Tutto quello che avremmo voluto sapere sul cotechino e che io ho osato chiedergli

Duemilaquindici volte grazie di leggermi!

Mamma,che buono!

Si lessa, si taglia, si serve. Detto così, pare essenziale, non ci possono essere dubbi. Ma poiché come spesso accade ciò che è essenziale non è scevro da complicanze, cucinare il cotechino non è così facile e può nascondere insidie.
Per questo sto lessando appositamente un cotechino. Per togliermi e togliervi ogni dubbio. Perché si sa: di salami ce ne sono molti, di cotechino ce n’è uno e di modi per cucinarlo ce ne sono almeno trentuno. Difficile orientarsi!
In questa Babele dovrà pur sussistere una regola, una severa direttiva che ci faccia superare il Capodanno in “perfetto cotechino”.
Ebbene, il detta-regole  è sempre il mio macellaio. Tra me e lui c’è un valido scambio di informazioni. Pratica e teoria, nell’ordine così scritto, si incontrano, se non c’è nessuno in negozio. Suvvia, non siate maliziosi! Son faccende di carne queste, non carnali.
Io gli dico che il cotechino è probabilmente il più antico degli insaccati e che viene prima dello zampone. Ancora, che tra di loro c’è una differenza che non sta tanto nel contenuto…

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Tartufi graffiotti di cioccolato bianco e champagne

So già cosa starete pensando: chi lascia lo champagne di questi tempi potrebbe essere tacciato di presuntuoso e spudorato spreco. Ma può succedere che per la fretta, per l’entusiasmo, per il panico del risotto per venti, stappiate una bottiglia di troppo e che poi, questa bottiglia, venga abbandonata a metà del suo momento migliore dietro al divano.  La festa è finita e  sul divano giace addormentato, immemore di quanto fosse stato frizzante all’inizio, colui che da solo stava per finirla ma se ne dimenticò.
Non lo sveglio, non ora. Mi limito a coprirlo augurandogli bei sogni, degni della sua bottiglia personale: mezza vuota o mezza piena.
Vado quindi a pensare come allungare la vita e dare nuovo valore a quella cosa dimenticata. Non è così immediato il pensiero, ma proprio per questo è intrigante e piacevole: stimolo alla curiosità mia e di chi, al suo risveglio, troverà dei tartufi allo champagne. Buona preparazione!

 

Per 25 tartufi

Ingredienti: 250 g di cioccolato bianco, 50 g di champagne, 90 g di panna, 20 g di burro, nocciole tostate, 150 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai di cacao amaro setacciato
Occorrenti: ciotole, pentolino, spatola di silicone, cucchiaino da tè

Fondete il cioccolato bianco a bagnomaria. Toglietelo dal fuoco. Portate la panna ad ebollizione. Versatela in tre volte nel cioccolato fuso, mescolando con una spatola di silicone perfettamente e descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un bel composto lucido. Unite il burro a dadini e amalgamatelo. Versate sulla panna lo champagne, mescolate, coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 6 ore. Quando il composto sarà diventato abbastanza solido, prelevatene una quantità grande come un cucchaino da tè. Inserite in ogni mucchietto una nocciola tostata* e lavoratelo con le mani fino ad ottenere una pallina. Appoggiate i tartufi su una superficie piatta ricoperta di carta da forno. Rimetteteli in frigorifero. Nel frattempo  sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e raffreddatelo leggermente. Sporcatevene le dita  e rivestite i tartufi cercando di non lasciare parti bianche. Passateli infine nel cacao amaro setacciato. Conservateli in luogo fresco.

*tostate le nocciole in forno a 150°C in modalità statica per 10 minuti

Cari saluti.

 

 

 

 

 

 

 

Gli antipasti di Natale

Scusate il ritardo. Sono certa che avrete ormai previsto, perché voi siete previdenti, cosa preparare per queste festività.
Tento di accattivarvi comunque con alcuni antipasti, pensando che chi bene incomincia è a metà. E se, per caso, vi è sfuggito il secondo piatto, potrete adattarli.
Se invece non cucinerete, sappiate che ciò che è proprio del Natale ben si addice a tutti gli altri giorni dell’anno, prima di tutto: la gioia.

