E’ tempo di buffet

Artemisia Abbondanza sa molto del buffet e  ha raccolto il suo sapere in un  nuovo Quaderno:  Buffet con gli amici. Questo è il periodo in cui ricorrono con più frequenza le ricorrenze  familiari: battesimi, cresime, matrimoni, lauree, per cui la tempistica è perfetta. Il buffet è un’invenzione e non una tradizione dei paesi scandinavi, dove  non è nemmeno tanto popolare.  E’ un’ottima soluzione per un numero anche ampio di invitati, che necessita di uno spazio abbastanza grande e prevede oltre al tavolo, dove ognuno si serve,  dei tavoli cui gli invitati possano sedersi scegliendo liberamente il posto. Un buffet elegante non può mai rimanere vuoto. Il cibo va preparato in abbondanza, quindi avremo sempre una buona scorta già pronta in cucina.  Suddivideremo il tavolo buffet in angoli: verdure, salumi, pane, piatti di carne, piatti di pesce, dolci .

Questi e molti altri consigli, oltre naturalmente alle invitanti ricette, all’interno del pratico quaderno. Siete maestri di buffet? In questo caso raccogliete tutte le vostre  ricette calde o fredde che siano e diventeranno un libro.

Canapè all’acciuga

per 8 persone

24 fette di pancarrè

4 uova

15 filetti di acciughe sott’olio

Capperi sott’aceto

Aceto bianco di vino

Burro g 250

Cuocete le uova immergendole in acqua bollente acidulata con poco aceto per 8 minuti. Fermate la cottura sotto l’acqua, sgusciatele e fatele raffreddare. Aiutandovi con un coppapasta ricavate dal pancarrè 24 dischi e tostateli in forno a 180°, 2 minuti per lato.  Mettete da parte e lasciate raffreddare. Sgocciolate le acciughe, pestatele in un mortaio e amalgamatele in una ciotola al burro ammorbidito a temperatura ambiente. Infine passiamo al setaccio. Spalmate i dischi di pancarrè con il burro all’acciuga e spolverizzate un’estremità  con l’albume d’uovo tritato, e l’altra metà con il tuorlo, anch’esso tritato. Guarnite ogni canapè con un filetto di acciuga sgocciolato e arrotolato e mettere un cappero sgocciolato al centro. Disponete i canapè su un vassoio e servite.

Cuscus di ceci e vongole veraci

Per 8 persone

400 g di cous cous, 300 g di ceci secchi, 2 kg di vongole veraci, 2 spicchi di aglio, concentrato di pomodoro, soffritto di cipolla g 100, vino bianco secco, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

In una capiente ciotola, mettete in ammollo i ceci per almeno 12 ore in acqua fredda con addizionato un po’ di bicarbonato.  Scolateli e sciacquateli poi li cuocete nel brodo vegetale per 2 ore a partire dall’ebollizione. Scaldate in una casseruola un filo di olio con gli spicchi di aglio puliti e leggermente schiacciati, poi unite 1 punta abbondante di concentrato di pomodoro, stemperata in poca acqua di cottura dei ceci cotti. Bagnate con 1 mestolo di brodo  dei ceci e cuocete per 10 minuti. Levate la meta dei ceci, frullatela e rimettetela nella casseruola. Regolate di sale e pepe. Sciacquiamo bene le vongole e mettetele in una padella, aggiungete 1 filo di vino bianco e cuocete coperchio a fuoco vivace per 4 minuti circa circa( le vongole si devono aprire). Con una schiumarola preleviamo le vongole e le mettiamo in una ciotola  affinché raffreddino.  Stacciatele dai gusci, eliminando quelle che non si sono aperte. Conserviamone alcune le più grosse e belle nel guscio, serviranno è per decorare il piatto. Filtrate il fondo di cottura attraverso una garza appoggiata sul fondo di un colino fine. Preparate il cous cous, lo scolate, lo mettete in un largo piatto lo nappate on i ceci al pomodoro, aggiungete le vongole con il loro fondo, lasciate raffreddare e servite.

brodosi. All’ultimo momento ho spadellato il cuscus con il sugo di ceci e pomodorini, ho aggiunto le vongole, uLa mia variante: ho soffritto dei pomodorini in olio e aglio e peperoncino prima di aggiungere i ceci, che non ho fatto diventare na spruzzata di succo di limone e ho servito.

Polpettine di salmone

Per 8 persone

Filetti di salmone  g 600, gamberetti precotti g 200, 4 patate, 2 porri, 2 uova, farina, 1 mazzetto di erba cipollina, burro, sale e pepe.

In una casseruola antiaderente sciogliete una noce di burro. Unite i porri affettati a rondelle e fateli stufare a fuoco dolce con poca acqua bollente per 10 minuti, poi frullate. Cuocete le patate al vapore per 30 minuti, poi sbucciatele e schiacciatele. Con un coltellaccio tritate più fini che potete il salmone pulito e i gamberetti precotti e lavorateli in una ciotola con le patate e il porro, profumate con erba cipollina sminuzzata, legate con le uova e i tuorli ben sbattuti e regolate di sale e pepe. Formate tante piccole polpettine, infarinatele leggermente e rosolate in abbondante burro spumeggiante, fino a quando non saranno dorate. Servitele calde o tiepide con della maionese a parte.

La mia variante: ho cotto in padella salmone e gamberetti con 4 cucchiai di olio- 5 minuti i gamberi e  15 minuti  il salmone-, all’ultimo momento ho aggiunto 2 cucchiai di salsa di soia. Ho sostituito l’erba cipollina con il prezzemolo e ho aggiunto dell’aglio tritato molto fine.

