L’Alaska arrosto

Penso molto. Soprattutto in questo momento di inizio dell’anno.
Più di tutto mi soffermo a  pensare che questo che verrà sarà diverso e migliore; che ho imparato e non rifarò gli stessi errori.
Posso pensare che sarebbe ora di cambiare, tutto e tutti: prima me stessa e poi l’automobile. Posso pensare  che…la fortuna arride agli audaci e trovare così il coraggio di giocare la prima schedina. Ma poi arride ai capaci, quindi…
Immaginare: quel tanto che basta ai sogni; magari non troppo, ma quasi spaziare.
E ora vi chiedo: avreste mai pensato che l’Alaska potesse arrostire?
Io no. Per via di tutto quel ghiaccio.
Che magari potesse sciogliersi, sì. E piano piano – dopo di me naturalmente… Ma non arrosto, non arrosto!
E invece  ci si sbaglia, a non pensarlo. E io per prima.
Perché quello che nella lingua italiana potrebbe essere definito un ossimoro, tanto quanto: ghiaccio bollente, triste felicità, fama sconosciuta, piacevole male e via dicendo, nella pasticceria mondiale è: il Baked Alaska, il ghiaccio bollente nelle parole e nei fatti. Insomma: il gelato arrosto.
E mi tocca di aprire la mente, mi tocca…

Baked Alaska

Questo dolce ha una storia che merita di essere citata, al di la dell’introduzione scherzosa.
Si racconta che venne servito per la prima volta al presidente americano Jefferson nel 1802, sotto il nome di Baked Alaska. Dalla Casa Bianca giunse a Montecarlo dove lo chef dell’Hotel de Paris lo propose come novità assoluta con il nome di Omelette Norvegese – probabilmente gradiva farlo sembrare un po’ meno d’oltreoceano, più familiare – e anche il grande Escoffier lo chiamerà in questo modo.
Sia in un modo che nell’altro, il nome dato, è ampliamente giustificato dal fatto che il dolce è composto da una base morbida di pan di spagna,  spalmata di gelato e ricoperta con un guscio di meringa cotta brevemente in forno a temperatura molto alta.
E il tutto é molto, molto coreografico. Buona preparazione!

Per 4 persone:

Ingredienti: 120  g di pan di spagna pronto, 200 g di gelato alla vaniglia o a piacere, 1 dl di sciroppo di zucchero, 1 cucchiaio di Grand Marnier, 100  g di albume, 200 g di zucchero semolato
Occorrenti: coppa-pasta da cm 8 o un bicchiere, frullino elettrico o planetaria, porzionatore da gelato o un cucchiaio, spatola o sac a poche con bocchetta a piacere: liscia o a stella, cannello per caramellare
tempo di preparazione: 10 minuti + riposi + cottura
Grado di difficoltà: medio

Baked Alaska

Accendere il grill del forno alla temperatura di 220°C. Montare gli albumi fino a sbiancarli, poi unire lo zucchero semolato in tre volte fino ad ottenere una meringa molto stabile. Coppare il pan di spagna e bagnarlo molto bene con lo sciroppo di zucchero mescolato al liquore. Raffreddare i dischi di pan di spagna per almeno 2 ore in frigorifero. Posizionare i dischi di pan di spagna sui piatti e spalmarli con il gelato leggermente ammorbidito formando una cupola; poi rimetterli in freezer per 20 minuti. Inserire la meringa nella sac a poche e decorare le cupole di gelato a piacere. Mettere in forno per 3 minuti fino a quando la meringa non si scurirà. Servire immediatamente.
Consiglio l’uso del cannello per una caramellatura più uniforme.

Felice Domenica!

LA SPESA DI DICEMBRE: IL SALMONE AFFUMICATO

Prima vi propongo una ricetta classica e poi la sua variante un po’pazza.

Blini con salmone affumicato

300 gr di salmone affumicato a fette sottili
1 cucchiaio di miele di acacia
Il succo di mezzo limone

Per i blini

5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 gr di burro
Sale
Ciuffi di aneto per decorare

Mettiamo le fettine di salmone in una ciotola e condiamole con il miele, il succo di limone e un pizzico di pepe. Lasciamo riposare e nel frattempo prepariamo i blini: sciogliamo il lievito nel latte, uniamo lo zucchero, il tuorlo, mescoliamo, aggiungiamo le farine, mescoliamo, uniamo il sale e lasciamo riposare per 30 minuti, in un luogo tiepido. Passato il tempo di riposo, aggiungiamo il burro fuso e freddo e incorporiamo l’albume montato a neve. Ungiamo una piccola padella antiaderente con una noce di burro, che avremo avvolto in un foglio di carta da cucina e versiamo a cucchiaiate delle piccole quantità di impasto, formando dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Cuociamone 3 o 4 per volta. Quando l’impasto risulterà leggermente colorito ai bordi e formerà dei buchi, rigiriamo i blini e finiamo di cuocerli(ci vorranno in tutto circa 5 minuti). Facciamoli quindi raffreddare su una gratella. Disponiamo i blini sul piatto da portata, guarniamo ognuno con fettine di salmone al miele e decoriamo con ciuffi di aneto. Possiamo accompagnare con della panna acida servita a parte.

Frittelle di salmone

Questa è una variante(un po’ pazza), nella quale il salmone è messo dentro al blin.

150 g di salmone affumicato tagliato a piccoli pezzi
5 g di lievito di birra
0,8 dl di latte
50 g di farina 00
25 g di farina saracena
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo
1 albume
20 g di burro
Olio di semi di arachidi per friggere
200 g di panna fresca
Erba cipollina
Sale, pepe

Tagliamo il salmone in piccoli pezzi. Prepariamo l’impasto del blin, nel modo sopra descritto. Mettiamo a scaldare l’olio, inseriamo il salmone nell’impasto e lo versiamo nell’olio bollente a cucchiaiate; friggiamo le frittelle non più di 4 per volta, girandole non appena coloriscono. Scoliamole su della carta per fritti e teniamole in caldo. Nel frattempo montiamo la panna con il sale e il pepe, fino a che non diventa lucida(non deve essere totalmente montata) e aggiungiamo l’erba cipollina tagliata molto sottile. Serviamo le frittelle calde accompagnandole con la panna montata ben fredda.

E ora, dopo aver (spero) destato il vostro interesse nel cucinarlo, vi do alcuni consigli per acquistarlo al meglio. Chissà quante volte avrete sentito trattare di questo argomento, su internet ci sono dei blog che ne parlano in maniera scrupolosa e scientifica, ma poiché per molti diventerà ingrediente del pranzo delle feste, permettetemi un semplice repetita che iuvant . Tra lui e noi c’è il sottovuoto, quindi acquistare un buon salmone affumicato non è così semplice. L’ affumicatura del salmone consiste nella salatura a mano o in salamoia del filetto del pesce pulito e nella sua successiva esposizione, nei casi migliori, al fumo di braci di legna, bruciate a lungo e a bassa temperatura. La polpa migliore è anteriore e centrale, perché lo spessore aiuta la diffusione uniforme del sale. Per cui la parte della coda sarà la più saporita. Il colore del salmone, che può andare dall’arancio pallido o intenso, non è indicativo della qualità, perché dipende dalla specie e dal modo in cui il pesce è stato alimentato. I salmoni più usati per l’affumicatura sono il tipo atlantico: Salmo Salar delle coste della Norvegia, Scozia e Irlanda, e il tipo canadese o cileno del Pacifico: Oncorhynchus. La qualità non dipende mai dalla specie, ma dalle tecniche di salatura e affumicatura. Quando il salmone presenta delle zone grigie significa che in quel punto l’affumicatura ha intaccato il muscolo rosso, determinando una scottatura. In quel punto la carne irrancidisce velocemente e le zone grigie quindi andrebbero eliminate. Un altro indice di qualità è l’omogeneità delle fette: fetta strappata indica una probabile congelazione . Infine è importante valutare la confezione che dovrebbe:
– avere almeno un lato trasparente, così si possono valutare i pregi e i difetti del prodotto
– avere impressa almeno la data di confezionamento e la data di scadenza
-essere ben fredda, segno di una temperatura adeguata, e completamente piatta, segno che il sottovuoto è perfetto

Più ci avviciniamo alle feste, più il prezzo subisce i soliti bruschi rialzi, quindi sarebbe meglio acquistarlo in anticipo. Il prezzo può variare dai 22 euro al kg del Fishco irlandese, agli 88 euro al kg del salmone canadese.

Buona settimana.

