Biancomangiare di latte con frutta e canditi

biancomangiare di latte

Sono tra coloro che hanno avuto il piacere di sentire il sapore del latte appena munto e che sicuramente non lo dimenticheranno mai. C’erano una volta mille motivi per bere latte e in casa non doveva mai mancare. Tanto che farsi mandare dalla mamma a prenderlo diventava la scusa per un uscita fuori programma. Il latte era obbligatorio a colazione, frequente a merenda e spesso diventava la cena, macchiato di caffè e con il pane biscottato.
Io bevo ancora molto latte. Gli sono affezionata, come Linus alla sua coperta. Non so se per via della fedeltà al mio animo fanciullo o per la persistenza alla lattasi, ma latte e biscotti, riso con il latte, polenta con il latte, minestra di latte e castagne – se c’è anche la zucca è una vera leccornia – frittura di latte, sono tuttora i miei cibi consolatori.
Ci sono adesso, almeno pare, mille motivi per non bere più latte. Tuttavia, tra la fiducia nelle sue enormi qualità e il moderno scetticismo, il latte vince. Non smetteremo mai di berlo almeno fino a quando esisteranno il cappuccino, il macchiatone, il tè col latte, il latte e menta e…il biancomangiare di latte. Buona preparazione.

Per 4 persone

250 g di latte intero

50 g di panna

1 pizzico di sale

10 g di zucchero semolato

20 g di maizena

2 cucchiai di arancia candita

1 punta di vaniglia in polvere

1 punta di cannella in polvere (facoltativa)

Frutta semicandita a piacere per servire

Preparate la frutta semicandita: tagliate la frutta e mettetela in una ciotola con zucchero semolato e succo di limone a piacere. Lasciatela ad insaporirsi per almeno 6 ore in frigorifero, poi scolatela e conservate il succo.
Per il biancomangiare: unite al latte la panna, il sale, lo zucchero, la cannella, la vaniglia  e la maizena. Miscelate con una frusta e cuocete fino ad addensare. Fate raffreddare, mescolando ogni tanto. Unite i canditi e amalgamateli. Stratificate nei bicchieri o nelle coppette il biancomangiare e la frutta.
Per servire: fate raffreddare la preparazione in frigorifero  per almeno 2 ore. Irrorate con il succo della frutta e decorate con la frutta semicandita a piacere.

Il mio consiglio: se non vi piacciono i canditi potete sostituirli con frutta secca macinata grossolanamente. In questo caso aumentate la quantità di zucchero nel biancomangiare.

Felice giornata a tutti.