Vi ricordo il concorso letterario abbinato ai quaderni di Artemisia abbondanza. Tutte le informazioni per partecipare sul sito www. Vallardi.it.

Felice giornata!

Artemisia e le frittate

Artemisia ha dedicato un quaderno interamente alle frittate. Piccole magie con le uova quindi in questo nuovo ricettario. E’ vero che una frittata è una frittata e che rimane una delle preparazioni più vicine ai principi della cucina veloce: pochi ingredienti, sempre disponibili e breve tempo di esecuzione, ma per farla bene ci sono delle regole, tutte ben spiegate nell’introduzione. Frittate salate e tortini; frittate dolci, clafoutis, crepes e pancakes per celebrare il trinomio perfetto uova-latte-zucchero; preparazioni conosciute e insolite con molte varianti di esecuzione per ognuna. E ogni volta che le uova stimoleranno la nostra fantasia in cucina, potremo scrivere la nostra idea nelle pratiche pagine-ricettario. Artemisia ha proprio pensato a tutto.  Buona esecuzione!

Frittata di patate

Per 4 persone

6 uova, 400 g di patate, soffritto di cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Laviamo le patate, le peliamo e le tagliamo a fette molto sottili.  Mettiamole in una padella con un filo di olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere mescolando di tanto in tanto perché le fette non si attacchino ma si possa formare una crosticina.  Togliamo dal fuoco, regoliamo di sale e facciamo intiepidire. In una ciotola  sbattiamo le uova con un pizzico di sale e amalgamiamo il soffritto e le patate.  In una padella scaldiamo un filo di olio, versiamo il composto di uova e patate e cuociamo la frittata da un lato.  Mettiamo la padella in forno a 200° e completiamo la cottura per pochi minuti fino a quando la superficie sarà marroncina.

Crepes georgette

Per 4 persone

4 uova, 250 g di farina, g 200 di polpa di ananas, zucchero, zucchero a velo, cannella, maraschino, 4 dl di latte, burro, sale.

Tagliamo la polpa di ananas a strisce sottili oppure la frulliamo.  Trasferiamo in una ciotola a macerare per qualche ora con una spruzzata di maraschino e 1 spolverata di zucchero. Setacciamo la farina, uniamo una presa di sale, 1 presa di cannella, 50 g di zucchero e mescoliamo. Versiamo le uova leggermente battute e mescoliamo con una frusta fino ad avere una pastella omogenea. Versiamo il latte a filo e 1 cucchiaio di maraschino, continuando a mescolare.  Scaldiamo 60 g di burro a bagnomaria e aggiungiamolo alla pastella.  Copriamo e lasciamo riposare un’ora a temperatura ambiente.  Facciamo sciogliere una piccola quantità di burro in una padella antiaderente di cm 18 circa e versiamo un mestolo di pastella ruotando la padella in modo da ricoprirne tutto il fondo.  Lasciamo che si rapprenda e disponiamo sopra qualche striscia di polpa di ananas. Ricopriamo con un leggero strato di pastella e cuociamo la crepe a fuoco medio lato.

Appena la parte inferiore si sarà solidificata, la stacchiamo dal fondo la rigiriamo e la cuociamo ancora per un minuto. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.  Serviamo le crepes tiepide, senza piegarle, spolverizzate di abbondante zucchero a velo e, volendo, su un fondo di crema inglese.

Buona giornata!

La padella con le sagome rotonde fa parte della vasta gamma di articoli di FRABOSK ed è acquistabile in internet.

Risordo il concorso letterario abbinato ai quaderni di ARTEMISIA ABBONDANZA. Per tutte le informazioni potete accedere al sito www.vallardi.it.

Dai quaderni di Artemisia Abbondanza: PASTE CON SUGHI A CRUDO

In cucina semplice spesso non coincide con facile: molto più facile(perdonatemi la ripetizione)cucinare un piatto innovativo che un piatto della tradizione, e la pasta Cacio e Pepe lo conferma.  Due soli ingredienti, mettiamone un terzo che può essere l’olio, bastano per complicarti.  Nei quaderni di Artemisia Abbondanza la ricetta è riportata alla lettera, risolvendo la difficoltà di esecuzione, ed esaltando  la caratteristica di questa pasta: la cremosità.

PASTA CACIO E PEPE

Per 4 persone

320 g di pasta lunga

100 g di pecorino romano

Olio extravergine di oliva

Pepe nero in grani

Sale

Pestiamo il pepe dentro un mortaio, oppure mettiamole dentro un sacchetto e schiacciamolo con un batticarne, non dovrebbe essere frullato.  Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura.  Se ci serviamo di un prendi spaghetti metteremo la pasta in una zuppiera senza scolarla troppo e ci rimarrà l’acqua nella pentola.  Versiamo la pasta nella zuppiera mettiamo un filo di olio il pepe. Un mestolino di acqua di cottura, il pecorino e iniziamo a mescolare, mettiamo altra acqua se necessario perché il pecorino deve diventare cremoso.  Mescoliamo molto e serviamo ben caldo, dopo aver spolverato altro pecorino.

In generale: la pasta Cacio e Pepe è discussa, discussa perché anche i grandi della cucina spesso l’hanno più o meno stravolta, causando i moti d’animo dei tradizionalisti. Parecchie varianti: c’è chi mette del grana, chi invece dell’olio usa il burro e chi ancora colora la pasta con lo zafferano.  Le varianti, lo dice la parola, variano, discostano dalla tradizione cara ai puristi e soprattutto agli autoctoni.  Precisando che i piatti della tradizione sono patrimonio dei loro luoghi è comunque bello cercare e provare.