La spesa di Ottobre: come spenderemo quell’ora in più

Come spenderemo quell’ora in più?  Scatterà questa notte l’ora solare e il pomeriggio di  domani mi  sembrerà fatto di un tempo infinito.  La sensazione di scorrere lento del tempo durerà per un po’, poi tutto tornerà nella normalità delle giornate più buie e più fredde: siamo a tutti gli effetti entrati nella stagione Autunnale.
Leggo da fonti  autorevoli che la capacità di adattamento ai cambi dell’ora è messa a dura prova e che non è uguale per tutti: un cittadino su quattro è a rischio insonnia e per i bambini si prospettano notti  agitate. Inoltre, un’ora in meno di luce sommata al freddo, significa per i piccoli un’ora in meno di passeggiate e di gioco all’aria aperta.   Per questa settimana gli esperti consigliano di portare comunque i bambini al parco o a passeggio, ben coperti, perché il movimento li stanca, li predispone al sonno e li aiuta ad adattarsi ai nuovi ritmi.   E  quell’ora in più di buio, che a casa potrà sembrare noiosa, la spenderemo insieme,  progettando qualcosa di divertente, ad esempio:  gli addobbi per una festicciola di Halloween e dei dolci semplici da decorare.

Torta base da decorare

6 uova
230 gr di farina
40 gr di cacao
200 gr di zucchero
1  bustina di lievito
1 bicchierino di rum
1 pizzico di sale

Sciogliamo il burro a bagnomaria e lasciamolo raffreddare.  In una grande ciotola a parte montiamo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale, e senza smettere di mescolare aggiungiamo il burro fuso.  Aromatizziamo la massa con il liquore.  Aggiungiamo poco per volta la farina che avremo setacciato con il lievito e il cacao, mescoliamo bene e versiamo nello stampo di cm 22/24 di diam., bene imburrato e infarinato.  Mettiamo la torta in forno a 180° per circa un’ora.  Quando il dolce sarà cotto, lo lasciamo intiepidire lo sformiamo sulla  gratella e lo lasciamo raffreddare.  Una volta freddo lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero fino al momento di decorarlo.  Possiamo prevedere di ricoprirlo di marzapane, leggermente colorato di arancio e proseguire nella decorazione, come desidereranno i bambini.

Biscottoni

250 g di farina
125 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
½ bacca di vaniglia, o vaniglina

In una ciotola amalgamiamo il burro e la farina con la punta delle dita.  Aggiungiamo lo zucchero a velo il sale e mescoliamo, alla fine l’uovo, leggermente sbattuto, che andremo ad amalgamare con una forchetta.  Quando l’impasto avrà assunto una struttura quasi omogenea, lo rovesciamo sul piano da lavoro e lo impastiamo quel tanto che basta a formare una palla.  Avvolgiamo la palla e mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.

Cupcakes

125 gr di burro morbido
125 g di zucchero semolato
3 uova
125 g di farina
½ bustina di lievito
Buccia grattugiata di 1 limone

Montiamo burro e zucchero fino ad ottenere una crema bianca e soffice.  Aggiungiamo le uova, uno alla volta, aggiungiamo la farina setacciata con lievito e infine la buccia del limone.  Mescoliamo e versiamo l’impasto in stampini monoporzione.  Cuociamo nel forno, placca a metà  a 180° per 20 minuti.  Una volta tiepidi li sformiamo e li mettiamo a raffreddare sulla gratella.  Li copriamo con pellicola e li mettiamo in frigorifero fino al momento di decorarli.

Meringhe fantasmino

150 gr di albumi
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di succo di limone filtrato

In una capiente ciotola mettiamo gli albumi il sale e il succo di limone e iniziamo a montare.  Quando l’albume inizierà a prendere struttura inseriamo lo zucchero in tre volte, e attendiamo, prima di ogni aggiunta, che l’albume ritorni ad essere spugnoso e compatto.  La massa sarà pronta quando inserendo la frusta la manterrà in posizione verticale.  Ci vorranno all’incirca 20 minuti.  Sarà l’occasione giusta per alternarsi al frustino elettrico perché l’unione fa la forza.  Aiutandoci con la sac a poche formiamo sulla teglia del forno,  foderata con carta forno dei ciuffi grandi, e inforniamo con la placca del forno a metà a 90° per 2 ore.  Gli ultimi 10 minuti di cottura teniamo il forno semiaperto.  Le meringhe si conservano chiuse in un sacchetto.

 E’ già un “lavorone”, mi rendo conto, e il più delle volte succede che i bambini perdano la pazienza e vi lascino a metà strada, con il frustino e tutto il resto;  oppure capita che gran parte del prodotto non arrivi al frigorifero, perché vira direttamente dal produttore al consumatore.  Per questo ho preferito affrontare prima le ricette dei dolci di base, poi darò dei semplici consigli per decorarli.

Buona giornata!

La spesa di ottobre: Buona come una patata?

 

Forse di più. E’ più buona di una patata, più dolce e sicuramente più ricca di nutrienti.  La conosciamo come patata americana o patata dolce.
Come la patata viene dall’America centrale, e come la patata è un tubero, ma appartengono a due famiglie diverse: solanacee la prima (come i pomodori) convolvulacee la seconda.  Chi la gradisce per la sua bontà,  avrà da oggi uno o più motivi: è ricca di vitamina C, contiene vitamine del gruppo B e vitamina E; potassio, magnesio e una sostanza(nella buccia) che abbassa  la glicemia e il colesterolo: il Cajapo.  Infine non dimentichiamo le proprietà anti-aging.
Per chi non l’avesse mai assaggiata  ne approfitti,  perché la sua presenza sul mercato è limitata a questo periodo, poi diventa di difficile reperibilità.  La polpa lessata si presta a sostituire in cucina quella della patata, della zucca e della castagna, per cui ci si può davvero sbizzarrire. Ma la batata è gradevole  anche cruda completa di buccia, tagliata molto sottile e aggiunta alle insalate.
Un ultimo e non trascurabile dettaglio: è molto gradita ai bambini, anche piccolissimi.

Bizzoccheri di saraceno e batata

Usiamo la patata per i Pizzoccheri? Usiamo invece la Batata per i …Bizzoccheri.

Per 4 persone

Per gli gnocchi

350 g di polpa di batata lessata e schiacciata
30 g di farina di grano saraceno
70 g di farina 00
30 g di uovo intero
1 pizzico di sale
Per il sugo
½ verza
1 spicchio di aglio
120 g di salsiccia
1 dito di vino bianco, o grappa
40 g di grana

Dopo avere ben lavato la patata dolce, la sbucciamo e la tagliamo a pezzi possibilmente della stessa dimensione.  La lessiamo per circa 30 minuti in acqua salata, poi la scoliamo e la passiamo nello schiaccia patate o nel setaccio a mano.  Allarghiamo la polpa su un piatto e la lasciamo raffreddare.  Puliamo la verza: togliamo le foglie esterne, che useremo per altre preparazioni, togliamo il cuore che è la parte più dura e la tagliamo a striscioline, più finemente possibile.  La laviamo, la scoliamo e  la teniamo da parte, fino al momento di servircene.  Facciamo la fontata con le farine e il sale,  aggiungiamo l’uovo e la polpa di batata, impastando prima in ciotola e poi versando l’impasto sulla spianatoia e lavorandolo fino a che non risulterà ben uniforme.  Formiamo dei rotolini e tenendoli  uniti sul piano infarinato, li tagliamo con un coltello, posandoli su un piatto dove avremo messo della carta forno ben infarinata.  Prepariamo il sugo:  in una larga padella antiaderente mettiamo  4 cucchiai di olio di oliva, lo spicchio di aglio e la salsiccia, cercando di sgranarla con l’aiuto dei rebbi di una forchetta .  Rosoliamo, poi versiamo il vino o la grappa e lasciamo evaporare.  Cuociamo per 10 minuti, se necessario aggiungiamo 1 o 2 cucchiai di brodo di carne.  Lasciamo da parte.  Mettiamo a bollire abbondante acqua .  Aggiungiamo le verza,  le lessiamo per una decina di minuti, aggiungiamo il sale(quanto dovremmo aggiungere se facessimo lessare della pasta) e versiamo gli gnocchi.  Contemporaneamente iniziamo a scaldare la salsiccia; non appena gli gnocchi saliranno a galla li scoliamo con una schiumarola assieme alla verza e li versiamo nel sugo  molto bene e aggiungendo dell’acqua di cottura se si asciugassero.  Alla fine  spargiamo sugli gnocchi il grana grattugiato, mescoliamo, e serviamo ben caldi.

Ciambella di cioccolato e batata con pralina di noce speziata

La polpa della batata se cotta, ricorda molto nella consistenza e nel sapore  quella della castagna, per cui si adatta a sostituirla come base dei dolci autunnali.