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Le pesche a Febbraio

pesche a febbraio

Quando ormai non ci speravano più, accadde il miracolo. Forse in una sera come tante, prima di addormentarsi e di girarsi ognuno sul proprio fianco.
La gioia di quella gravidanza fuori tempo cresceva in lui, futuro padre attempato, di pari passo con le complicanze di un prevedibile e non singolare problema: le voglie di sua moglie. In quel Febbraio, che più freddo non s’era mai sentito e al limitare della notte, accusò un’improvvisa quanto “squinternata” voglia di pesche.
Bella donna la Marchesa, nobile di cuore e fantasiosa anche nel lanciare i desideri tipici di tutte le future madri, così come lo era in ogni sua espressione. Tant’è che, per questa sua spiccata fantasia, il Marchese  si era ritrovato a dover correre sul greto del fiume, a notte fatta, per pescare piccoli gamberi; dallo speziale, nel tempo del pranzo, a recuperare caramelle d’orzo; a dover incaricare i migliori pescatori delle onde di lago affinché gli trovassero un’anguilla.
“Le voglie marcano” si ripeteva e aspettava, cercando di mantenere inalterata la sua gioia, il momento – prima o poi sarebbe arrivato – della fine delle “voglie gravidiche”. Così le aveva chiamate la levatrice. Che altro poteva fare, lui, se non accontentare sua moglie, sperando di non esaurire la sua amorevole pazienza prima che quel figliolo – o quella figliola – andasse camminando all’indietro come un gambero o avesse la pelle dell’anguilla per una sua, se pur comprensibile, inadempienza.
Non ne parlava, con nessuno, ma si sentiva ormai prossimo al colmo. Oltremodo preoccupato e sempre all’erta. Al punto che, quando la poverina di notte si svegliava all’improvviso, anch’egli subitamente si sentiva percorrere da una frenesia tale da fargli scorrere saliva, quasi che la voglia prendesse anche lui.
Ora era la volta delle pesche. Le pesche in Febbraio. Se solo fosse stata stagione, con tutti i frutteti del Marchesato, ci sarebbero state pesche da sfamare il mondo intero. Ma in Febbraio! In Febbraio! Si mise la mano sulla fronte, sconsolato e se la passò tra i suo pochi capelli.
Accadde che, faustamente, questa mano in testa gli fu davvero provvida. Si ricordò, infatti, di  una corona fatta apposta per lui e fatta di pane, talmente bella con tanto di fioroni, che ci si sarebbe potuti confondere. Non c’era tempo da perdere.  Questa era la cosa giusta da fare, alla giusta ora. Si coprì alla bell’e meglio e uscì di gran furia.
Carlin Fornaio aveva appena acceso il lume della bottega quando sentì bussare al portone: colpi così forti che parevan quasi dolorosi. Da padre di sette figli qual era ebbe di che preoccuparsi e si avviò ad aprire, pensando al peggio. A notte fonda non ci si poteva che spaventare. Aprì e indietreggiò, facendo quasi un salto, stupito e ad un tempo rincuorato: non c’era nessuno dei suoi per fortuna. Sì, ma che cosa ci faceva il Marchese, lì, a notte fonda, con il berretto da notte calato in testa e il pigiama sotto i vestiti? Se non fosse stato che doveva mostrargli il dovuto rispetto, si sarebbe messo a ridere forte. “Marchese, è successo qualcosa?”
“Niente di grave, Carlin. Ma non so che fare! Qui, questa volta si sta facendo complicata: la mia signora ha voglia di pesche…ora, in Febbraio!”.
A Carlin venne ancora più da ridere, pensando che la sua, di signora, aveva sfornato sette spettacoli senza avergli mai dato un problema, non uno, mai. Anzi lo aiutava in bottega fino all’ultimo momento rischiando di spiattellare i figlioli sul freddo e duro pavimento. A quel punto ci sarebbe stato da polemizzare fosse anche solo per riportare quel pover uomo coi piedi per terra. Ma guardando il Marchese e, potendo leggergli in faccia l’angoscia ben scritta, riuscì solo a rispondergli: “Ho capito. Tornate domani mattina, caro Marchese, in qualche modo  vi aiuterò”.
E si salutarono, guardandosi a lungo negli occhi non da nobile a popolano ma da uomo a uomo, riuscendo così a capirsi perfettamente, senza aggiungere nient’altro.
Dovete sapere che Carlin fornaio era davvero un fornaio speciale, altrimenti non sarebbero venuti in tanti e anche da molto lontano per servirsi da lui. Assai famose erano poi le sue sculture di pane.  A chi gli chiedeva il segreto della perfetta lievitazione soleva rispondere che non c’era alcun segreto. Forse era l’acqua della valle, l’aria, forse la farina, forse…forse niente. Tutto l’arcano stava nelle sue mani, grandi; mani generose sempre paonazze per il troppo lavoro.
Non era davvero il caso di perdersi in riflessioni, c’era da fare ora e  ritornò al suo bancone. Per lui riprodurre delle pesche sarebbe stato gran poco rispetto alle sue magnifiche sculture ma, per qualcuno, quelle pesche finte avrebbero rappresentato più di molto. Lavorò con zelo e precisione e per tutto quel tempo non gli riuscì proprio di non pensare a quanto fosse viziata la Marchesa; a quanto era stanco quell’uomo e, infine, a quanto spesso potevano essere smarriti coloro che possedevano in abbondanza. Finita l’opera esaminò con cura  il risultato e si compiacque del suo saper fare.
Quando al mattino, di buonora, il Marchese tornò dal fornaio, aveva gli occhi gonfi della notte insonne. “Marchese, non v’aspettavo così presto. Certo che la Marchesa è gran brava a tenervi sveglio!” disse, ma si penti subito di quello strale proprio infelice.
Cercò allora di rimediare: “Sursum corda Marchese, che il bello deve ancora arrivare. Posso ben dirlo io, che son padre di sette e ho il cuore diviso un pezzo per ognuno! Eccole qua le vostre pesche. Appena formate. Come sono?”. In un piccolo paniere consunto stavano in bella mostra le pesche di Febbraio, talmente verosimilmente belle che di nuovo si sarebbero potute confondere con quelle vere. Niente da dire: Carlin fornaio meritava di essere definito il “Michelangelo del pane”.
“Ma… Carlin, sono uno spettacolo!” e per gradire se ne mise una intera in bocca.
“U-gua-li! Non vedo l’ora che mia moglie le veda e le assaggi. Quanto ti devo, Carlin?”
“Nulla Marchese. Per me è stato un divertimento. Speriamo che la Marchesa le gradisca…ci tengo a saperlo”.
“No, Carlin. È mio dovere ricompensarvi. Prima di tutto nomino voi e vostra moglie padrini del mio erede e vi invito tutti alla festa di battesimo. Per la ricompensa farò di testa mia”. Poi, quasi disorientato, abbracciò Carlin come fosse suo fratello, pensando che avrebbe premiato non una, ma due volte tanto, quella rara quanto preziosa onestà.
Le pesche a Febbraio. E chi l’avrebbe mai detto. Certo che aveva proprio avuto una bella idea, pensò. E se andò con il paniere ben colmo sotto braccio, desiderando di arrivare al più presto dalla Marchesa per testimoniarle ancora una volta il suo amorevole zelo.
Si racconta che per il Marchese quella fu l’ultima fatica, prima di tutte le vere da novello padre e che la sua generosa ricompensa per Carlin non tardò ad arrivare. Per fortuna, perché per quella lussuosa festa di battesimo “il Michelangelo” dovette comprare vestiti e scarpe per nove persone.
La Marchesina Camilla, Cosima, Alda, Teresa,  Giuseppina di Castelduomo di Vergassoli  nacque,  per l’immensa gioia dei suoi adoranti genitori in una tiepida notte di fine Maggio, annunciata da otto colpi di cannone. Era candida come il burro e lo zucchero e rosa, come una pesca.

