Meringa morbida con biscotto di cioccolato

E fu così che l’albume ebbe la sua seconda, se pur brevissima, vita. Anche il biscotto al cioccolato, dimenticato,  godette di un trattamento migliore che non fosse di finire chissà dove.  Perché quando uno rivolta le coperte del letto e vorrebbe girare così facilmente la sua vita, può venirgli da pensare  anche alle  vite degli altri. Perché ognuno, sì ognuno, ha diritto alla sua seconda possibilità.

Ed eccola qua:

Meringa morbida con  biscotto di cioccolato

Per 20 meringhe

100 g di albume

200 g di zucchero

100 g di biscotti al cioccolato

Mettete l’albume e lo zucchero in una bacinella, che possa andare su un bagnomaria, o nella ciotola dell’impastatrice. Mescolate e ponete il recipiente sul bagnomaria. Scaldate l’albume e lo zucchero fino a 68°, se non avete il termometro per 5 minuti, mescolando ogni tanto con una frusta. Montate poi fino al raffreddamento. Sbriciolate i biscotti e uniteli delicatamente alla meringa. Con l’aiuto di due cucchiai formate le meringhe, grandi quanto una grossa noce, sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocete a 100° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ragazze???
Dove sono le meringhe, che volevo assaggiarne una?
…Finite, Ma!

Felice giornata a tutti.

 

Asparagi alla polacca

Asparagi freschi ne abbiamo?
Ora sì, anzi freschissimi e italiani. Quella dell’asparago è una stagione felice quanto breve, dura giusto il tempo della Primavera migliore. Nonostante il mercato globale ci offra asparagi di tutti i tipi per tutto l’anno, Aprile e Maggio sono i mesi perfetti per questo lontano parente dei gigli di antichissima e mediterranea origine: i primi asparagi a memoria d’uomo si raccoglievano sugli argini del Tigri e dell’Eufrate. Agli antichi romani piacevano serviti con uova e cotti rapidamente bene tanto che, per  definirne il giusto tempo di cottura si rifacevano alle lampo-guerre dell’imperatore Augusto : “celerius quam asparagi cocuntur” (più veloci del tempo di cottura degli asparagi). Augusto e le sue battaglie a parte, gli asparagi devono cuocere poco, in questo modo mantengono integre le loro qualità nutritive e il loro colore.

Per 4 persone

1 kg di asparagi

4 uova sode

80 g di pane grattugiato

160 g di burro

Formaggio a piacere a scaglie

Mondate gli asparagi e lessateli in una padella con  poca acqua leggermente salata per 10 minuti. Devono mantenersi croccanti e non perdere il colore. Disponeteli tutti nello stesso verso. Scolateli e trasferiteli in una pirofila o in piatto che possa andare in forno e copriteli con pellicola alimentare.
Sbucciate le uova e passatele al setaccio o nel passaverdure. Sciogliete il burro fatelo spumeggiare e unitevi la mollica di pane. Mescolate poi levate la mollica con una schiumarola e tenetela da parte. Togliete la pellicola e spolverate sopra agli asparagi le uova setacciate, la mollica di pane e le scaglie di formaggio. Irrorate con il burro caldo e passate sotto il grill del forno per alcuni minuti prima di servire.

Consigli

Ci sono varie alternative per cuocere gli asparagi nel modo migliore: in padella con poca acqua leggermente salata (in questo caso consiglio di tenere da parte il liquido di cottura per fare lessare il riso o fare un ottimo brodo da risotto) in pentola a punte in giù ben coperti d’acqua, nell’ asparagera. Per ultima, ma non a livello di importanza, segnalo la cottura al microonde assai moderna ed efficace, l’unica in grado di darci asparagi verde-asparago.
Per cuocere gli asparagi verdi in microonde tagliate con un coltello tagliente un centimetro di gambo, proprio la parte più tignosa. Con l’ausilio di un pelapatate sbucciate il resto del gambo e tenete la parte le spelature (potete metterle nel brodo vegetale). Ponete gli asparagi in un centimetro di acqua e in un contenitore apposito, copriteli con pellicola adatta leggermente bucata o con coperchio non ermetico e cuoceteli alla massima potenza per 3 minuti e alla media potenza per 2 minuti. Ovviamente il tempo di cottura è soggetto al gusto personale e potrete prolungarlo a piacere. L’importante è mantenerli nella loro acqua o coprirli con pellicola se non li servirete subito, poiché tendono a raggrinzirsi leggermente.

A voi tutti: buon fine settimana.

