La torta della Domenica: cheese cake cotta a bagnomaria

Bagnomaria: metodo di cottura inventato da Maria, sicuramente, ché se l’avesse inventato Mario sarebbe bagnomario. Tuttavia di quale Maria si tratti è ancora argomento di discussione.
In pratica c’è chi sostiene che Maria fosse la sorella di Mosè e in questo caso non era Maria, ma Miriam. Bagnomiriam non è davvero male, anzi suona quasi più tecnologico , a dispetto del fatto che è un sistema molto antico ancora in auge e senza alcuna tecnologia. Basta infatti avere una pentola che potrei chiamare caldaia, all’interno della quale viene posto un altro contenitore dove si sistema ciò che si deve cuocere.
Per altri, invece, Maria fu un alchimista, vissuta agli albori del Medioevo e ai nostri giorni, sarebbe come dire che la signora Maria La Giudea (così si chiamava per intero) faceva la farmacista. A onor del vero va detto che Maria non amava cucinare, anzi, passava tutti i suoi giorni benedetti a fare esperimenti e ad inventare alambicchi di nuovo tipo, con la strenua convinzione che un giorno o l’altro avrebbe ricavato oro dalle piante. Il suo signor marito si lamentava, perché all’oro avrebbe preferito un bello stufato, almeno ogni tanto. Maria, che lavorava solerte al suo progetto ed era stremata dalle lamentele di quell’ uomo così scontato, un giorno che ne aveva fin sopra i capelli mise una salsiccia nell’alambicco, talmente era a abituata a esperimentare, pensando che se non fosse stato oro sarebbe stato almeno uno spezzatino di salsiccia e mandragora.
Ora, siamo tutti d’accordo: una salsiccia è pur sempre una salsiccia, ma il sacro pensiero della scienza le imponeva di prendere appunti così come era solita fare, e scrisse: presa una salsiccia, messa questa nell’alambicco, la salsiccia cuoce e non brucia. Chiedere a chi l’ha mangiata.
Fu stupita, Maria, del risultato oltre che sollevata: non doveva più correre come una disperata tra laboratorio e cucina per preparare il pranzo e non bruciò, quasi, quasi, più nulla.
Non riuscì, quindi, a ricavare l’oro dalle piante anche se le si deve dare il beneficio d’averci provato, ma ebbe il merito di accontentare un marito e molti cuochi che, tecnologia a parte, ancora adoperano il bagno-maria e ne hanno, anzi, evoluto il concetto.

cheese cake a bagnomaria

Per 8 persone e una tortiera di 20 cm di diam.

565 g di philadelphia

38 g di farina 00

125 g di uova intere

25 g di tuorli

40 g di panna

1 cucchiaio di succo di limone

250 g di biscotti secchi

250 g di burro morbido

Per la glassa

160 g di panna

20 g di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate facilmente al supermercato)Nel frattempo

2 g di gelatina in fogli

Amalgamate con la spatola il formaggio con lo zucchero e la farina. Unite le uova e il tuorlo leggermente battuti, la panna e il succo di limone.

Sbriciolate i biscotti secchi e amalgamateli con il burro. Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta da forno e distribuite sul fondo il composto di biscotti e burro pressandolo con il dorso di un cucchiaio e tenendolo ad un altezza di 4 mm. Raffreddate in frigorifero.

Versate l’impasto di formaggio nella tortiera. Rivestite esternamente il fondo e  i bordi della tortiera con alluminio e cuocete a bagnomaria a 160° per 1 ora e mezza o fino a quando inserendo nella torta una lama non ne uscirà quasi pulita.

Nel frattempo: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Fate bollire la panna con lo sciroppo e fuori dal fuoco unite il foglio di gelatina strizzato. Raffreddate a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Lasciate il dolce nel forno in fessura per 30 minuti prima di sfornarlo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versate la glassa alla panna sulla superficie del dolce. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirlo.

Sformate il dolce con delicatezza, guarnitelo con lamponi o frutta a piacere e servite.

Consigli
La tecnica del bagnomaria è molto semplice. Si pone in un recipiente il cibo da cuocere e lo si pone all’interno di un altro recipiente riempito di acqua. Quindi si mette sul fuoco o in forno. L’acqua si scalderà trasferendo il calore alle preparazione in modo delicato e controllabile. Un’ unica avvertenza nel caso di cottura a bagnomaria nel forno: sarebbe meglio porre sul fondo del recipiente, all’interno del forno, un separatore (griglia, canovaccio, carta da cucina, carta da forno) così da tenere sollevato il recipiente di cottura vero e proprio. Tuttavia non è indispensabile.
La cheese cake a bagnomaria è, tra le varie e molteplici varianti, forse quella più raffinata. La ricetta originale prevede una cottura in forno di 3 ore a 90°; questa è la mia proposta per accorciare i tempi, ma nulla vi vieta di provare l’autentica, lentissima cottura.

Felice giornata!

 

 

 

 

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La Baklavà

genio della lampada

Eh eh eh! La vita è un ristorante, è come un gran buffet ! Perché  tutto ciò che chiedi avrai, grazie a un amico come me! Oh son felice di servirti, sei il boss, il re, la star! E dolci d’ogni tipo assaggerai, gradisci ancora un po’ di Baklavà? WHAHAHA! OH MA! WHAHAHA! NO NO! WHAHAHA! NANANAA!

