Spezzatino di pancetta in pentola a pressione

Nel corso degli anni la cottura a pressione è stata messa da parte e soppiantata da altri metodi. Assistiamo invece, ora,  al suo rientro e non da una porta secondaria: la brillante cucina modernista menziona la cottura in pentola a pressione tra le migliori, al pari di quella sottovuoto.
Il mio primo incontro con una pentola a pressione non fu tra i più felici e si svolse con il botto: nulla di grave per fortuna. Ero poco più che una bambina, ovviamente non cucinavo ancora, ma svolgevo le mansioni del fedele assistente.  L’incidente si risolse con un po’ di verdurine e intingolo sparsi per la cucina e la delusione che serpeggiava tra gli adulti. Ebbe la meglio la gallina che, invece di finire impiattata, parve risorgere e volò dritta sopra la credenza.
Niente di male, erano prove tecniche.  Infatti, una volta messa a punto la chiusura del coperchio, la pentola a pressione divenne per mia mamma la pentola.
“Tutto più veloce e più buono”, diceva, confermando il fine della nuova, per quegli anni , tecnica.
La pentola a pressione è fenomenale per come riesce a dimezzare i tempi di cottura esaltando le consistenze e il sapore delle varie preparazioni: bolliti, arrosti, brasati, risotti, frutta, verdura  e infine la polenta, cuociono in metà tempo con ottimi risultati. Il suo segreto sta nel vapore che, costretto all’interno della chiusura ermetica, fa innalzare la pressione all’interno del recipiente. A sua volta la pressione innalza la temperatura interna facendo in modo che i cibi cuociano più velocemente senza dispersione degli aromi.

Ho scelto di cucinare, per questa ricetta dimostrativa, uno dei miei ultimi regali. Già: c’è chi riceve fiori e profumi e chi si trova in mano un bel pezzo della pancetta-panciotta di un maiale allevato con i sacri crismi. Ebbene, mi rendo conto che non è un piatto tra i più leggeri, ma il taglio di carne era sufficientemente tignoso da pretendere la cottura a pressione; e poi a maial donato…ah, no, quello era il caval.

 

 

Per 4 persone

700 g di pancetta di maiale tagliata a liste o a cubi (potete togliere la cotenna se preferite)

2 cipolle tagliate sottili

2 spicchi di aglio schiacciati

100 g di vino bianco

80 g di salsa di soia

1 bicchiere di acqua o brodo vegetale

20 g di zucchero

1/2 bacca di anice stellato

4 grani di pepe nero

1 foglia di alloro secca

5 cucchiai di olio di semi di arachide

Per completare

1 foglia di alloro secca

sale a piacere

pepe pestato a piacere

vino bianco

Mettete la cipolla, l’aglio e l’olio nella pentola. Fate soffriggere per 5 minuti. Unite gli altri ingredienti tranne il sale e il pepe pestato e l’alloro in più. Chiudete e fate cuocere a fuoco medio- alto fino al raggiungimento della pressione massima. A questo punto la pentola a pressione fischierà, non sarà un fischio da arbitro ma, diciamo, sibilerà. Abbassate il fuoco al minimo e proseguite la cottura per 45-55 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e fate scendere sopra il coperchio dell’acqua tiepida, in questo modo la depressurizzerete. Scolate la pancetta dal liquido di cottura e trasferitela in una padella. Scolate invece il fondo di cottura e cercate, con l’aiuto di un cucchiaio di eliminare il maggior grasso possibile. Versate una metà del fondo sulla carne e cuocetela per 15 minuti irrorandola spesso per glassarla. Mettete il fondo di cottura rimasto in una piccola casseruola e unite altro vino bianco, il sale, il pepe pestato e l’ alloro; portatelo a bollore e lasciatelo infondere fuori dal fuoco prima di utilizzarlo. Per servire mettete la carne glassata nel piatto da portata e irroratela con il fondo dopo averlo filtrato. Potete accompagnare con riso bollito o con legumi brasati.

Mi stavo dimenticando: anche lo stufato di cavallo cotto in pentola a pressione è spettacolare.

Buona giornata a tutti!

Gli uccellini scappati

 

Benché spesso la delusione ci colga, c’è sempre e comunque un’alternativa.