Il latte in piedi

Nella vasta e nobile famiglia dei Flan io sono quello “smilzo”. Già.
Se prendiamo ad esempio mia cugina Crème brulêé e suo padre Caramel, non si può dire che siano proprio  sdutti. Vantano, loro, origini Francesi, mentre io sono nato in Italia. Non sono cittadino, son campagnolo, io. Non troppo, però: quel tanto che basta ad amare la semplicità del  latte e delle uova fresche, che tra i campi sono cosa giornaliera. Orbene: i miei parenti francesi hanno un gran bell’aspetto, vivono in città e sono alla moda. Il primo si vanta del suo cappello; all’altra piace sfoggiare abbronzature durante tutto l’arco dell’anno – che poi sono sempre artificiali.
Mi tocca di ripeterlo, mi tocca: io sono a dire il vero un tantino sempliciotto e non amo la mondanità; ma son più magro dei miei “concreminei”, anche se, per via del fatto che siam della stessa pasta, ci assomigliamo talmente! Tuttavia, quando si pone il problema di quale membro della nostra nobile famiglia debba essere presente, durante occasioni e feste, la scelta cade sui mie parenti d’oltralpe, nonostante siano fuori forma. Questione di fama? Di fame? Né l’uno né l’altro. Ipotizzo si tratti di presenzialismo, per intenderci: sempre dei soliti ci si ricorda…
Ma adesso son determinato. Voglio prendere quel pezzetto di fama che mi spetta. Mi piacerebbe osare un nuovo look per le feste. Allora? Suvvia, invitate me!…ogni tanto.

Per 12 dolci

1 lt di latte intero, 210 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 4 tuorli, 2 pizzichi di sale, scorza di limone a piacere, 2 baccelli di vaniglia

Aprite i baccelli della vaniglia ed estraete i semi con la punta di un coltello. Mettete in una casseruola il latte cui avrete unito i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate quasi fino all’ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti.
Scolate il latte e tenetelo da parte. Montate le uova con lo zucchero e il sale fino a sbianchirle leggermente con una frusta  a mano. Inserite il latte a filo mescolando. Trasferire il composto in una caraffa per vuotarlo con più facilità.
Bagnate abbondante carta da cucina e mettetela sul fondo di  una teglia da forno grande da poter contenere tutti gli stampini. Appoggiate sulla carta da cucina bagnata gli stampini e versate all’interno il composto, arrivando a 3 millimetri dal bordo. Riempite la tortiera con acqua ben calda fino a 5 millimetri dal bordo. Infornate in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica, placca a metà. Cuocete per un ora, fino a quando inserendo nel dolce la lama di un coltello non ne esca quasi pulita. Lasciare raffreddare fuori dalla teglia e mettere in frigorifero. Servitelo ben freddo, decorato con i fili di caramello. Per sformarlo: passate con delicatezza un coltello attorno allo stampino, appoggiate sul piatto da dessert e battete sul fondo leggermente.

Per il caramello facoltativo:  70 g di acqua, 240 g di zucchero semolato

In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero semolato. Fate cuocere fino ad ottenere un bel color caramello.  Versate il caramello negli stampini fino ad un altezza di 3 millimetri e mettete a raffreddare.

Per il caramello in fili:  15 g di acqua, 50 g di zucchero semolato

Mettete nel pentolino l’acqua prima e poi lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere un color giallo miele. Un volta tolto dal fuoco appoggiare su una superficie fredda, il colore scurirà solo un poco. Prendete una forchetta appoggiatela nel caramello, tenendo il pentolino appoggiato di lato  e iniziate ad alzarla e abbassarla. Il filo diventerà continuo. Quando ne avrete formato abbastanza potete modellarlo.
Ci sono due alternative. La prima: versate poco caramello sulla carta forno e modellate i fili da quella specifica quantità. E ancora: prendete della pellicola di alluminio e modellatela a palla. Posate poco caramello sulla pallotta di alluminio e girate attorno a quest’ultima i fili di caramello, tirando la forchetta.

La sottile ma percettibile differenza tra il nostro latte in piedi, dolce tradizionale piacentino e il créme caramel è costituita dalla presenza, nel secondo, di una buona quantità di panna. Il latte in piedi è più delicato al palato e  predomina, gustandolo, il sapore delle uova. Non prevede, inoltre l’aggiunta del caramello sul fondo, per questo l’ho menzionato come facoltativo. Interessante è notare come il bagnomaria preveda di isolare il fondo della tortiera e il fondo degli stampini da cottura. Ciò garantisce una cottura delicata evitando il problema dell’ebollizione dell’acqua all’interno della tortiera che provocherebbe una cottura eccessiva delle uova.
Il caramello è uno tra quelli che definisco i divertissement della pasticceria. Impone un po’ di allenamento, ma poi è davvero sensazionale la molteplicità dei suoi usi. Una raccomandazione: è tanto bello quanto pericoloso,  perché scotta moltissimo.

Una giornata di pensiero positivo per tutti!