Che altro dire? Niente, perché ha detto tutto lui: il genio della lampada. Eh sì ce ne vorrebbero di amici così!
Allora, è il genio che ve lo chiede: volete ancora un po’ di Baklavà? Nooo?! Perché, non l’avete mai assaggiata? Bene,  il genio la raccomanda – molto probabilmente è il suo dolce preferito – e io posso provvedere alla ricetta.
Nel frattempo, volendo sperare anch’io in questo speciale amico, visto che ho qui il suo dolce croccante e profumato, prendo la lampada e provo a strofinare…

baklava 2

Ingredienti :12 fogli di pasta fillo, 350 g di frutta secca mista (nocciole, mandorle con la buccia e senza, noci, pistacchi, fichi secchi) tritata non troppo finemente, 30 g di zucchero, 1 cucchiaino di cannella,
150 g di miele liquido di acacia o millefiori, 1/2 arancia (scorza più succo), 1 limone (scorza più succo), 100 g di burro fuso
Occorrenti: stampo rettangolare da 20×30 cm., ciotola, pennello, pentolino, coltello a punta
Tempo di preparazione: 30 minuti

Imburrate leggermente la tortiera e foderatela con la carta forno. Sovrapponete i fogli di pasta filo 3 per volta, imburrandoli ad uno ad uno con l’aiuto del pennello. Mettere nella teglia i primi 3 fogli e cospargere con 1/3 della frutta secca, cospargere con zucchero e cannella. Sovrapponete altri 3 fogli e cospargete con la frutta secca lo zucchero e la cannella; infine formate un ultimo strato con altri 3 fogli di fillo, lo zucchero e la cannella. Coprite con gli ultimo tre fogli. Con un coltello a punta tagliate la Baklava in 10 pezzi. Infornate a 180° C in modalità statica placca a metà per 30 minuti.

baklavà 1

Nel frattempo preparate lo sciroppo. Mettete in un pentolino il miele, il succo degli agrumi e la scorza. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere per almeno 3 minuti. Tolto il dolce dal forno versate sopra lo sciroppo in tre riprese. Sformare il dolce una volta raffreddato aiutandovi con la carta forno. Si mantiene ben coperto in frigorifero per 5 giorni.

La Baklava o Baklavà è un  dolce squito, molto famoso e sempre presente in quasi tutta la cucina araba e mediterranea. E’ un dolce antico che pare sia stato inventato addirittura dagli Assiri nel settimo secolo prima di Cristo. Si dice che siano stati i primi a gratificarsi con un impasto di noci tritate, frutta secca e messi all’interno di pasta semplice ,ma molto croccante.
Ne esistono moltissime versioni e non sapendo quale scegliere ho provato, mantenendo le basi tradizionali, a realizzarne la mia versione personale:  inserendo nel ripieno dei fichi secchi e aggiungendo allo sciroppo del succo e della buccia di agrumi.
Ah, dimenticavo, al genio è piaciuta molto. Applause!

Felice giornata a tutti!

Fuor di stagione

Questo  sarebbe un perfetto piatto autunnale. Tenetene buona nota.
Nel frattempo io, che ho visto l’uva, che avevo del filetto di maiale, che penso che l’Inverno non sia mai arrivato veramente, ve ne do l’impudente ricetta fuor di stagione.
Perché mi succede che il pensiero, il quale viene prima, superi di gran lunga  il buon senso culinario, lo stesso che avrebbe dovuto suggerirmi un bel piatto della Primavera in anticipo.
Ma ho visto l’uva e ho desiderato fortemente di confettarla.        

Filetto di maiale all’uva confit

filetto di maiale all'uva nera confit

per 2 persone

Costo del piatto € 7,00

Ingredienti per l’uva confit: 1 grappolo di uva red globe (200 g circa), olio di oliva extravergine abbondante, 1 cucchiaio di marsala , 2 prese di zucchero, scorza di limone(facoltativa), 2 prese di sale, semi di finocchio, rosmarino, alloro
Occorrenti: teglia, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 10 minuti + cottura

Ingredienti per il filetto di maiale: 400 g di filetto di maiale, 30 g di burro, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di vino bianco, sale e pepe, 3 cucchiai di uva confit
Occorrenti: padella antiaderente, pellicola, piatto, pinza
Tempo di preparazione: 10 minuti

Per il piano ad induzione: rosola la carne a 220°C. Cuocila a 180°C.

Accendi il forno a 100°C in modalità statica. Lava gli acini e tagliali a metà. Togli i semi con le dita. Sistema gli acini nella teglia con la parte tagliata visibile e cospargili con il sale e lo zucchero. Unisci i semi di finocchio e il rosmarino tagliato sottile e le foglia di alloro. Miscela l’olio di oliva al marsala e irrora l’uva. Mescola molto bene con le mani per insaporire il tutto. Inforna e cuoci in per 2 ore, rimescolando a metà cottura.

Taglia il filetto a fette spesse almeno 1,5 cm.  Metti in una padella antiaderente il burro e l’olio e scaldali fino a che il burro non si sia sciolto. Unisci la carne e rosolala 1 minuto per lato, sfumala con il vino e il marsala e lascia evaporare.  Regola di sale, spolvera con poco pepe, unisci l’uva e completa la cottura, irrorando spesso con il sugo. Servi ben caldo  accompagnando con patate lesse.

Varianti: puoi sostituire l’uva con pere, mele e frutta essiccata (prugne, albicocche). Lava molto bene mele e pere, non togliere la buccia e tagliale a cubetti. Reidrata invece la frutta essiccata prima di metterla in forno, lasciandola in acqua calda dopo averla risciacquata per 30 minuti. Varia a piacere gli aromi.
Puoi sostituire il filetto di maiale con di maiale con petto di pollo o fesa di tacchino.
Il metodo confit è molto adatto anche per le verdure: cipolle, scalogni, zucchine, peperoni, carote, melanzane.

E che per voi tutti sia una giornata molto bella. Sempre grazie di leggermi.

