AUGURI !

432313_3518770213049_1385820195_33428200_990609781_nMamma, che buono il Natale!

Cari amici,
vicini e lontani, grazie di leggermi! Per la cena della vigilia di Natale , ho compilato un menù con le ricette di Mamma, che buono! Sono ricette semplici, per condividere la festa più bella e buona dell’anno, e renderla un momento speciale per la nostra famiglia. Sarebbe bello far partecipe della nostra gioia di stare assieme, qualcuno che sappiamo essere solo, ne sarebbero coinvolti e felici soprattutto i nostri figli. Ancora grazie e tantissimi auguri di un Natale Sereno.

TARTARA DI VERDURE ALLO ZENZERO
Per fare questa tartara avremo modo di usare un insaporitore particolare, che in cucina o ami o odi: lo zenzero. E’ una radice che si usa principalmente fresca. La sua forma è strana, bitorzoluta e quasi sempre irregolare, la buccia è bianco-beige, mentre la polpa è bianca e deve essere soda.
Si accompagna bene sia alla carne che al pesce, ottimo appunto con le verdure e originale se accompagna la frutta. Generalmente lascia un sapore frizzantino in bocca, che solitamente ai bambini piace. Vi ricordate l’omino di pan di zenzero? E’ una fiaba inglese che racconta di un biscotto antropomorfo così profumato che tutti lo volevano mangiare. Nella sua fuga incontra una volpe furba come ogni volpe sa essere, che finge di volerlo aiutare e se lo mangia. Prima cosa, raccontiamo la fiaba e poi facciamo in modo che i nostri bambini tocchino annusino tastino quello che stiamo per usare in cucina. La radice di zenzero è molto particolare nella sua forma, è una radice tozza. Non molti tra i nostri bambini, al giorno d’oggi hanno l’opportunità di vedere una radice dal vero. Anche la carota è una radice, ma i bimbi che la conoscono come radice solitamente hanno un nonno paziente che coltiva un orticello.
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3 carote novelle
1 cipollotto
1 avocado
1 finocchio
1 cuore di sedano bianco
1 pezzetto di radice di zenzero fresco
1 limone
tabasco verde
7 cucchiai di olio di oliva

Laviamo e spelliamo le carote, puliamo il cipollotto, il finocchio togliendo i gambi, le foglie esterne. Procediamo allo stesso modo con il sedano. Tagliamo le carote prima a listarelle dello spessore di 1/2 cm e poi a dadini, tagliamo anche il sedano e il finocchio a dadini e tritiamo finemente il cipollotto. Raccogliamo tutte le verdure in una ciotola, irroriamole con 1 cucchiaio di olio il succo del limone e 2/3 gocce di tabasco. Teniamo il tutto da parte.
Apriamo l’avocado. E’ importante che sia al punto giusto di maturazione e la sua polpa deve essere quasi burrosa. Per controllare se e’ pronto pressiamo con due dita il suo colletto, se cede leggermente significa che e’ il momento giusto per usarlo. Incidiamolo a metà nel senso della lunghezza e giriamolo su se stesso per togliere il nocciolo, facendo ruotare le due metà una sopra l’altra, quindi sbucciamolo. Tagliamolo a dadini mettendo la metà in una ciotola con un po’ di limone, così non annerisce e mettiamo l’altra metà nel frullatore con 3 cucchiai di olio un pizzico di sale e lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzi piccolissimi. Poi riduciamo tutto in crema.
Sgoccioliamo accuratamente l’ avocado e mescoliamolo alle altre verdure assieme all’olio rimasto, regolando di sale. Mettiamo la dadolata di verdure nei singoli piatti e serviamola accompagnata dalla salsa di avocado e da una fetta di pane integrale.

RISOTTO AL TALEGGIO
Senza dilungarmi , ricordo alcune regole: in primo luogo il tipo di riso: usiamo esclusivamente Vialone nano o Carnaroli. E’ molto importante tostarlo prima di unire il liquido, sia vino che brodo, perché in questo modo esalta i sapori e mantiene meglio la cottura. Attenzione alla cipolla: deve rosolare, non arrostire. Possiamo anche rosolarla a pezzi grandi poi toglierla e tostare il riso.

Per 4 persone
320 gr di riso Vialone nano o Carnaroli
100 gr di taleggio
4 cucchiai di olio d’oliva o 20 g di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
un litro di brodo di carne
una cipolla dorata piccola
2 cucchiai di parmigiano
sale

Sbucciamo la cipolla e tritiamola fine. Mettiamo l’olio nella casseruola e facciamo appassire la cipolla. Tostiamo il riso nel soffritto, bagniamolo con il vino bianco e, quando l’alcool è evaporato iniziamo a versare il brodo bollente un mestolo alla volta, portandolo quasi a cottura. Aggiungiamo il taleggio a cubetti e facciamolo sciogliere. Togliamo dal fuoco e mantechiamo.

