Spaghetti tonno e curry

Su certe coppie non ci avrebbe scommesso nessuno: troppe differenze; incompatibilità all’origine. Eppure…
Anche sul Mario e la Maria non ci si permetteva di fare previsioni, per una questione di correttezza. E invece sono ancora lì, dopo dodici lustri, a tenersi per mano. E’ spesso una questione di apparenze, un’idea arcaica, una impressione troppo rapida seguita da giudizi azzardati. Io dico: si prova!
Si prova dapprima con una serena frequentazione o tentativi timidi di approcci, rimanendo ognuno a casa propria. Infatti: uno sta vicino al lavandino, proprio sotto ai biscotti e l’altra sta sopra alla planetaria, dove ci sono tutte le spezie.
In seguito si può pensare ad una convivenza. Capita di frequente che poi  non si lascino più e si sposino assai volentieri.
Succede così per il tonno e il curry in polvere e per tanti altri connubi, che inizialmente paiono davvero temerari  ma, che invece, sfociano nel piacersi più duraturo.

Spaghetti tonno e curry

 

per 4 persone

320 g di pasta formato spaghetti

200 g di tonno in scatola da sgocciolare

200 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio pelato e schiacciato

Vino bianco

1 cucchiaino abbondante di curry in polvere

olio

sale

prezzemolo tritato (facoltativo)

In una padella capiente versate l’olio e unitevi l’aglio pelato e schiacciato. Fate rosolare, sgocciolate il tonno e versatelo in padella, mescolate e lasciate insaporire. Dopo 3 o 4 minuti sfumate con 2 cucchiai di vino bianco. Lasciate ancora cuocere per 2 minuti e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mescolate. Proseguite la cottura ancora  per 5 minuti, mescolando. Togliete la padella dal fuoco. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli conservando poca acqua di cottura. Versateli nella padella e rimettetela sul fuoco. Unite il curry in polvere e saltate gli spaghetti per 1 minuto. Cospargete con prezzemolo se gradito e servite gli spaghetti ben caldi.

Buona giornata!

 

 

Dal superfluo il necessario: come riutilizzare gli avanzi di un filetto di pesce

Pare già tutto chiarito nel titolo ma, desiderando essere più precisa, vi racconto. Acquisto dei buoni filetti di branzino congelati. Ci sarebbe di meglio, ovvio: il pesce pescato, fresco, strappato quasi a forza dalla cassettina del pescatore appena giunto al porto. Già.
Mi devo però accontentare, e va bene così. Prevedo il consumo di tutto il sacchetto e lo scongelo interamente. Una volta scongelato il pesce lo lavo sotto l’acqua corrente fredda e lo metto tra due fogli di carta da cucina per asciugarlo.
Desidero una cottura semplice e veloce. Prendo la bistecchiera, la metto a scaldare e nel frattempo verso direttamente nel piatto di portata: olio di oliva, poco sale, mezzo spicchio di aglio a fettine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, poco succo di limone. Con una forchetta mescolo la mia citronette, che è pronta per accogliere i filetti. Metto un foglio di carta forno sul fondo della bistecchiera e adagio i filetti. Cuociono in pochissimo tempo, nemmeno due minuti per parte*. Li giro delicatamente con la paletta e, una volta cotti, li adagio sulla citronette cercando di distribuirla molto bene. Hanno veramente un ottimo aspetto. Ma…Squilla il telefono.
Vero quanto chiaro: la pizza con le amiche vale il miglior branzino, anche fosse pescato, di tutti i mari. Il pranzo per domani è già praticamente pronto.

