Dolcetto o scherzetto?

 

I  nostri “ ghiottoni” hanno preservato qualcosa, quindi  possiamo continuare i lavori, passare alla fase decorativa e organizzare insieme una festa di Halloween da brivido con streghe, mostri, zombie, vampiri e tutte le cose più paurose, che se le mangiamo di sicuro non ci faranno più paura.

Questo è quello che abbiamo preparato:

Per ricoprire la torta

1 panetto di marzapane (in vendita nei supermercati)
4 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaino da tè di acqua
Colorante arancio, o giallo e rosso in gel

Scaldiamo la marmellata di albicocche con l’acqua, la passiamo al colino fine e  la spargiamo sulla torta con l’aiuto di una spatola o di un pennello da dolci, anche ai lati. Stendiamo la pasta di mandorle colorata con il mattarello sul piano da lavoro, sul quale avremo distribuito dello zucchero a velo setacciato, la avvolgiamo attorno al matterello, anch’esso cosparso di zucchero e ricopriamo la torta.  Tagliamo la pasta di mandorle che avanza e la teniamo da parte per gli altri decori.  Riempiamo la sac a poche con la ghiaccia bianca e disegniamo gli occhi e i denti.  Poi lasciamo completare ai nostri aiutanti.  Questo potrebbe essere il risultato finale.

Per decorarla

Frustino elettrico
250 gr di ghiaccia
Coloranti e caramelle a piacere

Prepariamo la ghiaccia: con il frustino elettrico iniziamo a montare 25 gr di albume.  Quando inizierà a sbiancarsi, versiamo 100 gr di zucchero a velo setacciato e 1 cucchiaio raso di succo di limone filtrato e continuiamo a montare piano.  Aggiungiamo altri 100 gr di zucchero a velo e continuiamo a montare, aumentiamo la velocità fino a che non sentiremo che diventa densa e corposa( se è troppo densa aggiungiamo ancora del succo di limone).  Aggiungiamo il colorante e mescoliamo la ghiaccia dall’alto verso il basso con una spatola, per non smontarla.  Si conserva coperta in frigorifero per circa una settimana.  Mentre la usate, ricordatevi di coprirla, perché all’aria si secca molto.

Per decorare i fantasmini di meringa

Crema spalmabile al cioccolato tipo Nutella
Sac a poche usa e getta
Confettini colorati

I bambini disegneranno le bocche e gli occhi dei fantasmini e potranno incollare dei confettini colorati al posto degli occhi.  Esistono in vendita dei tubetti pieni di crema spalmabile al cioccolato che sono veramente comodi in sostituzione della sac a poche.

Per decorare i biscottoni

250 g di pasta di zucchero(in vendita nei supermercati o nei negozi specializzati)
Pasta di mandorle (è sufficiente quella avanzata dalla copertura della torta)
Ghiaccia
Coloranti a piacere

Rivestiamo i biscottoni con la pasta di zucchero  o la pasta di mandorle avanzata colorate a piacere(possiamo ritagliare il rivestimento con lo stesso stampino che abbiamo usato per formarli prima di cuocerli), mettendo sui biscottoni un po’ di ghiaccia, per far si che il rivestimento aderisca.  Decoriamo a piacere.

Per decorare i cupcakes

Panna montata o ghiaccia colorate a piacere(la panna si colora come la ghiaccia, dopo averla montata)
Pasta di zucchero o pasta di mandorle
Caramelle, molte caramelle

Dopo aver rivestito la superficie del cupcake con pasta di zucchero o pasta di mandorle(ricordiamoci di incollare il rivestimento con un po’ di ghiaccia) , o dopo averla decorata con la ghiaccia o la panna, ci si può sbizzarrire.  Infatti…

Non dobbiamo aspettarci mai il risultato che volevamo: se pensavamo a una zucca, potrebbe essere qualcosa d’altro.  Non è la perfezione la bellezza del prodotto, ma tutto ciò ha stimolato la fantasia dei bambini. Alcuni consigli? Cercate di evitare la confusione, o pasticceranno tutto.  Rendeteli partecipi anche nel pulire e riordinare.  Usate guanti usa e getta quando colorate le ricoperture.  Puntualizzate a chi ve lo fa osservare (e capita), che questo Didò si mangia, mentre quello vero non si può mangiare.  Il dolcetto l’abbiamo, ora possiamo pensare allo scherzetto e che la festa abbia inizio!

La spesa di Ottobre: come spenderemo quell’ora in più

Come spenderemo quell’ora in più?  Scatterà questa notte l’ora solare e il pomeriggio di  domani mi  sembrerà fatto di un tempo infinito.  La sensazione di scorrere lento del tempo durerà per un po’, poi tutto tornerà nella normalità delle giornate più buie e più fredde: siamo a tutti gli effetti entrati nella stagione Autunnale.
Leggo da fonti  autorevoli che la capacità di adattamento ai cambi dell’ora è messa a dura prova e che non è uguale per tutti: un cittadino su quattro è a rischio insonnia e per i bambini si prospettano notti  agitate. Inoltre, un’ora in meno di luce sommata al freddo, significa per i piccoli un’ora in meno di passeggiate e di gioco all’aria aperta.   Per questa settimana gli esperti consigliano di portare comunque i bambini al parco o a passeggio, ben coperti, perché il movimento li stanca, li predispone al sonno e li aiuta ad adattarsi ai nuovi ritmi.   E  quell’ora in più di buio, che a casa potrà sembrare noiosa, la spenderemo insieme,  progettando qualcosa di divertente, ad esempio:  gli addobbi per una festicciola di Halloween e dei dolci semplici da decorare.

Torta base da decorare

6 uova
230 gr di farina
40 gr di cacao
200 gr di zucchero
1  bustina di lievito
1 bicchierino di rum
1 pizzico di sale

Sciogliamo il burro a bagnomaria e lasciamolo raffreddare.  In una grande ciotola a parte montiamo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale, e senza smettere di mescolare aggiungiamo il burro fuso.  Aromatizziamo la massa con il liquore.  Aggiungiamo poco per volta la farina che avremo setacciato con il lievito e il cacao, mescoliamo bene e versiamo nello stampo di cm 22/24 di diam., bene imburrato e infarinato.  Mettiamo la torta in forno a 180° per circa un’ora.  Quando il dolce sarà cotto, lo lasciamo intiepidire lo sformiamo sulla  gratella e lo lasciamo raffreddare.  Una volta freddo lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero fino al momento di decorarlo.  Possiamo prevedere di ricoprirlo di marzapane, leggermente colorato di arancio e proseguire nella decorazione, come desidereranno i bambini.

Biscottoni

250 g di farina
125 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia, o vaniglina

In una ciotola amalgamiamo il burro e la farina con la punta delle dita.  Aggiungiamo lo zucchero a velo il sale e mescoliamo, alla fine l’uovo, leggermente sbattuto, che andremo ad amalgamare con una forchetta.  Quando l’impasto avrà assunto una struttura quasi omogenea, lo rovesciamo sul piano da lavoro e lo impastiamo quel tanto che basta a formare una palla.  Avvolgiamo la palla e mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Cupcakes

125 gr di burro morbido
125 g di zucchero semolato
3 uova
125 g di farina
½ bustina di lievito
Buccia grattugiata di 1 limone

Montiamo burro e zucchero fino ad ottenere una crema bianca e soffice.  Aggiungiamo le uova, uno alla volta, aggiungiamo la farina setacciata con lievito e infine la buccia del limone.  Mescoliamo e versiamo l’impasto in stampini monoporzione.  Cuociamo nel forno, placca a metà  a 180° per 20 minuti.  Una volta tiepidi li sformiamo e li mettiamo a raffreddare sulla gratella.  Li copriamo con pellicola e li mettiamo in frigorifero fino al momento di decorarli.