Per 6 persone

Per la ciambella

180 g di zucchero
150 g di polpa di batata
150 g di farina 00
70 g di cioccolato fondente
50 g di uova intere
½ bicchiere di latte
2 cucchiai di rum
8 g di lievito in polvere
2 g di sale

Per la pralina alle noci

Carta forno
50 g di gherigli di noce
½ stecca di cannella
3 chiodi di garofano
2 grani di pepe
75 g di zucchero semolato

Prepariamo la pralina: tostiamo la frutta secca in forno a 150° per una decina di minuti e teniamo da parte coperte per trattenere il cado.  Pestiamo In un sacchetto di cellophane per sottovuoto le spezie, o in un mortaio (dobbiamo ridurle quasi in polvere).  Introduciamo le noci nel sacchetto con le spezie o nel mortaio e riduciamole in pezzi non troppo piccoli. Per il caramello: preriscaldiamo una casseruola e versiamoci un terzo dello zucchero.  Mescoliamo per ottenere un colore uniforme,, aggiungiamo un altro terzo dello zucchero senza smettere di mescolare.  Aggiungiamo infine l’ultimo terzo per ottenere il caramello finale.  Aggiungiamo la frutta secca ancora calda e la polvere di spezie, mescoliamo rapidamente, poi stendiamo il composto  su una placca da forno unta d’olio e ricoperta di carta forno.  Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, poi rompiamo la pralina in pezzi o la mettiamo in  nel mixer per tritarla finemente.        .  Prepariamo la ciambella: imburriamo e infariniamo uno stampo da ciambella da cm 20, in mancanza possiamo usare una tortiera, o uno stampo da plum-cake.  Imburriamo e infariniamo molto bene lo stampo.  Passiamo la polpa della batata lessa al setaccio e la lasciamo scendere in una ciotola.  Con l’aiuto di un frustino elettrico la montiamo assieme allo zucchero e al sale.  Aggiungiamo il cioccolato fuso assieme al burro, lasciato intiepidire; uniamo anche l’uovo e mescoliamo, sempre aiutandoci con il frustino.  Setacciamo la farina con il lievito e li uniamo poco alla volta all’impasto, alternando le polveri al latte e al rum.  Dobbiamo ottenere un impasto abbastanza consistente, che verseremo a cucchiaiate nello stampo.  Inforniamo a 170 ° per circa 30 minuti.  Una volta cotta la ciambella, lasciamo intiepidire e sformiamo delicatamente, lasciando poi raffreddare del tutto su una gratella.  La rifiniamo:  questa ciambella sarà sformata al contrario, ovvero risulterà sopra la parte che solitamente sta sotto.  Pennelliamo con due cucchiai di gelatina di albicocche calda, che avremo passato al colino fine, poi cospargiamo con la pralina di noci.

Buona settimana.

La spesa di Ottobre: o lo si ama, o lo si odia

Se non l’abbiamo approcciato nella sua forma migliore, non ne conserviamo un buon ricordo, non apprezziamo le sue doti, ma avvertiamo forte, la sensazione di bocca legata. Infatti il caco va assaggiato a maturazione completa, quando la pelle diventa trasparente e quasi si lacera; certamente non appena colto.
Originario della Cina, l’albero che dà questo frutto, appartiene alla famiglia delle ebanacee. Dal fusto di una particolare varietà di questi alberi si ottiene il prezioso legno di ebano.
Giunto dall’oriente nell’800 si è diffuso rapidamente, sia per la bellezza della pianta, mediamente grande e  dotata di una buona massa di foglie, che per l’aspetto gradevole e promettente dei suoi frutti.  Una volta era talmente diffuso che non raramente ti capitava di calpestarlo mentre camminavi sulle foglie secche nei prati e nei giardini.  Era il frutto della famiglia  fino alla fine di Novembre almeno e…non si comperava: o ti veniva regalato o lo regalavi.
Al giorno d’oggi lo acquistiamo al supermercato e siamo più incuriositi dal “come chiamarlo” che non attratti dalle sue proprietà.  Io, non lo chiamo Kaki (direttamente dal suono della parola in giapponese); non lo chiamo cachi (così lo hanno chiamato gli Europei quanto lo hanno conosciuto); lo chiamo caco (come i bambini).
Gli estimatori, non molti, sanno che è ricco di proprietà: alto contenuto di betacarotene, vitamina c, potassio e una rispettabile dose di proteine; inoltre se ben maturo, una volta spellato e frullato, può essere dato anche ai piccolissimi durante lo svezzamento.  Una sola controindicazione: contiene molto glucosio per cui non è consigliato ai diabetici.
I non estimatori, forse per il ricordo della bocca allappata, possono considerare di rivalutarlo.   Sia agli uni che agli altri do alcune ricette.

Spezzatino di tacchino al caco

E’ un abbinamento davvero insolito.

600 g di polpa di fesa di tacchino
1 cipolla, 1 carota
1 costa di sedano
1 peperone giallo
cucchiai di farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
200 g di polpa di pomodoro
3 cachi  maturi
2 bicchieri di brodo vegetale
5 cucchiai di aceto di mele
2 di aceto balsamico
2 di salsa di soia
Curry
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva
Sale

Tagliamo il tacchino a cubetti di circa 3 cm per lato.  Puliamo  le verdure, le laviamo e le tritiamo in modo grossolano.  Rosoliamo i cubetti di tacchino, dopo averli ben infarinati, nell’olio di oliva(3-4 cucchiai) e aggiungiamo le verdure, tranne il peperone.  Bagniamo con il vino bianco, lasciamo evaporare, aggiungiamo 1 bicchiere di brodo caldo, la polpa di pomodoro, il peperoncino, il curry e lasciamo cuocere coperto, a fuoco dolce, per 20 minuti, aggiungendo altro brodo se il sugo si dovesse restringere troppo.  Sbucciamo i cachi, eliminiamo i piccioli, tritiamo la polpa e uniamola alla carne, assieme al peperone, che avremo tagliato a piccoli rettangoli.  Irroriamo la carne con i tipi di aceto, la salsa di soia, regoliamo di sale e proseguiamo per 10 minuti circa, fino a che la carne non sarà cotta e i peperoni al dente. Serviamo caldo, accompagnando con riso bollito.

Salsa salata

1 kg di cachi molto maturi
2 mele renette
1 bicchiere di vino bianco
½ bicchiere di marsala
1 cucchiaio di aceto balsamico
la scorza e il succo di un arancia
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 cipolla piccola
4 chiodi di garofano

Priviamo i cachi dei piccioli e dei semi, sbucciamo le mele e le priviamo dei torsoli.  Laviamo  la frutta e la tagliamo a pezzi grossi.  Senza asciugarla, la mettiamo in una casseruola assieme alla cipolla tagliata e la facciamo cuocere per 10 minuti  Passiamo al setaccio a mano e rimettiamo la polpa nella casseruola assieme a tutti gli altri ingredienti.  Cuociamo per almeno 45 minuti.  Invasiamo ancora bollente in vasetti piccoli a chiusura ermetica.  Trovo questa salsa ottima con i formaggi stagionati, ma si abbina anche agli arrosti.

Salsa dolce

Il caco non è molto usato in pasticceria per la sua consistenza, che invece è molto adatta a preparare una salsa veloce, che bene si abbina ai dolci al cucchiaio quali: panna cotta, soufflé al cioccolato, gelato, biancomangiare.

2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di rum

Sbucciamo i cachi, togliamo i semi, mettiamo gli ingredienti nel mixer e frulliamo.  Serviamo la salsa fredda sui dolci a temperatura ambiente e leggermente scaldata sui dolci freddi.

Coppa  al  caco

Possiamo sostituire il crumble con dei frollini sbriciolati ed eviteremo un passaggio.  Ma il crumble, se rimane, può essere conservato in frigorifero per oltre 15 giorni ed è  buonissimo con lo yougurt.  Insolito quanto gustoso è l’abbinamento caco-cioccolato amaro.

