, togliamo i semi con l’aiuto di un cucchiaio e togliamo la buccia. Li tagliamo e li mettiamo in un frullatore. Frullando alla minima velocità aggiungiamo l’olio di oliva a filo e regoliamo di sale. Versiamo la crema in una terrina, aggiungiamo le erbe aromatiche, mescoliamo. Teniamo in frigorifero fino al momento di servire. Montiamo gli spiedini: tagliamo il prosciutto crudo a listarelle, avvolgiamo l listarelle attorno al bocconcino di mozzarella, e montiamo due rotolini su ogni spiedino. Poi versiamo in una fondina per ogni commensale appoggiano sul bordo di 1 spedino. Per i piccoli non valgono gli spiedini, ma le mozzarelline avvolte nelle listarelle e tagliate in parti.

Mon taboulè

Per 4 persone

Tempo di fuoco 3/4 minuti

300 g di couscous precotto
7/8 mezzi pomodori secchi sott’olio
1 peperone giallo
1 cipolla di Tropea media
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, va bene anche quello surgelato
2 limoni, succo e buccia
20 mandorle tostate

Mettiamo i pomodori secchi in acqua tiepida. Tostiamo le mandorle in un padellino antiaderente, per 3/4 min, tagliamole a filetti e lasciamo da parte. Tagliamo la cipolla di Tropea molto sottile, la mettiamo in un colino, la cospargiamo di zucchero, e la copriamo con un peso( potrebbe essere il batticarne) puliamo il peperone, lo tagliamo a cubetti molto piccoli. Peliamo il limone con l’apposito attrezzo o con un coltellino, in questo caso dovremo ridurre la buccia molto piccola. Mettiamo il couscous dentro una ciotola di vetro, lo copriamo di acqua fredda, dove avremo messo il succo del limone e 3 cucchiai di olio di oliva. Lasciamo che assorba tutta l’acqua, poi lo trasferiamo in un altra ciotola e lo sgraniamo bene con le mani o con l’aiuto di una forchetta. A questo punto lo saliamo, lo mescoliamo di nuovo e aggiungiamo gli ingredienti. La cipolla e i pomodori vanno risciacquati e asciugati bene, poi tagliati ulteriormente. Mescoliamo il tutto e mettiamo in frigorifero, per almeno mezz’ora. Serviamo freddo. Per i piccoli: non propongo varianti, va bene com’è, o almeno proviamo a farglielo assaggiare; potremmo avere un unico inconveniente, che è quello di ritrovare couscous dovunque…..

I piccoli amano le tartare….ma se le materie prime non sono freschissime, meglio cuocere.

Tartara di carne

Per 4 persone

Tempo di fuoco 0 min

500 g di controfiletto di manzo
1 carota
2 scalogni
2 cucchiai di senape dolce
3-4 gocce di tabasco (se sembra troppo forte, paprica o salsa Worcester)
4 cucchiai di olio di oliva
il succo di 1 limone
prezzemolo (o, per un sapore piu particolare, 1 rametto di menta)
sale
pepe

Prima di tutto prepariamo le verdure: le sbucciamo, le peliamo e le tagliamo a listarelle sottili, tritiamo bene il prezzemolo o la menta lasciandone qualche ciuffo intero per la decorazione, molto importante per colorare le nostre preparazioni. Prepariamo quindi la carne, tagliandola a mano con un coltello ben affilato: prima la sgrassiamo bene, quindi la riduciamo a cubetti, prima più grandi e poi piu piccoli. Possiamo anche farla macinare al momento dal macellaio, purché non sia a 5 km di distanza; io vi consiglio di provare a tagliarla.

Una volta tagliata la mettiamo in una ciotola, ci muniamo di frusta e in un’altra ciotola prepariamo la salsina. Uniamo l’olio, il limone e il sale (circa 2 pizzichi, siamo sempre in tempo a regolarlo). Incorporiamo il tabasco o quello che abbiamo scelto come insaporitore, sbattendo in continuazione con la frusta fino a che non otteniamo una salsina ben emulsionata. Aggiungiamo anche il pepe e irroriamo la carne con meta della salsina preparata, mescolando bene con una forchetta per amalgamarla, e infine mettiamo la menta o il prezzemolo tritati. Utilizzando 4 coppapasta rotondi suddividiamo la tartara nei piatti; se non utilizziamo i coppapasta, serviamo le tartare con il cucchiaio. Spalmiamo la salsa tenuta da parte sulla superficie e sovrapponiamo alle tartare le listarelle di verdura; e molto importante servire immediatamente. Se vogliamo, possiamo portare in tavola la carne direttamente nella ciotola, lasciando che ciascun commensale se ne serva; in questo caso le verdure sono presentate a parte.

Di solito la tartara di manzo si serve con il tuorlo d’uovo freschissimo appoggiato sopra, praticando un incavo nel mezzo, irrorandovi succo di limone e spolverizzando con sale e pepe. Io vi consiglio di andare per gradi e di proporre la tartara senza uovo; dopo aver saggiato i gusti della vostra famiglia, potrete complicarla a vostro piacere. Se invece voleste addirittura semplificarla, togliete l’insaporitore (tabasco, paprica, Worcester) e servitela con il prezzemolo tritato, sale, pepe, olio di oliva e succo di limone, senza verdure. Possiamo prepararla anche con carne di vitello, per un sapore piu delicato, o carne di cavallo, per veri estimatori della carne cruda.