ZUCCHINE RIPIENE AL FORNOE’ una ricetta della mia mamma, che spesso riempiva le verdure, ma non metteva carne. Sono molto appetitosi, il ripieno è semplice per ciò che riguarda gli ingredienti, ma molto saporito.

Per 4 persone
6 zucchine molto fresche
90 gr di parmigiano reggiano
50 gr di pane grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
Sale
Pepe

Tagliamo i piccioli delle zucchine e laviamole, tagliamole poi a pezzi alti circa 5 cm. L’ideale sarebbe avere delle zucchine tonde che sono le migliori da riempire, ma non ci sono sempre. Scaldiamo 2 bicchieri di acqua in cui avremo messo uno spicchio di aglio e mezzo dado e pre-lessiamo le zucchine per 5 min, poi le scoliamo e con l’aiuto di un cucchiaio togliamo la polpa centrale e la mettiamo in una ciotola. Aggiungiamo alla polpa il parmigiano il pane , 2/3 cucchiai di acqua di cottura, sale e pepe insieme all’aglio e al prezzemolo tagliati sottili. Mescoliamo molto bene e andiamo a riempire con il composto ottenuto l’incavo di ogni zucchina. Sistemiamo le zucchine riempite dentro ad una teglia da forno e irroriamo con un filo di olio. Cuociamo a 180° per circa 20 minuti o fino alla doratura del ripieno. Si servono tiepide, ma sono molto buone anche fredde.

ORATA IN CARTOCCIO AL ROSMARINO
Carta da forno, o se la trovate carta fata( è una carta da forno trasparente)
4 orate, non grandi mettiamo 2/300 gr l’una
2 rametti di rosmarino
Fette di limone
4 cucchiai di olio
Sale, pepe

Preriscaldiamo il forno a 200°. Tagliamo 4 fogli di carta da forno, li stendiamo in un teglia grande e li ungiamo di olio. Adagiamo il pesce sui fogli, mettendo un rametto di rosmarino nella pancia assieme a delle fette di limone, saliamo leggermente e pepiamo. Sopra al pesce mettiamo un altro rametto di rosmarino ancora un po’ di pepe e di sale e una noce di burro crudo, oppure un cucchiaio di panna fresca.
Chiudiamo ogni cartoccio con un altro foglio di carta forno, cercando di sigillarlo bene ai bordi. Passiamo in forno per 15 minuti, poi apriamo i cartocci. Si può lasciare intero nel cartoccio, ma sarebbe meglio prelevarlo e pulirlo poi rimetterlo nel cartoccio perché assorba bene il sugo che si è formato. Potete servirlo con del riso basmati profumato con spezie a vostro piacere e un filo di olio crudo.

LA PAVLOVA
Un dolce molto leggero come il tutù di una ballerina, e di grande effetto durante i pranzi delle feste. L’Australia e la Nuova Zelanda se ne contendono i natali, ma pare che sia stata inventata dallo chef dell’hotel Esplanade di Perth per una cena in onore della ballerina Anna Pavlova.

Per 4 persone
Per la meringa:

90 gr di albume( sono circa 3)
90 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di limone o aceto bianco
1 cucchiaino di maizena
300 gr di panna da montare leggermente salata
30 gr di zucchero a velo
Fragole o altri frutti di bosco, ottimi quelli surgelati molto ben scolati

Per la meringa prepariamo innanzitutto la teglia da forno in cui dovrà cuocere. La forma della pavlova deve essere quella di un contenitore, che possa contenere la panna montata e i frutti. Per cui andremo a disegnare su un pezzo di carta forno un cerchio di diametro 20 cm che inseriremo nella placca da forno.
In una capiente ciotola iniziamo a montare la meringa e aggiungiamo poco alla volta lo zucchero , dopo circa 10 minuti aggiungiamo anche l’aceto o il limone, la maizena setacciata e finiamo di montare fino a che il composto non sarà molto lucido e sodo(ci vorranno ancora 10 minuti circa).
Serve la sac a poche, se l’avete, riempite il cerchio muovendovi in maniera concentrica, poi sopra al cerchio distribuite dei ciuffi per fare il bordo. Se non avete la sac a poche, usate un cucchiaio e spargete la meringa nel cerchio disegnato, livellandola col dorso del cucchiaio, poi formeremo dei ciuffi aiutandoci con un altro cucchiaio. Con il composto rimasto facciamo delle piccole meringhe che sistemeremo a lato della pavlova. Cuociamo in forno, con la placca alla metà, a 100° per 2 ore, lasciando lo sportello in fessura con un cucchiaio di legno per gli ultimi 10 minuti. La pavlova deve rimanere morbida all’interno, controlliamo le meringhe piccole, perché per quelle può bastare un’ora.
Lasciamo raffreddare sulla gratella e una volta fredda, riempiamo appena prima di servire con la panna montata, sistemiamo le fragole a nostro piacere e sbricioliamo sopra al dolce le meringhe piccole.

