Meringhe nocciolotte al cucchiaio

Ora non sono tempi da forni e da fuochi: meglio un buon prosciutto e melone, una caprese e poco poco di insalata. Meglio sarebbe quanto di più simile ci sia ad un ristorantino fuori porta, romantico e pittoresco, poi. In fine, meglio sarebbe non cucinare.
Che dire: queste meringhe nocciolotte al cucchiaio  sono state pensate in un giorno di pioggia fina fina, dopo una torta alla crema pasticciera e albumi d’avanzo. E pioveva, pioveva così fitto, che ci si lamentava  invocando il caldo. Riguardo al tempo non s’è mai contenti, così come accade per i capelli che quando son ricci li vorremmo lisci e se son neri li vorremmo biondi. Per la chioma, tuttavia, potrebbe esserci un rimedio, invece il tempo io lo accolgo e prendo quel che c’è.
Ora, che il caldo è arrivato, che non è tempo da forno, non è in verità tempo da meringhe. Pensare che, già con qualche grado in più, si potrebbe tentare la “cottura su davanzale” picchiato al bel sole di Giugno.  Quindi, se preferite  accantonare la ricetta come si fa con i progetti accattivanti che si iniziano al momento giusto, attendete pure con comodo una pioggerella fina. Buona preparazione.

Ingredienti:130 g di albumi, una presa di sale, 130 g+130 g+ 65 di zucchero semolato, 1 cucchiaio di succo di limone, 150 g di granella di nocciole tostate

In dotazione: placca da forno, carta da forno, frustino elettrico o  monta-uova (impastatrice), ciotola, 2 cucchiai, sacchetto robusto di plastica o carta, batticarne, teglia

Stendiamo le nocciole su una teglia e mettiamo le a tostare in forno per circa 10 minuti ad una temperatura di 150°C, mescolandole ogni tanto per garantire una tostatura uniforme. Raffreddiamole leggermente e mettiamole in un robusto sacchetto. Battiamole e riduciamole in granella non eccessivamente sottile.
Nella ciotola iniziamo a montare gli albumi e uniamo i primi 130 g di zucchero un po’ per volta. A questo punto versiamo gli altri 130 g di zucchero in due volte moderando la velocità. L’ultima parte di zucchero va unita in una volta sola preferibilmente a mano. Infine aggiungiamo parte della granella di nocciole e un cucchiaino di succo di limonbe filtrato.
Con l’aiuto dei cucchiai formiamo le nocciolotte grandi a piacere. Inforniamo in forno ventilato a 100 gradi per un ora tenendo lo sportello del forno in fessura. Le nocciolotte sono volutamente tenute più morbide di una meringa tradizionale. Gustatele con crema inglese o gelato alla vaniglia.

Si conservano per almeno dieci giorni chiuse in una scatola da biscotti.

Buonissima giornata a tutti!

L’Alaska arrosto

Penso molto. Soprattutto in questo momento di inizio dell’anno.
Più di tutto mi soffermo a  pensare che questo che verrà sarà diverso e migliore; che ho imparato e non rifarò gli stessi errori.
Posso pensare che sarebbe ora di cambiare, tutto e tutti: prima me stessa e poi l’automobile. Posso pensare  che…la fortuna arride agli audaci e trovare così il coraggio di giocare la prima schedina. Ma poi arride ai capaci, quindi…
Immaginare: quel tanto che basta ai sogni; magari non troppo, ma quasi spaziare.
E ora vi chiedo: avreste mai pensato che l’Alaska potesse arrostire?
Io no. Per via di tutto quel ghiaccio.
Che magari potesse sciogliersi, sì. E piano piano – dopo di me naturalmente… Ma non arrosto, non arrosto!
E invece  ci si sbaglia, a non pensarlo. E io per prima.
Perché quello che nella lingua italiana potrebbe essere definito un ossimoro, tanto quanto: ghiaccio bollente, triste felicità, fama sconosciuta, piacevole male e via dicendo, nella pasticceria mondiale è: il Baked Alaska, il ghiaccio bollente nelle parole e nei fatti. Insomma: il gelato arrosto.
E mi tocca di aprire la mente, mi tocca…