Infine: ricordo il concorso abbinato ai quaderni di Artemisia Abbondanza; troverete tutte le informazioni nel sito Vallardi.  Quante volte per amore della cucina  o per fretta ci siamo avventurati nel mondo delle paste crudaiole, scordandoci poi il procedimento? Ma come si dice: verba volant, scripta manent. Chissà che tutto ciò che scriverete non possa tramutarsi da ricettario di famiglia in un libro di ricette?  Ve lo auguro di cuore e vi ringrazio di leggermi.  Buona serata.       

BUONA LA PRIMA! e chissà le altre…

Ecco i nuovi QUADERNI DI CUCINA DI ARTEMISIA ABBONDANZA, il primo è dedicato alle vellutate.

Vellutata all’aglio 

Amo le vellutate e tra quelle di Artemisia e dei suoi quaderni questa all’aglio,la prima fra tutte, mi è sembrata geniale e molto economica. Non nascondo che l’aglio è il mio insaporitore preferito; se avessi la possibilità di averlo freschissimo, appena colto, riuscirei a farne un dolce.  Questa vellutata è veramente di velluto, per la presenza della farina di riso, che è un ottimo addensante e della patata; il sapore dell’aglio è mediato dagli altri ingredienti, ingentilito dall’alloro e quindi non invasivo, anzi, leggermente dolciastro, caratteristica che potrebbere rendere l’insieme ideale per i piccolissimi.  Vale la pena provare.  Artemisia suggerisce di abbinare le uova, mentre io ho pensato ad un crostino non crostino, che è meglio definire frittella di formaggio. Tutte le vellutate, quando avanzano, danno ottime possibilità di riciclo, riscaldandole o riutilizzandole come base per altri piatti.
Il segreto per fare ottime vellutate è: vellutarle. “Scontato!” direte, “non tanto”, rispondo, perché non è sufficiente passare in un buon miscelatore. Il passaggio successivo obbligato, come consiglia Artemisia in una esaustiva introduzione,   è il colino fine o il setaccio a mano;  a mano viene ancora tessuto il velluto più prezioso, meditiamo.

Per 4 persone

40 g di farina di riso

3 teste di aglio fresco

2 foglie di alloro

3 patate medie e pasta bianca

8 dl di brodo vegetale o di carne

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Mondiamo l’aglio, laviamo le patate le peliamo e le tagliamo a dadini.  In una cassaruola versiamo il brodo, uniamo l’aglio sbucciato, i cubetti di patata e la farina di riso setacciata e le foglie di alloro.

Portiamo a bollore e cuociamo per 20 minuti.  Eliminiamo l’alloro, passiamo nel mixer e poi nel passaverdura a mano o al colino fine.  Regoliamo di sale e pepe e serviamo la vellutata ben calda condita con un filo di olio.

E per l’accompagnamento…

Ogni vellutata, in questo quaderno, ha il suo giusto abbinamento consigliato.  Artemisia ci propone di accompagnare questa con un uovo, che sgusceremo in ogni piatto prima di versare sopra la vellutata caldissima.  Il calore sprigionato renderà l’uovo molto simile ad un uovo barzotto(albume denso, tuorlo morbido).  Molto interessante.  Io ho pensato ad un’altra possibilità, che secondo me potrebbe solleticare l’interesse dei più piccoli: polpettine al formaggio.

Polpettine di formaggio

100 g di fiocchi di latte, o altro formaggio cremoso

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di grana grattugiato o altro formaggio da grattugia

Olio di semi di arachide per friggere

Schiacciamo tutti gli ingredienti con una forchetta e amalgamiamol;  pepiamo e regoliamo di sale.  Formiamo con le mani infarinate delle palline che friggeremo in abbondante olio caldo.  Teniamole in caldo e mettiamone 2 o tre in ogni piatto, sopra alla vellutata.

Ricordo il concorso letterario abbinato ai quaderni Di Artemisia:

Dai Quaderni di Artemisia Abbondanza

Il quaderno di Artemisia è dedicato questa volta alle Ricette con 4 ingredienti. Perché 4? Gli studiosi di fisiologia del gusto sostengono che possiamo percepire contemporaneamente 3, massimo 4, sapori in un piatto e che, oltrepassato questo limite, i nostri sensori vanno in tilt, arrivando perfino a definire la pietanza sgradevole. Che 4 sapori costituiscano il limite massimo lo ha sempre sostenuto anche il più grande cuoco al mondo: Gualtiero Marchesi. Escludiamo dal conteggio gli ingredienti di base l’olio il burro, le spezie e il sale ed è tutto prestabilito: la regola del 4 può essere applicata anche alla nostra cucina. Geniale ed essenziale.

CALZONE DI RICOTTA E ERBETTE

Pasta per pizza gr 600, erbette gr 800, ricotta gr 100, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino secco

Lavate e mondate le erbette, poi sbollentate per 1 minuto, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente. Mettetele in una ciotola con 1 peperoncino spezzettato e 2 cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe. Sulla spianatoia infarinata stendete la pasta da pizza, suddividendola in 4 panetti e formando con le mani 4 dischi spessi circa ½ cm.

Distribuite la ricotta e il composto di erbette su una metà dei dischi, richiudeteli a mezzaluna facendo combaciare i bordi e sigillateli bene.

Coprite una teglia con carta oleata, disponetevi sopra i calzoni e nappateli leggermente con un cucchiaio di salsa di pomodoro. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per circa 25 minuti.

