Meringa morbida con biscotto di cioccolato

E fu così che l’albume ebbe la sua seconda, se pur brevissima, vita. Anche il biscotto al cioccolato, dimenticato,  godette di un trattamento migliore che non fosse di finire chissà dove.  Perché quando uno rivolta le coperte del letto e vorrebbe girare così facilmente la sua vita, può venirgli da pensare  anche alle  vite degli altri. Perché ognuno, sì ognuno, ha diritto alla sua seconda possibilità.

Ed eccola qua:

Meringa morbida con  biscotto di cioccolato

Per 20 meringhe

100 g di albume

200 g di zucchero

100 g di biscotti al cioccolato

Mettete l’albume e lo zucchero in una bacinella, che possa andare su un bagnomaria, o nella ciotola dell’impastatrice. Mescolate e ponete il recipiente sul bagnomaria. Scaldate l’albume e lo zucchero fino a 68°, se non avete il termometro per 5 minuti, mescolando ogni tanto con una frusta. Montate poi fino al raffreddamento. Sbriciolate i biscotti e uniteli delicatamente alla meringa. Con l’aiuto di due cucchiai formate le meringhe, grandi quanto una grossa noce, sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocete a 100° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ragazze???
Dove sono le meringhe, che volevo assaggiarne una?
…Finite, Ma!

Felice giornata a tutti.

 

Semi-caldo? Semi-freddo!

Ai miei tempi la saggezza popolare dava per scontato che il mese più pazzo dell’anno  fosse Marzo e che il mese più triste fosse Novembre.
Ma come spesso succede nella vita degli uomini, è assai probabile che anche nella vita dei mesi, che scorre sempre uguale da quando sono nati tali, almeno in linea di massima, possa insorgere la voglia del cambiamento.
Sicché l’intenzione dei mesi “moderni” di  cambiare look, se non altro qualche volta e a dispetto dei nostri, di look, si fa strada e ci disorienta. A tal punto, in verità, da farci correre in guardaroba a cercare caldi indumenti, nel bel mezzo della mezza Estate.
Lo scettro della pazzia è passato nelle mani di Luglio -Marzo pondera o pondererà- e sul podio della tristezza è salito… ancora   Luglio -Novembre invece per quest’anno pensa di ridersela.
Se non fosse per tutto quel verde sfacciato, che, male che vada, va riempiendoci occhi e polmoni, ci verrebbe spontaneo scambiare Luglio per i suoi, uno pazzerello e l’altro triste, fratelli.
Eh già, non ci sono più le mezze stagioni o i mesi vecchio stampo: regna confusione. Chissà com ci vestiremo a Novembre? Chissà da quando potremo  iniziare il conteggio dei giorni che ci separano dalla prova costume?
In effetti sussistono molte incertezze e ben poche certezze, tra le quali una e assai deliziosa nella fattispecie: l’immutato alto tasso di gradimento per il gelato o per il semi-freddo, che in questo pazzo, pazzo semi-caldo Luglio è perfetto. Buona preparazione.

Semifreddo di pesche gialle e panna

per 6 semifreddi

400 g di pesche gialle, 60 g di glucosio, 1 pizzico di sale, 40 g di succo di pesca, 200 g di panna montata, 60 g di albume, 60 g di zucchero a velo, 40 g di panna liquida

Vi serviranno: contenitori per ghiaccioli, stecchi di legno o spiedini di legno, brocche con beccuccio, ciotola, frullatore, pentolino

Il tempo di preparazione è breve, se togliamo il congelamento. Consiglio di prepararli il giorno prima.

Lavate le pesce e tagliatele a pezzi. Frullatele con la buccia.  Scaldare in un pentolino il glucosio, il succo di pesca, lasciate bollire per 2 minuti  e aggiungete la polpa della pesca. Riportate a bollore, poi togliete dal fuoco e tenete da parte. Montate la panna, ma non del tutto. Con gli albumi e lo zucchero preparate un meringa lucida ( tempo di montatura circa 10 minuti), e suddividetela a metà. In una ciotola unite a filo la panna semi-montata alla prima metà di meringa e mescolate, alternando alla panna liquida. In un’altra ciotola unite  la polpa di pesche all’altra metà di meringa. Trasferite poi entrambi i composti in due brocche munite di beccuccio, per facilitarvi l’inserimento nei contenitori. Iniziate versando negli stampi un primo strato di semifreddo alla pesca e ponete in freezer per mezz’ora. Estraete e inserite gli stecchini. Unite il semifreddo alla panna, scuotete il contenitore per assestare e rimettete nel congelatore. Terminate poi con l’ultimo strato di semifreddo alla pesca e mettete a congelare definitivamente per almeno 6 ore.  Per togliere facilmente i semifreddi dagli stampi abbiate l’avvertenza di metterli per qualche minuto in un recipiente pieno di acqua calda. Ricordo che l’albume non è pastorizzato. Una volta tolti dal freezer vanno consumati. Se voleste ricongelarli è meglio sostituire pari quantità di meringa a freddo con della meringa all’italiana. La ricetta la trovate nel blog.