Meringhe fantasmino

150 gr di albumi
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di succo di limone filtrato

In una capiente ciotola mettiamo gli albumi il sale e il succo di limone e iniziamo a montare.  Quando l’albume inizierà a prendere struttura inseriamo lo zucchero in tre volte, e attendiamo, prima di ogni aggiunta, che l’albume ritorni ad essere spugnoso e compatto.  La massa sarà pronta quando inserendo la frusta la manterrà in posizione verticale.  Ci vorranno all’incirca 20 minuti.  Sarà l’occasione giusta per alternarsi al frustino elettrico perché l’unione fa la forza.  Aiutandoci con la sac a poche formiamo sulla teglia del forno,  foderata con carta forno dei ciuffi grandi, e inforniamo con la placca del forno a metà a 90° per 2 ore.  Gli ultimi 10 minuti di cottura teniamo il forno semiaperto.  Le meringhe si conservano chiuse in un sacchetto.

 E’ già un “lavorone”, mi rendo conto, e il più delle volte succede che i bambini perdano la pazienza e vi lascino a metà strada, con il frustino e tutto il resto;  oppure capita che gran parte del prodotto non arrivi al frigorifero, perché vira direttamente dal produttore al consumatore.  Per questo ho preferito affrontare prima le ricette dei dolci di base, poi darò dei semplici consigli per decorarli.

Buona giornata!

Se non piace a voi, non piacerà nemmeno a lui, è una regola. La pappa dello svezzamento è buonissima!

Ciò che state dando al vostro bambino vi deve piacere! Se non piace a voi, non piacerà nemmeno a lui, garantito.  Sarà buona cosa cucinare  per i piccolissimi come se lo dovessimo fare per gli adulti. Se non ci sono particolari problemi di salute, il vostro bimbo si adatterà ai nuovi  sapori e alle nuove consistenze.  Alcune idee di “ pappa buona” da variare a piacere, mantenendo inalterati i principi delle sane cotture.

Passato di verdure autunnali con il crumble

Per il passato

1 finocchio piccolo
1 patata piccola
80 g di zucca
400 g di acqua

Per il crumble

20 gr di pane grattugiato(2 cucchiai)
5 g di olio di oliva extravergine
5 g di parmigiano grattugiato

Puliamo tutte le verdure e tagliamole a pezzi piccoli.  Portiamo ad ebollizione l’acqua aggiungiamo le verdure e cuociamo per 10 minuti.  Nel frattempo mescoliamo il pane l’olio e il formaggio con una forchetta, fino ad ottenere un composto a briciole.  Accendiamo il forno a 180°, mettiamole le briciole di pane sparse sulla placca foderata di carta forno e lasciamo dorare per circa 10 minuti.  Passiamo le verdure al setaccio a mano o con il frullatore ad immersione avendo cura di lasciare dei pezzetti piu grandi e diluiamo con il brodo vegetale di cottura.  Completiamo il piatto con il crumble e serviamo.

Crema verde di stagione

4 o 5 di fagiolini
½ spicchio di aglio
1 zucchina piccola
½ patata
1 foglia di spinacio
3 aghi di rosmarino
2 cucchiai di ricotta vaccina
1 cucchiaino di olio di oliva extravergine

Puliamo le verdure e le riuniamo nel cestello del vapore.  Cuociamo fino ad ammorbidirle, poi le passiamo al setaccio a mano, avendo cura di togliere prima le foglia di rosmarino.  Serviamo con la ricotta e l’olio di oliva.  Possiamo scegliere se vogliamo servirla più densa o più liquida; in questo caso aggiungiamo dell’acqua di cottura.

Passato di fagioli e riso

Tutti i legumi secchi, tranne le lenticchie, vanno messi a bagno per almeno 12 ore nell’acqua tiepida, per ammorbidire la buccia e accorciare il tempo di cottura.  Vanno poi risciacquati e fatti lessare in acqua fredda non salata.  I fagioli borlotti cuociono in un’ora e mezza.  E’ sicuramente vantaggioso lessarne una buona quantità, perché si conservano in frigorifero per 5 giorni o, meglio ancora, si possono congelare una volta lessati.

25 g di fagioli borlotti lessi
un pezzetto di gambo di sedano
un pezzetto di porro
1 carota piccola
40 g di riso
500 g di acqua
1 cucchiaio di grana
1 cucchiaino di olio di oliva extravergine

Passiamo al setaccio a mano i fagioli.  Mettiamo il riso e le verdure tagliate a pezzi sottili nell’acqua bollente e facciamo cuocere per 10 minuti. Aggiungiamo i fagioli passati e cuociamo ancora per 15 minuti.  Mescoliamo e serviamo con il grana e l’olio.

Gnocchetti verdi di semolino

40 g di semolino
400 g di acqua
1 cucchiaio di spinaci lessati, tritati molto finemente
1 nocciolina di burro freschissimo

Portare l’acqua ad ebollizione.  Gettare il semolino tutto in una volta, mescolare e farlo cuocere per 20 minuti.  Versare in una teglia e  livellare il composto all’altezza di 3 centimetri.  Una volta che si è raffreddato, tagliarlo a quadrotti o rotondo con il bicchiere, cospargere di grana e di ciuffetti di burro.  Gratinare per 10 minuti in forno.

Buon appetito!

La spesa di ottobre: Buona come una patata?

 

Forse di più. E’ più buona di una patata, più dolce e sicuramente più ricca di nutrienti.  La conosciamo come patata americana o patata dolce.
Come la patata viene dall’America centrale, e come la patata è un tubero, ma appartengono a due famiglie diverse: solanacee la prima (come i pomodori) convolvulacee la seconda.  Chi la gradisce per la sua bontà,  avrà da oggi uno o più motivi: è ricca di vitamina C, contiene vitamine del gruppo B e vitamina E; potassio, magnesio e una sostanza(nella buccia) che abbassa  la glicemia e il colesterolo: il Cajapo.  Infine non dimentichiamo le proprietà anti-aging.
Per chi non l’avesse mai assaggiata  ne approfitti,  perché la sua presenza sul mercato è limitata a questo periodo, poi diventa di difficile reperibilità.  La polpa lessata si presta a sostituire in cucina quella della patata, della zucca e della castagna, per cui ci si può davvero sbizzarrire. Ma la batata è gradevole  anche cruda completa di buccia, tagliata molto sottile e aggiunta alle insalate.
Un ultimo e non trascurabile dettaglio: è molto gradita ai bambini, anche piccolissimi.

Bizzoccheri di saraceno e batata

Usiamo la patata per i Pizzoccheri? Usiamo invece la Batata per i …Bizzoccheri.

Per 4 persone

Per gli gnocchi

350 g di polpa di batata lessata e schiacciata
30 g di farina di grano saraceno
70 g di farina 00
30 g di uovo intero
1 pizzico di sale
Per il sugo
½ verza
1 spicchio di aglio
120 g di salsiccia
1 dito di vino bianco, o grappa
40 g di grana

Dopo avere ben lavato la patata dolce, la sbucciamo e la tagliamo a pezzi possibilmente della stessa dimensione.  La lessiamo per circa 30 minuti in acqua salata, poi la scoliamo e la passiamo nello schiaccia patate o nel setaccio a mano.  Allarghiamo la polpa su un piatto e la lasciamo raffreddare.  Puliamo la verza: togliamo le foglie esterne, che useremo per altre preparazioni, togliamo il cuore che è la parte più dura e la tagliamo a striscioline, più finemente possibile.  La laviamo, la scoliamo e  la teniamo da parte, fino al momento di servircene.  Facciamo la fontata con le farine e il sale,  aggiungiamo l’uovo e la polpa di batata, impastando prima in ciotola e poi versando l’impasto sulla spianatoia e lavorandolo fino a che non risulterà ben uniforme.  Formiamo dei rotolini e tenendoli  uniti sul piano infarinato, li tagliamo con un coltello, posandoli su un piatto dove avremo messo della carta forno ben infarinata.  Prepariamo il sugo:  in una larga padella antiaderente mettiamo  4 cucchiai di olio di oliva, lo spicchio di aglio e la salsiccia, cercando di sgranarla con l’aiuto dei rebbi di una forchetta .  Rosoliamo, poi versiamo il vino o la grappa e lasciamo evaporare.  Cuociamo per 10 minuti, se necessario aggiungiamo 1 o 2 cucchiai di brodo di carne.  Lasciamo da parte.  Mettiamo a bollire abbondante acqua .  Aggiungiamo le verza,  le lessiamo per una decina di minuti, aggiungiamo il sale(quanto dovremmo aggiungere se facessimo lessare della pasta) e versiamo gli gnocchi.  Contemporaneamente iniziamo a scaldare la salsiccia; non appena gli gnocchi saliranno a galla li scoliamo con una schiumarola assieme alla verza e li versiamo nel sugo  molto bene e aggiungendo dell’acqua di cottura se si asciugassero.  Alla fine  spargiamo sugli gnocchi il grana grattugiato, mescoliamo, e serviamo ben caldi.

