Forno & fantasia : è la volta delle “altissime”

Facciamo una torta, ma facciamola altissima! Parola d’ordine: se volete torte alte, rimpicciolite le tortiere.  Nella mia esperienza di ricettario umano, credo che una delle  lamentele più frequenti dei miei fruitori sia: le torte non mi vengono mai belle alte…rispondo che se non ci sono problemi di forno, ci sono problemi di stampo.  L’impasto è poco e lo stampo è grande. Per un impasto con 4 uova la tortiera deve avere un diametro di 20/22 centimetri  .  Azzardate un diametro 18 come quello dello stampo turchese allegato al fascicolo 6 di Forno & fantasia  e  farete una torre!

Torta del: come hai fatto a farla?

Questa sarà solo la prima  di molte altre domande che vi faranno, se farete una torta così.  Non avrà difficile risposta.  Molto più difficile sarà fare in modo che credano l’abbiate fatta voi. Una torta avvolta nel cioccolato non è frequente: un interno morbidissimo in un guscio croccante, davvero affascinante.

L’interno

Per la torta di base all’interno potete scegliere di fare un classico pan di spagna, ma se farete un pane degli angeli questo tipo di torta, quando la taglierete, avrà un impatto cromatico paradisiaco, appunto degno di celesti creature, oltre che una morbidezza straordinaria.  Immaginatevi una torta bianca, con una farcitura di candida di panna e meringa…solo un getto di colore dato dai frutti rossi.

Pane degli angeli

La ricetta è contenuta nel fascicolo n° 4 di Forno & fantasia ed è una di quelle torte che prima o poi bisogna assaggiare: delicata nel gusto, soffice al tatto e leggera negli ingredienti.  E’ fatta con i soli albumi, quindi totalmente priva di grassi e solitamente ben si accompagna a creme e frutta in macedonia, proprio per il suo sapore discreto.   Tra l’altro è un ottimo espediente per riutilizzare gli albumi avanzati,  da un tiramisù, da una crema pasticciera o da una frolla.

100 g di farina 00

225 g di zucchero

8 albumi

2 g di cremor tartaro( in vendita nei supermercati)

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia o qualche goccia(4/5) di estratto di mandorla

Zucchero a velo

Preriscaldiamo il forno a 190°C.  Stacciamo la farina per 3 volte la farina e metà dello zucchero in una terrina.  Questa operazione servirà a dare alla torta la sua leggerezza straordinaria.  In un’altra terrina montiamo a neve gli albumi con il cremor tartaro.  Setacciamo lo zucchero rimasto e lo aggiungiamo agli albumi, continuando a batterli: dovranno diventare lucidi e densi.  Uniamo la scorza di limone, quindi incorporiamo il miscuglio di farina e zucchero, sollevando bene l’impasto con la spatola.  Trasferiamo il composto nello stampo e cuociamo per mezz’ora.  Capovolgiamo lo stampo su una gratella e lasciamo raffreddare.  Al momento di sformarlo, passiamo la lama di un coltello attorno al bordo per staccare il dolce e lo sistemiamo su un piatto.  Lo copriamo con pellicola e lo teniamo da parte.

Per la farcitura

300 g di panna freddissima

3 cestini di frutti di bosco a piacere

2 cucchiai di zucchero semolato

20 piccole meringhe

Montiamo la panna ben sostenuta, aggiungendo lo zucchero semolato quando inizia ad addensarsi.  Teniamone da parte circa 1/3( in frigorifero) e mescoliamo alla panna rimanente i frutti di bosco, lavati e ben asciugati e le meringhe sbriciolate.  Suddividiamo la farcitura fra i vari strati, li sovrapponiamo e ricopriamo tutta la torta con la panna che avevamo tenuto da parte.

Per il guscio di cioccolato

250+50 g di cioccolato fondente

Carta forno

spatola

Matita, righello

Una gratella abbastanza grande

Tagliamo una striscia di carta forno un po’ più alta della torta e lunga ½ cm. in più.  Temperiamo il cioccolato secondo il modo più breve e con l’uso di un termometro a sonda in questo modo:

Sciogliamo 250 g di cioccolato e portiamolo alla temperatura di 50°.  Togliamolo dal fuoco e uniamo 50 g di tavoletta intera.  Mescoliamo fino a che la temperatura non sarà scesa a 32°.  Se dovesse esserci del cioccolato non fuso, lo togliamo con una schiumarola.  Spatoliamo il cioccolato fuso sulla carta forno.  Aspettiamo che inizi ad indurirsi e appoggiamo la striscia lungo il bordo della torta, dal lato pennellato, poi stacchiamo delicatamente la carta.  Possiamo accorciare i tempi di indurimento mettendo la striscia in frigorifero, ma lo strato è molto sottile e il tempo di indurimento sarà abbastanza breve anche a temperatura ambiente.  Se non avete il termometro potete usare del cioccolato non temperato, la differenza è solo esteriore: il cioccolato sarà meno liscio e meno uniforme.  Il cioccolato che rimane potrà essere tenuto da parte e sciolto nuovamente.

In generale: non è facile trovare uno stampo diritto con questa altezza e questo diametro: altezza 18 cm., diametro 18 cm.

Le torte di questa misura sono ideali da farcire e non pansiate che siano piccole, perchè ciò che viene tolto in larghezza, sarà compensato in altezza.  Ricordo inoltre che nei fascicoli di Forno & fantasia, oltre ai bellissimi stampi in silicone allegati, sono contenute ricette nuove, tradizionali, di dolci dal mondo, e moltissimi, geniali consigli che poche volte mi è capitato di trovare.

Buona giornata!

