Uova farcite di stracchino, patate e salsa verde

uova farcite

Un due tre: uovo farcito. Nella sua velocità di esecuzione è un piatto very cool tra i piatti definiti estivi, se non fosse che far lessare un uovo non è tra le azioni più semplici.
Quindi l’affermazione “non sa nemmeno far bollire un uovo” non è azzeccata. Qui lo dico e qui lo nego  che sarebbe  meglio dire: non sa nemmeno fare una bordolese e così via. Non ci credete?
Invece è  la pura verità, poiché questo del lessare un uovo è uno dei casi culinari in cui le procedure: vere, finte, restie, fugaci, fallaci,  menzoniere e altro ancora, superano largamente l’esito, che poi è un uovo lesso.
Anzi no, mi preme altresì far notare che i risultati sono tre: uovo barzotto, sodo, compatto; o forse quattro, se si conta l’ultima e non rara possibilità di ottenere  l’uovo con il tuorlo verde. Già, anche questo è un esito.
Ma non vi è riguardo all’uovo solo  un problema di cottura, bensì di forma. E poiché la forma è sostanza se l’uovo non è cotto secondo le sacralità gliene mancherà un pezzo e sarà ben “sghimbescio”. Un vero guaio: se manca la sostanza cade la forma. Aiuto!
Allora (qui mi chiedono di giungere al dunque) come si lessa un uovo?  E andiamo avanti.

Uovo lesso

Occorrenti: pentolino, cucchiaio

Ingredienti: 1 uovo (a temperatura ambiente), acqua, sale

Portare l’acqua a bollire e prima che arrivi ad ebollizione salarla leggermente. A questo punto introdurre l’uovo con delicatezza aiutandosi con un cucchiaio. Cuocere 10 minuti se lo si desidera molto sodo (compatto) 8 minuti se cotto alla perfezione e 5 minuti se lo desidera morbido (barzotto), iniziando a contare il tempo subito dopo aver messo l’uovo nell’acqua. Nel caso in cui si desideri ottenere l’uovo dal tuorlo  verde è buona cosa dimenticarlo nel pentolino. Provare per credere.
Se dopo aver lessato l’uovo trovate resti di albume nel pentolino, non è affare grave, ma quando lo taglierete sarà come minimo senza testa. Se invece scoprirete il tuorlo accovacciato sul fondo o finito a gambe all’aria è perché il tuorlo, che è più pesante dell’albume, ha faticato a lungo per poi accasciarsi. Quindi bisogna fare in modo che l’albume sia ben vispo e si rassodi in fredda per non permettere al tuorlo di andare qua e là. Come? Mettendo del sale nell’acqua di bollitura che aiuta la coagulazione più rapida dell’albume.
Qualcuno mi sta dicendo che da sempre usa acqua fredda. In effetti è un buon metodo nel caso in cui le uova siano fredde di frigorifero. In questo caso se l’acqua fosse bollente lo shock termico del contatto freddo-caldissimo romperebbe il guscio (non sempre, ma accade molto spesso). Per cui salate comunque l’acqua e contate i minuti di cottura dal primo inizio di ebollizione.

Per 4 persone

Ingredienti: 6 uova lesse compatte, 150 g di stracchino dolce, 2 cucchiai di salsa verde (pronta), 50 g di patata lessa, sale e pepe nero

Occorrenti: casseruola, cucchiaio, coltello, cucchiaini o sac a poche

Tempo di preparazione: 20 minuti

Fate lessare le uova per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Poi date un getto di acqua fredda nel pentolino e travasatele delicatamente in un piatto. Con un movimento deciso del coltello tagliatele a metà per il lungo e svuotatele con il cucchiaio. Separate i tuorli dagli albumi.
Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli molto bene con i rebbi di una forchetta. Aggiungete lo stracchino, la salsa verde e la patata lessa. Dosate a piacere al salsa verde. Regolate di sale e pepe e mescolate molto bene con una spatola.
Aiutandovi con due cucchiaini,  o con la sac a poche con bocchetta tonda o a stella riempite gli albumi. Decorate con ciuffi di prezzemolo e accompagnate con lattughino o misticanza.
Se la farcitura dovesse avanzare potete usarla come salsa per verdure al vapore o come base per panini farciti.