Gnocchi di patate al branzino, pomodorini e olive

Ingredienti per 2 persone: 300 g di gnocchetti di patate, almeno 100 g di avanzo di filetto ben pulito dalla pelle (se c’era), 1 cucchiaio di olio di oliva a testa, pepe nero, poco sale, poco zucchero, 8 pomodorini, olive nere denocciolate (a piacere), 1 spicchio di aglio pelato e schiacciato, prezzemolo o timo o basilico tagliati grossolanamente
Occorrenti: padella, coltello, tagliere
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mettiamo a bollore l’acqua per lessare gli gnocchetti. Nel frattempo: laviamo e tagliamo i pomodorini in 2 o 4 parti. Versiamo l’olio e poniamo l’aglio in una padella. Scaldiamo e tuffiamo i pomodorini. Saliamo delicatamente, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo rosolare a fuoco vivace. Tagliamo le olive nere a rondelle o a metà (possiamo lasciarle intere) e le mescoliamo ai pomodorini; uniamo il pepe e proseguiamo la cottura per un minuto. Tagliamo i filetti a pezzetti eli uniamo  al sugo di pomodorini e olive, a fuoco spento, assieme gli aromi scelti.
Quando l’acqua bolle versiamo gli gnocchetti e lasciamo che inizino a salire in superficie. Teniamo da parte un po’ d’acqua di cottura. Accendiamo il fuoco sotto il sugo e scoliamo gli gnocchetti direttamente nella padella. Saltiamo e serviamo ben caldo.

*La temperatura al cuore di un filetto di pesce è di 65°C

Solare giornata a tutti!

 

 

Pesce d’Aprile: trota in carpione

 

 

Tra tutti i Pesci d’Aprile che farete questo sarà il più bonario, anzi il più buono. Ho preso in prestito una ricetta di antica tradizione lacustre e ho cambiato il pesce. E già questo potrebbe essere uno scherzo, perché non è tinca ma è trota. Per tutti gli altri giorni dell’anno può valere la tinca; come pesce d’Aprile ho scelto la trota.
Una volta, la trota, era un pesce della Primavera. Ora, poiché allevata, si pesca tutto l’anno e raramente è autoctona.  La tinca invece la chiederete al pescatore di fiducia.
Scherzo a parte, non mi si dica che il pesce di lago o d’Aprile, tinca o trota, non è gustoso.

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetti di trota salmonata, acqua, vino bianco, olio di oliva, scalogno, poco sale grosso, pepe nero, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 filetti di acciuga, 2 spicchi di aglio pelati e schiacciati

Occorrenti: padella alta, schiumarola, padella, cucchiaio, pellicola

Pulite gli scalogni e tagliateli a metà. Nella  padella mettete gli scalogni, un bicchiere di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di olio di oliva, portate ad ebollizione e poi raffreddate. Lavate i filetti di sogliola, togliete le lische più evidenti (passate sopra il dito e le sentirete), metteteli nella padella con il brodo, unite poco sale grosso e qualche grano di pepe nero. Cuocete i filetti per 20 minuti sul fuoco basso. In una altra padella versate 8 cucchiai di olio di oliva, gli spicchi di aglio pelati e schiacciati e unite i filetti di acciuga. Scaldate e con l’aiuto di una forchetta schiacciate i filetti di acciuga e frantumateli. Lasciate insaporire sul fuoco per un minuto, poi togliete dal fuoco e unite il prezzemolo. Versate questo intingolo in una pirofila. Con la schiumarola togliete i filetti dalla padella e levate la pelle (se c’è). Non importa se si romperanno. Appoggiateli direttamente nella pirofila e irrorateli  molto bene con l’intingolo. Potete gustare la trota subito, ma il giorno dopo è ancora più buona. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola. Se l’intingolo avanza condite degli spaghetti. Davvero gustosi.

Buona giornata a tutti.

Saumon régime

“Non basta una rondine per fare Primavera” diceva Aristotele,  ma sono sufficienti tre giorni di saumon régime per avere una bellissima pelle. Una dieta di tre giorni  eslusivamente   a base di salmone: salmone crudo, salmone affumicato, salmone cotto, consumato per tutti i pasti della giornata, compresa la prima colazione, ci garantisce una pelle bellissima, rinnovata e preservata dagli agenti esterni e una linea invidiabile.  Che il salmone sia un alimento amico per la pelle lo testimonia la sua ricchezza di Omega 3, acidi grassi utili a stimolare il rinnovamento dei tessuti.
Non soggiace alla formula soddisfatti o rimborsati questo régime e così descritto pare  leggermente totalitario. Ma  se tre giorni ci sembran troppi, mentre un giorno solo non serve a nulla e non fa felice nessuno, cerchiamo di consumare il salmone almeno una volta alla settimana.

