Mousse di more con aspic al passito

Se il gelato si scioglie a guardarlo

Il semifreddo si accascia

Il tiramisù punta dritto verso la pazzia,

Ci vuole una mousse di frutta.

Perché lei è,

Sempre com’è,

E così sia.

 

Ingredienti per la mousse di more

more 250 g

zucchero 60 g

meringa all’italiana 50 g*

panna montata morbida 150 g

gelatina in fogli 8 g

Preparazione
Frullate le more unendo lo zucchero e poco succo di limone. Tagliate la gelatina in fogli mettetela in una fondina, ricopritela con 40 g di acqua e lasciatela ammorbidire fino a quando non avrà assorbito l’acqua.. In un altra ciotola mettete la meringa all’italiana* e con una spatola amalgamate poco per volta la purea di more frullate per ottenere un composto dal colore uniforme. Scaldate in un pentolino 2 cucchiai di panna,  senza portarla all’ebollizione. Fuori dal fuoco unite l’intero contenuto della fondina (la gelatina + l’acqua eventualmente rimasta) e mescolate con una piccola frusta. Tenete da parte. Montate la panna unendo poco per volta la gelatina sciolta nella panna. Unitela al composto di more e meringa all’italiana con delicatezza e formate la mousse. Versatela in coppette e raffreddate in frigorifero per almeno 4 ore.

Ingredienti per l’aspic

vino passito 2 dl

acqua 1 dl

gelatina in fogli 6 g

Frutta fresca mista 200 g

Preparazione
Tagliate la frutta a pezzi piccoli, lasciando interi i frutti di bosco. Versateli in una ciotola e unite poco zucchero. Mescolate. tagliate la gelatina in fogli, mettetela in una fondina e copritela con 30 g di acqua. Lasciate ammorbidire fino a totale assorbimento dell’acqua. Scaldate in un pentolino l’acqua e il vino passito e unite tutto il contenuto della fondina (acqua + gelatina).

Finitura
Prelevate le coppe di mousse dal frigorifero e versate uno strato di gelatina al passito alto 5 mm. Mettete  per 10 minuti in freezer. Togliete le coppette dal freezer e sistemate su questo primo strato di aspic la frutta a pezzetti, suddividendola per ogni coppetta armoniosamente. Coprite con la gelatina al passito rimasta. Rimettete in freezer per 20 minuti e poi in frigorifero fino a completa gelificazione dell’aspic.

*Come preparare la meringa all’italiana senza termometro

Pesate l’albume e mettetelo nella ciotola della montatrice (se usate il frustino elettrico: in una ciotola, non bassa). Calcolate il doppio del peso dell’albume in zucchero semolato e unitene un cucchiaio all’albume da montare. Mettete lo zucchero in un pentolino e aggiungete acqua fino a coprirlo (non schizzate lo zucchero sulle pareti del pentolino). Cuocete su fuoco medio e dopo 6 minuti iniziate a montare l’albume. Dopo 4 minuti ancora lo zucchero e l’acqua avranno iniziato a formare delle bolle. Versateli a filo sull’albume senza smettere di montare e continuate fino a raffreddamento completo (ci vorranno circa 15 minuti). Trasferite la meringa all’italiana in frigorifero e usatela entro 3 giorni. Oppure potete congelarla e usarla entro un mese.

La mousse di frutta è gradevolmente fresca. Anche senza aspic è  un ottimo dessert estivo se avete ospiti e fa, come in questi giorni, assai caldo. Potete decorarla con panna o frutta sciroppata o macedonia. Lasciata in frigorifero fino al momento di servirla, si mantiene perfetta.

Felice giornata a tutti!

 

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Semi-caldo? Semi-freddo!