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Dai Quaderni di Artemisia Abbondanza

Il quaderno di Artemisia è dedicato questa volta alle Ricette con 4 ingredienti. Perché 4? Gli studiosi di fisiologia del gusto sostengono che possiamo percepire contemporaneamente 3, massimo 4, sapori in un piatto e che, oltrepassato questo limite, i nostri sensori vanno in tilt, arrivando perfino a definire la pietanza sgradevole. Che 4 sapori costituiscano il limite massimo lo ha sempre sostenuto anche il più grande cuoco al mondo: Gualtiero Marchesi. Escludiamo dal conteggio gli ingredienti di base l’olio il burro, le spezie e il sale ed è tutto prestabilito: la regola del 4 può essere applicata anche alla nostra cucina. Geniale ed essenziale.

CALZONE DI RICOTTA E ERBETTE
1

Pasta per pizza gr 600, erbette gr 800, ricotta gr 100, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino secco

Lavate e mondate le erbette, poi sbollentate per 1 minuto, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. Mettetele in una ciotola con 1 peperoncino spezzettato e 2 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta da pizza, suddividendola in 4 panetti e formando con le mani 4 dischi spessi circa ½ cm.

Distribuite la ricotta e il composto di erbette su una metà dei dischi, richiudeteli a mezzaluna facendo combaciare i bordi e sigillateli bene.

2

Coprite una teglia con carta oleata, disponetevi sopra i calzoni e nappateli leggermente con un cucchiaio di salsa di pomodoro. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 25 minuti.

3

Variante 1-potete sostituire la ricotta con 100 gr di mozzarella fiordilatte tagliata a cubetti e messa a sgocciolare in un colino a maglie larghe per 30 minuti, oppure con 100 gr di provola affumicata grattugiata a filetti.
Variante 2-potete arricchire il calzone con 80 gr di speck tagliato a cubetti e rosolato in una casseruola antiaderente con le erbette assieme a 1 spicchio di aglio e al peperoncino
Variante Rosita-potete arricchire il calzone con quello che avete in frigorifero, verdure cotte o crude, formaggi di qualsiasi tipo, affettati. Ma…non più di 4 ingredienti.
Buona giornata!
Vi ricordo il concorso abbinato a Artemisia
http://www.Vallardi.it/concorso Artemisia

Il pranzo della domenica: Montersino docet…

“… l’intensità di una passione si misura con la volontà di trasmetterla, appieno, senza riserve”.

Ho seguito un corso di formazione sulla cottura delle carni per l’AICI (Associazione Insegnanti di Cucina Italiana), di cui faccio parte, il docente era Luca Montersino.  Abituati come siamo a seguirlo in televisione, mentre sistema delicati bignè o tratta di soffici consistenze, non pare vero di vederlo maneggiare delle ossa di vitello, intento a spiegare la procedura del fondo bruno. Ma Luca Montersino, oltre che amato e super-seguito pasticcere, è un cuoco eccezionale e sa insegnare di bignè o di fondi bruni con la stessa maestria ed eleganza.  E’ inoltre instancabile e non ti stanca mai, con gesti misurati, che prima sono nelle sua testa e poi nelle sue mani, passa da una tecnica all’altra con risultati sempre sorprendenti.  Per il pranzo della Domenica, ho scelto due ricette semplici, attraverso le quali spero di trasferirvi  parte di quello che sono riuscita ad apprendere, in termini di tecnica e consigli.

Coniglio ai sapori del Mediterraneo con galletta di patate e lattuga.

La caratteristica di questa ricetta è la cottura estremamente veloce.  Tra rosolatura, aggiunta degli ingredienti e cottura effettiva non devono passare più di 3 minuti in totale o il coniglio indurisce e ci costringe a ricorrere alla cottura tradizionale dello spezzatino in genere, che è di almeno 45 minuti. Quindi orologio alla mano, e dettaglio ancora più importante,  tutti gli ingredienti pronti e vicini.  Davvero speedy.   Perfetta quando fame e fretta vanno a braccetto e ideale per una cena improvvisata.  Allora approntiamo la nostra mise en place su un vassoio e procediamo.

Per la galletta di patate

600 gr di polpa di patata lessata e schiacciata
200 gr di lattuga
20 gr di olio extravergine
Timo
100 gr di pane grattugiato
40 g di tuorli
Sale e pepe
Farina bianca

Stufiamo del cipollotto tagliato sottile e aggiungiamo la lattuga brasandola fino a che non si ammorbidisce; regoliamo di sale e pepe. Mettiamo la polpa di patate in una ciotola e aggiungiamo nell’ordine: la verdura brasata, il timo, il pane grattugiato e l’uovo; mescoliamo.  Prendiamo un coppa pasta, simile a quello per fare l’hamburger e pressiamo la polpa, che estrarremo spingendola leggermente con il dorso del cucchiaio su della carta forno. Infariniamo le gallette di patata e cuociamole in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, rosolandole circa 2 minuti per parte.

