Il pranzo della domenica

Un dolce della tradizione Lumezzanese: La fongada de han Bernarh (focaccia di san Bernardo)

Non mi sembra vero, non lo sapevo.  Ero fermamente convinta che nel mio paese non esistesse un dolce della  tradizione e lo sbandieravo ai quattro venti, ma ho dovuto ricredermi.  La rivelazione la devo alla signora Nadia Gnali, una blogger di cucina, che prima distribuiva dolcezza(è un ex pasticcera e insegnante di cucina) e ora ci colora la vita(possiede un colorificio) con modi gentili e occhi di cielo.  E’ un dolce lievitato semplice e dal gusto discreto; molto simile alla spongada della Valcamonica è però più morbido, più “ brioscioso” e, vago con la fantasia, pensando che ci sia stato tramandato da qualche valligiana,  innamorata del bel soldato napoleonico di passaggio.  In realtà non ha un inventore o una storia vera e propria.  La sua storia è quella della gente di montagna, che nelle grandi occasioni sapeva arricchire il pane rustico con ingredienti gustosi.  La grande occasione era la festa del colle di San Bernardo,  un bel colle a 830 metri sul livello del mare, ora meta degli escursionisti e sede dell’osservatorio astronomico .  Si racconta che, qualche giorno prima della festa, che cadeva nel terzo Lunedì di Agosto, le donne impastassero grandi quantità di focaccia e la portassero dai fornai  dentro ai mastelli, perché la cuocessero a beneficio di tutta la comunità.  Poveri, ma nobili.  Questa è la ricetta originale:

Per il lievitino

2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di farina manitoba
½ busta di lievito di birra secco, o mezzo cubetto di lievito fresco
150 dl di latte

Per l’impasto
400 grammi di farina manitoba
125 g di zucchero semolato
2 uova intere e un tuorlo
100 g di burro morbido
10 g di sale
½ bacca di vaniglia(facoltativa)

Il mio consiglio è quello di preparare l’impasto nel tardo pomeriggio.  Non facciamoci intimorire dai tempi di esecuzione.  In una ciotola ampia mettiamo il latte, il lievito, 2 cucchiai di farina 00 e 2 cucchiai di farina manitoba.  Mescoliamo il tutto con una forchetta, ne risulterà un impasto abbastanza morbido.  Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per un’ora, fino a che non raddoppierà di volume e si formeranno delle bolle.  Prendiamo lo zucchero e lo versiamo in un’ altra ciotola e lo mescoliamo bene alle uova per almeno due minuti.  Prendiamo la ciotola con il lievitino e iniziamo ad unire il composto di uova e zucchero alternandolo alla farina, poi aggiungiamo il sale diluito in poca acqua.  Mescoliamo la vaniglia al burro ammorbidito e uniamolo poco per volta all’impasto.  Il movimento sarà come a rimescolare; poi quando vedremo che tutto il burro sarà stato ben assorbito, versiamo l’impasto  sul piano da lavoro e impastiamo ancora.  Dovremo ottenere una consistenza morbida ma lavorabile, e un impasto liscio ed elastico.  Formiamo una palla e mettiamo a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume(ci vorranno circa 2 ore).  Riprendiamo ancora l’impasto, lo rilavoriamo, formiamo  una palla, la mettiamo nella ciotola e la lasciamo in frigorifero, coperta con pellicola, per tutta la notte.  Al mattino presto ( saranno passate circa 8 ore)  rovesciamo sul piano di lavoro e lasciamo coperto con un canovaccio, a temperatura ambiente, per almeno 45 minuti( puntare).  Poi lo tiriamo con il mattarello  fino a formare un rettangolo spesso 5 mm.  e lo arrotoliamo, stringendo con forza. Gli diamo la forma che preferiamo: quella originale è a esse, ma si può formare a ciambella, oppure dividere in pezzi di uguale peso.  Data la forma, copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume.  Poi pratichiamo sulla superficie dei tagli con un taglierino o una lametta da barba.  Pennelliamo con un tuorlo mescolato a della panna o latte,  cospargiamo di zucchero semolato e granella di zucchero.  Inforniamo a  180°( placca a metà) per 45 minuti circa( 20 minuti per le pezzature piccole), avendo l’avvertenza di mettere sul fondo del forno una ciotola piena di acqua.  Se la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo, copriamola con dell’alluminio.  Sarà cotto quando  mettendo all’interno uno stecchino, ne uscirà asciutto.  Sforniamo  e mettiamo a raffreddare su una gratella.  Farciamo o accompagniamo a piacere.  Ottimo farcito con: marmellata, crema pasticcera o nutella.  Insolito se accompagnato  a : crema inglese, fonduta di cioccolato, gelato.  Pare che il giorno dopo sia fantastico intinto nel latte.  Problema: arriverà a domani?  Io non credo, almeno a casa mia, non credo.