Variante 1-potete sostituire la ricotta con 100 gr di mozzarella fiordilatte tagliata a cubetti e messa a sgocciolare in un colino a maglie larghe per 30 minuti, oppure con 100 gr di provola affumicata grattugiata a filetti.
Variante 2-potete arricchire il calzone con 80 gr di speck tagliato a cubetti e rosolato in una casseruola antiaderente con le erbette assieme a 1 spicchio di aglio e al peperoncino
Variante Rosita-potete arricchire il calzone con quello che avete in frigorifero, verdure cotte o crude, formaggi di qualsiasi tipo, affettati. Ma…non più di 4 ingredienti.
Buona giornata!
Vi ricordo il concorso abbinato a Artemisia
http://www.Vallardi.it/concorso Artemisia

POLPETTE DI PESCE CARNE E VERDURE

Artemisia Abbondanza dedica un intero quaderno alle polpette, proponendole in varie versioni.  Noto must degli asili di una volta e della cucina delle nostre mamme e nonne è tornato di moda. A quei tempi  era un comodo riciclo, un modo fantasioso di utilizzare gli avanzi, o la possibilità di adoperare tagli di carne economica e cucinare con poco.  Ora è molto usata come antipasto à la page, come secondo piatto innovativo, accompagnata da salsine.  La polpetta è versatile quanto educativa perché insegna a fare del superfluo il necessario, partendo da carne cruda come dalla carne già cotta (lessa o arrosto), dal semplice pane e formaggio , dal  pesce, dalle verdure o dai cereali. Non solo.   La polpetta è molto versatile anche nella forma, perché se è piccola può essere servita come finger food, leggermente più grande può diventare condimento per la pasta, ancora più grande è un secondo piatto. Si presta a svariati modi di cottura: fritta, infarinata,  in umido,  al forno, al vapore. Fondamentale per prepararla è l’uso di un ammorbidente da polpette e cioè: o il pane ammollato, nel latte o nel brodo, o la patata lessa.  Ecco la ricetta tratta dal quaderno di Artemisia, che attualizza la polpetta più tradizionale, quella di carne, abbinandola ad un moderno zabaione salato.

Polpette in zabaione salato 

Per 4 persone

Polpa di manzo macinata g 600, 2 patate , grana grattugiato g 40, 2 uova, 6 tuorli, farina, pangrattato, 2 foglie di salvia, 1 cucchiaiata di capperi sotto sale, 1 cucchiaiata di olive nere denocciolate, senape in crema, pasta di acciughe, vino bianco secco, aceto di mele, burro, sale e pepe.

Per prima cosa lessate le patate, sbucciatele e passatele con il passapatate.  In una ciotola mescolate le patate passate con il grana, le uova, la carne macinata unendo poco pangrattato se fosse necessario.  Regolate di sale e pepe e amalgamate bene il composto.

Formate delle polpette non troppo grosse e fatele cuocere in padella con una noce di burro e la salvia per circa 8 minuti.  Aggiungete i capperi dissalati sotto un getto di acqua corrente fredda, le olive e 1 punta di pasta di acciughe stemperata in poco aceto.  Cuocete ancora per 2 minuti.

Preparate lo zabaione salato sbattendo con una frusta i tuorli in una bastardella posta sopra una pentola con acqua al lieve bollore.  Aggiungete 1 pizzico di farina e continuate a montare con la frusta.  Unite, poco alla volta, 1 bicchiere di vino, poi un cucchiaio di senape e un pizzico di sale.  Continuate a mescolare fino a quando non avrete una salsa liscia ed uniforma.  Servite le polpette nappate con lo zabaione (ho preferito servire la salsa a parte).

Il consiglio di Artemisia:  

NELLE POLPETTE DI CARNE NON USATE CARNE TROPPO MAGRA(va da sé che si possono utilizzare i ritagli più grassi delle bistecche, o comunque mescolarli alla trita scelta), PERCHE’ E’ UNO SPRECO(concordo perfettamente).  UN PO’ DI GRASSO RENDE LA POLPETTA PIU’ MORBIDA(non solo la polpetta).  SE LA CARNE E’ MAGRA, MEGLIO ARRICCHIRE L’IMPASTO, ANCHE SE NON LO SPECIFICHIAMO IN TUTTE LE RICETTE, CON LARDO O PANCETTA(sfondata una porta aperta: perché non utilizzare gli avanzi di affettati o il famoso grasso del prosciutto, che i nostri figli vedono come una “roba” orrenda?).

Pensate già all’aperitivo di Natale?

Buona giornata!

Vi ricordo il concorso Letterario abbinato ai QUADERNI DI ARTEMISIA ABBONDANZA, per informazioni

www. Vallardi.it/concorso Artemisia

La vera storia di Santa Lucia e i suoi biscotti

“Santa Lucia bella,

dei bimbi sei la stella,

nel mondo vai e vai e non ti fermi mai…”

Cari Bambini quest’anno ho pensato che la letterina ve la scrivo io.  Ma come? voi direte, di solito siamo noi a scrivere le lettere a Santa Lucia.  E invece son qua, e uso anche  il computer.  Meno male che ora lo possiedo, me l’ha regalato Babbo Natale.  Ho da dirvi delle cose importanti.  Da un po’ di tempo vedo che mi arrivano tante lettere dove ci sono degli elenchi lunghi, lunghissimi, o ci sono dei bambini che non mi scrivono più e vogliono lo stesso i regali.  Oppure ci sono bambini che se non arriva il regalo che vogliono, si arrabbiano e non si divertono più.  Inoltre  qualcuno crede semplicemente che io sia un sogno e che senza di me si potrebbe stare bene lo stesso.  Allora mi sono decisa : mi faccio sentire…