Tartara di pesce

Per 4 persone

Tempo di fuoco 0 minuti

2 filetti di salmone fresco
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1 mazzetto di erba cipollina
2 ciuffi abbondanti di aneto fresco
2 cucchiai di senape
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 cucchiaino di succo di limone
4 cucchiai di olio di oliva

Prima di tutto prepariamo la salsina: emulsioniamo molto bene in una ciotolina la senape, l’aceto, il limone, il sale, lo zucchero, il pepe e infine l’olio a filo, sempre mescolando. Poi aggiungiamo le erbe aromatiche tritate e lasciamo da parte almeno mezz’ora, cosi che gli ingredienti abbiano tempo di rilasciare i loro profumi. Prepariamo il pesce, che dobbiamo privare della pelle con l’aiuto di un coltello a lama lunga e delle lische piccole con una pinzetta da sopracciglia (si mette tra gli attrezzi da cucina e si usa solo per quello scopo). Lo tagliamo a cubetti prima grossi, poi piccoli e vi versiamo la salsina, amalgamando molto bene con una forchetta. Se vogliamo possiamo aggiungere all’ultimo momento qualche goccia di succo di limone.

Per i dessert il problema è minore: macedonia di frutta, torte fredde della “famiglia dei tiramisu’”, gelati e sorbetti, quindi niente fuoco. Ma se c’è voglia di torta, torta sia!(senza forno, ovvio)

Zuccotto gelato fior di fragola

Per 4 persone

Tempo di fuoco 0 min
1 stampo da zuccotto o da plum cake
1 pacchetto di savoiardi
2 cestini di fragole
3 cucchiai di zucchero semolato
Il succo di un limone spremuto
½ kg di gelato fiordilatte

La sera prima di preparare lo zuccotto puliamo e tagliamo le fragole a cubetti. Mettiamole in una pirofila, irroriamo con il succo del limone, cospargiamo con lo zucchero, mescoliamo, copriamo e mettiamo in frigorifero coperte con la pellicola. Al momento di preparare il dolce foderiamo lo stampo con della pellicola( bagnando leggermente lo stampo con dell’acqua la pellicola aderirà meglio). Coliamo le fragole e conserviamo il succo. Bagniamo i savoiardi nel succo e ricopriamo bene il fondo e le pareti dello stampo. Togliamo il gelato dal freezer e lo lasciamo ammorbidire, per poterlo togliere con facilità. Alterniamo a piacere strati di gelato, savoiardi bagnati nel succo e fragole. Chiudiamo alla fine con uno strato di savoiardi bagnati, copriamo con pellicola e rimettiamo in freezer. Togliamo 20 min prima di servire. Se saranno rimaste delle fragole, serviamole sopra allo zuccotto.

Buon fine settimana a tutti!

A scuola si impara…anche a mangiare

Dalle statistiche risulta che i problemi dovuti alle cattive abitudini alimentari sono in aumento tra le giovani generazioni. Per questo la scuola di ogni ordine e grado si sta impegnando nel promuovere i numerosi principi che sostengono l’importanza di una sana alimentazione e di un sano stile di vita. Inoltre sono state promosse iniziative da parte di tutte le istituzioni che hanno identificato proprio nella scuola il principale organo di informazione alimentare alle famiglie. I giorni nostri hanno apportato notevoli cambiamenti nei comportamenti e nelle scelte fatte a tavola. I fenomeni più rilevanti sono tre:

  • La diffusione dei pasti consumati fuori casa che delega alle società di catering la problematica di scegliere abbinamenti e porzioni, cosa che accentua in chi fa uso delle una inevitabile passività riguardo alle scelte
  • La diversa scomposizione degli orari dei pasti durante la giornata rispetto ai ritmi tradizionali e conseguente aumento dei “fuori pasto”
  • La differenza, per mancanza di tempo, nella preparazione dei pasti, che prende forma nel consumo esagerato di cibi precotti o già pronti

Quindi la scuola attraverso il suo inserimento nel territorio, le fusioni culturali e il rapporto quotidiano con i bambini e i ragazzi, è il luogo migliore per promuovere attraverso i programmi e la loro interdisciplinarietà il dialogo con le famiglie. Che cosa sta facendo la scuola? Prima di tutto ultimamente si può notare una maggiore attenzione nell’abbinamento degli alimenti all’interno dei menù scolastici, che incentiva l’abitudine alla varietà del cibo. Si cerca di incentivare il consumo di verdura e pesce, oltre che proporre cibi caratteristici della zona di riferimento. La collaborazione delle famiglie diventa essenziale nel conferire al pasto a scuola la funzione educativa e di condivisione che gli spetta e, nel continuare il percorso di educazione iniziato a scuola, anche a casa attraverso il rispetto delle regole nutrizionali insegnate.

Il menù scolastico corretto:

Rispetta i corretti orientamenti nutrizionali
Preferisce prodotti ortofrutticoli e di stagione Inserisce alimenti tipici del territorio
Usa principalmente condimenti di origine vegetale
Propone associazioni alimentari atte a stimolare l’abitudine a variare i cibi Incentiva il consumo degli alimenti cosidetti”difficili”
Stimola il consumo di piatti unici

Quindi la scuola che a visto estendersi il suo compito educativo sino a quello dell’educazione alimentare, può veramente fare molto nell’avviare il cambiamento positivo, ove la famiglia non sia in grado di farlo.