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L’arte di “clafutare”

Il clafoutis è un dolce della Francia. E’ buono, leggero e non ha stagione, perché tutta la frutta, di tutte le stagioni, è buona per clafutare.
Clafutare? Certamente, come no! E allora: clafutiamo… ma con arte.
Infatti: prendendo un semplice clafoutis che, solitamente, vediamo racchiuso e costretto dentro una pirofila da forno o un guscio di frolla, possiamo creare con un po’ di fantasia una forma particolare, svettante e leggera, che non invidia niente a complicate costruzioni dolciarie.
Non pone limiti l’arte del clafutare e questa non è che una tra le tante possibili interpretazioni. Cambiamo frutta? Variamo l’ordine della stratificazione? Spostiamo le decorazioni?
Possiamo fare tutto, a nostro piacimento. Possiamo fare tutto, o decidere di non fare niente. Fare poco o il meno possibile. Vale a dire: prendendo un semplice clafoutis lo lasciamo… talis et qualis: è arte comunque. Se non sarà  delizioso per gli occhi, lo sarà per il palato: questo impasto di base è squisito. Buona preparazione.

Clafoutis di pesche gialle e…una cialda                          

clafoutis

Per 4 persone

Occorrenti: ciotola, frustino elettrico, tritatutto, tagliere, coltello, tortiera rettangolare o quadrata, coppapasta, padella, pentolino
Ingredienti per l’impasto: 60 g di crema pasticciera, 100 g di burro, una presa di sale, 100 g di mandorle tritate, 100 g di zucchero semolato, 20 g di fecola di patate, 1 uovo, 100 g di pesche
Ingredienti per le pesche caramellate: 300 g di pesche, 4 cucchiai di zucchero, 30 g di burro, 2 cucchiai di succo di limone
Ingredienti per la cialda: 50 g di zucchero semolato, 50 g di miele, 50 g di burro, 50 g di mandorle tritate
Ingredienti per comporre il dolce: pesche tagliate sottilissime, gelato alla vaniglia o crema pasticciera 
Grado di difficoltà: medio
Tempo di preparazione: 45 minuti + cotture

Preparazione della cialda: in un pentolino riuniamo il burro, il miele, e lo zucchero. Portiamo tutto ad ebollizione e aggiungiamo le mandorle tritate. Su una placca foderata di carta forno, deponiamo il composto a cucchiaiate e cuociamo a 180°C in modalità ventilata fino a colorazione completa(circa 4 minuti).
Preparazione dell’impasto: sbucciare le pesche e tagliarle a pezzi piccoli, metterle in una ciotola e spruzzarle con poco succo di limone. Con il frustino lavoriamo il burro a crema e aggiungiamo lo zucchero lavorando ancora. Uniamo la farina di mandorle e l’uovo ben freddo e la fecola setacciata. Completiamo con la crema pasticciera e le pesche. Versiamo il composto nella tortiera, livelliamo ad altezza di 1,5 cm. Cuociamo in forno a 170°C placca a 2/3, per circa 20 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente.
Preparazione delle pesche caramellate: sbucciamo le pesche e le tagliamo a cubetti, lasciando la buccia. In una padella versiamo lo zucchero aggiungiamo il succo del limone e quando avremo ottenuto un caramello chiaro aggiungiamo le pesche, mescoliamo e uniamo il burro. Proseguiamo la cottura fino a renderle morbide.
Composizione del dolce: Affettiamo una pesca sottilissima dopo aver tolto la buccia. Mettiamola in una ciotola e spolveriamola con poco zucchero semolato. Mescoliamo.Disponiamo il clafoutis freddo sul fondo del coppapasta. Copriamo con le fettine di pesca e sovrapponiamo un altro cerchio di clafoutis. Completiamo con un velo di crema pasticciera, fette di pesca e la cialda. Prima di servire possiamo cospargere con poco zucchero a velo. Accompagniamo con le pesche caramellate.

Una precisazione: l’impasto base per un clafoutis servito nella pirofila è in realtà ancora più semplice e non contiene burro. Questa, lo ripeto è una delle  varianti. E’ sempre possibile sostituire il burro con olio di semi di arachide, calcolando di inserirne 80 g su 100 g di burro.

A coloro i quali si fossero chiesti se esista o meno l’arte del clafutare, rispondo che non valuto il contrario. Se sussiste  l’arte del cantare, del buon scrivere, del disegnare, del ricamare, perfino dell’amare, non vedo perché non debba esistere quella di clafutare. Buona giornata a tutti e grazie infinite di leggermi.

Buona giornata!

   

Tortina di rose

tortine di rose

Ero piccola quando passeggiavo per Gardone Riviera. Con mio padre entravo in un piccolo caffè pasticceria, dove erano appese incorniciate alcune lettere di D’Annunzio alla Duse. La scrittura fitta e scura si poteva leggere a malapena, allora mi mettevo a naso all’insù cercando di decifrare le parole di traverso. Potevo forse avere dieci anni, ma  questo poeta mi incuriosiva. E ancora di più riusciva ad affascinarmi la storia che mi era stata raccontata sul mio dolcetto preferito durante le colazioni con papà: la torta di rose.
Mi raccontavano che chi aveva scritto quelle lettere era stato un soldato, poi un poeta e infine  un principe, che aveva abitato a Gardone in una casa simile a un castello.
Aveva amato molte donne, ma una in particolare, un’attrice bellissima.  Amava le donne e le rose, e per le sue donne le rose c’erano sempre.
E quella volta che ne rimase privo chiese al suo pasticcere personale di riparare alla dimenticanza con un dolce che ricordasse la rosa nella forma e nel profumo. Ecco creato il dolcetto, uno dei dolci migliori che si possano mangiare nei miei luoghi.
Dicono sia una leggenda, ma mi piace pensare che sia una storia vera. Nella versione originale la torta delle rose viene inzuppata di sciroppo di rosa.