Ingredienti per 4 persone: 800  g di salmone a filetti senza pelle, poco sale, 5 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di Worcester souce ( in alternativa: poco aceto balsamico, salsa di soia), pepe  nero, il succo di mezza arancia spremuto, poco succo di limone, polvere aromatica (salvia e rosmarino essiccati e tritati)

Occorrenti: bistecchiera, carta da forno, coperchio alto o ciotola in acciaio, 1 bicchiere, 1 forchetta

Scaldate la bistecchiera. Nel frattempo private i tranci di salmone delle lische più grandi se ci sono, con una pinzetta e li sciacquiamo sotto acqua corrente fredda. Adagiate sulla bistecchiera un foglio di carta forno piegato a metà e ponetevi sopra i tranci di salmone. Rosolateli su entrambi i lati e conditeli con la polvere aromatica. Coprite la bistecchiera con la cappa di acciaio o il coperchio alto e proseguite la cottura per 10 minuti. Se il salmone avesse la pelle non è necessario mettere la carta forno sulla bistecchiera.
Mentre il salmone cuoce preparate l’orangette. Mettete in un bicchiere l’olio di oliva il sale il pepe, il succo di arancia il limone e la Worcester sauce. Con una forchetta o una piccola frusta sbattete il condimento fino ad emulsionarlo. Mettete il salmone in un piatto e irroratelo con l’orangette. Servite ben caldo.

Che sia una bella giornata, fatta apposta per scaldarci, anche se non c’è il sole. Sempre grazie di leggermi.

 

Polenta e Bacalà! Oilì oilà

Perché non mi ami più?
La ragazza di Parenzo (non è il nome di un giovane aitante, ma quello di un’amena località istriana) aveva messo su una piccola attività commerciale, nel cui ambito si poteva trovare di tutto, tranne il Bacalà. Perchè non mi ami più?
La tua fidanzata è “vecchia” e la tieni, ahimè, come un rimpiazzo fino a Settembre poi, dopo, non appena spunta l’erba la mandi a pascolare.  Perché non mi ami più?
La mandi a pascolare fino a Novembre e poi la ritiri promettendole che l’amore con le servette non lo farai mai più. A questo punto ti sorge nuovamente spontanea la domanda: perché non mi ami più’?
Se il mare fosse fatto di sugo e i monti di polenta, si potrebbe inzuppare all’infinito con questo ben di Dio… polenta e Bacalà! Oilì oilà. Perché non mi ami più.

500 g di stoccafisso già ammollato (pronto), 250 g di cipolla dorata, 4 alici dissalate, 250 g di latte intero, 60 g di grana, sale, pepe, prezzemolo,250 g di olio di oliva extravergine

Sbucciate le cipolle e tagliatele sottili. Versare la metà dell’olio nella padella e mettere le cipolle a soffriggere, unite le alici e cuocete per almeno 10 minuti mescolando spesso. A fuoco spento unite un po’ di prezzemolo. Tagliate il Bacalà a pezzetti. Sciacquatelo sotto acqua ben fredda e asciugatelo, poi infarinatelo. Mettete in una casseruola parte del soffritto e il Bacalà infarinato. Fatelo rosolare, aggiungete il latte il grana e l’olio rimanente, il sale e il pepe. Cuocete per 2 ore abbondanti, su fuoco dolcissimo, scuotendo ogni tanto la casseruola e cercando di non mescolare. Servite ben caldo irrorandolo con il sugo e accompagnandolo con polenta, preferibilmente di farina bramata bianca.

Qualsiasi riferimento a fatti è puramente casuale e si riferisce piuttosto ad una metrica ben precisa voluta dalla fulgida immaginazione popolare. Riguardo a: baccalà scritto con una ci sola, io do la mia personale spiegazione: è impossibile in dialetto veneto pronunciare baccalà con due ci. Tuttavia pare che Bacalà sia per i vicentini, alla cui tradizione appartiene questa ricetta, lo stoccafisso, per distinguerlo nettamente da quello sotto sale. Ad altre, non meno efficaci intelligenze, dobbiamo invece il merito dello stoccafisso già ammollato che è una grande comodità.

Per altre informazioni sul baccalà, non soggette alla metrica, potete consultare https://mammachebuono.wordpress.com/2014/10/01/baccala-alla-biscaglina

 

Felice giornata!