Felice giornata a tutti!

 

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Artemisia e le frittate

Artemisia ha dedicato un quaderno interamente alle frittate. Piccole magie con le uova quindi in questo nuovo ricettario. E’ vero che una frittata è una frittata e che rimane una delle preparazioni più vicine ai principi della cucina veloce: pochi ingredienti, sempre disponibili e breve tempo di esecuzione, ma per farla bene ci sono delle regole, tutte ben spiegate nell’introduzione. Frittate salate e tortini; frittate dolci, clafoutis, crepes e pancakes per celebrare il trinomio perfetto uova-latte-zucchero; preparazioni conosciute e insolite con molte varianti di esecuzione per ognuna. E ogni volta che le uova stimoleranno la nostra fantasia in cucina, potremo scrivere la nostra idea nelle pratiche pagine-ricettario. Artemisia ha proprio pensato a tutto.  Buona esecuzione!

Frittata di patate

crepe georgette

Per 4 persone

6 uova, 400 g di patate, soffritto di cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Laviamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette molto sottili.  Mettiamole in una padella con un filo di olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto perché le fette non si attacchino ma si possa formare una crosticina.  Togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e facciamo intiepidire. In una ciotola  sbattiamo le uova con un pizzico di sale e amalgamiamo il soffritto e le patate.  In una padella scaldiamo un filo di olio, versiamo il composto di uova e patate e cuociamo la frittata da un lato.  Mettiamo la padella in forno a 200° e completiamo la cottura per pochi minuti fino a quando la superficie sarà marroncina.

Crepes georgette

crepe georgette 2

Per 4 persone

4 uova, 250 g di farina, g 200 di polpa di ananas, zucchero, zucchero a velo, cannella, maraschino, 4 dl di latte, burro, sale.

Tagliamo la polpa di ananas a strisce sottili oppure la frulliamo.  Trasferiamo in una ciotola a macerare per qualche ora con una spruzzata di maraschino e 1 spolverata di zucchero. Setacciamo la farina, uniamo una presa di sale, 1 presa di cannella, 50 g di zucchero e mescoliamo. Versiamo le uova leggermente battute e mescoliamo con una frusta fino ad avere una pastella omogenea. Versiamo il latte a filo e 1 cucchiaio di maraschino, continuando a mescolare.  Scaldiamo 60 g di burro a bagnomaria e aggiungiamolo alla pastella.  Copriamo e lasciamo riposare un’ora a temperatura ambiente.  Facciamo sciogliere una piccola quantità di burro in una padella antiaderente di cm 18 circa e versiamo un mestolo di pastella ruotando la padella in modo da ricoprirne tutto il fondo.  Lasciamo che si rapprenda e disponiamo sopra qualche striscia di polpa di ananas. Ricopriamo con un leggero strato di pastella e cuociamo la crepe a fuoco medio lato.

crepe in cottura

Appena la parte inferiore si sarà solidificata, la stacchiamo dal fondo la rigiriamo e la cuociamo ancora per un minuto. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.  Serviamo le crepes tiepide, senza piegarle, spolverizzate di abbondante zucchero a velo e, volendo, su un fondo di crema inglese.

Buona giornata!

La padella con le sagome rotonde fa parte della vasta gamma di articoli di FRABOSK ed è acquistabile in internet.

Risordo il concorso letterario abbinato ai quaderni di ARTEMISIA ABBONDANZA. Per tutte le informazioni potete accedere al sito www.vallardi.it.