Per il coniglio

600 gr di filetto di coniglio
120 gr di pancetta
100 gr di olive taggiasche
30 gr di olio di oliva extravergine
80 gr di pomodorini
20 gr di erba cipollina
Origano fresco

Tagliamo il filetto di coniglio a bocconcini e il bacon a cubetti.  Scaldiamo in una padella l’olio di oliva,  facciamo rosolare il bacon e aggiungiamo il coniglio.  Facciamo saltare per 1 minuto a fuoco vivace.  Aggiungiamo le olive taggiasche,il sale,il pepe e terminiamo con i pomodorini tagliati in quattro parti e l’origano fresco.  Tempo totale: 3 minuti. Disponiamo in ogni piatto la galletta di patate, adagiamo sopra il coniglio e guarniamo con erba cipollina, o basilico, o rucola.

Tra un piatto di carne e l’altro, uno sfizio vegetariano:

Pomodorini confit alla Montersino

Li ho rifatti  con grande successo: ho condito gli spaghetti  e per un momento abbiamo pensato di essere in Costiera.  Ho usato dei pomodorini, ma possiamo adoperare tutti i pomodori, privati della polpa e tagliati a falde.  Possiamo servircene come condimento o completamento colorato e saporito di molti piatti, possono essere inoltre conservati in vasi di vetro, a chiusura ermetica.  Se mettiamo poco olio e prolunghiamo il tempo di cottura, avremo dei profumatissimi pomodorini secchi.

1 kg di pomodorini datterini o ciliegini
Zucchero e sale a piacere
La buccia di un limone
La buccia di un arancio
Origano e aglio a piacere

Mettiamo i pomodorini tagliati a metà sulla placca del forno dove avremo versato abbondante olio.  Aggiungiamo nell’ordine : sale, zucchero, 2 spicchi di aglio tagliati sottili, bucce degli agrumi, origano e mescoliamo il tutto con le mani.  Risistemiamo, aggiungiamo ancora un filo di olio e passiamo in forno statico, placca a metà, a 100° per 3 ore.

Pollo ruspante in crosta di sale aromatico

 

Condizione sine-qua-non: il pollo deve essere contadino.  Per una cottura particolare ci vuole un pollo speciale, saporito e di carni sode, ruspante.  La crosta è fatta di farina e sale, come se avvolgessimo il nostro pollo in un pane salatissimo, che poi trasferirà il sapore.  Perché non ricorrere alla crosta di sale e basta, come si fa con il pesce? La carne non ha squame e la crosta di solo sale la indurirebbe  e la renderebbe oltremodo salata.  L’uso di questo “involucro” per cuocere, può essere esteso anche ai pesci o ad altri tipi di carni: penso ad esempio ad una faraona ripiena.  Questo tipo di cottura oltre che essere salutare, perché evita l’uso di grassi, è molto pratico ed esalta al massimo il sapore dei cibi.  Ottimo piatto  per la cucina delle feste.

Per la crosta

1000 gr di farina 00
1000 gr di sale grosso
600 gr di acqua
10 gr di rosmarino
10 gr di salvia
10 gr di alloro
5 spicchi di aglio
1,2 kg di pollo ruspante

Laviamo e tritiamo le erbe molto sottili.  In una grande ciotola impastiamo e piene mani farina acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  Facciamo riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.  Nel frattempo evisceriamo molto accuratamente il pollo, lo fiammeggiamo per togliere ogni residuo di piume, lo laviamo internamente ed esternamente con cura.  Poi lo saliamo internamente e introduciamo nella cavità un limone tagliato a metà.  Stendiamo la pasta lasciandola dello spessore di almeno due centimetri. Avvolgiamo il pollo accuratamente prima la parte superiore, e poi la parte inferire fissandole molto bene tra loro.  Spennelliamo con uovo sbattuto, ma potrebbe andare bene anche del latte e attacchiamo sopra l’involucro abbondante sale grosso.  Inforniamo a 200°per 30 minuti, poi abbassiamo il forno a 180° e proseguiamo la cottura per altri 45 minuti.

Bellissima esperienza: Luca è un insegnante carismatico e generoso, grazie!

Sono stati due giorni di corso intenso, in una sede nuova e ben attrezzata: la scuola di cucina icook di Chieri, della quale Luca è docente e titolare assieme alla brava, bella e gentile  maestra di cucina Francesca Maggio.  Ringrazio inoltre Marianna, che per due giorni ho chiamato Maddalena, una giovane promettente dell’alta cucina, la cui collaborazione fuori e dietro le quinte è stata preziosa.

Buon fine settimana a tutti!                           

Facile, se sai come farlo: crostata di crema e frutta

L’apoteosi della pasta frolla è quella di renderla croccante scrigno per contenuti voluttuosi.  Ed è proprio il caso di questa torta bellissima e buonissima: la crostata con la crema e la frutta, un guscio di sottile e leggera pasta frolla ripieno di crema e di tanta frutta. Adatta a tutte le migliori occasioni, è però considerata difficile da fare.  Ho trovato ne “I QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA” una valida ricetta che ho pensato di riportare; la spiegazione semplice e le fotografie fatte sul mio campo di addestramento, vi aiuteranno.  Preciso che può essere eseguita con frolla e crema già pronte, oppure sta a voi prepararle (le ricette di entrambe sono nel blog: pasta frolla e crema pasticciera). Pochi semplici ingredienti per creare un capolavoro, che lascerà tutti stupiti. Fondamentale è l’esecuzione dei passaggi. Buon lavoro!