In conclusione: ricordo che una mancanza di collaborazione scuola- famiglia, più che mai necessaria, renderà i rapporti difficili e incentivare nei bambini e ragazzi insicurezze e comportamenti contrastanti. Per contro se la famiglie si sente esclusa può recepire la scuola come una sorta di avversario.

C’è il sole anche oggi? Molto bene! Niente luccica di più.

La spesa di giugno: Organizziamo la dispensa

Se avete optato per le vacanze in appartamento, la prima cosa a cui si deve pensare, una volta arrivati, è come allestire la dispensa Nulla sappiamo fino ad allora su cosa troveremo. Ho provato questa esperienza moltissime volte, perché mi piace molto provare a vivere davvero, anche solo per pochi giorni, nei luoghi di vacanza che scelgo. Di solito negli appartamenti non c’è niente: meglio così. Per cui una volta arrivati a destinazione, volenti o nolenti, bisogna organizzare la dispensa e in modo tale da non dover passare troppo del poco tempo delle vacanze nei supermercati tra code e caldo . Quando le mie figlie erano piccole sceglievo la vacanza in appartamento per comodità; una volta cresciute ho continuato a farlo. Ripeto: mi piace molto cercare di fare una vita “normale”: fare la spesa al mercato per il “fresco”, magari al mattino presto e organizzarmi in cucina come ogni giorno.
Ogni luogo di vacanza ha le sue peculiarità, la mistica del suo territorio, che ci invita alla scoperta. Quindi: fatta una buona scorta di quello che è considerato basiliare in un supermercato, lanciamoci alla ricerca dei mercati rionali, o di piccoli negozi di prodotti tipici.
Prima di partire facciamo un promemoria scritto di quello che ci potrà servire, i nostri figli potranno aiutarci nel compilare la lista di quello che dovremo acquistare per avere anche in vacanza una dispensa organizzata.

In freezer

Verdure surgelate: spinaci,piselli, prezzemolo, misto per soffritto
Pane
Pasta sfoglia

In frigorifero

Dadi da brodo
Latte
Burro
Panna da cucina
Yogurt
Parmigiano
Uova
Succhi di frutta
Un pacchetto di pancetta affumicata
Marmellata
Aglio
Rosmarino

Nella dispensa

Sale grosso e sale fino
Caffe
Te
Camomilla
Zucchero
Miele
Olio di oliva e di semi di arachide
Aceto
Farina bianca e gialla
Lievito per dolci
Bicarbonato
Pasta
Riso
Pangrattato
Crackers
Biscotti
Cioccolato fondente
Legumi in scatola
Tonno
Alici sott’olio
Capperi sotto sale
Pepe nero
Curry
Patate
Cipolle

Dovunque voi siate buona vacanza a tutti!

Il pranzo della Domenica: Una festa a sorpresa

I nostri figli pensano che siamo noiosi? Ci vedono già vecchi e stanchi? Organizziamogli una bella festa a sorpresa e improvvisamente il loro indice di gradimento familiare salirà al 120%. Non ci vuole molto: cibi che piacciono a loro, piatti e bicchieri di carta, spostiamo seggiole e divani, recuperiamo della musica, ed è fatta. I piccoli ci aiuteranno nella preparazione (tutto top secret) e i grandi il giorno dopo ci aiuteranno, ben felici, a pulire casa. Ho riportato tale e quale una pagina tratta dal diario di mia figlia minore, che ha tenuto con una costanza opinabile quando aveva sette anni, ecco le sue impressioni:

Caro diario questo sabato, abbiamo fatto una festa a sorpresa a mia sorella, e io sono felice di avere avuto a casa tutti i suoi amici soprattutto Marco detto polots che suona la chitarra e ama tutte le ragazze. E’ un po’ strana perché non fa altro che camminare per casa e ripetere quello che studia. Mia mamma dice che contenta lei dobbiamo essere contenti tutti, perché i suoi voti sono altissimi ogni tanto mi bruciano le orecchie però. Ora ha un fidanzato che si chiama Stefano ma non sa mai cosa dirgli, e mia mamma deve sempre dirglielo lei, non capisco. L’altro giorno che passeggiava in sala parlava di un Signor Tasso, che ha liberato la città di Gerusalemme, anche io ho un libro di tassi, che abitano nei boschi e non liberano nessuno, ma fanno dei bei lavori: cucinano, lavano e stirano, come fa la mia mamma. Paolo Soave, ogni tanto mi fa degli scherzi, allora io gli dico che lui è bruttissimo e non lo sposerò mai, così la finisce. Gli amici di mia sorella sono venuti a casa mia con tante rose arancio e polots ha detto: “è qui la festa a sorpresa?”, allora tutti hanno riso, anche mia mamma e mio papà, io saltavo. Mia sorella non sapeva niente, ma forse lo aveva capito, perché prima della festa è arrivata una telefonata e ha risposto lei. Ha detto che era il Beto, che voleva sapere dove era la festa a sorpresa. E lei non sapeva cosa dire, mi è sembrato che come ha detto il mio papà ha mangiato tutta la foglia, ma non ho capito bene. Allora mia sorella è diventata tutta rossa e voleva dire qualcosa, ma non ha fatto a tempo perché sono arrivati tutti. Sulle rose c’erano dei bei bigliettini colorati e io ne ho nascosto qualcuno, mi piaceva leggere cosa c’era scritto. Domenica avevo finito di leggerli. Ho chiesto alla mamma se la festa la facciamo anche sabbato, perché mi voglio divertire, però invitiamo anche i miei amici. E stato belissimo.

