Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

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Il budino è di pane e caffelatte

 

Che il valore del pane debba essere trasmesso da padre in figlio è un principio oramai assodato e diffuso. Adoperare gli avanzi del pane non è più un merito ma un’abitudine, fortunatamente. Tuttavia se il pane grattato, il pane bagnato, il ripieno con il pane, la torta di pane, le bruschette e molti altri modi di usare il pane avanzato, fanno oramai parte della cucina di ogni giorno, ci sono alcune ricette ancora quasi sconosciute e molto gustose. Il budino di pane ne è un esempio.
Questa ricetta è una delle sue varianti: perché non utilizzare anche il caffelatte rimasto? Doppio riciclo doppia valenza. Se poi per decorare usiamo delle piccole primule selvatiche, neonati sguardi della primavera in arrivo, ecco che il budino di pane diventerà un elegante dessert.
Ah, dimenticavo: le primule spolverate con zucchero a velo sono deliziose da mangiare.

 

 

200 g di pane raffermo, 400 g di latte e caffè o caffè d’orzo a piacere, 150 g di zucchero, 3 uova, 1 cucchiaino di cacao (facoltativo), fiori selvatici e zucchero a velo per decorare

Spezzettate il pane e copritelo con il latte bollito assieme allo zucchero. Quando il pane avrà assorbito tutto il latte, mescolate fino ad amalgamare e aggiungete le uova leggermente battute e il cacao, se previsto. Versate il composto in uno stampo da plum cake o in stampini da budino. Sistemate lo stampo o gli stampini in una teglia sopra ad un foglio spesso di carta da cucina o ad una gratella sottile (serve ad isolare il fondo dello stampo da cottura). Versate acqua molto calda nella teglia fino ad arrivare a 2 centimetri dall’altezza.  Cuocete il budino in forno statico a 180°C per 50 minuti (30 min. se gli stampi sono piccoli). Servite il budino con salsa al caramello, o confettura, o cioccolata fusa e decorate con zucchero a velo e fiori selvatici.

 

Felice giornata a tutti!

La Tarte au sucre

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Francese, del Nord della Francia non gode della stessa fama della Francesi famose. Tuttavia, poiché in realtà è una pasta brioche è, ça va sans dire, tra le più francesi.  La tarte au sucre è semplice, straordinariamente semplice, ma molto elegante; golosa, nonostante l’aspetto vagamente rustico.  Sta forse appunto nella sua essenzialità, in quel suo non esporsi o nell’essere vicina, parlando di gusti, ad una fetta di pane imburrato che trova spazio una vasta gamma di abbinamenti. Buona preparazione.

Ingredienti per 8 persone

200 g di farina 00

100 g di burro

2 uova

20 g di zucchero

1 bicchiere di latte tiepido

10 g di lievito di birra fresco

2 g di sale

Per la copertura

125 g di zucchero di canna

1 uovo

3 cucchiai di latte

30 g di burro

Mescolate il lievito di birra al latte leggermente tiepido. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. In una ciotola unite la farina lo zucchero il sale e aggiungete le uova il latte e il burro ammorbidito. Versate il lievito e amalgamate molto bene . Impastate sul piano di lavoro fino a formate una palla. Coprite e fate lievitare per 3 ore. Schiacciate la pasta leggermente e trasferitela in uno stampo imburrato. Prima di infornarla lasciatela riposare ancora per 1 ora; poi pennellate la superficie con l’uovo mescolato al latte. Cospargete  con lo zucchero e terminate cospargendo il burro a fiocchetti. Cuocete a 180°statico o 150° ventilato per 25 minuti. Servite preferibilmente tiepida accompagnata a piacere.

Felice giornata a tutti!