per 8 tortine

Tempo di preparazione 1 ora+ lievitazione

occorrenti: ciotola, spatola, carta forno, monoporzione in alluminio, pellicola per alimenti

calorie 490 a porzione

Ingredienti per la tortina : 500 g di farina, 1 panetto di lievito di birra fresco, 80 g di zucchero semolato , 1 uovo intero, 4 tuorli, 80 g di burro, 180 g di latte, buccia di limone o arancia grattugiata(a piacere), 8 g di sale

Ingredienti per la crema al burro da spalmare:100 g di zucchero semolato, aroma a piacere(cannella, buccia di limone, buccia di arancia, vaniglia) o lasciato al naturale, 100 g di burro+4 g di lievito di birra

Formiamo il lievito con 2 cucchiai di farina, il panetto di lievito sbriciolato e 3 cucchiai di latte un impasto morbido che copriremo e lasceremo lievitare per 30 minuti coperto con pellicola. In una ciotola grande facciamo la fontana con la farina e lo zucchero, inseriamo il lievitino, aggiungiamo le uova leggermente battute e iniziamo ad impastare, aggiungendo un po’ alla volta  il latte rimasto e il sale. Uniamo anche il burro morbido a pezzetti e continuiamo ad impastare per ottenere un amalgama mediamente consistente. Infariniamo il piano di lavoro e rovesciamo l’impasto, tirandolo e ripiegandolo fino a lisciarlo(ci vorranno 10 minuti). Poniamolo in una ciotola e lasciamo lievitare fino al raddoppio. Amalgamiamo nel frattempo con l’aiuto di una forchetta il burro  lo zucchero e il lievito di birra sciolto in un goccio di latte, fino ad ottenere una crema morbida. Terminata la lievitazione, prendiamo la pasta e la stendiamo su un foglio di carta forno, molto ben infarinato, in un rettangolo spesso circa un centimetro. Con una spatola spalmiamo  la crema al burro uniformemente e arrotoliamo il rettangolo dal lato più lungo. Chiudiamo il rotolo nella carta forno e mettiamo in freezer per 10 minuti. Tagliamo poi il rotolo a rondelle uniformi. Chiudiamo le estremità e adagiamo le rondelle nei monoporzione. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raggiungimento del bordo. Prima di infornare spennelliamo le tortine con burro e zucchero e inforniamo a 160 ° per 20/25 minuti(forno statico placca a metà, se dovessero scurirsi troppo proteggetele con alluminio). Serviamo con creme a piacere, panna montata gelato, coulis di pesca.

Alternativa: se volete un impasto più leggero potete sostituire il burro con olio di semi. Molto buono comunque, ma il giorno dopo l’impasto risulterà più asciutto. Per la torta grande mettete le rose in una tortiera di 20/22 cm di diametro.

Consiglio: conserviamo le tortine in sacchetti, ben chiuse, e scaldiamole leggermente in forno prima di servirle.

tortina di rose singola

Sempre grazie di leggermi. Buona giornata!

LA PASTA SFOGLIA

Mi capita spesso quando eseguo un impasto, lo lavoro, lo manipolo, di osservare la sua struttura, poi  il risultato finale…e di paragonarlo alle tipologie umane. Così, se quando impasto del pane mi viene spontaneo l’associarlo ad una morbida e schietta contadina; lavorando la pasta sfoglia e osservando la sua crescita all’interno del forno, la collego immediatamente ad un’elegante signora, che si muove leggiadra, imperturbabile, mentre un vento dispettoso di scogliera le scompiglia e le gonfia i capelli… 

La pasta sfoglia intesa come una sovrapposizione di fogli di pasta e grasso tirati molto finemente, che hanno la funzione di contenere, è di antica origine Greco-Bizantina.  Nell’antichità sapevano già come lavorarla, anche se non conoscevano il burro quale prezioso alleato, ma l’olio di oliva.  Il prodotto che ne derivava era una sfogliata, cotta nei forni in uso a quei tempi, friabile e leggerissima  Questa tecnica è tuttora utilizzata in Oriente, dove in questo modo vengono preparati i dolci tipici sfogliati, come ad esempio la Baklava.  La pasta sfoglia come la intendiamo al giorno d’oggi ha radici più moderne, anche se colui che si professò inventore della pasta sfoglia, ne fu solamente, se pur con degno merito, il “perfezionatore”.  Sto parlando di un pittore per necessità, con una passione sfrenata per la pasticceria: il signor Claude Gelée, detto Lorrain.  Egli dipinse soprattutto durante i fasti del Barocco Romano e alla sua mano felice dobbiamo molti dipinti oltre alla vera, definitiva, versione della pasta sfoglia: il metodo a cinque giri, ossia quello in uso attuale.  Esiste anche una leggenda, così come esiste per quasi tutte le ricette diventate famose, che vuole la pasta sfoglia come il risultato dell’errore di un pasticcere molto distratto il quale, impastando una brisée,  si scordò del burro e per rimediare all’inconveniente lo mise direttamente sulla pasta già stesa: interessante.

Si definisce la pasta sfoglia come una pasta al burro stratificata, vera e propria sovrapposizione di strati di impasto, che non vengono sovrapposti alla lettera, ma ottenuti dalla sua particolare lavorazione in lamina.  La sua caratteristica è quella di essere formata, almeno per chi voglia avere una pasta sfoglia memorabile, dalla stessa quantità di farina e burro. Quindi come già detto la lavorazione consiste nella formazione di strati alterni (se ne possono contare 144 nella pasta sfoglia all’italiana) di burro e impasto. Ed è necessario che questi  strati siano perfettamente integri perché godano di quelle caratteristiche che rendano la pasta sfoglia, una volta cotta,  leggiadra e friabile.  All’interno del forno lo strato di pasta formerà il vapore acqueo che spingerà il burro verso l’alto. Un pasta sfoglia ben lavorata aumenterà il suo spessore in cottura all’incirca di 15 volte ed in modo uniforme.