Francy

Ricordo perfettamente il menù, forse anche la musica che ci siamo impegnati (io e mio marito) a mettere. Non siamo stati a guardare il bon ton della cucina, e dopo avere stabilito che i ragazzi avrebbero mangiato in piedi, abbiamo pensato quali potessero essere i cibi più graditi: sicuramente le pizzette e un aperitivo, seguiti da una pasta, poi subito il dessert. Qual è stato il problema maggiore? I ragazzi si riempirono di pizzette e mangiarono pochissima pasta, sicchè ne avanzò molta e ci volle tutto il mio impegno per riuscire a non buttarla. Quindi tenete in considerazione che il momento dell’aperitivo li riempie, oltre al fatto che trovandosi tutti assieme sono agitati, non sono abituati in casa d’altri a lasciarsi andare, tutto questo li rende al momento inappetenti. La vera sorpresa? Ci hanno voluto lì con loro fino a tardi…. Nota dolens: cosa potranno bere? Ovviamente banditi i superalcolici e il vino. Vada per una birra leggera, oltre a bibite acqua, e un moscato per il brindisi.

Cerchiamo di invitare tutti, anche coloro che per motivi nostri non gradiamo, o che per motivi loro non gradiscono. L’importante è averli ogni tanto tutti a casa. Quello che conta è dare il via, altri genitori lo faranno. Provate, e poi mi direte se pensate ancora che i nostri ragazzi vogliano solo bar e discoteche.

Aperitivo analcolico

Per 10 pesrone

1 lt di succo di pompelmo
4 cucchiai di latte di cocco
1 cucchiaio di sciroppo di menta
Versare in una brocca, miscelare molto bene il tutto e servire freddo.
Pizzette sfogliate
Per 10 persone
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
300 g di pasta da pane potete acquistarla dal fornaio
300 g pomodori pelati
Sale
2 cucchiai di olio di oliva
150 g di mozzarella

Il giorno prima togliamo la mozzarella dall’involucro e la mettiamo in un colino, la lasciamo sgocciolare e la mettiamo in frigorifero coperta con della pellicola.

Per le pizzette: sul piano da lavoro infarinato stendiamo la pasta da pane in un rettangolo cm 25×35. Sopra adagiamo la pasta sfoglia, cercando di farla combaciare al rettangolo di pasta da pane. Stendiamo con il mattarello ben infarinato e pieghiamo il rettangolo in tre(formiamo un libro con 3 grosse pagine) e mettiamo a riposare in frigorifero coperto con pellicola per 15 min. Trascorso il tempo, riprendiamo la pasta, la ristendiamo, ed eseguiamo un’altra piegatura a 3, poi rimettiamo in frigorifero per altri 15 min. Ripetiamo la stessa operazione per altre 2 volte; in tutto ci vorrà un’ora di tempo. Alla fine stendiamo la pasta sottile e la mettiamo in una teglia bassa. Lasciamo riposare per mezzora. Nel frattempo schiacciamo i pomodori pelati e li condiamo con l’olio e il sale, se vogliamo possiamo aggiungere basilico spezzettato o origano. A questo punto dopo avere cosparso la pizza di salsa, la inforniamo in forno preriscaldato a 220° placca a metà per 15/20 minuti. Nel frattempo tagliamo la mozzarella a cubetti molto piccoli. Un minuto prima di fine cottura estraiamo la pizza e cospargiamo i cubetti di mozzarella. Quando vedremo che la mozzarella sarà ben sciolta, togliamo la teglia dal forno e lasciamo intiepidire. Tagliamo con un tagliapasta a rettangoli e serviamo.

Penne all’arrabbiata

Per 10 persone

800 g di pasta tipo penne
4 peperoncini tagliati in tre parti
3 spicchi di aglio
1 lt di passata di pomodoro
10/12 cucchiai di olio di oliva
Sale
Pecorino romano grattugiato

Per prima cosa mettiamo a bollire l’acqua per la pasta. Soffriggiamo in una padella molto grande l’aglio l’olio e il peperoncino, poi togliamo dal fuoco e lasciamo riposare, così che l’olio si insaporisce bene. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e rimettiamo sul fuoco, lasciamo cuocere per 15 minuti mescolando ogni tanto. Buttiamo la pasta e la cuociamo per il tempo indicato sulla confezione. La scoliamo un minuto prima della fine della cottura e conserviamo un po’ di acqua. Rimettiamo il sugo sul fuoco, aggiungiamo la pasta, il prezzemolo tritato e spadelliamo il tutto. Prima di servire spolverizziamo con il pecorino.

