La pasta verde

tagliatelle verdi

La natura ci dona bellissimi colori, ma non sempre in cucina è facile trasferirli tali e quali. Nel caso della pasta verde il segreto è quello di usare  spinaci crudi. Nessuno vi vieta di usarli cotti, tuttavia se crudi daranno il meglio della loro coloratissima clorofilla. Lo spinacino è un ottimo colorante naturale. Infatti se ad esempio volete che la vostra crema di piselli “abbacini” aggiungete un po’ di spinacino quando la passerete al setaccio o la frullerete.

 

Per 4 persone prendete 400 g di farina assolutamente normale. Fate con la farina la fontana. Battete leggermente 2 uova e 2 tuorli. Mettete nel bicchiere del frullatore 2 manciate abbondanti di spinacini crudi (circa 50 g) e aggiungete poca acqua. Frullate ad intermittenza fino ad ottenere un composto amalgamato e un poco acquoso. Togliete la parte troppo liquida se preferite, ma io la terrei. Amalgamate la polpa degli spinaci alle uova, potete farlo direttamente con una forchetta nella fontana, e iniziate ad impastare a mano o a macchina. Se a mano farete lavorare le vostre braccia per almeno 10 minuti. Metteteci comunque le braccia per dare un’ultima vigorosa impastata finale anche se usate l’impastatrice. Chiudete l’impasto nella pellicola ben stretta o meglio ancora nel sottovuoto e fatelo riposare in frigorifero per un’ora o più, male non fa. Per fare la pasta tiratela con la sfogliatrice o a mano con un mattarello, arrotolandola e srotolandola più volte sul mentre la rendete sottile un millimetro, infarinando il mattarello e il piano di lavoro.
Se ne farete degli involucri da riempire usatela subito; se invece volete farne delle tagliatelle lasciatela asciugare per almeno 20 minuti stesa su un canovaccio. Tagliatela, in questo caso, pazientemente con un coltello oppure usate la macchina e l’apposito accessorio per tagliatelle, senza avere pazienza. Se volete dei maltagliati procedete come per le tagliatelle, avendo cura di tagliarli male affinché possano essere meritevoli del loro nome.

Tutto deve essere cosparso  con una ragionevole dose di farina o semola fine. Conservate la vostra pasta verde in frigorifero coperta per 3 giorni. Oppure in freezer per 1 mese.

 

 

Felice giornata!

 

 

 

 

Pappa col pomodoro: la zuppa d’Estate

Non c’è zuppa…pardon: non c’è storia. La pappa col pomodoro è molto famosa, tanto quanto le brioche della Pompadour. Ma se su queste potremmo nutrire dubbi storici, non è plausibile nutrirli sulla pappa e sul fatto che un popolo affamato fa la rivoluzione. Lo gridava a squarciagola tale Giannino Stoppani, alias Giamburrasca che preso dalla fame definì la pappa col pomodoro un vero capolavoro.

Prima delle brioches della regina di Francia, ahimè decollata, esisteva la pappa col pomodoro, nata dall’intelligenza culinaria dei contadini affamati e arrivata quasi intatta – la ricetta originale è sempre rispettata, salvo rari e comodi casi – sino ai giorni nostri.

E’ un piatto davvero povero ma appunto molto arguto e saporito, ottimo per utilizzare gli avanzi del pane e per servirsi di quei pomodori un tantino troppo maturi.

Giamburrasca era il mio monello preferito dopo Tom Sayer e tanto mi ha fatto divertire. E come tutti i monelli aveva un talento particolare a far arrabbiare i suoi pochi ma onesti genitori. Pensandoci bene: chi non ha un Giamburrasca o più di uno in casa? E allora non è male proporre per le cene d’estate una buona pappa col pomodoro che è migliore tiepida o fredda. Un’avvertenza: il giamburrasca di turno l’amerà, e tanto, da chiedervela a squarciagola.pappa col pomodoroper 4 persone

800 g di pomodoro costoluto

200 g di pane toscano raffermo

1 cipolla

2 spicchi di aglio

2 rametti di basilico

1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro

1 pizzico di zucchero

1/2 bicchiere di olio

brodo vegetale

Un mazzetto di basilico

Peperoncino in polvere

Sale, pepe

Tagliamo il pane toscano a fette e disponiamole senza sovrapporle sulla placca da forno. Tostiamole per circa 5 minuti a 200°.  Spelliamo gli spicchi d’aglio eliminiamo il germoglio e tagliamo la cipolla.  Facciamo un soffritto con l’olio, l’aglio e la cipolla,  aggiungiamo i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato e lo zucchero. Copriamo e cuociamo per venti minuti, poi passiamo tutto al setaccio a mano.   Disponiamo le fette di pane in una casseruola, l’ideale sarebbe quella di coccio, uniamo la salsa di pomodoro e abbondante brodo vegetale.  Cuociamo coperto a fuoco basso per un’ora mescolando di tanto in tanto con una frusta, fino a che il pane non si sarà ammollato e il brodo non sarà evaporato.   Profumiamo la pappa con le foglie di basilico spezzettato e un po’ di peperoncino in polvere.  Mescoliamo regoliamo di sale e serviamo la pappa tiepida. E’ molto buona anche fredda.

