La pasta come si deve

Sono cambiati i tempi, e l’opportunità di poter pranzare nei luoghi di lavoro o di studio ha reso difficile per gran parte delle famiglie condividere il pranzo. Nella quasi totalità dei casi l’unica opportunità per riunire la famiglia – a parte il finesettimana – rimane la cena che, se una volta era considerata il pasto meno importante, ora è diventata quello principale. Un motivo in più per continuare sulla strada recentemente intrapresa, che vede commensali grandi e piccoli alla scoperta di nuovi sapori e consistenze. Immaginiamo il bimbo descritto nella poesia di de Amicis, così soddisfatto di ciò che ha gustato: cos’avrà mangiato? Uno stufato e una pasta. La pasta: piace tanto ai bambini, tutti nel mondo ce la invidiano, la mangiamo quasi ogni giorno, ma pochi la sanno cuocere bene. La cottura della pasta prevede alcuni accorgimenti che rendono buona anche una semplice pasta al burro crudo. Prima di tutto prendiamo una pentola capiente, l’ideale è in acciaio, anche
leggera: più lo è, più velocemente l’acqua arriverà a bollore. Poi calcoliamo per ogni 100 grammi di pasta un litro d’acqua (se non avete una brocca dosatrice potete usare una bottiglia vuota di acqua minerale) e 10 g di sale grosso, quantità che può essere variata a seconda della sapidità del condimento. Quando aggiungere il sale? Diverse le scuole di pensiero; io la salo un attimo prima che l’acqua arrivi a bollore, abbassando leggermente la
fiamma per poi riportarla a bollore pieno. A questo punto butto la pasta: spaghetti in piedi, pasta corta a manciate; gli spaghetti scivoleranno da soli e si lasceranno mescolare con una forchetta, la pasta corta va mescolata subito per evitare che si attacchi al fondo.
Per il tempo di cottura ci possiamo regolare con quanto scritto sulle confezioni, che però è indicativo: meglio scolare 1 minuto prima e saltare in padella con il condimento. Se invece condiamo a crudo, scoliamo la pasta nella zuppiera, magari aggiungendo al condimento un po’ dell’acqua di cottura per evitare che la pasta si attacchi.
Molto importante è sempre la qualità. La pasta può essere anche di grano tenero, quella fresca e ripiena per esempio, ma se si parla di pasta secca, la migliore è di grano duro.

Sugo al pomodoro fresco

Questo è il sugo più facile e genuino perchè si fa con i pomodori, ottimo per i nostri piccolini che iniziano ad apprezzare il cibo dei grandi. Tutto bene sul versante polpe pronte, piacciono molto anche a me e  danno un grande aiuto, ma ogni tanto

Per 700 g circa di sugo

7-8 pomodori ramati
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
3-4 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Laviamo bene i pomodori e li tagliamo a pezzi. Rosoliamo l’aglio nell’olio, uniamo i pomodori e aggiungiamo il sale e un pizzico di zucchero. Mescoliamo, incoperchiamo e facciamo attenzione che non attacchino; se accadesse, aggiungiamo dell’acqua. Lasciamo che cuociano per almeno 20 minuti, fino a che non si ammorbidiscono, poi li passiamo con il passaverdure. Se necessario, possiamo restringere ulteriormente la salsa facendola cuocere ancora per alcuni minuti, ma scoperta. Aggiungiamo il basilico e versia-
mo nella padella gli spaghetti lessati e scolati, unendo un po’ di acqua di cottura.
La salsa si conserva per due giorni in frigorifero e per due mesi in freezer. Inoltre è un’ottima base per qualsiasi sugo contenente la polpa di pomodoro, come ad esempio il ragù di carne.

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La spesa di aprile

Aprile è un mese generoso. Frutta verdura, carne e pesce sono davvero molto gustosi. Facciamoci guidare negli acquisti dalla natura e il nostro shopping alimentare diventerà più interessante. I nostri figli ci possono aiutare a stilare una tabella delle stagionalità, sono anche più informati di noi. Se poi hanno un nonno che ha l’orto, il problema è risolto, il nonno è un vero maestro di raccolti e stagioni.

Taccole

Si chiamano anche piselli mangiatutto e sono molto diffusi nella cucina dei paesi anglosassoni. Scegliamo baccelli verde intenso e croccanti. Per prepararli, lavateli e privateli del picciolo. Si consumano entro un paio di giorni dall’acquisto e sono da tenere in frigorifero, nello scomparto delle verdure, in sacchetti di carta.

Radicchio di Castelfranco

Approfittiamo ed acquistiamolo subito, questo vegetale ha un periodo di vendita limitato. Questa varietà di radicchio ha cespi grossi e foglie grandi tenere e variegate. Ottimo per le insalate fresche e, perché no, come decoro per i piatti. I cespi sono delicati e vanno consumati entro 2/3 giorni dall’acquisto.