Crostata con crema e frutta

Per 8 persone

Uno stampo da crostata diam. cm 24

450 gr di pasta frolla
400 gr di crema pasticciera
400 gr di frutta fresca mista a piacere o frutta sciroppata
Gelatina di albicocche
Farina
Rum
Burro

Su una spianatoia leggermente infarinata stendiamo la pastafrolla e avvolgiamola sul  mattarello.

adagiamola nella tortiera, che avremo imburrato e infarinato. Bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta, copriamola con un foglio di carta forno e la riempiamo di legumi secchi.

Cuociamo in forno a 200° per 35 minuti, poi sforniamo ed eliminiamo legumi e carta.  Io consiglio di far raffreddare i legumi e metterli in un sacchetto o un barattolo, così potremo conservarli esclusivamente per questo uso.

Versiamo la crema pasticciera, distribuendola in maniera uniforme.

A questo punto ecco la parte divertente: decoriamola a piacere con la frutta mondata e tagliata a fettine.  In una casseruolina mescoliamo 3 cucchiai di gelatina di albicocche con 2 cucchiai di rum e la scaldiamo a fuoco basso.  Lucidiamo la frutta spennellandola con la gelatina tiepida

e serviamo.

Variante: possiamo sostituire parte della frutta fresca con altrettanta frutta secca o sciroppata.

I QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, sono dei quaderni di cucina, colmi di ricette semplici, la cui caratteristica è quella di essere leggere, di rispettare la stagionalità dei prodotti e di far conoscere la storia dei nostri piatti senza  disdegnare le novità.  E’ stato inoltre creato un quaderno volutamente vuoto, intitolato ” le ricette di…”dove poter annotare osservazioni e commenti sulle ricette descritte, ma soprattutto ricette che potrete inventare.  La vostra fantasia in cucina potrebbe essere premiata, perché sta per partire un concorso letterario abbinato a questi quaderni.  Le vostre ricette potrebbero diventare un libro di cucina.  Un sogno?  Forse sì, ma in fondo “chi vince è un sognatore, che non ha mai smesso di farlo”.

Buona giornata!

Per informazioni sul concorso letterario:
www.vallardi.it/concorsoartemisia

La spesa di novembre: Non c’è foglia che non invoglia…

E quella della  verza: ora è davvero bellissima.  Chi ha la fortuna di averle nell’orto sa che le verze delle prime gelate sono le migliori:  verdissime e tenere, si aprono, si arricciano,  lasciando che vi si posi la brina.
La verza o cavolo verza  è un ortaggio povero , ma è dotato di grande versatilità in cucina.  Presente tutto l’anno, ha un sapore dolciastro che la rende appetibile anche ai palati più difficili. Ottima come involucro, come accompagnamento di salumi e formaggi o come ripieno di torte salate. É la protagonista dei piatti della tradizione come la cassoeula, così come può diventare ingrediente ispiratore di piatti innovativi.  Da non confondere con il cavolo cappuccio, sempre parente, ma di diverso atteggiamento: se le foglie della verza sono ora verdissime e aperte, quelle del cappuccio si mantengono uguali e nel loro ostinato riserbo: sempre più chiuse.  Ecco alcune ricette.

Involtini con le verze

Questi involtini non sono di rapida esecuzione, ma sono buoni e hanno alcuni vantaggi pratici: si possono fare in più riprese e durano a lungo, li possiamo congelare e diventano facilmente un piatto unico. Se ci avanza della verza possiamo cuocerla a vapore o brasata con aceto balsamico e vino bianco, conservarla e usarla come ingrediente per sughi, torte salate, bruschette, accompagnandola a salsiccia o formaggi.

10 foglie esterne di verza
100 g di parmigiano
60 g di pangrattato
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (anche congelato)
salsa di pomodoro
300 ml di brodo di carne (anche di dado)
1 cucchiaino di cipolla tritata
20 g di burro
pepe
sale

Laviamo sotto l’acqua corrente le foglie di verza, tagliamo la parte bianca che, essendo molto dura, impedirebbe di formare l’involtino, e le lessiamo in acqua bollente salata per 5 minuti. Le scoliamo e le mettiamo da parte. Mescoliamo bene pane e parmigiano e aggiungiamo lo spicchio di aglio tritato finemente e il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Aggiungiamo brodo caldo quanto basta per formare un impasto piuttosto morbido. Soffriggiamo il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e ripassiamo il ripieno nel soffritto per un minuto. A questo punto formiamo gli involtini. Se si aprono possiamo legarli con spago da cucina. Li appoggiamo dentro un larga padella in cui avremo messo 4 cucchiai di olio di oliva. Quando iniziano a friggere (dopo 4-5 minuti circa) aggiungiamo la salsa di pomodoro e il brodo rimasto. Copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per almeno mezz’ora.

