Asparagi alla polacca

Asparagi freschi ne abbiamo?
Ora sì, anzi freschissimi e italiani. Quella dell’asparago è una stagione felice quanto breve, dura giusto il tempo della Primavera migliore. Nonostante il mercato globale ci offra asparagi di tutti i tipi per tutto l’anno, Aprile e Maggio sono i mesi perfetti per questo lontano parente dei gigli di antichissima e mediterranea origine: i primi asparagi a memoria d’uomo si raccoglievano sugli argini del Tigri e dell’Eufrate. Agli antichi romani piacevano serviti con uova e cotti rapidamente bene tanto che, per  definirne il giusto tempo di cottura si rifacevano alle lampo-guerre dell’imperatore Augusto : “celerius quam asparagi cocuntur” (più veloci del tempo di cottura degli asparagi). Augusto e le sue battaglie a parte, gli asparagi devono cuocere poco, in questo modo mantengono integre le loro qualità nutritive e il loro colore.

Per 4 persone

1 kg di asparagi

4 uova sode

80 g di pane grattugiato

160 g di burro

Formaggio a piacere a scaglie

Mondate gli asparagi e lessateli in una padella con  poca acqua leggermente salata per 10 minuti. Devono mantenersi croccanti e non perdere il colore. Disponeteli tutti nello stesso verso. Scolateli e trasferiteli in una pirofila o in piatto che possa andare in forno e copriteli con pellicola alimentare.
Sbucciate le uova e passatele al setaccio o nel passaverdure. Sciogliete il burro fatelo spumeggiare e unitevi la mollica di pane. Mescolate poi levate la mollica con una schiumarola e tenetela da parte. Togliete la pellicola e spolverate sopra agli asparagi le uova setacciate, la mollica di pane e le scaglie di formaggio. Irrorate con il burro caldo e passate sotto il grill del forno per alcuni minuti prima di servire.

Consigli

Ci sono varie alternative per cuocere gli asparagi nel modo migliore: in padella con poca acqua leggermente salata (in questo caso consiglio di tenere da parte il liquido di cottura per fare lessare il riso o fare un ottimo brodo da risotto) in pentola a punte in giù ben coperti d’acqua, nell’ asparagera. Per ultima, ma non a livello di importanza, segnalo la cottura al microonde assai moderna ed efficace, l’unica in grado di darci asparagi verde-asparago.
Per cuocere gli asparagi verdi in microonde tagliate con un coltello tagliente un centimetro di gambo, proprio la parte più tignosa. Con l’ausilio di un pelapatate sbucciate il resto del gambo e tenete la parte le spelature (potete metterle nel brodo vegetale). Ponete gli asparagi in un centimetro di acqua e in un contenitore apposito, copriteli con pellicola adatta leggermente bucata o con coperchio non ermetico e cuoceteli alla massima potenza per 3 minuti e alla media potenza per 2 minuti. Ovviamente il tempo di cottura è soggetto al gusto personale e potrete prolungarlo a piacere. L’importante è mantenerli nella loro acqua o coprirli con pellicola se non li servirete subito, poiché tendono a raggrinzirsi leggermente.

A voi tutti: buon fine settimana.

