Se non abbiamo un cavallo possiamo ben far trottare un asino: potremmo andare ugualmente al passo, sfoggiare comunque un trotto elegante e forse anche azzardare un repentino galoppo – in verità non so se l’asino può galoppare. Ma se non abbiamo il cappone?
Esattamente questa fu la sorgente del quesito che, in tempi piuttosto lontani, una tenace e affaccendata contadina della Piccola Francia, che non era la Francia dei francesi, ma la Franciacorta, si pose la mattina della vigilia della festa del Patrono quando entrando nel pollaio, pronta all’efferato delitto, non trovò il cappone. Ad esser sinceri, fu il secondo, quello, di quesito, perché il primo fu: “che fine ha fatto il cappone?”.
Se fosse stata una faina, un ladro, un manipolo di affamati, che il suo era un cappone con i fiocchi, tanti quante erano le piume, non era dato sapere. Ma da persona pratica qual’ era, “la tenace”, non si perse d’animo ed in primis pensò a come allocare tutto quel ripieno fatto il giorno prima. Sparito il contenente restava pur sempre il contenuto e non si poteva nemmeno pensare di buttarlo, mai fosse!
Così, mentre passava dal pollaio all’orto, cercando di non calpestare niente di quel ben di Dio, vide la verza che s’apriva, apriva le sue foglie trasudanti di rugiada quasi in una sorta di sorriso benedicente, ed ebbe l’idea: avrebbe messo nelle foglie di verza tutto quello che sarebbe dovuto entrare nel cappone volato, sparito, rubato. Molto bene. In tal modo, avrebbe fatto. In seguito avrebbe cercato il suo cappone. E così fece.
Grande piatto questo, davvero grande. E che i bresciani abbiano a ringraziare la loro cucina, il cappone volato, la signora e la sua verza.
Si chiama Capù sensa ale, cappone senza le ali, e la storiella è inventata, poiché è più plausibile giustificare la sostituzione gastronomica con ragioni dettate dalla carenza – la carne era previlegio di pochi – che non con la fuga o con il ratto del cappone.
Posso definire la preparazione, non esagerando, controversa: sei ricette una diversa dall’altra, e tre nomi diversi. Da alcuni è citata come Capunsei , da alcuni come Capu’ sensa cosse (cappone senza cosce), piatto che prevede di arrotolare la salsiccia nella foglia di verza – infine, appunto, come Capù sensa ale (cappone senza ali). Che il cappone se la sia data a gambe, perché non aveva ali, o che abbia spiccato il volo, perché non aveva gambe – d’altra parte non piace a nessuno farsi tirare il collo – ha poca importanza, quello che conta è l’invenzione gastronomica che trasforma la semplice necessità nel nutrirsi in vera e propria arte.
Capu’ sensa le ale
Mi sono attenuta alla ricetta che conoscevo e che trasferisco con l’unica variante d’aver sostituito al lardo il burro. E’ un piatto decisamente calorico e sicuramente per stomaci forti, ma tant’è e prendiamolo per tale, evitando di mangiare altro e servendolo con verdurine lessate o fresche.
per 4 persone
occorrenti: ciotola, pentolino, padella, casseruola, colapasta, carta da cucina. spago da cucina, forbici
Ingredienti: 8 foglie di verza, 150 g di formaggio da grattugia misto, 100 g di pane grattugiato, 80 g di pasta di salame o salsiccia, 30+30 g di burro, 1/2 lt di brodo(vegetale o di carne), 2 cucchiai di cipolla tagliata molto sottile, 1/2 spicchio di aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, sale e pepe
tempo di preparazione: 1 ora
grado di difficoltà: medio
Calorie: a richiesta…*
Sbollentiamo le foglie di verza dopo averle lavate in acqua leggermente salata, le scoliamo e le mettiamo su della carta da cucina. In una ciotola mettiamo il pane il formaggio una presa di sale, l’aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungiamo il brodo caldo e mescoliamo con una forchetta per amalgamare. In una padella facciamo rosolare la cipolla in 30 g di burro e aggiungiamo la salsiccia sgranata, il composto di pane e formaggio e lo rigiriamo fino a che non avrà ben assorbito il burro. Prendiamo le foglie e con la forbice tagliamo la parte bianca più dura, poniamo al centro un cucchiaio abbondante di ripieno e chiudiamo a involtino che legheremo con lo spago da cucina. In una larga padella scaldiamo il burro rimanente e l’olio, stemperiamo la salsa di pomodoro in un po’ di brodo e la aggiungiamo. Posiamo gli involtini nella padella e li portiamo a cottura coperta per circa 30 minuti, avendo cura di allungare con del brodo se il sugo tendesse a restringersi troppo e di irrorare ogni tanto con lo stesso gli involtini. Serviamoli ben caldi dopo aver tolto lo spago da cucina.
Varianti: è ammesso l’uso di altri involucri che potrebbero essere foglie di bieta, erbette, perfino lattuga ottimo espediente per utilizzarne le foglie esterne.
*Calorie a richiesta significa che in caso di computo alto, le calorie non vengono precisate per non disincentivarvi all’assaggio – un po’ come succede per il prezzo a richiesta delle parure. Io vi consiglio di chiudere gli occhi, di non pensare alle calorie, e di assaggiare… domani sarà un altro magnifico giorno.
Buona giornata!
Mamma,che buono! 
