Il biscotto mimosa

Ci sono luoghi nel mondo, nemmeno tanto nascosti nei quali non avrei voluto nascere donna. Luoghi dove le guerre, mai violente, delle donne devono purtroppo ancora iniziare. E ci sono luoghi dove le battaglie non sono mai vinte; dove nascere donna, nonostante tutto, fa paura. L’8 Marzo non è un giorno come tutti gli altri, è un giorno per pensare. Buona festa della donna.

biscotto mimosa

Per 20 biscotti

Ingredienti per la pasta frolla: 125 g di burro, una presa di sale, aromi a piacere (buccia di limone, buccia di arancia grattugiate, vaniglia), 190 g di farina + 30 g, 60 g di zucchero a velo, 1 uovo medio, 30 g di farina di mandorle.

Sciogliere il burro nel microonde (media potenza per 20 secondi), con il cucchiaio di legno riducetelo a pomata. Unite il sale e gli aromi, l’uovo , lo zucchero, la farina di mandorle e 60 g di farina. Mescolate fino a rendere uniforme e inserite la farina rimanente. Impastate quel tanto che basta ad amalgamare l’impasto. Copritelo con pellicola e mettetelo in frigorifero per un minimo di 2 ore (meglio se tutta la notte). Trascorso il tempo stendete l’impasto ad un altezza di 3 mm e ritagliate i biscotti della forma che più vi piace. Deponeteli su una teglia leggermente imburrata o rivestita con carta forno e cuoceteli a 180°C in forno statico placca a metà e portello in fessura per 15 minuti.

Ingredienti  per la crema chantilly: 250 g di crema pasticcera, 250 g di panna montata

Montate la panna e aggiungete la crema pasticciera (raffreddata) poco per volta con l’aiuto di una spatola. Dividetela in due sac a poche con bocchette tonde di diversa grandezza (se non avete la sac a poche distribuite la crema con un cucchiaio).

Per completare: pasta di mandorle, coloranti verde e giallo, un pezzetto di rete da patata, un coltellino tagliente o un bisturi, briciole di pan di spagna (si può usare un avanzo di pan di spagna oppure una piccola brioche tipo plum cake), zucchero a velo

Lavorare il marzapane(pasta di mandorle) e usando guanti di vinile unite i coloranti. Con il giallo fate piccole palle e pressatele sulla rete da patata. Con il verde tagliate delle foglie lanceolate e segnatele leggermente con il coltello.

Per formare il dolcetto: distribuite la crema chantilly sui biscotti, sbriciolate sopra  il pan di spagna e spolverate con zucchero a velo. Adagiate su ogni biscotto le mimose e le foglie.

La via più breve

Un biscotto che diventa una piccola torta mimosa è una graziosa idea. Suggerisco di farne un bel po’ per festeggiare nel nostro giorno tutte le donne della famiglia. E anche gli uomini, a patto che ci regalino le mimose. Nel linguaggio segreto dei fiori la mimosa è il simbolo della sensibilità, dote preziosa e particolarmente femminile.
Questo biscotto può essere eseguito partendo da prodotti pronti: frollino, crema pasticciera pronta, confettini gialli. In questo caso dovrete solo montare la panna. 

 

 

 

I krumiri son baffi di re

Mio caro vicino di casa, che incontro  spesso in ascensore, noto che ti sei fatto crescere i baffi. Non commento, non si confà,  ma se io fossi stata in te avrei optato per una giusta barba. E siccome tu sai che io so che tu…parapapù, mi piacerebbe che ti rilassassi: ho un debole per i barbuti, i baffi non mi son mai piaciuti.
Ora, di’ la verità, ti stai chiedendo cosa ci possa essere in quel cartoccetto che tengo in mano. Lo guardi e lo guardi. Ti piace forse la carta? Ci sono dei biscotti, dentro, ci sono. Non sono i biscotti soliti, perché son fatti guarda caso a baffo. Sono biscotti-baffi, ma non di quei baffi senza una ragione,  bensì commemorativi.
Sai una cosa, caro vicino, voglio fartene assaggiare uno, almeno, così che tu possa leccarti i tuoi di baffi che, con tutta creanza, non saprei che baffi sono.
Ti guardo e ti guardo, siamo quasi al piano terra: hai una briciola di biscotto tra i baffi. Sussulta l’ascensore, la briciola cade sulla cravatta e poi va per fatti suoi, come me, come te, come tutti a quest’ora.
Ah, dimenticavo e non te l’ho detto: i biscotti che hai appena assaggiato si chiamano krumiri e son baffi di re.