Ai miei tempi la saggezza popolare dava per scontato che il mese più pazzo dell’anno  fosse Marzo e che il mese più triste fosse Novembre.
Ma come spesso succede nella vita degli uomini, è assai probabile che anche nella vita dei mesi, che scorre sempre uguale da quando sono nati tali, almeno in linea di massima, possa insorgere la voglia del cambiamento.
Sicché l’intenzione dei mesi “moderni” di  cambiare look, se non altro qualche volta e a dispetto dei nostri, di look, si fa strada e ci disorienta. A tal punto, in verità, da farci correre in guardaroba a cercare caldi indumenti, nel bel mezzo della mezza Estate.
Lo scettro della pazzia è passato nelle mani di Luglio -Marzo pondera o pondererà- e sul podio della tristezza è salito… ancora   Luglio -Novembre invece per quest’anno pensa di ridersela.
Se non fosse per tutto quel verde sfacciato, che, male che vada, va riempiendoci occhi e polmoni, ci verrebbe spontaneo scambiare Luglio per i suoi, uno pazzerello e l’altro triste, fratelli.
Eh già, non ci sono più le mezze stagioni o i mesi vecchio stampo: regna confusione. Chissà com ci vestiremo a Novembre? Chissà da quando potremo  iniziare il conteggio dei giorni che ci separano dalla prova costume?
In effetti sussistono molte incertezze e ben poche certezze, tra le quali una e assai deliziosa nella fattispecie: l’immutato alto tasso di gradimento per il gelato o per il semi-freddo, che in questo pazzo, pazzo semi-caldo Luglio è perfetto. Buona preparazione.

Semifreddo di pesche gialle e panna

per 6 semifreddi

400 g di pesche gialle, 60 g di glucosio, 1 pizzico di sale, 40 g di succo di pesca, 200 g di panna montata, 60 g di albume, 60 g di zucchero a velo, 40 g di panna liquida

Vi serviranno: contenitori per ghiaccioli, stecchi di legno o spiedini di legno, brocche con beccuccio, ciotola, frullatore, pentolino

Il tempo di preparazione è breve, se togliamo il congelamento. Consiglio di prepararli il giorno prima.

Lavate le pesce e tagliatele a pezzi. Frullatele con la buccia.  Scaldare in un pentolino il glucosio, il succo di pesca, lasciate bollire per 2 minuti  e aggiungete la polpa della pesca. Riportate a bollore, poi togliete dal fuoco e tenete da parte. Montate la panna, ma non del tutto. Con gli albumi e lo zucchero preparate un meringa lucida ( tempo di montatura circa 10 minuti), e suddividetela a metà. In una ciotola unite a filo la panna semi-montata alla prima metà di meringa e mescolate, alternando alla panna liquida. In un’altra ciotola unite  la polpa di pesche all’altra metà di meringa. Trasferite poi entrambi i composti in due brocche munite di beccuccio, per facilitarvi l’inserimento nei contenitori. Iniziate versando negli stampi un primo strato di semifreddo alla pesca e ponete in freezer per mezz’ora. Estraete e inserite gli stecchini. Unite il semifreddo alla panna, scuotete il contenitore per assestare e rimettete nel congelatore. Terminate poi con l’ultimo strato di semifreddo alla pesca e mettete a congelare definitivamente per almeno 6 ore.  Per togliere facilmente i semifreddi dagli stampi abbiate l’avvertenza di metterli per qualche minuto in un recipiente pieno di acqua calda. Ricordo che l’albume non è pastorizzato. Una volta tolti dal freezer vanno consumati. Se voleste ricongelarli è meglio sostituire pari quantità di meringa a freddo con della meringa all’italiana. La ricetta la trovate nel blog.

Di questo passo potrebbe capitarci la bizzarria di un “Agugno”, o di un “Settosto” e, esagendo un poco, di un “Novuglio”.  Oppure, perché non sognare un “Gennaggio”?
Tuttavia riposiamoci, che malgrado il tempo, è tempo di vacanza. Sempre grazie di leggermi.

