Pojarsky di salmone

Sono cotolette? No. Sono bistecche? Men che meno, anche se la loro foggia potrebbe ingannare. Sono infatti delle  polpette e che lo siano lo conferma il nome stesso: pojarsky, che in russo significa appunto  polpetta. Strane polpette: grandi come una bistecca, travestite da cotoletta,  che non piovono, ma eventualmente planano. Se capitasse che nel formarle vi venga la voglia della  tipica forma tondeggiate, ricordatevi di cambiarne anche il nome: no polpetta piatta, no pojarsky. La forma non si cambia, quindi, ma potrete avere la libertà di cambiarne il contenuto. La loro ricetta originale è con la carne, possibilmente di vitello e cruda. Tuttavia Il vitello può diventare pollo e il pollo può diventare pesce – in questo caso salmone – e la polpa cruda può essere già cotta, come nel caso mio. Buona preparazione! per 4 persone

Ingredienti: 250 g di salmone cotto, 80 g di pane bianco senza crosta, 60 g di burro, 1 cucchiaio di grana, 1 uovo, pane grattugiato, 2,5 dl di latte, sale e pepe bianco, 40 g di burro chiarificato per cuocere, farina bianca
Occorrenti: ciotole, forchetta, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti

 

Togliete al salmone la pelle e tutte le lische e schiacciatelo con una forchetta. Nel caso in cui il salmone fosse crudo, tritale in un tritacarne o nel mixer. Bagnate il pane nel latte, strizzatelo e mescolatelo al salmone assieme al burro morbido. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungete un po’ di pane grattugiato. Condite la preparazione con abbondante pepe, il grana e poco sale. Mescolate con le mani fino ad amalgamare perfettamente. Spolverate poca farina sul piano di lavoro e formate 4 porzioni del peso di circa 100 grammi ognuna, dando loro una forma simila ad una cotoletta. Passarle nell’uovo leggermente battuto e poi nel pane grattugiato. Nella padella scaldate il burro chiarificato e friggete i pojarsky lentamente da un lato e poi dall’altro. Servite disponendoli a corona con al centro abbondanti piselli al burro o insalata mista.

Varianti
Potete sostituire il burro con 1 uovo leggermente battuto e mescolare la base di carne o pesce (anche crudi) con verdure e formaggi.

Il burro chiarificato ora si trova in vendita nei supermercati. Per farlo in casa fate sciogliere il burro dolcemente a bagnomaria senza mescolare e non appena si formerà la schiuma toglietela delicatamente con la schiumarola. Lasciate riposare per circa 20 minuti fino a che le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi nel fondo. Colate con il colino fine, molto lentamente, la parte superficiale in un altro recipiente e fatela raffreddare mettendola subito in frigorifero. Viene usato al posto dell’olio di oliva per le fritture in padella e in alcuni dolci o salse. Buona giornata!

Polpettine di melanzana

Si suole dire: tenere da parte per altre preparazioni. Ed è un bel dire, sì. Ma che cosa fare con la polpa della melanzana?
Presa una melanzana la si guarda, che è ben bella, la si gira, la si lava, la si taglia. Ed ecco che – tutto ciò è meraviglioso – si può distinguere quasi nettamente il segno naturalmente impresso di dove dovremo spolpare.
E con la buccia? Con la buccia si fa moltissimo: ratatouille, sughi di verdure, caponate, altro ancora; anzi: “altrissimo”.
E con la buccia e la polpa? Tutto ciò di cui sopra, ci mancherebbe. Ma, se, usiamo la melanzana con tutta la polpa accadrà che la “nostra” assorbIrà da sola tutto quanto l’olio. Dopodiché: il peperone si incavola; la zucchina che è una zuccona non vuole più saperne; il pomodoro arrossisce e fin troppo. E’ il caos.
Fermiamo allora l’ ingordigia della melanzana e adoperiamo solo quel po’ di polpa necessaria. E del resto? Orbene, per l’appunto, lo si usa a fare polpette. Buon gusto!

Ingredienti: la polpa di una melanzana, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale, pepe, 2 fette di pane a cassetta, 4 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 1 uovo leggermente battuto, poco latte, pane grattugiato, 1 dl di olio di oliva, 2 foglie di salvia
Occorrenti: casseruola, colino, ciotola, forchetta, padella, schiumarola, carta da cucina
Tempo di preparazione: 30 minuti

Lavate la polpa della melanzana e tagliatela e pezzettoni. Ponetela a lessare in acqua e aceto leggermente salata per 10 minuti. Scolatela (tenete da parte poca acqua di cottura) e lasciatela ad intiepidire dentro al colino. Nel frattempo sbriciolate il pane in una ciotola e bagnatelo con l’acqua di cottura della melanzana, poi strizzatelo molto bene. Unite la polpa della melanzana, anch’essa molto ben strizzata, salate e pepate. Aggiungete il formaggio, 2 cucchiai di uovo, lo spicchio di aglio tagliato sottilissimo e il prezzemolo. Completate con 2 cucchiai di pane grattugiato e amalgamate. Formate delle polpettine, passatele nell’uovo rimanente allungato con il latte, poi nel pane grattugiato.