Salamini con le verze

Questo piatto ricorda la cassoeula, famoso piatto della tradizione milanese, in versione abbreviata e semplificata.

500 gr di verzini
800 gr di verza
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di marsala
1 bicchiere di vino bianco
30 g di burro
6 cucchiai di olio
½ bicchiere di grappa
Sale, pepe

Versiamo 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e lasciamo rosolare i verzini per 5 minuti fino a che non saranno ben coloriti, versiamo la grappa, facendo attenzione perché potrebbe flambare(è positivo, ma la fiamma va contenuta), lasciamo cuocere scoperti per circa 20 minuti, poi mettiamo da parte.  Nel frattempo togliamo alla verza le foglie esterne, che potremo usare per altre preparazioni; la tagliamo molto sottile ed eliminiamo il torsolo.  La laviamo bene sotto l’acqua corrente e la lasciamo sgocciolare nel colapasta.  Mettiamo il burro e l’olio rimasto in una casseruola e facciamo sciogliere, aggiungiamo la verza senza sgocciolarla, e mescoliamo.  Dopo circa 5 minuti, aggiungiamo il vino, l’aceto e il marsala e lasciamo evaporare per almeno 10 minuti, rimescolando.   Regoliamo di sale e pepe e cuociamo coperto per almeno 30 minuti.  A questo punto aggiungiamo i verzini con il loro sugo e proseguiamo la cottura per un’altra mezzora, avendo cura che non attacchi.  Aggiungiamo del brodo vegetale nel caso in cui la preparazione tendesse ad asciugarsi.  Serviamo ben caldo accompagnato da polenta tradizionale.

Polpettone in foglie di verza

Per 4 persone

200 gr si foglie di verza
400 gr di patate a pasta bianca
150 gr di porri
150 gr di carote
100 gr di piselli surgelati
80 gr di grana grattugiato
40 g di burro
2 uova
Pangrattato
Noce moscata
Sale,
pepe
Per la salsa
200 gr di maionese,
latte,
40 gr di filetti di acciuga sott’olio,
30 g di capperi,
prezzemolo

Lessiamo le patate in acqua leggermente salata, dopo averle sbucciate e tagliate tocchetti, per 20 minuti.  Intanto puliamo le verdure e tagliamo a rondelle i porri e a dadini le carote.  Lessiamo le foglie di verza in acqua bollente per 5 minuti, scoliamole bene e asciughiamole, avendo cura di eliminare con uno spelucchino la parte più dura.  Lessiamo le carote e i piselli per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata e li scoliamo.  Facciamo rosolare brevemente i porri in un tegame con 30 gr di burro e uniamo anche le carote e i piselli lasciando rosolare per 3 minuti.  Passiamo le patate nel passaverdura e le lasciamo cadere in una ciotola.  Uniamo le verdure rosolate, le uova leggermente battute, il grana, 2 cucchiai di pan grattato e una bella spolverata di noce moscata.  Sistemiamo le foglie di verza a tappeto su un foglio di carta forno, diamo al composto di patate e verdura la forma di polpettone e ripassiamolo nel pan grattato.  Lo avvolgiamo prima con le foglie di verza e poi con la carta forno, in modo da ricavare una grossa caramella.  Chiudiamo le estremità con dello spago da cucina, sistemiamo il polpettone in una teglia da forno e cuociamo a 180° per un’ora.  Prepariamo la salsa: dissaliamo i capperi sotto l’acqua corrente,  li tritiamo con i filetti di acciuga e il prezzemolo.  Aggiungiamo questo trito alla maionese e la ammorbidiamo con tre cucchiai di latte, mescoliamo bene.  Quando il polpettone sarà cotto, lo facciamo intiepidire, eliminiamo la carta, lo affettiamo e lo serviamo con la salsina.  E’ ottimo anche freddo.

Buona settimana.

PS.  Della verza non si butta niente, nemmeno il torsolo che è la parte più dura.  Si può lessare e tagliare sottile, per poi unirlo ad altra verdura, cotta o cruda.

Il pranzo della domenica: Una povera molto nobile

Capita molto spesso che i più poveri siano i più nobili e la storia è costellata di esempi che lo dimostrano.  Ospite d’eccezione al nostro pranzo della Domenica sarà la farina di mais, o di granoturco che, povera ma molto nobile, ha fatto da pane e companatico nei periodi più bui dell’umanità.  Prediligo  una qualità particolare di farina gialla, che si ricava dalla macinatura sem-integrale di un granoturco coltivato nella Valle del fiume Chiese e precisamente a Storo:  sono bresciana e ho un occhio di riguardo per i prodotti tipici della mia zona.  Qui  le pannocchie vengono raccolte nelle prime mattine brumose dell’Autunno e fatte asciugare  ai venti secchi della montagna.  La farina gialla di Storo è antica, così come lo è la Valle dove viene macinata, rispettando ancora i modi originari.  In queste ricette ho leggermente rielaborato la tradizione, cercando di esaltare le sue qualità come farina da pane  e scoprendo le sue qualità di companatico  usandola per i biscotti.

