Sfogliata con crescenza e rosmarino

focaccia con crescenza

Questa è la torta salata più semplice che ci sia. Buona ed eclettica, assomiglia vagamente, forse per la presenza della crescenza, alla ben più famosa “focaccia di Recco”. Si presta a molte varianti, ad esempio: con del prosciutto crudo, o verdure brasate messi sopra non appena la togliamo dal forno.
Visto che la stagione si va allargando – si dice così – i giorni si allungano e arriva la Primavera, questa focaccia è un perfetto trasportabile, pensato apposta per chi ama mangiare con il sole in fronte.

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di pasta sfoglia pronta,1 tuorlo, 300 gr di crescenza, 50 gr di grana, pepe, timo o rosmarino
Occorrenti: teglia bassa, forchetta, coltello
Tempo di preparazione: 35 minuti

Disponete la pasta sfoglia in una teglia bassa, lasciandole la sua carta forno.  Bucherellate il fondo con una forchetta e pizzicate al bordo per formare un cordoncino attorno.  Spennellate il bordo con l’uovo sbattuto e mettete in forno a 180°C in modalità statica, placca a metà  per 10 min. Togliete la focaccia dal forno e distribuite la crescenza sul fondo, spolverate con il grana e le foglioline di timo o rosmarino tritate sottili e poco pepe. Fate cuocere ancora per 20 min, o fino a doratura.  Spegnete il forno e lasciate riposare.  Potete gustarla subito, oppure raffreddarla, tagliarla e metterla in un contenitore per il pranzo al sacco.

E buon Picnic a tutti!

 

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La casetta illuminata

 

casetta

Sono allegra per tutti i giorni dell’anno,
ma
a Natale divento seria,
fermo il mio pensiero
e sul Natale non scherzo mai.
Non farmi scherzi a Natale
o  potrei prenderti sul serio,
c
hé ti ho aspettato, tanto,
in ogni giorno di ogni tempo.
E terrò sempre accesa una piccola luce, dentro e fuori,
perché
tu possa ritrovare la strada di casa.
Non farmi scherzi , a Natale.

Casetta illuminata     

Ingredienti per le pareti: 3 rotoli di pasta sfoglia pronta, zucchero a velo
Ingredienti per il pavimento: 3 uova, 150 g di zucchero, 120 g di farina, 30 g di cacao, una presa di sale
Ingredienti per la ghiaccia reale: 25 g di albume, 250 g di zucchero a velo, Succo di limone filtrato
Occorrenti: teglia rettangolare grande, cartoncino, righello, coltello, forbici, nastrino colorato, coni gelato e altro per decorare, frustino e elettrico o planetaria, sac a poche e bocchetta, 1 lumicino

Per fare il pavimento. Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a triplicarne il volume. Setacciate la farina con il cacao per 2 volte e inserirla a più riprese nella montata di uova e zucchero. Imburrare la teglia e foderarla con carta da forno. Infornare a 180° C in modalità statica per 18 minuti.
Sfornare, raffreddare leggermente e capovolgere sulla gratella del forno.

Per fare le pareti e il tetto della casetta. Con il cartoncino preparare le dime delle pareti e del tetto della casetta secondo le misure che si preferiscono. Ritagliarle sulla pasta sfoglia e, prima di infornare, fare  (pizzicando con le forbici) un buco ai vertici delle pareti del davanti e del retro; mentre ne faremo uno in più al centro del lato in alto  delle pareti laterali, per poter fissare il tetto. I buchi devono coincidere. Nel tetto pizzicare 4 buchi in alto e uno alla base. Fare anche le aperture delle finestre tagliando la pasta con il coltello o sagomandole con dei taglia biscotti. Mi raccomando: non dimentichiamoci la porta, che deve essere ben larga per permetterci di inserire il lumicino. Cuocere sia le pareti che il tetto per 15 minuti a 180 C° in modalità statica; poi sfornare, cospargere di zucchero a velo e rimettere in forno a 200°C per  5 minuti per caramellare lo zucchero a velo. Lasciare raffreddare e iniziare il montaggio. Tagliare il nastrino a pezzi di 15 centimetri e introducendolo nei buchi legarlo per fissare le pareti. Fissare il tetto prima in alto e poi sulla casa. La casa è pronta. Appoggiarla sul pavimento che avremo posato su un piano rigido.
Prepariamo la ghiaccia: montare l’albume fino a sbiancarlo e inserire lo zucchero a velo poco per volta, quando inizierà ad addensarsi, aggiungere poche gocce di succo di limone per volta per regolarne la densità
Per fare gli alberi: tagliare il cono gelato all’altezza che desideriamo. Mettere il cono sul dito indice e con la sac a poche o con l’aiuto di due cucchiaini, riempirlo di ciuffetti ghiaccia, poi appoggiarlo sul pavimento. Montare l’albume fino a sbiancarlo e inserire lo zucchero a velo poco per volta, quando inizierà ad addensarsi, aggiungere poche gocce di succo di limone per volta per regolarne la densità. Mettere il cono sul dito indice e con la sac a poche o con l’aiuto di due cucchiaini, riempirlo di ciuffetti ghiaccia, poi appoggiarlo sul pavimento.
Possiamo infine decorare la casa a piacere con un unico dictat: non usiamo cioccolato o con il calore del lumicino si scioglierà.

