La torta della Domenica: cheese cake cotta a bagnomaria

Bagnomaria: metodo di cottura inventato da Maria, sicuramente, ché se l’avesse inventato Mario sarebbe bagnomario. Tuttavia di quale Maria si tratti è ancora argomento di discussione.
In pratica c’è chi sostiene che Maria fosse la sorella di Mosè e in questo caso non era Maria, ma Miriam. Bagnomiriam non è davvero male, anzi suona quasi più tecnologico , a dispetto del fatto che è un sistema molto antico ancora in auge e senza alcuna tecnologia. Basta infatti avere una pentola che potrei chiamare caldaia, all’interno della quale viene posto un altro contenitore dove si sistema ciò che si deve cuocere.
Per altri, invece, Maria fu un alchimista, vissuta agli albori del Medioevo e ai nostri giorni, sarebbe come dire che la signora Maria La Giudea (così si chiamava per intero) faceva la farmacista. A onor del vero va detto che Maria non amava cucinare, anzi, passava tutti i suoi giorni benedetti a fare esperimenti e ad inventare alambicchi di nuovo tipo, con la strenua convinzione che un giorno o l’altro avrebbe ricavato oro dalle piante. Il suo signor marito si lamentava, perché all’oro avrebbe preferito un bello stufato, almeno ogni tanto. Maria, che lavorava solerte al suo progetto ed era stremata dalle lamentele di quell’ uomo così scontato, un giorno che ne aveva fin sopra i capelli mise una salsiccia nell’alambicco, talmente era a abituata a esperimentare, pensando che se non fosse stato oro sarebbe stato almeno uno spezzatino di salsiccia e mandragora.
Ora, siamo tutti d’accordo: una salsiccia è pur sempre una salsiccia, ma il sacro pensiero della scienza le imponeva di prendere appunti così come era solita fare, e scrisse: presa una salsiccia, messa questa nell’alambicco, la salsiccia cuoce e non brucia. Chiedere a chi l’ha mangiata.
Fu stupita, Maria, del risultato oltre che sollevata: non doveva più correre come una disperata tra laboratorio e cucina per preparare il pranzo e non bruciò, quasi, quasi, più nulla.
Non riuscì, quindi, a ricavare l’oro dalle piante anche se le si deve dare il beneficio d’averci provato, ma ebbe il merito di accontentare un marito e molti cuochi che, tecnologia a parte, ancora adoperano il bagno-maria e ne hanno, anzi, evoluto il concetto.

cheese cake a bagnomaria

Per 8 persone e una tortiera di 20 cm di diam.

565 g di philadelphia

38 g di farina 00

125 g di uova intere

25 g di tuorli

40 g di panna

1 cucchiaio di succo di limone

250 g di biscotti secchi

250 g di burro morbido

Per la glassa

160 g di panna

20 g di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate facilmente al supermercato)Nel frattempo

2 g di gelatina in fogli

Amalgamate con la spatola il formaggio con lo zucchero e la farina. Unite le uova e il tuorlo leggermente battuti, la panna e il succo di limone.

Sbriciolate i biscotti secchi e amalgamateli con il burro. Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta da forno e distribuite sul fondo il composto di biscotti e burro pressandolo con il dorso di un cucchiaio e tenendolo ad un altezza di 4 mm. Raffreddate in frigorifero.

Versate l’impasto di formaggio nella tortiera. Rivestite esternamente il fondo e  i bordi della tortiera con alluminio e cuocete a bagnomaria a 160° per 1 ora e mezza o fino a quando inserendo nella torta una lama non ne uscirà quasi pulita.

Nel frattempo: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Fate bollire la panna con lo sciroppo e fuori dal fuoco unite il foglio di gelatina strizzato. Raffreddate a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Lasciate il dolce nel forno in fessura per 30 minuti prima di sfornarlo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versate la glassa alla panna sulla superficie del dolce. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirlo.

Sformate il dolce con delicatezza, guarnitelo con lamponi o frutta a piacere e servite.