IL PRANZO DELLA DOMENICA: IL RUSTIGNI’

Mi ero promessa di farlo, o prima o poi. Prendo al volo l’occasione delle feste Natalizie per proporre una ricetta del ricordo, che appartiene alla tradizione lumezzanese; a metà strada tra un frico friulano e una pasticciata trentina, fa parte di quei piatti poveri tipici delle montagne. Per chi non lo sapesse io sono lumezzanese da almeno 10 generazioni. Ricerche araldiche me lo hanno dimostrato. In verità non mi sarebbe dispiaciuto avere un antenato austriaco, austroungarico, asburgico, magari pasticcere, che avesse inventato una torta tipo sacher; ma è stato dimostrato che discendo da lavandaie e fabbricatori di chiodi, nati e vissuti a Lumezzane. Meglio così, ne vado fiera: i miei avi hanno inventato il rustignì.
Vengo alla ricetta, tramandata da padre in figlio, senza avere una versione fissa o scritta come succede per molte ricette popolari, è fatta di ingredienti poveri, ma che uniti danno origine a una meraviglia con la quale si può davvero far festa. Mescolate cipolla trita, patata, formaggio di monte che si scioglie e salame casereccio, il tutto condito da abbondante burro di montagna-quel bù ch’el fa la stchoma- e poi raccontatemi di questo piatto delle genti di montagna: teste basse sul piatto per mangiare svelti…
La versione più moderna e accreditata è quella che fu portata in auge dalla trattoria Rusì , dove tavolate di minimo trenta persone condividevano il piacere di questo piatto tipico. Ed è quella che pubblicherò, precisando che esiste anche la versione della Maria del Bristol, con le uova, così come esisteva quella di mio zio Benedetto, che ci aggiungeva i loertis. Comunque sia, in un modo o nell’altro, io la scrivo affidandola alle nuove generazioni. Anzi metto anche ricetta fotografando i passaggi, perché verba volant e scripta cum foto manent.

Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Occorrente: una padella antiaderente
Ingredienti:
100 g di cipolle, bianche o dorate
200 g di patate
40 gr di burro
50 g di salame
120 g di formaggella di montagna
Un pizzico di sale

Puliamo la cipolla, peliamo le patate e affettiamo entrambe a rondelle sottili. Facciamo sciogliere il burro nella padella e uniamo la cipolla, mescoliamo e lasciamo rosolare per 2 minuti.

rosolatura patata cipolla

Aggiungiamo le patate mescoliamo e facciamo arrostire scoperte per 10 minuti, uniamo i pezzetti di salame, amalgamiamo e portiamo a cottura mescolando spesso.

rustigni cipolla patata salame

Appena le patate saranno cotte le schiacciamo leggermente con una forchetta, regoliamo di sale e adagiamo sopra al composto le fette di formaggio tagliate sottili.

rustigni finito

Lasciamo sciogliere il formaggio a fuoco spento e se il tutto non ci sembra abbastanza nutriente, possiamo aggiungere ancora del burro ben caldo,( circa 1 cucchiaino a testa), fatto dorare assieme a della salvia.

tortino perfetto

Eccolo! Un tortino perfetto. Come potete vedere l’ho decorato con un po’ di crema di aceto balsamico: l’occhio vuole la sua parte.

Buon fine settimana!

ROTOLO DI MERINGA AI MARRON GLACES

rotolo di meringaIl primo pensiero nel fare questo dolce è stato per me: come farà una meringa ad arrotolarsi. Incredibile ma vero, la meringa si è poi arrotolata. Non pensiate che possa venirvi bene la prima volta. Tutti sappiamo che la cucina è fatta di prove. Meglio quindi portarsi avanti: questo è un dolce fantastico, facile, posso dire veloce, economico e di grandissimo effetto; pensate al vostro pranzo di Natale. Non richiede decorazioni particolari, basterebbero delle violette candite, in mancanza anche solo dello zucchero a velo o dei ciuffi di panna montata. Non ricopiate la mia decorazione, anche se devo dire mi è stata ispirata da pensieri minimal-chic. Buona esecuzione!