Ciambella di cioccolato e batata con pralina di noce speziata

La polpa della batata se cotta, ricorda molto nella consistenza e nel sapore  quella della castagna, per cui si adatta a sostituirla come base dei dolci autunnali.

Per 6 persone

Per la ciambella

180 g di zucchero
150 g di polpa di batata
150 g di farina 00
70 g di cioccolato fondente
50 g di uova intere
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di rum
8 g di lievito in polvere
2 g di sale

Per la pralina alle noci

Carta forno
50 g di gherigli di noce
½ stecca di cannella
3 chiodi di garofano
2 grani di pepe
75 g di zucchero semolato

Prepariamo la pralina: tostiamo la frutta secca in forno a 150° per una decina di minuti e teniamo da parte coperte per trattenere il cado.  Pestiamo In un sacchetto di cellophane per sottovuoto le spezie, o in un mortaio (dobbiamo ridurle quasi in polvere).  Introduciamo le noci nel sacchetto con le spezie o nel mortaio e riduciamole in pezzi non troppo piccoli. Per il caramello: preriscaldiamo una casseruola e versiamoci un terzo dello zucchero.  Mescoliamo per ottenere un colore uniforme,, aggiungiamo un altro terzo dello zucchero senza smettere di mescolare.  Aggiungiamo infine l’ultimo terzo per ottenere il caramello finale.  Aggiungiamo la frutta secca ancora calda e la polvere di spezie, mescoliamo rapidamente, poi stendiamo il composto  su una placca da forno unta d’olio e ricoperta di carta forno.  Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, poi rompiamo la pralina in pezzi o la mettiamo in  nel mixer per tritarla finemente.        .  Prepariamo la ciambella: imburriamo e infariniamo uno stampo da ciambella da cm 20, in mancanza possiamo usare una tortiera, o uno stampo da plum-cake.  Imburriamo e infariniamo molto bene lo stampo.  Passiamo la polpa della batata lessa al setaccio e la lasciamo scendere in una ciotola.  Con l’aiuto di un frustino elettrico la montiamo assieme allo zucchero e al sale.  Aggiungiamo il cioccolato fuso assieme al burro, lasciato intiepidire; uniamo anche l’uovo e mescoliamo, sempre aiutandoci con il frustino.  Setacciamo la farina con il lievito e li uniamo poco alla volta all’impasto, alternando le polveri al latte e al rum.  Dobbiamo ottenere un impasto abbastanza consistente, che verseremo a cucchiaiate nello stampo.  Inforniamo a 170 ° per circa 30 minuti.  Una volta cotta la ciambella, lasciamo intiepidire e sformiamo delicatamente, lasciando poi raffreddare del tutto su una gratella.  La rifiniamo:  questa ciambella sarà sformata al contrario, ovvero risulterà sopra la parte che solitamente sta sotto.  Pennelliamo con due cucchiai di gelatina di albicocche calda, che avremo passato al colino fine, poi cospargiamo con la pralina di noci.

Buona settimana.

Il pranzo della domenica: I perfetti “trasportabili”

Questa Domenica abbiamo deciso di pranzare tutti insieme, di riunire i vecchi amici per ritrovarci e raccontarci. Non è tanto importante quello che si mangerà, conta di più il valore conviviale che il cibo assume in questa occasione. Sarà un momento semplice e spontaneo, quindi niente fatiche: non è un pranzo di Natale. Ognuno porterà qualcosa, secondo le sue capacità e possibilità e se non porta, basta la compagnia. I “perfetti trasportabili”,  sono piatti (lo dice il nome), che possiamo trasportare facilmente: antipasti, primi, secondi, dessert, non deperibili se le distanze sono lunghe e che una volta giunti a destinazione possano essere immediatamente usufruibili o solamente riscaldati. I padroni di casa, che si sono incaricati di avvisarci, ci daranno sicuramente dei consigli su cosa portare, perché il trasportabile dovrà essere  “politically correct” e cioè andare incontro alle esigenze di tutti.  Un ultima raccomandazione: gli incaricati di vino, birra, pane e quant’altro non necessiti di essere rifinito e riscaldato, potrebbero apparecchiare; per cui imponiamoci la puntualità.  Le ricette di seguito sono per 6 persone, non dobbiamo fare altro che moltiplicare le quantità, adattandole al numero degli invitati e pensare che: staremo tutti molto bene.

Quadrotti di polenta misti

La polenta 

2 l di acqua
500 g di farina di mais
2 cucchiaini di sale grosso
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di oliva

Portiamo l’acqua a bollore con il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungiamo a pioggia la farina mescolandola con una frusta e la cuociamo, scoperta, per un’ora, mescolandola ogni tanto con energia.

In questo caso va preparata il giorno prima e fatta raffreddare in un teglia rettangolare di cm 35×45 circa, cercando di livellarla e darle un altezza massima di 1 cm.  Una volta fredda, la tagliamo a quadrati regolari e la sistemiamo in un contenitore ermetico.  La nostra o il nostro ospite, ci permetteranno di riscaldarla al forno e condirla con gli ingredienti scelti, in questo modo:  dopo aver scaldato i quadrotti per circa 15 minuti, togliamo la placca dal forno e sistemiamo su ogni fettina verdure, polpettine, lardo, formaggi a pasta molle.  Rimettiamo in forno per almeno 5 minuti ancora poi serviamo, alternando le tipologie, in un piatto grande.

Verdure verdi brasate

Per 6 persone

Sono perfette le erbe di campo, ma ora non è la stagione, quindi possiamo scegliere tra spinaci o erbette.  Dopo averle pulito e lessato per 5 minuti 1 kg di spinaci, o erbette, o verdure di campo  in acqua bollente leggermente salata,  le scoliamo.  In una larga padella antiaderente versiamo dell’olio di oliva, uniamo uno spicchio di aglio, un cucchiaio di cipolla tagliata molto sottile, 2 foglie di salvia.  Non appena l’olio sarà caldo, ci vorrà circa un minuto, aggiungiamo la verdura, mescoliamo a lasciamo cuocere per circa 10 minuti.  Regoliamo di sale e pepe e se ci piace possiamo aggiungere 2 cucchiai di formaggio grattugiato.  Non appena si saranno intiepidite le sistemiamo in un contenitore di alluminio e le copriamo, perché sono “take away”.

Polpettine di tastasal

La pasta tastasal è la pasta di salame.  In commercio si trova sottovuoto, ma in mancanza possiamo sgranare della salsiccia punta di coltello.

Per 6 persone

300 g di tastasal o altrettanta salsiccia
Olio di oliva
1 dl di vino bianco o grappa

Con la tastasal formiamo delle palline con le mani, grandi come una noce.  In una padella antiaderente scaldiamo 2 cucchiai di olio di oliva, mettiamo le palline, non appena sono rosolate, aggiungiamo il vino bianco o il brandy, evaporiamo e proseguiamo per circa una ventina di minuti.  Se il sugo si dovesse restringere  possiamo aggiungere dell’acqua, non serve salare.  Una volte cotte le sistemiamo assieme al sugo in un contenitore ermetico.

La pasta al forno

Questo “perfetto trasportabile” è  metà strada tra una lasagna alla bolognese, un vingisgrassi o una pasta al gratin, è un primo  piatto talmente ricco che potrebbe bastare da solo.  Ogni famiglia ha la sua versione, come spesso capita per i piatti della tradizione italiana, e questa è la mia.

