Dal superfluo il necessario: come riutilizzare gli avanzi di un filetto di pesce

Pare già tutto chiarito nel titolo ma, desiderando essere più precisa, vi racconto. Acquisto dei buoni filetti di branzino congelati. Ci sarebbe di meglio, ovvio: il pesce pescato, fresco, strappato quasi a forza dalla cassettina del pescatore appena giunto al porto. Già.
Mi devo però accontentare, e va bene così. Prevedo il consumo di tutto il sacchetto e lo scongelo interamente. Una volta scongelato il pesce lo lavo sotto l’acqua corrente fredda e lo metto tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo.
Desidero una cottura semplice e veloce. Prendo la bistecchiera, la metto a scaldare e nel frattempo verso direttamente nel piatto di portata: olio di oliva, poco sale, mezzo spicchio di aglio a fettine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco succo di limone. Con una forchetta mescolo la mia citronette, che è pronta per accogliere i filetti. Metto un foglio di carta forno sul fondo della bistecchiera e adagio i filetti. Cuociono in pochissimo tempo, nemmeno due minuti per parte*. Li giro delicatamente con la paletta e, una volta cotti, li adagio sulla citronette cercando di distribuirla molto bene. Hanno veramente un ottimo aspetto. Ma…Squilla il telefono.
Vero quanto chiaro: la pizza con le amiche vale il miglior branzino, anche fosse pescato, di tutti i mari. Il pranzo per domani è già praticamente pronto.

Gnocchi di patate al branzino, pomodorini e olive

Gnocchetti di patate al branzino

Ingredienti per 2 persone: 300 g di gnocchetti di patate, almeno 100 g di avanzo di filetto ben pulito dalla pelle (se c’era), 1 cucchiaio di olio di oliva a testa, pepe nero, poco sale, poco zucchero, 8 pomodorini, olive nere denocciolate (a piacere), 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato, prezzemolo o timo o basilico tagliati grossolanamente
Occorrenti: padella, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mettiamo a bollore l’acqua per lessare gli gnocchetti. Nel frattempo: laviamo e tagliamo i pomodorini in 2 o 4 parti. Versiamo l’olio e poniamo l’aglio in una padella. Scaldiamo e tuffiamo i pomodorini. Saliamo delicatamente, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Tagliamo le olive nere a rondelle o a metà (possiamo lasciarle intere) e le mescoliamo ai pomodorini; uniamo il pepe e proseguiamo la cottura per un minuto. Tagliamo i filetti a pezzetti eli uniamo  al sugo di pomodorini e olive, a fuoco spento, assieme gli aromi scelti.
Quando l’acqua bolle versiamo gli gnocchetti e lasciamo che inizino a salire in superficie. Teniamo da parte un po’ d’acqua di cottura. Accendiamo il fuoco sotto il sugo e scoliamo gli gnocchetti direttamente nella padella. Saltiamo e serviamo ben caldo.

*La temperatura al cuore di un filetto di pesce è di 65°C

Solare giornata a tutti!

 

 

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Gli uccellini scappati

 

Benché spesso la delusione ci colga, c’è sempre e comunque un’alternativa.

uccellini scappati

 

Gli uccellini  meno male

si son fatti assai furbetti,

a al meschino cacciatore

non rimane che pensare.

 

Pensa pensa e nulla caccia

dentro l’umido capanno,

gli si sta gelando il naso

lì seduto sullo scranno.

 

Non è più come una volta

che bastava prender la mira,

anche avere un buon fucile

ormai è cosa assai puerile.

 

Dice: chi me lo fa fare

voglio a casa ritornare,

qui fa freddo! Me tapino

sono stufo di aspettare.

 

E si immagina lo spiedo

mentre guarda il suo paniere,

niente uccelli niente cena

ma ha già perso ormai la lena.

 

Scende lento dalla china

ed imbraccia il suo fucile,

niente uccelli pei ghiottoni?

Qualcos’altro si cucina.

  

Per 4 persone

Ingredienti: 20 fettina di lonza di maiale, 200 g di pancetta arrotolata tagliata sottile, aromi misti freschi: salvia, rosmarino, origano, pepe, sale, brodo di carne o vegetale, 2 cucchiai di marsala secco, 2 dl di vino bianco, olio di olica burro
Occorrenti: tegame o padella, batticarne, spago da cucina, forbici, tagliere, coltello

Lavate gli aromi e asciugateli. Battete le fette di lonza senza togliere il grasso (si scioglierà in cottura, donando morbidezza alla carne) e praticate dei piccoli tagli attorno. Mettete su ogni fetta di carne 2 fettine di pancetta e un po’ di aromi tagliati molto sottili. Salate e pepate leggermente. Arrotolate per formare degli involtini e chiudeteli  con lo spago da cucina o lo stecchino. Non esce nulla, poiché non è una farcitura morbida, ma è necessario affinché l’involtino mantenga la forma. Mettete nella padella 3 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, adagiate gli involtini e rosolateli per circa 5 minuti, girandoli spesso. Sfumate prima con il marsala, poi con il vino bianco e fate evaporare. Completate con il brodo di carne caldo, o in alternativa mezzo dado e acqua bollente. Portate a cottura per un’ora, irrorando spesso gli involtini con il fondo. Serviteli ben caldi accompagnandoli con polenta e patate arrosto, o per completare un risotto alla parmigiana.

Buona Domenica a tutti!