 

Uova farcite di stracchino, patate e salsa verde

Un due tre: uovo farcito. Nella sua velocità di esecuzione è un piatto very cool tra i piatti definiti estivi, se non fosse che far lessare un uovo non è tra le azioni più semplici.
Quindi l’affermazione “non sa nemmeno far bollire un uovo” non è azzeccata. Qui lo dico e qui lo nego  che sarebbe  meglio dire: non sa nemmeno fare una bordolese e così via. Non ci credete?
Invece è  la pura verità, poiché questo del lessare un uovo è uno dei casi culinari in cui le procedure: vere, finte, restie, fugaci, fallaci,  menzoniere e altro ancora, superano largamente l’esito, che poi è un uovo lesso.
Anzi no, mi preme altresì far notare che i risultati sono tre: uovo barzotto, sodo, compatto; o forse quattro, se si conta l’ultima e non rara possibilità di ottenere  l’uovo con il tuorlo verde. Già, anche questo è un esito.
Ma non vi è riguardo all’uovo solo  un problema di cottura, bensì di forma. E poiché la forma è sostanza se l’uovo non è cotto secondo le sacralità gliene mancherà un pezzo e sarà ben “sghimbescio”. Un vero guaio: se manca la sostanza cade la forma. Aiuto!
Allora (qui mi chiedono di giungere al dunque) come si lessa un uovo?  E andiamo avanti.

Uovo lesso

Occorrenti: pentolino, cucchiaio

Ingredienti: 1 uovo (a temperatura ambiente), acqua, sale

Portare l’acqua a bollire e prima che arrivi ad ebollizione salarla leggermente. A questo punto introdurre l’uovo con delicatezza aiutandosi con un cucchiaio. Cuocere 10 minuti se lo si desidera molto sodo (compatto) 8 minuti se cotto alla perfezione e 5 minuti se lo desidera morbido (barzotto), iniziando a contare il tempo subito dopo aver messo l’uovo nell’acqua. Nel caso in cui si desideri ottenere l’uovo dal tuorlo  verde è buona cosa dimenticarlo nel pentolino. Provare per credere.
Se dopo aver lessato l’uovo trovate resti di albume nel pentolino, non è affare grave, ma quando lo taglierete sarà come minimo senza testa. Se invece scoprirete il tuorlo accovacciato sul fondo o finito a gambe all’aria è perché il tuorlo, che è più pesante dell’albume, ha faticato a lungo per poi accasciarsi. Quindi bisogna fare in modo che l’albume sia ben vispo e si rassodi in fredda per non permettere al tuorlo di andare qua e là. Come? Mettendo del sale nell’acqua di bollitura che aiuta la coagulazione più rapida dell’albume.
Qualcuno mi sta dicendo che da sempre usa acqua fredda. In effetti è un buon metodo nel caso in cui le uova siano fredde di frigorifero. In questo caso se l’acqua fosse bollente lo shock termico del contatto freddo-caldissimo romperebbe il guscio (non sempre, ma accade molto spesso). Per cui salate comunque l’acqua e contate i minuti di cottura dal primo inizio di ebollizione.

Per 4 persone

Ingredienti: 6 uova lesse compatte, 150 g di stracchino dolce, 2 cucchiai di salsa verde (pronta), 50 g di patata lessa, sale e pepe nero

Occorrenti: casseruola, cucchiaio, coltello, cucchiaini o sac a poche

Tempo di preparazione: 20 minuti

Fate lessare le uova per 10 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Poi date un getto di acqua fredda nel pentolino e travasatele delicatamente in un piatto. Con un movimento deciso del coltello tagliatele a metà per il lungo e svuotatele con il cucchiaio. Separate i tuorli dagli albumi.
Mettete i tuorli in una ciotola e schiacciateli molto bene con i rebbi di una forchetta. Aggiungete lo stracchino, la salsa verde e la patata lessa. Dosate a piacere al salsa verde. Regolate di sale e pepe e mescolate molto bene con una spatola.
Aiutandovi con due cucchiaini,  o con la sac a poche con bocchetta tonda o a stella riempite gli albumi. Decorate con ciuffi di prezzemolo e accompagnate con lattughino o misticanza.
Se la farcitura dovesse avanzare potete usarla come salsa per verdure al vapore o come base per panini farciti.

Felice giornata a tutti!