 

Gli uccellini  meno male

si son fatti assai furbetti,

a al meschino cacciatore

non rimane che pensare.

 

Pensa pensa e nulla caccia

dentro l’umido capanno,

gli si sta gelando il naso

lì seduto sullo scranno.

 

Non è più come una volta

che bastava prender la mira,

anche avere un buon fucile

ormai è cosa assai puerile.

 

Dice: chi me lo fa fare

voglio a casa ritornare,

qui fa freddo! Me tapino

sono stufo di aspettare.

 

E si immagina lo spiedo

mentre guarda il suo paniere,

niente uccelli niente cena

ma ha già perso ormai la lena.

 

Scende lento dalla china

ed imbraccia il suo fucile,

niente uccelli pei ghiottoni?

Qualcos’altro si cucina.

  

Per 4 persone

Ingredienti: 20 fettina di lonza di maiale, 200 g di pancetta arrotolata tagliata sottile, aromi misti freschi: salvia, rosmarino, origano, pepe, sale, brodo di carne o vegetale, 2 cucchiai di marsala secco, 2 dl di vino bianco, olio di olica burro
Occorrenti: tegame o padella, batticarne, spago da cucina, forbici, tagliere, coltello

Lavate gli aromi e asciugateli. Battete le fette di lonza senza togliere il grasso (si scioglierà in cottura, donando morbidezza alla carne) e praticate dei piccoli tagli attorno. Mettete su ogni fetta di carne 2 fettine di pancetta e un po’ di aromi tagliati molto sottili. Salate e pepate leggermente. Arrotolate per formare degli involtini e chiudeteli  con lo spago da cucina o lo stecchino. Non esce nulla, poiché non è una farcitura morbida, ma è necessario affinché l’involtino mantenga la forma. Mettete nella padella 3 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, adagiate gli involtini e rosolateli per circa 5 minuti, girandoli spesso. Sfumate prima con il marsala, poi con il vino bianco e fate evaporare. Completate con il brodo di carne caldo, o in alternativa mezzo dado e acqua bollente. Portate a cottura per un’ora, irrorando spesso gli involtini con il fondo. Serviteli ben caldi accompagnandoli con polenta e patate arrosto, o per completare un risotto alla parmigiana.

Buona Domenica a tutti!

Pasqua al fuoco?

Andamento lento di stagione.  A Pasqua saranno fortunati gli sciatori, bagnati i turisti nelle citta d’arte e, staranno vicino  al fuoco, coloro che hanno passato il Natale “al loco”: com’era il tempo a Natale?  La data della Pasqua non è definita, perché soggiace alle fasi della Luna,  infatti cade la Domenica successiva alla prima luna piena dopo l’equinozio di Primavera, almeno per i Cristiani Cattolici. La  luna che influenza da sempre le maree e così il passaggio degli Ebrei attraverso il Mar Rosso durante una fase di marea bassa; l’equinozio della Primavera, che è la stagione del risveglio della natura; la Domenica di festa in cui Gesù è risorto e ci ha redenti su questa terra, senza nessuna distinzione o previlegio…quanti significati, si potrebbe andare avanti all’infinito. Quest’anno la nostra Pasqua cade molto vicina all’inizio di una Primavera che non “s’invoglia”, che non si sveglia e il tempo non dà buone speranze. Se rimarrete a casa e  cucinerete per la vostra famiglia, per unirla e accompagnarla in un giorno speciale, questa è la mia proposta.

 

 

Menù  di Pasqua

Panzanella delizia

Tortello alla cagliata di latte  in salsa di spinaci

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

Savarin

Panzanella Delizia

per 4 persone

8 fette di pane da bruschetta, tagliate ad un altezza di 5 mm

300 g di mozzarella di bufala

Olive nere a piacere

Basilico

riduzione di aceto balsamico di Modena

Sale, pepe

Olio extravergine di oliva

Abbrustoliamo il pane o su una bistecchiera ben calda o in forno a 180°C, lasciandolo fino a doratura su entrambe i lati.  Condiamolo poi una salsa formata con olio, sale, pepe e la riduzione di aceto balsamico, facendo in modo che si condisca ma non si inzuppi.  Componiamo il piatto con questa sequenza: una fetta di pane, una fetta di mozzarella, le olive tagliate a rondelle, i pomodorini tagliati a spicchio, basilico, e un pizzico di sale.  Condiamo con un filo di olio extravergine di oliva e serviamo.