Pane giallo

340 gr di farina manitoba 0
200 gr di farina di storo
200 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio di semi di girasole o di oliva delicato
25 di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino
1 bicchiere di latte
1 cucchiaio di miele

Per il lievitino:  in una capiente ciotola sciogliamo il lievito di birra nel latte, aggiungiamo il cucchiaio di miele e 40 gr di farina manitoba che andremo a togliere dalla quantità totale.  Mescoliamo aiutandoci con una frusta e copriamo, lasciando lievitare per un’ora.  Per l’impasto: aggiungiamo al lievitino la farina di mais, l’olio, e mescoliamo trascinando l’impasto con una mano o aiutandoci con una forchetta.  Teniamo da parte dell’acqua per poterla aggiungere assieme alla farina manitoba.  Mescoliamo il sale a 50 gr di farina manitoba e teniamo  da parte.  Aggiungiamo all’impasto tutta la manitoba e parte dell’acqua, impastiamo.  Aggiungiamo alla fine il sale e la farina mescolati e ancora dell’acqua, quanto basterà ad avere un impasto morbido ma consistente.  Versiamo sul piano da lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti.  Poi formiamo una palla e la rimettiamo nella ciotola coperta, dove dovrà raddoppiare il suo volume.  Riprendiamo l’impasto e gli diamo la forma che preferiamo.  Lo mettiamo sulla teglia del forno rivestita, facciamo dei tagli sulla superficie e lasciamo lievitare coperto per circa 30 minuti.  Inforniamo a 230/250° per i primi 10 minuti e poi proseguiamo la cottura per altri 30 minuti.  Se vogliamo un pane più croccante, mettiamo il forno in fessura(un cucchiaino infilato al contrario nell’apertura del forno), se vogliamo un pane più morbido mettiamo sulla base del forno una teglia riempita con acqua ben calda(il pane cuocerà in ambiente molto umido).  Il pane sarà cotto quando picchettandolo al contrario con le nocche darà un suono come se fosse vuoto.  Proviamolo con una confettura di prugne o con dello stracchino.  La consistenza lievemente croccante lo sposa con i “morbidi”, dolci o salati.

Crackers di Storo

100 gr di fiocchi di patate(quelli per il pure)
20 gr olio di oliva delicato
35 gr albume
40 gr acqua frizzante
200 gr farina manitoba 0
80 gr farina di storo
Olio di semi di arachide per friggere

Maciniamo i fiocchi di patate per ottenere una polvere fine.  In una ciotola capiente formiamo la fontana con la polvere di patate, la farina manitoba e la farina 0.  Aggiungiamo gli albumi, l’olio e infine l’acqua frizzante e amalgamiamo l’impasto con l’aiuto di una forchetta.  Poi lo rovesciamo sul piano di lavoro e impastiamo per almeno 10 minuti. Una volta pronto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno due ore.  Stendiamo con il mattarello l’impasto fino all’altezza di 2 mm sul piano da lavoro molto ben infarinato.  Tracciamo con la rotella dentata delle righe distanti 3 cm tra di loro e altrettante righe in diagonale, otterremo così delle losanghe.  Facciamo scaldare 2 dita di olio in una larga padella e non appena sarà caldo friggiamo i crackers pochi alla volta, mettendoli ad asciugare su carta da cucina.  Serviamo caldi o tiepidi per accompagnare formaggi o salumi.

Biscotti di storo

150 g farina di Storo
50 gr di farina 00
150 gr di burro
150 gr di zucchero semolato
3 tuorli
La buccia di 1 limone
1 cucchiaino di bicarbonato

Lavoriamo il burro morbido con lo zucchero e la buccia di limone, ma senza montare.  Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo, poi la farina di Storo e la farina 00, che avremo setacciato con il bicarbonato.  Impastiamo velocemente e quel tanto che basta a formare una palla.  Appiattiamo e mettiamo l’impasto avvolto in pellicola in frigorifero per almeno 2 ore.  Una volta raffreddato lo stendiamo all’altezza di 3 mm sulla carta forno dandogli la forma di un rettangolo, grande quasi come la placca.  Ritagliamo dal rettangolo dei rettangoli lunghi circa 4 cm con la rotella dentata( senza dividerli) e inforniamo a 180° per 15 minuti, tenendo il portello del forno in fessura.   Dobbiamo tenere ben presente che mentre cuociono i biscotti si riuniscono, ma una volta cotti ripasseremo sui segni precedentemente fatti con la rotella.  In questo modo i nostri biscotti avranno una piacevole alveolatura sui lati.

Dicono che arriverà il freddo, il freddo vero, ma questo tempo è strano: passeremo dal sole alla neve e dalla neve al sole?  Quanto è simile, il clima di questo periodo, all’animo umano.