Baked Alaska

Questo dolce ha una storia che merita di essere citata, al di la dell’introduzione scherzosa.
Si racconta che venne servito per la prima volta al presidente americano Jefferson nel 1802, sotto il nome di Baked Alaska. Dalla Casa Bianca giunse a Montecarlo dove lo chef dell’Hotel de Paris lo propose come novità assoluta con il nome di Omelette Norvegese – probabilmente gradiva farlo sembrare un po’ meno d’oltreoceano, più familiare – e anche il grande Escoffier lo chiamerà in questo modo.
Sia in un modo che nell’altro, il nome dato, è ampliamente giustificato dal fatto che il dolce è composto da una base morbida di pan di spagna,  spalmata di gelato e ricoperta con un guscio di meringa cotta brevemente in forno a temperatura molto alta.
E il tutto é molto, molto coreografico. Buona preparazione!

Per 4 persone:

Ingredienti: 120  g di pan di spagna pronto, 200 g di gelato alla vaniglia o a piacere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier, 100  g di albume, 200 g di zucchero semolato
Occorrenti: coppa-pasta da cm 8 o un bicchiere, frullino elettrico o planetaria, porzionatore da gelato o un cucchiaio, spatola o sac a poche con bocchetta a piacere: liscia o a stella, cannello per caramellare
tempo di preparazione: 10 minuti + riposi + cottura
Grado di difficoltà: medio

Baked Alaska

Accendere il grill del forno alla temperatura di 220°C. Montare gli albumi fino a sbiancarli, poi unire lo zucchero semolato in tre volte fino ad ottenere una meringa molto stabile. Coppare il pan di spagna e bagnarlo molto bene con lo sciroppo di zucchero mescolato al liquore. Raffreddare i dischi di pan di spagna per almeno 2 ore in frigorifero. Posizionare i dischi di pan di spagna sui piatti e spalmarli con il gelato leggermente ammorbidito formando una cupola; poi rimetterli in freezer per 20 minuti. Inserire la meringa nella sac a poche e decorare le cupole di gelato a piacere. Mettere in forno per 3 minuti fino a quando la meringa non si scurirà. Servire immediatamente.
Consiglio l’uso del cannello per una caramellatura più uniforme.

Felice Domenica!

Deliziosi per la cena di Ferragosto

Procuriamoci un pan di spagna: pronto, del gelato: pronto, delle meringhe, dei biscotti a piacere e applichiamoci. Con sorprendente velocità prepareremo dolcetti deliziosi per la cena di Ferragosto.

Meringata di gelato alla pesca

occorrenti: coppapasta quadrato o rotondo di 4 cm di diametro  e 4 cm per lato o tagliabiscotti, vassoio piatto, carta forno
ingredienti: meringhe sbriciolate,  gelato alla pesca, pesche gialle con la buccia,1 strato di pan di spagna sottile

Togliamo il gelato dal freezer 10 minuti prima di usarlo. Nel frattempo con il  coppapasta formiamo le basi di pan di spagna.  Su un vassoio piatto mettiamo della carta forno. Prepariamo i dolcetti uno per volta direttamente sul vassoio stratificando : Pan di spagna, gelato, meringa sbriciolata, gelato, meringa, all’interno del coppapasta, che toglieremo spingendo il dolcetto da sopra, delicatamente. Formati i dolcetti li poniamo in freezer e li lasciamo 10 minuti a temperatura ambiente prima di servirli dopo averli cosparsi di pesca tagliata e zuccherata . Possiamo usare in alternativa gelato di altra frutta e completare con la stessa.

Baci di gelato al pistacchio

occorrenti: due cucchiai, ciotola, bagnomaria o microonde, due forchette piccole, pirottini

ingredienti. 240 g di gelato al pistacchio, 150 g di cioccolata fondente, 30 g olio di semi di arachide,  alcune nocciole tostate

Porzioniamo il gelato aiutandoci con i cucchiai e formiamo 12 palline che poseremo sulla carta forno, dandogli la forma dei baci di cioccolata . Sulla cima di ogni bacetto inseriamo una nocciola. Facciamo congelare. In una ciotola fondiamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Lasciamo intiepidire e aggiungiamo mescolando 30 g di olio di semi di arachide(glassa pinguino). Immergiamo ogni bacio nel cioccolato fondente cercando di coprirlo interamente facendolo ruotare con le due forchette. Scolando il cioccolato in  eccesso adagiamo il dolce nel pirottino. Rimettiamo per qualche minuto in freezer e serviamo.