krumiri come baffi

Per circa 40 krumiri

175 g di farina (proteine 10%), 75 g di farina di mais, 100 g di zucchero a velo, 112,5 g di burro, 50 g di tuorlo, buccia di 1/2 limone, 5 gocce di estratto di vaniglia ( la punta di un cucchiaino di polvere di vaniglia può andare bene), un pizzico di sale
Occorrenti: ciotola, spatola, carta forno, sac a poche di tela o similare, bocchetta a stella
Tempo di preparazione: 30 minuti + riposo in frigorifero

Ammorbidite il burro, unitelo allo zucchero a velo, ai tuorli e alla scorza di limone. Lavorare il tutto con la spatola senza montare, per poco tempo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unite la farina di mais e la farina e smettete di amalgamare non appena le farine saranno state assorbite.
Inserite l’impasto in una sac a poche di tessuto ed estraetelo su un teglia rivestita di carta forno formando dei cordoni spessi circa 1, 5 cm. Mettete la teglia in frigorifero per almeno 12 ore. Prima di infornare tagliate i cordoni e piegateli leggermente dandogli la forma caratteristica. Mettere nel forno preriscaldato a 210° C in modalità statica con lo sportello in fessura e la placca a media altezza e cuocete per 10/12 minuti.

krumiri

E allora ci siamo capiti, cari miei lettori, è un baffo di re il Krumiro, inventato dal pasticcere Domenico Rossi attorno al 1870 per ricordare quanto fossero trendy i baffi del primo re dell’Italia unita: Vittorio Emanuele II. Questo è un baffo di re, ma potete cimentarvi con qualsiasi forma di bacio: di marito, di vicino, di capo e così via facendo.

I miei consigli
Il contenuto proteico della farina è precisato nella tabella nutrizionale stampata sul sacchetto. Per modellare questa frolla morbida bisogna utilizzare un sac a poche di tela, assai più resistente dell’usa e getta. Nel caso fosse troppo difficoltoso, raffreddate la frolla e poi formate i cordoni con le mani, rigandoli prima di infornarli con una forchetta. Mi ripeto spesso dicendo che non conosco i vostri forni e con giusta motivazione perché basta un minuto in più per bruciare i biscotti. Vi consiglio quindi di provare, cuocendo prima due o tre biscotti, per verificare l’esatto tempo della cottura.

krumiri 2

Ringrazio per questa ricetta il pasticcere Giovanni Pina

Felice giornata!

 

 

 

Biscotti girandola alle nocciole

 

biscotto giravolta

Questa mattina c’è un beato tra le donne capelli a spazzoletta e sguardo volitivo che fa colazione con noi…mangia latte e biscotti. Dice che i biscotti sono delle girandole e sta provando a lanciarli direttamente nella tazza per verificare se faranno come quei sassi piatti che getta lontano nel lago. Prova e riprova riesce davvero a farli volare e proprio nel lago di latte che avanza debordando dalla tazza.
L’aspetto ventoso di questo biscotto conferma la sua leggerezza, la grana fine della sua consistenza.  Quindi non posso che dargli ragione se, dall’alto dei suoi  anni, pochi ma molto autorevoli in materia, ne ha fatto una sorta di frisbee.
Ora è pronto per l’asilo. Di biscotti ne ha voluti due da mettere dentro una piccola scatola, che stringe forte con le sue manine per portarli alla sua fidanzata.
E di nuovo devo dar ragione a lui, perchè ci vuole niente, proprio niente a passare dal latte ai biscotti, dal lago ai sassi, dal vento ai frisbee e dai biscotti all’amore. Niente.

ingredienti: 210 g di farina 00, 200 g di burro morbido, 70 g di zucchero a velo, 2 prese di cannella, 5 gocce di estratto di vaniglia, 140 g di farina di nocciole, 40 g di zucchero semolato, 2 albumi, 5 g di lievito in polvere
Occorrenti: Ciotole, frustino elettrico o impastatrice, spatola, sac a poche e bocchetta a stella aperta o siringa per biscotti
tempo di preparazione: 30 minuti + cottura