La torta della Domenica: cheese cake cotta a bagnomaria

Bagnomaria: metodo di cottura inventato da Maria, sicuramente, ché se l’avesse inventato Mario sarebbe bagnomario. Tuttavia di quale Maria si tratti è ancora argomento di discussione.
In pratica c’è chi sostiene che Maria fosse la sorella di Mosè e in questo caso non era Maria, ma Miriam. Bagnomiriam non è davvero male, anzi suona quasi più tecnologico , a dispetto del fatto che è un sistema molto antico ancora in auge e senza alcuna tecnologia. Basta infatti avere una pentola che potrei chiamare caldaia, all’interno della quale viene posto un altro contenitore dove si sistema ciò che si deve cuocere.
Per altri, invece, Maria fu un alchimista, vissuta agli albori del Medioevo e ai nostri giorni, sarebbe come dire che la signora Maria La Giudea (così si chiamava per intero) faceva la farmacista. A onor del vero va detto che Maria non amava cucinare, anzi, passava tutti i suoi giorni benedetti a fare esperimenti e ad inventare alambicchi di nuovo tipo, con la strenua convinzione che un giorno o l’altro avrebbe ricavato oro dalle piante. Il suo signor marito si lamentava, perché all’oro avrebbe preferito un bello stufato, almeno ogni tanto. Maria, che lavorava solerte al suo progetto ed era stremata dalle lamentele di quell’ uomo così scontato, un giorno che ne aveva fin sopra i capelli mise una salsiccia nell’alambicco, talmente era a abituata a esperimentare, pensando che se non fosse stato oro sarebbe stato almeno uno spezzatino di salsiccia e mandragora.
Ora, siamo tutti d’accordo: una salsiccia è pur sempre una salsiccia, ma il sacro pensiero della scienza le imponeva di prendere appunti così come era solita fare, e scrisse: presa una salsiccia, messa questa nell’alambicco, la salsiccia cuoce e non brucia. Chiedere a chi l’ha mangiata.
Fu stupita, Maria, del risultato oltre che sollevata: non doveva più correre come una disperata tra laboratorio e cucina per preparare il pranzo e non bruciò, quasi, quasi, più nulla.
Non riuscì, quindi, a ricavare l’oro dalle piante anche se le si deve dare il beneficio d’averci provato, ma ebbe il merito di accontentare un marito e molti cuochi che, tecnologia a parte, ancora adoperano il bagno-maria e ne hanno, anzi, evoluto il concetto.

Per 8 persone e una tortiera di 20 cm di diam.

565 g di philadelphia

38 g di farina 00

125 g di uova intere

25 g di tuorli

40 g di panna

1 cucchiaio di succo di limone

250 g di biscotti secchi

250 g di burro morbido

Per la glassa

160 g di panna

20 g di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate facilmente al supermercato)Nel frattempo

2 g di gelatina in fogli

Amalgamate con la spatola il formaggio con lo zucchero e la farina. Unite le uova e il tuorlo leggermente battuti, la panna e il succo di limone.

Sbriciolate i biscotti secchi e amalgamateli con il burro. Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta da forno e distribuite sul fondo il composto di biscotti e burro pressandolo con il dorso di un cucchiaio e tenendolo ad un altezza di 4 mm. Raffreddate in frigorifero.

Versate l’impasto di formaggio nella tortiera. Rivestite esternamente il fondo e  i bordi della tortiera con alluminio e cuocete a bagnomaria a 160° per 1 ora e mezza o fino a quando inserendo nella torta una lama non ne uscirà quasi pulita.

Nel frattempo: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Fate bollire la panna con lo sciroppo e fuori dal fuoco unite il foglio di gelatina strizzato. Raffreddate a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Lasciate il dolce nel forno in fessura per 30 minuti prima di sfornarlo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versate la glassa alla panna sulla superficie del dolce. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirlo.

Sformate il dolce con delicatezza, guarnitelo con lamponi o frutta a piacere e servite.

Consigli
La tecnica del bagnomaria è molto semplice. Si pone in un recipiente il cibo da cuocere e lo si pone all’interno di un altro recipiente riempito di acqua. Quindi si mette sul fuoco o in forno. L’acqua si scalderà trasferendo il calore alle preparazione in modo delicato e controllabile. Un’ unica avvertenza nel caso di cottura a bagnomaria nel forno: sarebbe meglio porre sul fondo del recipiente, all’interno del forno, un separatore (griglia, canovaccio, carta da cucina, carta da forno) così da tenere sollevato il recipiente di cottura vero e proprio. Tuttavia non è indispensabile.
La cheese cake a bagnomaria è, tra le varie e molteplici varianti, forse quella più raffinata. La ricetta originale prevede una cottura in forno di 3 ore a 90°; questa è la mia proposta per accorciare i tempi, ma nulla vi vieta di provare l’autentica, lentissima cottura.