Tortello alla cagliata di latte in salsa di spinaci

Per 4 persone

Per la pasta all’uovo

310 g di farina 00

60 g di albume

90 g di tuorlo

8 g di aceto bianco

Per il ripieno

400 g di ricotta

200 g di mascarpone

240 g di panna montata

35 g di parmigiano

Sale, pepe

Per la salsa

400 g di spinaci freschi  novelli

80 g di panna fresca

5 g di sale

Pepe

Foglie di salvia e foglie di menta a piacere

30 g di olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per la pasta: sbattiamo energicamente tuorlo albume e aceto.  Versiamo a filo sulla farina sbattendo bene con una forchetta per amalgamare.  Poniamo in frigorifero avvolto nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora.  Tiriamo la pasta(pos 7), la tagliamo a quadrati di cm 6, inumidiamo con un po’ d’acqua e riempiamo.  Chiudiamo a forma di tortellone, pressiamo leggermente con le mani.

Cuociamo poi in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Per il ripieno: amalgamiamo alla ricotta il mascarpone montato, il parmigiano, la panna montata.   Mettiamo in una sac a poche, o ci aiutiamo con due cucchiaini e dosiamo a piccoli mucchi sui quadrati di pasta.

Per la salsa: facciamo appassire leggermente gli spinaci nell’olio a cui avremo aggiunto la menta e la salvia.  Terminiamo la cottura, addizioniamo la panna, saliamo pepiamo e frulliamo il tutto.  Teniamo da parte in caldo.

Per servire: tostiamo i pinoli.  Distribuiamo la salsa sul fondo del piatto e adagiamo sopra i tortelloni.  Decoriamo con i pinoli tostati e foglie di basilico spezzettate.

Filetto di maialino alla crema di patate e zafferano

Un’osservazione: questo non è un menù della tradizione e ho scelto di cuicnare il maiale anzichè l’agnello o il capretto, considerando anche che l’agnello  non incontra ancora i gusti di molti.

Per 4 persone

Ingredienti

2 filetti di maialino, medi

6 cucchiai di semi di papavero

1 cucchiaio di pepe verde

Rosmarino q.b.

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di olio di oliva extravergine

6 patate medie

½ bicchiere di latte

1 mestolo di brodo

2 pizzichi di pistilli di zafferano

Con l’aiuto di un coltello ben affilato sgrassiamo i filetti di maialino. Con le parature prepariamo un fondo rosolando in olio e verdure miste gli scarti;  sfumiamo con del vino bianco e un cucchiaio di brandy. Aggiungiamo un mestolo di brodo caldo e cuociamo il fondo per circa 1 ora aggiungendo ancora del brodo se si restringe troppo.  Teniamo da parte.  Chiudiamo il filetto di maiale in un cartoccio di carta forno dopo averlo massaggiato con olio di oliva  e steccato con due rametti di rosmarino e una foglia di alloro. Cuociamo in forno a 130° per 45 minuti.  Intanto sbucciamo le patate e tagliamole a cubetti.  Poniamole in un tegame con il latte e lo zafferano e facciamole cuocere per 20 minuti, a fuoco lento, aggiungendo man mano un mestolo di brodo bollente.  Prepariamo la panatura per il filetto di maiale, pestando in un sacchetto robusto il pepe verde e i semi di papavero. Passiamo il fondo al colino fine, regoliamo di sale e lo addensiamo se fosse necessario con un po’ di maizena diluita a freddo(per circa 300 g di fondo ½ cucchiaino di maizena) . Togliamo il filetto dal forno, lo asciughiamo leggermente e lo passiamo nella panatura di pepe verde e papavero.  Facciamo rosolare in un tegame con un filo di olio su tutti i lati.  Per servire scaloppiamo il filetto a fette spesse circa un dito.  Disponiamo sul piatto le patate che avremo ridotto in crema passandole al setaccio a  mano, adagiamo sopra le fette di filetto sul quale verseremo un filo di salsa. Accompagniamo con insalatina di stagione.