In una ciotola monta il burro per qualche minuto. Aggiungi la metà dello zucchero a velo, il sale, gli aromi e continua a montare. Setaccia la farina con il lievito. Trita la farina di nocciole con lo zucchero a velo rimanente e setacciala; poi uniscila al composto di burro, continuando a montare con il frustino. Aggiungi anche metà della farina un poco alla volta. Monta gli albumi a neve con lo zucchero semolato. Con una spatola inserisci al composto la farina rimanente, alternandola con gli albumi montati. Metti l’impasto in una sac a poche o nella siringa da biscotti e modella degli anelli sulla placca del forno leggermente imburrata. Cuoci in forno statico a 170°C placca a metà per 15 minuti; poi alza la temperatura del forno a 200° C e prosegui la cottura per altri 5 minuti con il portello del forno in fessura. Se vuoi che il tuo biscotto non si allarghi, ma risulti più contenuto nella forma, cuocilo in uno stampino da muffin.
Questa ricetta è stata liberamente tratta dalle molteplici e fantastiche ricette di biscotti del maestro Iginio Massari e leggermente modificata. Questo, non perché non fosse valida, ma per meglio adattarla ai forni casalinghi.

Buon fine settimana!

 

 

 

Reginetta di bontà

reginette

Questa reginetta potrebbe far impallidire d’invidia un macaron, anzi no: può farlo cadere secco d’amore…certo lei è proprio carina: non alta, ma con tutte le curvette al posto giusto; armonica, elegante nella presenza, una vera reginetta di bellezza, con quel tocco di perenne e delicata abbronzatura tipico di chi fa sport all’aria aperta…

Vi chiedo di perdonarmi la digressione in stile fisiognomico dolciario, ma è per sostenere  un dato di fatto: se, per il macaron, reginetta lo è per via della bellezza, per me lo è per via della sua bontà. Come spesso succede, è una faccenda di punti di vista, divergenti.
Detto questo vi conduco alla gioia del dunque. Oggi qui da me c’è della gioia, e mi piacerebbe vi arrivasse tutta quanta, perché ho realizzato il mio biscotto del ricordo preferito: la reginetta di Omegna.
E’ ancora vivo il pensiero di noi, tutti e sei, attorno al tavolo, mentre scartiamo queste meraviglie venute da lontano-per quei tempi Omegna era lontana- portate da un amico di famiglia. Belle, buone, bella anche la scatola: rigorosamente di metallo smaltato molto resistente, con una bella immagine del lago d’Orta sul coperchio. Dentro i biscottini, dei quali non sapevamo il nome, avvolti a due a due nella carta trasparente, che parevano occhietti vispi, o soldatini in marcia.
Finivano in fretta, troppo in fretta; poi si stava ad aspettare la visita successiva di chi gentilmente ce li regalava e si teneva la scatola per conservare gli oggetti: mia mamma ci teneva gli arnesi per il cucito, per me diventavano gli armadi capienti dei vestiti delle bambole, o teche per le collezioni più impensabili, che lusso!
In verità non è stato semplice trovarne la ricetta, o, per meglio dire, quella che desideravo: ho visto descritte duchesse e duchessine, ma duchesse e regine, che dir si voglia, non sono mai state la stessa cosa. Mentre la cercavo ho scoperto che il biscottino è brevettato dalla pasticceria di Omegna che lo produce a tutt’oggi, quindi mi sono affidata alla memoria,  ad un po’ di pratica  e ad un po’ di grammatica.
Chi lo sa se gli originali avranno ancora la stessa scatola, la medesima presentazione e quel sapore indimenticabile, quella consistenza particolare, sul cui ricordo ho cercato di ricostruire.  In attesa, non della ricetta originale, perché ho molto rispetto dei brevetti, ma di recarmi ad Omegna e testare di persona, pubblico la mia ricostruzione sensoriale e il suo risultato: per me, per la mia famiglia, per voi che mi leggete. Buona preparazione!
Reginette farcite al gianduia

reginette farcite   

per circa 25 biscotti completi di farcitura

Occorrenti: sacca da pasticcere, bocchetta liscia diam. 10 mm., ciotola, spatola, tritatutto, tappetino di silicone o teglia, carta forno
ingredienti: 90 g di nocciole ridotte a farina, 1 uovo+ 1 tuorlo, 75 g di burro morbido, 105 g di zucchero semolato, 100 g di farina, una presa di sale, vaniglia in estratto(facoltativa), 100 g di crema di cioccolato al gianduia per farcire
tempo di preparazione:30 minuti
grado di difficoltà:facile
calorie a biscotto g 10 cad 56