Di questo passo potrebbe capitarci la bizzarria di un “Agugno”, o di un “Settosto” e, esagendo un poco, di un “Novuglio”.  Oppure, perché non sognare un “Gennaggio”?
Tuttavia riposiamoci, che malgrado il tempo, è tempo di vacanza. Sempre grazie di leggermi.

Dolcetto mondiale

Oserei definire la Pavlova un dolce mondiale e non per rimanere in tema, ma perché viene da lontanissimo. Ma poi, già che ci siamo, mi viene in mente che questa sera gioca l’Australia.
Nasce non per caso o per errori di procedura, proprio  in Australia, quindi dal “al di là del mondo”. Non ci sono leggende, come capita spesso alle ricette passate alla storia. Qui è tutto vero o quasi.
La tradizione racconta che questa dolcezza  nacque nel 1935, quando lo chef di un albergo di Perth, la preparò per la cena in onore della famosa ballerina russa Anna Pavlova, in città per il suo spettacolo. Incantato da tanta soave bellezza, penso di chiamare questo candido dolce proprio come lei.
Ma non racconta, la tradizione, di come la moglie dello chef, sapendo di questa intitolazione, si arrabbiò moltissimo, perché in tanti anni di vita in comune e con tutto quello che le era toccato di sopportare,  lui non le aveva dedicato mai, nemmeno, un biscottino. Sicché rubò di nascosto gli appunti precisi del consorte e li inviò tramite posta a sua cugina Geffy, giù a Matamata, incaricandola di portare la ricetta al maestro pasticcere del luogo. Geffy che non vedeva l’ora di assaggiare, corse di corsa in pasticceria.
Morale: non sottovalutare mai la velocità della posta e non sopravvalutare la pazienza delle mogli.
Perché poi, da tutto questo, nacque un caos pazzesco, che sfiorò la disputa. Fu tutto un:” Sono stato io… no! Sono stato io… perché lui… perché lei…”.
Insomma non s’è capito ancora se fu lo chef su a Perth incantato da tanta giovanile grazia o se fu il pasticcere amico della Geffy giù a  Matamata a inventare questa delizia.
Morale: stretta la foglia, larga la via. Anche stavolta ho detto la mia!

Pavlova con panna alle fragole efrutta

Ingredienti: 180 g di albume, 300 g di zucchero semolato, 50 g di zucchero a velo, 10 g di glucosio o miele, 1 cucchiaino di aceto bianco, 1 cucchiaio raso di maizena, 125 g di fragole o frutti rossi misti, 2 cucchiai di gelatina di albicocche o di frutti rossi, 1 cucchiaio di zucchero,  250 g di panna vegetale da montare, un pizzico di sale, frutta mista a piacere
Occorrenti: sbattitore elettrico ciotola molto amplia, setaccino, spatola, cucchiaio, carta da forno, sagoma rotonda (facoltativa)
Grado di difficoltà. medio

Nella ciotola capiente iniziate a montare gli albumi unendo poi tre volte lo zucchero semolato e il miele e l’aceto. Montate fino a che la meringa non risulterà molto soda e alzando la frusta si piegherà a becco d’aquila (bello, mi piace becco d’aquila). Aggiungete a mano lo zucchero a velo e la maizena setacciati. Disegnate un cerchio di cm 18 su un foglio di carta forno, poi giratelo e appoggiatelo all’interno della placca. Con i cucchiai iniziate a riempire il cerchio con la meringa e poi formate i bordi, dovete in pratica ottenere un contenitore. Se lo desiderate potete distribuire la meringa con la sac a poche. Ma non serve essere precisi. Il dolce non lo richiede.
Con la meringa rimasta formate delle meringhe più piccole o dei cestini più piccoli. Infornate a abbassate la temperatura a 120° C, cuocendo la meringa grande per 1 ora e 20 minuti e le meringhe piccole per 50 minuti.