Per 4 persone

Per il crumble alle mandorle

100 g farina 00
100 g burro morbido
100 g di zucchero semolato
90 g di farina di mandorle

Per la crema

1 grosso caco
2 tuorli
1 albume
100 g di ricotta
100 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato

Per servire

Bicchieri o coppe di vetro trasparente
150 g di cioccolato al 70%
50 g cucchiai di panna fresca

Prepariamo il crumble il giorno prima : impastiamo tutti gli ingredienti fino ad avere delle grosse briciole, che spargeremo sulla placca del forno foderata e lasceremo riposare tutta la notte a temperatura ambiente.  Il giorno dopo lo cuoceremo in forno a 165° fino a doratura(ci vorranno circa 10 minuti).  Per la crema: spelliamo il caco e togliamo i semi, lo tagliamo a pezzi e lo frulliamo.  Amalgamiamo molto bene il mascarpone e la ricotta e teniamo da parte.  Montiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, uniamo la polpa del caco frullata  e infine il mascarpone e la ricotta, unendoli con movimento delicato dall’alto in basso per non smontare. Facciamo degli strati nei bicchieri con il crumble e la crema,  lasciando la crema per ultima e raffreddiamo in frigorifero per almeno 2 ore.  Al momento di servire: fondiamo il cioccolato con la panna e ne versiamo 2 cucchiai in ogni bicchiere.

Buona settimana!

La spesa di ottobre: Cinquanta sfumature di arancione…

Non siamo in un grattacielo di Seattle, ma in un supermercato di provincia.  Tra la prima sfumatura e la cinquantesima, ci sono tutte le altre e non è facile scegliere.  Quando dobbiamo scegliere, il colore è importante, ma non facciamoci  irretire dall’esteriorità, perché quello che conta è l’aspetto interiore.  Mi è capitato di essere colpita da una superficie  liscia, sottile rosata e di trovarmi poi una specie di grosso zucchino.  La zucca ha varie forme: tondeggiante,  allungata, violina, più o meno schiacciata, varie intensità di arancione della polpa e vari tipi di colore della scorza, che vanno dal rosa, al giallino, al verde intenso.  Ne ho scelte molte e ho appurato che le migliori sono tonde, schiacciate vicino al picciolo, mediamente grandi (2 kg in totale); hanno la buccia verde scuro rigata e bitorzoluta, la polpa che sfuma dal verde della buccia a un giallo ocra intenso, fino a sbianchirsi vicino ai semi.  La polpa deve esse molto dura al tatto, così che una volta cotta si riveli nella sua bontà, piacevolmente dolciastra.  Della zucca, non butto niente:  tolgo i semi e li secco per un’oretta in forno a 150°, sono un piacevole snack leva-fame.    La cuocio in forno con la buccia,  sulla placca del forno coperta con alluminio, per 45 minuti.  Una volta cotta, separo la buccia dalla polpa, condisco la buccia con olio e sale e uso la polpa per le preparazioni che preferisco, dolci o salate.

Pagnotta con la zucca e noci

Per 4 persone

300 g di farina0
1 cucchiaino di malto o zucchero o miele
6 g lievito di birra
100 g di acqua circa
5 g di sale disciolto in un po’ di acqua
1 uovo
25 g di burro fuso
50 g di noci tritate grossolane
125 g di polpa di zucca lessata e schiacciata

Alla sera: mettiamo la farina in una grande ciotola e facciamo la fontana, dove metteremo il lievito di birra leggermente sgranato, lo zucchero, metà dell’acqua e mescoliamo prima con le punte delle dita poi a mano piena per amalgamare gli ingredienti, uniamo la polpa di zucca, la amalgamiamo; aggiungiamo l’uovo e lo facciamo assorbire,  il sale disciolto e infine il burro, non caldo.  Amalgamiamo e vuotiamo l’impasto sul piano da lavoro infarinato.  Impastiamo a piene mani per almeno 10 minuti.  Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola e teniamo in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.  Al mattino togliamo l’impasto dal frigorifero amalgamiamo le noci, reimpastando sul piano ben infarinato.  Diamo la forma che preferiamo al pane: ciambella, treccia, panini e lasciamo lievitare sulla placca del forno foderata con carta forno fino al raddoppio del volume.  Prima di infornare pennelliamo con un tuorlo ben miscelato a della panna( in uguale quantità).  Inforniamo placca a metà, a  220° per i primi 10 minuti, poi abbassiamo a 180° e facciamo cuocere per altri 20/25 minuti.  Se fossero panini, dimezziamo i tempi, ma manteniamo le stesse temperature.  Se abbiamo l’avvertenza di cuocere il pane mettendo sul fondo del forno un recipiente colmo d’acqua,  risulterà più morbido.  Una volta cotto, sformiamo sulla gratella fino al raffreddamento.  Ottimo con confettura di frutti di bosco, se lo vogliamo con il dolce;  se invece preferiamo il salato, si sposa molto bene con la mortadella.

Chips di zucca e caprino

Per 4 persone

250 g di zucca, peso al netto dei semi e della buccia
200 g di formaggio caprino
50 g di panna fresca
1 cucchiaino da caffè di rosmarino, tagliato sottilissimo con le forbici
Sale pepe

Accendiamo il forno a 180°.  Puliamo la zucca e con l’aiuto di un taglia verdure la tagliamo molto sottile.  La sistemiamo su una placca rivestita con carta da forno, la saliamo leggermente e la lasciamo dorare per mezz’ora con lo sportello del forno lasciato aperto per mezzo del manico di un cucchiaino(in gergo di dice in fessura).  Nel frattempo prepariamo la crema di caprino: con l’aiuto di una forchetta mescoliamo il caprino fino ad ammorbidirlo e aggiungiamo il rosmarino.  Montiamo la panna e la amalgamiamo piano al formaggio, cercando di ottenere un composto uniforme e soffice.  Raffreddiamo molto bene in frigorifero.  Serviamo  sagomando la crema di caprino con due cucchiai, posandola sul piattino e mettendo le chips di zucca a lato.

Gramigna con zucca e salsiccia

Per 4 persone

350 g di pasta all’uovo formato gramigna
200 g di salsiccia
200 g di polpa di zucca a dadini
1 cipolla
1 grattugiata di noce moscata
½ bicchiere di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di marsala
20 g di burro olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per prima cosa cuociamo la salsiccia: spelliamola e sgraniamola con una forchetta.  Lasciamola rosolare pre 5 minuti senza condimento e versiamo il vino e il marsala.  Facciamo evaporare.  Prelessiamo i cubetti di zucca per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata; scoliamo.  Rosoliamo la cipolla tagliata molto sottile in una padella con 2 cucchiai di olio di oliva e il burro.  Uniamo la zucca il pepe e la noce moscata e cuociamo coperto, fino a che la zucca non sia morbida ma ancora intatta.  Trasferiamo la zucca nella padella con la salsiccia e mescoliamo, unendo un po’ di brodo vegetale.  Lasciamo da parte.  Lessiamo la gramigna,  la scoliamo tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e la trasferiamo nella padella con il sugo.  Spadelliamo a fuoco vivace per qualche minuto mescolando e aggiungendo, se dovesse asciugarsi, brodo vegetale e acqua di cottura.  Servi irrorando con un filo di olio crudo e parmigiano grattugiato a piacere.

Tian di zucca e patate

Per 4 persone

500 g di patate
500 g di zucca
1 spicchio di aglio
50 g di burro
250 dl di latte
250 dl di panna
Noce moscata
Sale e pepe nero

Laviamo la zucca e le patate dopo averle sbucciate e privato la zucca dei semi. Tagliamole a fette sottili possibilmente di dimensione simile e cottiamole per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata.  Scoliamo e asciughiamo molto bene, allargando le fette di patate e di zucca su un telo.  Spelliamo lo spicchio di aglio e strofiniamolo sulla pirofila.  Imburriamo una pirofila e sistemiamo le fette di patata e di zucca cercando di alternarle a strati e spolverizzando ogni strato con noce moscata, pepe e un pizzico di sale.  Mescoliamo la panna al latte e versiamolo sulle patate e zucca, cercando di distribuire il condimento uniformemente, battendo leggermente il fondo della pirofila sul tavolo.  Copriamo la pirofila con la pellicola di alluminio forandola con uno stecchino in più punti , così da permettere la fuoriuscita del vapore.  Cuociamo in forno a 180°per 45 minuti circa.  Poi alziamo la temperatura del forno a 200° e proseguiamo per altri 10 minuti fino a doratura.  Verifichiamo la cottura e facciamo riposare per 10 minuti prima di servire.  Possiamo usare assieme alla zucca altre verdure: carciofi, rapa rossa, funghi , cercando di rispettare i tempi di cottura (solitamente prelesso la zucca prima di inserirla assieme alle altre verdura) e, possiamo alternare agli strati di verdure del formaggio tipo caciotta o scamorza a fette sottili, se vogliamo trasformarlo da contorno a piatto unico.