Tostiamo le nocciole in forno a 150°C per 10 minuti, rigirandole spesso. Poi le sfariniamo con movimenti a intermittenza nel mixer. Pesiamo la farina di nocciole, la mettiamo nella ciotola e aggiungiamo l’uovo e il tuorlo, mescolando per uniformare il composto. Aggiungiamo la presa di sale, il burro ammorbidito quasi fuso, lo zucchero e amalgamiamo. Uniamo per ultima la farina  e completiamo il composto che dovrà essere di consistenza semiliquida. Inseriamo il composto nella sac a poche e formiamo sulla teglia foderata con carta forno dei mucchietti un po’ più grandi di una nocciola. Inforniamo a 150° per 10 minuti, poi alziamo la temperatura a 200°C e portiamo i biscotti a doratura completa per altri 5 minuti. La cottura deve avvenire con portello del forno in fessura.
Ammorbidiamo la crema al gianduia e farciamo i biscottini senza esagerare, schiacciandoli tra indice e pollice per accoppiarli. Se chiusi in una scatola di metallo si conservano per molto tempo.
Sono ottimi per accompagnare il caffè del dopo cena.

Un caro saluto.

Biscottini ai fiori di lavanda e cocco

Sono da sempre innamorata del color della lavanda e questo è il suo periodo di massima fioritura.
La signora Wanda, che è mia vicina, molto gentilmente mi ha portato un fascio di steli legato con un nastro dello stesso colore. Davvero carina. Mi ha detto che dopo averla seccata avrei potuto profumare l’armadio. Molto bene.
Ma mi sono sentita ispirata  e un po’ Cezanne e un po’ massaia provenzale, ho pensato di fare dei biscotti, dei frollini.
Li ho portati alla mia vicina in un vassoio bianco e lavanda  e le ho detto: “Mia cara, sono per te. Se non ti piacciono potrai sempre profumare l’armadio”.
Buon esperimento, quindi. Sappiate che ciò che ho suggerito alla signora Wanda vale anche per voi.

biscottini cocco e lavanda

per circa 50 biscotti del diametro di 3 cm

tempo di preparazione dell’impasto 25 minuti

tempo di cottura 20 minuti

calorie per biscotto 50(circa 10 g)

Ingredienti: 200 g di farina 00, 70 g di farina di cocco disidratato, 130 g di burro, 130 g di zucchero semolato, 1 presa di sale, 1 uovo grande, 3 gocce di essenza di lavanda(si trova nelle erboristerie sotto forma di olio essenziale),  alcuni fiori di lavanda

Mescoliamo in una terrina l’uovo con lo zucchero e il sale e lo montiamo leggermente. Incorporiamo le gocce di essenza di lavanda, i fiori, la farina setacciata e la farina di cocco; mescoliamo, sempre con la spatola, fino ad ottenere un impasto grumoso. Rovesciamo il composto sul piano di lavoro e aggiungiamo il burro ammorbidito impastando con le mani quanto basta a formare una palla e poi un rotolo del diametro di circa 3 cm. Posizioniamo il rotolo di pasta al centro di un foglio di pellicola o carta forno, arrotoliamo e mettiamo in freezer per 10 minuti. Trascorso il tempo tagliamo con l’aiuto di un tarocco o con un coltello i frollini a circa 1,5 cm di altezza. Posizioniamoli sulla teglia rivestita di carta forno e cuociamo a 180°, placca a metà per circa 20 minuti o fino a doratura. Si conservano per 15 giorni se messi in una scatola per biscotti.

Non è uno scherzo. La signora si chiama Wanda e i biscotti non li ha messi nell’armadio…

Buona Domenica a tutti.