Ingredienti per il preimpasto: 30 g di zucchero semolato, 200 g di farina manitoba, 60 g di acqua, 50 g di uova, 20 g di lievito di birra, 30 g di burro

Impasto: 260 g di farina 0, 130 g di farina manitoba, 100 g di zucchero, 50 g di burro morbido, 180 g di uova sgusciate, 20 g di arancia candita (facoltativa), 5 g di sale

Per la crema pasticciera: 500 g di latte intero, 6 tuorli, 150 g di zucchero, 42 g di maizena, 1/2 bacello di vaniglia, scorza di un limone

Per la decorazione: alchermes zucchero semolato, foglie di menta o pasta di mandorle verde.

Per preparare il preimpasto: in una ciotola versare la farina a fontana, nel mezzo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e poi impastare con gli altri ingredienti. Versatelo sul piano di lavoro e impastatelo a lungo fino a raenderlo liscio e abbastanza morbido. Rimettetelo nella ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare in luogo non freddo per 90 minuti o fino al raddoppio. Trascorso il tempo schiacciatelo e mettere al centro gli ingredienti dell’impasto. Aggiungete i canditi, se previsti e rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Impastate a lungo, rimettete nella ciotola e  coprite. Lasciate lievitare per circa 2 ore. Trscorso il tempo formate delle palline di circa 15/18 g l’una.
Disponetele distanziate su placche rivestite con carta da forno e lasciatele lievitare fino a triplicare il volume (circa 3 ore e mezza). Cuocete in forno preriscaldato a 175°C, in modalità statica, placca a metà.

Per preparare la crema pasticciera: portate il latte a bollore dopo aver unito la scorza del limone la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero e il sale e unite sempre montando la maizena. Versate la montata di uova sul latte bollente, filtrato fuori dal fuoco e mescolate con cura. Rimettete sul fuoco e  cuocete fino ad addensare. Versate la crema su un piatto largo e coprite con pellicola a contatto.
Per assemblare: con un coltello a sega tagliate le pesche a metà e formate un incavo con il dito nella parte piatta. Allungate 3 dl di alchermes con poca acqua e immergetevi le mezze pesche, poi passatele nello zucchero semolato. Lasciatele asciugare per 30 minuti. Farcitele con crema abbondante e decoratele con la  menta fresca o foglioline di marzapane colorato. Potete fare il piucciuolo con un chiodo di garofano tagliato, o pezzettini di baccello di vaniglia.

A voi tutti auguro una giornata felice.