E che per tutti voi sia un Natale perfetto. Tanti auguri da parte mia e delle mie ragazze!

La mela che amo di più

Tonda come una mela, liscia come una mela, dolce come una mela, profumata come una mela, succosa come una Granny smith. Mela gialla, mela rossa, mela rosa, mela variegata: mela Granny smith. Mela nuova, mela vecchia,  mela antica, mela rara, mela matura, mela acerba, mela Granny smith. Mela proibita, mela stregata, mela marcia,  mela contesa, mela caduta, mela Granny Smith…

mela granny

Mary Ann Smith è curva sotto il sole cocente di un Australia troppo selvaggia, intenta a strappare erbacce dal suo frutteto. Si passa la mano sulla fronte sudata e sposta quel ricciolo testardo che la disturba. Mette tutto nel suo grembiule a fiori.Poi butterà.
Porta ogni cosa il vento  dell’Australia, quello che non porta il vento lo portano gli uccelli dei rovi, che scendono veloci e radenti. Si sbraccia per mandarli via, poi si china , di nuovo intenta. Niente sfugge ai suoi occhi che scrutano , niente alle sue mani che strappano di scatto e gettano tra i fiori del grembiule di cotone.
Ma è tra quei fiori e tra quello che deve buttare, che scorge un piccolo frutto, su un rametto, che sta per germogliare, un piccolo frutto verde, la perfetta miniatura di una mela. Ann Smith non lascia niente al caso. Lei che conosce tutto,  non riconosce quel piccolo germoglio: sa che non è una bacca, sa che non appartiene al suo frutteto. Sa già che proverà…

Dopo una vita tutto sommato tranquilla, fatta di frutta, marito, molti figli e nipoti,  Mary Ann Smith non si sarebbe aspettata di diventare famosa, per quel caso che curò con la solita pazienza. La sua mela Granny Smith, che tradotto letteralmente significa  mela della nonna Smith, è una tra le più apprezzate e conosciute nel mondo. Un grazie a Mary Ann e a voi le mie ricette preferite, con la mela che amo di più.

  Chaussons alle mele

chaussons

Dolce parigino di indiscutibile bellezza e bontà. Il suo nome significa pantofola e in questa dolce pantofola si contendono la palma del gusto due mele: la golden e la granny. Posso dire che i sapori si compensano, ma la presenza della mela che amo di più, dona all’insieme il giusto grado di acidità.