Forno & fantasia: la migliore pasticceria casalinga

I fascicoli Forno & fantasia  sono veramente completi.  Affrontano le tecniche e le mettono in pratica attraverso ottime ricette della tradizione o innovative, fotografate passaggio per passaggio.  Inoltre, in allegato, troviamo dei bellissimi stampi in silicone, indispensabili per ottenere il miglior risultato finale.   All’interno del fascicolo n° 2 una “couplet” indispensabile:  la spatola e il pennello

accessori

veramente utili sia in pasticceria che per cucinare.

Le tecniche: la pasta sfoglia rapida

Un’ottima resa, e il sapore del burro contraddistinguono questo tipo di sfogliata.  Il tempo, non moltissimo in verità e il freddo sono il segreto del  suo successo.  Differisce dalla sfoglia classica perché parte da un unico impasto, che ingloba gli stessi ingredienti della pasta sfoglia tradizionale nella quale inseriamo un panetto di burro e farina o semplicemente un panetto di burro.  A metà strada tra la brisèe e la sfoglia dunque.   Non ci sono particolari difficoltà di esecuzione, ma una sola condizione: un po’ di tempo.  Quindi teniamoci due ore libere e avremo la nostra sfoglia in buona quantità, da poterla congelare e usare per le nostre preparazioni dolci e salate.  Il gap tra la sfoglia rapida e la sfoglia tradizionale è quasi inesistente, per cui considero questa tecnica come il primo passo per poter  affrontare senza problemi l’esecuzione della sfoglia tradizionale.

Ingredienti

450 g di farina tenuta al freddo

1 cucchiaino di sale fine

275 g di burro molto freddo

300 ml di acqua ghiacciata

Farina per spolverizzare il piano di lavoro

Facciamo raffreddare gli ingredienti in frigorifero, assieme alla ciotola dove lavoreremo e a due spatole dure o due coltelli.  Setacciamo la farina e il sale, uniamo il burro spezzettato e l’acqua ghiacciata.  Non mescoliamo con le mani, ma usiamo le due spatole dure, o i due coltell, muoviamoli per tagliare il burro non troppo finemente e per accorpare l’impasto.  Poi lo raccogliamo a palla, lo ricopraimo con della carta forno o della pellicola  e lo mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

Stendiamo l’impasto sul piano di lavoro, ben infarinato e ricaviamo un rettangolo largo 45 cm e lungo 15 cm.  Risulterà piuttosto grossolano, ma durante le piegature si affinerà. Pressiamo leggermente i lati del rettangolo piegato con il mattarello e mettiamo in frigorifero avvolto per 20 minuti.

Giriamo il rettangolo a 90° portando a sinistra il lato più lungo con la piega.  Ripetiamo l’operazione di piegatura a tre, sempre girando ‘impasto a 90° prima di tirarlo e piegarlo per 4 volte.  La pasta è pronta per essere utilizzata.  Se ne tagliamo un pezzo, osserviamo la stratificazione, non è così marcata come nella sfoglia tradizionale

strati

ma c’è e garantisce dopo la cottura questo risultato

pasta sfoglia

La ricetta: ventaglietti al mandarancio

ventaglietti

Preparo dei Ventaglietti, che possono essere tondeggianti prendendo il nome di prussiani o coeur de France, o dei veri e propi ventagli chiamati palmiers, ossia palme.  Ho messo una variante: la buccia fine di due mandaranci, ma potreste inserire della farina di frutta secca o altri aromi mescolati allo zucchero.  Una precisazione: per avere un’ottima caramellatura lo zucchero non dovrebbe essere meno di 1/3 del peso della pasta, quindi, ad esempio, per 250 g di pasta calcoliamo circa 75 g di zucchero, mentre la quantità degli aromi è a discrezione personale.

Per circa 50 ventaglietti

Preparazione: 25 min

Raffreddamento: 1 ora

Cottura : 10 minuti

Forno 200°C

Ingredienti

500 g di pasta sfoglia rapida o la stessa quantità di sfoglia pronta, rettangolare

150 g di zucchero

la buccia tritata sottile di 2 mandaranci

1 tuorlo battuto con poca acqua o latte freddi

Attrezzatura

spatola

Pennello da pasticceria

Cospargiamo il piano di lavoro di abbondante zucchero.  Ricaviamo un rettangolo regolare dalla pasta sfoglia, abbastanza spesso e lungo almeno 50 cm.  Mescoliamo, usando la spatola, dello zucchero con la buccia dei mandaranci  Spolverizziamo metà della pasta con lo zucchero miscelato all bucca e ripieghiamo a rettangolo.  Avvolgiamo nella carta forno e mettiamo in frigorifero per mezz’ora.