Consigli
La tecnica del bagnomaria è molto semplice. Si pone in un recipiente il cibo da cuocere e lo si pone all’interno di un altro recipiente riempito di acqua. Quindi si mette sul fuoco o in forno. L’acqua si scalderà trasferendo il calore alle preparazione in modo delicato e controllabile. Un’ unica avvertenza nel caso di cottura a bagnomaria nel forno: sarebbe meglio porre sul fondo del recipiente, all’interno del forno, un separatore (griglia, canovaccio, carta da cucina, carta da forno) così da tenere sollevato il recipiente di cottura vero e proprio. Tuttavia non è indispensabile.
La cheese cake a bagnomaria è, tra le varie e molteplici varianti, forse quella più raffinata. La ricetta originale prevede una cottura in forno di 3 ore a 90°; questa è la mia proposta per accorciare i tempi, ma nulla vi vieta di provare l’autentica, lentissima cottura.

Felice giornata!

 

 

 

 

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Insalata di fagiolini, fagioli e primosale

Che cosa c’è di bello in un insalata? Molto.
Che cosa c’è di buono in un insalata? Moltissimo.
Tuttavia il senso di Venanzio per l’insalata non è buon senso. Perché? Perché l’insalata gli fa senso.
Sin da quando era piccino tutto ciò che di verde gli mettevano nel piatto lo faceva sbiancare. Ed era tutto un: non mangio l’insalata! Non mi piace l’insalata…
Ora che Venanzio è grande e sposerà Martina è sorto un problema. Certo la coppia è ormai affiatata. Hanno molte cose in comune, la più famosa è l’amore e poi altro: ad esempio mettono gli stessi cucchiaini di zucchero nel caffè. Presto o tardi il problema sarà risolto e per entrare nel cuore del problema, non è un problema di cuore ma un problema di colore: Martina è diventata vegetariana e tutto ciò che è verde la fa impazzire.
Poveri gli animali di qua, poveri gli animali di là…
E i piccioni? Ecco sì mancavano solo i piccioni. Non è che Venanzio li ami moltissimo, anzi nemmeno li ha assaggiati, ma Martina è così solidale con i piccioni, che quasi quasi la cosa potrebbe trasformarlo in un vegetariano estremista. Non sarà così, non sarà. E’ solo il fenomeno di un momento e Martina, da sposati, non farà altro che preparagli stufati, trippe, fagioli con le cotiche, salame da sugo. Insomma, tutte quelle bella cose colorate di quel bel colore di stracotto che tanto gli piacciono. E, forse, anche qualche piccione. Speriamo.
Nel frattempo, si sa, l’amore dev’esser cieco e valgono questi di colori: quelli di un’insalata.

insalata di fagioliniFagiolini teneri 1kg

pomodorini 300 g

Formaggio primosale g 150

fagioli a piacere precotti 250 g

Per il condimento

olio di noce, o olio evo 5 cucchiai

aceto bianco 2 cucchiai

sale e pepe

Mondate i fagiolini, lavateli e buttateli in abbondante acqua leggermente salata e bollente; cuoceteli al dente e scolateli. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti. Sciacquate i fagioli sotto acqua corrente e tagliate il primosale a cubetti. Per servire: sistemate i fagiolini in un piatto ovale, disponetevi sopra i pomodorini, i fagioli neri e il primo sale. Mescolate tutti gli ingredienti del condimento; sbatteteli con una forchetta e versateli sopra l’insalata e servite.

Felice giornata!

 

 

 

Chicken roll con salsa pomayò

E ora ci colleghiamo in diretta con la cucina dove si è appena svolta la finale del campionato mondiale “Mai dire fettina 2015″, a voi cucina.
Sì, grazie, buongiorno. Ecco, questo per dire che, sì…è stato un campionato al fulmicotone, che ha tenuto tutti con le acquoline sospese. Alla fine dopo una gara davvero entusiasmante il titolo di campione del mondo è andato al  Chicken roll con salsa pomayò. Ma ecco, un momento, riusciamo a dare la parola al vincitore, al nostro giovane e scatenato campione.
“Sì, ho vinto, io… Sono molto contento. Questo titolo è stata la ricompensa di molti e molti morsi…”
“Va bene, sì, ma ci dica qualcosa di più sulla salsa!”
“Sì, ecco…boh. Ma, veramente non so…Sì, forse .. Me l’hanno messa lì, tipo, per fare un po’ di scena…”
“E il suo nome? Ci hanno detto che è un nome d’arte, è vero?”
“Sì, ecco, infatti io mi chiamo involtino di pollo…ma…non so…mi hanno detto che anche questo è, tipo, no, per la scena…Comunque sono io il vincitore!..”
“Senta, siamo in diretta, Roll, non è che vorrebbe salutare qualcuno prima di essere mangiato?”
“Sì, ecco, grazie…sono, tipo, un po’ emozionato…Vorrei salutare mia nonna Wiener e mio zio Cordon e tutti i miei amici là nel banco…”
“ Grazie Roll e molti complimenti.”
Per il momento qui dalla cucina è tutto, a voi studio…