Baccalà sul letto di patate viola con olio alle nocciole e pistacchi

 

Per 4 persone

Ingredienti: 300 g di patate violette, 300 g di baccalà già ammollato o nasello o merluzzo, 20 ml di olio evo, Sale e pepe

Per condire: 50 ml di olio evo,10 g di nocciole in granella, 10 g di pistacchi tritati, 5 ml di succo di limone

Lavate le patate, sbucciatele e cuocetele a vapore per circa 25 minuti. Schiacciatele con i rebbi di una forchetta e conditele con sale e pepe; poi tenetele da parte, coperte con pellicola. Tagliate il pesce a dadini, dopo averlo privato della pelle e delle lische. In una padella antiaderente rosolatelo nell’olio ben caldo; salare e
pepare leggermente. Per preparare il condimento: frullate l’olio con  il succo del limone, le nocciole e i pistacchi. Filtratelo e lasciatelo riposare .Preparate il piatto, alternando il pesce e le patate a  piacere. Irrorate con l’olio e servite tiepido.

Spuma tiepida di zucca con bacon croccante

 

Per 4 persone

Ingredienti: 200 g di polpa di zucca lessata, 30 g di porro (solo la parte bianca), 1 tuorlo, 20 ml di olio evo, sale e pepe, bacon per guarnire, brodo vegetale

In una padella rosolate il porro nell’olio e aggiungete i cubetti di zucca. Portate a cottura per 5 minuti aggiungendo, del brodo vegetale. Passate al mixer unendo altro brodo se necessario. Mettete la crema in una ciotola, appoggiatela su una casseruola con acqua bollente,  aggiungete sale pepe e un tuorlo. Mescolare con una frusta per 5 minuti fino a che la crema non sarà spumosa. In una padella antiaderente rosolate dei rettangoli di bacon fino a che non saranno croccanti.
Servite la crema nei bicchieri, spolverizzando con poco pepe nero e decorando con il  bacon. .  

Piccola quiche ai broccoletti

Ingredienti : 200 g di pasta brisée pronta, 400 g di broccoletti, 80 g di emmenthal grattugiato, 20 g di burro, 2 dl di besciamella, sale, legumi secchi

Stendete la pasta dividetela in 4 parti uguali, poi ricoprite con essa altrettanti stampini unti con il burro. Bucherellate la pasta con una forchetta, disponete sul fondo 1 disco di carta da forno dello stesso diametro e adagiatevi i legumi secchi. Infornate a 180 ° e cuocete per 10 minuti. Nel frattempo mondate i broccoletti, togliendo le cime e fateli cuocere in abbondante acqua salata per 7 minuti, poi sgocciolateli e raccoglieteli nel colapasta. Scaldate la besciamella e mescolatevi l’emmenthal e i broccoletti. Sformate i gusci di pasta ed eliminate i legumi, farciteli con il composto e infornate ancora per 10 minuti. Servite le tortine tiepide.

Zuppetta di vongole al curry

Per 4 persone

Ingredienti :1,5 kg di vongole, 100 g di carota,100 g di sedano,80 g di cipolla,1 spicchio di aglio pelato o 2 con la buccia,1 patata media,2 ciuffi di prezzemolo, 250 g di panna,1 cucchiaino di curry,1 lt di brodo vegetale, 2 dl di vino bianco secco,5 dl di olio extravergine di oliva, pepe, sale

Spurgate accuratamente le vongole e risciacquatele sotto acqua corrente fredda. In una larga padella versate 2 cucchiai di olio, il vino e  le vongole. Coprite e fate aprire a fuoco molto vivace. Raffreddatele e sgusciatene una metà. Filtrate il liquido di cottura. Sbucciate la patate e tagliatele a pezzi piccoli. Sbollentatele per cinque minuti in acqua salata, poi sgocciolatele. Pulite le altre verdure e tagliatele a cubetti. Scaldate l’olio rimanente nella padella  e unitevi  il trito di verdure.  Aggiungete le patate e coprire con del brodo caldo. Fate sobbollire per circa 7 minuti. Unite il liquido filtrato delle vongole, la panna il curry e il pepe e aggiustate di sale. Inserire le vongole e proseguite la cottura per 1 minuto.  Distribuite la zuppetta in ciotole individuali e decorate con erba cipollina. Servite accompagnando con pane rustico tostato a fette.