Quel timido pesce di lago…

Non si vede più in giro, non gode di molta fortuna ultimamente e, anche dove razionalmente dovrebbe sentirsi a suo agio, pare fuor d’acqua. Il suo posto, che una volta era d’onore, è stato usurpato dal disinibito pesce di mare, anche nei ristoranti lacustri. Un aspetto che io stessa spesso trascuro è che la mia terra è una terra piena d’acqua: laghi grandi, grandi quanto il mare (tale era la percezione che i romani avevano del Benaco, in epoca romana Brixia poteva vantare un porto fluviale) oltre a canali, torrenti di montagna: una grande risorsa. Si dice che il pesce d’acqua dolce sia spinoso, sciapo, difficile da trattare e da reperire in gran parte dell’anno. Ma basta fare un giretto nei mercati rionali per ritrovare ciò che una volta era ben più familiare: aole, trote, lucci, anguille, cavedani, sardine di lago, carpe e altro di sicura provenienza, chilometro ” piccolo” e un rapporto qualità prezzo che non è mai stato così vantaggioso. Cucinare questi pesci non richiede particolare elaborazione: anche solo semplicemente bolliti, o alla griglia, danno origine a preparazioni che nella loro assoluta semplicità esaltatano la squisita delicatezza delle loro carni.

Tagliolini con ragù di pesce di lago

Mai nessun piatto può meglio celebrare un matrimonio: quello tra il pesce di lago e la pasta all’uovo.  Quindi questa è la conferma che se ben curato il “timido” sarà fonte di grandi soddisfazioni.

Per 4 persone

200 g di tagliolini freschi all’uovo

200 g di filetti di trota, trota rosa, salmerino o altro

50 g di polpa di pomodoro fresco(intendo pomodoro frullato)

50 g di panna fresca

30 g di verdure tritate(sedano, carota, cipolla)

20 g di erbe saporite(cipollina, rosmarino, prezzemolo)

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Sfilettiamo e spiniamo tutto il pesce.  Se lo acquistiamo dal pescivendolo, sicuramente ce lo darà già pulito.  Soffriggiamo le verdure nell’olio e facciamole rosolare mescolando per qualche minuto.  Aggiungiamo i filetti di pesce che avremo tagliato a cubetti e in ordine di cottura(prima i più duri da cuocere, poi i più teneri).  A piacere sfumiamo con del vino bianco, ne bastano 2/3 cucchiai.  Lasciamo evaporare e aggiungiamo della polpa di pomodoro, regoliamo di sale, pepe e portiamo a cottura, bagnando con del brodo vegetale se la salsa si restringesse.  In pochissimo tempo i filetti saranno cotti( non più di 2/3 minuti).  Facciamo lessare i tagliolini e scoliamoli al dente nella salsa calda, aggiungiamo la panna ancora un po’ d’olio, le erbe tritate e spadelliamo.  Serviamo ben caldo.

Coregone in guazzetto con salsa allo zenzero

E’ noto anche con il nome di lavarello ed è considerato come la spigola di lago e, come la spigola tanto è vorace durante la sua vita  come è delicato e  tenero una volta cucinato.  E’ un pesce bellissimo, magro, slanciato e argenteo e molto facile da cuocere.

Per 4 persone

4 coregoni da 250 g l’uno

1 radice di zenzero

1 melanzana

1 zucchina

1 arancia

1 dl di fumetto di pesce

1 dl di vino bianco

Pepe in grani, sale

Per il fumetto

ritagli vari di pesce

verdure-carota cipolla sedano, prezzemolo

3 cucchiai di olio di oliva

3 grani di pepe

Rosoliamo con l’olio di oliva i ritagli di pesce e le verdure.  Versiamo un litro di acqua, aggiungiamo il pepe il prezzemolo e portiamo a cottura per almeno 20 minuti.  Lasciamo raffreddare e filtriamo.

Laviamo, puliamo le verdure e le tagliamo ben vicine alla buccia;  togliamo la parte interna, sia della melanzana che della zucchina, perchè è fibrosa e poco saporita ( non buttiamola, possiamo utilizzarla in un minestrone o farne polpettine).  Nel frattempo rosoliamo i filetti nell’olio di oliva, aggiungiamo il succo di arancia e il fumetto e portiamo a cottura.  Grattugiamo lo zenzero e ricaviamone il succo attraverso un colino fine( si schiaccia molto bene e il succo scenderà).  Togliamo i filetti dalla padella, li sistemiamo in un piatto di portata irroriamo con la salsa all’arancia, che avremo legato con il succo di zenzero e mezzo cucchiaino di maizena, e sistemiamo attorno al pesce le verdure cotte al vapore.

Bottatrici fritte

La bottarice detta bosa è un pesce di fondale molto brutto: testa grossa e corpo stretto, assomiglia ad un merluzzo.  Se è di grossa taglia, ha carni bianche e delicate, se è piccolo, diventa difficile pulirlo e, scartata la testa, non rimane più nulla o quasi.

500 g di bottatrici, o altro pesce di medie dimensioni

200 g di pane grattugiato

2 uova

Olio di semi di arachide

Salvia

Sale

Se dobbiamo pulire il pesce lo tagliamo lungo il ventre, togliamo le interiore, tagliamo testa e coda e sciacquiamo abbondantemente sotto l’acqua corrente fredda.  Asciughiamo bene il pesce completamente aperto e prepariamo la panatura.  Battiamo le uova e aggiungiamo del pepe.  Mettiamo il pane in un piatto.  Passiamo prima le bottatrici prima nell’uovo e poi nel pane, schiacciando bene con il palmo delle mani.  Scaldiamo l’olio di semi in una larga padella assieme alla salvia.  Friggiamo le bottatrici non appena vedremo che sul fondo della padella si formano degli aloni.  Lasciamo friggere fino a doratura, girando i filetti ogni tanto.  Scoliamo su della carta assorbente e saliamo.  Disponiamoli su un letto di insalata e serviamo immediatamente, come è giusto che sia: si frigge e si mangia.

Buona settimana!

Soffici dolci, tenere colazioni…

Quelle della Domenica mattina sono le colazioni che ci riuniscono.  Solitamente sono i più piccoli che si alzano prima e quatti quatti  arrivano nel lettone, gli stessi che durante la settimana non si sveglierebbero neanche con le cannonate.  Pazienza…è bellissimo, è tutto bellissimo quando si può stare insieme.    I miei sono ricordi tranquilli, che mi scaldano il cuore. Anche adesso che sono grandi l’abitudine di ritrovarci la Domenica mattina ci dà sempre un enorme piacere e, se  non c’è il dolce della mamma, le scopro deluse.  Questi, che vi propongo, sono dolci molto leggeri e veloci da fare.