Felice giornata!

 

 

 

 

Zuppa di fagioli e tajarin

“Correva l’anno dei legumi e come correva!”, diranno i posteri di questo che è, appunto, l’anno dei legumi; e impareranno, forse, a tenere sempre a portata di sguardo e di mano due scatole di fagioli.
La bontà e le buone qualità dei legumi erano già famose ai tempi antichi. Ne parla Apicio,  gourmet storico dell’antica Roma, nel “De re coquinaria” consigliandoli fritti e conditi con abbondante pepe. Nel 1500 il mantovano Folengo decretava  Cremona come il luogo per mangiar  i migliori fagioli e ci lasciò almeno “viginti”, venti, ricette che per quei tempi  erano ponderose quanto un libro di Allan Bay.
Ovviamente non è più così: fagioli famosi ce ne sono un po’ dovunque, in Italia e nel mondo, e le ricette con i legumi sono infinite.
I legumi abitano tutti dentro ad un baccello e a  dispetto della promiscuità vanno molto d’accordo tra loro. E c’è da imparare, c’è. I più famosi si chiamano: fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; meno diffusi  sono invece le cicerchie e i lupini. Infine, al giorno d’oggi, si fa un gran parlare di arachidi e di soia definiti oleaginosi vista la loro ricchezza di grassi benefici. Sono più o meno tutti molto calorici, ma hanno un bassissimo indice glicemico e addirittura aiutano a tenere la glicemia sotto controllo. Il loro contenuto di proteine si avvicina assai a quello delle carni. Infatti se una volta erano la carne per i poveri, ora sono quella per i vegetariani e per i vegani. Molto bene.
Non si può negare che diano qualche fastidio fisico, dovuto alla presenza di oligosaccaridi non digeribili – nessuno è perfetto – e anche di tipo pratico, del quale  la prima nota vittima fu la Principessa sul pisello. La seconda, vittima, fu mio zio Piero che la maestra metteva in castigo con i fagioli sotto le ginocchia. Se per la principessa le cose andarono assai bene dopo il fastidio subito, per mio zio non furono parimenti generose.  Durante tutta la sua vita a venire non mangiò più fagioli, ma si limitò a coltivarli amorevolmente nel suo orto godendo la vista della loro crescita veloce, così come fece Topolino.

Ora torniamo alle due scatole che, a ben pensarci, faccio diventare quattro. Questo per via del fatto che due le si tengono di riserva e con le rimanenti si può fare questa zuppa. Buona preparazione.

 

per 4 persone

160 g di tajarin (tagliolini piemontesi all’uovo)

2 scatole di fagioli borlotti  (500 g)

2 cucchiai di verdure miste per soffritto

60 g di porro

80 g di guanciale a cubetti o a listarelle

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

700 g di acqua o brodo

4 cucchiai di olio di oliva

pepe nero macinato al momento

sale

In una casseruola o padella alta mettete la pancetta, l’olio, la salvia e il rosmarino. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Con una schiumarola togliete la pancetta  e gli aromi, unite le verdure per soffritto, il porro e i fagioli ben sciacquati. Mescolate per insaporire e lasciate soffriggere per 5 minuti a fuoco vivace mescolando ogni tanto. Portate il brodo a bollore e unitelo ai fagioli. Salate e cuocete per 15 minuti, poi con un frullatore ad immersione frullate parte dei fagioli per rendere il tutto ben cremoso. Rompete leggermente i tajarin e versateli nella zuppa. Regolate di sake e proseguite la cottura per 3 minuti,  facendo attenzione che la preparazione non attacchi. Servite poi caldo o tiepido con una generosa spolverata di pepe e accompagnando con olio di oliva crudo e del grana grattugiato, se gradito.Ultimi freddi, ultime zuppe. Ma non diamolo per certo, questa zuppa è buona anche tiepida.

Piatto cucinato con padella Antiaderente in ferro di Frabosk, in vendita in tutti i punti vendita Esselunga.

Felice giornata!