Sono nata il 13 Dicembre a Siracusa, una bellissima città della Sicilia, nel periodo in cui era dominata dai Romani.  Nel mio paese era arrivata la religione di Gesù, che io sentii molto vicina al mio cuore e  pensai  di cambiare la mia vita.  Ero figlia di una famiglia molto ricca, ed ero molto, molto carina.  Ma sapevo che nella mia città vivevano delle famiglie davvero povere e io decisi di regalargli tutto quello che avevo.  Purtroppo la mia scelta religiosa non piacque ai governatori della mia città, che mi imprigionarono.  Furono  cattivissimi con me, e lo furono anche con tutti coloro che avevano voluto seguire Gesù.  Mi torturarono, provarono in tutti i modi a farmi negare il mio amore per la sua parola e alla fine mi uccisero.  Ma non fermarono la mia fede, perchè io diventai un simbolo importante per la gente che viveva sotto il potere dell’imperatore romano.  Mi tolsero anche gli occhi, che diventarono il simbolo della luce, e da allora io proteggo la salute degli occhi di tutti gli essere umani, in particolare quella dei bambini,che amo tanto.  Quando arrivai in cielo, mi presentai con i miei occhi posati su un piattino e San Pietro, che mi vide, capì tutto il male che avevo ricevuto.  Allora mi disse che mi stava aspettando, sapeva che in cielo sarebbe arrivata una giovane bella e sfortunata, che avrebbe meritato un trattamento speciale, perchè aveva amato Gesù più della sua vita..  Allora mi domandò di esprimere un desiderio e in quel momento fui inondata di una luce grandissima.  – Voglio rendere felici tutti i bambini del mondo portando loro quello che desiderano-dissi.  San Pietro sorrise bonariamente si accarezzo la lunga barba bianca e borbottò:- bene, allora avrai un bel daffare, il tuo desiderio lo esaudisco: è dolce e bellissimo-.  Così l’impegno per voi bambini arrivò subito.  In cielo mi spiegarono che già altri santi portavano i regali ai bimbi.  C’era ad esempio San Nicola che si vestiva di rosso, scendeva dal freddo Polo Nord, caricava la sua slitta trainata dalle renne e si faceva chiamare simpaticamente Babbo Natale.  Poi c’erano i pazienti Re Magi, che venivano dall’Oriente lontano.  Anche il piccolo Gesù Bambino appena nato si dava da fare per i piccoli.  Infine c’era una cara vecchina chiamata Befana.

Scelsi per portarvi i regali proprio il giorno del mio compleanno; il 13 Dicembre, perché regalare il giorno della festa mi sembrava il modo migliore per ricordarla.  Dovevo svolgere tutto il lavoro in una sola notte, non in tutti il luoghi del mondo, ma era sempre un lavorone.  Per prima cosa ho dovuto pensare al trasporto.  Se Babbo Natale aveva le renne, io pensai ad un asinello.  Poi ho dovuto cercare qualcuno che mi aiutasse nel preparare i regali e che curasse e pulisse l’asinello.  Trovai un signore placido e taciturno, anche lui era arrivato da poco in cielo: Castaldo.  durante i nostri lunghi viaggi tiene sempre addosso un cappotto nero e gli piace il buon vino, perché bevendolo si scalda, nella notte più lunga che ci sia, la mia notte.  Io so che avete già iniziato a sentire dei campanellini suonare, sono io che vi sto ricordando di spedirmi le letterine e che voglio passare a salutarvi.  Qualcuno di voi si spaventa, perche girano strane storie di me: che butto la cenere negli occhi e porto il carbone.  Credetemi, io non potrei mai farlo, il fuoco mi ha fatto tanto male e non lo voglio nemmeno vedere… poi sono sicura che non ci sono bambini cattivi.  Fate comunque tutto il possibile per non litigare mai con nessuno, cercate di essere gentili, di studiare, e obbedire al papà e alla mamma e non pretendete troppe regali o strani regali, perché io non li conosco e non potrei accontentarvi,  Mi piace portare giocattoli con i quali possiate giocare con i vostri fratelli o i vostri amici perché giocare  da soli è bello lo stesso ma alla fine è un po’ triste.   Non siete d’accordo?  Quando passerò non potrò farmi vedere perché solo gli adulti riescono a vedermi; è una regola che mi viene imposta dal cielo e io devo obbedire.  Per cui la sera prima della mia festa vi prego di andare a letto presto, perché non passo mai ad orari precisi.

Quando arriva la mia notte prima di andare a letto, ricordatevi di mettere fuori dalla porta qualcosa per il mio asinello.  Se non riuscite a trovare la paglia, potete lasciargli un po’ di zucchero (è un ghiottone) o meglio ancora una tazza con i vostri cereali preferiti: ne va matto.  Per Castaldo invece può bastare un po’ di minestra o quello che c’è rimasto della cena, o un pezzo di pane.  Per me invece lasciate un po’ di biscotti con un buon caffè caldo, ne ho bisogno per tirarmi un po’ su.  Se volete lasciare del vino a Castaldo, fatelo, ma versategliene poco, se no finisce per vederci doppio e sbagliare strada.  Infatti una volta che aveva esagerato siamo arrivati fino in Svezia, sicché ogni anno devo tornare lassù al Nord dove in Inverno il sole non c’è mai.  Per farmi trovare la strada le ragazze mi aspettano nelle vie cantando e portando sul capo una corona fatta di sette candele.  Ora vi lascio la ricetta dei miei biscotti, fateli con la vostra mamma e i vostri fratelli, mi renderete molto felice.

