Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

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Torta di cioccolato al microonde

Potrei vivere tranquillamente senza il forno a microonde, ma di certo ne sentirei la mancanza. Potrei vivere senza la radio – già più faticoso – senza il telefonino, ovvio; assolutamente senza la televisione. Tuttavia se fossi come “quelli là sull’isola”, non diventerei famosa e dovrei solo sperare nell’oblio improvviso di tutte le comodità che caratterizzano la mia vita odierna. Il progresso, perché di progresso si tratta, ci vizia. Meno male.
Nasce negli anni cinquanta, in America, il microonde, ma arriva in Europa dieci anni dopo: è grande quasi quanto una cucina e costa su per giù come mezza automobile. Chi l’ha inventato è stato un genio, un genio romantico, perché ha visto, nello stretto  abbraccio tra le onde elettriche e le onde magnetiche, energia, pura energia, la stessa del sole, la stessa emessa dal nostro corpo; pura energia che poteva cuocere il cibo – più o meno tutto il cibo e con ottimi risultati
Il microonde oggi è assai diffuso. Non è, ripeto, indispensabile come la lavatrice, ma ormai si adatta perfettamente ai nuovi stili di vita: s’è fatto piccolo e costa poco più di un frullatore.  Mi è stato regalato circa tre anni fa e i primi tempi l’ho usato solo per riscaldare e scongelare. Poi è nato l’interesse e di seguito le varie prove, ad esempio questa piccola torta, assai buona e di veloce esecuzione.
Non compratelo apposta per fare dolci, non è nato in particolare per questo. Ma se fate pasticceria è un ottimo ausilio in varie preparazioni. Con il cioccolato poi, che dire, ci fa l’amore.

torta al cioccolato al microonde

 

Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro:100 g di cioccolato fondente,100 g di burro,100 g di zucchero, un pizzico di sale, 2 uova, 50 g di fecola di patate, 1 cucchiaio di liquore a piacere, 1/2 bicchiere di latte intero
Occorrenti: ciotole, pirofila, carta da forno, frustino, spatola
Tempo di esecuzione: 20 minuti

Sciolgo il cioccolato a potenza 50 per 2 minuti, aggiungo il burro a pezzetti e inserisco nel forno ancora per 30 sec a potenza 50. Monto con il frustino le uova, lo zucchero e il sale fino a sbiancarle. Aggiungo, sempre montando, il composto di cioccolato e burro e poi la fecola, setacciata. Infine verso il latte, il liquore e mescolo con una spatola. Fodero una pirofila con carta forno, verso l’impasto e cuocio a potenza 75 per 11 minuti.  Lascio riposare per due minuti prima di estrarre dal forno. La torta si sarà leggermente ritirata verso il centro: è normale ed è segno che è cotta. Sformo la torta e la cospargo con zucchero a velo. Posso servirla fredda o tiepida accompagnandola con gelato al fiordilatte. Non aspettatevi la solita torta, ma sorprendetevi.

Una luminosa giornata per tutti!

 

 

 

Un irresistibile profumo di pesche

Oggi, da Giuliana Lomazzi, un gustosa rivisitazione light di una ricetta tradizionale, buoni consigli sul frutto più profumato dell’Estate: la pesca e un suggerimento per la bellezza della pelle.

peshe al forno e farcit 3

 

I frutti maturi al punto giusto sanno sicuramente come attrarre l’attenzione, con il loro profumo e la loro buccia vellutata (proprio come la pelle che ci piacerebbe avere…). Vi propongo di gustarli sotto forma di un gustoso dessert tradizionale di Piemonte e Lombardia, rivisitato per poter entrare a pieno titolo nel light corner di “Mamma che buono”.