 

Gli antipasti di Natale

Scusate il ritardo. Sono certa che avrete ormai previsto, perché voi siete previdenti, cosa preparare per queste festività.
Tento di accattivarvi comunque con alcuni antipasti, pensando che chi bene incomincia è a metà. E se, per caso, vi è sfuggito il secondo piatto, potrete adattarli.
Se invece non cucinerete, sappiate che ciò che è proprio del Natale ben si addice a tutti gli altri giorni dell’anno, prima di tutto: la gioia.

Baccalà sul letto di patate viola con olio alle nocciole e pistacchi

 

Per 4 persone

Ingredienti: 300 g di patate violette, 300 g di baccalà già ammollato o nasello o merluzzo, 20 ml di olio evo, Sale e pepe

Per condire: 50 ml di olio evo,10 g di nocciole in granella, 10 g di pistacchi tritati, 5 ml di succo di limone

Lavate le patate, sbucciatele e cuocetele a vapore per circa 25 minuti. Schiacciatele con i rebbi di una forchetta e conditele con sale e pepe; poi tenetele da parte, coperte con pellicola. Tagliate il pesce a dadini, dopo averlo privato della pelle e delle lische. In una padella antiaderente rosolatelo nell’olio ben caldo; salare e
pepare leggermente. Per preparare il condimento: frullate l’olio con  il succo del limone, le nocciole e i pistacchi. Filtratelo e lasciatelo riposare .Preparate il piatto, alternando il pesce e le patate a  piacere. Irrorate con l’olio e servite tiepido.

Spuma tiepida di zucca con bacon croccante

 

Per 4 persone

Ingredienti: 200 g di polpa di zucca lessata, 30 g di porro (solo la parte bianca), 1 tuorlo, 20 ml di olio evo, sale e pepe, bacon per guarnire, brodo vegetale

In una padella rosolate il porro nell’olio e aggiungete i cubetti di zucca. Portate a cottura per 5 minuti aggiungendo, del brodo vegetale. Passate al mixer unendo altro brodo se necessario. Mettete la crema in una ciotola, appoggiatela su una casseruola con acqua bollente,  aggiungete sale pepe e un tuorlo. Mescolare con una frusta per 5 minuti fino a che la crema non sarà spumosa. In una padella antiaderente rosolate dei rettangoli di bacon fino a che non saranno croccanti.
Servite la crema nei bicchieri, spolverizzando con poco pepe nero e decorando con il  bacon. .  

Piccola quiche ai broccoletti

Ingredienti : 200 g di pasta brisée pronta, 400 g di broccoletti, 80 g di emmenthal grattugiato, 20 g di burro, 2 dl di besciamella, sale, legumi secchi

Stendete la pasta dividetela in 4 parti uguali, poi ricoprite con essa altrettanti stampini unti con il burro. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo 1 disco di carta da forno dello stesso diametro e adagiatevi i legumi secchi. Infornate a 180 ° e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mondate i broccoletti, togliendo le cime e fateli cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti, poi sgocciolateli e raccoglieteli nel colapasta. Scaldate la besciamella e mescolatevi l’emmenthal e i broccoletti. Sformate i gusci di pasta ed eliminate i legumi, farciteli con il composto e infornate ancora per 10 minuti. Servite le tortine tiepide.

Zuppetta di vongole al curry

Per 4 persone

Ingredienti :1,5 kg di vongole, 100 g di carota,100 g di sedano,80 g di cipolla,1 spicchio di aglio pelato o 2 con la buccia,1 patata media,2 ciuffi di prezzemolo, 250 g di panna,1 cucchiaino di curry,1 lt di brodo vegetale, 2 dl di vino bianco secco,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe, sale

Spurgate accuratamente le vongole e risciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una larga padella versate 2 cucchiai di olio, il vino e  le vongole. Coprite e fate aprire a fuoco molto vivace. Raffreddatele e sgusciatene una metà. Filtrate il liquido di cottura. Sbucciate la patate e tagliatele a pezzi piccoli. Sbollentatele per cinque minuti in acqua salata, poi sgocciolatele. Pulite le altre verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio rimanente nella padella  e unitevi  il trito di verdure.  Aggiungete le patate e coprire con del brodo caldo. Fate sobbollire per circa 7 minuti. Unite il liquido filtrato delle vongole, la panna il curry e il pepe e aggiustate di sale. Inserire le vongole e proseguite la cottura per 1 minuto.  Distribuite la zuppetta in ciotole individuali e decorate con erba cipollina. Servite accompagnando con pane rustico tostato a fette.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari un Natale gioioso.