chicken roll con ripieno di prosciutto e formaggio

Ingredienti
12 fette di petto di pollo, 12 fette di scamorza dolce, 12 fette di prosciutto crudo, un uovo, poco latte, pane grattugiato, 3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, sale, rosmarino, olio di semi di arachide o di olio oliva per friggere.
Vi serviranno: 2 piatti, un cucchiaio, padella, carta da cucina, ciotole
Il tempo di preparazione sarà di 20 minuti

Battete le fette di petto di pollo tra due fogli di carta da forno. Questa è una procedura ottimale che permette di ottenere fette di carne sottili senza romperle, perfetta per ogni tipo di carpaccio anche quello di pesce. Rompete l’uovo in un piatto fondo aggiungete poco latte, un po’ di pepe e battetelo con una forchetta. Preparate il pane grattugiato in un piatto fondo. Adagiate su ogni fettina di pollo una fetta di formaggio e poi il prosciutto. Arrotolate. Passate il rotolo prima nell’uovo e poi nel pane, cercando di ricoprire molto bene. Nella padella scaldate un dito e mezzo di olio assieme ad un rametto di rosmarino. Togliete il rametto e mettete nella padella i rotolini abbastanza distanti da poter essere facilmente girati. Friggeteli girandoli spesso per circa 8 minuti. Scolateli su un foglio di carta da cucina, poi trasferiteli su un piatto caldo e salateli leggermente. Per preparare la salsa mescolate la maionese poco per volta al triplo concentrato. Servite i rolls ben caldi con la salsa a parte.

Il chicken roll è in realtà un involtino ripieno di pollo e verdure il cui involucro è fatto solitamente con pasta sottile. In questa mia libera interpretazione il pollo diventa  l’involucro.

Buona giornata!

 

 

 

Sfogliata con crescenza e rosmarino

focaccia con crescenza

Questa è la torta salata più semplice che ci sia. Buona ed eclettica, assomiglia vagamente, forse per la presenza della crescenza, alla ben più famosa “focaccia di Recco”. Si presta a molte varianti, ad esempio: con del prosciutto crudo, o verdure brasate messi sopra non appena la togliamo dal forno.
Visto che la stagione si va allargando – si dice così – i giorni si allungano e arriva la Primavera, questa focaccia è un perfetto trasportabile, pensato apposta per chi ama mangiare con il sole in fronte.

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta,1 tuorlo, 300 gr di crescenza, 50 gr di grana, pepe, timo o rosmarino
Occorrenti: teglia bassa, forchetta, coltello
Tempo di preparazione: 35 minuti

Disponete la pasta sfoglia in una teglia bassa, lasciandole la sua carta forno.  Bucherellate il fondo con una forchetta e pizzicate al bordo per formare un cordoncino attorno.  Spennellate il bordo con l’uovo sbattuto e mettete in forno a 180°C in modalità statica, placca a metà  per 10 min. Togliete la focaccia dal forno e distribuite la crescenza sul fondo, spolverate con il grana e le foglioline di timo o rosmarino tritate sottili e poco pepe. Fate cuocere ancora per 20 min, o fino a doratura.  Spegnete il forno e lasciate riposare.  Potete gustarla subito, oppure raffreddarla, tagliarla e metterla in un contenitore per il pranzo al sacco.

E buon Picnic a tutti!