Plumcake sofficissimo

Per 4 persone

250 g di farina autolievitante

1 cucchiaio di pasta di nocciole o nutella

200 g di uova intere

Un pizzico di sale

200 g di zucchero semolato

200 g di panna montata

50 g di nocciole tritate

Montiamo le uova con lo zucchero fino allo sbiancamento, inseriamo nel composto la nutella e mescoliamo per amalgamare.  Inseriamo la farina a mano e per ultima la panna montata.  Inforniamo a 170° per 40/45 minuti.  Una volta sformato e raffreddato lo pennelliamo con della gelatina di albicocche scaldata e passata al colino fine e lo cospargiamo con la granella di nocciola.

Piccoli muffin al limone 

Per 4 persone

150 g di farina00

50 g fecola

1/2 bustina di lievito

1 uovo + 1 tuorlo

100 g di mascarpone

50 g di cioccolato bianco fuso a bagnomaria o nel microonde

180 g zucchero semolato

scorza di mezzo limone

Setacciamo la farina con il lievito. Montiamo molto bene l’uovo e il tuorlo con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungiamo il mascarpone, il cioccolato bianco fuso intiepidito e la scorza del limone.  Montiamo per amalgamare bene e aggiungiamo la farina a mano. Versiamo l’impasto aiutandoci con due cucchiaini dentro ai pirottini di carta, che sistemeremo sulla placca del forno, avendo cura di usare 3 pirottini per volta per stabilizzare l’impasto, quelli in più li riuseremo.  Inforniamo a 170°C , placca del forno a metà, per circa 20 minuti. Cospargiamoli di zucchero a velo, oppure imbeviamoli con uno sciroppo al limone. Durano per molti giorni se li chiudiamo in un sacchetto.  Per fare lo sciroppo di limone: bolliamo per 15 minuti il succo filtrato di un limone assieme a pari quantità di sciroppo di zucchero, in vendita nei supermercati.  Possiamo usare al posto del limone  del succo di arancia o di lime.

Buon fine settimana!

Forno & fantasia: la crostatiera

Questa è la volta della teglia bassa, o crostatiera, ideale per le torte sottili e deliziose.  Bellissimo lo stampo, bellissimo il colore

Sottile deliziosa dolce: Flan Patissier

Per la pasta briséé

250 g di farina 00

125 g di burro

Un pizzico di sale

4 cucchiai di acqua

2 tuorli d’uovo

Setacciamo la farina in una ciotola e mettiamo il burro ben freddo tagliato a pezzettini.  Aggiungiamo il sale e impastiamo il burro alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato.  Aggiungiamo l’acqua e i tuorli amalgamandoli con una forchetta, poi finiamo di impastare, ma molto brevemente, quel tanto che basta a rendere l’impasto omogeneo.   Formiamo una palla e avvolgiamola in pellicola per alimenti; mettiamola in frigorifero e aspettiamo almeno un ora prima di stenderla.  Su un piano di lavoro infarinato stendiamo la pasta ad uno spessore di 2 mm.  Foderiamo lo stampo bello e turchese, e lo mettiamo in frigo per un’ora.  Nel frattempo prepariamo la crema.

Per il flan

2 baccelli di vaniglia

50 cl di latte intero

325 ml di panna fresca

2 uova+2 tuorli

210 g di zucchero semolato

85 g di maizena

25 g di burro

Con un coltellino tagliamo a metà nel senso della lunghezza i baccelli di vaniglia e raschiamo l’interno facendolo cadere in una casseruola.  Versiamo nella casseruola il latte e la panna e scaldiamo fino a far fremere, ma non bollire, togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per 15 minuti.  Preriscaldiamo il forno a 170°C.  Servendoci di una forchetta, bucherelliamo la pasta per evitare che si gonfi durante la cottura e ricopriamola con un disco di carta da forno che applicheremo con molta cura, facendolo aderire allo spigolo interno dello stampo e sul bordo.  Disponiamo sopra dei legumi secchi  e mettiamo a cuocere a 170°C per 20 minuti, fino ad ottenere una colorazione bionda.  Estraiamo dal forno e lasciamo raffreddare, poi togliamo i legumi.  Questi legumi , una volta raffreddati, potranno essere usati sempre per lo stesso scopo, mettiamoli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e li useremo per molte volte.  In una ciotola sbattiamo le uova i tuorli e lo zucchero, fino a far sbiancare il composto.  Aggiungiamo la maizena e rimescoliamo, fino al completo assorbimento.  In una casseruola facciamo scaldare il latte-panna vanigliato, fino a far fremere, poi lo versiamo mescolando con la frusta sul composto di uova.  Versiamo il tutto di nuovo nella casseruola e lasciamo cuocere, tenendo ben mescolato.  Quando il composto inizierà ad addensarsi, e diventerà più lucido, togliamolo dal fuoco e versiamolo dentro ad una ciotola.  Lasciamo raffreddare 10 minuti poi aggiungiamo il burro e mescoliamo.  Riaccendiamo il forno a 170°, mettiamo la crema non troppo calda nel guscio di pasta e cuociamo per 45 minuti.  Possiamo guarnire la torta con zucchero a velo.

Sottile deliziosa salata

Questa non è una ricetta, ma un insieme di modi diversi per fare una torta salata .  C’è un modo diverso di fare la base, un modo diverso di aggiungere le verdure, un modo diverso di fare una crema di formaggio.  Il risultato può piacere o non piacere, quello che importa è che così, le verdure, sono   interessanti anche per il più tiranno dei tirannisauri rex, o per l’orco di pollicino.

1° modo: la base per la torta

1 uovo

Un pizzico di sale

150 g di latte

90 g di farina autolievitante

20 g di burro fuso e tiepido

1 cucchiaino di zucchero

In una ciotola mescolare farina più sale, in un’altra ciotola aggiungere il latte, unire al latte l’uovo e mescolare con una forchetta.  Amalgamare i due composti e incorporare il burro fuso.  Versare nello stampo turchese e cuocere a 200°C per 15 minuti.