Il Savarin

200 g di farina manitoba

200 g di uova

30 g di zucchero

4 gr di sale

80 g di burro morbido

12 g di lievito di birra

2 cucchiai di latte

In una larga ciotola facciamo la fontana con la farina, amalgamiamone un po’ con il latte, lo zucchero e il lievito e mettiamo da parte coperto per mezz’ora.  Riprendiamo l’impasto e iniziamo ad inserire le uova leggermente battute, con una forchetta.  Uniamo anche il burro morbido e per ultimo il sale.  L’impasto è morbido, lo amalgamiamo bene e lo mettiamo a lievitare dentro allo stampo da savarin fino al raddoppio del volume.  Cuociamo in forno a 180° per 20/25 minuti. Una volta cotto lo lasciamo raffreddare e nel frattempo prepariamo la bagna.

Portiamo a leggera ebollizione 250 ml di acqua 125 ml di succo di frutta e 125 g  di zucchero, aggiungiamo il rum a piacere e lasciamo raffreddare.  Trasferiamo la bagna in una capiente ciotola e bagnamo molto bene il savarin, poi lo mettiamo a scolare su una griglia, fino a che non sgocciola più.

Mettiamo il savarin sul piatto da portata. Riempiamo la cavità al centro con una crema composta da 200 g di crema pasticcera e 200 g di panna montata mescolate con cura, o 400 g di panna montata. Adagiamo al centro, sopra la crema, frutta a piacere e serviamo accompagnando con altra frutta.

In generale: questo menù offre il vantaggio che almeno due piatti, il primo e il dessert, possono essere preparati in anticipo.  Riusciamo a preparare il savarin anche 2 giorni prima,   bagnandolo e completandolo  al momento di servirlo.  E’ inoltre possibile preparare i tortelli durante la settimana e congelarli  su un vassoio infarinato leggermente e  mettendoli poi in un sacchetto.

Vi auguro una Pasqua molto serena. Grazie di avermi letto.

Il maiale rivalutato

Mia nonna aveva dei maiali.  Ricordo che ai tempi della non-differenziata (la raccolta), si differenziava comunque e ai maiali era riservato tutto ciò che oggi, tempo della differenziata, é definito come umido, proprio tutto.  Poi quando si uccideva il maiale, e questo era un rito, si mangiava tutto, proprio tutto.  Con il maiale si faceva anche una torta, il sanguinaccio, che dava molto, moltissimo vigore a coloro che avevano il coraggio di mangiarla(io non l’ho mai avuto).   Questo nostro benefattore è per molti anni passato di moda, come a volte succede ai troppo generosi, ed è stato considerato molto sporco, forse per quel suo ingovernabile vizio di rotolarsi  nel fango e in tutto ciò che giace a terra, e troppo grasso, forse per quel suo vizio di mangiare di tutto e troppo. Appurato che il suo vizio di ruzzolare allegramente  più che un vizio è una necessità, perché così facendo si libera  dalle cellule morte e dai parassiti  (in pratica si fa il peeling, davvero geniale), e che il suo vizio di mangiare era pur sempre una nostra comodità, sono state rivalutate molte sue virtù.  Un etto di carne suina ci fornisce un terzo del fabbisogno giornaliero di  vitamina B1, di vitamina B6 e B12, soddisfa la metà del nostro fabbisogno proteico ed è ricca in sali minerali, soprattutto ferro.  La sua carne, col tempo, è anche “dimagrita”, merito di un’alimentazione più sana a base di farine di cereali, per cui sono diminuiti i grassi saturi a favore di un buon incremento dei grassi polinsaturi, che prevengono l’insorgenza dei disturbi cardiovascolari.   Accertata la provenienza, se non sussistono divieti di tipo religioso, la carne di maiale è per tutti e per tutti i gusti,  ed è molto economica.

Arista di maiale al forno

E’ un taglio del maiale molto pregiato, lo dice già il nome, che deriva dal greco ” aristos” e significa il migliore.  Pare che durante un pranzo servito in occasione di un concilio nel 1493 i vescovi greci esordirono entusiasti e la definirono appunto “àrista”cioè la migliore.