 

Il mio Gulash di manzo con patate

gulash

Il gulash nasce come una zuppa brodosa di carne di manzo. Ciò non deve stupire: tramutarsi in spezzatino è una modalità ricorsiva per una zuppa. Basta pensare alla trippa: molti la gustano in brodo, altri la preferiscono in umido.
Storicamente parlando il Gulash nasce appunto come una zuppa di carne di manzo a pezzetti, cotta in un soffritto di strutto, con peperoni e patate. Era il rancio dei mandriani ungheresi che conducevano i bovini di razza podolica dalla pianura della Puszta fino ai mercati dell’Europa centro-orientale e il suo nome per intero “gulyàs-leves” significa appunto: zuppa del mandriano. Nato come piatto povero diventa poi famoso e si diffonde ovunque prestandosi a numerose varianti. La ricetta che vi propongo è notevolmente alleggerita. Ne risulta comunque un piatto robusto e piacevole, fatto apposta per i freddi intensi.  Buona preparazione.

 

Per 4 persone

600 g di spalla di manzo tagliata a pezzetti

400 g di patate

1 cipolla tritata sottile

1 spicchio di aglio tritato fine

1 carota tagliata a rondelle

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

6 grani di pepe

3 cucchiai di paprica dolce

Brodo vegetale q.b

4 cucchiai di olio di semi o di oliva

Sale

Soffriggete la cipolla e la carota nell’olio fino a rosolarle, poi aggiungete l’aglio e i grani di pepe. Mettete la carne nel soffritto salatela e mescolate. Fuori dal fuoco profumate con la paprica e mescolate molto bene per insaporire. Rimettete sul fuoco, unite  1 bicchiere di brodo vegetale e cuocete coperto per 1 ora. Aggiungete il concentrato di pomodoro, sciolto in poco brodo e proseguite la cottura per 40 minuti, scoperto. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, disponetele sulla preparazione mescolate, unite altro brodo se la preparazione si fosse troppo asciugata e regolate di sale.  Cuocete per altri 40 minuti scoperto, mescolando ogni tanto. Servite ben caldo con gnocchetti o polenta.

Felice giornata!

La guimauve di menta e cioccolata

Dovete sapere che quasi tutte le caramelle, anzi tutte, prima di diventare medicamentose per lo spirito, erano cure per i malanni del corpo. Questo accadde anche per la guimauve, ora meglio conosciuta come marshmallows. All’epoca, farla, era cosa da speziale, l’antico farmacista, che usava la mucillagine dell’altea (guimauve in francese) nota erba medicinale e ne ricavava un piacevole cubotto antitosse; poi, dato il suo sapore neutro, lo aromatizzava a piacere.
Divenne invece ad uso esclusivo dei golosi e non dei malati di gola quando al posto della mucillagine usarono, non più i farmacisti ma i confettieri, l’albume d’uovo e la gelatina. Il sapore e il colore rimasero comunque modificabili.
Questo è ciò che sta dietro ad un dolcetto che di solito si acquista e fa impazzire grandi e piccini. La bella sorpresa è che è possibile farlo in casa, piu morbido e meno dolce. Davvero squisito.
A chi si chiede se sia sintetico io rispondo che tutto risiede nella chimica della natura e non c’è niente di finto, nemmeno il colore. E a coloro che invece si domandano  quanto sia difficile l’esecuzione, io rispondo: preparare la guimauve è molto semplice. Semplice come fare un sorriso.

guimauve-menta-cioccolato

Ingredienti per 30 dolcetti

60 g di albumi

300 g di zucchero fine*

1 cucchiaio di zucchero fine

16 g  di gelatina in fogli

2 dl di sciroppo di menta

per completare

100 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di menta e lo zucchero per 8 minuti circa, il composto inizierà a fare molta schiuma. Nel frattempo montate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero fine e il sale. Non appena saranno trascorsi gli 8 minuti unite a filo agli albumi lo zucchero alla menta e continuate a montare per almeno 5 minuti. Versate quindi il composto in un recipiente rettangolare o quadrato ad un altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete la guimauve in frigorifero fino al momento di tagliarla. Spolverate leggermente sopra e sotto con lo zucchero a velo e tagliate il composto a cubi o losanghe. Ricoprite i dolcetti con l’aiuto di un cucchiaino con un sottile strato di cioccolata sciolta su tutti i lati, lasciandoli asciugare un po’ alla volta.
Potete alternare lo sciroppo di menta ad altri sciroppi a piacere. Se vorrete provare i due colori, dividente a metà le quantità e usate due sciroppi diversi. Sovrapponete lo strato di colore diverso solo quando il primo strato sarà asciutto.
La cioccolata e la menta sono un ottimo abbinamento, ma se gradite potete lasciare la guimauve al naturale.

