Forno & fantasia: accessori innovativi per la pasticceria casalinga

Sono in arrivo molte feste del cuore: San Valentino, la Festa del Papà, delle Donne e delle mamme, non tralasciando le nostre feste del cuore personali e  lo stampo a cuore è necessario; anzi non uno, bensì due stampi a cuore. Di cuore non ce n’è mai abbastanza, perchè se ci metti il cuore…hai già vinto.

La torta 900 è una torta farcita d’antan e l’ho trovata perfetta per utilizzare i miei nuovi stampi a cuore, in allegato al fascicolo 5 di Forno & Fantasia.  Fu inventata alla fine dell’ottocento e la sua ricetta è ancora oggi coperta dal segreto professionale.  Quindi, tutto quello che io vi sto trasferendo, potrebbe essere una bugia.  Ma è una  buonissima bugia e una mia interpretazione  libera o forzata perchè, come dicevo vigono segreti protetti da brevetto.  L’ho trovata perfetta per utilizzare i miei nuovi stampi a cuore, in allegato al fascicolo 5 di Forno & Fantasia.

La reale peculiarità di questa torta è che ancora oggi, dove viene prodotta in modo segretissimo, deve essere farcita al momento del consumo, per garantire le sue più squisite caratteristiche: sofficità dell’impasto e freschezza al palato della crema.  Tenete da parte dischi o cuori e costruite la torta quando la gusterete.

Per il cuore

La versione che sono riuscita a reperire è al cacao, per farla  chiara, così come la mia,  dovete semplicemente aggiungere 30 g di cacao e sottrarre 30 g di farine.  Questa dose è per una torta di diametro 20 cm. e 2 cuori.

300 g di zucchero semolato

250 g di farina

60 g di fecola

10 g di burro

4 uova intere

2 tuorli

Setacciamo la farina assieme ad un pizzico di sale.  Montiamo molto bene le uova con lo zucchero, devono formare un nastro se le sollevate con il frustino.  Aggiungiamo la farina un pugno per volta, sempre mescolando con garbo per non smontare il prodotto.  Aggiungiamo il burro fuso e tiepido molto, molto lentamente.  Unire il burro tutto in una volta significherebbe smontare il tutto ed avere un risultato non gradevole.  Versiamo il composto nei cuoricini e quello che avanza in una tortiera diametro 20/22 cm., dopo averla imburrata e infarinata.  Cuociamo in forno 170°, ci vorranno 25 minuti per i cuoricini, 40 minuti per la torta. Una volta cotti li sformiamo sopra una gratella per rilasciare l’umidità.

Per la crema 900

200 g di zucchero

500 g di latte

6 tuorli

40 g di maizena

250 g di cioccolato fondente

250 g di burro morbido

Montiamo i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungiamo la maizena e continuiamo a montare fino ad ottenere un composto bianco e liscio.  Nel frattempo scaldiamo il latte fin quasi all’ebollizione, poi versiamo il composto di tuorli e frustiamo per amalgamare.  Portiamo a cottura mescolando con il cucchiaio di legno, uniamo il cioccolato e togliamo dal fuoco.  Versiamo in una ciotola fredda e aggiungiamo il burro.  Frustiamo molto bene, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero.  A composto molto freddo, montiamo con il frustino elettrico.

Per la farcitura:

Pareggiamo i cuori, perché questo impasto tende a salire a cupola.  Teniamo da parte quello che rimane.  Dividiamo i cuori a metà, montiamo la crema molto fredda al momento e la distribuiamo con una a sac a poche con la bocchetta a stella.  In alternativa possiamo posare la farcitura con l’aiuto di due cucchiai, molto naif in questo caso, ma altrettanto picevole.  Uniamo i cuori e decoriamo la superficie : con scritte di cioccolato, piccoli confetti, zucchero a velo…ci si può sbizzarrire.  A un cuore così, non si resiste.

Buona serata!

Forno & fantasia: la crostatiera

Questa è la volta della teglia bassa, o crostatiera, ideale per le torte sottili e deliziose.  Bellissimo lo stampo, bellissimo il colore

Sottile deliziosa dolce: Flan Patissier

Per la pasta briséé

250 g di farina 00

125 g di burro

Un pizzico di sale

4 cucchiai di acqua

2 tuorli d’uovo

Setacciamo la farina in una ciotola e mettiamo il burro ben freddo tagliato a pezzettini.  Aggiungiamo il sale e impastiamo il burro alla farina con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbiato.  Aggiungiamo l’acqua e i tuorli amalgamandoli con una forchetta, poi finiamo di impastare, ma molto brevemente, quel tanto che basta a rendere l’impasto omogeneo.   Formiamo una palla e avvolgiamola in pellicola per alimenti; mettiamola in frigorifero e aspettiamo almeno un ora prima di stenderla.  Su un piano di lavoro infarinato stendiamo la pasta ad uno spessore di 2 mm.  Foderiamo lo stampo bello e turchese, e lo mettiamo in frigo per un’ora.  Nel frattempo prepariamo la crema.