Pesche al forno

4 pesche

60 g di cioccolato fondente (minimo 80% di cacao)

succo di mele

3 cucchiai di mandorle macinate al momento

4-5 biscotti con dolcificante naturale

cannella o menta sbriciolata

Dopo aver lavato e asciugato le pesche tagliatele in due e snocciolatele. Scavatele leggermente con un cucchiaino e raccogliete la polpa in una ciotola. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una casseruolina con qualche cucchiaio di succo di mele. Fatelo fondere a fuoco basso senza smettere di rimestare.

pesche al forno farcite 2

Aggiungete le mandorle, la polpa tagliuzzata, la cannella (o la menta) e i biscotti pestati; rimestate bene. Disponete i frutti su una teglia ricoperta di carta da forno e farciteli. Infornateli a 200° per 15 minuti e mangiateli tiepidi o freddi.

Due parole sulle nostre protagoniste

Dimentichiamo le pesche verdastre che compaiono a Natale e concentriamoci piuttosto sui frutti dolci e succosi che arrivano fra giugno e settembre, cioè nel pieno della loro stagione. Ci sono quelle con la buccia “pelosa” e le nettarine, lisce e luccicanti come rosse mele di Biancaneve; entrambe le pesche possono avere polpa gialla o bianca. Le affiancano le polpute percoche, impiegate sia fresche che per la preparazione di conserve grazie alla carne soda che le distingue anche a maturazione (non vorreste essere delle percoche?). Se però volete un frutto davvero profumato dovete preferire quelli a polpa bianca.
Diuretiche e dissetanti, le pesche favoriscono l’eliminazione delle tossine, promuovendo così la disintossicazione. Aiutano la digestione e l’appetito e sono molto utili per l’intestino pigro grazie alla buona presenza di fibre, in particolare pectina. Interessante poi il contenuto di vitamine (C, del gruppo B, e nella varietà a polpa gialla anche A)  e di minerali come fosforo, magnesio, potassio, ferro e zolfo: una vera e propria ricarica per i sali persi con la sudorazione estiva. Da parte sua la ricchezza vitaminica, associata alle proprietà emollienti e idratanti, rende le pesche buone alleate della pelle secca e delicata.
Schiacciate un frutto con una forchetta e applicatelo sul viso per 15 minuti, infine sciacquate con acqua tiepida. In alternativa potete aggiungere alla pesca schiacciata miele o yogurt.

pesche al forno farcit 1

Grazie infinite a Giuliana per il suo sempre utile contributo. Con una raccomandazione: cerca di mettere ancora  consigli estetici, perché sono molto graditi. Alla prossima.

A voi, miei cari lettori, grazie per leggermi e felice giornata.

 

 

 

 

 

Temo presenze…

Devo essere estremamente sincera: nessuno ha il potere di spaventarmi quanto me stessa. Ciò nonostante mi ritrovo ad essere oggi, vigilia di Halloween, spaventata da altro: temo presenze, presenze assenze, ectoplasmiche entità che mi fanno i dispetti.
E’ da ieri sera che cerco disperatamente il mio stampino a foglia. Se qualcuno lo vedesse, sperduto per il mondo e “girovagante”, gli dica di tornare…da me.
Ho pregato Sant’Antonio, che con la barba bianca mi facesse trovare ciò che mi manca; ho guardato dappertutto, ma niente: la foglia non c’è. Non può essere stato che un fantasma, non oso pensare ad altri se non a lui.
C’è una presenza… un fantasma vendicativo che, in corso d’opera, mi ruba gli stampini.
“Caro fantasma: se mi ridai lo stampino a foglia, ti prometto che ti do un pezzo di torta…”.
“No, No! Che fai? Non mangiare i fantasmini! Cannibale!”