2° modo: le verdure

200 g di cime di broccoletto

100 g di carote

60 g di piselli

Puliamo le verdure: stacchiamo le cime dal broccoletto e le sciacquiamo con cura.  Sbucciamo le carote, le laviamo e le tagliamo a rondelle.  Portiamo a bollore dell’acqua leggermente salata e sbollentiamo le verdure, aggiungendo prima i broccoletti, poi dopo cinque minuti le carote, poi dopo due minuti i piselli.  Lasciamo cuocere in tutto una decina di minuti.  Scoliamo e raffreddiamo subito sotto l’acqua, così che le verdure possano mantenere vivo il colore.  Asciughiamo sommariamente con della carta da cucina, o lasciamo scolare molto bene e teniamo da parte.

3° modo: la crema di formaggio

200 g di ricotta

100 g di mascarpone, o altro formaggio cremoso

50 g di panna montata

2 cucchiai di grana grattugiato

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

In una ciotola mescoliamo il mascarpone, o l’alternativa, con la ricotta, il sale e il pepe e il grana, fino ad ottenere un composto molto ben amalgamato.  Aggiungiamo la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare.  Questo può essere un modo, ma ce ne sono molti per fare una crema di formaggio, tra i quali  il più veloce è di non farla, utilizzando solo formaggio cremoso.  Per chi ha fretta è un ottima soluzione.

Assembliamo:

La crostatiera turchese ci permetterà di sformare la base salata immediatamente.  Sistemiamola su un grande piatto.  Sulla base spalmiamo a piacere un sottile strato di crema al formaggio ed esageriamo solo ai bordi decorando con la sac a poche, o aiutandoci con due cucchiai.  Al centro sistemiamo le verdure.  Serviamo la torta accompagnandola con una semplice vinaigrette, oppure con una salsa aglio olio e acciughe, a voi la scelta.

Questa sottile salata può essere anche dolce, se aggiungiamo due cucchiai di zucchero alla farina.  Poi la possiamo ricoprire a piacere: con crema e frutta, gelato e salsa di cioccolato calda, frutta fresca e panna… in cucina la fantasia ha un unico limite: quello che abbiamo o non abbiamo in dispensa.

Grazie di leggermi e buona giornata.

Il maiale rivalutato

Mia nonna aveva dei maiali.  Ricordo che ai tempi della non-differenziata (la raccolta), si differenziava comunque e ai maiali era riservato tutto ciò che oggi, tempo della differenziata, é definito come umido, proprio tutto.  Poi quando si uccideva il maiale, e questo era un rito, si mangiava tutto, proprio tutto.  Con il maiale si faceva anche una torta, il sanguinaccio, che dava molto, moltissimo vigore a coloro che avevano il coraggio di mangiarla(io non l’ho mai avuto).   Questo nostro benefattore è per molti anni passato di moda, come a volte succede ai troppo generosi, ed è stato considerato molto sporco, forse per quel suo ingovernabile vizio di rotolarsi  nel fango e in tutto ciò che giace a terra, e troppo grasso, forse per quel suo vizio di mangiare di tutto e troppo. Appurato che il suo vizio di ruzzolare allegramente  più che un vizio è una necessità, perché così facendo si libera  dalle cellule morte e dai parassiti  (in pratica si fa il peeling, davvero geniale), e che il suo vizio di mangiare era pur sempre una nostra comodità, sono state rivalutate molte sue virtù.  Un etto di carne suina ci fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero di  vitamina B1, di vitamina B6 e B12, soddisfa la metà del nostro fabbisogno proteico ed è ricca in sali minerali, soprattutto ferro.  La sua carne, col tempo, è anche “dimagrita”, merito di un’alimentazione più sana a base di farine di cereali, per cui sono diminuiti i grassi saturi a favore di un buon incremento dei grassi polinsaturi, che prevengono l’insorgenza dei disturbi cardiovascolari.   Accertata la provenienza, se non sussistono divieti di tipo religioso, la carne di maiale è per tutti e per tutti i gusti,  ed è molto economica.

Arista di maiale al forno

E’ un taglio del maiale molto pregiato, lo dice già il nome, che deriva dal greco ” aristos” e significa il migliore.  Pare che durante un pranzo servito in occasione di un concilio nel 1493 i vescovi greci esordirono entusiasti e la definirono appunto “àrista”cioè la migliore.

800 gr di arista

3 spicchi di aglio

pepe nero

rosmarino

olio di oliva

vino bianco

brodo vegetale, se necessario

Iniziamo con incidere la carne e infiliamo all’interno delle incisioni piccoli pezzi di aglio, il pepe nero e il rosmarino tagliato finemente con le forbici.  Adagiamo  il pezzo di carne dentro alla pirofila con l’olio di oliva e inforniamo a 200° per 20 min.  Bagniamo con il vino, abbassiamo a 180° e lasciamo andare per almeno un’ora e mezza, avendo  cura di girare la carne a metà cottura  di salarla, bagnandola poi con il suo sugo.  Se questo dovesse restringersi troppo, aggiungiamo del brodo .  Una volta cotta avvolgiamo l’arista  nell’alluminio e aspettiamo almeno mezz’ora prima di tagliarla.

Rustin negàa di maiale, con crema di patate ai capperi

Il rustin negaa è un piatto della tradizione meneghina. Il taglio scelto per questo piatto è il nodino di vitello.  Ho voluto provarlo con il nodino di maiale.

Per il rustin

6 nodini di maiale

50 g di guanciale tagliato a cubetti

Olio di oliva 4 cucchiai

Rosmarino

2 spicchi di aglio

3 cucchiai di farina

Per la crema di patate

6/7 patate medie

1 cucchiaio di capperi

Olio di oliva extravergine

Puliamo i nodini delle cartilagini attorno al bordo e li battiamo delicatamente, pratichiamo dei piccoli tagli lungo il bordo per impedire che in cottura la carne  si sollevi.  In una padella versiamo l’olio di oliva e aggiungiamo il rosmarino e l’aglio, inseriamo la pancetta tagliata a cubetti e facciamo rosolare.  Adagiamo i nodini infarinati, rosoliamo da entrambe i lati e spruzziamo con il vino bianco; saliamo e pepiamo e trasferiamo il tutto in una pirofila da forno.  Cuociamo a 160° C per circa un’ora e mezza, coperto con alluminio,  girando i nodini a metà cottura e avendo cura di irrorarli ogni tanto con il loro sugo.  Nel frattempo lessiamo le patate sbucciate e tagliate a cubetti per circa 20 minuti.  Le passiamo al setaccio a mano, facendo cadere la polpa in una ciotola.  Aggiungiamo i capperi risciacquati, il sale e versiamo l’olio di oliva a filo, mescolando con una forchetta. Serviamo i nodini accompagnati con la crema di patate, irrorando con il sugo passato al colino fine.