Per il flan

2 baccelli di vaniglia

50 cl di latte intero

325 ml di panna fresca

2 uova+2 tuorli

210 g di zucchero semolato

85 g di maizena

25 g di burro

Con un coltellino tagliamo a metà nel senso della lunghezza i baccelli di vaniglia e raschiamo l’interno facendolo cadere in una casseruola.  Versiamo nella casseruola il latte e la panna e scaldiamo fino a far fremere, ma non bollire, togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione per 15 minuti.  Preriscaldiamo il forno a 170°C.  Servendoci di una forchetta, bucherelliamo la pasta per evitare che si gonfi durante la cottura e ricopriamola con un disco di carta da forno che applicheremo con molta cura, facendolo aderire allo spigolo interno dello stampo e sul bordo.  Disponiamo sopra dei legumi secchi  e mettiamo a cuocere a 170°C per 20 minuti, fino ad ottenere una colorazione bionda.  Estraiamo dal forno e lasciamo raffreddare, poi togliamo i legumi.  Questi legumi , una volta raffreddati, potranno essere usati sempre per lo stesso scopo, mettiamoli in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e li useremo per molte volte.  In una ciotola sbattiamo le uova i tuorli e lo zucchero, fino a far sbiancare il composto.  Aggiungiamo la maizena e rimescoliamo, fino al completo assorbimento.  In una casseruola facciamo scaldare il latte-panna vanigliato, fino a far fremere, poi lo versiamo mescolando con la frusta sul composto di uova.  Versiamo il tutto di nuovo nella casseruola e lasciamo cuocere, tenendo ben mescolato.  Quando il composto inizierà ad addensarsi, e diventerà più lucido, togliamolo dal fuoco e versiamolo dentro ad una ciotola.  Lasciamo raffreddare 10 minuti poi aggiungiamo il burro e mescoliamo.  Riaccendiamo il forno a 170°, mettiamo la crema non troppo calda nel guscio di pasta e cuociamo per 45 minuti.  Possiamo guarnire la torta con zucchero a velo.

Sottile deliziosa salata

Questa non è una ricetta, ma un insieme di modi diversi per fare una torta salata .  C’è un modo diverso di fare la base, un modo diverso di aggiungere le verdure, un modo diverso di fare una crema di formaggio.  Il risultato può piacere o non piacere, quello che importa è che così, le verdure, sono   interessanti anche per il più tiranno dei tirannisauri rex, o per l’orco di pollicino.

1° modo: la base per la torta

1 uovo

Un pizzico di sale

150 g di latte

90 g di farina autolievitante

20 g di burro fuso e tiepido

1 cucchiaino di zucchero

In una ciotola mescolare farina più sale, in un’altra ciotola aggiungere il latte, unire al latte l’uovo e mescolare con una forchetta.  Amalgamare i due composti e incorporare il burro fuso.  Versare nello stampo turchese e cuocere a 200°C per 15 minuti.

2° modo: le verdure

200 g di cime di broccoletto

100 g di carote

60 g di piselli

Puliamo le verdure: stacchiamo le cime dal broccoletto e le sciacquiamo con cura.  Sbucciamo le carote, le laviamo e le tagliamo a rondelle.  Portiamo a bollore dell’acqua leggermente salata e sbollentiamo le verdure, aggiungendo prima i broccoletti, poi dopo cinque minuti le carote, poi dopo due minuti i piselli.  Lasciamo cuocere in tutto una decina di minuti.  Scoliamo e raffreddiamo subito sotto l’acqua, così che le verdure possano mantenere vivo il colore.  Asciughiamo sommariamente con della carta da cucina, o lasciamo scolare molto bene e teniamo da parte.

3° modo: la crema di formaggio

200 g di ricotta

100 g di mascarpone, o altro formaggio cremoso

50 g di panna montata

2 cucchiai di grana grattugiato

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

In una ciotola mescoliamo il mascarpone, o l’alternativa, con la ricotta, il sale e il pepe e il grana, fino ad ottenere un composto molto ben amalgamato.  Aggiungiamo la panna montata e mescoliamo delicatamente per non smontare.  Questo può essere un modo, ma ce ne sono molti per fare una crema di formaggio, tra i quali  il più veloce è di non farla, utilizzando solo formaggio cremoso.  Per chi ha fretta è un ottima soluzione.