Torta faccia da mummia

mummia

Per il pan di spagna al cacao
Ingredienti:
2 uova intere, 3 tuorli, una presa di sale, 100 g di zucchero semolato, 80 g di farina 00, 20 g di fecola, 15 g di cacao amaro, 5 g di lievito
Per la farcitura: crema spalmabile al cioccolato a piacere
Per fare le fasce: un panetto pasta di mandorla o pasta di zucchero o cioccolato plastico bianco
Per i dettagli: pasta di zucchero bianca, ghiaccia, coloranti, riso soffiato, caramelle
Occorrenti: Ciotola, frustino elettrico o planetaria, spatola

Montare le uova con lo zucchero fino a raddoppiarle di volume, aggiungere i tuorli uno alla volta, fino ad ottenere un composto spumoso e che scenda nastro alzando la frusta. Con una spatola inserire un po’ per volta le polveri setacciate. Imburrare la tortiera e ricoprirla con della carta da forno. Infornare a 170° C in forno statico, placca a 2/3 per 35/40 minuti. Lasciare in fessura a forno spento per 5 minuti, poi raffreddare per venti minuti e sformare sulla gratella.
Per decorare: dopo aver tagliato la torta spalmare le basi di crema e chiudere. Con la pasta di mandorle colorata di rosso formare gli occhi. Stendere la pasta di mandorle e tagliarla con un taglia pasta. Appoggiare le fasce sulla torta a piacere. Mettere la torta su un piatto pieno di riso soffiato e caramelle di Halloween.

Signore e Signori: I FANTASMI!

fantasmini

Occorrenti: ciotole, frustino elettrico o planetaria, spatola, teglia rettangolare carta forno
Ingredienti: per il biscotto bianco morbido al cocco:6 albumi, 60 g di farina di cocco disidratato, 25 g di farina 00, 60 g di zucchero a velo, 15 g di panna, 75 g di zucchero semolato, burro per la teglia

Nella ciotola mescolare 2 albumi non montati, il cocco, la farina, lo zucchero a velo, la panna e una presa di sale. Montare i 4 albumi rimasti aggiungendo un po’ per volta lo zucchero semolato. Incorporare gli albumi montati al composto di cocco molto lentamente. Stendere l’impasto nella teglia dopo averla leggermente imburrata e rivestita di carta da forno. Cuocere in forno a 180 °C per 13 minuti. Lasciare in fessura 5 minuti prima di estrare la teglia dal forno.

Per formare i fantasmi: disegniamo il contorno di un fantasma su un cartoncino di buona densità. Appoggiamo lo stencil sulla pasta biscotto e intagliamo il fantasmino. Decorare con ghiaccia colorata e caramelle, a piacere.

Buon lavoro a tutti!

Basta una goccia

Basta una goccia di pioggia per riflettere il cielo,
ed una sola di rugiada per specchiare il sole.
Basta una goccia di pianto a chiamarne altre,
ed una sola di sangue per leggere un uomo.
Basta una goccia a far traboccare il vaso,
ed una sola di pioggia per aprire l’ombrello.
Basta una sola goccia a far la differenza.
A me è servita per immaginare.

goccia

Goccia di couscous al cioccolato fondente e caramello


Per circa: 6 gocce
Occorrenti: bicchiere, casseruola, coppapasta a goccia, ciotola, cucchiaio o spatola, colino fine, frullatore a immersione
Ingredienti: 90 g di couscous, 175 g di cioccolato fondente, 30 g di burro, 1 cucchiaio raso di cacao, 2 cucchiai di zucchero semolato, 8 zollette di zucchero per il caramello, oppure 4 cucchiai rasi di zucchero e un cucchiaio di acqua, 200 g di lamponi
Tempo di preparazione: 20 minuti + sagomatura
Grado di difficoltà: facile