Biscotti di Santa Lucia

Un etto di burro, un etto e mezzo di zucchero,due etti di farina, un cucchiaino di lievito, una bustina di vaniglina, un uovo, due cucchiai di latte e zucchero a velo.

Chiedete alla vostra mamma di sciogliere il burro con un po’ di latte in un pentolino, poi versate il liquido raffreddato in una terrina, aggiungete lo zucchero e il tuorlo dell’uovo.  Mescolate bene e aggiungete un po’ per volta la farina, il lievito e la vaniglia.  Dovrà formarsi una palla liscia e compatta.  Stendete questa pasta con il mattarello fino a farne una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.  Con gli stampini che vi piacciono di più, ritagliate le forme e sistematele sulla placca rivestita di carta forno.  A questo punto la mamma metterà nel forno i biscotti a media temperatura(170°) e li lascerà cuocere per 15 minuti.  Non appena cotti li cospargerete con lo zucchero a velo

E ora mi rivolgo ai vostri genitori. Cari mamme e papà regalate i giochi ai vostri bambini senza dimenticarvi di condividere con loro la magia che avrete provato voi stessi da piccoli.  Lasciategli vivere il mio mistero e tornate a sognare con loro, è il più bel dono che potrete offrirgli.

A presto, la vostra grande amica

Santa Lucia

Parlando di risotto…

Quella volta che la signora Artemisia Abbondanza e il signor Pellegrino Artusi discussero sull’arte di cucinare il risotto, tutto si fermò al soffritto.  La signora , fedele alla tradizione ma con l’occhio attento alle novità, sosteneva che il soffritto fosse, sì da fare a regola d’arte, ma da mettere dopo la tostatura del riso, a parte.  Pellegrino, sostenitore fervente del risotto di tradizione, sosteneva che il riso doveva essere opportunamente tostato nel soffritto.  Fu così che sì arrivò a sera e la discussione finì con un buon vino novello. Ma sul risotto ognuno mantenne la sua idea…

Il modo di fare il risotto è forse uno più tra i più controversi.  Pellegrino e Abbondanza discutono sul soffritto, altri sul mescolarlo o meno, sul coprirlo o no… una volta all’anno esce una nuova regola di esecuzione. Potrei sostenere che per la nostra cucina di casa la procedura non conta e basta il risultato, ma far bene un risotto non è cosa da poco.  E poiché dopo tutto sono sempre dalla parte delle signore (non me ne voglia il Pellegrino nostro) pubblico per oggi una ricetta della florida Artemisia, che ben si addice alla stagione, e dimostra l’efficacia del suo modo: il riso va tostato a parte.  Le mie regole sono ben poco, ma aggiungono qualche notizia in più che i Nostri  discutendo sul soffritto si sono scordati di darci.  Usiamo esclusivamente riso per risotti.  Consideriamo di usare brodi diversi a seconda degli ingredienti che vorremo usare: brodo di carne per i risotti classici, vegetale per quelli di verdure, di crostacei e pesci delicati per i risotti di mare, e vino di buona qualità,sempre. In cottura manteniamo il risotto morbido, con i chicchi leggermente al dente, in gergo si dice “all’onda”, cuociamolo scoperto e mantechiamolo fuori dal fuoco, con burro e parmigiano. Poi dimentichiamocelo per due minuti prima di servirlo.

Risotto con zucca e zenzero, ricetta di Artemisia Abbondanza

Per 4 persone 

Riso per risotti gr 300, zucca gr 500, 1 pezzetto di radice di zenzero, grana grattugiato gr 50, soffritto di cipolla gr 40, vino bianco secco, brodo vegetale, burro gr 40, sale.

Prepariamo la vellutata di zucca: puliamo la zucca, eliminiamo buccia e semi, filamenti interni e la tagliamo a tocchetti.  Portiamo ad ebollizione 5 dl di brodo in una casseruola, uniamo la zucca e facciamo cuocere per 20 minuti, poi frulliamo con il mixer ad immersione.  Sbucciamo lo zenzero, lo grattugiamo sottile e lo teniamo da parte.  In una padella antiaderente leggermente unta con olio di oliva tostiamo il riso per 2 minuti a fuoco medio,

poi sfumiamo con un bicchiere di vino sobbollito.  Nella casseruola, dove cuoceremo il risotto prepariamo un soffritto di cipolla(ho usato il porro).

Quando il vino sarà evaporato uniamo il riso al soffritto, mescoliamo aggiungiamo la vellutata di zucca bollente un mestolo di brodo, fino a coprire il riso.  Portiamo poi a cottura il risotto unendo un mestolo di brodo per volta.

Alla fine regoliamo di sale e profumiamo con lo zenzero.  Togliamo dal fuoco, mantechiamo con burro e grana e dimentichiamoci il risotto per 2 minuti, prima di servire

All’onda, ma senza tracce di liquido(la foto è proprio brutta).  Il risotto era molto buono, il fiorellino grazioso e avrete capito che non so fotografare…spero almeno di avere messo d’accordo Artemisia e Pellegrino.

Buona giornata a tutti!

Per info sul concorso letterario: http://www.vallardi.it/concorso Artemisia

Il pranzo della domenica: Montersino docet…

“… l’intensità di una passione si misura con la volontà di trasmetterla, appieno, senza riserve”.