 

 

 

 

 

 

 

Polpo su crema di patate con maionese di romanesco e verdure

La cucina è arte. La cucina è scienza. La cucina, non di rado, è quello che vogliamo che sia.
Per me, oltre a tutto ciò di cui prima, è l’immenso piacere della fantasia. La paragono a volte alla letteratura, spesso alla pittura, come in questo caso particolare. Ci sono per chi cucina così come per chi dipinge delle tavolozze. Di che cosa siano fatte le tavolozze dei pittori non mi intendo molto: ricordo quelle di legno. Ora, certamente, ce ne saranno di materiali ultra futuristici e magari saranno state sostituite da diavolerie elettroniche.
In cucina le mie tavolozze preferite sono fatte di patate, di riso, di polenta:  poco colorate, quindi, e non troppo saporite. Poi vado immaginando ingredienti che si sposino nelle cromie e li sistemo. Spesso mi capita di constatare che i colori degli alimenti sono un valido aiuto nell’accostamento dei sapori: quello che sta bene insieme è buono assieme.
Su questa crema di patate, che potrebbe essere una polenta bianca, potreste dosare altri sapori, immaginarvi altre decorazioni e abbinare altre tinte. Buona preparazione.

 

Per 4 persone

1 kg di polpo già pulito, 500 ml di olio di oliva, 20 g di sale grosso, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 rametto di rosmarino, succo di limone a piacere

Per la maionese: le cime di un cavolo romanesco (cercate di usare la parte più colorata), 30 ml di olio di oliva,5 g di maizena, un pizzico di sale

Per la crema di patate:100 g di patate, 20 g di burro, sale

Per decorare: olio di oliva , ciuffi di prezzemolo, sale in fiocchi

Occorrenti: coltello tagliere, pentola, casseruola, ciotola, colapasta

Tempo di preparazione: 45 minuti più riposo

 

Mettete il polpo in una pentola con acqua fredda, l’aceto, il sale e il gambo di sedano. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco e lasciare che il polpo nell’acqua di cottura per almeno 30 minuti. Sgocciolatelo con le mani, eliminate la parte gelatinosa attaccata ai tentacoli e mettetelo a marinare in una ciotola con l’olio, il sale grosso, il rosmarino  e il succo di limone. Cuocete il cavolo romanesco per 15 minuti in acqua bollente leggermente salata, poi  frullatelo con il mixer assieme all’olio, alla maizena e al sale.  Cuocete le patate sbucciate e tagliate a pezzetti per 20 minuti circa in acqua bollente leggermente salata e passatele nel mixer con il burro e il sale per ottenere una crema piuttosto liquida(tenere da parte un po’ di acqua di cottura, da aggiungere nel caso in cui la crema fosse densa). Versate la crema tiepida nei piatti e disponetevi sopra il polpo sgocciolato tagliato a pezzetti. Decorate il piatto con la maionese di romanesco e altre verdure a piacere. Condite con poco olio, sale in fiocchi, ciuffi di prezzemolo.

Felice giornata!

 