per la meringa
3 albumi
200 gr di zucchero
1,5 cucchiai di maizena
un pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco

per il ripieno
200 gr di mascarpone
100 gr di panna
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di cognac
180 gr di marron glaces(vanno bene quelli venduti a pezzi)

per decorare
violette candite o ciliegie candite o…fate voi

La prima cosa da fare è preparare la placca che metterete in forno e rivestirla con carta da forno dopo averla leggermente imburrata, così che la carta aderisca bene anche ai bordi. Poi accendiamo il forno e lo mettiamo a 160°. Montiamo gli albumi con il sale fino a sbiancamento e aggiungiamo lo zucchero in tre volte. Quando otterremo una bella meringa soda, aggiungiamo la maizena setacciata e mescoliamo dall’alto in basso. Aggiungiamo anche il cucchiaino di aceto e mescoliamo, facendo attenzione a non smontare il composto. L’aceto? non si sentirà. Possiamo in alternativa aggiungere lo stesso quantitativo di succo di succo di limone, ma credo che l’aceto sia un perfetto elasticizzante da meringa. Bene. A questo punto vuotiamo la meringa nella placca, la spalmiamo cercando di darle un’altezza uniforme, ne va poi dell’estetica del rotolo, anche se non è fondamentale… mettiamo in forno e teniamo per circa 20 minuti, placca a meta, sportello chiuso.
Nel frattempo montiamo panna e mascarpone in una ciotola raffreddatissima, con il cucchiaio di zucchero semolato. Aggiungiamo il Cognac e i marron glaces. Estraiamo la placca dal forno e lasciamo riposare per 5 minuti. Prepariamo sul tavolo un altro foglio di carta forno cosparso di zucchero a velo setacciato. Trascorsi i 5 minuti di riposo rovesciamo la meringa sul foglio con lo zucchero a velo e togliamo con delicatezza la carta forno che la ricopre. Lasciamo così per 5 minuti. Prendiamo la crema e la stendiamo con delicatezza sulla meringa, poi con delicatezza e aiutandoci con la carta forno la arrotoleremo. Visto? Come siamo potenti…mettiamo a raffreddare e poi penseremo a trasferire il rotolo su un piatto e a decorarlo; tagliamo magari le estremità e le daremo al primo ghiottone che ci gira attorno.

PRIMA REGOLA NON SPRECARE

UOVO FRITTO CON IL RISO

Questo è un modo davvero piacevole per utilizzare l’avanzo di una minestra di verdure con il riso o qualsiasi altro cereale, che dopo essere stata un caldo piatto serale, il giorno dopo ha un dubbio aspetto e ci vorrebbe un niente per gettarlo.  Prima regola non sprecare:  rieduchiamoci.  Ho messo le dosi per una persona sola, perché se anche fosse poco,  potrebbe essere proposto come assaggio, un po’ per uno.

Per 1 persona

3 cucchiai di riso con verdure o altro cereale

2 cucchiai di olio

1 cucchiaio di grana

1 uovo

Sale e pepe

Mescoliamo il riso con il grana.  Mettiamo a scaldare un cucchiaio di olio in una padellina antiaderente.  Quando è caldo buttiamo il riso e lo schiacciamo con il dorso di un cucchiaio, mettendolo in forma .  Lasciamo arrostire per circa 5 minuti a fuoco medio, poi togliamo dal fuoco e lo raffreddiamo per 2 minuti. A questo punto  lo stacchiamo, senza toglierlo dalla padella, prendiamo un piatto, lo appoggiamo sulla padella e  rovesciamo con decisione il tortino.  Lo rimettiamo nella padella e lo lasciamo arrostire sull’altro lato, poi lo rovesciamo sul piatto e lo teniamo da parte in caldo.  Nel frattempo scaldiamo l’olio rimanente nella stessa padella, apriamo l’uovo e lasciamo scendere l’albume tenendo da parte il tuorlo(appoggiamolo nel suo guscio e cerchiamo di non farlo cadere).  Non appena l’albume inizia a rapprendersi, facciamo un buchino e ci vuotiamo il tuorlo, saliamo, pepiamo e cuociamo a piacere.  Di solito quando il bordino dell’albume inizia a colorirsi, l’uovo è pronto e può essere adagiato sul tortino di riso.  Credetemi ho impiegato più tempo a scrivere la ricetta che a farla: è veloce e buonissima.