Tortina gelato con macedonia

Occorrenti: taglia biscotti di diverse forme, sac a poche con bocchetta a stella piccola, o due cucchiaini, pirottini
Ingredienti: gelato alla fragola, o di altra frutta, pan di spagna, panna montata, macedonia di frutta fresca

Togliamo il gelato 10 minuti prima di usarlo. Con i taglia biscotti tagliamo il pan di spagna. All’interno del taglia biscotti spalmiamo abbondante gelato, poi estraiamo la formina, delicatamente. Decoriamo con panna montata o con briciole di pan di spagna. Serviamo il dolcetto adagiandolo sopra a della macedonia di frutta fresca.

Gelato con i cake pops

I cake pops sono dolcetti posizionati solitamente su bastoncini per lecca-lecca fatti con avanzi di torte o biscotti. La mia idea è stata quella di farli piccoli per  poterli gustare assieme al gelato. Sono ottimi per accompagnare del gelato al caffè.

occorrenti: ciotola e spatola, bagnomaria, forchette, gratella
ingredienti: avanzi di pan di spagna, burro confettura di pesca o albicocca, gelato a piacere, glassa pinguino(la stessa che abbiamo usato per i bacetti)

In una ciotola sbricioliamo il pan di spagna, circa 100 g, nel mezzo mettiamo un cucchiaio di burro morbido e un cucchiaio raso di confettura. Mescoliamo con la spatola e impastiamo con le mani. Ricaviamo delle palline di circa 1, 5 cm di diametro e mettiamole in freezer per circa 30 minuti. Togliamo le palline dal freezer le tuffiamo una alla volta nella glassa e le mettiamo a sgocciolare il cioccolato in eccesso sulla gratella. Sformiamo il gelato nelle coppette e completiamo con i cake pops.

Dolcetto al fior di latte

occorrenti: tagliabiscotti scannellato e sac a poche o cucchiaini
ingredienti: gelato al fiordilatte, pan di spagna, panna montata
Tagliamo il pan di spagna e stratifichiamo all’interno del coppapasta in questo modo: pan di spagna, abbondante gelato, pan di spagna, panna montata. A piacere possiamo aggiungere frutta fresca. Serviamo nei pirottini.

Altre idee: possiamo racchiudere il gelato, tra due biscotti tipo cookies, o lingue di gatto; possiamo farcire piccole brioche, muffins o meringhe.

Consigli: avrete notato che non ho messo le quantità nelle ricette. Io suggerisco di acquistare almeno 200 g di gelato per tipo  e 1 pan di spagna pronto, 1 sacchetto di meringhe e 1 pacchetto di biscotti  a piacere.   Le foto sono esplicative ma molto farà la vostra fantasia. Tutti i dolcetti possono essere preparati in anticipo, messi in freezer e tolti 10 minuti prima di servirli. Collocate i dolcetti di gelato nei pirottini e offriteli disponendoli tutti assieme su un vassoio grande, l’effetto sarà molto bello e ognuno potrà scegliere secondo il proprio gusto.
Se preferite invece fare un unico dolce, foderate uno stampo a cerniera con pellicola o carta forno e stratificate pan di spagna, frutta, meringa e panna all’interno dello stampo. Togliete dal freezer 10 minuti prima di servire il dolce.
Tutti gli ingredienti che avanzeranno potranno essere riutilizzati.

Buona giornata!