*lo zucchero fine si trova in vendita, oppure potete farlo frullando per poco tempo lo zucchero semolato.

Felice giornata a tutti!

 

Pane alle patate e curry

L’algoritmo del pane è uno dei tanti di questa vita, più “matematica” di quanto si pensi.

Succede che capita una Domenica come tante altre, nebbiosa questa, di Novembre.  La mattina è già passata in fretta e si è inoltrata nel suo pomeriggio. È forse un algoritmo questo? Mattina, pomeriggio, sera e non viceversa. Capita che succede  che è finito il pane! E questo non è un algoritmo ma un problema, un problema di non facile risoluzione di Domenica pomeriggio. Qualche idea?

Algoritmicamente parlando: mi vesto, esco, vado a chiedere del pane. Infatti non posso prima chiedere del pane, poi vestirmi e poi uscire. O peggio ancora :uscire, chiedere del pane, vestirmi. Altre idee?

Sì. Ci sarebbe proprio la ricetta di un pane morbido, che vorrei provare da molto tempo. Oppure: ci sarebbe una ricetta di molto pane che vorrei provare da tempo morbido… Rimettiamo algoritmicamente tutto a posto e prepariamo gli ingredienti, invece. Allora: faccio il pane, e poi lo cuocio, e quindi lo mangio. Tutto in linea.

Ora però devo imprimermi un’accelerazione o non farò il pane.  Imprimere? Accelerazione? Eh no! Non vale: qui si va sfociando nella fisica quantistica…meglio che faccio il pane, meglio.   

pane alle patateIngredienti
225 g di polpa di patate lessata e schiacciata
acqua di cottura della patate q. b.
350 g di farina forte
115 g di farina integrale
7 g di lievito di birra essiccato
1/2 cucchiaino di curry
30 g di burro morbido
1 cucchiaino di miele
10 g di sale

Si può aromatizzare questo pane, al formaggio, togliendo la farina integrale e aggiungendo all’impasto 115 g di emmenthal grattugiato o grana

In una ciotola capiente mescolate le farine, il lievito, il miele e il curry. Versate poca acqua di cottura ed iniziate ad impastare. Aggiungete le patate, il burro e il sale.Versate altra acqua di cottura e proseguite l’impasto. Trasferitelo sul piano infarinato e lavoratelo per 10 minuti. Copritelo con la ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume (1 ora e 30 minuti). Scoprite l’impasto e lavoratelo ancora per cinque minuti. Dategli la forma di una pagnotta e posizionatela sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Coprite l’impasto con pellicola alimentare unta di burro e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora). Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C.  Prima di infornare praticate con un coltello molto affilato (meglio una lametta da barba) un taglio centrale o dei tagli a piacere. Cuocete per 35 minuti e fino a doratura uniforme. Raffreddate il pane su una griglia.

Felice giornata!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ho riso e, non solo, per un buon piatto