Buona serata!

POLPETTE DI PESCE CARNE E VERDURE

Artemisia Abbondanza dedica un intero quaderno alle polpette, proponendole in varie versioni.  Noto must degli asili di una volta e della cucina delle nostre mamme e nonne è tornato di moda. A quei tempi  era un comodo riciclo, un modo fantasioso di utilizzare gli avanzi, o la possibilità di adoperare tagli di carne economica e cucinare con poco.  Ora è molto usata come antipasto à la page, come secondo piatto innovativo, accompagnata da salsine.  La polpetta è versatile quanto educativa perché insegna a fare del superfluo il necessario, partendo da carne cruda come dalla carne già cotta (lessa o arrosto), dal semplice pane e formaggio , dal  pesce, dalle verdure o dai cereali. Non solo.   La polpetta è molto versatile anche nella forma, perché se è piccola può essere servita come finger food, leggermente più grande può diventare condimento per la pasta, ancora più grande è un secondo piatto. Si presta a svariati modi di cottura: fritta, infarinata,  in umido,  al forno, al vapore. Fondamentale per prepararla è l’uso di un ammorbidente da polpette e cioè: o il pane ammollato, nel latte o nel brodo, o la patata lessa.  Ecco la ricetta tratta dal quaderno di Artemisia, che attualizza la polpetta più tradizionale, quella di carne, abbinandola ad un moderno zabaione salato.

Polpette in zabaione salato 

Per 4 persone

Polpa di manzo macinata g 600, 2 patate , grana grattugiato g 40, 2 uova, 6 tuorli, farina, pangrattato, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, 1 cucchiaiata di olive nere denocciolate, senape in crema, pasta di acciughe, vino bianco secco, aceto di mele, burro, sale e pepe.

Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passapatate.  In una ciotola mescolate le patate passate con il grana, le uova, la carne macinata unendo poco pangrattato se fosse necessario.  Regolate di sale e pepe e amalgamate bene il composto.

Formate delle polpette non troppo grosse e fatele cuocere in padella con una noce di burro e la salvia per circa 8 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati sotto un getto di acqua corrente fredda, le olive e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poco aceto.  Cuocete ancora per 2 minuti.

Preparate lo zabaione salato sbattendo con una frusta i tuorli in una bastardella posta sopra una pentola con acqua al lieve bollore.  Aggiungete 1 pizzico di farina e continuate a montare con la frusta.  Unite, poco alla volta, 1 bicchiere di vino, poi un cucchiaio di senape e un pizzico di sale.  Continuate a mescolare fino a quando non avrete una salsa liscia ed uniforma.  Servite le polpette nappate con lo zabaione (ho preferito servire la salsa a parte).

Il consiglio di Artemisia:  

NELLE POLPETTE DI CARNE NON USATE CARNE TROPPO MAGRA(va da sé che si possono utilizzare i ritagli più grassi delle bistecche, o comunque mescolarli alla trita scelta), PERCHE’ E’ UNO SPRECO(concordo perfettamente).  UN PO’ DI GRASSO RENDE LA POLPETTA PIU’ MORBIDA(non solo la polpetta).  SE LA CARNE E’ MAGRA, MEGLIO ARRICCHIRE L’IMPASTO, ANCHE SE NON LO SPECIFICHIAMO IN TUTTE LE RICETTE, CON LARDO O PANCETTA(sfondata una porta aperta: perché non utilizzare gli avanzi di affettati o il famoso grasso del prosciutto, che i nostri figli vedono come una “roba” orrenda?).

Pensate già all’aperitivo di Natale?

Buona giornata!

Vi ricordo il concorso Letterario abbinato ai QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, per informazioni

www. Vallardi.it/concorso Artemisia