Meringa e spumiglia, figlie della stessa famiglia

Sono le figlie di una stessa famiglia, ma come si sa un figlio non è mai uguale all’altro. Per inoltrarvi in questo argomento mi servo del supporto di un grande pasticcere, che ho conosciuto personalmente e che stimo molto: il maestro  Giovanni Pina.  Nel suo manuale pratico di pasticceria definisce la famiglia cui appartengono meringhe e spumiglie con il nome generico di meringaggi.  Non è un bellissimo nome,  ma definisce la famiglia cui appartengono tutti i prodotti che hanno come elemento strutturale l’albume montato.  I merinaggi sono dunque composti da albume montato con lo zucchero in diverse proporzioni, ed è qui che risiede la principale differenza.  Sono nati in Svizzera nella città di Meringen, un po’ di storia non nuoce, per la felice intuizione di un cuoco italiano.  Appartengono a questa grande famiglia altri dolci come amaretti morbidi o dacquoise-macaron, che potremmo definire figli minori, perché arrivati dopo. Approcciamo le due figlie maggiori della grande  famiglia Meringaggi: meringa e spumiglia, la cui diversità sta sostanzialmente in un diverso rapporto albume-zucchero, infatti:

Meringhe 1-3

Spumiglie 1-2

questo significa che, per una parte di albume sarà necessario il triplo dello zucchero nelle prime e il doppio dello zucchero nelle seconde.  Il risultato è quello di ottenere due prodotti strutturalmente diversi: resistente e croccante il primo, piacevolmente friabile il secondo.   I passi fondamentali da effettuare per ottenere una buona struttura e montandolo a freddo sono quelli che espongo di seguito.

Poniamo l’albume all’interno della ciotola, sempre ampia che vorremo usare, molto ben pulita.  Residui di grasso o sporco potrebbero compromettere la buona montatura.  I più tenaci possono effettuare la montatura a mano, chapeau! Ma usiamo un frustino elettrico, calcolando che il tempo di montatura sarà attorno ai 25 minuti in totale( a mano, non mi ricordo più. Iniziamo quindi a montare velocemente  e quando l’albume inizia a sbiancare aggiungiamo un terzo dello zucchero che abbiamo deciso di incorporare.  Aggiungiamo poi lo zucchero rimanente in due volte, tra una volta e l’altra attendiamo che il composto sia perfettamente strutturato: bianco soffice e “garbatamente”compatto.  La massa sarà pronta quando la frusta rimarrà in posizione verticale, e sollevandola avrà un effetto a becco di falco.  Nel caso in cui volessimo inserire della frutta secca e altri ingredienti è proprio questo il momento di aggiungerli.  C’è un caso in cui è possibile versare lo zucchero tutto in una volta e all’inizio, cioè prima che l’albume giunga allo sbiancamento, quanto la parte totale di zucchero non è più del 30%( in genere è il caso della montatura per in aggiunta ad un impasto).  La cottura di tutti i meringaggi  è da considerarsi più che una cottura vera e propria un’asciugatura a temperature basse e tempi lunghi.  Nella pasticceria professionale è abitudine sfruttare ad esempio il calore residuo del forno che permane per tutta la notte.  I forni di casa sono molto diversi, almeno il mio.

Spumiglie

Per 50 spumiglie da 10 g ciascuna

Albume 175 g

Zucchero semolato 350 g

Succo di ½ limone o 1 bacca di vaniglia, o del colorante se previsto

Mettiamo nella ciotola l’albume, iniziamo a sbattere, quando inizierà a sbiancarsi e a strutturarsi, uniamo lo zucchero semolato in tre volte( dovranno passare circa 8 minuti, tra una volta e l’altra).  Aromatizziamo a piacere o coloriamo.  Con l’aiuto di una sac a poche oppure con due cucchiai, formiamo delle palline o dei ricccioli grandi poco più di una noce e adagiamole sulle placche ricoperte di carta, cuociamo in forno statico preriscaldato a 100°C per almeno 80 minuti, io le cuocio per due ore, lasciando il portello del forno in fessura con un cucchiaio di legno messo a contrasto.  Avremo prova dell’avvenuta cottura quando stringendo tra le mani una spumiglia, questa si sbriciolerà completamente.  Lo sbriciolarsi definisce meringhe o spumiglie che dentro non devono essere morbide.  Se però le volete morbide, diminuite il tempo di cottura, secondo il grado di morbidezza che preferite.

Meringhe

Albume 175 g

Zucchero semolato 425 g

Zucchero semolato 100 g

Il procedimento è identico a quello sopra, con una aggiunta di zucchero in più e in questo modo:

Aggiungiamo i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perché il composto montato lo assorba.  Questo zucchero non deve sciogliersi, se così fosse le meringhe perderebbero di friabilità.  Le temperature e le modalità di cottura sono le medesime.