Friggetele nell’olio di oliva caldo, 4 minuti da ogni lato. Scolate con la schiumarola e mettetele su carta da cucina.
Servitele ben calde e accompagnate con insalata o ratatouille.
A piacere potete inserire nel vostro impasto altre verdure lesse o brasate.

Buona giornata a tutti!

 

POLPETTE DI PESCE CARNE E VERDURE

Artemisia Abbondanza dedica un intero quaderno alle polpette, proponendole in varie versioni.  Noto must degli asili di una volta e della cucina delle nostre mamme e nonne è tornato di moda. A quei tempi  era un comodo riciclo, un modo fantasioso di utilizzare gli avanzi, o la possibilità di adoperare tagli di carne economica e cucinare con poco.  Ora è molto usata come antipasto à la page, come secondo piatto innovativo, accompagnata da salsine.  La polpetta è versatile quanto educativa perché insegna a fare del superfluo il necessario, partendo da carne cruda come dalla carne già cotta (lessa o arrosto), dal semplice pane e formaggio , dal  pesce, dalle verdure o dai cereali. Non solo.   La polpetta è molto versatile anche nella forma, perché se è piccola può essere servita come finger food, leggermente più grande può diventare condimento per la pasta, ancora più grande è un secondo piatto. Si presta a svariati modi di cottura: fritta, infarinata,  in umido,  al forno, al vapore. Fondamentale per prepararla è l’uso di un ammorbidente da polpette e cioè: o il pane ammollato, nel latte o nel brodo, o la patata lessa.  Ecco la ricetta tratta dal quaderno di Artemisia, che attualizza la polpetta più tradizionale, quella di carne, abbinandola ad un moderno zabaione salato.

Polpette in zabaione salato 

Per 4 persone

Polpa di manzo macinata g 600, 2 patate , grana grattugiato g 40, 2 uova, 6 tuorli, farina, pangrattato, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, 1 cucchiaiata di olive nere denocciolate, senape in crema, pasta di acciughe, vino bianco secco, aceto di mele, burro, sale e pepe.

Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passapatate.  In una ciotola mescolate le patate passate con il grana, le uova, la carne macinata unendo poco pangrattato se fosse necessario.  Regolate di sale e pepe e amalgamate bene il composto.

Formate delle polpette non troppo grosse e fatele cuocere in padella con una noce di burro e la salvia per circa 8 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati sotto un getto di acqua corrente fredda, le olive e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poco aceto.  Cuocete ancora per 2 minuti.

Preparate lo zabaione salato sbattendo con una frusta i tuorli in una bastardella posta sopra una pentola con acqua al lieve bollore.  Aggiungete 1 pizzico di farina e continuate a montare con la frusta.  Unite, poco alla volta, 1 bicchiere di vino, poi un cucchiaio di senape e un pizzico di sale.  Continuate a mescolare fino a quando non avrete una salsa liscia ed uniforma.  Servite le polpette nappate con lo zabaione (ho preferito servire la salsa a parte).

Il consiglio di Artemisia:  

NELLE POLPETTE DI CARNE NON USATE CARNE TROPPO MAGRA(va da sé che si possono utilizzare i ritagli più grassi delle bistecche, o comunque mescolarli alla trita scelta), PERCHE’ E’ UNO SPRECO(concordo perfettamente).  UN PO’ DI GRASSO RENDE LA POLPETTA PIU’ MORBIDA(non solo la polpetta).  SE LA CARNE E’ MAGRA, MEGLIO ARRICCHIRE L’IMPASTO, ANCHE SE NON LO SPECIFICHIAMO IN TUTTE LE RICETTE, CON LARDO O PANCETTA(sfondata una porta aperta: perché non utilizzare gli avanzi di affettati o il famoso grasso del prosciutto, che i nostri figli vedono come una “roba” orrenda?).

Pensate già all’aperitivo di Natale?

Buona giornata!

Vi ricordo il concorso Letterario abbinato ai QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, per informazioni

www. Vallardi.it/concorso Artemisia