Colgo l’occasione per augurare a voi e ai vostri cari un Natale gioioso.

 

 

 

 

 

 

 

Il latte in piedi

Nella vasta e nobile famiglia dei Flan io sono quello “smilzo”. Già.
Se prendiamo ad esempio mia cugina Crème brulêé e suo padre Caramel, non si può dire che siano proprio  sdutti. Vantano, loro, origini Francesi, mentre io sono nato in Italia. Non sono cittadino, son campagnolo, io. Non troppo, però: quel tanto che basta ad amare la semplicità del  latte e delle uova fresche, che tra i campi sono cosa giornaliera. Orbene: i miei parenti francesi hanno un gran bell’aspetto, vivono in città e sono alla moda. Il primo si vanta del suo cappello; all’altra piace sfoggiare abbronzature durante tutto l’arco dell’anno – che poi sono sempre artificiali.
Mi tocca di ripeterlo, mi tocca: io sono a dire il vero un tantino sempliciotto e non amo la mondanità; ma son più magro dei miei “concreminei”, anche se, per via del fatto che siam della stessa pasta, ci assomigliamo talmente! Tuttavia, quando si pone il problema di quale membro della nostra nobile famiglia debba essere presente, durante occasioni e feste, la scelta cade sui mie parenti d’oltralpe, nonostante siano fuori forma. Questione di fama? Di fame? Né l’uno né l’altro. Ipotizzo si tratti di presenzialismo, per intenderci: sempre dei soliti ci si ricorda…
Ma adesso son determinato. Voglio prendere quel pezzetto di fama che mi spetta. Mi piacerebbe osare un nuovo look per le feste. Allora? Suvvia, invitate me!…ogni tanto.

Per 12 dolci

1 lt di latte intero, 210 g di zucchero semolato, 4 uova intere, 4 tuorli, 2 pizzichi di sale, scorza di limone a piacere, 2 baccelli di vaniglia

Aprite i baccelli della vaniglia ed estraete i semi con la punta di un coltello. Mettete in una casseruola il latte cui avrete unito i baccelli di vaniglia e i semi e scaldate quasi fino all’ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 20 minuti.
Scolate il latte e tenetelo da parte. Montate le uova con lo zucchero e il sale fino a sbianchirle leggermente con una frusta  a mano. Inserite il latte a filo mescolando. Trasferire il composto in una caraffa per vuotarlo con più facilità.
Bagnate abbondante carta da cucina e mettetela sul fondo di  una teglia da forno grande da poter contenere tutti gli stampini. Appoggiate sulla carta da cucina bagnata gli stampini e versate all’interno il composto, arrivando a 3 millimetri dal bordo. Riempite la tortiera con acqua ben calda fino a 5 millimetri dal bordo. Infornate in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica, placca a metà. Cuocete per un ora, fino a quando inserendo nel dolce la lama di un coltello non ne esca quasi pulita. Lasciare raffreddare fuori dalla teglia e mettere in frigorifero. Servitelo ben freddo, decorato con i fili di caramello. Per sformarlo: passate con delicatezza un coltello attorno allo stampino, appoggiate sul piatto da dessert e battete sul fondo leggermente.

Per il caramello facoltativo:  70 g di acqua, 240 g di zucchero semolato

In un pentolino mettete l’ acqua e lo zucchero semolato. Fate cuocere fino ad ottenere un bel color caramello.  Versate il caramello negli stampini fino ad un altezza di 3 millimetri e mettete a raffreddare.

Per il caramello in fili:  15 g di acqua, 50 g di zucchero semolato

Mettete nel pentolino l’acqua prima e poi lo zucchero. Cuocete fino a raggiungere un color giallo miele. Un volta tolto dal fuoco appoggiare su una superficie fredda, il colore scurirà solo un poco. Prendete una forchetta appoggiatela nel caramello, tenendo il pentolino appoggiato di lato  e iniziate ad alzarla e abbassarla. Il filo diventerà continuo. Quando ne avrete formato abbastanza potete modellarlo.
Ci sono due alternative. La prima: versate poco caramello sulla carta forno e modellate i fili da quella specifica quantità. E ancora: prendete della pellicola di alluminio e modellatela a palla. Posate poco caramello sulla pallotta di alluminio e girate attorno a quest’ultima i fili di caramello, tirando la forchetta.