Torta mimosa

1 pan di spagna, diam 22/24 cm, la ricetta è nel blog, ma potete usarlo già pronto
Bagna al liquore d’arancia, a piacere
350 g di panna montata, zuccherata con 20 g di zucchero a velo
50 g di panna montata non zuccherata
150 g di crema pasticciera, la ricetta è nel blog

Prepariamo la bagna al liquore: portiamo a bollore 100 g di acqua con 100 g di zucchero semolato, lasciamo bollire per 5 min. poi aggiungiamo 2 cucchiai di liquore all’arancia, mescoliamo e togliamo dal fuoco. Aggiungiamo 150 g di panna montata zuccherata a 150 g di crema pasticcera, mescolando con una frusta e mettiamo in frigorifero coperto. Tagliamo il pan di spagna in 3 strati. Poniamo il primo strato sul piatto da portata, imbeviamolo con la bagna al liquore aiutandoci con un cucchiaio. Spalmiamo un sottile strato di panna montata non zuccherata e copriamo con il composto di crema e panna. Adagiamo sopra il secondo strato dopo averlo imbevuto, dalla parte che andrà a contatto con la crema. Con la panna zuccherata rimanente ricopriamo la torta, poi la cospargiamo di dadini di pan di spagna che avremo ricavato dal terzo strato. Spolveriamo con una dose generosa di zucchero a velo e mettiamo in frigorifero fino al momento di servire.

Buon fine settimana.

Il parmigiano reggiano: grande in cucina, ora come mai

L’Emilia è stata colpita duramente. Terra forte e generosa, ha trainato e traina la nostra economia. E’ dal suo cuore, centro della più bella pianura d’Europa e forse del mondo, che proviene il formaggio italiano per eccellenza: Il Parmigiano reggiano.

Il parmigiano reggiano è un prodotto DOP, a denominazione di origine controllata, che significa: diffidiamo dalle imitazioni. E’ in assoluto il formaggio a pasta dura più famoso nel mondo e le sue qualità sono ben note. Tutti possiamo mangiarlo, anche chi è allergico al lattosio; il suo contenuto di colesterolo è molto basso, copre il 50% del fabbisogno giornaliero di calcio, è altamente proteico e assolutamente sterile da batteri, quindi particolarmente indicato nella dieta dei neonati. Buonissimo mangiato al naturale, raggiunge la sua massima fragranza tra i 24 e i 36 mesi di stagionatura, poi il suo sapore diventa quasi piccante, ma rimane sempre un ottimo ausilio in cucina. Continuiamo, anzi incrementiamo, l’uso di questa forza dalla natura e vi do alcuni consigli per sfruttarlo al meglio, dall’antipasto al dessert.

Focaccina al parmigiano

Geniale al posto del pane e pronta in una attimo.

Per 4 persone
80 g di farina 00
80 g di parmigiano reggiano
300 g di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
1 cucchaino di zucchero semolato
20 g di burro fuso

Mettiamo in una ciotola la farina, il lievito, lo zucchero, il sale e mescoliamo. In un’ altra ciotola versiamo il latte, sgusciamo l’uovo e sbattiamo per un minuto. Uniamo il contenuto della prima ciotola alla seconda e misceliamo, per ultimo aggiungiamo il burro fuso. Versiamo il composto in stampi per muffin o in monoporzione di alluminio e inforniamo placca a metà: 10 min a 200°, e 20 minuti a 180°. Una volta sfornati, lasciamo intiepidire e farciamo a piacere. Ottimi con il salmone, il prosciutto cotto, crudo e un trito di erbe aromatiche a piacere.

Pasta imperiale

Ingrediente principale della famosa Zuppa Imperiale bolognese, che ne prevede la cottura nel brodo di gallina, può essere variata come primo asciutto, condito con un sugo cremoso; lascio a voi la scelta. Indicata anche come sostitutivo dei crostini nelle zuppe di verdura.

Per 4 persone

4 uova
80 g di parmigiano reggiano
60 g di burro fuso
120 g di semolino
Noce moscata
Sale fino

Amalgamiamo tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere una pastella non troppo densa, nel caso aggiungere del latte. Poi aggiungiamo il burro fuso e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero. Scaldiamo una padella, la passiamo con del burro fresco e versiamo il composto all’altezza di un cm.. Non appena si sarà scurito nella parte inferiore lo giriamo e cuociamo fino a doratura. Togliamo la frittata dalla padella e la mettiamo su un foglio di carta da cucina. Continuiamo allo stesso modo fino ad esaurimento del composto, avendo cura di isolare una frittata dall’altra con carta assorbente. Una volta fredde, le frittate vanno tagliate a piccoli cubi, che andranno cotti in buon brodo di carne, o in acqua bollente salata per 8/10 minuti.

Rosa di parma

Per 6 persone

800 g di filetto di manzo in un solo pezzo
50 g di parmigiano reggiano
8 fettine di prosciutto crudo di Parma
2 spicchi di aglio
2 bicchieri di lambrusco o altro
vino rosso
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di marsala
brodo di carne
8 cucchiai di panna fresca
olio di oliva
25 g di burro
pepe
sale

Tagliamo il filetto a spirale in modo da ottenere una grande fetta unica. La copriamo con il prosciutto e il parmigiano a scaglie, la arrotoliamo e la leghiamo con spago da cucina. Facciamo rosolare il filetto farcito in una casseruola con l’olio e il burro, uniamo l’aglio e il rosmarino tritati. Bagniamo con il lambrusco e il marsala e cuociamo per 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente se necessario. Alla fine il filetto dovra essere leggermente al sangue. Lo avvolgiamo in un foglio di alluminio e rimettiamo il fondo di cottura sul fuoco; uniamo la panna e facciamo restringere per qualche minuto. Sleghiamo il filetto e lo tagliamo a fette piuttosto spesse, che ripasseremo per 1 minuto nel fondo di cottura. Lo serviamo ben caldo con il suo sugo.