Monte Bianco con la zucca

Per 4 persone

500 g di polpa di zucca
4 dl di latte
3 cucchiai di zucchero
1 bacca di vaniglia
Un cucchiaino raso di cannella(facoltativo)
Un pizzico di sale
200 g di panna
150 g di cioccolato fondente
300 g di panna fresca
Granella di nocciole

Tagliamo la polpa della zucca a cubetti e la lessiamo con il latte, lo zucchero,  il sale, la vaniglia e la cannella se prevista.  Possiamo aggiungere dell’altro latte, se tenderà ad asciugare.  Una volta cotta, ci vorrà circa mezz’ora, la scoliamo(possiamo tenere il latte per altre preparazioni, ad esempio una crema di zucca) e la mettiamo ad asciugare su carta da cucina.  Fondiamo il cioccolato a bagnomaria con la panna e teniamo in caldo.  Montiamo la panna ben fredda e componiamo il dolce.  In una zuppiera dai bordi non troppo alti facciamo scendere la polpa di zucca da un setaccio a mano o dallo schiacciapatate, cerchiamo di formare una cupola.  Facciamo scendere sopra la cupola di zucca la panna da un sac a poche, ricopriamo il dolce anche solo fino a metà e versiamo sul dolce il cioccolato fuso.   Cospargiamo con la granella di nocciole e serviamo accompagnando con frollini al cioccolato e altro cioccolato fuso, a parte.

P.S.  Se a leggere questo contenuto entrasse la millesima parte delle fan di Grey( quello del grigio), sarei stupita  come Anastasia(quella di Grey).  Dimenticavo che: la zucca di Halloween è bellissima, ma non è buona da mangiare; quella di Cenerentola, appena colta da un orto, non  era altrettanto affascinante, ma l’ha portata diritta dal suo principe.

Buona giornata a tutte!

La spesa di Ottobre

Mi piace l’autunno.  E’ soft, è elegante, ha l’ incipit discreto di chi sa che non può competere con un predecessore rimpianto per tutto l’arco dell’anno.  Amo i suoi colori, le mattine brumose, le sere frizzantine che profumano di camini, i vetri appannati…

 Cambia il clima, cambiano i prodotti e quindi i sapori e i colori delle ricette.  Ecco cinque prodotti di stagione da acquistare ad un buon rapporto qualità prezzo, approfittando del loro momento migliore.

Carne di cavallo:      

Orecchiette con le braciole

Per 6 persone

600 g di scamone di cavallo a fette sottili
600 g di recchitelle fresche o secche
2 barattoli di pomodori pelati
1 dado
100 g di cacioricotta
100 g di pecorino
prezzemolo
olio di oliva
pepe
sale

Prepariamo le brasciole, allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe. Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva. Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto in un po’ di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in  abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle braciole, le brasciole stesse appoggiate sopra e il cacioricotta grattugiato.

Pesce spada:

Scaloppe di spada gratinate

4 fette di pesce spada, in tutto circa ½ kg
4 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaino di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
2 spicchi di aglio, di cui uno tritato molto sottile
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe

Prepariamo le scaloppe: le laviamo sotto l’acqua fredda e le asciughiamo. Versiamo 3 cucchiai di olio di oliva in una teglia e aggiungiamo l’aglio, che avremo sbucciato e schiacciato,  e vi adagiamo le scaloppe,  senza avere tagliato la pelle intorno, ma tagliando i bordi in più punti, così che il pesce non si arriccerà.  Mescoliamo il pane grattugiato, il grana e il mix di erbe aromatiche, aggiungiamo anche l’aglio rimasto tagliato sottile  e  distribuiamo il composto sulle fette di spada.  Cuociamo in forno a 180°per 20 minuti, fino a che non si sarà ben gratinato.

Gorgonzola:

Penne al gorgonzola dolce e noci

Per 4 persone

350 g di penne lisce
150 g di gorgonzola dolce
50 g di noci
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaino di erba cipollina
Noce moscata
Sale e pepe

Scottiamo le noci in acqua bollente per 30 sec. poi le scoliamo e cerchiamo di togliere più pellicina possibile, strofinandole con un canovaccio. Le tritiamo grossolanamente.   Prepariamo una cottura a bagnomaria e fondiamo lentamente il gorgonzola nella panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, aggiungiamo la noce moscata, regoliamo di sale e pepe  e teniamo da parte  Nel frattempo lessiamo la pasta.  Scaldiamo in una padella antiaderente l’olio e le noci e lasciamo insaporire per qualche minuto.  Scoliamo la pasta tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e la versiamo nella padella assieme al composto di panna e gorgonzola, aggiungiamo l’erba cipollina e mantechiamo cercando di distribuire molto bene il condimento.  Serviamo ben calde.

Broccoli:

Schiacciata di patate e broccoli

300 g di patate a pasta bianca
300 g di broccoli
50 g di olive taggiasche sott’olio snocciolate
1 cucchiaio di capperi
20 g di pinoli
1 spicchio di aglio tagliato sottilissimo
8 cucchiai di olio di oliva
Peperoncino (facoltativo)
Sale

Peliamo le patate e le laviamo.  Puliamo i broccoli e li priviamo delle parti dure.  Mettiamo le patate dopo averle tagliate a pezzi non grandi in acqua fredda e le lessiamo 10 minuti a partire dal bollore, poi aggiungiamo i broccoli e portiamo a cottura.  Nel frattempo prepariamo un pesto con le olive i capperi, i pinoli, l’olio e l’aglio, il sale e il peperoncino, se previsto .  Scoliamo le verdure e le schiacciamo con un forchetta, incorporandovi un po’ per volta il pesto preparato.  Completiamo con qualche oliva intera, mescoliamo delicatamente e serviamo.  Molto buona sia tiepida che fredda.

Nocciole:

Torta al cioccolato croccarella

Per 6 persone

150 g di nocciole
100 g di zucchero
60 g di biscotti secchi
70 g di burro morbido
2 uova
200g di cioccolato fondente
50 g di panna fresca
Un pizzico di sale

Rompiamo i gusci delle nocciole.  Le scottiamo per 30 secondi nell’acqua bollente, poi le scoliamo e togliamo le bucce strofinandole con un canovaccio.  Tostiamole in forno a 150° per una decina di minuti. Mettiamo nel mixer  120 g di nocciole con 10 g di zucchero, i biscotti e 100 g di cioccolato, prima spezzettato; frulliamo finemente.  In una ciotola lavoriamo il burro morbido con lo zucchero rimanente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo le uova e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che non sarà tutto ben amalgamato.  Incorporiamo gli ingredienti tritati e un pizzico di sale.   Amalgamiamo il tutto con cura e versiamo in uno stampo di 18 cm di diam, molto ben imburrato e infarinato.  Cuociamo la torta in forno a 160 ° per circa un’ora.  Togliamo appena fredda dallo stampo.  Prepariamo la ganache:  sciogliamo a bagnomaria il cioccolato rimasto con la panna.  Lo lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.  Montiamolo poi con una frusta a mano fino a che non inizierà a indurire e a cambiare colore.  Non appena si gonfierà, spalmiamo la crema sulla torta e decoriamo con le nocciole rimaste.  Spolverizziamo con poco zucchero semolato e serviamo.

Buona settimana a tutti.

La spesa di settembre: Crisi e virtù

Ne usciremo, non credo presto, ma ne usciremo e ci scopriremo virtuosi.  Questo periodo, in cui ogni giorno sembra la fine del mese, sarà pedagogico.  Avremo finalmente imparato a nutrire i nostri figli, smettendo di riempire il carrello della spesa di cibi inutili e costosi.  Avremo riscoperto la bellezza dei pranzi a casa per riunire la famiglia, il lusso di un vino buonissimo una tantum, l’importanza di bere l’acqua per dissetarci, anziché bibite gasate o succhi di frutta iper-zuccherati .  Avremo ritrovato la strada del panificio e del fruttivendolo sotto casa, la freschezza di un piccolo orto sul balcone e tutto sommato ci saremo resi conto di quanto è utile saper cucinare.  Tra le strategie da adottare per riuscire a rifornire la famiglia senza dissanguarci c’è infatti quella di evitare l’acquisto del prodotto pronto.  Dati alla mano, la mia piccola ricerca lo dimostra.  Dal dolce al salato ho potuto dimostrare,  anche calcolando per eccesso, la convenienza del  “ fatto in casa”.