1 teglia rettangolare,  da cm 35×20
500 gr di pasta all’uovo per lasagne
750 g di ragù
1 lt di besciamella
3 mozzarelle fiordilatte
100 g di parmigiano grattugiato

Per prima cosa sbollentiamo la pasta(ma se la pasta è fresca e sottile possiamo evitarlo).  In una larga padella portiamo 3 dita di acqua leggermente salata a bollire, poi tuffiamo i fogli di pasta 1, massimo 2, per volta, poi li scoliamo e li mettiamo ad asciugare su un canovaccio, o della carta da cucina resistente.  Riscaldiamo il ragù, che avremo già pronto e prepariamo la besciamella.  Proprio non mi ricordo se ve l’ho già data, abbiate pazienza, comunque:

Per la besciamella

1 lt di latte
80 g di burro
80 g di farina bianca 00
Sale, pepe

In una casseruola con il fondo abbastanza pesante fondiamo il burro senza farlo scurire, aggiungiamo in un sol colpo la farina e mescoliamo con una frusta.   Lasciamo rosolare fino a che non sentiamo che “ sfrittega”.  Questa operazione è fondamentale, perché se la farina non viene rosolata, sentirete uno strano retrogusto, che non passerà.  Poi sempre mescolando con la frusta aggiungiamo il latte, che avremo fatto scaldare a parte, un po’ per volta, cercando di non formare grumi.  Quando, dopo aver unito circa 1/3 del latte, la vedremo densa ma ben cremosa, aggiungiamo il resto sempre mescolando, abbassiamo la fiamma e permettiamo alla besciamella di addensarsi, regoliamo di sale e se vogliamo mettiamo un po’ di pepe, alla fine.   Deve avere una media densità,  se lo fosse esageratamente, possiamo aggiungere dell’altro latte per equilibrare(ci vorranno in tutto circa 10 minuti).  Raffreddiamo mescolando, così non si formerà la pellicina, anche se in questo caso non è grave.  Togliamo la mozzarella dall’involucro e la asciughiamo molto bene pressandola tra due fogli di carta da cucina, poi la tagliamo a cubetti o la sgraniamo con le mani(meglio).  Possiamo ora montare la pasta per infornarla.  Sul fondo della teglia mettiamo un cucchiaio di besciamella e lo spargiamo.  Iniziamo stratificando la pasta.  Se la tortiera, è della misura indicata, ci vorranno circa due fogli di pasta, per ogni strato e ne verranno circa 6; importante regolarsi con gli ingredienti.  Sulle sfoglie deponiamo due cucchiai di ragù e lo spargiamo, sopra al ragù due cucchiai di besciamella e la spargiamo. Sopra distribuiamo le mozzarella( due cucchiai) e finiamo con una spolverata di grana.  Continuiamo fino all’ultimo strato.  Inforniamo  a 180° per 40 minuti.  La perfetta trasportabile rimarrà calda ancora per una mezz’ora, inoltre ha tempo di assestarsi.  Se la volete preparare il giorno prima, la potete riscaldare, gira voce che sia ancora più buona.

Polpettone da esportazione

Il nome della ricetta dice tutto.  Secondo le mie figlie avrei dovuto surgelarlo ed esportarlo nel mondo.  Quindi più trasportabile di così?

200 g di polpa di vitellone macinata
200 g di di polpa di vitello macinata
50 g di pancarré o mollica di pane, anche rafferma
latte
1 spicchio di aglio
40 g di grana padano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
farina bianca
olio
vino bianco
passata di pomodoro
1 uovo (facoltativo)
brodo di carne (va bene anche quello di dado )
sale e pepe nero
1 pizzico di zucchero

Spezzettiamo il pane e lo mettiamo in una ciotola con il latte per il tempo che serve ad ammorbidirlo bene. In un’altra ciotola mettiamo i due tipi di carne, il pepe, il sale, l’uovo (facoltativo: rende il polpettone più compatto al taglio, ma io non lo metto mai, perché lo indurisce), l’aglio schiacciato o tritato molto sottile, il grana e il prezzemolo. Incorporiamo il pane ben strizzato e mescoliamo a piene mani, come se dovessimo impastare il pane, per uniformare e legare bene. Assaggiamo ed eventualmente regoliamo di sale. Modelliamo l’impasto come un salame (o lo suddividiamo in due più piccoli), lo infariniamo e lo mettiamo in una teglia da forno unta d’olio di oliva. Mettiamo la teglia sul gas e rosoliamo il polpettone (girandolo piano, se no si rompe). Spruzziamo con il vino bianco, aggiungiamo un dito di brodo e inforniamo per 40 minuti a 180°, avendo l’accortezza di bagnarlo ogni tanto con il suo sughetto. Aggiungeremo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo; se tende a scurirsi in superficie, copriremo la teglia con alluminio.
Una volta tolto dal forno, aspettiamo 10 minuti prima di affettarlo, irrorarlo con il sughetto e servirlo con carotine lesse o insalatina verde tipo lattughino.

Cheese cake di limone e vaniglia

Il “perfetto trasportabile” dolce, sempre gradito, non deperibile, che arriva facilmente a destinazione senza avere assunto forme dervisci che e che solitamente mi spetta quando ci sono queste occasioni?  Potrebbe essere il cheesecake.  Questa e solo una tra le tante e infinite versioni che esistono.

Per 6 persone

Per la base

150 g di farina
1 uovo
75 g di zucchero
75 g di burro morbido
Mezza bacca di vaniglia o 5 gocce di estratto, sale
Burro per lo stampo

Per farcire

750 g di formaggio tipo Philadelphia
250 g di panna
3 uova
150 g di zucchero
50 g di maizena
Il succo di un limone non trattato

Prepariamo la pasta: mescoliamo in una ciotola la farina con un pizzico di sale e lo zucchero, aggiungiamo il burro e incorporiamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto a grosse briciole.  Aggiungiamo l’uovo leggermente battuto e la vaniglia, poi lavoriamo il composto, quel tanto che basta ad ottenere una palla, che trasferiremo in frigorifero per un’ora.  Prepariamo il ripieno:  separiamo i tuorli dagli albumi.  Mescoliamo il formaggio con lo zucchero, 3 cucchiai di succo di limone, la maizena i tuorli e la panna.  Montiamo gli albumi a neve e incorporiamoli al composto di formaggio.  Foderiamo il fondo di uno stampo diam 20 cm, dopo averlo imburrato, con della carta forno sul fondo e sui bordi,  e inseriamo la pasta dopo averla stesa.  Versiamo il ripieno nello stampo, sistemiamolo sulla placca del forno, che avremo rivestito con della carta forno, e inforniamo per circa 1 ora e mezza, tenendo la temperatura del forno a 180° per i primi 20 minuti e abbassandola poi a 160°, fino a cottura(circa 40 min. 65° gradi al cuore per chi possiede un termometro).  Raffreddiamo in frigorifero per 4 ore prima di sformarlo.  Poi lo lasciamo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di servirlo.

Buon fine settimana!

Conserviamo il profumo degli aromi

Non sono disponibili sul mercato tutto l’anno e non si possono trovare negli orti, se non è stagione.  Come poter conservare le nostre erbe aromatiche preferite ed usarle in cucina tutte le volte che lo desideriamo?  La prima cosa da fare è riuscire a reperirle durante i mesi estivi, momento nel quale  la raccolta degli aromi è al culmine e molto varia, poi adottare la tecnica più adatta alla conservazione e la nostra scorta di erbe aromatiche sarà sempre ottima e fruibile.  Le tecniche di conservazione sono molte: sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro, per surgelazione o essiccamento.  Vi illustro i procedimenti.

Sott’olio, sott’aceto, sotto sale, nel burro

Premetto che l’erba conservata sott’olio e sotto aceto, perde leggermente il suo gusto e lo cede al liquido di conservazione.  Le  erbe aromatiche migliori per la conservazione sott’olio sono: basilico, alloro, foglie di coriandolo, origano, maggiorana, erba cipollina, cerfoglio, aneto, menta, prezzemolo, rosmarino, salvia, dragoncello e timo.  Laviamo accuratamente le erbe aromatiche e le stendiamo ad asciugare su della carta da cucina.  Una volta asciutte,  le sfreghiamo leggermente le introduciamo nel contenitore e le copriamo con l’olio.  E’ consigliabile servirsi di contenitori di vetro trasparente.  I contenitori poi vanno riposti in luoghi bui e freschi, non in frigorifero possibilmente.  Gli oli più consigliati sono: olio di oliva  delicato e l’olio di semi, che tende a mantenere più marcato il sapore dell’erba conservata.  Le erbe conservate sott’olio rilasciano molto del loro gusto all’olio di conservazione, che quindi può essere usato a sua volta per condire insalate.  Le erbe così conservate si possono aggiungere a tutte le pietanze.  Per la conservazione sott’aceto si usa lo stesso procedimento e l’aceto migliore da usare è quello di vino bianco.  Le erbe conservate sotto aceto vanno bene con insalate e piatti da condire con olio e aceto e nelle cotture in cui si voglia acuire l’acidità.