Panna cotta al parmigiano con composta di pere

400 g di panna
100 g di parmigiano reggiano
2 cucchiai rasi di zucchero semolato
3 fogli di colla di pesce
2 pere decana mature
20 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Prepariamo la composta di pere: sbucciamo le pere, le detorsoliamo e le tagliamo a cubetti. Mettiamo il burro e lo zucchero in padella, lasciamo caramellare per 2 minuti, poi uniamo le pere e cuociamole fino a renderle morbide; frulliamo con il frullatore ad immersione o passiamo al setaccio. Teniamo da parte. Mettiamo a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo la panna con lo zucchero fino al limite dell’ebollizione, aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la gelatina molto ben strizzata. Mescoliamo con l’aiuto di una frusta e versiamo negli appositi stampini. Lasciamo raffreddare per circa un’ora e mettiamo in frigorifero per almeno 4 ore. Per servire: versiamo due cucchiai di composta nei piattini, sformiamo la panna cotta, e decoriamo a piacere con granella di noci.

Per amore si cambia

E’ un dato di fatto. Se ai miei tempi un bambino grassottello costituiva un’eccezione, ora costituisce la regola. Abbiamo aumentato le quantità del cibo durante i pasti? Non credo sia questo il motivo. I bambini fanno meno attività fisica? Non direi, perché i nostri figli fanno molta ginnastica a scuola e di norma seguono corsi sportivi di una o più discipline. Allora perché molti sono in sovrappeso? Avete mai sentito parlare della” sindrome del pollo da batteria “? Si tratta di una metodologia inquietante quanto insana applicata nell’allevamento dei polli per sveltirne la commercializzazione. In breve: i futuri polli vengono allevati dandogli continuamente da mangiare becchimi ad alta concentrazione di nutrienti, vengono stipati, così da non avere la possibilità di muoversi e vengono bombardati di luci e suoni. Nel giro di due mesi si ottengono polli che si avrebbero nel giro di dodici. Per i nostri bambini: la televisione costituisce la fonte di luce, il divano la gabbia in cui li stipiamo e gli snack e le merendine costituiscono il becchime, perdonate la schiettezza. Può essere una spiegazione? Sì, perché eliminati problemi di salute, quali potrebbero essere disfunzioni , non c’è altro motivo. Veniamo al “becchime”. A parte i pasti, le occasioni di nutrimento per un bambino che sta a casa sono troppe, apre la credenza e si soddisfa, ogni volta lo desideri. Lo stordimento dato da televisione computer e videogiochi fanno il resto, risultato: noia+sedentarietà+fretta (il nostro è un tempo che corre)= scarsa qualità. L’abitudine prende il sopravvento, tanto che mangia sempre e non si sente mai sazio. Sono tre le categorie di alimenti che apportano scarsa qualità al cibo, ovvero quelle che vengono considerate calorie inutili: zucchero, farine raffinate, grassi, perché riempiono ma non saziano se non vengono bilanciate con altri alimenti. Se poi un bambino arriva per sovrappeso a vergognarsi di fronte ai coetanei, non vorrà nemmeno fare attività fisica perché si sentirà osservato e il divano diventerà un abbraccio accogliente e consolatorio. E’ arrivato il momento di intervenire e non solo per una questione estetica: essere magri significa essere più sani, questo è il vero motivo su cui basare la nostra azione incisiva. Educare i nostri figli a nutrirsi correttamente non è punirli o privarli, ma significa aiutarli, ed è nostro dovere sin da quando sono piccolissimi, perchè i primi contrasti su quello che vogliono nel piatto iniziano a partire dai due anni e, più il bambino cresce, più sarà difficile sradicare certe abitudini viziate. Rimando ad un ricordo della mia infanzia. Mia sorella aveva una leggera e sottolineo leggera propensione al sovrappeso. Mia mamma, che era una donna semplice, ma forte dei suoi valori tra i quali spiccavano l’esempio e la tenerezza verso i suoi cari, osservò che mia sorella al mare si sentiva a disagio. Detto e fatto. Le case di una volte in fatto di dolciumi erano sguarnite e le nostre abbuffate di dolci molto rare, al top del gusto dolce c’era qualche torta secca, i ciambelloni, i dolci dell’Oratorio, chi non ricorda la farina di castagne da mangiare con lo stecco di liquirizia, le crema Novi(tipo nutella) e i biscotti.
La strategia di mia mamma per Patrizia fu lapidaria: abolire i dolci , anche se pochi, dalla credenza. E per amore di mia sorella fummo tutti solidali, compreso papà. Se un problema viene considerato e preso in tempo, la sua soluzione sarà meno dolorosa e se tutti i componenti della famiglia sono solidali, quasi che il problema fosse comune, diventerà naturale risolverlo.
Bilanciamo l’alimentazione dei bambini: riservando ad esempio il consumo di dolci al mattino, per un’energetica colazione, così che avranno tutto il giorno per poterli trasformare in energia.
Incentiviamo il consumo di frutta e verdura quando gli sembra di avere lo stomaco vuoto, teniamola sempre a portata di mano, già pulita e tagliata.
Eliminiamo le bibite gassate e sostituiamole con succhi di frutta, meglio non zuccherati.
Permettiamo ogni tanto la deregulation, per merende tra amici, feste, pranzi in famiglia, gustata con lentezza e attenzione ai sapori, proprio perché ne vale la pena. Mai abbuffarsi!
Facciamo in modo che abbiano interessi diversi dalla televisione e altro gioco “fisso”. Evitiamo anche noi di guardarla, se fosse necessario.
Non sono una nutrizionista e queste strategie non sono una dieta; ma prevenire è meglio che curare, si suole dire, ed è sempre vero. Mettere a dieta un bambino è molto difficile oltre che pericoloso perché si innesca la spirale negativa della privazione come proibizione, alla quale corrisponde inevitabilmente la trasgressione: fuori casa, vorrà permettersi tutto ciò che gli è negato. Questi sono i miei sono consigli, per fare in modo che i nostri figli, una volta adolescenti, non ricorrano a diete”fai da te” poiché si sentono a disagio tra i pari, favorendo l’insorgere di problemi più grandi. E il divano? Non si può eliminare il divano. Allora, sostituiamolo con l’unico vero abbraccio che i figli desiderano:  il nostro.