Baccalà alla biscaglina

Nasce Gadus Morhua ed è un predatore dell’Atlantico “freddo”. Vive da merluzzo o Cod o Morue; nuota da merluzzo; si riproduce “fregolosamente” come fa un merluzzo. Poi muore, da pesce,  assurgendo ad una notevole gloria postuma e prendendo almeno due nomi d’arte: stoccafisso e baccalà, oltre a qualche soprannome –  mio padre ad esempio lo chiamava bertagnì o pesce veloce del Baltico.  Stoccafisso e Baccalà, quindi, sono lo stesso pesce,  che viene sottoposto a due procedure diverse: essicazione o salagione. In particolare, per dare giusto lustro alla sua gloria, viene chiamato stoccafisso se seccato all’aria bella fresca e secca – appunto – delle isole Lofoten, secondo una procedura antica e vichinga  in vigore ancora oggi.
Viene altresì chiamato baccalà, se messo a conservare sotto sale, secondo l’uso  dei pescatori Biscaglini o Baschi che, sulla rotta delle balene, scoprirono vicino all’isola di Terranova, anticamente chiamata Bacalao, banchi infiniti di merluzzi e li conservarono sotto sale per trasportarli – come del resto facevano con le balene.
Lo stoccafisso è assai pregiato, il baccalà un po’ meno, ma entrambi si prestano a molte gustose ricette. Mi piace dedicarvi questa, tradizionale della cucina basca, una tra le migliori in fatto di preparazione del baccalà.
Se  vi trattiene dal ripeterla il lungo procedimento per rinvenire il merluzzo –  in questo caso per dissalarlo – sappiate che, al giorno d’oggi, si trova già pronto e meno male. Il vostro pescivendolo si ostina  a darvelo da trattare? Nulla da dire, è più canonico, ma provate almeno per una volta a cambiare negozio.
Se la necessità ha aguzzato l’ingegno nel trovare i  giusti metodi per conservare questo tesoro del mare e l’ingegno ha poi percorso  vie più comode per cucinarlo,  è giusto approfittarne. Buona preparazione!

 

per 4 persone

Ingredienti: 500 g di baccalà, 200 g di pomodorini, 2 spicchi di aglio, 2 dl di olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato abbondante, farina bianca
Tempo di preparazione: 20 minuti

Se il baccalà necessita di essere dissalato, dategli una prima abbondante sciacquata con acqua fredda. Lasciatelo a bagno per 2 giorni, coperto in frigorifero, cambiando l’acqua molto spesso. Prima di usarlo sciacquato nuovamente e asciugatelo con carta da cucina.

Dopo averlo dissalato, eliminate la pelle con un coltello affilato e, se ci sono, le lische; poi tagliatelo a pezzi. Lavatelo e asciugatelo più volte con carta da cucina. Infarinatelo e doratelo in olio bollente per circa 8 minuti. Togliete i vari pezzi dalla padella e teneteli da parte. Tritate l’aglio molto finemente e i pomodorini a metà. Versateli nello stesso olio del pesce, cuoceteli per 5 minuti. Schiacciateli con una forchetta, conditeli con sale, pepe, un pizzico di zucchero e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Servite il pesce cosparso con la salsa ai pomodorini e abbondante prezzemolo tritato.

Che sia per tutti un’ottima giornata!

Pojarsky di salmone

Sono cotolette? No. Sono bistecche? Men che meno, anche se la loro foggia potrebbe ingannare. Sono infatti delle  polpette e che lo siano lo conferma il nome stesso: pojarsky, che in russo significa appunto  polpetta. Strane polpette: grandi come una bistecca, travestite da cotoletta,  che non piovono, ma eventualmente planano. Se capitasse che nel formarle vi venga la voglia della  tipica forma tondeggiate, ricordatevi di cambiarne anche il nome: no polpetta piatta, no pojarsky. La forma non si cambia, quindi, ma potrete avere la libertà di cambiarne il contenuto. La loro ricetta originale è con la carne, possibilmente di vitello e cruda. Tuttavia Il vitello può diventare pollo e il pollo può diventare pesce – in questo caso salmone – e la polpa cruda può essere già cotta, come nel caso mio. Buona preparazione! per 4 persone

Ingredienti: 250 g di salmone cotto, 80 g di pane bianco senza crosta, 60 g di burro, 1 cucchiaio di grana, 1 uovo, pane grattugiato, 2,5 dl di latte, sale e pepe bianco, 40 g di burro chiarificato per cuocere, farina bianca
Occorrenti: ciotole, forchetta, padella
Tempo di preparazione: 30 minuti

 

Togliete al salmone la pelle e tutte le lische e schiacciatelo con una forchetta. Nel caso in cui il salmone fosse crudo, tritale in un tritacarne o nel mixer. Bagnate il pane nel latte, strizzatelo e mescolatelo al salmone assieme al burro morbido. Se l’impasto dovesse essere troppo morbido aggiungete un po’ di pane grattugiato. Condite la preparazione con abbondante pepe, il grana e poco sale. Mescolate con le mani fino ad amalgamare perfettamente. Spolverate poca farina sul piano di lavoro e formate 4 porzioni del peso di circa 100 grammi ognuna, dando loro una forma simila ad una cotoletta. Passarle nell’uovo leggermente battuto e poi nel pane grattugiato. Nella padella scaldate il burro chiarificato e friggete i pojarsky lentamente da un lato e poi dall’altro. Servite disponendoli a corona con al centro abbondanti piselli al burro o insalata mista.