Torta fredda di ricotta e limone

Occorrenti: ciotole, spatola, frusta, pellicola o carta forno, stampo da plumcake o quadrato cm 20×20, o stampo rotondo diam 22 cm

Preparazione: 20 minuti
grado di difficoltà medio
calorie a porzione 80 g 320

per 6 persone

Ingredienti: 250 g di ricotta,40 g di zucchero a velo, il succo filtrato+la buccia di un limone,  125 g di meringa all’italiana o preparato Dolce neve Cameo, 125 g di panna montata +1 cucchiaio non montata, 5 g di colla di pesce, acqua fredda, lamponi, savoiardi o altro biscotto morbido, fette di limone per decorare

Ho montato questa torta al contrario foderando uno stampo da plum cake e appoggiando i savoiardi sulla crema dopo averli adattati allo stampo tagliandone le estremità con un coltello a sega. Potrete montarla lasciando sotto i savoiardi in uno stampo quadrato o rotondo e adattandoli. In ogni caso lo stampo va foderato con pellicola o carta forno per favorire l’espulsione. Bagnate leggermente lo stampo prima di foderarlo.

Per la meringa all’italiana:

occorrenti: frustino elettrico, spatola, contenitore da freezer, pentolino, termometro
tempo di  preparazione 30 minuti
ingredienti: 200 g di zucchero, 62,5 g di acqua 125 g di albume, 50 g di zucchero

Iniziamo a montare l’albume, quando inizia a sbianchire uniamo i 50 g di zucchero. Mettiamo un pentolino sul fuoco in cui avremo messo l’acqua e i 200 g di zucchero. Cuociamo fino alla temperatura di 121°C. E’ importante il tempismo: quando lo sciroppo avrà raggiunto i 108/110 C° iniziamo a montare l’albume. Sempre frustando versa a filo lo sciroppo di zucchero sull’albume e monta fino al raffreddamento. Possiamo congelare la meringa che rimane.

Farcia: mescoliamo con una frusta la ricotta allo zucchero a velo, versiamo il succo del limone e la buccia e mescoliamo.  Mettiamo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scaldiamo un cucchiaio di panna montata e andiamo a sciogliere la gelatina. Incorporiamola alla ricotta facendola cadere dal colino fine, per togliere le impurità. Mescolando dall’alto verso il basso incorporiamo la panna semimontata e infine la meringa all’italiana. Il composto potrebbe essere ulteriormente addolcito con altri 20 g di zucchero a velo. Versiamo nello stampo e adagiamo i savoiardi o versiamo il composto sulla base. Lasciamo in frigorifero almeno 6 ore prima di servire. Decoriamo a piacere con fette di limone e meringa all’italiana.

Un consiglio: togliere questo tipo di dolce dallo stampo può darci qualche spiacevole sorpresa, per ovviare possiamo preparare una sagoma che possa contenere il dolce, questa sagoma non ha il fondo per cui andrà appoggiata su un altra superficie piana. E’ ideale perché basta sollevarla è il dolce è sformato. In attesa di acquistare forme fisse in acciaio vi descrivo il procedimento per fabbricarla.
Tagliamo una striscia di cartone dello stesso perimetro del dolce, o quello che supponiamo possa avere calcolando 1 o 2 centimetri in più alle estremità. Con un righello determiniamo la misura dei lati  nel caso optassimo per una figura geometrica e li tracciamo con una matita premendo sul cartone. Pieghiamo e proviamo a chiuderla. La foderiamo con pellicola di alluminio e la fermiamo con delle graffette sulla chiusura, o con del nastro adesivo.

Buona giornata !

Semifreddo, CVD…

Nell’ipotesi di un semifreddo buttiamo tempo e danaro.
Ma, poiché, l’arte dolciaria e gelatiera son più simili alla matematica che non all’arte e che, se la matematica non è un opinione, tutto ciò che è opinabile è oggettivamente non certo, affidiamoci ai grandi, i quali, formulando ipotesi, hanno enunciato la tesi: senza anticongelanti zuccherini non si può creare un semifreddo, – CVD (come volevasi dimostrare).
Il semifreddo è per paradosso freddo fuori e caldo dentro e il cucchiaio vi affonda morbidamente,  che è un dolce al cucchiaio, diversamente si potrebbe enunciare come dolce al martello e scalpello. Sicché, prima regola assoluta: non deve essere ghiaccio, questo per merito degli anticongelanti.  E se temiamo gli anticongelanti a base zuccherina come fossero le incognite di un’equazione di terzo grado, mettiamoci la costante della passione.
Orbene, quindi: non confondiamo il semifreddo con il ghiacciolo e diamo a Cesare quel che è di Cesare; non confondiamo le lucciole con le lanterne e diciamo pane al pane e vino al vino; non vane al pane e Pino al vino, ché sono vane le parole e Pino non c’entra nulla. Buona esecuzione!