Le erbe da conservare sotto sale possono essere intere o tritate: nel primo caso basta alternare la erbe a strati di sale marino fino a riempire il vaso a chiusura ermetica; nel secondo caso occorre pestare il sale e le erbe in un mortaio, oppure tritarle in un mixer a velocità moderata.  La prima tecnica permette di ottenere foglie integre per i soffritti e gli intingoli, la seconda permette di avere sale aromatico da spolverare su carne pesce, pollame, soprattutto per una grigliata.  Le erbe migliori per essere conservate sotto sale sono le stesse consigliate per olio e sale e possono essere mescolate, così da ottenerne una miscela.  Il sale modifica il gusto, anche se leggermente, delle erbe, perciò le erbe sotto sale andrebbero usate con parsimonia.  Un’altra idea per conservare è quella di lavorare le erbe fresche con del burro morbido, basta poi rimettere il panetto amalgamato in un recipiente per alimenti da surgelare e conservarlo in freezer, o in frigorifero se pensiamo di servircene entro breve tempo.  Le erbe che vi consiglio per la conservazione nel burro sono:  Dragoncello erba cipollina, timo prezzemolo, basilico e anche origano, maggiorana, cerfoglio.

Nel ghiaccio       

Le erbe aromatiche da surgelare a cubetti devono essere colte freschissime, lavate, scolate e stese su un foglio di carta da cucina ad asciugare.  Poi, vanno tritate e sistemate nei recipienti per creare i cubetti di ghiaccio, coperte con un po’ d’acqua o brodi: di carne o vegetale.  Possono essere anche surgelate intere, negli appositi sacchetti o nei contenitori per il freezer.  In entrambi i casi il prodotto va aggiunto congelato ai piatti da aromatizzare.

Erbe essiccate

Le erbe aromatiche più indicate da conservare secche sono: basilico, timo santoreggia, aneto, maggiorana, origano, rosmarino, salvia e timo.  L’ideale sarebbe lasciarle seccare all’aria aperta e al riparo dai raggi solari, ma questa tecnica può essere sfruttata solo nei mesi più caldi.  Più veloce e senza limitazioni stagionali è l’uso del microonde o del forno.  Si avvolgono le erbe aromatiche  dopo averle lavate e asciugate, in un foglio di carta da cucina, e si mettono su un piatto all’interno del microonde.  Il tempo varia da 1 a 4 minuti a seconda dell’umidità contenuta nelle singole piante.  Lo stesso risultato si può ottenere essiccando le erbe in forno.  Stendiamole sulla placca e manteniamole alla temperatura di 110° per almeno un’ora, lasciando lo sportello del forno in fessura.  Una volta pronte, le foglioline secche, vanno sbriciolate delicatamente tra le dita e vanno conservate in contenitori di vetro, ideale sarebbe la terracotta, non di plastica, perché questa trattiene l’umidità.

Olio aromatizzato al basilico

500 ml di olio di oliva
1 ciuffo di basilico
1 spicchio di aglio
1 pezzo di scorza di limone
6 grani di pepe nero

Mettiamo tutti gli ingredienti in una bottiglia e la chiudiamo. La sistemiamo in una casseruola riempita di acqua calda fino a che questa non si raffredderà. Poi facciamo riposare per 5 giorni e filtriamo.

Sale alle erbe 

300 g di sale grosso
4 foglie di salvia
4 cucchiai di rosmarino essiccato

Mettiamo tutto nel mixer, tritiamo e mettiamo ad asciugare su fogli di carta da cucina per mezza giornata. Poi trasferiamo il tutto in un vasetto di vetro da 500 ml con tappo ermetico e conserviamo a temperatura ambiente, lontano dall’umidità.

Buona giornata a tutti.

La spesa di Ottobre: o lo si ama, o lo si odia

Se non l’abbiamo approcciato nella sua forma migliore, non ne conserviamo un buon ricordo, non apprezziamo le sue doti, ma avvertiamo forte, la sensazione di bocca legata. Infatti il caco va assaggiato a maturazione completa, quando la pelle diventa trasparente e quasi si lacera; certamente non appena colto.
Originario della Cina, l’albero che dà questo frutto, appartiene alla famiglia delle ebanacee. Dal fusto di una particolare varietà di questi alberi si ottiene il prezioso legno di ebano.
Giunto dall’oriente nell’800 si è diffuso rapidamente, sia per la bellezza della pianta, mediamente grande e  dotata di una buona massa di foglie, che per l’aspetto gradevole e promettente dei suoi frutti.  Una volta era talmente diffuso che non raramente ti capitava di calpestarlo mentre camminavi sulle foglie secche nei prati e nei giardini.  Era il frutto della famiglia  fino alla fine di Novembre almeno e…non si comperava: o ti veniva regalato o lo regalavi.
Al giorno d’oggi lo acquistiamo al supermercato e siamo più incuriositi dal “come chiamarlo” che non attratti dalle sue proprietà.  Io, non lo chiamo Kaki (direttamente dal suono della parola in giapponese); non lo chiamo cachi (così lo hanno chiamato gli Europei quanto lo hanno conosciuto); lo chiamo caco (come i bambini).
Gli estimatori, non molti, sanno che è ricco di proprietà: alto contenuto di betacarotene, vitamina c, potassio e una rispettabile dose di proteine; inoltre se ben maturo, una volta spellato e frullato, può essere dato anche ai piccolissimi durante lo svezzamento.  Una sola controindicazione: contiene molto glucosio per cui non è consigliato ai diabetici.
I non estimatori, forse per il ricordo della bocca allappata, possono considerare di rivalutarlo.   Sia agli uni che agli altri do alcune ricette.

Spezzatino di tacchino al caco

E’ un abbinamento davvero insolito.

600 g di polpa di fesa di tacchino
1 cipolla, 1 carota
1 costa di sedano
1 peperone giallo
cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
3 cachi  maturi
2 bicchieri di brodo vegetale
5 cucchiai di aceto di mele
2 di aceto balsamico
2 di salsa di soia
Curry
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Tagliamo il tacchino a cubetti di circa 3 cm per lato.  Puliamo  le verdure, le laviamo e le tritiamo in modo grossolano.  Rosoliamo i cubetti di tacchino, dopo averli ben infarinati, nell’olio di oliva(3-4 cucchiai) e aggiungiamo le verdure, tranne il peperone.  Bagniamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo 1 bicchiere di brodo caldo, la polpa di pomodoro, il peperoncino, il curry e lasciamo cuocere coperto, a fuoco dolce, per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se il sugo si dovesse restringere troppo.  Sbucciamo i cachi, eliminiamo i piccioli, tritiamo la polpa e uniamola alla carne, assieme al peperone, che avremo tagliato a piccoli rettangoli.  Irroriamo la carne con i tipi di aceto, la salsa di soia, regoliamo di sale e proseguiamo per 10 minuti circa, fino a che la carne non sarà cotta e i peperoni al dente. Serviamo caldo, accompagnando con riso bollito.

Salsa salata

1 kg di cachi molto maturi
2 mele renette
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di aceto balsamico
la scorza e il succo di un arancia
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cipolla piccola
4 chiodi di garofano

Priviamo i cachi dei piccioli e dei semi, sbucciamo le mele e le priviamo dei torsoli.  Laviamo  la frutta e la tagliamo a pezzi grossi.  Senza asciugarla, la mettiamo in una casseruola assieme alla cipolla tagliata e la facciamo cuocere per 10 minuti  Passiamo al setaccio a mano e rimettiamo la polpa nella casseruola assieme a tutti gli altri ingredienti.  Cuociamo per almeno 45 minuti.  Invasiamo ancora bollente in vasetti piccoli a chiusura ermetica.  Trovo questa salsa ottima con i formaggi stagionati, ma si abbina anche agli arrosti.

