Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

Sorsi di biscotto

“Vieni a casa mia” le disse. “Vorrei offrirti un buon sorso di biscotto con un pezzo di caffè.”
Era ormai chiaro che tutti i matti dovevano capitare a lei. O forse, pensandoci, poteva essere solo emozionato. Certo che, nella vita, c’è sempre una prima volta e, quella lì, superando le prevenzioni, sarebbe stata davvero la prima in cui le capitava di sorseggiare biscotti e sgranocchiare caffè. Lo scherzo era comunque fantasioso.
Lui le faceva strada mentre salivano le scale, gesticolando e girandosi verso di lei.
“Vedi, mi piace molto fare biscotti” e insisteva: “Son sicuro che ti piaceranno i miei sorsi di biscotto”. 
Salendo si sentiva intenso un buon odore di caffè, quasi che qualcuno avesse appena spento la moka borbottante.
Per uno che ama fare biscotti e ti invita a sorseggiarli non può che sorgere un’incontenibile curiosità, che non ci volle poi molto a placare: quando entrò vide che sul tavolo c’erano dei biscottini fatti a chicco di caffè. Certo lui era un po’ fuori dal comune, ma tenero e simpatico. E poi: amava fare biscotti. 
“Sono molto buoni questi biscottini. Uno tira l’altro, vedrai.”
Nessun  accenno a sorsi di biscotto, questa volta, per fortuna; allora stava solo scherzando, pensò. Certo che l’aspetto di questi dolcetti poteva creare giocosi fraintendimenti: erano quasi come veri e propri chicchi di caffè.
“Non vedo l’ora di assaggiarli” gli rispose.
“Bene. Allora tu assaggia e mettiti a tuo agio. Intanto io vado a prepararti un buon pezzo di caffè.”…

Scherzi a parte sono biscotti buoni e profumati quanto un sorso di caffè. Propongo, ad ogni buon conto, di continuare con il vecchio modo dello sgranocchiarli. Li consiglio fortemente come simpatico accompagnamento del caffè dopo cena.

Ingredienti

farina bianca 00 (media forza, proteine 11 %) g 280

burro g 150

zucchero 100

tuorli 2

cacao amaro 2 cucchiaini

1 cucchiaio di caffè espresso

sale un pizzico

zucchero per lo spolvero 2 cucchiai

Occorrenti: ciotola, forchetta, placca, carta da forno, pellicola

Tempo di preparazione: 20 minuti+riposo

In una ciotola setacciate la farina, il cacao e salate. Unire il burro ben freddo tagliato a pezzetti. Con la punta delle dita amalgamare il burro alla farina e cacao, unite lo zucchero e i tuorli alternandoli al caffè. Formate un primo impasto piuttosto grezzo con l’aiuto di una forchetta. Rovesciatelo poi sul piano di lavoro e lavoratelo quel poco che basta a renderlo uniforme. Creare dei rotolini del diametro di 3 centimetri, avvolgeteli in pellicola  e metterli in frigorifero per almeno 6 ore. Togliete i rotolini dal frigorifero e tagliateli a fette di circa 1,5 cm di spessore. Mentre li tagliate ovalizzateli dandogli la forma tipica del chicco di caffè. Posarli sulla placca ricoperta di carta forno e con la parte non tagliente del coltello incideteli nel senso della lunghezza. Spolverateli con lo zucchero. Cuoceteli in forno statico a 180°, placca a metà e portello in fessura per 20 minuti. Servite a piacere con caffè o cappuccino.

Buona giornata!

 

LO ZABAIOTTO: LIBERO CAFFE’

“Che cosa hai messo nel caffè, che ho bevuto su da te, c’è qualche cosa di diverso adesso in me…vuoi che mmuoro?!”

Sarà per il marsala, vai tranquillo! Allora, ci ho messo: lo zabaione  le meringhe  la panna e la cioccolata, e non morirai. Anzi, pronto? Prendi carta e penna e scriviti la ricetta.

Libero caffè: lo zabaiotto 

Caffè, meglio se forte

Zabaione, a piacere

Panna montata a piacere

Gocce di cioccolato a piacere

Meringhe sbriciolate, a piacere

“eh…ma non ci sono le dosi?!”. Non ci sono le dosi perché sono libere, è un libero caffè.

Per lo zabaione

5 tuorli

5 cucchiai di zucchero

10 cucchiai di marsala, se lo vuoi più alcolico aumenta la quantità

Stratifica in un bel bicchiere, come il mio, prima le meringhe, poi lo zabaione, poi il caffè la panna e il cioccolato, in gocce.  Puoi anche invertire l’ordine, come vuoi tu. Per lo zabaione: metti a scaldare dell’acqua nel bagnomaria e nel frattempo monti molto bene i tuorli con lo zucchero.  Scaldi leggermente in un pentolino il marsala e lo versi a filo sui tuorli montati.  Trasferisci tutto nel recipiente che metterai inserito nel bagnomaria e inizi a frustare, lo vedi che si alza, schiuma  e inizia ad addensarsi.  Non è immediato però, ci vorranno 10 minuti.  Hai il termometro? In questo caso sai che è pronto perché arrivi a 80°C.  Scusa, ma comperalo un termometro che ti serve anche per gli arrosti. Poi togli il recipiente dal bagnomaria e lo metti su un contenitore con dell’acqua molto fredda e lo mescoli fino a raffreddarlo. Poi fai gli strati e stop!

Scritto Tutto? Buon fine settimana!

.