La meringa all’italiana

E’, lo dice il nome, un tipo di meringa. Mi pare di avervela già presentata nel contenuto Meringa e spumiglia ed è uno dei componenti del semifreddo “nato”, cioè vero. A base di albume, si inserisce nei semifreddi delicati alla frutta. Se invece vogliamo fare un semifreddo all’amaretto o al caffè, è preferibile usare una pasta bomba (non ha bellicose intenzioni), a base di tuorlo, o addirittura di albume e di tuorlo. Ho detto è preferibile, ma non è condizione sine qua non.
Niente è impossibile.

occorrenti: frustino elettrico, spatola, contenitore da freezer, pentolino, termometro

tempo di  preparazione 30 minuti

ingredienti: 200 g di zucchero, 125 g di albume, 50 g di zucchero, 62,5 g di acqua

Iniziamo a montare l’albume, quando inizia a sbianchire uniamo i 50 g di zucchero. Mettiamo un pentolino sul fuoco in cui avremo messo l’acqua e i 200 g di zucchero. Cuociamo fino alla temperatura di 121°C. E’ importante il tempismo: quando lo sciroppo avrà raggiunto i 108/110 C° iniziamo a montare l’albume. Sempre frustando versa a filo lo sciroppo di zucchero sull’albume e monta fino al raffreddamento. Questo è anche il metodo migliore per pastorizzare l’albume.

Semifreddo ai lamponi

per 4/6 persone

occorrenti: coppette di vetro o altro recipiente, ciotole spatole, frullatore, colino fine

tempo di preparazione 15: minuti

con queste quantità ottieni circa 500 g di semifreddo

250 g di panna, 125 g di lamponi, 32,5 g di zucchero a velo, 125 g di meringa all’italiana, 1 cucchiaio da tè di succo di limone

Frulliamo i lamponi , se non ci piace sentire i semini passiamo il frullato al colino fine, e uniamo lo zucchero a velo. Montiamo la panna, al lucido, cioè non troppo ferma, o semimontata. Misceliamo il frullato con la meringa all’italiana, con molta cura. Versiamo il composto nella meringa all’italiana. Mettiamo nei contenitori o nel contenitore scelto, posizioniamoli nel congelatore e aspettiamo almeno 6 ore prima di estrarli. Lasciamo a temperatura ambiente mezz’ora prima di consumare. Decoriamo a piacere.
Da una ricetta del grande Giovanni Pina

Libera e leggera reinterpretazione del semifreddo ai lamponi che non è un semifreddo

per 4 persone

occorrenti: frullatore, colino fine, ciotole, spatola, coppette di vetro

tempo di preparazione: 20 minuti

calorie 210 per persona

ingredienti: 250 g di  yogurt intero, 185 g di lamponi, 1 cucchiaio di succo di limone e buccia di mezzo limone, 30 g di latte condensato, mezzo baccello di vaniglia, 1 albume, 50 g di polvere di meringa

Sciacquiamo il lamponi e li frulliamo con il limone, poi li passiamo al colino fine se non ci piacciono i semini. Incidiamo il baccello di vaniglia, preleviamo i semini e li aggiungiamo allo yogurt. Uniamo anche la polvere di meringa(per ottenerla frulliamo delle meringhe). Aggiungiamo il latte condensato e mescoliamo. Montiamo a neve l’albume con un pizzico di sale e lo uniamo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso. l’alto. Uniamo il frullato di lampone formando dei cerchi e suddividiamo il composto nelle coppette.  Copriamo con pellicola e mettiamo in freezer per almeno 6 ore. Togliamo dal freezer le coppette almeno 40 minuti prima della consumazione. Decoriamo con meringa sbriciolata e lamponi.
Se pur mangiabile, è “ghiaccio.” CVD.

Buon sole!