Salsa dolce

Il caco non è molto usato in pasticceria per la sua consistenza, che invece è molto adatta a preparare una salsa veloce, che bene si abbina ai dolci al cucchiaio quali: panna cotta, soufflé al cioccolato, gelato, biancomangiare.

2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di rum

Sbucciamo i cachi, togliamo i semi, mettiamo gli ingredienti nel mixer e frulliamo.  Serviamo la salsa fredda sui dolci a temperatura ambiente e leggermente scaldata sui dolci freddi.

Coppa  al  caco

Possiamo sostituire il crumble con dei frollini sbriciolati ed eviteremo un passaggio.  Ma il crumble, se rimane, può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni ed è  buonissimo con lo yougurt.  Insolito quanto gustoso è l’abbinamento caco-cioccolato amaro.

Per 4 persone

Per il crumble alle mandorle

100 g farina 00
100 g burro morbido
100 g di zucchero semolato
90 g di farina di mandorle

Per la crema

1 grosso caco
2 tuorli
1 albume
100 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato

Per servire

Bicchieri o coppe di vetro trasparente
150 g di cioccolato al 70%
50 g cucchiai di panna fresca

Prepariamo il crumble il giorno prima : impastiamo tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, che spargeremo sulla placca del forno foderata e lasceremo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.  Il giorno dopo lo cuoceremo in forno a 165° fino a doratura(ci vorranno circa 10 minuti).  Per la crema: spelliamo il caco e togliamo i semi, lo tagliamo a pezzi e lo frulliamo.  Amalgamiamo molto bene il mascarpone e la ricotta e teniamo da parte.  Montiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, uniamo la polpa del caco frullata  e infine il mascarpone e la ricotta, unendoli con movimento delicato dall’alto in basso per non smontare. Facciamo degli strati nei bicchieri con il crumble e la crema,  lasciando la crema per ultima e raffreddiamo in frigorifero per almeno 2 ore.  Al momento di servire: fondiamo il cioccolato con la panna e ne versiamo 2 cucchiai in ogni bicchiere.

Buona settimana!

La cucina degli altri

Esplorate. Sognate. Scoprite.
Mark Twain

Il primo approccio dei bambini con la cucina degli «altri» – i nonni, l’asilo nido, la mensa scolastica – avviene oggi molto presto. Per i genitori il problema è sapere se i figli mangiano o no, e cosa mangino. Le mense sono gestite da società di catering, in genere molto controllate; alcune optano per il cibo biologico. Ben venga, ma i problemi rimangono se è vero che gran parte del cibo destinato alla nutrizione scolastica viene buttato. Le indagini effettuate hanno dimostrato che sono diversi i fattori che influenzano il rifiuto del cibo da parte dei piccoli utenti: cibo freddo o troppo piccante per il loro gusto, poco tempo a disposizione, locali non idonei, eccessivo rumore; due riguardano però direttamente l’educazione alimentare ricevuta in famiglia. Il primo è una merenda eccessivamente calorica nella pausa del mattino, che toglie l’appetito, l’altro è l’abitudine a mangiare sempre le stesse cose. Cerchiamo dunque di abituare i nostri figli alla varietà degli alimenti, per la nostra tranquillità, la loro salute, e una maggiore serenità di tutti.

I principi base dell’alimentazione

I latini dicevano che la virtù sta nel mezzo. A una regola esagerata corrisponde una trasgressione. Abituare i bambini e i ragazzi a gustare di tutto e a osservare un’alimentazione equilibrata è ciò che di meglio possiamo insegnare loro anche per il futuro, senza esagerare con i divieti ma cercando un giusto equilibrio tra le loro preferenze e le leggi della sana alimentazione. Varietà e moderazione sono quindi le regole base, mentre per sapere come e cosa si debba mangiare ci aiuta la famosa piramide alimentare.

Ogni giorno si dovrebbero consumare cereali, frutta e verdura, preferibilmente crude, legumi, latte e derivati e olio di oliva. Due o tre volte alla settimana vanno aggiunti pesce, carne rossa magra, pollame e uova, alternandoli. Alla fine della piramide alimentare troviamo quelli che sono i cibi molto piacevoli, ma non essenziali, come ad esempio i dolci. Vanno mangiati preferibilmente a colazione; per i bambini sono un’ottima merenda, migliore se sono fatti in casa.

 Budino di cioccolato

Per 4-6 persone

Le virtù del cacao oramai sono ben conosciute: è rilassante per il suo contenuto di teobromina, nello stesso tempo ha la capacità di stimolare le endorfine, sostanze che il nostro cervello produce quando si accende la spia dello stress e che donano una sensazione di benessere a tutto l’organismo.

500 g di latte intero
100 g di cioccolato fondente
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di farina

Uniamo in una casseruola il latte e lo zucchero e mescoliamo. Mettiamo sul fuoco al minimo, aggiungiamo il cioccolato fondente spezzettato e iniziamo a farlo sciogliere. In un’altra casseruola facciamo sciogliere il burro e vi stemperaimo con una forchetta la farina, poi iniziamo ad aggiungere un po’ di latte e cioccolato fino a esaurimento, facendo attenzione che il composto non attacchi.
Una volta incorporato tutto il latte, attendiamo ancora 1-2 minuti e facciamo addensare bene. Bagniamo uno stampo di silicone con acqua molto fredda e vi versiamo il budino; lo riponiamo quindi in frigo per tutta la notte. Al momento di servire, immergiamo lo stampo in acqua calda per 1 minuto, quindi lo rovesciamo sul piatto da portata. Possiamo decorarlo con frutta sciroppata a piacere o fragole fresche.

Tiramisù

Questo dolce di origine veneta è altamente calorico, quindi va gustato con moderazione. Per questa variante consiglio di pastorizzare i tuorli e non usare albumi. Le uova crude sono un’insidia: anche se controllatissime, possono comunque venire contaminate da batteri pericolosi come la salmonella. Oltre che salutari, i tuorli pastorizzati danno maggiore compattezza e sapore più intenso alla crema. Sono inoltre la base per preparare i semifreddi alle creme, come quelli al cioccolato e al torroncino.

6 tuorli
150 g di zucchero semolato
600 g di mascarpone
250 g di panna montata
400 g di pan di Spagna o biscotti savoiardi
3 bicchieri di caffè (o caffè d’orzo) zuccherato con
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 pizzico di sale
2 cucchiai di cacao amaro

Iniziamo con la pastorizzazione dei tuorli. Mettiamo 45 ml di acqua in un pentolino con il fondo spesso e aggiungiamo lo zucchero (mai viceversa, perché lo zucchero che finisce sulle pareti del pentolino ne impedisce la caramellizzazione). Separiamo i tuorli dagli albumi, che conserveremo per altre preparazioni, e li montiamo con le fruste elettriche a bassa velocità. Cuociamo lo zucchero per 7 minuti, quindi, sempre con le fruste alla velocità minima, aggiungiamo a filo il caramello alle uova; portiamo ora al massimo la velocità del frustino e montiamo fino a quando il composto si raffredda: ci vorranno circa 10 minuti. Mettiamo in frigorifero, perché è importante che il mascarpone e la montata di tuorli abbiano più o meno la stessa temperatura. Una volta raffreddati, prendiamo il mascarpone e lo montiamo per un minuto per togliere eventuali grumi, poi, con la frusta a mano, aggiungiamo la montata di tuorli, mescolando dal basso verso l’alto. Infine, uniamo alla crema la panna montata e mettiamo nuovamente in frigorifero,coperto con pellicola. Prendiamo una pirofila o una zuppiera, tagliamo il pan di Spagna a fette e le sistemiamo sul fondo, dove avremo spalmato un cucchiaio di crema. Bagniamo il pan di Spagna con il caffè a cucchiaiate. Se usiamo i savoiardi, li bagniamo uno alla volta cercando di non inzupparli troppo. Disponiamo a strati crema e pan di Spagna o savoiardi, terminando con uno strato di crema, e spolverizziamo con il cacao fatto scendere da colino fine.