Crème  caramel fatto in casa
Costo totale per kg.1,3 circa di prodotto euro 8,56

Per la crema

1 baccello di vaniglia           euro 1,00
6 dl latte intero                     euro 0.81
4 dl panna fresca                 euro 3,60
4 uova intere                         euro 0.90
4 tuorli                                   euro 0,90
200 g di zucchero semolato  euro 0,50

Per il caramello

10 cucchiai di acqua+ 3 cucchiai  euro 0,10
250 g di zucchero semolato           euro 0,75­

Con un coltello tagliamo a metà il baccello della vaniglia e raschiamo l’interno per toglierne i semi.  Versiamo latte e panna in una casseruola e aggiungiamo la vaniglia(semi e baccello).  Scaldiamo fino a far fremere poi togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per circa 15 minuti.  Nel frattempo in una casseruola facciamo cuocere i 10 cucchiai di acqua e lo zucche ro(inseriamo prima acqua poi zucchero) fino ad ottener un bel colore caramello.  Togliamo immediatamente dal fuoco e  immergiamo il fondo della casseruola in acqua fredda per interrompere la cottura.  Aggiungiamo 3 cucchiai di acqua calda facendo attenzione, il composto e molto vivace, e mescoliamo per amalgamare.  Se il caramello si fosse troppo inspessito rimettiamo sul fuoco per 30 secondi, mescolando con una spatola.  Versiamo il caramello in monoporzione di ceramica da forno o di alluminio.  Lasciamo raffreddare.

In una grossa ciotola sbattiamo le uova intere, i tuorli e lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto(aggiungiamo anche un pizzico di sale).  Togliamo i baccelli di vaniglia dal latte-panna e filtriamolo e lo rimettiamo a scaldare.  Versiamo poi un terzo del latte-panna sul composto di uova-zucchero e mescoliamo leggermente con una frusta.  Poi versiamo il latte rimanente.  Preriscaldiamo il forno a 170°.  Versiamo circa 100 g di composto nei monoporzione, pesandone circa 100 g per ognuna.  Mettiamo i monoporzione in una pirofila, la mettiamo nel forno e la riempiamo di acqua sino a 5 mm dal bordo deli monoporzione.  Lasciamo cuocere a bagnomaria per un’ora.  Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare e conserviamo in frigorifero.  Per sformare i crème caramel, passiamo delicatamente un coltellino tutt’intorno e capovolgiamo sui piatti da dessert.  E’ molto importante che durante la cottura l’acqua del bagnomaria non bolla, nel caso dovremo aggiungere acqua fredda per cessare il bollore.

Budino crème caramel acquistato
2 x 100 g ognuno, quindi 200 g di prodotto euro 2,25

Ravioli verdi con ricotta fatti in casa
Costo totale per un chilo di prodotto finale euro 4,30

Per 6 persone

Per la pasta

400 g di farina 00  euro 0,40
2 uova intere         euro 0,45
2 albumi                 euro  0,20
Sale
60 g di spinaci        euro 0,60

Per il ripieno

200 g di ricotta     euro  1,80
4 cucchiai di grana padano  euro 0,84

Disponiamo la farina a fontana e le mettiamo al centro gli altri ingredienti. Gli spinaci, che siano crudi o cotti, vanno tagliati molto sottili; anzi, sarebbe meglio frullarli, perché il colore della pasta deve essere uniforme (se impastiamo nel robot non abbiamo problemi).
Incorporiamo uova e spinaci con una forchetta e, quando l’impasto sarà ben amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo. Lo lasciamo riposare poi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

Prepariamo il ripieno schiacciando e mescolando molto bene gli ingredienti con una forchetta o con un mixer a immersione, e lo riponiamo in frigorifero. Nel frattempo stendiamo la pasta a uno spessore di circa 3 mm e con la rotella dentata la ritagliamo in tanti quadrati di 4 cm di lato. Con un cucchiaino posizioniamo al centro di ogni quadrato un mucchietto di ripieno e richiudiamo bene i ravioli a triangolo. Li lessiamo per 4-5 minuti in acqua ben salata.

Ravioli verdi con ricotta pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo al chilo euro 8

Gnocchi di patate fatti in casa
Costo al kg euro 1,5

Per fare gli gnocchi di patate scegliamo sempre patate vecchie,a pasta bianca, non è indispensabile lessarle con la buccia, fondamentale è invece sceglierle più o meno delle stesse dimensioni o fare pezzi delle stesse dimensioni altrimenti i pezzi che cuociono prima si spezzano e si riempiono d’acqua.  La polpa della patata deve essere ben asciutta altrimenti  non assorbe la farina.

1 kg di patate a pasta bianca   euro 1,00
300 gr di farina 00  euro 0,30
1 uovo euro 0,20
50 gr di parmigiano grattugiato euro 0,68
Sale

Dopo avere lessato le patate le passiamo allo schiacciapatate o se non l’abbiamo le schiacciamo con una forchetta e dopo averle pressate con un canovaccio le lasciamo raffreddare(il canovaccio serve ad asciugarle ancora meglio).  Trasferiamo il purè ottenuto in una ciotola e mettiamo il sale il parmigiano l’uovo e la farina un po’ alla volta impastando il tutto nella ciotola.  Versiamo  l’impasto su un piano da lavoro che avremo cosparso di farina e impastiamo ancora, se attacca infariniamo, fino a formare una palla che lasceremo riposare per 5 minuti.  Dividiamo l’impasto in 7/8 parti  e rotoliamo una prima parte sula spianatoia, in modo da ottenere un lungo bastoncino di circa 1,5 cm di spessore che andremo a tagliare a piccoli pezzi di circa 2 cm.  Possiamo rigare i gnocchetti ottenuti con i rebbi di una forchetta, ma non è fondamentale, importante invece infarinare molto bene spianatoia a bastoncino.  Esaurito l’impasto, li deponiamo su un vassoio foderato con carta forno infarinata, senza sovrapporli perché tendono ad attaccarsi.  Non aspettiamo troppo prima di cuocere altrimenti si uniscono tra di loro, se non li possiamo usare subito meglio congelarli sul vassoio, poi quando sono gelati li trasferiamo in sacchetti per alimenti e li rimettiamo in freezer.

Gnocchi pronti al banco gastronomia o sottovuoto
Costo medio al kg euro 6,60

Ciambella morbidona al cioccolato fatta in casa
Prezzo per circa 800 g di prodotto euro 5,00

150 g di cioccolato fondente  euro 2,00
3 uova  euro 0,70
150 g di panna fresca 1,50
120 g di zucchero euro 0,20
2 cucchiai di rum  euro 0,50
150 g di farina euro 0,15
½ bustina di lievito  0,30
Sale

Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria con la panna, una volta sciolto aggiungere il rum.  Montare per circa 10 minuti con l’aiuto del frustino elettrico le uova con lo zucchero e il sale.  Aggiungere al composto di uova la cioccolata e la panna una volta intiepidite.  Poi con una spatola aggiungere la farina che avremo setacciato con il lievito.  Mettere l’impasto in uno stampo da ciambella di 22 cm di diam. ben imburrato e infarinato e cuocere 160° per 30 minuti.

Preparato per torta al cioccolato in busta
Per 500 g di prodotto euro 4,18

Il ragù fatto in casa
Prezzo per kg 1,3 circa di prodotto euro 8,40

Ci sono tanti modi per preparare il ragù: famoso in tutto il mondo è quello alla bolognese, fatto con la cartella (diaframma del manzo) e la pancetta rigorosamente tagliate a mano, meno famoso ma altrettanto buono è quello napoletano, che somiglia molto allo spezzatino.

Il ragù è un sugo per tutte le stagioni ed è molto versatile, comodo perché se fatto in buona quantità lo si può congelare e scaldare in padella o al microonde. In frigorifero dentro un contenitore ermetico si conserva anche per una settimana. Particolarmente indicata per il ragù è la classica tagliatella, meglio se all’uovo, ma va bene anche lo spaghetto. Tenete presente che se invitate un bolognese e gli servite spaghetti al ragù rimarrà un po’ perplesso. Il maggior estimatore di questo ragù è il mio nipotino Edoardo, tre anni.

200 g di carote     euro 0.30

100 g di cipolla     euro 0,20
50 g di sedano      euro 0,10
1 spicchio di aglio  euro 0,10
6 cucchiai di olio di oliva 0,30
500 g di macinato di bovino euro 3,5
3 salsicce euro 2,00
2 bicchieri di vino bianco euro 0,50
500 g di passata di pomodoro euro 0,80
½ lt di brodo di carne(anche di dado) euro 0,50
4 g di pepe nero
4 chiodi di garofano
1 pizzico di zucchero  euro 0,10 per i sapori
Sale

Primo, gli ingredienti: il macinato, che lo facciamo preparare dal nostro macellaio di fiducia o lo acquistiamo al supermercato, deve essere di qualità. Lo stesso vale per il vino, che dev’essere un buon vino, e per la polpa di pomodoro: possiamo usare pomodori pelati in scatola, frullati, ma devono essere sempre di ottima qualità.