Fesa di maiale farcita

per 4 persone 

Per il rotolo

600 g di fesa di maiale

Aglio

Rosmarino,

1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

2 cucchiai di marsala

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo

Sale

Per la farcia

150 g di fesa e le parature(ritagli di grasso e scarti)

150 g di pasta di salame o salsiccia

150 g di panna

2 cubetti di ghiaccio

Puliamo la fesa dal grasso e la tagliamo  a libro, ne otterremo una fetta intera.  Mettiamo la fesa aperta tra due fogli di pellicola per batterla e renderla di altezza uniforme.  Prepariamo la farcia mettendo gli ingredienti nel tritatutto assieme a due cubetti di ghiaccio.  Farciamo la fetta di fesa, la arrotoliamo e la leghiamo con dello spago da cucina, o chiudiamo con degli stecchini.  In  una padella versiamo 5 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, aggiungiamo il rametto di rosmarino, due spicchi di aglio privati della buccia e schiacciati con il palmo della mano, 2/3 grani di pepe.  Inseriamo l’arrotolato e lo rosoliamo bene su tutti i lati.  Aggiungiamo il vino e il marsala, lasciamo evaporare, versiamo mezzo bicchiere di brodo caldo e facciamo cuocere coperto per circa 40 minuti , irrorandolo ogni tanto con il sugo e aggiungendo dell’altro brodo se il sugo dovesse restringersi troppo.  Una volta cotto, avvolgiamo l’arrotolato nell’ alluminio e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Per servirlo togliamo gli stecchini o leviamo lo spago da cucina, tagliamo a fette e irroriamo con il sugo che avremo passato al colino fine e scaldato molto bene.  E’ molto buono anche raffreddato e tagliato a fette sottili.

Buona settimana!

Un dolce rinascimentale

I Fiadoni bresciani

La mancanza di trattati specifici non significa che a Brescia non si  scrivesse di cucina, non si cucinasse e non vi fosse una cucina della tradizione,  come ancora molti sostengono.  E’ vero invece che già nel 500 a Brescia si facevano banchetti pantagruelici e che anche i contadini sapevano trasformare quella che era la semplice necessità del cibo in una vera e propria arte.  Sono un esempio di questa verità i fiadoni, tortelli dolci fritti, morbidi e profumati, che si ispirano all’Oriente tanto caro ai mercanti dell’epoca.  I fiadoni fanno parte di una delle venti elaborate ricette  attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus,  poema cinquecentesco eroicomico di Teofilo Folengo, mantovano di nascita ma vissuto a Brescia, nel monastero benedettino di Sant’Eufemia, dove era subcellarius, ovvero amministratore.  Il poema costituito da diciassette libri  per l’esattezza, racconta le vicende epico-cavalleresche di Baldo, un popolano di origini illustri,      con l’animo battagliero e la testa piena di idee grandiose.   Folengo,  attraverso la descrizione delle sue  gesta pseudo cavalleresche, ci offre un ricco e gustoso repertorio della gastronomia dell’epoca  nell’area padana, e fa del cibo uno dei temi più importanti della sua opera.  Riferisce dei mirabilanti banchetti delle corti, così come della cucina del popolo, rustica e nostrana, ma non priva di leccornie.  Dimostra di conoscere bene i casoncelli, le mereconde e i fiadoni, appunto, una sorta di tortelli dolci ripieni, che erano considerati la specialità di Brescia, tanto che un altro autore del tempo Ortensio Lando, li cita in un suo commentario dell’epoca:

“capitando in Brescia…vi mangerai una vivanda detta in lor lingua fiadoni, belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più che il muschio, morbidi al tatto, confortano il gusto e lo stomaco, danno vigore”

 

Per circa 30 fiadoni

Per la sfoglia

250 g di farina 00

1 uovo

50 g di zucchero

30 g di acqua

1 bustina di zafferano sciolto in un po’ di liquido

1 cucchiaio da tè di olio di oliva

2 cucchiai di vino bianco

Sale

Per il ripieno

100 g di datteri

50 g di uva passa

70 g di pinoli

1 presa di cannella

Menta, maggiorana

Olio di semi di arachide per friggere

Zucchero a velo e cannella

Prepariamo la sfoglia: facciamo la fontana con la farina e il sale, inseriamo tutti gli altri ingredienti e iniziamo a mescolare.  Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e impastiamo per circa 10 minuti, se l’impasto fosse poco lavorabile possiamo aggiungere altra acqua.  Poi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Nel frattempo prepariamo il ripieno tritando i datteri e l’uvetta precedentemente ammollata in un po’ di liquido a piacere, aggiungendo poi i pinoli, la cannella e le erbe tritate fini.  Riprendiamo l’impasto e tiriamo delle sfoglie molto sottili, se l’abbiamo, è meglio usare una macchinetta sfogliatrice.  Chiudiamo il ripieno in fazzoletti di pasta larghi 6×6 cm, oppure in  cerchi di 10 cm di diametro.  Chiudiamo bene e friggiamo in abbondante olio di semi, fino a doratura( ci vorranno all’incirca 4 minuti).  Scoliamo con una schiumarola su carta per fritti e una volta raffreddati li cospargiamo con dello zucchero a velo mescolato a poca cannella.

Buon fine settimana.

Forno & Fantasia

Ho una stampo-dipendenza, non so come curarla.  Se vedo uno stampo devo farlo mio, assolutamente.  Mi è successo anche con questo terzo fascicolo con allegato un allettante e colorato stampo da plumcake.  Ora che mi ricordo: dovrei avere almeno 5 stampi da plum cake, ma non l’avevo di silicone.  Quindi, dipendenza soddisfatta, mi sono sbizzarrita tra una terrina e un pane a cassetta.