La spesa di ottobre: Cinquanta sfumature di arancione…

Non siamo in un grattacielo di Seattle, ma in un supermercato di provincia.  Tra la prima sfumatura e la cinquantesima, ci sono tutte le altre e non è facile scegliere.  Quando dobbiamo scegliere, il colore è importante, ma non facciamoci  irretire dall’esteriorità, perché quello che conta è l’aspetto interiore.  Mi è capitato di essere colpita da una superficie  liscia, sottile rosata e di trovarmi poi una specie di grosso zucchino.  La zucca ha varie forme: tondeggiante,  allungata, violina, più o meno schiacciata, varie intensità di arancione della polpa e vari tipi di colore della scorza, che vanno dal rosa, al giallino, al verde intenso.  Ne ho scelte molte e ho appurato che le migliori sono tonde, schiacciate vicino al picciolo, mediamente grandi (2 kg in totale); hanno la buccia verde scuro rigata e bitorzoluta, la polpa che sfuma dal verde della buccia a un giallo ocra intenso, fino a sbianchirsi vicino ai semi.  La polpa deve esse molto dura al tatto, così che una volta cotta si riveli nella sua bontà, piacevolmente dolciastra.  Della zucca, non butto niente:  tolgo i semi e li secco per un’oretta in forno a 150°, sono un piacevole snack leva-fame.    La cuocio in forno con la buccia,  sulla placca del forno coperta con alluminio, per 45 minuti.  Una volta cotta, separo la buccia dalla polpa, condisco la buccia con olio e sale e uso la polpa per le preparazioni che preferisco, dolci o salate.

Pagnotta con la zucca e noci

Per 4 persone

300 g di farina0
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele
6 g lievito di birra
100 g di acqua circa
5 g di sale disciolto in un po’ di acqua
1 uovo
25 g di burro fuso
50 g di noci tritate grossolane
125 g di polpa di zucca lessata e schiacciata

Alla sera: mettiamo la farina in una grande ciotola e facciamo la fontana, dove metteremo il lievito di birra leggermente sgranato, lo zucchero, metà dell’acqua e mescoliamo prima con le punte delle dita poi a mano piena per amalgamare gli ingredienti, uniamo la polpa di zucca, la amalgamiamo; aggiungiamo l’uovo e lo facciamo assorbire,  il sale disciolto e infine il burro, non caldo.  Amalgamiamo e vuotiamo l’impasto sul piano da lavoro infarinato.  Impastiamo a piene mani per almeno 10 minuti.  Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola e teniamo in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.  Al mattino togliamo l’impasto dal frigorifero amalgamiamo le noci, reimpastando sul piano ben infarinato.  Diamo la forma che preferiamo al pane: ciambella, treccia, panini e lasciamo lievitare sulla placca del forno foderata con carta forno fino al raddoppio del volume.  Prima di infornare pennelliamo con un tuorlo ben miscelato a della panna( in uguale quantità).  Inforniamo placca a metà, a  220° per i primi 10 minuti, poi abbassiamo a 180° e facciamo cuocere per altri 20/25 minuti.  Se fossero panini, dimezziamo i tempi, ma manteniamo le stesse temperature.  Se abbiamo l’avvertenza di cuocere il pane mettendo sul fondo del forno un recipiente colmo d’acqua,  risulterà più morbido.  Una volta cotto, sformiamo sulla gratella fino al raffreddamento.  Ottimo con confettura di frutti di bosco, se lo vogliamo con il dolce;  se invece preferiamo il salato, si sposa molto bene con la mortadella.

Chips di zucca e caprino

Per 4 persone

250 g di zucca, peso al netto dei semi e della buccia
200 g di formaggio caprino
50 g di panna fresca
1 cucchiaino da caffè di rosmarino, tagliato sottilissimo con le forbici
Sale pepe

Accendiamo il forno a 180°.  Puliamo la zucca e con l’aiuto di un taglia verdure la tagliamo molto sottile.  La sistemiamo su una placca rivestita con carta da forno, la saliamo leggermente e la lasciamo dorare per mezz’ora con lo sportello del forno lasciato aperto per mezzo del manico di un cucchiaino(in gergo di dice in fessura).  Nel frattempo prepariamo la crema di caprino: con l’aiuto di una forchetta mescoliamo il caprino fino ad ammorbidirlo e aggiungiamo il rosmarino.  Montiamo la panna e la amalgamiamo piano al formaggio, cercando di ottenere un composto uniforme e soffice.  Raffreddiamo molto bene in frigorifero.  Serviamo  sagomando la crema di caprino con due cucchiai, posandola sul piattino e mettendo le chips di zucca a lato.

Gramigna con zucca e salsiccia

Per 4 persone

350 g di pasta all’uovo formato gramigna
200 g di salsiccia
200 g di polpa di zucca a dadini
1 cipolla
1 grattugiata di noce moscata
½ bicchiere di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di marsala
20 g di burro olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per prima cosa cuociamo la salsiccia: spelliamola e sgraniamola con una forchetta.  Lasciamola rosolare pre 5 minuti senza condimento e versiamo il vino e il marsala.  Facciamo evaporare.  Prelessiamo i cubetti di zucca per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata; scoliamo.  Rosoliamo la cipolla tagliata molto sottile in una padella con 2 cucchiai di olio di oliva e il burro.  Uniamo la zucca il pepe e la noce moscata e cuociamo coperto, fino a che la zucca non sia morbida ma ancora intatta.  Trasferiamo la zucca nella padella con la salsiccia e mescoliamo, unendo un po’ di brodo vegetale.  Lasciamo da parte.  Lessiamo la gramigna,  la scoliamo tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e la trasferiamo nella padella con il sugo.  Spadelliamo a fuoco vivace per qualche minuto mescolando e aggiungendo, se dovesse asciugarsi, brodo vegetale e acqua di cottura.  Servi irrorando con un filo di olio crudo e parmigiano grattugiato a piacere.

Tian di zucca e patate

Per 4 persone

500 g di patate
500 g di zucca
1 spicchio di aglio
50 g di burro
250 dl di latte
250 dl di panna
Noce moscata
Sale e pepe nero

Laviamo la zucca e le patate dopo averle sbucciate e privato la zucca dei semi. Tagliamole a fette sottili possibilmente di dimensione simile e cottiamole per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.  Scoliamo e asciughiamo molto bene, allargando le fette di patate e di zucca su un telo.  Spelliamo lo spicchio di aglio e strofiniamolo sulla pirofila.  Imburriamo una pirofila e sistemiamo le fette di patata e di zucca cercando di alternarle a strati e spolverizzando ogni strato con noce moscata, pepe e un pizzico di sale.  Mescoliamo la panna al latte e versiamolo sulle patate e zucca, cercando di distribuire il condimento uniformemente, battendo leggermente il fondo della pirofila sul tavolo.  Copriamo la pirofila con la pellicola di alluminio forandola con uno stecchino in più punti , così da permettere la fuoriuscita del vapore.  Cuociamo in forno a 180°per 45 minuti circa.  Poi alziamo la temperatura del forno a 200° e proseguiamo per altri 10 minuti fino a doratura.  Verifichiamo la cottura e facciamo riposare per 10 minuti prima di servire.  Possiamo usare assieme alla zucca altre verdure: carciofi, rapa rossa, funghi , cercando di rispettare i tempi di cottura (solitamente prelesso la zucca prima di inserirla assieme alle altre verdura) e, possiamo alternare agli strati di verdure del formaggio tipo caciotta o scamorza a fette sottili, se vogliamo trasformarlo da contorno a piatto unico.

Monte Bianco con la zucca

Per 4 persone

500 g di polpa di zucca
4 dl di latte
3 cucchiai di zucchero
1 bacca di vaniglia
Un cucchiaino raso di cannella(facoltativo)
Un pizzico di sale
200 g di panna
150 g di cioccolato fondente
300 g di panna fresca
Granella di nocciole

Tagliamo la polpa della zucca a cubetti e la lessiamo con il latte, lo zucchero,  il sale, la vaniglia e la cannella se prevista.  Possiamo aggiungere dell’altro latte, se tenderà ad asciugare.  Una volta cotta, ci vorrà circa mezz’ora, la scoliamo(possiamo tenere il latte per altre preparazioni, ad esempio una crema di zucca) e la mettiamo ad asciugare su carta da cucina.  Fondiamo il cioccolato a bagnomaria con la panna e teniamo in caldo.  Montiamo la panna ben fredda e componiamo il dolce.  In una zuppiera dai bordi non troppo alti facciamo scendere la polpa di zucca da un setaccio a mano o dallo schiacciapatate, cerchiamo di formare una cupola.  Facciamo scendere sopra la cupola di zucca la panna da un sac a poche, ricopriamo il dolce anche solo fino a metà e versiamo sul dolce il cioccolato fuso.   Cospargiamo con la granella di nocciole e serviamo accompagnando con frollini al cioccolato e altro cioccolato fuso, a parte.