Per circa 25 chaussons

1 tagliapasta diam 10/12 mm o una tazza

500 g di pasta di pasta sfoglia

1 uovo intero per la doratura

Per la composta di mele

750 g di mele golden

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

Un pizzico di vaniglia in estratto liquido

5 cl di acqua

Il succo di ½ limone spremuto e filtrato

2 mele granny smith

Per lo sciroppo

5 cl di acqua

50 g di zucchero

Su un piano da lavoro infarinato poniamo la pasta sfoglia e la stendiamo ad uno spessore di circa 2 mm.. Con il taglia pasta o la tazza formiamo i cerchi, finendo tutta la pasta( si pressa sugli sfridi con il mattarello senza reimpastarla). Li disponiamo poi su un piatto e li teniamo in frigo per 1 ora. Sbucciamo le mele, le detorsoliamo e le peliamo; poi le tagliamo a fette piccole e sottili. In una casseruola sciogliamo il burro e le mele facendole leggermente scottare. Aggiungiamo lo zucchero e la vaniglia e il succo del limone. Avendo cura di non farle attaccare portiamo le mele a cottura per circa 15 minuti, fino a che non diventeranno lucide e inizieranno a disfarsi.  Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Sbucciamo le mele granny eliminiamo il torsolo le dividiamo a spicchi, da cui ricaveremo fette molto sittili. Incorporiamo le mele granny alla composta di mele fredda. Prendiamo i cerchi di pasta, spennelliamo leggermente lungo il bordo di una sola metà di acqua, poi mettiamo al centro la composta di mele e ripieghiamo la pasta in due  pressando leggermente per saldare. Completiamo tutti gli chaussons  e li mettiamo capovolgendoli sulla teglia foderata di carta forno. Sbattiamo molto bene l’uovo e spennelliamo la parte superiore dei dolcetti. Con la punta di un coltellino sagomiamo sulla superficie una mezza foglia, senza tagliare la pasta. Lasciamo riposare in frigorifero  per  1 ora. Inforniamo  a 180°C per 30 minuti. Nel frattempo prepariamo lo sciroppo, lasciando bollire acqua e zucchero per 5 minuti.  Spennelliamo gli chaussons con lo sciroppo do averli estratti dal forno.

An All American pie

america pie

Una tra le più famose torte americane, in Italia è nota come la torta di Nonna Papera e in America è il “simbolo dolce” nazionale. Ho preso questo ricetta da: Buon Appetito America! di Laurel Evans-Guido Tommasi edit, ed è quella vera e originale. La mia Granny qui è veramente grandiosa.

Per la pasta brisèe friabile

Tutti gli ingredienti devono essere freddi, per evitare che la pasta diventi dura. Mettiamo la farina nel frigorifero e il burro nel freezer a pezzetti per 10 minuti prima di usarlo.

320 g di farina 00

Un quarto di cucchiaino di sale

Un quarto di cucchiaino di lievito per dolci

200 g di burro freddo e tagliato a pezzi piccoli

7 cucchiai di acqua freddissima

Un cucchiaio di aceto

In un robot da cucina con la lama di metallo, lavoriamo insieme brevemente la farina con il burro fino ad ottenere un impasto a briciole. Uniamo l’aceto e l’acqua e azioniamo il robot. Il composto dovrà essere friabile ma rimanere attaccato se si pizzica con le dita. Impastiamo rapidamente chiudendo l’impasto in un sacchetto di plastica fino a che non lo amalgamiamo. Lo dividiamo a metà e formiamo due palle di che appiattiremo e metteremo a riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per il ripieno

6 mele granny smith abbastanza grandi oppure 8 di misura media

120 g di zucchero più un cucchiaio per la copertura

un cucchiaio di succo di limone

un quarto di cucchiaino di sale

un cuccvhiaino di cannella in polvere

un quarto di cucchiaino di noce moscata

3 chiodi di garofano

Un cucchiaio e mezzo di maizena

30 g di burro

Un uovo, sbattuto leggermente con un cucchiaio di acqua

Stendiamo la pasta brisèe in un disco di 30 cm di diametro ad uno spessore di circa 3 mm.. Trasferiamo il disco in una tortiera di cm 22 di diam., lasciando un bordo di  1 cm. Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 30 minuti. Sbucciamo le mele, le priviamo dal torsolo e le tagliamo a fettine. Le trasferiamo in una ciotola capiente e mescoliamo con lo zucchero, il succo di limone il sale e le spezie. Lasciamo marinare, poi scoliamo raccogliendo i succhi. Li versiamo in un pentolino con il burro elasciamo bollire per 5 minuti fino a che non diventano sciropposi. Mescoliamo le mele con la maizene fino a che non sia ben amalgamata. Versiamo lo sciroppo sulle mele mescoliamo e trasferiamo il ripieno nel guscio di brisèe. Stendiamo il secondo disco di pasta brisèe e lo appoggiamo sul ripieno. Lo rifiliamo e lo premiamo sul bordo della base, poi lo ripieghiamo e lo pressiamo con i rebbi di una forchetta per chiudere. Pratichiamo 4 tagli ad angolo retto, o in alternativa tagliamo delle striscioline di impasto e le usiamo per creare dei motivi a incastro o decorazioni a piacere. Mettiamo in frigorifero per 30 minuti. Scaldiamo il forno a 200° e cuociamo sul livello 1° partendo dal basso per 55 minuti . Se si scurisce troppo rapidamente ,copriamo con un foglio di alluminio. Serviamo il dolce caldo con gelato alla vaniglia.