 

Gnocchi di polenta bianca allo speck croccante

C’è la polenta, ci sono gli gnocchi. Poi ci sono gli gnocchi di polenta, ma questa è un’altra storia: questa.
Di cucina si parla, si legge, si guarda. Ma, nonostante ciò, il dubbio aleggia. Il quesito si ripropone, puntuale come lo scorrere dei giorni, il susseguirsi dei mesi, il passare degli anni: che cosa cucino oggi?
E a niente è valso parlare leggere guardare, saltare da un blog all’altro, scoprirne di nuovi, se il frigorifero è una caverna piena-vuota di pochi tesori: burro, panna, uova. Se la dispensa ammucchia: farine forti, fortissime, deboli, prostrate; zuccheri d’ogni foggia e colore; lieviti più o meno potenti. Ma il meglio deve sempre accadere e la realtà è quasi sempre più bella del sogno. Quasi, oggi…
Mi sortisce un: io mi salverò, anche per questa tornata riuscirò a nutrire il mio piccolo pianeta.
Posso fare degli gnocchi alla romana. Certo, appetitosi! Ma non ho il semolino. Nel mucchio della farine non ce n’è traccia. Ahia!
Potrei fare una polenta taragna. Forse un po’ greve, ma come piatto unico può andare. Certo, sarebbe perfetta se non fosse che: mancano formaggi. Intravedo in un angolo il cartoccetto del formaggio morbido. Lui c’è.
Ed è per l’affascinante legge della compensazione, dell’eterno tendere all’equilibrio, o forse per quella piccola busta di speck, talmente sottile da non  rivelarsi, che mi metto all’opera.
Non sarà polenta: saranno gnocchi.
Non saranno gnocchi: sarà polenta.
Benché a ben vedere non siano né gli uni né l’altra, ma son tutti e due. Dunque, buona preparazione anche a voi. Ma ad una sola condizione: che abbiate ad avere quasi il nulla.

gnocchi di polenta bianca

Per 4 persone

Ingredienti: 1 lt di acqua, 250 g di farina bramata bianca, 250 g di formaggio cremoso, 100 g di speck, 50 g di grana grattugiato, 1 cucchiaio di olio, 5 g di sale,  un pizzico di zucchero
Occorrenti: piccolo paiolo antiaderente o risottiera, frusta, cucchiaio di legno, teglie, carta da forno, coppapasta rotondo, padella antiaderente

Tempo di preparazione: 60 minuti

Versate l’acqua nel paiolo e portatela all’ebollizione. Prima che arrivi a bollire unite il sale, il cucchiaio di olio e il pizzico di zucchero, poi versate la farina in un sol colpo, mescolate con la frusta e in seguito con il cucchiaio di legno. Lasciate cuocere per 35 minuti, mescolando spesso. Fuori dal fuoco unite il grana e il formaggio cremoso. Ungete la teglia con un cucchiaio d’olio e versate il composto livellandolo con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato. Raffreddatelo fino a che non si sarà rassodato. Coppate gli gnocchi e sistemateli nella teglia da cottura, uno sopra l’altro. Rimpastate i ritagli e coppate anche questi fino ad esaurimento del composto. Scaldate molto bene la padella antiaderente e arrostire lo speck fino a farlo diventare molto croccante. Spolverate gli gnocchi con poco grana, mettete qualche fiocchetto di burro e distribuite lo speck croccante sbriciolandolo con le mani. Infornate a 180° C per 20 minuti o fino a gratinatura.

Consigli: questo piatto, nonostante le premesse, si presta ad essere preparato con largo anticipo. Prima della gratinatura si conserva per 3 giorni in frigorifero, coperto con pellicola e 3 mesi in freezer. Per avere dei gnocchi ancora più saporiti potete cuocere la polenta in acqua miscelata ad una metà di latte. Inoltre si può variare il formaggio e la tipologia della farina da polenta. Sono ottimi con farina di polenta integrale o bramata gialla.

Pare che questo sarà il Lunedì più triste dell’anno, forse per la consapevolezza intrinseca del non avere giorni di vacanza a breve termine. Le feste sono finite da un po’, infatti. Attendiamone altre, pensando che c’è di molto peggio del più triste dei Lunedì.

Felice-triste Lunedì!