Ho seguito un corso di formazione sulla cottura delle carni per l’AICI (Associazione Insegnanti di Cucina Italiana), di cui faccio parte, il docente era Luca Montersino.  Abituati come siamo a seguirlo in televisione, mentre sistema delicati bignè o tratta di soffici consistenze, non pare vero di vederlo maneggiare delle ossa di vitello, intento a spiegare la procedura del fondo bruno. Ma Luca Montersino, oltre che amato e super-seguito pasticcere, è un cuoco eccezionale e sa insegnare di bignè o di fondi bruni con la stessa maestria ed eleganza.  E’ inoltre instancabile e non ti stanca mai, con gesti misurati, che prima sono nelle sua testa e poi nelle sue mani, passa da una tecnica all’altra con risultati sempre sorprendenti.  Per il pranzo della Domenica, ho scelto due ricette semplici, attraverso le quali spero di trasferirvi  parte di quello che sono riuscita ad apprendere, in termini di tecnica e consigli.

Coniglio ai sapori del Mediterraneo con galletta di patate e lattuga.

La caratteristica di questa ricetta è la cottura estremamente veloce.  Tra rosolatura, aggiunta degli ingredienti e cottura effettiva non devono passare più di 3 minuti in totale o il coniglio indurisce e ci costringe a ricorrere alla cottura tradizionale dello spezzatino in genere, che è di almeno 45 minuti. Quindi orologio alla mano, e dettaglio ancora più importante,  tutti gli ingredienti pronti e vicini.  Davvero speedy.   Perfetta quando fame e fretta vanno a braccetto e ideale per una cena improvvisata.  Allora approntiamo la nostra mise en place su un vassoio e procediamo.

Per la galletta di patate

600 gr di polpa di patata lessata e schiacciata
200 gr di lattuga
20 gr di olio extravergine
Timo
100 gr di pane grattugiato
40 g di tuorli
Sale e pepe
Farina bianca

Stufiamo del cipollotto tagliato sottile e aggiungiamo la lattuga brasandola fino a che non si ammorbidisce; regoliamo di sale e pepe. Mettiamo la polpa di patate in una ciotola e aggiungiamo nell’ordine: la verdura brasata, il timo, il pane grattugiato e l’uovo; mescoliamo.  Prendiamo un coppa pasta, simile a quello per fare l’hamburger e pressiamo la polpa, che estrarremo spingendola leggermente con il dorso del cucchiaio su della carta forno. Infariniamo le gallette di patata e cuociamole in una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, rosolandole circa 2 minuti per parte.

Per il coniglio

600 gr di filetto di coniglio
120 gr di pancetta
100 gr di olive taggiasche
30 gr di olio di oliva extravergine
80 gr di pomodorini
20 gr di erba cipollina
Origano fresco

Tagliamo il filetto di coniglio a bocconcini e il bacon a cubetti.  Scaldiamo in una padella l’olio di oliva,  facciamo rosolare il bacon e aggiungiamo il coniglio.  Facciamo saltare per 1 minuto a fuoco vivace.  Aggiungiamo le olive taggiasche,il sale,il pepe e terminiamo con i pomodorini tagliati in quattro parti e l’origano fresco.  Tempo totale: 3 minuti. Disponiamo in ogni piatto la galletta di patate, adagiamo sopra il coniglio e guarniamo con erba cipollina, o basilico, o rucola.

Tra un piatto di carne e l’altro, uno sfizio vegetariano:

Pomodorini confit alla Montersino

Li ho rifatti  con grande successo: ho condito gli spaghetti  e per un momento abbiamo pensato di essere in Costiera.  Ho usato dei pomodorini, ma possiamo adoperare tutti i pomodori, privati della polpa e tagliati a falde.  Possiamo servircene come condimento o completamento colorato e saporito di molti piatti, possono essere inoltre conservati in vasi di vetro, a chiusura ermetica.  Se mettiamo poco olio e prolunghiamo il tempo di cottura, avremo dei profumatissimi pomodorini secchi.

1 kg di pomodorini datterini o ciliegini
Zucchero e sale a piacere
La buccia di un limone
La buccia di un arancio
Origano e aglio a piacere

Mettiamo i pomodorini tagliati a metà sulla placca del forno dove avremo versato abbondante olio.  Aggiungiamo nell’ordine : sale, zucchero, 2 spicchi di aglio tagliati sottili, bucce degli agrumi, origano e mescoliamo il tutto con le mani.  Risistemiamo, aggiungiamo ancora un filo di olio e passiamo in forno statico, placca a metà, a 100° per 3 ore.

Pollo ruspante in crosta di sale aromatico

 

Condizione sine-qua-non: il pollo deve essere contadino.  Per una cottura particolare ci vuole un pollo speciale, saporito e di carni sode, ruspante.  La crosta è fatta di farina e sale, come se avvolgessimo il nostro pollo in un pane salatissimo, che poi trasferirà il sapore.  Perché non ricorrere alla crosta di sale e basta, come si fa con il pesce? La carne non ha squame e la crosta di solo sale la indurirebbe  e la renderebbe oltremodo salata.  L’uso di questo “involucro” per cuocere, può essere esteso anche ai pesci o ad altri tipi di carni: penso ad esempio ad una faraona ripiena.  Questo tipo di cottura oltre che essere salutare, perché evita l’uso di grassi, è molto pratico ed esalta al massimo il sapore dei cibi.  Ottimo piatto  per la cucina delle feste.