Buon fine settimana!

LA PASTA SFOGLIA

Mi capita spesso quando eseguo un impasto, lo lavoro, lo manipolo, di osservare la sua struttura, poi  il risultato finale…e di paragonarlo alle tipologie umane. Così, se quando impasto del pane mi viene spontaneo l’associarlo ad una morbida e schietta contadina; lavorando la pasta sfoglia e osservando la sua crescita all’interno del forno, la collego immediatamente ad un’elegante signora, che si muove leggiadra, imperturbabile, mentre un vento dispettoso di scogliera le scompiglia e le gonfia i capelli… 

La pasta sfoglia intesa come una sovrapposizione di fogli di pasta e grasso tirati molto finemente, che hanno la funzione di contenere, è di antica origine Greco-Bizantina.  Nell’antichità sapevano già come lavorarla, anche se non conoscevano il burro quale prezioso alleato, ma l’olio di oliva.  Il prodotto che ne derivava era una sfogliata, cotta nei forni in uso a quei tempi, friabile e leggerissima  Questa tecnica è tuttora utilizzata in Oriente, dove in questo modo vengono preparati i dolci tipici sfogliati, come ad esempio la Baklava.  La pasta sfoglia come la intendiamo al giorno d’oggi ha radici più moderne, anche se colui che si professò inventore della pasta sfoglia, ne fu solamente, se pur con degno merito, il “perfezionatore”.  Sto parlando di un pittore per necessità, con una passione sfrenata per la pasticceria: il signor Claude Gelée, detto Lorrain.  Egli dipinse soprattutto durante i fasti del Barocco Romano e alla sua mano felice dobbiamo molti dipinti oltre alla vera, definitiva, versione della pasta sfoglia: il metodo a cinque giri, ossia quello in uso attuale.  Esiste anche una leggenda, così come esiste per quasi tutte le ricette diventate famose, che vuole la pasta sfoglia come il risultato dell’errore di un pasticcere molto distratto il quale, impastando una brisée,  si scordò del burro e per rimediare all’inconveniente lo mise direttamente sulla pasta già stesa: interessante.

Si definisce la pasta sfoglia come una pasta al burro stratificata, vera e propria sovrapposizione di strati di impasto, che non vengono sovrapposti alla lettera, ma ottenuti dalla sua particolare lavorazione in lamina.  La sua caratteristica è quella di essere formata, almeno per chi voglia avere una pasta sfoglia memorabile, dalla stessa quantità di farina e burro. Quindi come già detto la lavorazione consiste nella formazione di strati alterni (se ne possono contare 144 nella pasta sfoglia all’italiana) di burro e impasto. Ed è necessario che questi  strati siano perfettamente integri perché godano di quelle caratteristiche che rendano la pasta sfoglia, una volta cotta,  leggiadra e friabile.  All’interno del forno lo strato di pasta formerà il vapore acqueo che spingerà il burro verso l’alto. Un pasta sfoglia ben lavorata aumenterà il suo spessore in cottura all’incirca di 15 volte ed in modo uniforme.

La pasta sfoglia è formata da due impasti chiamati panetto e pastello o scrigno. Il panetto è formato da burro o altre materie grasse e farina, mentre il pastello  è formato da farina , la più indicata è quella bianca, e da un liquido: acqua o liquidi alternativi.  La lavorazione consiste nell’unire questi due impasti attraverso un vero e proprio impacchettamento, cioè nel lavorare il pastello e inserirvi come fosse un regalo da impacchettare il panetto di burro. E così, come succede per un pacchetto ben fatto, il regalo non deve fuoruscire, ma essere perfettamente avvolto.

Esaminiamo quindi i componenti uno ad uno, per poterne valutare le percentuali e la qualità più adatta al miglior risultato. 