La pasta sfoglia è formata da due impasti chiamati panetto e pastello o scrigno. Il panetto è formato da burro o altre materie grasse e farina, mentre il pastello  è formato da farina , la più indicata è quella bianca, e da un liquido: acqua o liquidi alternativi.  La lavorazione consiste nell’unire questi due impasti attraverso un vero e proprio impacchettamento, cioè nel lavorare il pastello e inserirvi come fosse un regalo da impacchettare il panetto di burro. E così, come succede per un pacchetto ben fatto, il regalo non deve fuoruscire, ma essere perfettamente avvolto.

Esaminiamo quindi i componenti uno ad uno, per poterne valutare le percentuali e la qualità più adatta al miglior risultato. 

Farina

La caratteristica principale che rende una farina più o meno adatta al pastello della sfoglia è la sua forza. La forza della farina è determinata dal suo contenuto proteico che collabora alla formazione del glutine, lo strutturante dell’impasto. Si tratta di un reticolo elastico che trattiene i gas della lievitazione e muove o spinge gli strati verso l’alto. Si deduce che la farina ha un’importanza fondamentale per lo sviluppo- elevazione del prodotto e per la sua uniformità dopo la cottura.  Il problema, per chi pratica pasticceria non professionale, è identificare il livello di forza indicato con la sigla W della farina, che non è mai indicata sulla confezione delle farine al dettaglio. Sull’etichetta è però impresso il suo contenuto proteico, e nella seguente tabella alla forza, che è uguale al contenuto di proteine, corrisponde un particolare uso:

W P/L Proteine Utilizzo
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette   biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a   impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 paste lavorate, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto   diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione,   pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

 Nel  caso in cui si fosse costretti ad usare una farina debole è possibile incrementarne la forza con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

I grassi

Il grasso migliore per la lavorazione della pasta sfoglia è il burro, seguito dalla margarina e dai grassi al 100% denominati anidri (grassi cui viene tolta la parte acquosa). Nel caso della sfoglia un buon grasso non deve essere appiccicoso, deve essere sufficientemente plastico, deve sopportare le lavorazione, ma soprattutto deve essere gustoso e profumato e il burro rispetta appieno queste caratteristiche organolettiche.  La margarina rappresenta al giorno d’oggi un’ottima alternativa. Si sa che la margarina è composta da grassi di origine vegetale, che ha purtroppo subito molte discriminazioni forse a causa dell’incapacità di  comunicazione dei produttori. Se esistesse sul mercato una margarina a base di grassi vegetali pregiati totalmente insaturi, verrebbe considerata un prodotto prestigioso, data anche la quantità di fruenti allergici al lattosio.

L’acqua

L’acqua forma assieme alla farina quello che è la struttura portante della pasta sfoglia e la sua quantità all’interno del pastello è determinata dalla capacità di assorbimento della farina, indicativamente è pari al 55% del peso della farina.  La consistenza del pastello di acqua e farina deve essere congruente con il panetto formato da burro e farina per non creare discrepanze in fase di crescita della pasta.  E’ inoltre indispensabile in fase di tiratura perché idrata il glutine e conferisce all’impasto la giusta plasticità, e in fase di cottura perché come abbiamo già detto trasformandosi in vapore alza gli stati di pastello.

La lavorazione della pasta sfoglia

Alla base di ogni tipo di pasta sfoglia ci sono la farina e i liquidi mentre ciò che determina la qualità sono i grassi.  Tutti gli altri elementi, quali la quantità di sale, i metodi, i tempi di riposo e le temperature, possono invece variare parzialmente.  Prendiamo come esempio la ricetta della pasta sfoglia detta all’italiana nella quale si procede impastando  due masse il pastello e il panetto.

Prima fase

Il panetto

Il panetto è formato dalla parte grassa, e può essere a volta impastato con parte della farina, per renderlo più lavorabile e rendere la pasta più “leggiadra”(permettetemi il termine).

Burro 700 g

Farina 00 –contenuto proteico 12% 12,5%-g 300

Amalgamare il burro ancora freddo con la farina, prima lavorandolo manualmente, poi lavorandolo in planetaria con la foglia.  Non lavorarlo troppo a lungo, ma per il tempo  che basta ad avere un prodotto ben amalgamato,  dalla giusta elasticità, che in cottura permetta di avere un prodotto uniforme. Dopo averne formato un rettangolo si appiattisce allo spessore di circa 1 centimetro si appoggia su un piano e si lascia riposare ben coperto in frigorifero per minimo un’ ora o addirittura tutta la notte, in questo modo si favorisce la stabilizzazione del grasso.

panetto

  1. 1.      Panetto di farina e burro.

 

Seconda fase

Il pastello

Il pastello è come abbiamo detto composto da acqua farina e sale; in alcuni casi è prevista la diminuzione della quantità dell’acqua che deve essere sopperita  da altri liquidi: tuorli, uova, vino o altro. Si può inoltre aggiungere del grasso, che rende la pasta sfoglia  più croccante e friabile.

Farina bianca 00-contenuto proteico 13%-g 700

Burro g 300

Sale  g 20

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Mettere in planetaria la farina bianca . Incorporare il burro il sale, quindi impastare con acqua fredda e il vino  per circa 7 minuti in 1° velocità tanto da formare una pasta liscia ed elastica. Ricordiamo che panetto e pastello dovrebbero avere la stessa consistenza.  Lasciarlo riposare al fresco coperto per  almeno mezz’ora.

pastello

  1. 2.      Pastello.