Cipollotti

Sono cipolle seminate e raccolte molto giovani, possiamo quasi definirli dei germogli. La parte bianca, dal sapore delicato può essere tritata sottile per fare insalate fresche, mentre la parte verde è indicata nella preparazione delle frittate. Se li consumate crudi fatelo entro 2/3 giorni dall’acquisto, oppure usateli per altre preparazioni e per i soffritti.

Fave

Potete trovarle fresche fino a Primavera inoltrata, ma per gustarle al meglio e se vi piacciono crude, dovete approfittare di quelle raccolte prima: sono dolcissime e tenere. Con salame prosciutto e pecorino, sono un piatto classico della Primavera. Scegliete fave con il baccello croccante, lucido e di un bel colore verde brillante.

Ortica

Cresce spontanea nei prati, ma potete trovarla anche al mercato oppure dal fruttivendolo, in cucina se ne usano solo le cime, cioè i germogli teneri, per preparare zuppe, frittate e risotti. Trattatela con i guanti…per proteggervi dalla peluria, che è appunto urticante, ma basta cuocerla perché perda il suo potere irritante.

Rabarbaro

Le sue tipiche coste rosse dal gusto amarognolo si sposano molto bene con il maiale e l’anatra. Sono inoltre perfette per torte, crostate, marmellate e pudding. Ottime in abbinamento con le fragole. Le coste resistono in frigorifero per 2 giorni.

Mela annurca

Varietà tardiva della mela, disponibile fino a giugno. Molto profumata, ha polpa croccante e sapore acidulo. Sono note le sue proprietà astringenti e disinfettanti, ottime per i bambini. I frutti si conservano per molto tempo in ambiente ben aerato.

Maggiorana

Approfittiamo della vendita della piantina nel vasetto per iniziare la coltivazione del nostro orto botanico personale. Teniamo i vasetti sul balcone, e i rametti recisi in un bicchiere di acqua.

Carne, pesce

Capretto

Ha carni rosa chiaro tendente al bianco, costole molto allungate e un sapore più deciso rispetto all’agnello, ottimo per arrosti. Va cucinato entro poche ore dall’acquisto e tenuto in frigorifero in una marinatura di olio burro e erbe aromatiche.

Trota

E’il più conosciuto pesce di acqua dolce. Ha carni sode e delicate e può essere cucinato in molti modi, ottimo ripieno al forno. Si pulisce e si mette in frigorifero coperto con un piatto, così può durare anche 2 giorni.

Formaggi

Tomino

E’ un formaggio fresco di origine piemontese, preparato con latte vaccino appena munto. Conserviamolo in frigorifero per non più di 2 giorni; dopo “matura”, cioè perde il suo sapore delicato e tende a formare della muffa sulla crosta.

Marzolino maremmano Doc

A dispetto del nome, il migliore si trova in Aprile. E’ un pecorino toscano fresco a pasta tenera o semidura, prodotto in forme da 1 a 3 kg. Ottimo consumato crudo nelle insalate di stagione. Si conserva in frigorifero nella scatola dei formaggi per non oltre 3 giorni.
Spero di essere stata completa e aspetto suggerimenti….
Felice giornata a tutti.

Per il pranzo di Pasqua, un dolce della tradizione: la Pastiera di grano

Per me è un dolce del ricordo, bontà e affetto: doppia valenza. Ho imparato a farla molti anni fa da due amiche di famiglia, che ora non sono più tra noi. Per loro la preparazione di questo dolce equivaleva ad un rito, che iniziava con la lunga cottura del grano ”bagnato”, ingrediente base del ripieno. Bagnare il grano significava metterlo a macerare non meno di 10 giorni in acqua, poi facevano la pasta frolla a mano e rigorosamente con lo strutto al posto del burro. Ora anche a Napoli esiste il grano già bagnato e precotto, che ha solo bisogno di una breve cottura nel latte, e la pasta frolla si può fare con il burro e nel mixer. La tecnologia non ha però tolto niente al significato di questo dolce tradizionale, che ingloba i profumi tipici e li enfatizza nell’insieme. Dolce classico del periodo Pasquale, si mantiene fresco per molto tempo anzi a ben dire è più buono il giorno dopo che è stato fatto, perché i sapori si sono amalgamati e il ripieno si è leggermente asciugato. Non è un dolce di particolare difficoltà, l’unico problema è la lavorazione lunga e l’insieme di diversi composti. Ha però il vantaggio di potere essere preparato a tappe e mi spiego dicendo che potete fare il giorno prima parte dei composti , per poi assemblarli al momento. Per voi la vera ricetta e poichè niente è scritto nella pietra, potete porvi delle varianti. Infatti vi propongo un’altra ricetta, un esperimento, che è una versione in nero, si sa: il nero sfina….il suo nome è: tammuriata nera.