Per preparare la panna alla fragola: lavare e asciugare la frutta. Frullarla con la marmellata e lo zucchero. Portarla ad ebollizione e bollire per 5 minuti mescolando. Lasciare raffreddare molto bene. Montate la panna e unite poco per volta il frullato. Non è necessario unirlo tutto.

Per servire: appoggiate i contenitori sui piatti di servizio. Completate con una dose generosa di panna, altra meringa e  frutta a piacere.

 

Semifreddo, CVD…

Nell’ipotesi di un semifreddo buttiamo tempo e danaro.
Ma, poiché, l’arte dolciaria e gelatiera son più simili alla matematica che non all’arte e che, se la matematica non è un opinione, tutto ciò che è opinabile è oggettivamente non certo, affidiamoci ai grandi, i quali, formulando ipotesi, hanno enunciato la tesi: senza anticongelanti zuccherini non si può creare un semifreddo, – CVD (come volevasi dimostrare).
Il semifreddo è per paradosso freddo fuori e caldo dentro e il cucchiaio vi affonda morbidamente,  che è un dolce al cucchiaio, diversamente si potrebbe enunciare come dolce al martello e scalpello. Sicché, prima regola assoluta: non deve essere ghiaccio, questo per merito degli anticongelanti.  E se temiamo gli anticongelanti a base zuccherina come fossero le incognite di un’equazione di terzo grado, mettiamoci la costante della passione.
Orbene, quindi: non confondiamo il semifreddo con il ghiacciolo e diamo a Cesare quel che è di Cesare; non confondiamo le lucciole con le lanterne e diciamo pane al pane e vino al vino; non vane al pane e Pino al vino, ché sono vane le parole e Pino non c’entra nulla. Buona esecuzione!

La meringa all’italiana

E’, lo dice il nome, un tipo di meringa. Mi pare di avervela già presentata nel contenuto Meringa e spumiglia ed è uno dei componenti del semifreddo “nato”, cioè vero. A base di albume, si inserisce nei semifreddi delicati alla frutta. Se invece vogliamo fare un semifreddo all’amaretto o al caffè, è preferibile usare una pasta bomba (non ha bellicose intenzioni), a base di tuorlo, o addirittura di albume e di tuorlo. Ho detto è preferibile, ma non è condizione sine qua non.
Niente è impossibile.

occorrenti: frustino elettrico, spatola, contenitore da freezer, pentolino, termometro

tempo di  preparazione 30 minuti

ingredienti: 200 g di zucchero, 125 g di albume, 50 g di zucchero, 62,5 g di acqua

Iniziamo a montare l’albume, quando inizia a sbianchire uniamo i 50 g di zucchero. Mettiamo un pentolino sul fuoco in cui avremo messo l’acqua e i 200 g di zucchero. Cuociamo fino alla temperatura di 121°C. E’ importante il tempismo: quando lo sciroppo avrà raggiunto i 108/110 C° iniziamo a montare l’albume. Sempre frustando versa a filo lo sciroppo di zucchero sull’albume e monta fino al raffreddamento. Questo è anche il metodo migliore per pastorizzare l’albume.

Semifreddo ai lamponi

per 4/6 persone

occorrenti: coppette di vetro o altro recipiente, ciotole spatole, frullatore, colino fine

tempo di preparazione 15: minuti

con queste quantità ottieni circa 500 g di semifreddo

250 g di panna, 125 g di lamponi, 32,5 g di zucchero a velo, 125 g di meringa all’italiana, 1 cucchiaio da tè di succo di limone

Frulliamo i lamponi , se non ci piace sentire i semini passiamo il frullato al colino fine, e uniamo lo zucchero a velo. Montiamo la panna, al lucido, cioè non troppo ferma, o semimontata. Misceliamo il frullato con la meringa all’italiana, con molta cura. Versiamo il composto nella meringa all’italiana. Mettiamo nei contenitori o nel contenitore scelto, posizioniamoli nel congelatore e aspettiamo almeno 6 ore prima di estrarli. Lasciamo a temperatura ambiente mezz’ora prima di consumare. Decoriamo a piacere.
Da una ricetta del grande Giovanni Pina