Terza fase

La stratificazione

La stratificazione della pasta sfoglia è costituita dalla formazione dei giri o pieghe e vige in merito una regola: più grasso contiene l’impasto iniziale, più avrà bisogno di stratificazioni. La stratificazione è formata da due processi fondamentali: la tiratura e la piega. Si parte da un minimo di 144 strati e si può arrivare fino a 5000. La tirata con successiva piega a tre viene chiamata semplice, mentre quella a quattro viene denominata doppia o a libro. Per capirci ancora meglio la piega a tre verrà effettuata attraverso  due sovrapposizioni, mentre quella a quattro ne avrà tre. 

Prima tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro per non fare attaccare la pasta.  Stendere il pastello a uno spessore di circa 1,5 cm, mettere al centro del pastello steso il panetto di burro avvolgendolo completamente, facendo combaciare completamente e avendo cura di chiudere molto bene le estremità (ricordarsi dell’impacchettamento).

pacchetto

  1. 3.      Impacchettamento del panetto nel panetto.

Iniziamo ora la vera e propria stratificazione tirando con il mattarello l’involucro formato con il mattarello in senso verticale. Richiudere ora bene le due larghezze del rettangolo e farle combaciare a metà, poi ripiegarle su se stesse.  In questo modo abbiamo fatto 3 sovrapposizioni pari a 3 giri e 4 strati.  Coprire bene la pasta con pellicola e mettere a riposare in frigo per un’ora. Si consiglia durante la lavorazione di mantenere la pasta integra  e di diminuire gradualmente lo spessore dello strato di pasta per evitare che il grasso sbordi all’esterno. Il lavoro va eseguito in un luogo fresco, o su un piano di acciaio o di marmo, perché la temperatura incide notevolmente sullo stato dei grassi.

pieghe

  1. 4.      Quattro strati, tre pieghe. 

Seconda tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro senza eccedere con la farina e tirare sempre in senso contrario alla tirata precedente cioè in direzione delle due aperture della pasta. Diminuire gradualmente lo spessore e dare di nuovo 3 giri (a libro) per ottenere 4 strati. Mettere nuovamente a riposare per un’ora in frigorifero, ben coperto.

Successive tirate e girate

Ripetere gli stessi passaggi di cui sopra avendo cura ti tirare la pasta sempre verso le due aperture o la pasta in cottura si “smodellerà” ritirandosi. E’ possibile eseguire due tirate per volta e successive pieghe, lasciando sempre riposare la pasta in frigo per un ora prima della tirata e girata successiva. Per ricordarsi il numero delle tirate si può imprimere sulla pasta il segno del pollice.

segni

  1. 5.      Impronte delle dita.

Prima di usarla per la ricetta definitiva, lasciarla riposare almeno un ‘ora.  Inoltre è importante dopo avere tagliato e modellato la pasta metterla nelle teglie dopo averla capovolta, eliminando la compressione dal basso verso l’alto che la pasta subisce.

strati

  1. 6.      Stratificazione.

La cottura

La cottura ideale per la pasta sfoglia avviene ad una  temperatura che varia tra i 180°C e 210°C, salvo nei casi in cui è prevista una caramellizzazione dello zucchero, la quale necessità di temperature più elevate. Più i prodotti sono spessi più la temperatura  sarà moderata e i tempi di cottura diventeranno più lunghi. Il forno che meglio si adatta alla cottura della pasta sfoglia è il moderno forno a vapore perché attiva il vapore acqueo che fa da sviluppatore degli strati. Il portello del forno va tenuto chiuso fino allo sviluppo della sfoglia ed eventualmente aperto alla fine della cottura per incentivare la giusta colorazione, che non avverrebbe in caso di ambiente eccessivamente umido. In generale la cottura della pasta sfoglia non ripiena è la seguente:  cuocere al 90% del tempo previsto, sfornare e lasciare raffreddare.  Reinfornare  alla stessa temperatura per il restante 10%.  Questa cottura bifasica garantisce una friabilità insuperabile.  In fine la caramellizzazione è necessaria nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto dall’aspetto lucido e croccante. Consiste nel cospargere uniformemente di zucchero a velo a alzare per qualche minuto di cottura finale il grill del forno.  La sfoglia viene definita cotta perfettamente quando ha perso tutta l’umidità contenuta.

girelle in forno

  1. 7.      A metà cottura…
  2. girelle
  3.  
  4. 8.      Piccole girelle di pasta sfoglia.

Gli usi della pasta sfoglia

La pasta sfoglia può essere usata grazie al suo gusto quasi neutro e tendente al tostato sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.  Gli esempi più significativi sono il cannoncino nel dolce e la pizzetta nel salato.  E’ interessante notare che la composizione dell’impasto non varia, sia per prodotti dolci che salati.  Può variare la preparazione dei prodotti prima della cottura che possono essere pennellati con uovo leggermente battuto, tuorlo e panna, tuorlo e latte o solo tuorlo nel salato e con zucchero a velo e semolato nel dolce.

L’uso dei ritagli

I ritagli o sfridi di pasta sfoglia hanno un modo particolare di essere usati.  Infatti non vanno reimpastati ma inseriti all’interno di una piega di uno sfoglia già stratificata oppure dentro ad un nuovo pastello nella quantità del 10-15% del peso totale, in ogni caso non devono essere reimpastati, come si potrebbe fare nel caso di una frolla.  Bisogna tenere presente che i ritagli riutilizzati conferiranno all’impasto di inserimento una minore friabilità.