Farina

La caratteristica principale che rende una farina più o meno adatta al pastello della sfoglia è la sua forza. La forza della farina è determinata dal suo contenuto proteico che collabora alla formazione del glutine, lo strutturante dell’impasto. Si tratta di un reticolo elastico che trattiene i gas della lievitazione e muove o spinge gli strati verso l’alto. Si deduce che la farina ha un’importanza fondamentale per lo sviluppo- elevazione del prodotto e per la sua uniformità dopo la cottura.  Il problema, per chi pratica pasticceria non professionale, è identificare il livello di forza indicato con la sigla W della farina, che non è mai indicata sulla confezione delle farine al dettaglio. Sull’etichetta è però impresso il suo contenuto proteico, e nella seguente tabella alla forza, che è uguale al contenuto di proteine, corrisponde un particolare uso:

W P/L Proteine Utilizzo
90/130 0,4/0,5 9/10,5 Biscotti ad impasto diretto
130/200 0,4/0,5 10/11 Grissini, Crackers
170/200 0,45 10,5/11,5 Pane comune, Ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette   biscottate
220/240 0,45/0,5 12/12,5 Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a   impasto diretto e biga di 5/6 ore
300/310 0,55 13 paste lavorate, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto   diretto
340/400 0,55/0,6 13,5/15 Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione,   pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per Hamburgher

 Nel  caso in cui si fosse costretti ad usare una farina debole è possibile incrementarne la forza con l’aggiunta di succo di limone o aceto.

I grassi

Il grasso migliore per la lavorazione della pasta sfoglia è il burro, seguito dalla margarina e dai grassi al 100% denominati anidri (grassi cui viene tolta la parte acquosa). Nel caso della sfoglia un buon grasso non deve essere appiccicoso, deve essere sufficientemente plastico, deve sopportare le lavorazione, ma soprattutto deve essere gustoso e profumato e il burro rispetta appieno queste caratteristiche organolettiche.  La margarina rappresenta al giorno d’oggi un’ottima alternativa. Si sa che la margarina è composta da grassi di origine vegetale, che ha purtroppo subito molte discriminazioni forse a causa dell’incapacità di  comunicazione dei produttori. Se esistesse sul mercato una margarina a base di grassi vegetali pregiati totalmente insaturi, verrebbe considerata un prodotto prestigioso, data anche la quantità di fruenti allergici al lattosio.

L’acqua

L’acqua forma assieme alla farina quello che è la struttura portante della pasta sfoglia e la sua quantità all’interno del pastello è determinata dalla capacità di assorbimento della farina, indicativamente è pari al 55% del peso della farina.  La consistenza del pastello di acqua e farina deve essere congruente con il panetto formato da burro e farina per non creare discrepanze in fase di crescita della pasta.  E’ inoltre indispensabile in fase di tiratura perché idrata il glutine e conferisce all’impasto la giusta plasticità, e in fase di cottura perché come abbiamo già detto trasformandosi in vapore alza gli stati di pastello.

La lavorazione della pasta sfoglia

Alla base di ogni tipo di pasta sfoglia ci sono la farina e i liquidi mentre ciò che determina la qualità sono i grassi.  Tutti gli altri elementi, quali la quantità di sale, i metodi, i tempi di riposo e le temperature, possono invece variare parzialmente.  Prendiamo come esempio la ricetta della pasta sfoglia detta all’italiana nella quale si procede impastando  due masse il pastello e il panetto.

Prima fase

Il panetto

Il panetto è formato dalla parte grassa, e può essere a volta impastato con parte della farina, per renderlo più lavorabile e rendere la pasta più “leggiadra”(permettetemi il termine).

Burro 700 g

Farina 00 –contenuto proteico 12% 12,5%-g 300

Amalgamare il burro ancora freddo con la farina, prima lavorandolo manualmente, poi lavorandolo in planetaria con la foglia.  Non lavorarlo troppo a lungo, ma per il tempo  che basta ad avere un prodotto ben amalgamato,  dalla giusta elasticità, che in cottura permetta di avere un prodotto uniforme. Dopo averne formato un rettangolo si appiattisce allo spessore di circa 1 centimetro si appoggia su un piano e si lascia riposare ben coperto in frigorifero per minimo un’ ora o addirittura tutta la notte, in questo modo si favorisce la stabilizzazione del grasso.

panetto

  1. 1.      Panetto di farina e burro.

 

Seconda fase

Il pastello

Il pastello è come abbiamo detto composto da acqua farina e sale; in alcuni casi è prevista la diminuzione della quantità dell’acqua che deve essere sopperita  da altri liquidi: tuorli, uova, vino o altro. Si può inoltre aggiungere del grasso, che rende la pasta sfoglia  più croccante e friabile.