Secondo, la casseruola o la padella: dev’essere adatta alle lunghe cotture. Vanno bene il coccio, la ghisa, l’acciaio a triplo fondo, l’alluminio (in quest’ultimo caso però non conserviamo il ragù nella pentola, perché può essere molto pericoloso).

Iniziamo preparando il mirepoix, ovvero il trito di verdure o soffritto. Laviamo le verdure, le sbucciamo e le tagliamo sottili a coltello o con una passata nel frullatore. Le facciamo rosolare bene in olio per 4-5 minuti. La rosolatura è molto importante: se non è completa si sentirà uno spiacevole retrogusto di minestrone. Nel frattempo, se mettiamo le salsicce, le apriamo e le sgraniamo con l’aiuto di una forchetta, quindi le uniamo al soffritto e le facciamo rosolare per 5 minuti. Aggiungiamo ora la carne, mescolando; aiutiamoci con la punta di una frusta per separare eventuali gnocchi nel caso se ne siano formati e rosoliamo a fiamma vivace per 10 minuti. Uniamo il vino, lasciamo che venga assorbito bene e aggiungiamo nell’ordine: passata di pomodoro, pepe nero, chiodi di garofano, zucchero, brodo. Mescoliamo e facciamo cuocere a fiamma media per 20 minuti. Quando riprende l’ebollizione abbassiamo la fiamma, mescoliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 3 ore almeno, aggiungendo brodo se si dovesse asciugare troppo. Verso la fine regoliamo di sale.

Troppo tempo? Purtroppo non c’è rimedio, la cottura deve essere lunga e dolce: in gergo si dice che il ragù deve «pippiare». Se vogliamo dimezzare i tempi possiamo usare la pentola a pressione.

Ragù in scatola

Prezzo per 250 g di prodotto euro 1,85

E si potrebbe andare avanti con altri esempi.  Mi fermo qui perché ognuno di noi saprà fare i suoi conti.  La differenza per quanto riguarda il sugo pronto è poca, ma consideriamo che non si sa quante carni hanno usato per fare questo sugo pronto, e la carne e l’ingrediente più costoso.  Non ho potuto valutare il costo dell’energia impiegata per cucinare e soprattutto il costo del nostro tempo , perché anche il nostro tempo ha un costo e ne abbiamo sempre meno.  Penso che approfittare dei pomeriggi uggiosi del Sabato o della Domenica in casa sarebbe l’ideale per fare buone scorte e che tutto quello che si prepara in casa può essere congelato.

Buona cucina a tutti.       

Chi si stufa delle mele?

Che ci crediate o no, ho ancora qualche idea per dolci a base di mela…

CROSTATA DUE MELE

Per la pasta

200 g di farina
100 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
2 tuorli
1 pizzico di sale

Per la farcia

3 mele renette
3 cucchiai di zucchero
10 savoiardi
2 cucchiai di Calvados

Per decorare

Una mela fuji
Gelatina di albicocche

Prepariamo la pasta: dentro una ciotola mescoliamo il burro con lo zucchero e il sale senza montare, aiutandoci con una spatola.  Aggiungiamo i tuorli ben freddi e leggermente battuti con una forchetta, amalgamiamo e poi aggiungiamo la farina tutta in una volta.  Amalgamiamo, versiamo l’impasto sul piano da lavoro e amalgamiamo quel  tanto da formare una palla(non più di un minuto).  Mettiamo a riposare in frigorifero.

Prepariamo il ripieno: peliamo le renette e togliamo il torsolo , tagliamole a cubetti piccoli, mettiamo in una casseruola con lo zucchero e lasciamo cuocere per 30 minuti a fuoco dolce, dovranno essere morbide.

Sbricioliamo i savoiardi e mescoliamoli al Calvados.

Preleviamo l’impasto dal frigorifero,  lo stendiamo sul piano infarinato e lo adagiamo nella tortiera ben imburrata.  Dopo aver forato il fondo con i rebbi della forchetti, versiamo i savoiardi, livelliamo e poi la composta di mele.  Mettiamo in forno a 180°c per 20 minuti.  Estraiamo la tortiera e disponiamo sopra la composta la mela fuji, che avremo pelato detorsolato e tagliato a fettine sottilissime.  Lasciamo cuocere ancora per 15/20 minuti, abbassando il forno a 170°c.  Una volta cotta, la sformiamo sul piatto da portata e la lucidiamo con la gelatina di albicocche, scaldata con un cucchiaio di acqua.

STRUDEL MELE E NOCCIOLE

Per uno strudel grande o due piccoli di circa 35 cm.
Teglia bassa e ampia
1 canovaccio grande

Per la pasta

150 g di farina 00
40 g di burro molto morbido
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo

3 cucchiai di acqua tiepida

Per il ripieno

3 mele golden delicious, pelate, senza torsolo e tagliate a fette sottili
30 g di burro
3 cucchiai di pane grattugiato o di biscotti secchi frantumati
2 cucchiai di nocciole macinate grossolanamente
2 cucchiai di uvetta
1 bicchierino di marsala o rum

Per la finitura

3 cucchiai di zucchero semolato
30 g di burro fuso
Zucchero a velo(facoltativo)

Prepariamo la pasta: facciamo la fontana, mettiamo in mezzo l’uovo, che sbatteremo con una forchetta il burro morbido il sale e lo zucchero.  Impastiamo aiutandoci con una spatola, aggiungendo man mano l’acqua.  Formiamo una palla morbida e uniforme, che metteremo coperta in frigorifero per almeno due ore.

Per il ripieno:  laviamo l’uvetta e mettiamola a bagno nel liquore caldo per 30 min.  fondiamo il burro in una larga padella, aggiungiamo il pane grattugiato o i biscotti e scaldiamo per 2 minuti.  Versiamo nella padella le mele tagliate, mescolando e, lasciando cuocere per 3 minuti.  Togliamo dal fuoco, aggiungiamo le nocciole e l’uvetta ben scolata e strizzata.  Lasciamo da parte.

Preleviamo l’impasto dal frigorifero, stendiamo sul piano da lavoro un grande canovaccio e infariniamolo molto bene, poi iniziamo a tirare la pasta con il mattarello molto infarinato, sul canovaccio.  Quando l’avremo steso ad un altezza di circa 3 mm.  con il mattarello, iniziamo a tirare la pasta partendo dal centro con le nocche delle dita, rendendola quasi trasparente e dandole man mano la forma di un rettangolo.

Una volta ben stesa la pennelliamo con il burro rimanente e fuso, aiutandoci con carta da cucina se non abbiamo un pennello.  Versiamo il ripieno a circa 10 cm dal bordo verso di noi e, con l’aiuto del canovaccio, arrotoliamo lo strudel, poi lo adagiamo sulla placca rivestita di carta forno.  Chiudiamo e sigilliamo ai lati e l’apertura aiutandoci con un po’ di acqua.  Pratichiamo dei taglia diagonali in superficie e pennelliamo con il burro fuso.  Cospargiamo con lo zucchero semolato e inforniamo a 180°, placca del forno a metà, per 35 minuti.  Una volta cotto, a piacere lo spolveriamo di zucchero a velo e serviamo a fette.

           

TORTA CLASSICA DI MELE

 4 uova
30 g di farina di mandorle
1 mela renetta a cubetti(200 g circa)
180 g di zucchero semolato
100 g di fecola
2 cucchiaini di lievito in polvere
2 pizzichi di sale
3 cucchiai di liquore tipo brandy
100 g di burro morbido
5/6 gocce di estratto di vaniglia

Per decorare

Mandorle in granella
Zucchero a velo

Montate il burro con lo zucchero e i tuorli ben freddi a crema.  Aromatizzate con il liquore e la vaniglia.  Setacciate sul composto le fecola il lievito e il sale.  Incorporate la farina di mandorle e i cubetti di mela, alternando con gli albumi montati.  Versate il composto nello stampo ben imburrato e cosparso di fecola, livellate la superficie e ricoprite con la granella di mandorle.  Infornate la torta a 175°c per 45 min., poi proseguite la cottura con forno statico e calore solo dal basso per altri 10 min.  Sfornate la torta, attendete 10 minuti e sformatela sulla gratella a raffreddare.  Servite il dolce dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

CROSTATINE CON COMPOSTA DI MELA

Per 6 crostatine
Stampi da crostatina cm 12

Per la pasta

100 g di farina di riso
230 g di fecola di patate
120 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
160 g di burro morbido
1 uovo

Per la farcia

3 mele golden
2 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di confettura di mirtilli

Preparate la pasta:  versate in una ciotola tutti gli ingredienti e impastate velocemente, tanto quanto basta a formare una palla che metterete a riposare in frigorifero per un’ora, avvolta con pellicola trasparente.  Per il ripieno: pelate le mele, detorsolatele e tagliatele a fette sottili.  Fatele cuocere a fuoco dolce con lo zucchero semolato per 30 min (devono diventare morbide e non bagnate).  Prelevate l’impasto e stendetelo aiutandovi con la fecola di patate all’altezza di 4mm.  Imburrate bene gli stampini e formate con l’impasto 6 cerchi di un cm. di diametro superiore a quello degli stampini.  Adagiatevi l’impasto negli stampini e rifilatelo.  Velate il fondo con la confettura di mirtilli, poi riempiteli con la composta di mele.  Con i ritagli della pasta formate delle strisce e incrociatele sulle crostatine, premendo ai bordi.  Infornate a 175°c per 30 min., poi proseguite la cottura per altri 10 minuti con calore solo dal basso.  Sfornate i dolcetti e aspettate almeno 20 minuti prima di sformarli.