Felice giornata a tutti!

La spesa di Giugno

A tutta frutta!

La natura è previdente: abbiamo goduto degli agrumi durante la stagione fredda, che ci hanno protetto dai malanni ; abbiamo sfruttato i benefici di mele e pere che, più zuccherine, ci hanno aiutato nel cambio della stagione. Ora la natura ci soccorre nell’affrontare la calura, le ore di sport e di gioco sfrenato e… la famigerata prova costume. La frutta dell’Estate è arrivata: colorata, rinfrescante, dissetante, ipervitaminica e ipocalorica.

Pesche

Dissetanti, saporite e ipocaloriche, quindi ideali per tutte le diete contengono betacarotene, potassio, ferro fluoro e vitamine B, C, E,K. Una pesca al giorno riesce a coprire il 15% del fabbisogno giornaliero di vit. C. Ricca di acqua, costituisce una fonte di idratazione notevole per poter reintegrare i liquidi persi con il sudore. All’acquisto le pesche devono presentarsi turgide e lucide, con poca peluria. Possono essere conservate in frigorifero per 4/5 giorni e una volta tolte, sono da consumarsi in fretta, perchè tendono a perdere la loro fragranza. Ottime per frullati e spuntini, così come per preparare deliziosi dolci. Questo è una specialità francese originaria del Limousin. Si prepara in giugno e con le ciliegie, ma ve ne propongo una gustosa variante, precisando che potete usare per questo saccottino(in francese dialettale il termine clafir significa riempire) tutta la frutta estiva.

Clafoutis alle pesche

800 g di pesche
4 uova
3 dl di latte
140 g di farina 00
2 cucchiai di liquore dolce a piacere
100 g di zucchero semolato
20 g di burro
2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato
Un pizzico di sale

Prepariamo le pesche: priviamole del nocciolo, laviamole, asciughiamole e tagliamole a tocchetti. Sgusciamo le uova in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e il sale, poi sbattiamo con una frusta, molto a lungo(10 minuti). Incorporiamo la farina setacciata. Versiamo il latte a filo e il liquore, fino ad ottenere una pastella liscia fluida, ma non troppo fluida. Imburriamo una pirofila da forno del diam di 28 cm, versiamo sul fondo qualche cucchiaiata di pastella. Sistemiamo sul fondo anche i pezzetti di pesca, e versiamo la pastella rimasta in modo uniforme. Cuociamo in forno scaldato a 180°, posizionando la teglia sul ripiano centrale, per 45 minuti. Se dovesse scurirsi troppo in superficie, copriamo con della pellicola di alluminio. Serviamo il clafutis direttamente dallo stampo, dopo averlo fatto intiepidire e cosparso di zucchero a velo.

Albicocche

Il loro nome significa precoce e il colore della loro buccia è talmente particolare, da avere definito una particolare tonalità di colore arancio: l’arancio albicocca. All’acquisto il loro colore deve essere brillante e intenso, non verde, cosa che indica una maturazione non completa. Possono essere conservate in frigorifero per una settimana. Se volete consumarle anche in inverno le potete congelare, dopo averle ben lavate, asciugate, denocciolate e messe negli appositi sacchetti. Una curiosità : potete togliere il contenuto del nocciolo, farlo essiccare e ottenere l’armellina, molto simile all’estratto di mandorla amara(contiene la stessa sostanza) ottima per esaltare il sapore della mandorla nella preparazione degli amaretti, ma da usarsi nelle dosi stabilite( è velenoso); oppure preparare una confettura.

Confettura di albicocca
1 kg di albicocche
600 g di zucchero semolato

Laviamo e denoccioliamo le albicocche. Mettiamole a lessare per 20 minuti. Passiamole al setaccio a mano con i fori grossi. Rimettiamo la polpa sul fuoco, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo cuocere a fuoco brillante, schiumando ogni tanto, fino a raggiungere la densità desiderata, che misureremo, facendo cadere un po’ di marmellata su un piattino molto freddo. Versiamo la marmellata bollente nei vasetti ermetici ben sterilizzati(basta toglierli dalla lavastoviglie quando sono ancora caldi) tappiamo e capovolgiamo. Lasciamo raffreddare fino al giorno dopo e poi capovolgiamoli, la capsula emetterà un toc se la pressiamo con il dito. Conserviamo al fresco per non più di un anno.