Farina bianca 00-contenuto proteico 13%-g 700

Burro g 300

Sale  g 20

Acqua fredda g 50

Vino bianco secco g 60

Mettere in planetaria la farina bianca . Incorporare il burro il sale, quindi impastare con acqua fredda e il vino  per circa 7 minuti in 1° velocità tanto da formare una pasta liscia ed elastica. Ricordiamo che panetto e pastello dovrebbero avere la stessa consistenza.  Lasciarlo riposare al fresco coperto per  almeno mezz’ora.

pastello

  1. 2.      Pastello.

Terza fase

La stratificazione

La stratificazione della pasta sfoglia è costituita dalla formazione dei giri o pieghe e vige in merito una regola: più grasso contiene l’impasto iniziale, più avrà bisogno di stratificazioni. La stratificazione è formata da due processi fondamentali: la tiratura e la piega. Si parte da un minimo di 144 strati e si può arrivare fino a 5000. La tirata con successiva piega a tre viene chiamata semplice, mentre quella a quattro viene denominata doppia o a libro. Per capirci ancora meglio la piega a tre verrà effettuata attraverso  due sovrapposizioni, mentre quella a quattro ne avrà tre. 

Prima tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro per non fare attaccare la pasta.  Stendere il pastello a uno spessore di circa 1,5 cm, mettere al centro del pastello steso il panetto di burro avvolgendolo completamente, facendo combaciare completamente e avendo cura di chiudere molto bene le estremità (ricordarsi dell’impacchettamento).

pacchetto

  1. 3.      Impacchettamento del panetto nel panetto.

Iniziamo ora la vera e propria stratificazione tirando con il mattarello l’involucro formato con il mattarello in senso verticale. Richiudere ora bene le due larghezze del rettangolo e farle combaciare a metà, poi ripiegarle su se stesse.  In questo modo abbiamo fatto 3 sovrapposizioni pari a 3 giri e 4 strati.  Coprire bene la pasta con pellicola e mettere a riposare in frigo per un’ora. Si consiglia durante la lavorazione di mantenere la pasta integra  e di diminuire gradualmente lo spessore dello strato di pasta per evitare che il grasso sbordi all’esterno. Il lavoro va eseguito in un luogo fresco, o su un piano di acciaio o di marmo, perché la temperatura incide notevolmente sullo stato dei grassi.

pieghe

  1. 4.      Quattro strati, tre pieghe. 

Seconda tirata e girata

Spolverare il piano di lavoro senza eccedere con la farina e tirare sempre in senso contrario alla tirata precedente cioè in direzione delle due aperture della pasta. Diminuire gradualmente lo spessore e dare di nuovo 3 giri (a libro) per ottenere 4 strati. Mettere nuovamente a riposare per un’ora in frigorifero, ben coperto.

Successive tirate e girate

Ripetere gli stessi passaggi di cui sopra avendo cura ti tirare la pasta sempre verso le due aperture o la pasta in cottura si “smodellerà” ritirandosi. E’ possibile eseguire due tirate per volta e successive pieghe, lasciando sempre riposare la pasta in frigo per un ora prima della tirata e girata successiva. Per ricordarsi il numero delle tirate si può imprimere sulla pasta il segno del pollice.

segni

  1. 5.      Impronte delle dita.

Prima di usarla per la ricetta definitiva, lasciarla riposare almeno un ‘ora.  Inoltre è importante dopo avere tagliato e modellato la pasta metterla nelle teglie dopo averla capovolta, eliminando la compressione dal basso verso l’alto che la pasta subisce.

strati

  1. 6.      Stratificazione.

La cottura

La cottura ideale per la pasta sfoglia avviene ad una  temperatura che varia tra i 180°C e 210°C, salvo nei casi in cui è prevista una caramellizzazione dello zucchero, la quale necessità di temperature più elevate. Più i prodotti sono spessi più la temperatura  sarà moderata e i tempi di cottura diventeranno più lunghi. Il forno che meglio si adatta alla cottura della pasta sfoglia è il moderno forno a vapore perché attiva il vapore acqueo che fa da sviluppatore degli strati. Il portello del forno va tenuto chiuso fino allo sviluppo della sfoglia ed eventualmente aperto alla fine della cottura per incentivare la giusta colorazione, che non avverrebbe in caso di ambiente eccessivamente umido. In generale la cottura della pasta sfoglia non ripiena è la seguente:  cuocere al 90% del tempo previsto, sfornare e lasciare raffreddare.  Reinfornare  alla stessa temperatura per il restante 10%.  Questa cottura bifasica garantisce una friabilità insuperabile.  In fine la caramellizzazione è necessaria nel caso in cui si voglia ottenere un prodotto dall’aspetto lucido e croccante. Consiste nel cospargere uniformemente di zucchero a velo a alzare per qualche minuto di cottura finale il grill del forno.  La sfoglia viene definita cotta perfettamente quando ha perso tutta l’umidità contenuta.