P.S.  Se a leggere questo contenuto entrasse la millesima parte delle fan di Grey( quello del grigio), sarei stupita  come Anastasia(quella di Grey).  Dimenticavo che: la zucca di Halloween è bellissima, ma non è buona da mangiare; quella di Cenerentola, appena colta da un orto, non  era altrettanto affascinante, ma l’ha portata diritta dal suo principe.

Buona giornata a tutte!

IL PRANZO DELLA DOMENICA: Se si parla di passioni

Sostengo che le passioni muovono il mondo.  Penso a cosa sarebbe il genere umano se non esistessero le passioni.  Le passioni nascono come moti dell’anima, arrivano quando meno te lo aspetti, realizzano i sogni e concretizzano le speranze.  La più nota e imprevedibile è la passione amorosa, che a volte può fare bene e a volte può fare molto male.  Poi c’è quella sportiva, molto  salutare e divertente.  C’è la passione per la politica, a volte può deludere.  C’è la passione per la musica, per la cucina, per il burraco, per il tango, e via dicendo.  Ma ce ne sono due che spesso non sono comprese e sono difficili da condividere: la caccia e la pesca.  Eppure sono nate con l’uomo e se rispettano la salvaguardia delle specie animali, sono passioni nobili che consolidano il suo rapporto con la natura.  Dalla caccia e dalla pesca è nata una grande cultura gastronomica ricca di piatti antichi a aristocratici.

Se in casa abbiamo un pescatore…

Ci potrebbe capitare di avere esche e bigattini che girano dappertutto, se non è un pescatore ordinato.  D’altro canto il suo carattere paziente, che lo aiuta a sopportare ore e ore immerso in un torrente per pescare poco o niente, lo renderà sicuramente amabile.  Se vogliamo renderlo felice l’imperativo è:  AMIAMO IL SUO PESCATO, (qualsiasi esso sia) E FACCIAMO IN MODO DI CUCINARLO!

Filetto di trotella di torrente impanato alle mandorle

Per 4 persone

3 trotelle del peso di circa 200 g l’una
100 g di mandorle
100 g di pane grattugiato
2 uova intere
Sale
Pepe

Sfilettiamo le trotelle: per prima cosa togliamo i visceri e laviamo il pesce con cura.  Procediamo alla sfilettatura con un coltello a punta.  Dopo aver tagliato la testa, la coda e le pinne, tagliamo il dorso del pesce a metà e togliamo i filetti.  Li laviamo e li asciughiamo.  Prepariamo la panatura mescolando le mandorle tritate non troppo finemente con il pane grattugiato.  Sbattiamo le uova dopo averle leggermente salate e pepate.  Passiamo i filetti nell’uovo e poi nel pane pressandoli bene per farvi aderire la panatura.  Friggiamo in abbondante olio 2 minuti per lato fino a doratura e mettiamo ad asciugare su carta da cucina, regoliamo di sale e li serviamo ben caldi accompagnati con un’insalata verde.

Coregone al forno

Dobbiamo primaditutto rendergli il merito che pescare un coregone non è da tutti.  Il coregone è infatti considerato la spigola di acqua dolce.

Per 4 persone

2 coregoni di circa 3 hg l’uno
1 limone
2 rametti di rosmarino
Olio di oliva
Sale pepe

Evisceriamo il pesce e tagliamo le pinne con le forbici.  Lo laviamo con cura.  Pratichiamo 2 o 3 tagli sul dorso, da entrambi i lati e mettiamo all’interno sale, pepe e il limone a fette sottili del rosmarino.  Adagiamo il pesce nella pirofila da forno versiamo un dito di olio di oliva e il succo del limone e mettiamo in forno a 200°. Ci vorranno 10 minuti di cottura ogni 500 g di pesce, quindi i calcoli sono presto fatti.  Una volta cotto, puliamo il pesce su un tagliere, lo disponiamo nei piatti e lo irroriamo con il sughetto che avremo passato al colino fine.

Se in casa abbiamo un cacciatore…

La prima cosa da fare è consigliarlo caldamente di nascondere i fucili.  Poi visto che la passione gli è stata tramandata, comprendiamolo e  consoliamolo spesso, perché non vive momenti felici: i cacciatori sono vittime di forti discriminazioni e tacciati di crimini perversi.   Ci potrà capitare di odiare le sue levatacce e le sue bisacce, di fuggire di casa quando mette a posto la selvaggina(il vero cacciatore lo fa da solo).  D’altro canto il suo carattere schietto e la sua resistenza alle intemperie, lo renderanno ai nostri occhi una specie di eroe avventuroso.  Se vogliamo farlo felice l’imperativo è:  STUPIAMOLO CON RICETTE ORIGINALI, CHE LE MOGLI DEGLI ALTRI CACCIATORI  NON SI  IMAGINEREBBERO NEMMENO.

Lepre all’agro

Per 4 persone

500 g di coscia di lepre disossata
3 spicchi di aglio
3 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
3 acciughe sotto sale
2 cucchiai di capperi
Mezzo litro di vino rosso
Olio d’oliva extravergine
Sale

Tagliamo la lepre a pezzetti e lasciamoli marinare nel vino rosso per una notte in frigorifero.  Il giorno dopo li togliamo dalla marinata, li sgoccioliamo li asciughiamo e li facciamo rosolare in una padella antiaderente senza nessun condimento a fuoco medio.  Sbucciamo e schiacciamo gli spicchi di aglio e li facciamo dorare in una padella con 5 cucchiai di olio.  Uniamo la lepre il rosmarino e lasciamo insaporire per 5 minuti.  Aggiungiamo il vino della marinata un dado  e proseguiamo la cottura a fiamma bassa per 1 ora e mezza, a recipiente coperto.  Prepariamo un trito con i cappere e le acciughe che avremo dissalato sotto l’acqua corrente e lo aggiungiamo alla lepre.  Mescoliamo e cuociamo per un’altra mezz’ora.  Regoliamo eventualmente di sale e serviamo accompagnando con un purè di patate.

Quaglie (o altro grosso volatile) farcite

Per 4 persone

4 quaglie
Un uovo
4 fette di pane da tramezzino
8 mandorle tostate
Un limone
4 fichi secchi
Un cucchiaio di curry
60 g di burro
2 dadi vegetali

Prepariamo il ripieno: in una ciotola sbattiamo l’uovo con una forchetta.  Sbricioliamoci dentro il pane, uniamo sale e pepe, se necessari o uniamo un po’ di brodo vegetale per diluirle.  Mescoliamo per ottenere un composto uniforme e mettiamo da parte.  Scaldiamo il forno a 150°.

Evisceriamo le quaglie e le laviamo con cura.  Le asciughiamo e introduciamo nelle loro cavità due mandorle che avremo precedentemente tostato.  Farciamo ogni quaglia con un quarto del ripieno un pezzettino di limone e tappiamo con il fico secco.  Chiudiamo la cavità o con due stuzzicadenti o praticando un taglio nella pelle che deborda e infilandoci le zampe incrociate.  Frizioniamo le quaglie con un po’ di sale, le spolverizziamo con il curry e le trasferiamo in una teglia da forno infiocchettandole con il burro.  Facciamo sciogliere i dadi in un po’ di acqua e versiamo il brodo ottenuto nella teglia(circa un bicchiere).  Facciamo cuocere per circa 45 minuti, irrorando ogni tanto le quaglie con il fondo di cottura.  Poi accendiamo il grill e proseguiamo per circa 5 minuti.  Ottime accompagnate con del risotto alla parmigiana.

Buona domenica a tutti!