Varianti
Potete sostituire il burro con 1 uovo leggermente battuto e mescolare la base di carne o pesce (anche crudi) con verdure e formaggi.

Il burro chiarificato ora si trova in vendita nei supermercati. Per farlo in casa fate sciogliere il burro dolcemente a bagnomaria senza mescolare e non appena si formerà la schiuma toglietela delicatamente con la schiumarola. Lasciate riposare per circa 20 minuti fino a che le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi nel fondo. Colate con il colino fine, molto lentamente, la parte superficiale in un altro recipiente e fatela raffreddare mettendola subito in frigorifero. Viene usato al posto dell’olio di oliva per le fritture in padella e in alcuni dolci o salse. Buona giornata!

Il pesce rosa

Sarebbe stato bello conoscere un pescatore, un pescator dell’onda dolce, che mi portasse in regalo delle trotelle fario dai torrenti delle mie montagne o dai miei laghi – ma non annovero pescatori tra i miei amici.
Il pesce che vi propongo è rosa dunque, rosa come una trota salmonata, che non è selvaggia bensì immessa o allevata – mancando il pescatore mi adatto al pescivendolo.
La ricetta, riesumata dalle mie di casa, è perfetta per il mio pesce rosa, che arriva sul mio tagliere dopo un cammino non tanto avventuroso – non è salmone è trota salmonata.
E immaginando che abbia risalito non di certo il mare ma almeno un pacifico torrente, mi appresto a prepararlo in modo sorprendente, apportando pure una piccola variante in cui risiede la sorpresa, perché mangiarlo ai miei tempi era un’ardua impresa – ho tolto le lische.

Trota Ripiena

 

Ingredienti per 4 persone: 3 trote di grandezza media (400 g l’una), sale e pepe, 6 cucchiai di pane grattugiato, 3 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pasta di salsiccia a nastro,  1/2 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo grattugiato, 1 cucchiaio di olio evo (extravergine di oliva), un po’ di brodo vegetale.

Occorrenti: ciotola, forchetta, coltello a punta, tagliere, pinza, carta forno, pellicola di alluminio, spago da cucina (facoltativo) tempo di preparazione: 30 minuti + cottura

 

Grado di difficoltà: l’unica probabile difficoltà è quella di togliere le lische dal ventre del pesce.
Eviscerate il pesce con molta cura, togliendo anche le branchie. Con un coltello a punta e sollevandole con delicatezza iniziate a togliere le lisce prima da una parte poi dall’altro lato. Una volta ben pulita la trota si presenterà così: In una ciotola mettete: il formaggio, il pane, la salsiccia, l’aglio tagliato molto sottile, il prezzemolo e l’olio. Mescolate con una forchetta e aggiungete del brodo vegetale per amalgamare il ripieno. Salate e pepate leggermente il ventre della trota, inserite il ripieno e chiudete. Se  preferite potete fare due giri di spago da cucina, ma senza stringere (il ripieno non esce comunque). Sistemate la carta forno all’interno della teglia e posatevi sopra le trote. Avvolgete la coda in un po’ di pellicola di alluminio per non farla bruciare (la coda è la parte più sottile). Irrorate con abbondante olio di oliva, spruzzate con poco succo di limone e fate cuocere a 180°C mezz’ora (tempo di cottura indicativo del pesce cotto in forno a 180° è  di circa 30 minuti al chilo). Potete servire le trote fredde tagliate a piccoli tranci, accompagnandole con insalata fresca di stagione. Sono però molto buone anche calde.
Devo dare il merito della variante indispensabile alla maestra AICI Susanna Badii.

Buona giornata!