Una felice giornata a tutti!

 

 

Asparagi alla polacca

Asparagi freschi ne abbiamo?
Ora sì, anzi freschissimi e italiani. Quella dell’asparago è una stagione felice quanto breve, dura giusto il tempo della Primavera migliore. Nonostante il mercato globale ci offra asparagi di tutti i tipi per tutto l’anno, Aprile e Maggio sono i mesi perfetti per questo lontano parente dei gigli di antichissima e mediterranea origine: i primi asparagi a memoria d’uomo si raccoglievano sugli argini del Tigri e dell’Eufrate. Agli antichi romani piacevano serviti con uova e cotti rapidamente bene tanto che, per  definirne il giusto tempo di cottura si rifacevano alle lampo-guerre dell’imperatore Augusto : “celerius quam asparagi cocuntur” (più veloci del tempo di cottura degli asparagi). Augusto e le sue battaglie a parte, gli asparagi devono cuocere poco, in questo modo mantengono integre le loro qualità nutritive e il loro colore.
asparagi alla polacca

Per 4 persone

1 kg di asparagi

4 uova sode

80 g di pane grattugiato

160 g di burro

Formaggio a piacere a scaglie

Mondate gli asparagi e lessateli in una padella con  poca acqua leggermente salata per 10 minuti. Devono mantenersi croccanti e non perdere il colore. Disponeteli tutti nello stesso verso. Scolateli e trasferiteli in una pirofila o in piatto che possa andare in forno e copriteli con pellicola alimentare.
Sbucciate le uova e passatele al setaccio o nel passaverdure. Sciogliete il burro fatelo spumeggiare e unitevi la mollica di pane. Mescolate poi levate la mollica con una schiumarola e tenetela da parte. Togliete la pellicola e spolverate sopra agli asparagi le uova setacciate, la mollica di pane e le scaglie di formaggio. Irrorate con il burro caldo e passate sotto il grill del forno per alcuni minuti prima di servire.

Consigli

Ci sono varie alternative per cuocere gli asparagi nel modo migliore: in padella con poca acqua leggermente salata (in questo caso consiglio di tenere da parte il liquido di cottura per fare lessare il riso o fare un ottimo brodo da risotto) in pentola a punte in giù ben coperti d’acqua, nell’ asparagera. Per ultima, ma non a livello di importanza, segnalo la cottura al microonde assai moderna ed efficace, l’unica in grado di darci asparagi verde-asparago.
Per cuocere gli asparagi verdi in microonde tagliate con un coltello tagliente un centimetro di gambo, proprio la parte più tignosa. Con l’ausilio di un pelapatate sbucciate il resto del gambo e tenete la parte le spelature (potete metterle nel brodo vegetale). Ponete gli asparagi in un centimetro di acqua e in un contenitore apposito, copriteli con pellicola adatta leggermente bucata o con coperchio non ermetico e cuoceteli alla massima potenza per 3 minuti e alla media potenza per 2 minuti. Ovviamente il tempo di cottura è soggetto al gusto personale e potrete prolungarlo a piacere. L’importante è mantenerli nella loro acqua o coprirli con pellicola se non li servirete subito, poiché tendono a raggrinzirsi leggermente.

A voi tutti: buon fine settimana.