Buona Domenica!

Le insalate in busta: freschezza pret-a-porter?

Insalata “è quasi Autunno”

Per 1 persona

30 g di zucca pronta in busta
6 datteri freschi
2 pugni di rucola in busta(40g)
mezza rapa rossa, precotta in busta(facoltativa)
mezza arancia spremuta
mezza arancia pelata e tagliata a spicchi
gherigli di noce a piacere
sale, pepe e olio di oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico

Prepariamo la citronette-orangette: prendiamo un barattolo di vetro, tipo bormioli(possiamo conservarne uno vuoto per questo uso specifico) mettiamo olio, sale, pepe aceto il succo dell’arancia e sbattiamo molto bene, poi mettiamo da parte.  Laviamo i datteri, li asciughiamo, ne lasciamo da parte alcuni per la decorazione del piatto e tagliamo gli altri a pezzi piccoli.  Prendiamo la zucca e la tagliamo sottilissima con l’aiuto di un taglia verdure;  facciamo la stessa cosa con la rapa(se prevista).  Tagliamo gli spicchi dell’arancia e tritiamo le noci.  E’ tutto pronto?  Sì, perchè la rucola la togliamo dalla busta con le mani e non ci rimane che sbizzarrirci nel comporre l’insalata e versare sopra l’orangette.  Sapore decisamente particolare, consistenza interessante e il colore?  La moda dell’autunno suggerisce accostamenti ruggine-verde-tortora e, se metteremo la rapa, avremo il massimo del trendy con il bordeaux, per cui  guardiamo avanti e siamo “di moda”.

La preparazione di questa insalatina è veloce, ma non lo sarebbe altrettanto se dovessimo mondare o cuocere le verdure.  Quindi verdure in busta sì o no?  Il problema mi tocca dal vivo perché, e  faccio subito “outing”,  ne sono una accanita consumatrice.

Dette anche ortofrutta di quarta gamma le verdure e la frutta pronte all’uso, vendute in vaschetta o sacchetto, hanno costituito un vero e proprio boom che non accenna a fermarsi.  L”invenzione” di questo comparto della distribuzione risale al 2001 e da allora  gli acquisti sono aumentati del 200% nonostante vengano considerate costose.  Davvero comode, hanno esaudito il desiderio di molti: single, donne in carriera, mamme lavoratrici, che hanno la necessità di risparmiare tempo in cucina,  anche se a conti fatti la comodità viene fatta pagare molto salata.  Ma c’è un motivo: il loro valore aggiunto è dato dai vari passaggi della lavorazione.  Le aziende trasformatrici ne sono anche produttrici e coltivano i prodotti in serra, stoccandole poi nelle celle per assicurarsi il rifornimento durante tutto l’arco dell’anno.  Dopo la raccolta avviene la cernita: le insalate vengono private degli scarti e delle foglie esterne, che possono arrivare quasi alla metà e dei parassiti e residui di terra.  Quindi vengono tagliate e lavate in vasca con acqua freddissima da 0° a 2°, cui viene addizionato del cloro per eliminare gli eventuali parassiti rimasti e abbattere la carica batterica.   Molto importante a questo punto è l’asciugatura che avviene o con centrifughe o con irraggiamento del calore, nella busta non devono rimanere residui di acqua o si svilupperebbero batteri.  Quindi si passa al confezionamento in vaschette o sacchetti che, per i cuori di insalata e per le varietà delicate, prevede anche l’impiego di atmosfera modificata, vale a dire un mix di azoto ossigeno e anidride carbonica.  Infine si passa allo stoccaggio e alla distribuzione.

