Polpo su crema di patate con maionese di romanesco e verdure

La cucina è arte. La cucina è scienza. La cucina, non di rado, è quello che vogliamo che sia.
Per me, oltre a tutto ciò di cui prima, è l’immenso piacere della fantasia. La paragono a volte alla letteratura, spesso alla pittura, come in questo caso particolare. Ci sono per chi cucina così come per chi dipinge delle tavolozze. Di che cosa siano fatte le tavolozze dei pittori non mi intendo molto: ricordo quelle di legno. Ora, certamente, ce ne saranno di materiali ultra futuristici e magari saranno state sostituite da diavolerie elettroniche.
In cucina le mie tavolozze preferite sono fatte di patate, di riso, di polenta:  poco colorate, quindi, e non troppo saporite. Poi vado immaginando ingredienti che si sposino nelle cromie e li sistemo. Spesso mi capita di constatare che i colori degli alimenti sono un valido aiuto nell’accostamento dei sapori: quello che sta bene insieme è buono assieme.
Su questa crema di patate, che potrebbe essere una polenta bianca, potreste dosare altri sapori, immaginarvi altre decorazioni e abbinare altre tinte. Buona preparazione.

 

Per 4 persone

1 kg di polpo già pulito, 500 ml di olio di oliva, 20 g di sale grosso, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 rametto di rosmarino, succo di limone a piacere

Per la maionese: le cime di un cavolo romanesco (cercate di usare la parte più colorata), 30 ml di olio di oliva,5 g di maizena, un pizzico di sale

Per la crema di patate:100 g di patate, 20 g di burro, sale

Per decorare: olio di oliva , ciuffi di prezzemolo, sale in fiocchi

Occorrenti: coltello tagliere, pentola, casseruola, ciotola, colapasta

Tempo di preparazione: 45 minuti più riposo

 

Mettete il polpo in una pentola con acqua fredda, l’aceto, il sale e il gambo di sedano. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e lasciare che il polpo nell’acqua di cottura per almeno 30 minuti. Sgocciolatelo con le mani, eliminate la parte gelatinosa attaccata ai tentacoli e mettetelo a marinare in una ciotola con l’olio, il sale grosso, il rosmarino  e il succo di limone. Cuocete il cavolo romanesco per 15 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi  frullatelo con il mixer assieme all’olio, alla maizena e al sale.  Cuocete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti per 20 minuti circa in acqua bollente leggermente salata e passatele nel mixer con il burro e il sale per ottenere una crema piuttosto liquida(tenere da parte un po’ di acqua di cottura, da aggiungere nel caso in cui la crema fosse densa). Versate la crema tiepida nei piatti e disponetevi sopra il polpo sgocciolato tagliato a pezzetti. Decorate il piatto con la maionese di romanesco e altre verdure a piacere. Condite con poco olio, sale in fiocchi, ciuffi di prezzemolo.

Felice giornata!

 

La serendipità, la Tarte Tatin e…

 

Che cosa c’è dietro ad un errore? Dietro ad un errore c’è sempre una causa. Poi c’è l’effetto. Spesso si discute dell’errore, anche troppo dell’effetto, ben poco della causa. Prendiamo ad esempio un caso d’errore culinario universamente riconosciuto: la Tarte Tatin.
L’errore: si narra che la cuoca, una delle sorelle Tatin, si dimenticò di mettere il fondo di pasta  nella tortiera e quindi riparò al danno mettendo la pasta sopra.
L’effetto: si entra di fatto nel meraviglioso mondo della serendipità, all’interno del quale l’errore produce una, in questo caso, dolce scoperta. Un effetto a dir poco prorompente, una serendipità fortunatissima che scaturisce in un dolce squisito. Serendipità  che, tradotta in parole povere, significa in fine:  ho sbagliato, ma ho indovinato.
La causa: non si sa nulla in merito a ciò che sta dietro al  marchiano errore di colei che si apprestava a infornare, come faceva ogni giorno, una classica tarte aux pommes.
“ Cielo! La pasta! E’ rimasta! Qua…” disse tra sé Stephanie Tatin. E non sapeva di aver preso comunque la strada giusta, quando in preda alla delusione e a un leggero frenetico panico, aprì il portello del forno e sistemò la pasta sopra le mele profumate, sperando che la sorella maggiore non se ne accorgesse.
Nulla si sa. Ma lo si può ben immaginare. Dietro all’ errore, alla serendipità, alla Tarte Tatin  ci può essere solo un’unica, beata, svagata ragione: un pensiero d’amore.