La sottile ma percettibile differenza tra il nostro latte in piedi, dolce tradizionale piacentino e il créme caramel è costituita dalla presenza, nel secondo, di una buona quantità di panna. Il latte in piedi è più delicato al palato e  predomina, gustandolo, il sapore delle uova. Non prevede, inoltre l’aggiunta del caramello sul fondo, per questo l’ho menzionato come facoltativo. Interessante è notare come il bagnomaria preveda di isolare il fondo della tortiera e il fondo degli stampini da cottura. Ciò garantisce una cottura delicata evitando il problema dell’ebollizione dell’acqua all’interno della tortiera che provocherebbe una cottura eccessiva delle uova.
Il caramello è uno tra quelli che definisco i divertissement della pasticceria. Impone un po’ di allenamento, ma poi è davvero sensazionale la molteplicità dei suoi usi. Una raccomandazione: è tanto bello quanto pericoloso,  perché scotta moltissimo.

Una giornata di pensiero positivo per tutti!

 

Zucchine ripiene al forno

Io ho vicini generosi. Forse è cosa rara? Bene, se così fosse, mi compiaccio ancor di più della gentilezza di chi mi abita accanto.
Ricordo di avervi già presentato la signora Wanda, che in un giorno di inizio Estate mi regalò la lavanda e che da allora non disdegna mai, alla giusta ora, di fare biscotti da armadio: se non son buoni sono almeno deodoranti.
Oggi è la volta del regalo gradito di Tina. Si sa che ogni frutto ha la sua stagione e ciascuno dei mie vicini ha il suo regalo a seconda della stagione. E non è, questo, un giuoco di parole, ma la vera verità.
Dice Tina, l’altra vicina appunto, che quest’anno l’orto è probo di zucchina. Intendo quindi ringraziare lei, il suo orto e anche la zucchina, pubblicando questa ricetta.
Ovviamente non mi ha beneficiato di una sola zucchina ma di molte, dentro ad un grazioso paniere, che solo a vederle sono un piacere per gli occhi: buccia lucente di un verde Jaguar. Verde Jaguar? Non si vedono più Jaguar verdi in giro? Va bene, ma ci siamo capiti : verde inglese. E poi, come scrocchia la zucchina della Tina!
Per gli esecutori della mia ricetta voglio precisare che se la zucchina non fosse della Tina ma di Piero il fruttivendolo o del supermercato, va comunque bene e ancor meglio se rotonda.  Tuttavia non credo sia questa la stagione di Mario che nell’orto di solito ne ha un bel po’.
Per una ricetta di famiglia di verdure ripiene la zucchina lunga viene lo stesso “a fagiolo” – per rimanere in tema – e diventa uno scrigno perfetto.

per 4 persone

Ingredienti 6 zucchine lunghe, 90 gr di parmigiano reggiano, 50 gr di pane grattugiato,1 mazzetto di prezzemolo,1 spicchio di aglio,3 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe
Occorrenti: coltello tagliere, ciotola, casseruola, schiumarola, cucchiaio
Tempo di preparazione: 45 minuti 

Tagliate i piccioli delle zucchine e lavatele. Tagliatele poi a pezzi alti circa 5 cm. e tagliateli a metà.  Portate ad ebollizione 2 bicchieri di acqua, cui avrete aggiunto mezzo dado vegetale e lessate le zucchine per 5 minuti. Scolatele e con l’aiuto di un cucchiaio togliete la polpa centrale e mettetela in una ciotola.  Aggiungete alla polpa il parmigiano, il pane , 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura, l’ aglio schiacciato, e il prezzemolo tagliato sottile. Regolate di sale e pepe e mescolate molto bene. Con il composto riempite l’incavo di ogni mezza zucchina.  Sistemate le zucchine riempite dentro ad una teglia da forno e irroratele con un filo di olio d’oliva.  Cuocete a 180°C per circa 20 minuti o fino alla doratura del ripieno.  Si servono tiepide, ma sono molto buone anche fredde.

Consigli: quasi tutte le verdure sono scrigni perfetti per ripieni con carne o vegetariani. Molto importante è inserire nel ripieno parte della polpa della verdura che userete. Potete a cottura quasi ultimata coprire il ripiene con formaggio fondente.

Che sia per tutti una giornata speciale!