Per questo prodotto bisogna precisare che potrebbe essere necessaria una cottura a doppia temperatura e mi spiego meglio: i primi 3 minuti in forno statico a 190°C, il tempo ulteriore(circa 80 minuti) in forno statico a 100°C.  I forni casalinghi hanno un tempo di abbassamento della temperatura molto meno rapido di quelli professionali, quindi non ritengo  possano essere ideali per questa tipologia di cottura; per cui evito sempre la doppia cottura.

La spuminga

Ho percorso una via di mezzo tra meringa e spumiglia e ho trovato il risultato gradevole, giusto per un composto casalingo, questa è la mia ricetta.

180 g di albume

360 g di zucchero semolato

50 g di zucchero semolato

Un pizzico di sale

Le modalità di montatura sono come sopra.  Aggiungo i 50 g di zucchero in più alla fine con la stessa modalità di cui sopra.  Tutto uguale: un buon risultato.

Mi permetto di consigliarvi di accoppiare le meringhe con la panna a cui avrete aggiunto a piacere: gocce di cioccolato, granella di frutta secca, frutti rossi, marron glacès.

In generale: se desideriamo ottenere una croccantezza più spiccata sostituiamo una parte di zucchero semolato con zucchero a velo( io considero un 30% per cento sul totale dello zucchero).  Esiste una versione morbida di questo composto ma prevede altre temperature e varia leggermente il computo degli ingredienti( ad esempio cito la pavlova o i biscotti morbidi di meringa).  Se l’albume fa fatica a montarsi  aggiungiamo qualche goccia di succo di limone che innesca più rapidamente i meccanismi di incorporo dell’aria.  Il sale, come si credeva una volta, non aiuta la montatura, dà solo una sapidità più spiccata( io lo metto, e solo un pizzico).  Utilizziamo in tempi brevissimi l’albume montato.  Prestiamo molta attenzione alle cotture.  Ricordiamo che una temperatura troppo alta porta ad avere un prodotto scuro e afflosciato all’interno.  Una permanenza troppo lunga nel forno anche a bassissima temperatura determina un prodotto vetroso e scuro, non leggero, mentre una cottura troppo breve a basse temperature determina un prodotto gommoso e sgonfio.  La risultanza di un prodotto perfetto deve essere lo sciogliersi in bocca senza lasciare residui gommosi. Infine una doverosa precisazione: non uso il forno ventilato, mi capita solo se ho più teglie da cuocere.  In questo caso riferisco le variazioni di temperatura, sempre da considerarsi con il portello del forno in fessura.

Statico 100°C

Ventilato 120°C

Spero di esservi utile, buona giornata!

Forno & fantasia : è la volta delle “altissime”

Facciamo una torta, ma facciamola altissima! Parola d’ordine: se volete torte alte, rimpicciolite le tortiere.  Nella mia esperienza di ricettario umano, credo che una delle  lamentele più frequenti dei miei fruitori sia: le torte non mi vengono mai belle alte…rispondo che se non ci sono problemi di forno, ci sono problemi di stampo.  L’impasto è poco e lo stampo è grande. Per un impasto con 4 uova la tortiera deve avere un diametro di 20/22 centimetri  .  Azzardate un diametro 18 come quello dello stampo turchese allegato al fascicolo 6 di Forno & fantasia  e  farete una torre!

Torta del: come hai fatto a farla?

Questa sarà solo la prima  di molte altre domande che vi faranno, se farete una torta così.  Non avrà difficile risposta.  Molto più difficile sarà fare in modo che credano l’abbiate fatta voi. Una torta avvolta nel cioccolato non è frequente: un interno morbidissimo in un guscio croccante, davvero affascinante.

L’interno

Per la torta di base all’interno potete scegliere di fare un classico pan di spagna, ma se farete un pane degli angeli questo tipo di torta, quando la taglierete, avrà un impatto cromatico paradisiaco, appunto degno di celesti creature, oltre che una morbidezza straordinaria.  Immaginatevi una torta bianca, con una farcitura di candida di panna e meringa…solo un getto di colore dato dai frutti rossi.