Assembliamo:

La crostatiera turchese ci permetterà di sformare la base salata immediatamente.  Sistemiamola su un grande piatto.  Sulla base spalmiamo a piacere un sottile strato di crema al formaggio ed esageriamo solo ai bordi decorando con la sac a poche, o aiutandoci con due cucchiai.  Al centro sistemiamo le verdure.  Serviamo la torta accompagnandola con una semplice vinaigrette, oppure con una salsa aglio olio e acciughe, a voi la scelta.

Questa sottile salata può essere anche dolce, se aggiungiamo due cucchiai di zucchero alla farina.  Poi la possiamo ricoprire a piacere: con crema e frutta, gelato e salsa di cioccolato calda, frutta fresca e panna… in cucina la fantasia ha un unico limite: quello che abbiamo o non abbiamo in dispensa.

Grazie di leggermi e buona giornata.

Un dolce rinascimentale

I Fiadoni bresciani

La mancanza di trattati specifici non significa che a Brescia non si  scrivesse di cucina, non si cucinasse e non vi fosse una cucina della tradizione,  come ancora molti sostengono.  E’ vero invece che già nel 500 a Brescia si facevano banchetti pantagruelici e che anche i contadini sapevano trasformare quella che era la semplice necessità del cibo in una vera e propria arte.  Sono un esempio di questa verità i fiadoni, tortelli dolci fritti, morbidi e profumati, che si ispirano all’Oriente tanto caro ai mercanti dell’epoca.  I fiadoni fanno parte di una delle venti elaborate ricette  attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus,  poema cinquecentesco eroicomico di Teofilo Folengo, mantovano di nascita ma vissuto a Brescia, nel monastero benedettino di Sant’Eufemia, dove era subcellarius, ovvero amministratore.  Il poema costituito da diciassette libri  per l’esattezza, racconta le vicende epico-cavalleresche di Baldo, un popolano di origini illustri,      con l’animo battagliero e la testa piena di idee grandiose.   Folengo,  attraverso la descrizione delle sue  gesta pseudo cavalleresche, ci offre un ricco e gustoso repertorio della gastronomia dell’epoca  nell’area padana, e fa del cibo uno dei temi più importanti della sua opera.  Riferisce dei mirabilanti banchetti delle corti, così come della cucina del popolo, rustica e nostrana, ma non priva di leccornie.  Dimostra di conoscere bene i casoncelli, le mereconde e i fiadoni, appunto, una sorta di tortelli dolci ripieni, che erano considerati la specialità di Brescia, tanto che un altro autore del tempo Ortensio Lando, li cita in un suo commentario dell’epoca:

“capitando in Brescia…vi mangerai una vivanda detta in lor lingua fiadoni, belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più che il muschio, morbidi al tatto, confortano il gusto e lo stomaco, danno vigore”

 

Per circa 30 fiadoni

Per la sfoglia

250 g di farina 00

1 uovo

50 g di zucchero

30 g di acqua

1 bustina di zafferano sciolto in un po’ di liquido

1 cucchiaio da tè di olio di oliva

2 cucchiai di vino bianco

Sale

Per il ripieno

100 g di datteri

50 g di uva passa

70 g di pinoli

1 presa di cannella

Menta, maggiorana

Olio di semi di arachide per friggere

Zucchero a velo e cannella

Prepariamo la sfoglia: facciamo la fontana con la farina e il sale, inseriamo tutti gli altri ingredienti e iniziamo a mescolare.  Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e impastiamo per circa 10 minuti, se l’impasto fosse poco lavorabile possiamo aggiungere altra acqua.  Poi copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.  Nel frattempo prepariamo il ripieno tritando i datteri e l’uvetta precedentemente ammollata in un po’ di liquido a piacere, aggiungendo poi i pinoli, la cannella e le erbe tritate fini.  Riprendiamo l’impasto e tiriamo delle sfoglie molto sottili, se l’abbiamo, è meglio usare una macchinetta sfogliatrice.  Chiudiamo il ripieno in fazzoletti di pasta larghi 6×6 cm, oppure in  cerchi di 10 cm di diametro.  Chiudiamo bene e friggiamo in abbondante olio di semi, fino a doratura( ci vorranno all’incirca 4 minuti).  Scoliamo con una schiumarola su carta per fritti e una volta raffreddati li cospargiamo con dello zucchero a velo mescolato a poca cannella.