Il ragù di salsiccia

ragu di salsiccia

Trattatelo come si tratta l’abito “buono”, non dico da cerimonia, ma come quello della Domenica. Osatelo e sfoggiatelo con eleganza e, quando vi presenterete, farete sempre una gran figura.  E amatelo, suvvia,  così com’è:  nella sua gran buona sostanza, senza  nessuna via di mezzo, scevro dai compromessi  del troppo tanto, del troppo grasso, del troppo in generale. Sarebbe in verità un gran peccato volerlo alleggerire. Semmai, nel caso, lo potrete di certo abbellire. Procuratevi allora un po’ di rosmarino, che è come il fiore all’occhiello o la pochette nel taschino. E lasciate che ne parlino o bene o male, come solitamente accade. Chi è dalla parte della tradizione griderà entusiasta al suo ritorno, mentre gli innovatori potranno anche accusarvi di pavido vecchiume. Ma  voi  passate oltre con grazia e leggerezza e non abbiate a curarvene poi tanto, che troppi, dopo aver riempito gli occhi e poi  la bocca, si riempiranno il cuore. Si suole dire, infine, che la classe non è  comune quanto lo sia l’acqua, dimenticando poi, per  via dell’ovvietà, di quanto invece sia  straordinaria, straordinaria come la salsiccia.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta all’uovo formato garganelli, 300 g di salsiccia di suino, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 4 chiodi di garofano, 3 grani di pepe nero, 1/2 bicchiere di vino bianco, 200 g di sugo di pomodoro, 1 mazzetto di rosmarino, sale, 1 bicchiere di brodo di carne

Togliete il budello alla salsiccia e sgranatela con l’aiuto di una forchetta su un piatto. Nella padella scaldate l’olio e l’aglio, privato della buccia, e aggiungere la salsiccia. Mescolate e rosolate, poi sfumare con il vino bianco e cuocete per 4 minuti. Unire il pepe, i chiodi, il mazzetto di rosmarino (legato con poco spago da cucina, affinché non perda gli aghi),  la polpa di pomodoro e il brodo. Proseguire la cottura a fuoco vivace fino alla ripresa dell’ebollizione; poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un’ora almeno al minimo e scoperto. A metà della cottura regolare di sale e sgranate ancora la salsiccia, se fosse necessario.
Lessare la pasta scolarla e spadellarla con buona parte del ragù. Quello che avanza si conserva per 5 giorni in frigorifero (coperto con pellicola), per 6 mesi se congelato e, se conservato sottovuoto, per 1 mese. Il mio consiglio è di farne un bel po’ per averlo sempre pronto prima.

Buona giornata a tutti!

 

Arrostini di sovracosce di pollo

Apelle, che era figlio di Apollo e sapeva far delle palle con la pelle del pollo, non era un fenomeno a ben pensarci. E se anche tutti i pesci venivano a galla per vedere il suo operato, la sua trovata non era altro che una bravata.
E nulla era il suo genio, se paragonato al nostro, che di un sovracoscia facciamo un arrosto!

arrostini di sovracosce

E’ molto facile disossare il sovracoscia di pollo. Basta avere un coltello affilato e seguire l’osso, che verrà via da solo.  Ma se vi pare che questo sia un lavoro troppo “sporco”, potrà farlo il macellaio.
Il sovracoscia è una parte del pollo economica e molto saporita che spesso non troviamo attaccata alla coscia ma scorporata (probabilmente per la gioia di chi vorrebbe un pollo fatto di soli fuselli). Una volta disossato si presenta come una fettina, che va ben battuta e farcita a piacere, oppure cotta senza farcirla. La carne del sovracoscia è molto morbida e costituisce una valida alternativa al petto.

Per 4 persone

Ingredienti: 4 sovracosce di pollo senza l’osso, 100 g di prosciutto di Praga, 2 coste di sedano verde, 2 carote medie, salvia e rosmarino tritati, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di marsala, succo di limone, olive nere o verdi (facoltative), 1/2 bicchiere di brodo vegetale, sale o dado vegetale.
Occorrenti: tagliere, coltello, pellicola alimentare, spago da cucina, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti + la cottura
Per il piano ad induzione: dora a potenza 220°C, effettua la cottura a potenza 160°C

Pulisci il sedano e le carote, tagliale a bastoncino e sbollentale per qualche minuto in acqua leggermente salata. Stendi il sovracoscia  disossato tra due fogli di pellicola alimentare o carta-forno. Battilo delicatamente fino ad appiattirlo. Spolvera la carne con le erbe tritate, adagia le fette di Praga e unisci le verdure. Arrotola e lega con spago a cucina o chiudi con 2 stuzzicadenti. In una padella versa l’olio e l’aglio tagliato in 3 pezzi. Adagia gli arrostini  e rosolali per una decina di minuti. Sfuma con il marsala e il vino bianco, lascia evaporare. Aggiungi il brodo vegetale e porta a cottura coperto per almeno 30 minuti. Assaggia il sugo, che deve essere abbastanza saporito.  Regola di sale e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Durante la cottura irrora spesso i sovracoscia con il sugo che si forma. Prima di servire leva lo spago o gli stecchini e taglia a fette spesse. Accompagna con purè di patate o polenta.

Varianti
Potrai farcire il sovracoscia con le verdure che preferisci. Sostituite il prosciutto di Praga con prosciutto cotto o speck. Unire alla farcitura del formaggio a fettine. Avvolgere gli arrostini con della pancetta prima di farli cuocere.

Che per tutti voi sia una giornata piena di bontà.