Terrina di merluzzo e funghi porcini

Ho cercato il tartufo, lo volevo per questa terrina, ma non l’ho trovato e nemmeno in pasta.  Se lo trovate aggiungetelo, perché l’abbinamento è perfetto.

Occorrenti: stampo da plumcake in silicone

teglia rettangolare da forno

uno spessore che possa alzare lo stampo di 1 cm. dal fondo

per la crema di merluzzo

600 g di polpa di merluzzo

1,5 lt di acqua

1 carota

1 porro

1 cipolla

2 spicchi di aglio

1 piccolo gambo di sedano

Il succo di un limone

300 g di funghi porcini secchi o surgelati*

40 g di burro

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Un pizzico di zucchero

2 dl di panna fresca

2 uova

Sale

4 cucchiai di grana

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.  Metterle in una casseruola con l’acqua leggermente salata, il succo del limone e portarle ad ebollizione, aggiungere il merluzzo e cuocere per circa 15 minuti.  Scolare la polpa,    asciugarla bene e metterla in un mixer con la panna le uova, il grana e un cubetto di ghiaccio.  Nel frattempo rosoliamo in un tegame il burro e uno spicchio di aglio privato della pelle e schiacciato con il palmo della mano,  uniamo i funghi, mescoliamo e saltiamo bene, aggiungiamo un pizzico di zucchero,  regoliamo di sale e pepe e trifoliamo, aggiungendo se necessario un po’ di brodo vegetale caldo o acqua.   In una ciotola mescoliamo la polpa di merluzzo con 200 g di funghi  e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, teniamo da parte gli altri funghi per decorare la terrina.  Riempiamo a cucchiaiate lo stampo da plumcake e livelliamo il composto.  Accendiamo il forno a 180°C, inseriamo il livellatore nella tortiera e la riempiamo fino a due terzi con acqua calda.  Adagiamo all’interno lo stampo e lo copriamo con alluminio.  Cuociamo  a bagnomaria per circa 1 ora, gli ultimi 15 minuti senza copertura.  Lasciamo intiepidire, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore.  Serviamo la terrina accompagnata a del pane di segale sul quale possiamo spalmare un po’ di senape dolce.

Pane di segale alle patate

Le patate e la presenza del burro, conferiscono a questo pane una morbidezza davvero notevole.

Occorrenti: stampo da plumcake in silicone

150 g di polpa di patate lessa

105 g di farina di segale

245 g di farina 0

1 busta di lievito di birra secco

30 g di burro morbido

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

In una ciotola facciamo la fontana con le farine, versiamo al centro 2 cucchiai di latte tiepido,  il miele e la bustina di lievito, mescoliamo inglobando un po’ delle farine fino a formare un mucchietto, copriamo la ciotola e lasciamo riposare per mezz’ora.  Riprendiamo l’impasto e iniziamo ad impastare aggiungendo la polpa delle patate e poco per volta 225 g di acqua.  Continuiamo ad impastare, aggiungiamo il burro morbido e infine il sale.  Quando è tutto ben amalgamato possiamo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e impastarlo con l’aiuto di una spatola, perché e abbastanza morbido.  Mettiamo a lievitare coperto  fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa due ore.  Riprendiamo l’impasto lo vuotiamo nello stampo e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Nel frattempo accendiamo il forno  220°C.  Inseriamo lo stampo nel forno dopo il riposo e cuociamo per 10 minuti a 220°C, poi abbassiamo a 180°C e lasciamo cuocere per 40 minuti.  Una volta sfornato possiamo sformare il pane direttamente su una gratella(lo stampo di silicone non scotta) e lasciarlo fino a raffreddamento.

*I funghi porcini sia secchi che congelati, necessitano di una sbianchitura, in acqua bollente leggermente salata.  Questo per renderli come il prodotto fresco.  Inoltre vanno prima della bollitura risciacquati con cura e se sono secchi messi  a bagno in acqua tiepida per almeno due volte.

Buona giornata!

Ritorno alle radici

Nel mese di Gennaio tornare alle radici è molto semplice…ed economico.  Le riscopro e ne propongo due, quasi sconosciute, attraverso le ricette di un grandissimo Gualtiero Marchesi.

Scorzonera

E’ una radice robusta, carnosa, con polpa bianca e sapore amarognolo ma assai delicato.  Scegliamo radici dure al tatto e croccanti..  Per pulirle, a volte sono piene di terra, lasciamole a bagno in acqua fredda per un paio d’ore, poi raschiamole fino ad arrivare alla polpa.  Tagliamo le radici a pezzi e mettiamole in acqua e limone perchè anneriscono rapidamente.  Conserviamole in frigorifero, se sono fresche si mantengono intatte per 5 giorni.

Sedano rapa

Si chiama anche sedano di Verona ed è una radice tondeggiante, grinzosa con polpa bianca, tenera e molto aromatica.  Scegliamo sedani senza screpolature, duri al tatto, con ciuffi verdi e croccanti.  Chiudiamoli in sacchetti di carta e teniamoli in frigorifero dove si conservano per 3 giorni.

Carote

Forse le radici più conosciute, si trovano infatti tutto l’anno e adesso anche nella varietà viola.  Ma in questo mese preferiamo le carote piccole o medie, perchè le grandi hanno polpa legnosa.  Conserviamole nella parte meno fredda del frigorifero.  Si mantengono fresche per circa una settimana, oltre iniziano a diventare molli.

Topinambur

E’ molto glamour, fa tendenza.  E’ il tubero di una pianta spontanea e ha buccia rosso-violacea con molte gemme che sporgono.  Ha un sapore delicato molto simile a quello del carciofo.  Si può consumare sia crudo che cotto.  Per pulirlo stacchiamo le gemme con un coltellino e raschiamolo con un coltello.  Si conserva dentro un sacchetto di carta in frigorifero per molti giorni.