girelle in forno

  1. 7.      A metà cottura…
  2. girelle
  3.  
  4. 8.      Piccole girelle di pasta sfoglia.

Gli usi della pasta sfoglia

La pasta sfoglia può essere usata grazie al suo gusto quasi neutro e tendente al tostato sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.  Gli esempi più significativi sono il cannoncino nel dolce e la pizzetta nel salato.  E’ interessante notare che la composizione dell’impasto non varia, sia per prodotti dolci che salati.  Può variare la preparazione dei prodotti prima della cottura che possono essere pennellati con uovo leggermente battuto, tuorlo e panna, tuorlo e latte o solo tuorlo nel salato e con zucchero a velo e semolato nel dolce.

L’uso dei ritagli

I ritagli o sfridi di pasta sfoglia hanno un modo particolare di essere usati.  Infatti non vanno reimpastati ma inseriti all’interno di una piega di uno sfoglia già stratificata oppure dentro ad un nuovo pastello nella quantità del 10-15% del peso totale, in ogni caso non devono essere reimpastati, come si potrebbe fare nel caso di una frolla.  Bisogna tenere presente che i ritagli riutilizzati conferiranno all’impasto di inserimento una minore friabilità.

La conservazione della pasta sfoglia

Si conserva in frigorifero ben coperta per 3-4 giorni;  se si desidera conservarla a lungo senza che perda le sue caratteristiche, va messa nel congelatore. Quando si vuole utilizzare, va portata dal congelatore al frigorifero la sera prima di usarla e il giorno dopo risulterà perfettamente malleabile. Si possono congelare prodotti di sfoglia pronti per la cottura, ad esempio piccoli strudel o cannoncini e cuocerli direttamente senza farli scongelare.  Una volta cotta, mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per alcune ore a patto che venga protetta dall’umidità.

pronti da congelare

    1. 9.      Pasta sfoglia prima della conservazione in freezer.I miei consigli per chi si appresta a fare la pasta sfoglia in casaIl mio primo consiglio è che sono solita dare prima di iniziare qualsiasi lezione: provate più volte, perché non è mai al primo tentativo che si ottengono buoni risultati; come per gli altri impasti anche per la pasta sfoglia ci vuole tenacia e grinta di fronte agli errori possibili.  Inoltre, chi cucina, sa che una qualsiasi preparazione non sarà mai un’identica ripetizione, perché soggetta alle possibili varianti dovute alla qualità degli ingredienti e, soprattutto in pasticceria, alle temperature e all’umidità dell’aria.  L’obiettivo è avere una costanza di fondo, che ci permetta di ottenere un buon risultato finale. E’ indispensabile avere un buon mattarello, grande e di legno non poroso, e un’ampia superficie su cui lavorare.  E’ inoltre importante la pulizia: in presenza di grassi il piano di lavoro tende a diventare appiccicoso, per cui ad ogni nuova tirata deve essere perfettamente pulito.  Preparate la pasta sfoglia in buona quantità, sia per i tempi lunghi di lavorazione, che per averla sempre disponibile.  Trovo inoltre fondamentale lasciare riposare i prodotti prima della cottura almeno 20 minuti in frigorifero, per stabilizzare gli ingredienti e affinché la pasta perda anche gli ultimi residui di elasticità.  Questi sono i miei consigli, altre osservazioni nasceranno sicuramente dalla vostra esperienza.Spero di essere stata esaustiva e chiara in questa mia esposizione, non mi resta che augurarvi un buon lavoro.

 

    1. Bibliografia: “Il grande libro di cucina- Dessert”, di Alain Ducasse-                   “Non solo zucchero”, Vol. 2 di Iginio Massari

      –                   “Dolci, manuale pratico di Pasticceria” di Giovanni Pina