Per 8 persone

Utensili

Una tortiera a bordi svasati possibilmente, a Napoli si chiama ruoto, di 22 cm di diametro

Una frusta

Una rotella tagliapasta

Per la frolla

300 g di farina 00

120 g di zucchero semolato

150 g di burro

3 tuorli

Sale

Per il ripieno

300 g di ricotta

200 g di grano precotto in scatola

4 uova

180 g di zucchero semolato

3 cucchiai di cedro candito, o misti

2,5 dl di latte

Un cucchiaio raso di maizena

Un bacello di vaniglia

3 cucchiai di acqua di fiori di arancio

La buccia di un limone

La buccia di un arancia

1-prepariamo la frolla

Facciamo la fontana con la farina e mettiamo al centro lo zucchero il sale, i tuorli e il burro a pezzetti. Amalgamiamo gli ingredienti con la punta delle dita e lavoriamo velocemente a piene mani, il tanto che basta ad ottenere un impasto compatto. Avvolgiamola nella pellicola e mettiamola in frigo.

2-cuociamo il grano

Scoliamo il grano e mettiamolo in una casseruola con 1 bicchiere di latte, 30 g di burro e la buccia del limone grattugiata. Lasciamo cuocere a fuoco medio, fino a che il grano non avrà assorbito tutto il latte.

3-prepariamo la crema pasticciera

Portiamo ad ebollizione 250 gr di latte con il contenuto della bacca di vaniglia e metà della scorza di arancia. Montiamo molto bene 2 tuorli con un pizzico di sale e 60 g di zucchero semolato e il cucchiaio raso maizena. Non appena il latte arriva all’ebollizione, aggiungiamo la montata di tuorli e mescoliamo con la frusta. Cuociamo fino a che la crema non si addensa.

4-prepariamo il ripieno

Mettiamo la ricotta in una capiente ciotola, aggiungiamo i tuorli rimasti  120 g di zucchero, tenendo da parte gli albumi e mescoliamo bene; aggiungiamo la crema pasticciera raffreddata. Otterremo un composto soffice e omogeneo.

5-completiamo il ripieno

Aggiungiamo il grano, i canditi, la buccia di arancia rimasta e l’acqua di arancio al composto di ricotta. Aggiungiamo per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma, delicatamente.

6-farciamo la pasta

Teniamo da parte un quarto della frolla (ci servirà per tagliare le strisce) e stendiamo la rimanente in un disco dello spessore di 4 mm.; adagiamolo dentro la tortiera imburrata e infarinata, facendolo aderire bene ai bordi e lasciandolo sbordare. Bucherelliamo il fondo. Versiamo nella pasta il ripieno, arrivando a circa 2/3 dell’altezza.

7-cuociamo la pastiera

Stendiamo la pasta tenuta da parte e formiamo le strisce per fare la grata. Adagiamole sul ripieno e fissiamole all’estremità per farle aderire. Tagliamo con la rotella la pasta debordante e inforniamo in forno già caldo a 170° per un’ora circa. Se la torta dovesse scurirsi troppo in superficie, copriamola con della pellicola di alluminio. Serviamola dopo averla cosparsa di zucchero a velo e guarnita con delle violette candite.

pastiera

La tammuriata nera, libera versione della pastiera

Stessi utensili

Per la pasta frolla al cacao

270 g di farina 00

120 g di zucchero

30 g di cacao

150 g di burro

3 tuorli e dell’albume

Sale

Per il ripieno

300 g di ricotta

250 g. di riso venere precotto

4 uova

200 g di zucchero semolato

3 cucchiai di arancia candita

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di cacao

150 g di cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria

La buccia grattugiata di un arancia

2 cucchiai di liquore all’arancia

1-Prepariamo la frolla

Setacciamo la farina con il cacao e facciamo la fontana, procediamo come per la pastiera sopra e mettiamo in frigorifero la palla di impasto che avremo formato.

2-Cuociamo il riso

Scoliamo il riso e mettiamolo in una casseruola, assieme al cacao a 30 g di burro e la scorza grattugiata dell’arancia, cuociamo fino a che il riso non avrà assorbito tutto il latte.

3-Prepariamo il ripieno

Fondiamo il cioccolato a bagnomaria; mescoliamo molto bene la ricotta alla zucchero e aggiungiamo il cioccolato fuso, tiepido. A questo punto uniamo uno alla volta i tuorli e montiamo a neve ben ferma gli albumi. Completiamo con l’aggiunta del riso, dei canditi, del liquore all’arancia e degli albumi montati.
Montiamo il dolce, come indicato nella ricetta precedente e inforniamo.
Per tutti voi un grazie e un augurio di buona Pasqua con tre esse: salute, serenità e sole.