E’ un imperativo categorico: lasciamo scuocere il couscous. Portiamolo a scottura, facendolo bollire per 5 minuti in acqua bollente salata leggermente, poi lo scoliamo.
Trasferiamo il couscous in una ciotola e aggiungiamo il cioccolato fondente, il burro, lo zucchero e il cacao setacciato.  Mescoliamo e facciamo raffreddare.
Prepariamo il caramello: imbeviamo leggermente di acqua le zollette di zucchero, portiamo a caramellare fino al colore biondo miele scuro. Lontano dal fuoco aggiungiamo i 3/4 dei lamponi. Lasciamo cuocere per circa un minuto e fino a che i lamponi non abbiano rilasciato il loro succo, che andrà a mescolarsi con il caramello. Frulliamo con il mixer e passiamo poi il frullato attraverso un colino fine . Otterremo un composto uniforme e vellutato. Teniamone da parte un po’ per la decorazione e uniamo al restante i lamponi rimasti, mescolando una volta sola, affinché i lamponi rimangano interi.
Formiamo il piatto: a piacere coppiamo il couscous all’interno degli stampini e estraiamo con l’aiuto della parte concava di un cucchiaio. Decoriamo con il succo mescolato ai lamponi interi, tracciamo delle linee con quello tenuto da parte.
L’alternativa, se non possediamo un coppapasta a forma di goccia o coppapasta tondo, è quella di formare delle quenelle, trascinando il composto su due cucchiai. Decorare poi il piatto. Come ci piace.

La goccia è come un giocattolo, potrebbe essere quello in più: superfluo, non necessario.
Se non possedete una goccia potrete usare dei taglia-biscotti o addirittura usare due cucchiai per formare delle quenelle.
Gli attrezzi possono aiutare la nostra fantasia, ma quella viene sempre, assolutamente prima. Buona preparazione! E un sereno fine settimana.

Forno & fantasia: accessori innovativi per la pasticceria casalinga

Sono in arrivo molte feste del cuore: San Valentino, la Festa del Papà, delle Donne e delle mamme, non tralasciando le nostre feste del cuore personali e  lo stampo a cuore è necessario; anzi non uno, bensì due stampi a cuore. Di cuore non ce n’è mai abbastanza, perchè se ci metti il cuore…hai già vinto.

cuore

La torta 900 è una torta farcita d’antan e l’ho trovata perfetta per utilizzare i miei nuovi stampi a cuore, in allegato al fascicolo 5 di Forno & Fantasia.  Fu inventata alla fine dell’ottocento e la sua ricetta è ancora oggi coperta dal segreto professionale.  Quindi, tutto quello che io vi sto trasferendo, potrebbe essere una bugia.  Ma è una  buonissima bugia e una mia interpretazione  libera o forzata perchè, come dicevo vigono segreti protetti da brevetto.  L’ho trovata perfetta per utilizzare i miei nuovi stampi a cuore, in allegato al fascicolo 5 di Forno & Fantasia.

cuoricini

La reale peculiarità di questa torta è che ancora oggi, dove viene prodotta in modo segretissimo, deve essere farcita al momento del consumo, per garantire le sue più squisite caratteristiche: sofficità dell’impasto e freschezza al palato della crema.  Tenete da parte dischi o cuori e costruite la torta quando la gusterete.

Per il cuore

La versione che sono riuscita a reperire è al cacao, per farla  chiara, così come la mia,  dovete semplicemente aggiungere 30 g di cacao e sottrarre 30 g di farine.  Questa dose è per una torta di diametro 20 cm. e 2 cuori.

300 g di zucchero semolato

250 g di farina

60 g di fecola

10 g di burro

4 uova intere

2 tuorli

Setacciamo la farina assieme ad un pizzico di sale.  Montiamo molto bene le uova con lo zucchero, devono formare un nastro se le sollevate con il frustino.  Aggiungiamo la farina un pugno per volta, sempre mescolando con garbo per non smontare il prodotto.  Aggiungiamo il burro fuso e tiepido molto, molto lentamente.  Unire il burro tutto in una volta significherebbe smontare il tutto ed avere un risultato non gradevole.  Versiamo il composto nei cuoricini e quello che avanza in una tortiera diametro 20/22 cm., dopo averla imburrata e infarinata.  Cuociamo in forno 170°, ci vorranno 25 minuti per i cuoricini, 40 minuti per la torta. Una volta cotti li sformiamo sopra una gratella per rilasciare l’umidità.