800 gr di arista

3 spicchi di aglio

pepe nero

rosmarino

olio di oliva

vino bianco

brodo vegetale, se necessario

Iniziamo con incidere la carne e infiliamo all’interno delle incisioni piccoli pezzi di aglio, il pepe nero e il rosmarino tagliato finemente con le forbici.  Adagiamo  il pezzo di carne dentro alla pirofila con l’olio di oliva e inforniamo a 200° per 20 min.  Bagniamo con il vino, abbassiamo a 180° e lasciamo andare per almeno un’ora e mezza, avendo  cura di girare la carne a metà cottura  di salarla, bagnandola poi con il suo sugo.  Se questo dovesse restringersi troppo, aggiungiamo del brodo .  Una volta cotta avvolgiamo l’arista  nell’alluminio e aspettiamo almeno mezz’ora prima di tagliarla.

Rustin negàa di maiale, con crema di patate ai capperi

Il rustin negaa è un piatto della tradizione meneghina. Il taglio scelto per questo piatto è il nodino di vitello.  Ho voluto provarlo con il nodino di maiale.

Per il rustin

6 nodini di maiale

50 g di guanciale tagliato a cubetti

Olio di oliva 4 cucchiai

Rosmarino

2 spicchi di aglio

3 cucchiai di farina

Per la crema di patate

6/7 patate medie

1 cucchiaio di capperi

Olio di oliva extravergine

Puliamo i nodini delle cartilagini attorno al bordo e li battiamo delicatamente, pratichiamo dei piccoli tagli lungo il bordo per impedire che in cottura la carne  si sollevi.  In una padella versiamo l’olio di oliva e aggiungiamo il rosmarino e l’aglio, inseriamo la pancetta tagliata a cubetti e facciamo rosolare.  Adagiamo i nodini infarinati, rosoliamo da entrambe i lati e spruzziamo con il vino bianco; saliamo e pepiamo e trasferiamo il tutto in una pirofila da forno.  Cuociamo a 160° C per circa un’ora e mezza, coperto con alluminio,  girando i nodini a metà cottura e avendo cura di irrorarli ogni tanto con il loro sugo.  Nel frattempo lessiamo le patate sbucciate e tagliate a cubetti per circa 20 minuti.  Le passiamo al setaccio a mano, facendo cadere la polpa in una ciotola.  Aggiungiamo i capperi risciacquati, il sale e versiamo l’olio di oliva a filo, mescolando con una forchetta. Serviamo i nodini accompagnati con la crema di patate, irrorando con il sugo passato al colino fine.

Fesa di maiale farcita

per 4 persone 

Per il rotolo

600 g di fesa di maiale

Aglio

Rosmarino,

1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

2 cucchiai di marsala

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo

Sale

Per la farcia

150 g di fesa e le parature(ritagli di grasso e scarti)

150 g di pasta di salame o salsiccia

150 g di panna

2 cubetti di ghiaccio

Puliamo la fesa dal grasso e la tagliamo  a libro, ne otterremo una fetta intera.  Mettiamo la fesa aperta tra due fogli di pellicola per batterla e renderla di altezza uniforme.  Prepariamo la farcia mettendo gli ingredienti nel tritatutto assieme a due cubetti di ghiaccio.  Farciamo la fetta di fesa, la arrotoliamo e la leghiamo con dello spago da cucina, o chiudiamo con degli stecchini.  In  una padella versiamo 5 cucchiai di olio di oliva e 20 g di burro, aggiungiamo il rametto di rosmarino, due spicchi di aglio privati della buccia e schiacciati con il palmo della mano, 2/3 grani di pepe.  Inseriamo l’arrotolato e lo rosoliamo bene su tutti i lati.  Aggiungiamo il vino e il marsala, lasciamo evaporare, versiamo mezzo bicchiere di brodo caldo e facciamo cuocere coperto per circa 40 minuti , irrorandolo ogni tanto con il sugo e aggiungendo dell’altro brodo se il sugo dovesse restringersi troppo.  Una volta cotto, avvolgiamo l’arrotolato nell’ alluminio e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.  Per servirlo togliamo gli stecchini o leviamo lo spago da cucina, tagliamo a fette e irroriamo con il sugo che avremo passato al colino fine e scaldato molto bene.  E’ molto buono anche raffreddato e tagliato a fette sottili.

Buona settimana!