Sedano rapa al burro

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Per 4 persone

Mezzo chilo di sedano rapa

30 g di burro

Un cucchiaio di foglie di sedano tritate

Sale

Con un coltello affilato sbucciate il sedano rapa, quindi lavatelo e tagliatelo a fettine sottili, regolari.  Mettete in un tegame abbondante acqua leggermente salata, portate ad ebollizione e fatevi scottare per 5 minuti i pezzetti di sedano rapa, quindi scolateli e metteteli in una casseruola con il burro rosolato leggermente.  Fate cuocere per 30 minuti, fino a quando il sedano rapa sarà perfettamente dorato.  Salate leggermente, disponete i pezzetti di sedano sul piatto di servizio e cospargete con le foglie di sedano tritate.

Scorzonera al forno

Tempo di preparazione: un’ora

Tempo di cottura:  40 minuti

Per 4 persone

Circa 1 chilo di scorzonera

50 g di prosciutto crudo

50 g di burro

Il succo di mezzo limone

250 g di besciamella

Mezzo dado per brodo

1 cucchiaio di pane grattugiato

1 cucchiaio di formaggio grattugiato

Sale

Pepe

Pulite, raschiate e lavate la scorzonera, tagliatela a pezzetti lunghi circa 8 cm., se le radici sono molto grosse, dividetele a metà, eliminando l’eventuale parte legnosa al centro.  Mettete in una pentola abbondante acqua leggermente salata e acidulata con il succo di limone; ponete sul fuoco, portate ad ebollizione, tuffatevi la scorzonera e fatela cuocere molto al dente, quindi scolatela.  Tritate intanto il prosciutto crudo.  Fatelo soffriggere 5 minuti in una pirofila con il burro e sistemate nel recipiente la scorzonera; spolverizzatela con mezzo dado sbriciolato, un pizzico di pepe e terminate la cottura a fuoco medio, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di acqua calda.  Versate quindi sulle radici oramai cotte la besciamella, livellate e spolverizzate la superfice con formaggio e pane grattugiato mescolati insieme.  Mettete a gratinare in forno già caldo a 190° C e servite.

In generale: se l’uso del burro ci spaventa, possiamo sostituirlo con l’olio; inoltre possiamo sostituire le radici usate nelle ricette del nostro “ grandissimo” con altre radici più conosciute.  Per eseguire le gratinature in forno ritengo davvero utile  una casseruola che possa andare direttamente  dal “ fuoco” al forno. Come la Quadra prodotta da Frabosk, dotata di  manico estraibile.  Da così

a così

Buona settimana!

MAMA POTEI, GO FAT E HOCHEI!

che tradotto significa: mamma, ragazzi ho fatto gli zucchelli

La prima cosa che mi appunterete miei cari compaesani è il dialetto del titolo, la seconda sarà il modo in cui li ho fatti.  Non importa e mi giustifico dicendo che: ho una madre che scrive poesie in dialetto, ma in casa mia la lingua parlata era l’italiano, almeno con noi figli.  Mio padre e mia padre intercalavano ogni tanto secondo il gergo, ma molto raramente.  Quindi non so parlare il dialetto, non me ne vanto, si dia per certo.  C’è qualcuno disposto a darmi lezioni di dialetto aulico e vero?

Inoltrandomi nel bosco insidioso delle ricette lumezzanesi, insidioso perchè non c’è niente di scritto,  ho raccolto informazioni con il “lume” del mio naso, cercando di trametterle nel modo più fedele.   Così è successo per questa ricetta: l’ho carpita, prima ricordata e poi carpita, da una zia; mia mamma non ha mai fatto gli zucchelli- seconda giustificazione attraverso la quale possiate comprendere  qualsiasi libera reinterpretazione-.  Gli zucchelli sono una zuppa- minestra o una minestra- zuppa, anzi no : sono una crema.  Parto da una fotografia, l’unica che sono riuscita a scattare

un’amica ha notato che lo still-life è davvero orribile, ma la foto è stata una, in secula saeculorum, perchè gli zucchelli sono finiti, e subito…erano molto buoni.

Per 4 persone

500 g di zucca, solo la polpa

1 scatola di fagioli o fagioli secchi

Una presa di sale

Latte intero quanto basterà

Noce moscata, pepe

3 cucchiai rasi di farina

30 grammi di burro

Ho messo la zucca a lessare per circa mezz’ora, in circa 6 dita di acqua.  5 minuti prima della fine della cottura ho lavato i fagioli, che erano di Lamon, ma vanno bene i Borlotti e li ho uniti alla zucca.  Facciamo un passo indietro e torniamo ai fagioli.  Se sono secchi, bisogni metterli a bagna in acqua fredda per almeno 12 ore.  Poi si sciacquano e, considerato che il fagiolo cuoce in circa 1. 30 minuti, dobbiamo prima lessare i fagioli e dopo un ora unire la zucca e portarla a cottura.  Quando è tutto cotto e la zucca si lascia trafiggere con la punta di un coltello, togliamo due cucchiai di fagioli e li lasciamo da parte, andranno uniti alla fine.  Raccogliamo in un setaccio i faglioli e la zucca e li  passiamo sopra la loro acqua di cottura.  Regoliamo di sale e insaporiamo con la noce moscata; mescolando dovremo ottenere un minestra densa.  A questo punto allunghiamo con1 bicchiere di latte intero o più e riportiamo a bollore.  Mente bolle setacciamo sopra la minestra i cucchiaio di farina alla volta, mescolando con una frusta.  Dopo l’ultimo cucchiaio uniamo i fagioli che avremo lasciato da parte.  In tutto la minestra-zuppa-crema dovrà cuocere 10 minuti.  Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il burro.  Si lascia leggermente intiepidire e si serve in questo modo: presa una scodella si versa all’interno un dito di latte intero molto freddo, poi con due cucchiai si versano gli zucchelli.  Provare per credere…io vi do un consiglio gourmet: invece del latte, versiamo panna liquida, freddissima.

Lumezzanesi e non, questa è una ricetta da provare, che devo definire evoluta.  Mi metto nei panni di questa intelligente massaia, o intelligenti massaie, che davanti ad una minestra di verdura troppo liquida abbiano ben pensato di “tirarla”, con della farina e del burro, proprio come farebbero dei cuochi professionisti.  Chapeau!