A parte le scelte di ognuno, per quelli che come me si sono posti dei ragionevoli dubbi ma continuano ad acquistarle, c’è una buona notizia: dall’Aprile del 2011 la freschezza la impone la legge.  Sono in ritardo? No, perché giuro che l’ho saputo da poco e ora sono più tranquilla.  Ben venuta a questa legge voluta dall’AIIPA(Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) che ci tutela, perché le insalate in molti casi vengono mangiate senza effettuare ulteriori risciacqui, per cui l’aspetto della sicurezza deve essere tutelato.  Inoltre dai test effettuati era emerso che la pulizia era insufficiente e quindi sarebbe stato utile il lavaggio.  In questo caso che senso aveva far pagare al consumatore il sovrapprezzo del servizio?  Da ora in poi tutti contenti e per primi i produttori, i quali non vagano tra i margini della discrezionalità, ma si devono attenere a delle regole fisse:

  • Impiego di materia prime di buona qualità
  • Il rispetto in tutte le fasi del processo produttivo di precise norme igieniche con particolare riferimento ai punti critici (comportamento del personale, sanificazione delle superfici, ecc)
  • Rispetto dei tempi e delle temperature stabiliti, sia durante la produzione che durante il trasporto e commercializzazione, così come già succede nel confezionamento dei prodotti surgelati(catena del freddo)

Il rispetto di queste condizioni permette di assicurare una shelf-life( letteralmente “vita sullo scaffale”) al prodotto di 5-6 giorni, oltre questo tempo intervengono dei processi alterativi e degenerativi causati sia da enzimi di origine vegetale che batterica, tali da compromettere l’igiene e la sanità del prodotto.  Dal canto loro i consumatori possono contare su informazioni più precise al momento dell’acquisto: data di confezionamento, data di scadenza, tracciabilità e se sia consigliato il risciacquo o meno.  La nostra precauzione quella di mantenere la catena del freddo anche dopo l’acquisto, perché una non corretta conservazione dei prodotti a casa può comunque alterare la sicurezza igienica.  Il mio consiglio è quello di trasportare congelati e prodotti freschi dal supermercato a casa nelle borse termiche, inoltre acquistare prodotti che non siano ai limiti delle date di scadenza.

Dal superfluo il necessario

Pasta e riso

Difficile che rimangano.  Se si pesano da crudi, le porzioni che otteniamo, sono giuste e non dovrebbero rimanere avanzi( 80 g di pasta a testa, 60 g di riso a testa).  E’ meglio fare  porzioni piccole e  offrire il bis e chi lo chiederà, per la felicità dello “chef”.  Quello che non si mangia, intendo dire ciò che rimane nella pentola, non può essere conservato per più di due giorni,  ciò che rimane nei piatti ahimè va buttato.

Pasta al gratin

Riciclare gi avanzi della pasta è molto semplice, basta semplicemente riscaldarla, oppure si può congelare quello che resta in appositi contenitori da frigorifero e riscaldarla al momento.  Se nel momento in cui la scoliamo ci accorgiamo di avere sbagliato le dosi, possiamo congelarla una volta cotta, passandola prima sotto acqua corrente ben fredda , oppure congelarla quando è condita.  Se non avete previsto il congelamento e volete sfruttare l’avanzo per preparare un “classico” della cucina, questa è un’ottima alternativa. Sono adatti per questa ricetta tutti i tipi di pasta che sia avanzata in buona quantità, meglio se corta.

250 g di pasta avanzata già condita
700 g di latte
80 g di farina
80 g di burro
Sale
Parmigiano grattugiato

La parte più difficile è dividere la pasta, che una volta cotta tende ad amalgamarsi .  Potete farlo aiutandovi con del brodo vegetale bollente.  Accendiamo il forno a 180°.  Prepariamo una besciamella:  sciogliere il burro, aggiungere la farina in una volta, rosolare il burro e la farina per 3 minuti.  Aggiungere il latte e mescolare con una frusta.  Cuocere sempre mescolando su fuoco al minimo per 10 minuti.  La besciamella si addenserà.  Regoliamo di sale e pepe.   Mescoliamo la pasta con 2/3 delle besciamella e 3 cucchiai di parmigiano.  Versiamo nella pirofila, distribuiamo la besciamella rimasta, spolverizziamo di formaggio e mettiamo in forno per 10 minuti.  Se volete potete distribuire sulla pasta prima di infornarla alcuni fiocchetti di burro e del pane grattugiato.