Per la crosta

1000 gr di farina 00
1000 gr di sale grosso
600 gr di acqua
10 gr di rosmarino
10 gr di salvia
10 gr di alloro
5 spicchi di aglio
1,2 kg di pollo ruspante

Laviamo e tritiamo le erbe molto sottili.  In una grande ciotola impastiamo e piene mani farina acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.  Facciamo riposare l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.  Nel frattempo evisceriamo molto accuratamente il pollo, lo fiammeggiamo per togliere ogni residuo di piume, lo laviamo internamente ed esternamente con cura.  Poi lo saliamo internamente e introduciamo nella cavità un limone tagliato a metà.  Stendiamo la pasta lasciandola dello spessore di almeno due centimetri. Avvolgiamo il pollo accuratamente prima la parte superiore, e poi la parte inferire fissandole molto bene tra loro.  Spennelliamo con uovo sbattuto, ma potrebbe andare bene anche del latte e attacchiamo sopra l’involucro abbondante sale grosso.  Inforniamo a 200°per 30 minuti, poi abbassiamo il forno a 180° e proseguiamo la cottura per altri 45 minuti.

Bellissima esperienza: Luca è un insegnante carismatico e generoso, grazie!

Sono stati due giorni di corso intenso, in una sede nuova e ben attrezzata: la scuola di cucina icook di Chieri, della quale Luca è docente e titolare assieme alla brava, bella e gentile  maestra di cucina Francesca Maggio.  Ringrazio inoltre Marianna, che per due giorni ho chiamato Maddalena, una giovane promettente dell’alta cucina, la cui collaborazione fuori e dietro le quinte è stata preziosa.

Buon fine settimana a tutti!                           

Dolcetto o scherzetto?

 

I  nostri “ ghiottoni” hanno preservato qualcosa, quindi  possiamo continuare i lavori, passare alla fase decorativa e organizzare insieme una festa di Halloween da brivido con streghe, mostri, zombie, vampiri e tutte le cose più paurose, che se le mangiamo di sicuro non ci faranno più paura.

Questo è quello che abbiamo preparato:

Per ricoprire la torta

1 panetto di marzapane (in vendita nei supermercati)
4 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaino da tè di acqua
Colorante arancio, o giallo e rosso in gel

Scaldiamo la marmellata di albicocche con l’acqua, la passiamo al colino fine e  la spargiamo sulla torta con l’aiuto di una spatola o di un pennello da dolci, anche ai lati. Stendiamo la pasta di mandorle colorata con il mattarello sul piano da lavoro, sul quale avremo distribuito dello zucchero a velo setacciato, la avvolgiamo attorno al matterello, anch’esso cosparso di zucchero e ricopriamo la torta.  Tagliamo la pasta di mandorle che avanza e la teniamo da parte per gli altri decori.  Riempiamo la sac a poche con la ghiaccia bianca e disegniamo gli occhi e i denti.  Poi lasciamo completare ai nostri aiutanti.  Questo potrebbe essere il risultato finale.

Per decorarla

Frustino elettrico
250 gr di ghiaccia
Coloranti e caramelle a piacere

Prepariamo la ghiaccia: con il frustino elettrico iniziamo a montare 25 gr di albume.  Quando inizierà a sbiancarsi, versiamo 100 gr di zucchero a velo setacciato e 1 cucchiaio raso di succo di limone filtrato e continuiamo a montare piano.  Aggiungiamo altri 100 gr di zucchero a velo e continuiamo a montare, aumentiamo la velocità fino a che non sentiremo che diventa densa e corposa( se è troppo densa aggiungiamo ancora del succo di limone).  Aggiungiamo il colorante e mescoliamo la ghiaccia dall’alto verso il basso con una spatola, per non smontarla.  Si conserva coperta in frigorifero per circa una settimana.  Mentre la usate, ricordatevi di coprirla, perché all’aria si secca molto.

Per decorare i fantasmini di meringa

Crema spalmabile al cioccolato tipo Nutella
Sac a poche usa e getta
Confettini colorati

I bambini disegneranno le bocche e gli occhi dei fantasmini e potranno incollare dei confettini colorati al posto degli occhi.  Esistono in vendita dei tubetti pieni di crema spalmabile al cioccolato che sono veramente comodi in sostituzione della sac a poche.

Per decorare i biscottoni

250 g di pasta di zucchero(in vendita nei supermercati o nei negozi specializzati)
Pasta di mandorle (è sufficiente quella avanzata dalla copertura della torta)
Ghiaccia
Coloranti a piacere

Rivestiamo i biscottoni con la pasta di zucchero  o la pasta di mandorle avanzata colorate a piacere(possiamo ritagliare il rivestimento con lo stesso stampino che abbiamo usato per formarli prima di cuocerli), mettendo sui biscottoni un po’ di ghiaccia, per far si che il rivestimento aderisca.  Decoriamo a piacere.

Per decorare i cupcakes

Panna montata o ghiaccia colorate a piacere(la panna si colora come la ghiaccia, dopo averla montata)
Pasta di zucchero o pasta di mandorle
Caramelle, molte caramelle

Dopo aver rivestito la superficie del cupcake con pasta di zucchero o pasta di mandorle(ricordiamoci di incollare il rivestimento con un po’ di ghiaccia) , o dopo averla decorata con la ghiaccia o la panna, ci si può sbizzarrire.  Infatti…

Non dobbiamo aspettarci mai il risultato che volevamo: se pensavamo a una zucca, potrebbe essere qualcosa d’altro.  Non è la perfezione la bellezza del prodotto, ma tutto ciò ha stimolato la fantasia dei bambini. Alcuni consigli? Cercate di evitare la confusione, o pasticceranno tutto.  Rendeteli partecipi anche nel pulire e riordinare.  Usate guanti usa e getta quando colorate le ricoperture.  Puntualizzate a chi ve lo fa osservare (e capita), che questo Didò si mangia, mentre quello vero non si può mangiare.  Il dolcetto l’abbiamo, ora possiamo pensare allo scherzetto e che la festa abbia inizio!