La conservazione della pasta sfoglia

Si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni;  se si desidera conservarla a lungo senza che perda le sue caratteristiche, va messa nel congelatore. Quando si vuole utilizzare, va portata dal congelatore al frigorifero la sera prima di usarla e il giorno dopo risulterà perfettamente malleabile. Si possono congelare prodotti di sfoglia pronti per la cottura, ad esempio piccoli strudel o cannoncini e cuocerli direttamente senza farli scongelare.  Una volta cotta, mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per alcune ore a patto che venga protetta dall’umidità.

pronti da congelare

    1. 9.      Pasta sfoglia prima della conservazione in freezer.I miei consigli per chi si appresta a fare la pasta sfoglia in casaIl mio primo consiglio è che sono solita dare prima di iniziare qualsiasi lezione: provate più volte, perché non è mai al primo tentativo che si ottengono buoni risultati; come per gli altri impasti anche per la pasta sfoglia ci vuole tenacia e grinta di fronte agli errori possibili.  Inoltre, chi cucina, sa che una qualsiasi preparazione non sarà mai un’identica ripetizione, perché soggetta alle possibili varianti dovute alla qualità degli ingredienti e, soprattutto in pasticceria, alle temperature e all’umidità dell’aria.  L’obiettivo è avere una costanza di fondo, che ci permetta di ottenere un buon risultato finale. E’ indispensabile avere un buon mattarello, grande e di legno non poroso, e un’ampia superficie su cui lavorare.  E’ inoltre importante la pulizia: in presenza di grassi il piano di lavoro tende a diventare appiccicoso, per cui ad ogni nuova tirata deve essere perfettamente pulito.  Preparate la pasta sfoglia in buona quantità, sia per i tempi lunghi di lavorazione, che per averla sempre disponibile.  Trovo inoltre fondamentale lasciare riposare i prodotti prima della cottura almeno 20 minuti in frigorifero, per stabilizzare gli ingredienti e affinché la pasta perda anche gli ultimi residui di elasticità.  Questi sono i miei consigli, altre osservazioni nasceranno sicuramente dalla vostra esperienza.Spero di essere stata esaustiva e chiara in questa mia esposizione, non mi resta che augurarvi un buon lavoro.

 

    1. Bibliografia: “Il grande libro di cucina- Dessert”, di Alain Ducasse-                   “Non solo zucchero”, Vol. 2 di Iginio Massari

      –                   “Dolci, manuale pratico di Pasticceria” di Giovanni Pina

La colazione dà lo sprint iniziale

Una colazione invitante è ciò che di meglio c’è per iniziare la giornata.  Il rumore della caffettiera e l’odore del pane tostato sono  la ricompensa per essere stati sbalzati dal letto, un modo tenero per riconciliarci con il mondo, che sta lì, subito dietro alla porta.  Saltare la colazione è dieteticamente sbagliato e ci preclude di condividere l’inizio della giornata con la nostra famiglia.  Se noi adulti possiamo permetterci erroneamente, di  prendere solo un caffè, i bambini e i ragazzi no, per cui è giusto stimolarli: ad esempio preparando la colazione come un vero pasto.  La tavola apparecchiata con delle belle tazze colorate mette appetito anche ai più riottosi.   Cerchiamo di fare colazione insieme e riscopriamo la genuinità e la bontà dei dolci fatti in casa, coinvolgendo i nostri bambini nella preparazione dei biscotti o della torta per il giorno dopo,  sarà come fare festa.  Anche per chi è a dieta la colazione sarà generosa: nulla vieta di mangiare un dolce.  A colazione permettiamoci quello che più ci piace.

La mia ricottosa con i fichi, ovvero la torta in 3 minuti.

Questo è il tempo che serve a preparare l’impasto.  Faccio torte da un po’ e davvero non ne avevo mai vista una più “svelta”.  Fa parte di quella serie di dolci che io definisco: più buoni all’indomani.  Quindi è ideale per essere preparata la sera. Questa è la versione con i fichi poi, passata la stagione, potremo farla con pere, mele o frutta sciroppata, o con della marmellata al posto della frutta.

Per 6 persone

250 g di ricotta vaccina
400 g di fichi
200 g di farina00
200 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato
La scorza di un limone
1 pizzico di sale
1 uovo e un tuorlo
100 g di latte
100 g di olio di semi di arachidi o di mais

Togliamo la buccia ai fichi, li tagliamo a metà e li irroriamo con mezzo limone spremuto.  Pesiamo tutti gli ingredienti.  In una ciotola mescoliamo farina, zucchero, sale e la scorza del limone.  Al centro mettiamo l’uovo il tuorlo e iniziamo ad amalgamare, poi aggiungiamo l’olio e il latte.  Mescoliamo fino ad ottenere un impasto abbastanza fluido, molto simile ad una pastella.  Lo versiamo in una teglia da crostata imburrata e infarinata.  Prendiamo la ricotta e la mettiamo sopra l’impasto a cucchiaiate.  Decoriamo a piacere con i fichi, spolverizziamo con un cucchiaio di zucchero semolato e inforniamo a 170° per 45 minuti.

Muffin al cioccolato

Questi dolcetti, che ormai si apprezzano e si gustano un po’ dovunque, hanno umili origini:  vennero inventati in epoca vittoriana per riciclare gli avanzi dei dolci ed erano destinati alla servitù. L’impasto comprendeva anche patate schiacciate e veniva fritto.
Se ne possono distinguere due tipi: quelli inglesi, piatti, a forma di disco, fatti cuocere in padella, e quelli americani, i più conosciuti e che vi presento qui. Dopo aver provato venti ricette diverse senza ottenere il risultato voluto, finalmente ho trovato questa e non ne posso più fare a meno. Le mie figlie mi hanno detto: «Brava ma’! Finalmente hai fatto i muffin come quelli dell’autogrill!».