Frittata di pasta

La pasta lunga si adatta molto bene a questa ricetta.  Vi ricordo che le paste di formato lungo sono più difficile da riciclare, questa mi sembra una possibilità veloce e gustosa.  Ho messo la fontina come formaggio.  Ma se la pasta è già molto condita, potete sostituire al formaggio stessa quantità di ricotta o panna fresca.

Pasta avanzata
10 fettine di fontina
3 fette di prosciutto cotto o crudo
2 uova
Pane grattugiato

Sgraniamo la pasta con mezzo bicchiere di latte.  A parte sbattiamo le uova e aggiungiamo il sale.  Tagliamo a fette piccole il prosciutto e la fontina e aggiungiamo al composto di uova.  Mettiamo la pasta in un larga padella in cui avremo scaldato 2 cucchiai di olio di oliva.  Rosoliamo brevemente e spargiamo sopra il composto di uova, rigirando la padella per distribuirlo bene. Copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti.  Solitamente non giro questa frittata, se volete potete farlo a metà cottura.  Ottima servita calda accompagnata ad un insalata verde.

Finger arancine

Riutilizza gli avanzi di un risotto, in questo caso alla parmigiana.

Per 4 persone

300 g di risotto avanzato da almeno un giorno
1 tuorlo
50 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
50 g di mozzarella fatta scolare dall’acqua e asciugata, tagliata a cubetti molto piccoli
Olio di semi per friggere
Sale

Mescoliamo a piene mani, come se dovessimo impastarlo, il risotto con il tuorlo, un pizzico di sale e il parmigiano grattugiato. Formiamo delle palline grandi più o meno come quelle da ping-pong, inserendo in ciascuna un cubetto di mozzarella e richiudendola bene. Passiamo le palline nel pangrattato, in modo che le ricopra bene su tutta la superficie, e le friggiamo poche per volta in abbondante olio di semi. Le scoliamo su carta assorbente, le saliamo leggermente e le serviamo in pirottini di carta, come se fossero pasticcini.

Riso al salto

Gettonatissimo!  Ottimo per riciclare un risotto alla milanese, è infatti uno tra i piatti della tradizione meneghina.  In questo caso è semplificato.  Infatti non serve altro che il riso avanzato e del formaggio pasta dur,a se lo si desidera.

Risotto alla milanese avanzato
Formaggio pasta dura, a lamelle(facoltativo)
Padellina antiaderente, l’ideale sarebbe una frittatiera girevole
Olio di oliva

Scaldiamo l’olio nella frittatiera, aggiungiamo gli avanzi del risotto e con il dorso del cucchiaio spargiamo il riso, coprendo bene il fondo. Arrostiamo per 5 minuti o fino a che sollevando con la paletta per frittate il fondo del composto di riso, non lo vedremo dorato.  Togliamo da fuoco e attendiamo 10 minuti.  Giriamo la pressata di risotto, dopo averla staccata completamente dal fondo con la paletta.  Rimettiamo sul fuoco.  Se il riso dovesse avere perso la forma nel girarlo, non preoccupiamoci, ma rimettiamolo in forma sempre con l’aiuto del dorso del cucchiaio.  Lasciamo arrostire ancora per 5 minuti.   Per servirlo lo rovesciamo  in un piatto e se vogliamo lo cospargiamo con il formaggio a pasta dura tagliato a lamelle.