Pane degli angeli

La ricetta è contenuta nel fascicolo n° 4 di Forno & fantasia ed è una di quelle torte che prima o poi bisogna assaggiare: delicata nel gusto, soffice al tatto e leggera negli ingredienti.  E’ fatta con i soli albumi, quindi totalmente priva di grassi e solitamente ben si accompagna a creme e frutta in macedonia, proprio per il suo sapore discreto.   Tra l’altro è un ottimo espediente per riutilizzare gli albumi avanzati,  da un tiramisù, da una crema pasticciera o da una frolla.

100 g di farina 00

225 g di zucchero

8 albumi

2 g di cremor tartaro( in vendita nei supermercati)

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia o qualche goccia(4/5) di estratto di mandorla

Zucchero a velo

Preriscaldiamo il forno a 190°C.  Stacciamo la farina per 3 volte la farina e metà dello zucchero in una terrina.  Questa operazione servirà a dare alla torta la sua leggerezza straordinaria.  In un’altra terrina montiamo a neve gli albumi con il cremor tartaro.  Setacciamo lo zucchero rimasto e lo aggiungiamo agli albumi, continuando a batterli: dovranno diventare lucidi e densi.  Uniamo la scorza di limone, quindi incorporiamo il miscuglio di farina e zucchero, sollevando bene l’impasto con la spatola.  Trasferiamo il composto nello stampo e cuociamo per mezz’ora.  Capovolgiamo lo stampo su una gratella e lasciamo raffreddare.  Al momento di sformarlo, passiamo la lama di un coltello attorno al bordo per staccare il dolce e lo sistemiamo su un piatto.  Lo copriamo con pellicola e lo teniamo da parte.

Per la farcitura

300 g di panna freddissima

3 cestini di frutti di bosco a piacere

2 cucchiai di zucchero semolato

20 piccole meringhe

Montiamo la panna ben sostenuta, aggiungendo lo zucchero semolato quando inizia ad addensarsi.  Teniamone da parte circa 1/3( in frigorifero) e mescoliamo alla panna rimanente i frutti di bosco, lavati e ben asciugati e le meringhe sbriciolate.  Suddividiamo la farcitura fra i vari strati, li sovrapponiamo e ricopriamo tutta la torta con la panna che avevamo tenuto da parte.

Per il guscio di cioccolato

250+50 g di cioccolato fondente

Carta forno

spatola

Matita, righello

Una gratella abbastanza grande

Tagliamo una striscia di carta forno un po’ più alta della torta e lunga ½ cm. in più.  Temperiamo il cioccolato secondo il modo più breve e con l’uso di un termometro a sonda in questo modo:

Sciogliamo 250 g di cioccolato e portiamolo alla temperatura di 50°.  Togliamolo dal fuoco e uniamo 50 g di tavoletta intera.  Mescoliamo fino a che la temperatura non sarà scesa a 32°.  Se dovesse esserci del cioccolato non fuso, lo togliamo con una schiumarola.  Spatoliamo il cioccolato fuso sulla carta forno.  Aspettiamo che inizi ad indurirsi e appoggiamo la striscia lungo il bordo della torta, dal lato pennellato, poi stacchiamo delicatamente la carta.  Possiamo accorciare i tempi di indurimento mettendo la striscia in frigorifero, ma lo strato è molto sottile e il tempo di indurimento sarà abbastanza breve anche a temperatura ambiente.  Se non avete il termometro potete usare del cioccolato non temperato, la differenza è solo esteriore: il cioccolato sarà meno liscio e meno uniforme.  Il cioccolato che rimane potrà essere tenuto da parte e sciolto nuovamente.

In generale: non è facile trovare uno stampo diritto con questa altezza e questo diametro: altezza 18 cm., diametro 18 cm.

Le torte di questa misura sono ideali da farcire e non pansiate che siano piccole, perchè ciò che viene tolto in larghezza, sarà compensato in altezza.  Ricordo inoltre che nei fascicoli di Forno & fantasia, oltre ai bellissimi stampi in silicone allegati, sono contenute ricette nuove, tradizionali, di dolci dal mondo, e moltissimi, geniali consigli che poche volte mi è capitato di trovare.

Buona giornata!