Il pan de Toni

La leggenda del panettone assomiglia a una novella di Natale di sapore dickensiano, ma siamo molto più indietro nel tempo.
Si narra che un povero, poverissimo garzone di fornaio di nome Toni, fosse davvero stanchissimo mentre si aggingeva a preparare l’ultimo impasto per la torta natalizia dei signori. Per quanto lo riguardava avrebbe preferito trascorrere il Natale accanto al capezzale della mamma ammalata.
Forse furono proprio la stanchezza e le sue pene a fiaccarlo, mentre “pirlava” le forme delle torte: sbagliò un movimento e rovesciò sull’impasto una montagna di zucchero. Tentò, quindi,  di recuperare il tutto: aggiunse altre uova, canditi, uvetta , altra farina, altro burro, ma niente…L’ insieme era un’ammasso incosistente, anarchico, vagamente somigliante ad una torta ricca.
Allora iniziò a piangere. Dapprima con un pianto sommesso, come quello di un bambino, poi pianse sempre più forte. Erano lacrime di disperazione mista a stanchezza. Colavano e andavano mescolandosi all’impasto che, come fosse per miracolo, alla fine gli riuscì. Con gesto pacato, lento, quasi per non disturbare quella montagna dolce che cresceva e cresceva, tagliò le forme e le mise a cuocere, presentendo la bufera nella bottega del suo padrone: sarebbe stato cacciato.
Ma quale e quanta fu la sorpresa il giorno dopo! Il pane dolce era uscito dal forno  meraviglioso, profumato, morbido, dorato e perfetto. Il suo padrone che lo vendette ai signori, fece davvero affari d’oro, tanto che tutti gliene chiedevano ancora, ed egli andava rispondendo:- Questo è il pan de Toni. Ci vogliono mille fornai per fare tutto quello che chiedete!
Toni non venne cacciato anzi, venne chiamato per render conto di tanta e inaspettata bontà e fu costretto a riprendere le fila della sua testolina scarna per riuscire a ricordarsi cosa avesse messo in quel pane. Mah…Ricordava tutta quella pioggia di zucchero, aveva ancora davanti agli occhi la confusione e, nel vivo ricordo, le sue lacrime. Ecco: le lacrime! Che fossero state le sue lacrime? Con la forza della disperazione andava pian piano ricordando l’esatta procedura del suo errore…
Fu così che questo dolce spettacolo arrivò alla tavola di Ludovico il Moro, durante il suo pranzo per la proclamazione a Duca di Milano, dove Il Pan de’ Toni venne offerto come  Panis quidam acinis uvae confectus, cioè: pane confezionato con l’uva.
Ben presto, dal castello degli Sforza, la notizia di questa nuova bontà si sparse in tutta Milano. Il panfrutto più buono, lo definirono, con un unico dubbio: avrebbero potuto assaggiarne ancora?
Sì! Perché con un gesto elegante e lungimirante Ludovico il Moro assunse Toni quale pasticcere di corte e fece distribuire la ricetta a tutti i fornai di Milano – sicuramente più di mille.
Il pan de’ Toni, il pan frutto più buono mai assaggiato,  venne chiamato per comodità Panettone. Eravamo nel 1495 e ancora una volta da un errore nacque un mito.

Panettone

panettone

Per fare il panettone in casa serve solo un po’ di tempo e la voglia di impastare. Non servono invece tutte le lacrime di Toni per formare l’impasto.
Non essendo lievitato naturalmente, questo panettone va consumato entro un giorno dalla preparazione.

Per 8 persone

Occorrenti: ciotola, 1 stampo di carta da panettone di ½ kg o stampini monoporzione

Ingredienti

Primo impasto 75 gr di farina 00  45 g di acqua 5 g di lievito di birra Secondo impasto 250 g di farina Manitoba 150 g di zucchero 100 g di latte 1 uovo + 1 tuorlo 2 g di lievito di birra Terzo impasto 100 g di burro morbido 3 tuorli 150 g di farina manitoba 2 cucchiaini di miele di acacia 70 g di zucchero 3 g di sale Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia Vaniglia 50 g di cocce di cioccolato, oppure 50 g di canditi misti

Preparazione

Aromatizziamo il burro con la vaniglia e la scorza degli agrumi, teniamo da parte. Per il primo impasto: sciogliamo il lievito nell’acqua tiepida, uniamo la farina e prepariamo un panetto. Poniamo il panetto in una ciotola, lo copriamo e lo lasciamo lievitare in luogo caldo per 5 ore. Per il secondo impasto: uniamo lo zucchero al primo impasto, e il lievito sciolto nel latte. Incorporiamo le uova, leggermente sbattute, la farina e impastiamo incorporando il latte rimasto. Lavoriamo la massa per almeno 20 minuti, fino a che l’impasto non si stacca perfettamente dalla ciotola. Lasciamolo lievitare, protetto da pellicola per alimenti, in luogo caldo per 5 ore, o almeno fino al raddoppio del volume. Per il terzo impasto: riprendiamo la pasta, uniamo la farina, i tuorli, leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero e il sale. Solo alla fine incorporiamo il burro morbido. Impastiamo a lungo e completiamo con le gocce di cioccolato o i canditi, lavorando il tempo necessario per distribuirli uniformemente. Mettiamo l’impasto nello stampo, o lo dividiamo per inserirlo negli stampini monoporzione. Proteggiamo gli stampi e li lasciamo al caldo fino a che l’impasto non ha superato il bordo. Incidiamo la superficie dei panettoni con un taglio a croce cospargiamo con zucchero in granella e inforniamoli a 170° 35 minuti per un unico panettone o per 20 minuti se sono piccoli. Raffreddiamo leggermente e sformiamo su una gratella per dolci.