Zuppa di fagioli e tajarin

zuppa di fagioli e tajarin“Correva l’anno dei legumi e come correva!”, diranno i posteri di questo che è, appunto, l’anno dei legumi; e impareranno, forse, a tenere sempre a portata di sguardo e di mano due scatole di fagioli.
La bontà e le buone qualità dei legumi erano già famose ai tempi antichi. Ne parla Apicio,  gourmet storico dell’antica Roma, nel “De re coquinaria” consigliandoli fritti e conditi con abbondante pepe. Nel 1500 il mantovano Folengo decretava  Cremona come il luogo per mangiar  i migliori fagioli e ci lasciò almeno “viginti”, venti, ricette che per quei tempi  erano ponderose quanto un libro di Allan Bay.
Ovviamente non è più così: fagioli famosi ce ne sono un po’ dovunque, in Italia e nel mondo, e le ricette con i legumi sono infinite.
I legumi abitano tutti dentro ad un baccello e a  dispetto della promiscuità vanno molto d’accordo tra loro. E c’è da imparare, c’è. I più famosi si chiamano: fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; meno diffusi  sono invece le cicerchie e i lupini. Infine, al giorno d’oggi, si fa un gran parlare di arachidi e di soia definiti oleaginosi vista la loro ricchezza di grassi benefici. Sono più o meno tutti molto calorici, ma hanno un bassissimo indice glicemico e addirittura aiutano a tenere la glicemia sotto controllo. Il loro contenuto di proteine si avvicina assai a quello delle carni. Infatti se una volta erano la carne per i poveri, ora sono quella per i vegetariani e per i vegani. Molto bene.
Non si può negare che diano qualche fastidio fisico, dovuto alla presenza di oligosaccaridi non digeribili – nessuno è perfetto – e anche di tipo pratico, del quale  la prima nota vittima fu la Principessa sul pisello. La seconda, vittima, fu mio zio Piero che la maestra metteva in castigo con i fagioli sotto le ginocchia. Se per la principessa le cose andarono assai bene dopo il fastidio subito, per mio zio non furono parimenti generose.  Durante tutta la sua vita a venire non mangiò più fagioli, ma si limitò a coltivarli amorevolmente nel suo orto godendo la vista della loro crescita veloce, così come fece Topolino.

Ora torniamo alle due scatole che, a ben pensarci, faccio diventare quattro. Questo per via del fatto che due le si tengono di riserva e con le rimanenti si può fare questa zuppa. Buona preparazione.

 

per 4 persone

160 g di tajarin (tagliolini piemontesi all’uovo)

2 scatole di fagioli borlotti  (500 g)

2 cucchiai di verdure miste per soffritto

60 g di porro

80 g di guanciale a cubetti o a listarelle

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

700 g di acqua o brodo

4 cucchiai di olio di oliva

pepe nero macinato al momento

sale

In una casseruola o padella alta mettete la pancetta, l’olio, la salvia e il rosmarino. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Con una schiumarola togliete la pancetta  e gli aromi, unite le verdure per soffritto, il porro e i fagioli ben sciacquati. Mescolate per insaporire e lasciate soffriggere per 5 minuti a fuoco vivace mescolando ogni tanto. Portate il brodo a bollore e unitelo ai fagioli. Salate e cuocete per 15 minuti, poi con un frullatore ad immersione frullate parte dei fagioli per rendere il tutto ben cremoso. Rompete leggermente i tajarin e versateli nella zuppa. Regolate di sake e proseguite la cottura per 3 minuti,  facendo attenzione che la preparazione non attacchi. Servite poi caldo o tiepido con una generosa spolverata di pepe e accompagnando con olio di oliva crudo e del grana grattugiato, se gradito.Ultimi freddi, ultime zuppe. Ma non diamolo per certo, questa zuppa è buona anche tiepida.

Piatto cucinato con padella Antiaderente in ferro di Frabosk, in vendita in tutti i punti vendita Esselunga.

Felice giornata!

 

 

 

Insalata di fagiolini, fagioli e primosale

Che cosa c’è di bello in un insalata? Molto.
Che cosa c’è di buono in un insalata? Moltissimo.
Tuttavia il senso di Venanzio per l’insalata non è buon senso. Perché? Perché l’insalata gli fa senso.
Sin da quando era piccino tutto ciò che di verde gli mettevano nel piatto lo faceva sbiancare. Ed era tutto un: non mangio l’insalata! Non mi piace l’insalata…
Ora che Venanzio è grande e sposerà Martina è sorto un problema. Certo la coppia è ormai affiatata. Hanno molte cose in comune, la più famosa è l’amore e poi altro: ad esempio mettono gli stessi cucchiaini di zucchero nel caffè. Presto o tardi il problema sarà risolto e per entrare nel cuore del problema, non è un problema di cuore ma un problema di colore: Martina è diventata vegetariana e tutto ciò che è verde la fa impazzire.
Poveri gli animali di qua, poveri gli animali di là…
E i piccioni? Ecco sì mancavano solo i piccioni. Non è che Venanzio li ami moltissimo, anzi nemmeno li ha assaggiati, ma Martina è così solidale con i piccioni, che quasi quasi la cosa potrebbe trasformarlo in un vegetariano estremista. Non sarà così, non sarà. E’ solo il fenomeno di un momento e Martina, da sposati, non farà altro che preparagli stufati, trippe, fagioli con le cotiche, salame da sugo. Insomma, tutte quelle bella cose colorate di quel bel colore di stracotto che tanto gli piacciono. E, forse, anche qualche piccione. Speriamo.
Nel frattempo, si sa, l’amore dev’esser cieco e valgono questi di colori: quelli di un’insalata.