Croquelle di riso e verdure

Riciclo assolutamente chic e risultato inaspettato da un avanzo di minestrone con il riso( fotografia di apertura).  Chi l’avrebbe mai detto…

200 g di minestrone con il riso, ben freddo
3 cucchiai di parmigiano
1 uovo sbattuto
Sale e pepe
Olio si semi di arachidi per friggere
1 cucchiaio raso di farina 00

Mettiamo l’avanzo del minestrone in una ciotola. Aggiungiamo il parmigiano, la farina e mescoliamo, non aggiungiamo sale e pepe, non servono, infatti minestrone è già salato a sufficienza.  Sbattiamo leggermente l’uovo e aggiungiamolo al composto di minestrone e formaggio.  Possiamo insaporire le croquette con basilico spezzettato.  Raffreddiamo molto bene il composto per 10 minuti in freezer.  Nel frattempo scaldiamo l’olio di semi in una casseruola, circa 250 g.  L’olio per friggere in immersione(questo è un caso) dovrebbe essere tre volte il peso di ciò che va fritto.  Con l’aiuto di due cucchiai versiamo un po’ di composto nell’olio e friggiamo le crocchelle per 2/3 minuti per parte.  Scoliamo su della carta assorbente.  L’importante è friggere non più di 3 o 4 cucchiaiate per volta o l’olio si raffredderà.  Serviamo ben calde, su un letto di lattughino.  Colorato e saporito questo piatto!

Pomirisi

Questa è un’ altra colorata possibilità, ottima per tutti i picnic in riva la mare.  Si adatta molto beneper riciclare il riso lesso avanzato da un’insalata di riso o del  riso al pomodoro.

4 pomodori  medi, non troppo maturi
Riso avanzato
Olio di oliva
Sale e pepe
Formaggio grattugiato a piacere
1 cipolla

Affettiamo sottilmente la cipolla e facciamola rosolare in una larga padella.  Aggiungiamo il riso, padelliamo per un minuto.  Laviamo i pomodori, tagliamo dalla parte del picciolo un cm di calotta e tagliamo un poco la parte opposta al picciolo, per permettergli di stare in piedi durante la cottura in forno.  Togliamo polpa e semi che useremo per altre preparazioni.  Passiamo l’interno con dell’olio di oliva, poco sale e pepe.  Riempiamo i pomodori vuoti con il riso ripassato, spolverizziamo sopra del formaggio grattugiato, più o meno un cucchiaino da tè su ogni pomodoro, copriamoli con le loro calotte e mettiamoli in una teglia.  Irroriamo con un filo di olio, e passiamo nel forno a 200° per 15 minuti.  Sono molto buoni anche freddi.  Se vogliamo che i pomodori siano più morbidi, facciamoli pre-lessare,  prima di riempirli e  già svuotati in 3 dita di acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, l’importante è che mantengano la forma, o non riusciremo a riempirli.

Ciambelle di riso

Si può fare adattando qualsiasi tipologia di risotto avanzato.  La ciambellina è pero intesa come nido per un altro ingrediente a piacere: per i risotti robusti, salsiccia, porcini, consiglio di inserire nel buco della ciambella della zucca brasata al rosmarino, oppure della cipolla brasata.  Alle ciambelline di risotti con le verdure possiamo aggiungere, calamaretti o gamberetti fatti saltare brevemente.  Ciò che è importante è che il contenuto sia abbastanza sugoso.

Risotto alle verdure avanzato
Stampi per ciambelline, oppure monoporzioni in alluminio
150 g di calamaretti
200 g di gamberetti
1 spicchio di aglio
1 carota
1 pezzetto di sedano
1 rametto di rosmarino
1 scalogno
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Mondiamo tutte le verdure e rosoliamole nell’olio di oliva per 4 o 5 minuti in una larga padella.  Aggiungiamo i calamaretti e i gamberetti,  e lasciamo insaporire per 1 minuto, poi versiamo il vino bianco.  Lasciamo evaporare il vino e cuociamo ancora per un minuto.  A piacere possiamo aggiungere della passata di pomodoro.  Regoliamo di sale e pepe, togliamo dal fuoco e teniamo in caldo.  Prendiamo il risotto avanzato e prima di preparare le ciambelle lo riscaldiamo con dell’olio di oliva.  Mettiamo negli stampi e lasciamo riposare per 5 minuti.  Serviamo nei piatti singolarmente riempiendo il buco delle ciambelline o l’incavo che avremo formato negli stampini di alluminio con il ragù di gamberi e calamaretti ben caldo.