Libera e leggera reinterpretazione del semifreddo ai lamponi che non è un semifreddo

per 4 persone

occorrenti: frullatore, colino fine, ciotole, spatola, coppette di vetro

tempo di preparazione: 20 minuti

calorie 210 per persona

ingredienti: 250 g di  yogurt intero, 185 g di lamponi, 1 cucchiaio di succo di limone e buccia di mezzo limone, 30 g di latte condensato, mezzo baccello di vaniglia, 1 albume, 50 g di polvere di meringa

Sciacquiamo il lamponi e li frulliamo con il limone, poi li passiamo al colino fine se non ci piacciono i semini. Incidiamo il baccello di vaniglia, preleviamo i semini e li aggiungiamo allo yogurt. Uniamo anche la polvere di meringa(per ottenerla frulliamo delle meringhe). Aggiungiamo il latte condensato e mescoliamo. Montiamo a neve l’albume con un pizzico di sale e lo uniamo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso. l’alto. Uniamo il frullato di lampone formando dei cerchi e suddividiamo il composto nelle coppette.  Copriamo con pellicola e mettiamo in freezer per almeno 6 ore. Togliamo dal freezer le coppette almeno 40 minuti prima della consumazione. Decoriamo con meringa sbriciolata e lamponi.
Se pur mangiabile, è “ghiaccio.” CVD.

Buon sole!

ROTOLO DI MERINGA AI MARRON GLACES

Il primo pensiero nel fare questo dolce è stato per me: come farà una meringa ad arrotolarsi. Incredibile ma vero, la meringa si è poi arrotolata. Non pensiate che possa venirvi bene la prima volta. Tutti sappiamo che la cucina è fatta di prove. Meglio quindi portarsi avanti: questo è un dolce fantastico, facile, posso dire veloce, economico e di grandissimo effetto; pensate al vostro pranzo di Natale. Non richiede decorazioni particolari, basterebbero delle violette candite, in mancanza anche solo dello zucchero a velo o dei ciuffi di panna montata. Non ricopiate la mia decorazione, anche se devo dire mi è stata ispirata da pensieri minimal-chic. Buona esecuzione!

per la meringa
3 albumi
200 gr di zucchero
1,5 cucchiai di maizena
un pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco

per il ripieno
200 gr di mascarpone
100 gr di panna
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac
180 gr di marron glaces(vanno bene quelli venduti a pezzi)

per decorare
violette candite o ciliegie candite o…fate voi

La prima cosa da fare è preparare la placca che metterete in forno e rivestirla con carta da forno dopo averla leggermente imburrata, così che la carta aderisca bene anche ai bordi. Poi accendiamo il forno e lo mettiamo a 160°. Montiamo gli albumi con il sale fino a sbiancamento e aggiungiamo lo zucchero in tre volte. Quando otterremo una bella meringa soda, aggiungiamo la maizena setacciata e mescoliamo dall’alto in basso. Aggiungiamo anche il cucchiaino di aceto e mescoliamo, facendo attenzione a non smontare il composto. L’aceto? non si sentirà. Possiamo in alternativa aggiungere lo stesso quantitativo di succo di succo di limone, ma credo che l’aceto sia un perfetto elasticizzante da meringa. Bene. A questo punto vuotiamo la meringa nella placca, la spalmiamo cercando di darle un’altezza uniforme, ne va poi dell’estetica del rotolo, anche se non è fondamentale… mettiamo in forno e teniamo per circa 20 minuti, placca a meta, sportello chiuso.
Nel frattempo montiamo panna e mascarpone in una ciotola raffreddatissima, con il cucchiaio di zucchero semolato. Aggiungiamo il Cognac e i marron glaces. Estraiamo la placca dal forno e lasciamo riposare per 5 minuti. Prepariamo sul tavolo un altro foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo setacciato. Trascorsi i 5 minuti di riposo rovesciamo la meringa sul foglio con lo zucchero a velo e togliamo con delicatezza la carta forno che la ricopre. Lasciamo così per 5 minuti. Prendiamo la crema e la stendiamo con delicatezza sulla meringa, poi con delicatezza e aiutandoci con la carta forno la arrotoleremo. Visto? Come siamo potenti…mettiamo a raffreddare e poi penseremo a trasferire il rotolo su un piatto e a decorarlo; tagliamo magari le estremità e le daremo al primo ghiottone che ci gira attorno.