Ciliegie

Il fascino delle rosse è irresistibile. Alzi la mano chi non è riuscito a finirsi tutto da solo almeno un chilo di ciliegie, pensando che tutto sommato non erano molte, visto che c’erano i noccioli… vero è che una tira l’altra. Sode, rinfrescanti e, come tutti i frutti dalla polpa rossa, antiradicali liberi. Possono consumarle a piacere anche i diabetici, per il contenuto di levulosio, uno zucchero senza controindicazioni. Inoltre contengono vitamina A e C oltre a ferro, potassio, calcio, ferro, fosforo e magnesio. Infine, come se non bastasse, sono ricche di melatonina, quindi favoriscono la regolazione del sonno e fanno crescere i capelli. Io non riesco mai a conservarle, perché finiscono subito, ma se volete farlo, tenetele in frigorifero per 2 o 3 giorni. Se poi fate parte dei conservatori più accanitii, vi do un consiglio:

Ciliegie allo sciroppo

1 kg di ciliegie
250 g di zucchero
1 limone non trattato

Laviamo accuratamente i vasi e i loro tappi, asciughiamoli e mettiamoli in forno già caldo a 100° per circa 30 minuti, poi spegniamo il forno e lasciamo raffreddare. Sciacquiamo e asciughiamo il limone, peliamolo con il pelapatate, togliendo solo la parte gialla. Mettiamo la buccia ricavata in una pentola con lo zucchero e mezzo litro di acqua. Portiamo a bollore e cuociamo lo sciroppo sul fuoco dolce per 5-6 minuti, fino a che non avrà una consistenza sciropposa. Puliamo le ciliegie, eliminiamo quelle macchiate, tagliamo il picciolo, lasciandone circa 1 cm, poi suddividiamole nei vasetti. Versiamo sopra lo sciroppo, fino ad arrivare a ¾ dell’altezza, poi chiudiamo bene. Trasferiamo i vasetti in una pentola alta e ampia. Disponiamo sul fondo un telo pulito e riempiamola di acqua fredda fino a superare di almeno 4 cm i vasi. Portiamo ad ebollizione e facciamo sobbollire per 20 minuti per sterilizzare i vasetti. Lasciamoli raffreddare nell’acqua, poi mettiamoli in luogo fresco e asciutto a riposare per almeno un mese prima di consumare le ciliegie.

Meloni

Ricco di Sali minerali e vit. A(il colore dice tutto) favorisce una bella abbronzatura, rassoda la pelle e la rinforza e combatte la cellulite, grazie al contenuto di liquidi, che favorendo un buon drenaggio, assicurano l’eliminazione delle tossine. Per acquistare un melone al punto giusto della maturazione bisogna affidarsi al nostro naso: pare che lo si debba infatti annusare, ed è il profumo che ci guida nella scelta. C’è un altro trucco: nel melone maturo la calotta opposta al picciolo risulta morbida al tatto. Se comunque, una volta aperto, il frutto si rivela poco profumato, il segreto è quello ti tenerlo in frigo qualche ora, svuotato di semi e filamenti e spruzzato con del brandy. In questo caso teniamone, uno di riserva da dare ai bambini. Il melone è il re delle macedonie estive, in cucina si abbina al dolce e al salato.

Crema di burrata, melone e pomodori verdi confit

3 pomodori medi verdi
1 burrata
Mezzo melone

Mettiamo la burrata nel bicchiere del mixer e frulliamola, fino a renderla una crema, teniamo in frigorifero fino al momento di usarla. Tagliamo i pomodori a fette alte ½ cm, sistemiamoli in una tortiera e irroriamoli con un filo di olio . Cospargiamo le fette di pomodoro con origano, sale, pepe e un filo di zucchero di canna. Mettiamo in forno a 150° per un’ora. Al momento di servire sistemiamo il melone nei singoli piatti, dopo averlo pulito e tagliato a fette lunghe in verticale con un pelapatate, tanto da renderlo sottile come un velo. Sopra al melone metteremo la crema di burrata a cucchiaiate e serviremo i pomodori confit a parte.

Anguria

Se per il melone è una questione di naso, per l’anguria diventa una questione di orecchio. Mio zio Giovanni diceva che se era buona, cioè matura doveva fare toc quando la battevi con le nocche. Non so, ma gli ho sempre dato retta e devo dire che ho sbagliato poche volte. A molti risulta indigesta e vi spiego perché: data la grande percentuale di acqua, circa il 94%, se viene gustata dopo avere mangiato altri cibi più nutrienti, tende a sciogliere i succhi gastrici rendendoli meno efficaci. Il processo digestivo vieni quindi notevolmente rallentato a discapito dei valori nutrizionali che l’anguria possiede: contiene licopene, che è un antiossidante, è diuretica e disintossicante e, nonostante il gradevole sapore, quasi priva di calorie. Per l’anguria non vi do ricette, ma solo un consiglio o due: gustatela così com’è, tutti insieme e con amici, perché è un classico dei convivi estivi. Non mangiatela subito dopo il pasto e lasciatela per almeno 30 min a temperatura ambiente, una volta tolta dal frigorifero, perché il freddo rallenta ulteriormente le funzioni dello stomaco e del fegato.

Felice giornata a tutti!