Ingredienti per 8 persone: 5 mele medie, 5 cucchiai di zucchero, poco succo di limone, 40 g di burro, 200 g di farina bianca, 100 g di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 2 buone prese di sale, estratto di vaniglia, 2 cucchiai di acqua freddissima
Occorrenti: ciotola, coltelli, padella, tortiera rotonda diam. cm 24, carta forno
Tempo di preparazione: 50 minuti + riposo della pasta

In una ciotola versate la  farina e mescolarla con una mano. Aggiungete il sale, lo zucchero e il burro freddo tagliato a pezzettini e la vaniglia. Con l’aiuto di due coltelli tagliate il burro in pezzi sempre più piccoli all’interno della ciotola. Ultimate sfregando il burro tra i polpastrelli delle dita. Alla fine dovrete ottenere un impasto ben sabbiato. Unite l’acqua ghiacciata e impastate fino a formare una palla. Schiacciatela formando un parallelepipedo, poi coprirlo con pellicola e tenerlo in frigorifero per almeno un’ora.
Sbucciate le mele e tagliatele ognuna in 8 spicchi. Scaldate la padella antiaderente e caramellate lo zucchero a secco: un cucchiaio per volta, aggiungendo il secondo quando il primo si sarà quasi del tutto caramellato e cosi via. Aggiungete il succo di limone e le mele. Cuocete per 5 minuti e unite il burro. Mescolate per sciogliere bene il caramello per creare uno sciroppo.
Foderate la tortiera con carta forno leggermente bagnata e strizzata. Distribuite sul fondo gli spicchi di mela con la parte convessa verso il fondo.
Con il matterello stendete la pasta a 3 mm. di altezza e ritagliate un disco un dito e mezzo più largo del fondo. Aiutandovi con il mattarello coprire le mele con il disco di pasta e con i rebbi di una forchetta piegarne la parte eccedente all’interno. Bucherellate la pasta e infornate in forno statico a 175°C per 35 minuti, placca a metà. Una volta cotta la torta va raffreddata leggermente e rovesciata sul piatto da portata.
La Tarte Tatin è ottima servita tiepida e accompagnata con panna liquida o gelato alla vaniglia. Ho decorato la mia Tatin con meringa all’italiana.
Buona giornata!

 

Broccolo gratinato

Sta nell’ordine delle cose umane e non: tutti abbiamo qualcosa da farci perdonare, nonostante.
Prendiamo il broccolo, ad esempio. Malgrado la sua gran buona sostanza e il suo innegabile bell’aspetto cova in sé il germe della colpa. Ha una pecca, non un peccato, ché un broccolo non può peccare: la sua puzza.
E non c’è molto da fare per il nostro caro broccolo e il suo difetto. Mollica di pane, sopra sotto dentro fuori dalla pentola o appesa al coperchio, non risolve. Molto meglio aperture e chiusure mirate di finestre e porte, che son fatte apposta. Ma poi non dura in eterno. Preparate all’istante dei frollini e l’ambiente si risanerà nell’immediato, ammesso che vi piaccia il profumo di biscotto; oppure fate buone bistecche, oppure…cuocetelo, ma non troppo e poi gratinatelo.
Diamo anche al broccolo l’opportunità di farsi perdonare, perché sta nell’ordine delle cose, umane e non, il diritto ad una chance. Ingredienti per 4 persone: 400 g di cime di broccolo, 3 cucchiai di grana, grattugiato,30 g di burro, 30 g di farina, 300 g di latte, sale, pepe, un pizzico di noce moscata Occorrenti: casseruola, pentola, frusta, pirofila
Tempo di preparazione: 30 minuti

Nella casseruola fate fondere il burro, poi togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete in un sol colpo tutta la farina. Mescolate con la frusta e rimettete sul fuoco. Rosolate la farina a fuoco vivace per circa un minuto fino a che non si sente uno sfrigolio e versate il latte. Con la frusta mescolate e unite il sale e la noce moscata. Portate a cottura per almeno 5 minuti. Rimestate con il cucchiaio di legno alternandolo alla frusta. Tagliate le cime del broccolo e lavatele. Lessatele per 7 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele e sistematele su un largo piatto. Mescolate il grana alla besciamella. Ungete leggermente la pirofila di burro e coprite il fondo con una parte di besciamella. Sistemare le cime di broccolo nella pirofila e ricopritele con la besciamella   rimasta. Terminate con qualche fiocchetto di burro. Gratinate in forno a 200°C per almeno 10 minuti o fino a leggera doratura. Potete gratinare le verdure con una miscela di grana e pane grattugiato nella stessa quantità per lo stesso tempo di cottura se la besciamella non vi piace.

Consiglio: la gratinatura è un ottimo stratagemma per riutilizzare gli avanzi delle verdure.

Felice giornata!