Buona giornata!

  

DOLCI DELLA TRADIZIONE: LA CASSATA SICILIANA

cassata siciliana

Ha compiuto più di mille anni questo dolce dal cuore semplice e dall’aspetto regale. E’ un dolce simbolo della Sicilia, dove lo troviamo in diverse versioni che evocano sia le meraviglie della dominazione saracena, che i fasti scenografici barocchi. La prima cassata è stata realizzata nel 998 d. C.e la sua ricetta originale è tuttora pervasa da un alone di mistero. Pare sia stata inventata dallo chef di corte per soddisfare i capricci di una bellissima quanto volitiva principessa araba e in seguito perfezionata dalle mani pazienti delle monache che inventarono il marzapane. Semplice il ripieno e solitamente suntuoso l’involucro, per un insieme ricco di consistenze deliziose e profumi intensi; un connubio perfetto che me la fa definire, permettetemi di dirlo, sensuale. La mia versione è tratta da quella palermitana, che ha un ripieno simile a quello dei cannoli, la cui caratteristica è la mescolanza di ricotta con lo sciroppo di zucchero.

per 8 persone

Tempo di preparazione 75’
Tempo di cottura 25’

800 gr di ricotta
500 g di pan di spagna
300 g di frutta candita mista
250 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
1 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati
cannella in polvere
maraschino

per il rivestimento

gelatina di albicocche
zucchero a velo
200 g di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua di fiori di arancio

o in alternativa

250 g di pasta di mandorle

Mettiamo in una casseruola 250 g di zucchero semolato, i semi della bacca di vaniglia e qualche cucchiaio di acqua(5 cucchiai). Mettiamo il recipiente sul fuoco e lasciamolo fino a che lo zucchero non si sarà sciolto completamente e inizierà a formare delle bolle. Iniziamo a montare la ricotta dentro al mixer e aggiungiamo piano lo sciroppo di zucchero e un pizzico di cannella in polvere. Trasferiamo la crema in una ciotola, la facciamo raffreddare, e aggiungiamo il cioccolato ridotto a piccoli pezzi, circa 200 g di frutta candita tagliata molto fine e i pistacchi, che avremo privato della pellicina bollendoli in poca acqua salata per qualche minuto. Aggiungiamo per ultimo un po’ di maraschino e teniamo la crema in frigorifero. Nel frattempo foderiamo con carta forno una tortiera di 22 cm di diam, sarebbe l’ideale una tortiera svasata con i bordi alti. Con un coltello affilato tagliamo il pan di spagna a fettine non più alte di 1 centimetro e con esse rivestiamo il fondo e i bordi dello stampo, facendole aderire con un po’ di gelatina di albicocche. Riempiamo quindi con la crema di ricotta, livelliamo e ricopriamo con il pan di spagna rimanente. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero, per almeno 4 ore. Togliamo la cassata dal frigorifero e capovolgiamola su un piatto da portata. In una piccola casseruola mettiamo qualche cucchiaiata di gelatina di albicocche e lo stesso quantitativo di zucchero a velo; scaldiamo fino a che prendendo un po’ di composto fra pollice e indice non formerà un filo. Stendiamo il composto sul dolce fino a ricoprirlo interamente, rimettiamo in frigorifero. A questo punto abbiamo due opzioni: rivestirla di marzapane oppure ricoprirla di glassa di zucchero. 1) mettiamo 200 g di zucchero a velo in una terrina e aggiungiamo circa 5 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, leggermente scaldati. Sbattiamo energicamente fino a che la glassa non raggiunge la densità desiderata. Versiamola al centro della torta e la spalmiamo con un spatola su tutto il dolce. 2) stendiamo del marzapane aiutandoci con lo zucchero a velo e il mattarello ben infarinato; andiamo a ricoprire interamente il dolce o solo i bordi, mettendo la glassa di zucchero solo al centro. Quando il rivestimento sarà completato non ci resta che decorarla a piacere, con i canditi rimanenti. Possiamo colorare sia la glassa di zucchero che il marzapane di verde, o lasciarle del loro colore naturale.

buon 12 del 12 del 12…quando ci ricapita?