300 g di farina 00
200 g di zucchero di canna
100 g di burro
80 g di cioccolato fondente
70 g di cacao
2 uova
1 bustina di lievito
1,5 dl di latte
sale

Consiglio sempre di usare la tavoletta di cioccolato fondente al posto delle gocce che si acquistano già pronte. Quindi per prima cosa mettiamo il cioccolato fondente in un sacchetto per alimenti e battiamolo con un batticarne fino a ottenere dei pezzetti che, pur essendo di dimensioni diverse, renderanno più intenso il sapore perché in cottura rimangono quasi integri. Ci servono poi 2 ciotole. In una mescoliamo insieme la farina, il lievito, lo zucchero e il cioccolato (tenendone da parte un po’ per decorare) e un pizzico di sale. Facciamo fondere il burro a bagnomaria, aspettiamo che intiepidisca e lo mettiamo nella seconda ciotola, con le uova e il latte. Sbattiamo con una frusta e uniamo il composto alla ciotola con la miscela di farina, mescolando fino a ottenere un impasto liscio. Infiliamo gli appositi pirottini di carta negli stampini da muffin o negli scodellini monoporzione di alluminio e riempiamoli con il composto preparato fino a poco più della metà dell’altezza dello stampino, terminando con il cioccolato tritato lasciato da parte. Poi mettiamo in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Sformiamoli e serviamoli freddi o tiepidi.

Crostata alla confettura

Mi piace parlare della pasta frolla: rimanda a ricordi indelebili dell’infanzia quando c’erano solo piccole botteghe di paese, non esistevano supermercati o superstore, le torte che trovavi già pronte erano lì, sul bancone, fatte molto probabilmente dalla bottegaia, ed erano quasi tutte crostate.

Ci saranno dodici modi o forse più di fare la pasta frolla, a seconda della lavorazione dell’impasto, in versione tradizionale o lievitata. L’importante è usare sempre alcuni accorgimenti che permettono di ottenere una frolla friabile.

Le proporzioni prevedono la metà del burro rispetto al peso della farina. Se togliamo parte del burro, possiamo comunque avere una buona frolla aggiungendo del lievito. L’impasto può essere fatto a mano, come questi, o con un mixer, introducendo burro, zucchero e uova e poi la farina in un solo colpo, impastando non più di un minuto. Le ricette di pasta frolla che propongo sono le più classiche e facili da eseguire anche impastando a mano. Setacciamo sempre la farina: eviteremo la formazione di grumi e incorporeremo aria. Poi cerchiamo di usare materie prime di ottima qualità, evitando ad esempio l’uso delle margarine (il burro contiene più grassi ma risulta essere più digeribile). La pasta frolla non deve essere impastata a lungo, ma solo il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti e formare la palla dell’impasto. Ricordiamo che un passaggio obbligatorio è il riposo in frigorifero, che permette di stabilizzare il burro all’interno dell’impasto.

Frolla tradizionale

300 g di farina
120 g di zucchero
150 g di burro morbido
1 uovo intero +  tuorlo
sale

Se impastiamo a mano, prendiamo una ciotola capiente e cerchiamo di usare le mani il meno possibile. Mescoliamo nella ciotola la farina, lo zucchero e il sale, poi aggiungiamo il burro morbido amalgamandolo il più velocemente possibile con gli altri ingredienti. Sgusciamo al centro l’uovo e il tuorlo e impastiamo quel tanto che basta a compattare il tutto: 2 minuti al massimo. Avvolgiamo l’impasto con la pellicola e mettiamolo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Imburriamo uno stampo da crostata di 24 cm. Riprendiamo l’impasto e se si è indurito troppo per il freddo lo schiacciamo con il matterello sul piano infarinato, poi iniziamo a stenderlo allo spessore di circa 5 mm. Lo avvolgiamo sul mattarello infarinato e lo stendiamo nello stampo, lasciandolo sbordare. Ripassiamo il matterello sullo stampo per togliere le parti che avanzano e che riutilizzeremo per decorare. Bucherelliamo il fondo con una forchetta e stendiamo un velo di confettura, quella che preferiamo. Guarniamola con la rimanente pasta frolla dalla quale abbiamo ricavato strisce o altri decori, e cuociamola in forno a 180° per 30-35 minuti.

Biscotti al latte

Rustici ma leggeri, sono perfetti per iniziare la giornata al meglio. Io di solito do loro la forma a ciambella (le mie figlie li tuffano interi nel latte prendendoli per il buco). Se avete dei tagliabiscotti, sbizzarritevi nelle forme e vedrete le faccine stupite dei vostri bambini.

100 g di fecola di patate
300 g di farina
200 g di zucchero semolato
1 uovo
100 g di burro morbido
120 g di latte
6 g di bicarbonato
2 pizzichi di sale
estratto di vaniglia o vanillina
zucchero a velo per decorare

Impastiamo insieme tutti gli ingredienti nel mixer, se ne abbiamo uno, o a mano come se fosse una frolla. Formiamo un panetto, lo proteggiamo con della pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Togliamo la pasta dal frigorifero e ricaviamo delle palline di circa 20 g di peso l’una. Con il manico del cucchiaio di legno infarinato le premiamo al centro fino a farci un buco, che allargheremo facendo ruotare il manico. Una volta che le palline hanno assunto l’aspetto di ciambelle, disponiamole distanziate sulla placca del forno protetta da carta oleata e cuociamole a 180° per 12 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare sulla griglia del forno, poi cospargiamo con lo zucchero a velo. Si conservano alla perfezione in una scatola di latta.

Felice giornata!