 

Crostata di mele con frolla senza tuorlo

Ebbene sì: l’uovo mi turba. Questo esempio di miracolo naturale, composto in forma primigenia e perfetta ha il potere di infittire la mia pur piccola testa  di dubbi e pensieri, di far sorgere sorprese, o far crollare illusioni. E tra  le due parti la più colpevole dei sì o dei no è l’albume. Perché?
Perché fin troppo s’è legiferato sui suoi comportamenti sui suoi tempi e le sue età, su tutti i miglioratori o meno della sua resa. Per dirla in modo semplice che cosa c’entrano con l’albume il limone o il sale? Inoltre,meglio usarlo: vecchio nuovo freddo caldo (?) a temperatura ambiente? Son domande importanti queste, sono.
Ma non vi è risposta, almeno per ora. Discuteremo poi di questi comandamenti che non sono dieci, bensì più di mille: cambiano di frequente e ci inducono in confusione. E per questa volta non vi sarà turbamento alcuno, ché l’albume va preso così, vecchio o nuovo, bello o brutto, direttamente dal frigorifero.

Ingredienti: 125 g di burro morbido, 80 g di zucchero a velo, 45 g di albume(direttamente dal frigorifero), 250 g di farina debole (Proteine 10%), sale 1 g, buccia di limone grattugiata, 2 mele golden, 2 cucchiai colmi die confettura a piacere,  1 cucchiaio di zucchero semolato

Occorrenti: ciotola, cucchiaio di legno o spatola rigida, pellicola alimentare, mattarello, tortiera rotonda cm 22 di diametro

Tempo di preparazione : 20 minuti + riposo + 35 minuti cottura

Mettete nella ciotola il burro, il sale, la buccia del limone e mescolate con il cucchiaio di legno o la spatola rigida. Aggiungere lo zucchero e amalgamare senza inglobare aria. Aggiungere parte della farina (circa la metà) e schiacciare il composto per unirla. Versare parte dell’albume e altra farina. Incorporare gli ingredienti rimasti  e amalgamare nella ciotola. Rovesciare sul piano di lavoro impastare quel poco che basta a rendere l’impasto uniforme. Appiattite e avvolgere in pellicola alimentare o carta da forno. Mettete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passato il tempo, accendete il forno a 180° in modalità statica e posizionate la griglia a metà. Lavorate brevemente l’impasto, tiratelo con il mattarello infarinato ad un altezza di 4 mm. e inseritelo nella tortiera imburrata. Copritene il fondo con la confettura e gli spicchi di mela (potete tagliarla al momento). Cospargete con poco zucchero semolato e cuocete per 35 minuti.

Solo una premessa: quando montate l’albume non è necessario mettere il limone e nemmeno il sale.
E che sia una giornata ottima per tutti.

L’uovo è di colombo?

 

Questo in particolare non lo è. Ma sono certa che da quando son passati tutti questi mondi, da quando l’uomo ha imparato a nutrirsi di uova, anche le uova di colombo avrà assaggiato!
Son buone le uova di gallina, ma pure ed eccome le uova di quaglia, così come quelle di struzzo che son tanto gustose e tante – con un uovo di struzzo puoi strafarti di frittatine.
E quelle di colombo? Si può provare.
Tuttavia per questa ricettina veloce, forse senza lode, ma sicuramente senza infamia, ottima per una serata tra amici in terrazza, ho usato uova di gallina.
Se poi trovate uova di quaglia, di struzzo o di colombo – che  saranno di colomba, perché a ben pensarci il colombo è come il gallo e il gallo non fa le uova, ma rincorre le galline e le fa innamorare – regolatevi secondo la quantità. Buona preparazione!

Ruote di frittata al prezzemolo farcite di formaggio e prosciutto

 

Per 3 persone

Ingredienti: 4 uova intere, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, 1 cucchiaio di latte o panna o acqua, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato poco olio di oliva
Ingredienti per la farcitura:  200 formaggio spalmabile o stracchino o ricotta (io ho usato del philadelphia light), prosciutto crudo o cotto, prosciutto di Praga
Occorrenti: ciotola, forchetta, carta da forno, padella antiaderente, paletta antigraffio
Tempo di preparazione 15 minuti
Grado di difficoltà: facile

Rompete le uova nella ciotola, aggiungete gli ingredienti tranne l’olio e sbattete con la forchetta, solo per amalgamare. Scaldate la padella leggermente unta di olio, versare 1/3 del composto per la frittata e ruotare la padella. Cuocete fino a che non si staccherà ai lati e girate. Dorate anche dall’altro lato e togliete appoggiando la frittata su un foglio di carta forno.
Una volta fatte le frittatine farcite a piacere

e arrotolate aiutandovi con il foglio di carta da forno su cui avete prima appoggiato le frittate. Mettete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prima di servire tagliare i rotoli a fette alte circa 1,5 cm e accompagnare con verdure grigliate a piacere.

E sarebbe bello se fosse un ‘Estate un po’ più “Estatica”, che molti, questa, la chiamano Estate, ma la trovano non a torto molto simile ad un contrito Autunno. Speriamo nel buon tempo.

Felice giornata a tutti!