La spesa di Settembre: Mela!

Ci è costata la cacciata dal Paradiso terrestre; la guerra di Troia; l’avvelenamento, se pur temporaneo di Biancaneve; ma ha anche risvegliato in Newton idee sopite.  Credo valga la pena di mangiarne almeno una al giorno e con tutta la buccia. Ci toglieremo il medico di torno – si dice – , l’ictus e le rughe.
Infatti contiene nel suo succo proprietà che mantengono la salute delle arterie  e nella buccia i famosi flavonoidi antinvecchiamento.
La mela si coltiva e si consuma in tutto il mondo (ne esistono circa 7000 varianti, diverse per colore consistenza e sapore), ovunque si possono apprezzare  le sue proprietà di frutto comune, ma generoso.
Nel nostro paese la sua raccolta si concentra proprio in questo periodo, tra la fine dell’Estate e l’inizio dell’Autunno, con varietà tardo estive ed altre autunnali.  Ottime anche le mele cosi dette vernine, la cui maturazione avviene quando il freddo si fa già sentire.  La mela è il frutto in assoluto più amato dalla pasticceria mondiale, merito della sua polpa dolce e croccante che si presta agli usi più vari: può essere cotta, caramellata, fritta impastellata o essere la protagonista di ripieni profumati.
Vi do alcune ricette nelle quali specifico la varietà più adatta, ma niente ci vieta di usare la nostra preferita.

TORTA MORBIDA CON FARINA INTEGRALE

150 g di burro
80 g di zucchero a velo
4 uova
3 cucchiai di latte(se serve)
140 g di farina integrale di grano tenero
60 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
La scorza grattugiata di un limone
2 mele morgenduft

Montiamo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.  Uniamo i tuorli ben freddi, uno alla volta, amalgamando ad ogni passaggio.  Teniamo da parte il composto.  Montiamo gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaio di zucchero semolato, poi incorporiamo delicatamente la meringa al composto di tuorli.  Incorporiamo quindi le farine setacciate con il lievito e profumi amiamo con la scorza del limone.  Se l’impasto dovesse risultare duro aggiungiamo il latte o del liquore da dolce(marsala, maraschino, rum).  Imburriamo e infariniamo una teglia di 24 cm di diam. versiamo l’impasto nella teglia e distribuiamo la mela tagliata a spicchi non troppo sottili.  Inforniamo a 180° per 35 minuti.  Sformiamo sulla gratella avendo cura di lucidare la superficie con la gelatina di albicocca scaldata e passata al colino fine

MERINGATA IN COCOTTE

Per la crema

150 g di zucchero semolato
30 g di maizena
4 tuorli
500 g di latte
1 pizzico di sale

Per la meringa e per completare

150 g di zucchero semolato
100 g di albumi
16 savoiardi
4 mele granny smith
Un pizzico di sale

Prepariamo la crema: montiamo fino a sbianchirli i tuorli con lo zucchero e il sale.  Aggiungiamo la maizena. Portiamo il latte ad ebollizione, possiamo profumarlo con dell’estratto di vaniglia o dell’olio essenziale di limone.  Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la montata di uova, amalgamiamo con l’aiuto di una spatola.  Rimettiamo sul fuoco e mescoliamo fino ad addensare.  Prepariamo la meringa: montiamo gli albumi con il sale e uniamo lo zucchero in tre volte fino ad avere una meringa lucida e ben sostenuta.  Teniamo da parte coperto in frigorifero.  Caramelliamo le mele tagliate a spicchi con 50 g di zucchero semolato.  Prendiamo 4 stampini per cocotte( sono quelli per le uova al tegamino, da forno).  Distribuiamo uno stato di crema in ognuno, sopra mettiamo i savoiardi, li copriamo con gli spicchi di mela, guarniamo con la meringa aiutandoci o con due cucchiai o con la sac-a- poche(bocchetta spizzata), quindi passiamo sotto il grill per qualche minuto o, se dotati, usiamo il caramellatore.

TORTA DI MELE FRANCESE

Per il ripieno di questa torta bisognerebbe usare una mela  particolare che è la mela dell’Aube, la mela da sidro,  dal caratteristico gusto di pietra focaia.  Possiamo sostituirla con la mela annurca o la mela pink lady.

Per la pasta

220 g di farina
120 g di burro
60 g zucchero
1 tuorlo d’uovo

Per la farcia

1 kg di mele morgenduft, o annurca
1 presa di sale
50 g di pane grattugiato

Per la  crema

250 g di latte
50 g di panna
100 g di burro
50 g di zucchero
1 pizzico di sale
2 uova
2 tuorli
40 g di maizena

Disponiamo la farina a fontana per la pasta, versiamo tutti gli ingredienti al centro e impastiamo per il tempo che basta a formare una palla.  Mettiamo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.   Nel frattempo prepariamo la crema: sbattiamo le uova con lo zucchero e il sale, aggiungiamo la maizena, il latte scaldato con il burro a filo.  Mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a che non si addensa.  Togliamo dal fuoco vuotiamo la crema in una ciotola e mettiamola da parte.  Stendiamo la pasta ad uno spessore di 3-4 mm. E foderiamo con essa una tortiera di 26 cm. di diam.  Cospargiamo sul fondo della pasta il pane grattugiato e disponiamo le fettine di mele.  Ricoprite uniformemente con la crema ed infornare a 180° per 45 minuti.

BUDINO DI MELE

4 mele  Stark
120 g di farina
Un cucchiaino di lievito in polvere
Un uovo
Un tuorlo
100 g di zucchero semolato
1 dl di latte

Per la decorazione

Mezza mela  cruda
Un cucchiaio di zucchero semolato
Il succo di mezzo limone
Un cucchiaio di zucchero a velo

In una terrina lavorare l’uovo e il tuorlo con lo zucchero semolato fino a renderli spumosi, aggiungere il latte e, poco alla volta la farina setacciata con il lievito, mescolando continuamente, finche risulta una pastella morbida.  Sbucciare e privare le mele dal torsolo, dividerne una a fette sottili e quelle rimaste tagliarle a dadini; unire questi ultimi alla pastella preparata.  Disporre le fette di mela tagliate sottili attorno al bordo di uno stampo da cm 18 di diam. ben imburrato, quindi versarvi il composto preparato.  Mettere lo stampo in forno preriscaldato a 160°c e cuocere il budino per 40 minuti circa.  Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare almeno 15 minuti prima di sformarlo su un piatto di portata, poi lasciarlo raffreddare.

Prepariamo la finitura: lavare la mela, dividerla a metà, privarla del torsolo, tagliarla a fette sottili e metterle in una ciotola.  Cospargerle di zucchero semolato e irrorarle con il succo di limone, lasciarle macerare per 20 minuti, poi scolarle.  Distribuire la mela a raggiera  sul budino, cospargere di zucchero a velo e servire.

MUFFIN ALLE MELE

350 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
180 g di burro fuso
2 uova, 1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
2 pizzichi di sale
Aroma di mandorla o un cucchiaio di liquore all’amaretto
2 mele fuji
3 cucchiai di limone

Per la decorazione

Granella di zucchero

Sbucciate le mele, grattugiate  e bagnate con il succo del limone.  Tenete da parte.  Setacciate in una ciotola la farina con il lievito e il sale, unite lo zucchero, le uova ed il burro fuso tiepido.  Con una frusta a mano lavorate il composto fino a che non sarà bene amalgamato.  Aggiungete l’aroma di mandorla e unite le mele grattugiate, mescolando bene.

Distribuite il composto nelle impronte dello stampo da muffin, oppure in monodose di alluminio ben imburrati e infarinati, cospargete le superficie con lo zucchero in granella e infornate a175°c per 25/30 minuti(placca del forno a metà).  Sfornate i muffin e fateli raffreddare sulla gratella.

Buona settimana!