Buon fine settimana.

Forno & Fantasia

Ho una stampo-dipendenza, non so come curarla.  Se vedo uno stampo devo farlo mio, assolutamente.  Mi è successo anche con questo terzo fascicolo con allegato un allettante e colorato stampo da plumcake.  Ora che mi ricordo: dovrei avere almeno 5 stampi da plum cake, ma non l’avevo di silicone.  Quindi, dipendenza soddisfatta, mi sono sbizzarrita tra una terrina e un pane a cassetta.

Terrina di merluzzo e funghi porcini

Ho cercato il tartufo, lo volevo per questa terrina, ma non l’ho trovato e nemmeno in pasta.  Se lo trovate aggiungetelo, perché l’abbinamento è perfetto.

Occorrenti: stampo da plumcake in silicone

teglia rettangolare da forno

uno spessore che possa alzare lo stampo di 1 cm. dal fondo

per la crema di merluzzo

600 g di polpa di merluzzo

1,5 lt di acqua

1 carota

1 porro

1 cipolla

2 spicchi di aglio

1 piccolo gambo di sedano

Il succo di un limone

300 g di funghi porcini secchi o surgelati*

40 g di burro

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Un pizzico di zucchero

2 dl di panna fresca

2 uova

Sale

4 cucchiai di grana

Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.  Metterle in una casseruola con l’acqua leggermente salata, il succo del limone e portarle ad ebollizione, aggiungere il merluzzo e cuocere per circa 15 minuti.  Scolare la polpa,    asciugarla bene e metterla in un mixer con la panna le uova, il grana e un cubetto di ghiaccio.  Nel frattempo rosoliamo in un tegame il burro e uno spicchio di aglio privato della pelle e schiacciato con il palmo della mano,  uniamo i funghi, mescoliamo e saltiamo bene, aggiungiamo un pizzico di zucchero,  regoliamo di sale e pepe e trifoliamo, aggiungendo se necessario un po’ di brodo vegetale caldo o acqua.   In una ciotola mescoliamo la polpa di merluzzo con 200 g di funghi  e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, teniamo da parte gli altri funghi per decorare la terrina.  Riempiamo a cucchiaiate lo stampo da plumcake e livelliamo il composto.  Accendiamo il forno a 180°C, inseriamo il livellatore nella tortiera e la riempiamo fino a due terzi con acqua calda.  Adagiamo all’interno lo stampo e lo copriamo con alluminio.  Cuociamo  a bagnomaria per circa 1 ora, gli ultimi 15 minuti senza copertura.  Lasciamo intiepidire, copriamo con pellicola e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore.  Serviamo la terrina accompagnata a del pane di segale sul quale possiamo spalmare un po’ di senape dolce.

Pane di segale alle patate

Le patate e la presenza del burro, conferiscono a questo pane una morbidezza davvero notevole.

Occorrenti: stampo da plumcake in silicone

150 g di polpa di patate lessa

105 g di farina di segale

245 g di farina 0

1 busta di lievito di birra secco

30 g di burro morbido

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

In una ciotola facciamo la fontana con le farine, versiamo al centro 2 cucchiai di latte tiepido,  il miele e la bustina di lievito, mescoliamo inglobando un po’ delle farine fino a formare un mucchietto, copriamo la ciotola e lasciamo riposare per mezz’ora.  Riprendiamo l’impasto e iniziamo ad impastare aggiungendo la polpa delle patate e poco per volta 225 g di acqua.  Continuiamo ad impastare, aggiungiamo il burro morbido e infine il sale.  Quando è tutto ben amalgamato possiamo rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e impastarlo con l’aiuto di una spatola, perché e abbastanza morbido.  Mettiamo a lievitare coperto  fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa due ore.  Riprendiamo l’impasto lo vuotiamo nello stampo e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Nel frattempo accendiamo il forno  220°C.  Inseriamo lo stampo nel forno dopo il riposo e cuociamo per 10 minuti a 220°C, poi abbassiamo a 180°C e lasciamo cuocere per 40 minuti.  Una volta sfornato possiamo sformare il pane direttamente su una gratella(lo stampo di silicone non scotta) e lasciarlo fino a raffreddamento.

*I funghi porcini sia secchi che congelati, necessitano di una sbianchitura, in acqua bollente leggermente salata.  Questo per renderli come il prodotto fresco.  Inoltre vanno prima della bollitura risciacquati con cura e se sono secchi messi  a bagno in acqua tiepida per almeno due volte.

Buona giornata!