Buon fine settimana

Le regole “dorate” per un buon fritto

 

 

Friggere significa cuocere un alimento immergendolo parzialmente o completamente in un grasso.  Questo procedimento di cottura che avviene ad  alta temperatura e senza la presenza di acqua, sottopone il cibo ad una rapida disidratazione, per cui il rischio è quello di bruciarlo all’esterno e non cuocerlo all’interno.  Per riuscire ad avere un prodotto finale croccante,  gustoso e quindi leggero, servono degli accorgimenti.

Prima regola: la scelta dell’olio, o meglio, del grasso adatto

I  grassi più adatti alla  preparazione dei fritti sono quelli che hanno un  punto di fumo (cioè la temperatura alla quale il grasso brucia e si decompone, formando sostanze tossiche che intaccano i cibi) più alto possibile.  Tra gli oli è sicuramente da preferire l’olio di oliva (punto di fumo a 210°),  meglio se delicato, così che non cambi il sapore del cibo.  L’unico svantaggio potrebbe essere il costo elevato, ma per friggere non dobbiamo usare necessariamente extravergine (in questo caso il punto di fumo si abbassa a 190°).  L’alternativa per eccellenza all’olio di oliva è l’olio di semi di arachidi (punto di fumo 180°): inodore e molto limpido, ha un ottimo rapporto qualità prezzo.  Evitiamo olio di mais, di girasole, di semi vari.
Tra i grassi il più usato è il grasso di palma, per il costo limitato unito ad un’ottima resistenza, il suo punto di fumo è a 170°, quindi relativamente basso, indicato per friggere i dolci lievitati come krapfen o bomboloni. In passato era molto usato lo strutto, che frigge bene, ma vanta tanti estimatori quanti sono i detrattori: purtroppo ha un sapore decisamente invasivo, oltre che un  alto contenuto di colesterolo e una bassa digeribilità.  Per ultimo menziono il burro chiarificato o anidro (anidro significa senz’acqua) il cui grande vantaggio è il punto di fumo altissimo a 260°, che si trova in commercio, ma che si può fare in casa: sciogliamo a bagnomaria  una buona quantità di burro e lasciamo sobbollire l’acqua del bagnomaria per 15-20 minuti.  Si formerà sul burro una schiuma bianca, che possiamo togliere con la schiumarola.  Trascorso il tempo, lasciamo riposare per mezz’ora e poi filtriamo con della garza dentro a un barattolo. Si conserva in frigorifero come il burro.

Nuovi grassi: la cucina è ricerca continua

Seconda regola:  la scelta dell’utensile

La friggitrice è sicuramente la scelta più adatta, ma se non friggiamo spesso, ci obbliga e lunghe pulizie e chiede l’impiego di una quantità eccessiva di olio.  Il suo vantaggio maggiore è quello di mantenere costante la temperatura grazie al termostato.  La casseruola  impiegata per friggere si chiama “lionese”, una specie di padella in ferro dai bordi leggermente alti, che possiamo sostituire con uno wok. Grazie alla loro forma quasi semisferica, entrambe ci consentono di friggere piccole quantità di cibo usando poco grasso.  L’alternativa all’utensile di ferrò potrebbe essere quello teflonato.

Terza regola: la scelta della temperatura

E’ importante sapere a che temperatura devono friggere i vari alimenti.  La temperatura dell’olio può essere monitorata con il termometro a sonda(termometro elettronico).  Se non lo si possiede, si può fare questa prova: se mettiamo un pezzo di pane nel grasso di frittura, questo dorerà in 40 sec. alla temperatura più bassa (160-170°) e in 30 sec. alla temperatura più alta (175-180°).

140/160°-adatta a fritti di verdure o generalmente gli alimenti che contengono molta acqua.

155°/160°-ideale per gli alimenti che vanno impanati o impastellati come polpette, carni, oppure per impasti dolci come frittelle, o bomboloni.

175/190°-per la frittura di alimenti molto piccoli o che devono cuocere quasi solo esternamente per un tempo limitato: piccoli pesci, dolci croccanti o chips  di verdura.

In generale: sia che gli alimenti da friggere siano ricoperti da una pastella, da una panatura, o lasciati “nudi”, così com’è per gli impasti, vanno immersi nell’olio pochi per volta: calcoliamo più o meno 100-120 gr di prodotto per ogni litro di olio.  Giriamo durante la frittura per 2 o tre volte, aiutandoci con un pinzone, e scoliamo con una una schiumarola apposta che si chiama ragno.  Poiché il tempo di  cottura e la temperatura aumentano la possibilità che il grasso venga assorbito, è sempre consigliabile tagliare gli alimenti da friggere in pezzi piccoli,  affinchè cuociano ad una temperatura piuttosto elevata e in breve tempo.  Sgoccioliamo bene gli alimenti dal grasso e lasciamoli asciugare su carta da cucina, senza mai coprirli, per evitare che si formi umidità.  Infine: è sconsigliabile riutilizzare l’olio perché i residui delle pastelle o panature rimasti tenderebbero a bruciare.  Se vogliamo riutilizzarlo è meglio filtrarlo.

Il fritto va servito ben caldo e si sala solo al momento.

Buona giornata.