 Spolverizziamo nuovamente il piano di lavoro con altro zucchero neutro e stendiamo la pasta in un rettangolo lungo e sottile.  Rifiliamo bene i margini con un coltello affilato.  Ripieghiamo i bordi lunghi a libro in modo che si incontrino al centro e li sigilliamo pressando delicatamente il mattarello sopra la piega.  Ripieghiamoli ancora spolverizzando di zucchero miscelato e sigilliamo nuovamente con il matterello.  Poi pieghiamo definitivamente a metà e mettiamo in frigorifero per 30 minuti.

Scaldiamo il forno a 200° e usando un coltello affilato tagliamo dalla striscia di impasto delle fette spesse 5 mm.  Adagiamole sulla placca del forno ben distanziate.  Spenneliamo con il tuorlo battuto e cospargiamo con altro zucchero neutro.  Dopo circa otto minuti controlliamo: se la base dei dolcetti è già caramellata li giriamo e ultimiamo la cottura.  Usiamo la spatola per staccarli e li trasferiamo su una griglia a rafferddare.  Sone perfetti con un buon caffè.

In generale: credo che l’arte pasticciera sia frutto di osservazione metodica delle tecniche e di rispetto quasi ossessivo delle proporzioni degli ingredienti.  Inoltre devo ammettere che la pasticceria casalinga non può dare risultati senza l’aiuto di accessori adeguati.  Per cui il fascicolo ricco di spiegazioni e la novità dello stampo adatto in allegato siano un ottimo punto di partenza per tutti coloro che vogliono iniziare o perfezionarsi.  Buona esecuzione!

Giusto per il freddo…

brownies Il brownie non è un biscotto, non è un dolcetto, non è neppure un simil-cioccolatino. Il brownie è un composto. Così come si possono definire la pasta frolla, il pan di spagna, la sfoglia, la meringa; da esso si parte e non si sa dove si arriva. E’ “overcalorico”, l’ideale per il freddo. Ma se gustato a colazione, accompagnato da un buon caffè, non originerà sensi di colpa. Contiene quasi il triplo di zucchero rispetto alla farina, e una discreta dose di cioccolato, sempre in minoranza rispetto allo zucchero. Il brownies ha molte versioni, ma quella originale è una sola e americana. Per cui io vi do quella che per me è la migliore. Non fate considerazioni del tipo: troppo di tutto, sarebbe un peccato mortale eliminare qualcosa o parte di qualcosa. Prendetelo così com’è: pericoloso…e provatelo. Troppo veloce da fare, troppo intrigante… Partiamo dal composto e nel composto possiamo aggiungere esageratamente o con moderazione: frutta secca, essiccata o niente, oppure prendere il composto e metterlo in un guscio di frolla, usarlo come base di una cheesecake, usarlo come cialda sotto ad una pallina di gelato. Il brownie di oggi è con frutta secca mista, quello di domani non so, magari ci metterò delle castagne. Non ha pretese estetiche, ma ha una caratteristica: dentro è morbido e fuori ha una crosta leggera, leggera, preludio a una ottenebrante consistenza. Solo 10 minuti, 10 minuti per prepararlo: Ci serviranno: 2 ciotole, 1 teglia quadrata o rettangolare 225 gr di zucchero 120 gr di cioccolato fondente 90 gr di burro 2 uova sbattute 90 gr di farina 00 70 gr di frutta secca mista tostata e spezzettata Riscaldiamo il forno a 180°. Imburriamo uno stampo quadrato di circa 20 cm per lato, o rettangolare più o meno della stessa superficie. Facciamo sciogliere il burro con il cioccolato nel forno a microonde o a bagnomaria e lasciamo raffreddare leggermente. Aggiungiamo le uova sbattute, poi lo zucchero e la farina. Mescoliamo delicatamente e aggiungiamo la frutta secca. Versiamo nello stampo e facciamo cuocere per mezz’ora circa. Tagliamolo appena tolto dal forno, poi  tagliamo e sformiamo. Incredibile la sua bontà…buon pomeriggio.