Il mercato alimentare di Bangkok di certo incanta gli occhi. Che peccato non averlo mai visto.
Si snoda sull’acqua con le barche che sono bancarelle nei klong: incredibili food mobile. Immagino colori, mi pare di sentire i profumi, che si diffondono dai vapori di ogni tipo di cibo, cucinato e servito per strada.
Quasi tutti lì mangiano per strada: lo “street food” è un intelligente risorsa. Forse gli appartamenti sovrapposti nei grattacieli altissimi, non contemplano la presenza di cucine abbastanza ergonomiche. Se però qualcuno ti invita a casa a cena, lo fa con un “ vieni a mangiare il riso”, lasciando comprendere l’importanza che questo cereale riveste in quel luogo.
Il riso thai è tra i migliori del mondo e il suo profumo, che ricorda il fiore del gelsomino, si accompagna gradevolmente ad altri ingredienti tipici della cucina thailandese: il latte di cocco, la pasta di curry, il paté di gamberetti.
E li ho tutti! Giuro. La deliziosa novella è che la Thailandia è qui, oggi, a casa mia  con alcune delle sue tipicità, grazie a Mina, cara amica, che per la Thailandia ha un affetto speciale.
Ed io, di questi ingredienti mai cucinati, mi innamoro. Più che altro del latte di cocco, tanto che prevedo un’estensione, un libero adattamento, ovviamente dolce. Per quanto riguarda, invece, il piatto da eseguire per primo, mi attengo scrupolosamente alla ricetta che Mina mi ha portato. Vorrà dire che se il dolce che mi immagino sarà secondo le aspettative, trasferirò a mia volta la ricetta e, senza presunzione, potrei essere la prima lumezzanese a fare un dolce con ingredienti orientali davvero.
Siamo tutti cittadini del mondo e ciò è meraviglioso.  Buona preparazione!

Pollo al latte di cocco, bambù e riso thai pollo al bambu

Per 4 persone

Ingredienti: 700 g di petto di pollo,1 scatola di bambù, 1 lt di latte di cocco, 4 bicchieri da 160 ml di riso thai, 1/2 cucchiaino di paté di gamberetti (kapì) , 1 cucchiaino di pasta di curry rosso, sale e zucchero.
Occorrenti: 1 casseruola, 1 pentola, 1 coperchio, meglio ancora pentola per cottura del riso, ciotola, scolapasta, forchetta
Tempo di preparazione: 30 minuti

Tagliate il petto di pollo a tocchetti. Sciacquate il riso all’interno del colapasta sotto l’acqua fredda. Compattatelo all’interno della casseruola e aggiungete 8 bicchieri di acqua. Versate il latte di cocco nella pentola dopo averne tenuto da parte 4 cucchiai. Unite al latte di cocco tenuto da parte il kapì e la pasta di curry e con l’aiuto di una forchetta scioglieteli molto bene. Unite poi al resto del latte nella pentola, assieme a 3 cucchiaini di sale e 3 cucchiaini di zucchero e infine aggiungete i tocchetti di pollo. Fate cuocere il riso coperto senza mai mescolarlo sul fuoco dolce. Cuocete il pollo per 20 minuti scoperto.  Saranno pronti contemporaneamente. Servite in piatti fondi il riso e il pollo irrorandoli con il sugo.

Budino di riso thai al latte di cocco e pesca

BUDINO DI RISO THAI

 

Ingredienti per 6 dolcetti: 2 bicchieri di riso thai, 3 bicchieri di latte di cocco, 1 bicchiere di acqua, semi di cardamomo, 2 pesche gialle, 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale, 150 g di cioccolata fondente, 50 g di sciroppo di zucchero di canna, 100 g di latte di cocco
Occorrenti: pirottini monoporzione, casseruola, coltello tagliere, pentolino
Tempo di preparazione: 30 minuti

Lavate le pesche, privatele del nocciolo e tagliatele a cubetti, tenetele da parte. Sciacquate il riso e mettetelo nella casseruola con l’acqua i 3 bicchieri di latte di cocco, lo zucchero e il sale. Coprite e fare cuocere per 18 minuti. Il riso avrà assorbito quasi tutti i liquidi. Toglietelo dal fuoco e versatelo in una ciotola. Lasciatelo raffreddare leggermente e inserite i semi di cardamomo e le pesche. Mescolate. Riempite i pirottini fino all’orlo, pressando il contenuto con la parte concava di un cucchiaino. Lasciate in frigorifero per almeno 2 ore.
Scaldate in un pentolino e su fuoco dolcissimo il cioccolato spezzettato, il latte di cocco e lo sciroppo di zucchero, fino ad ottenere un composto fluido. Tenetelo in caldo.
Per servire: togliete i pirottini, adagiate i budini freddi nei piattini e irrorateli con la salsa al cioccolato e cocco calda.

Felice giornata!