Per la crema 900

200 g di zucchero

500 g di latte

6 tuorli

40 g di maizena

250 g di cioccolato fondente

250 g di burro morbido

Montiamo i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungiamo la maizena e continuiamo a montare fino ad ottenere un composto bianco e liscio.  Nel frattempo scaldiamo il latte fin quasi all’ebollizione, poi versiamo il composto di tuorli e frustiamo per amalgamare.  Portiamo a cottura mescolando con il cucchiaio di legno, uniamo il cioccolato e togliamo dal fuoco.  Versiamo in una ciotola fredda e aggiungiamo il burro.  Frustiamo molto bene, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero.  A composto molto freddo, montiamo con il frustino elettrico.

Per la farcitura:

Pareggiamo i cuori, perché questo impasto tende a salire a cupola.  Teniamo da parte quello che rimane.  Dividiamo i cuori a metà, montiamo la crema molto fredda al momento e la distribuiamo con una a sac a poche con la bocchetta a stella.  In alternativa possiamo posare la farcitura con l’aiuto di due cucchiai, molto naif in questo caso, ma altrettanto picevole.  Uniamo i cuori e decoriamo la superficie : con scritte di cioccolato, piccoli confetti, zucchero a velo…ci si può sbizzarrire.  A un cuore così, non si resiste.

Buona serata!

Giusto per il freddo…

brownies Il brownie non è un biscotto, non è un dolcetto, non è neppure un simil-cioccolatino. Il brownie è un composto. Così come si possono definire la pasta frolla, il pan di spagna, la sfoglia, la meringa; da esso si parte e non si sa dove si arriva. E’ “overcalorico”, l’ideale per il freddo. Ma se gustato a colazione, accompagnato da un buon caffè, non originerà sensi di colpa. Contiene quasi il triplo di zucchero rispetto alla farina, e una discreta dose di cioccolato, sempre in minoranza rispetto allo zucchero. Il brownies ha molte versioni, ma quella originale è una sola e americana. Per cui io vi do quella che per me è la migliore. Non fate considerazioni del tipo: troppo di tutto, sarebbe un peccato mortale eliminare qualcosa o parte di qualcosa. Prendetelo così com’è: pericoloso…e provatelo. Troppo veloce da fare, troppo intrigante… Partiamo dal composto e nel composto possiamo aggiungere esageratamente o con moderazione: frutta secca, essiccata o niente, oppure prendere il composto e metterlo in un guscio di frolla, usarlo come base di una cheesecake, usarlo come cialda sotto ad una pallina di gelato. Il brownie di oggi è con frutta secca mista, quello di domani non so, magari ci metterò delle castagne. Non ha pretese estetiche, ma ha una caratteristica: dentro è morbido e fuori ha una crosta leggera, leggera, preludio a una ottenebrante consistenza. Solo 10 minuti, 10 minuti per prepararlo: Ci serviranno: 2 ciotole, 1 teglia quadrata o rettangolare 225 gr di zucchero 120 gr di cioccolato fondente 90 gr di burro 2 uova sbattute 90 gr di farina 00 70 gr di frutta secca mista tostata e spezzettata Riscaldiamo il forno a 180°. Imburriamo uno stampo quadrato di circa 20 cm per lato, o rettangolare più o meno della stessa superficie. Facciamo sciogliere il burro con il cioccolato nel forno a microonde o a bagnomaria e lasciamo raffreddare leggermente. Aggiungiamo le uova sbattute, poi lo zucchero e la farina. Mescoliamo delicatamente e aggiungiamo la frutta secca. Versiamo nello stampo e facciamo cuocere per mezz’ora circa. Tagliamolo appena tolto dal forno, poi  tagliamo e sformiamo. Incredibile la sua bontà…buon pomeriggio.