Buon fine settimana a tutti!

Forno & fantasia: la migliore pasticceria casalinga

I fascicoli Forno & fantasia  sono veramente completi.  Affrontano le tecniche e le mettono in pratica attraverso ottime ricette della tradizione o innovative, fotografate passaggio per passaggio.  Inoltre, in allegato, troviamo dei bellissimi stampi in silicone, indispensabili per ottenere il miglior risultato finale.   All’interno del fascicolo n° 2 una “couplet” indispensabile:  la spatola e il pennello

veramente utili sia in pasticceria che per cucinare.

Le tecniche: la pasta sfoglia rapida

Un’ottima resa, e il sapore del burro contraddistinguono questo tipo di sfogliata.  Il tempo, non moltissimo in verità e il freddo sono il segreto del  suo successo.  Differisce dalla sfoglia classica perché parte da un unico impasto, che ingloba gli stessi ingredienti della pasta sfoglia tradizionale nella quale inseriamo un panetto di burro e farina o semplicemente un panetto di burro.  A metà strada tra la brisèe e la sfoglia dunque.   Non ci sono particolari difficoltà di esecuzione, ma una sola condizione: un po’ di tempo.  Quindi teniamoci due ore libere e avremo la nostra sfoglia in buona quantità, da poterla congelare e usare per le nostre preparazioni dolci e salate.  Il gap tra la sfoglia rapida e la sfoglia tradizionale è quasi inesistente, per cui considero questa tecnica come il primo passo per poter  affrontare senza problemi l’esecuzione della sfoglia tradizionale.

Ingredienti

450 g di farina tenuta al freddo

1 cucchiaino di sale fine

275 g di burro molto freddo

300 ml di acqua ghiacciata

Farina per spolverizzare il piano di lavoro

Facciamo raffreddare gli ingredienti in frigorifero, assieme alla ciotola dove lavoreremo e a due spatole dure o due coltelli.  Setacciamo la farina e il sale, uniamo il burro spezzettato e l’acqua ghiacciata.  Non mescoliamo con le mani, ma usiamo le due spatole dure, o i due coltell, muoviamoli per tagliare il burro non troppo finemente e per accorpare l’impasto.  Poi lo raccogliamo a palla, lo ricopraimo con della carta forno o della pellicola  e lo mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

Stendiamo l’impasto sul piano di lavoro, ben infarinato e ricaviamo un rettangolo largo 45 cm e lungo 15 cm.  Risulterà piuttosto grossolano, ma durante le piegature si affinerà. Pressiamo leggermente i lati del rettangolo piegato con il mattarello e mettiamo in frigorifero avvolto per 20 minuti.

Giriamo il rettangolo a 90° portando a sinistra il lato più lungo con la piega.  Ripetiamo l’operazione di piegatura a tre, sempre girando ‘impasto a 90° prima di tirarlo e piegarlo per 4 volte.  La pasta è pronta per essere utilizzata.  Se ne tagliamo un pezzo, osserviamo la stratificazione, non è così marcata come nella sfoglia tradizionale

ma c’è e garantisce dopo la cottura questo risultato

La ricetta: ventaglietti al mandarancio

Preparo dei Ventaglietti, che possono essere tondeggianti prendendo il nome di prussiani o coeur de France, o dei veri e propi ventagli chiamati palmiers, ossia palme.  Ho messo una variante: la buccia fine di due mandaranci, ma potreste inserire della farina di frutta secca o altri aromi mescolati allo zucchero.  Una precisazione: per avere un’ottima caramellatura lo zucchero non dovrebbe essere meno di 1/3 del peso della pasta, quindi, ad esempio, per 250 g di pasta calcoliamo circa 75 g di zucchero, mentre la quantità degli aromi è a discrezione personale.

Per circa 50 ventaglietti

Preparazione: 25 min

Raffreddamento: 1 ora

Cottura : 10 minuti

Forno 200°C

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia rapida o la stessa quantità di sfoglia pronta, rettangolare

150 g di zucchero

la buccia tritata sottile di 2 mandaranci

1 tuorlo battuto con poca acqua o latte freddi

Attrezzatura

spatola

Pennello da pasticceria

Cospargiamo il piano di lavoro di abbondante zucchero.  Ricaviamo un rettangolo regolare dalla pasta sfoglia, abbastanza spesso e lungo almeno 50 cm.  Mescoliamo, usando la spatola, dello zucchero con la buccia dei mandaranci  Spolverizziamo metà della pasta con lo zucchero miscelato all bucca e ripieghiamo a rettangolo.  Avvolgiamo nella carta forno e mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

 Spolverizziamo nuovamente il piano di lavoro con altro zucchero neutro e stendiamo la pasta in un rettangolo lungo e sottile.  Rifiliamo bene i margini con un coltello affilato.  Ripieghiamo i bordi lunghi a libro in modo che si incontrino al centro e li sigilliamo pressando delicatamente il mattarello sopra la piega.  Ripieghiamoli ancora spolverizzando di zucchero miscelato e sigilliamo nuovamente con il matterello.  Poi pieghiamo definitivamente a metà e mettiamo in frigorifero per 30 minuti.

Scaldiamo il forno a 200° e usando un coltello affilato tagliamo dalla striscia di impasto delle fette spesse 5 mm.  Adagiamole sulla placca del forno ben distanziate.  Spenneliamo con il tuorlo battuto e cospargiamo con altro zucchero neutro.  Dopo circa otto minuti controlliamo: se la base dei dolcetti è già caramellata li giriamo e ultimiamo la cottura.  Usiamo la spatola per staccarli e li trasferiamo su una griglia a rafferddare.  Sone perfetti con un buon caffè.

In generale: credo che l’arte pasticciera sia frutto di osservazione metodica delle tecniche e di rispetto quasi ossessivo delle proporzioni degli ingredienti.  Inoltre devo ammettere che la pasticceria casalinga non può dare risultati senza l’aiuto di accessori adeguati.  Per cui il fascicolo ricco di spiegazioni e la novità dello stampo adatto in allegato siano un ottimo punto di partenza per tutti coloro che vogliono iniziare o perfezionarsi.  Buona esecuzione!