insalata di fagioliniFagiolini teneri 1kg

pomodorini 300 g

Formaggio primosale g 150

fagioli a piacere precotti 250 g

Per il condimento

olio di noce, o olio evo 5 cucchiai

aceto bianco 2 cucchiai

sale e pepe

Mondate i fagiolini, lavateli e buttateli in abbondante acqua leggermente salata e bollente; cuoceteli al dente e scolateli. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti. Sciacquate i fagioli sotto acqua corrente e tagliate il primosale a cubetti. Per servire: sistemate i fagiolini in un piatto ovale, disponetevi sopra i pomodorini, i fagioli neri e il primo sale. Mescolate tutti gli ingredienti del condimento; sbatteteli con una forchetta e versateli sopra l’insalata e servite.

Felice giornata!

 

 

 

Fregola risottata con verdure

Come ogni volta, alla stessa medesima ora, nello stesso istante in cui apre la porta ed entra in casa chiede: cosa c’è per cena.
Non che lo faccia apposta, non che abbia secondi fini. Il suo, di fine, è primo e anche ultimo: la fame.
Non si biasima nessuno in caso di fame. Soprattutto lui, dopo un’intera, interminabile giornata di lavoro. Dopo tutti di tanti anni, alla stessa ora e nel medesimo istante, lei gli risponde paziente, e con pazienza attende la risposta. Se non avesse pazienza dovrebbe ogni volta rispondere: o mangi sta’ minestra o…
Eh già. Ma non è questo il caso, non questa sera: non è minestra, non è minestrone, non è risotto. Questa è una fregola, e risottata. Pure!

fregola risottata con verdure

 

per 4 persone

Ingredienti: fregola sarda integrale 250 g, brodo vegetale 1,5 lt, zucca 200 g, carote 2 medie, sedano 1 gambo, fagioli borlotti lessati 60 g, cipolla 1, zucchina 1, verza 2 foglie,
vino bianco 1 dl, burro 40 g, parmigiano grattugiato 60 g

Occorrenti:  casseruole, coltello, tagliere

Tempo di preparazione: 30 minuti

Pulite tutte le verdure e rendetele sottili. Scaldate il brodo vegetale e versate 4 cucchiai di olio di oliva nella casseruola. Unitevi le verdure e soffriggete per 4 minuti, mescolando spesso. Versate la fregola, mescolate e lasciatela tostate, tanto quanto fosse riso. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e unite anche i fagioli. Di seguito versate il primo  mestolo di brodo caldo, mescolate e coprite. Portate a cottura per 10* minuti unendo il brodo poco per volta. Terminata la cottura togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano. Servite la fregola ben calda.

*la cottura della fregola dipende dalla tipologia e dalla grandezza. Controllate sempre il tempo descritto sulla confezione.

Buona giornata a tutti!

Peperone ripieno per l’Estate

 

peperoni ripieni

 

Ingredienti per 2 persone: 1 peperone rosso o mezzo peperone rosso e mezzo peperone giallo, 100 g di tonno in scatola, 100 g di mollica (meglio se integrale), un pizzico di sale, 2 cucchiai di capperi sotto aceto non sciacquati, aglio e prezzemolo (facoltativi), 2 cucchiai di grana grattugiato, olive nere, 2 dl di brodo vegetale.

Occorrenti: ciotola, coltello tagliere, forchetta, schiumarola, pentola o casseruola, carta da cucina, pirofila

Tempo di preparazione: 50 minuti

Fate in modo che la verdura diventi un capiente contenitore. Quindi lavate i peperoni e tagliateli a metà. Privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Non togliete il picciolo perché è molto decorativo. Io l’ho tolto: errore.
Lessate i mezzi peperoni in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, poi scolateli con una schiumarola e poneteli su carta da cucina. In una ciotola mettete la mollica e bagnatela con il brodo caldo. Con l’aiuto di una forchetta amalgamate molto bene. Unite gli altri ingredienti: il grana il tonno i capperi e le olive tagliate a rondelle, mescolate e regolate di sale. Riempite i peperoni nell’incavo e sistemateli in una pirofila. Irrorateli con poco olio. Cuocete in forno a 180°C per 35 minuti. Se desiderate potete fondere del formaggio tipo edamer o fontina mettendolo sul ripieno 5 minuti prima di togliere i peperoni dal forno. Accompagnateli con un’insalata fresca e: buona cena d’Estate.