La guimauve di menta e cioccolata

Dovete sapere che quasi tutte le caramelle, anzi tutte, prima di diventare medicamentose per lo spirito, erano cure per i malanni del corpo. Questo accadde anche per la guimauve, ora meglio conosciuta come marshmallows. All’epoca, farla, era cosa da speziale, l’antico farmacista, che usava la mucillagine dell’altea (guimauve in francese) nota erba medicinale e ne ricavava un piacevole cubotto antitosse; poi, dato il suo sapore neutro, lo aromatizzava a piacere.
Divenne invece ad uso esclusivo dei golosi e non dei malati di gola quando al posto della mucillagine usarono, non più i farmacisti ma i confettieri, l’albume d’uovo e la gelatina. Il sapore e il colore rimasero comunque modificabili.
Questo è ciò che sta dietro ad un dolcetto che di solito si acquista e fa impazzire grandi e piccini. La bella sorpresa è che è possibile farlo in casa, piu morbido e meno dolce. Davvero squisito.
A chi si chiede se sia sintetico io rispondo che tutto risiede nella chimica della natura e non c’è niente di finto, nemmeno il colore. E a coloro che invece si domandano  quanto sia difficile l’esecuzione, io rispondo: preparare la guimauve è molto semplice. Semplice come fare un sorriso.

guimauve-menta-cioccolato

Ingredienti per 30 dolcetti

60 g di albumi

300 g di zucchero fine*

1 cucchiaio di zucchero fine

16 g  di gelatina in fogli

2 dl di sciroppo di menta

per completare

100 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di menta e lo zucchero per 8 minuti circa, il composto inizierà a fare molta schiuma. Nel frattempo montate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero fine e il sale. Non appena saranno trascorsi gli 8 minuti unite a filo agli albumi lo zucchero alla menta e continuate a montare per almeno 5 minuti. Versate quindi il composto in un recipiente rettangolare o quadrato ad un altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete la guimauve in frigorifero fino al momento di tagliarla. Spolverate leggermente sopra e sotto con lo zucchero a velo e tagliate il composto a cubi o losanghe. Ricoprite i dolcetti con l’aiuto di un cucchiaino con un sottile strato di cioccolata sciolta su tutti i lati, lasciandoli asciugare un po’ alla volta.
Potete alternare lo sciroppo di menta ad altri sciroppi a piacere. Se vorrete provare i due colori, dividente a metà le quantità e usate due sciroppi diversi. Sovrapponete lo strato di colore diverso solo quando il primo strato sarà asciutto.
La cioccolata e la menta sono un ottimo abbinamento, ma se gradite potete lasciare la guimauve al naturale.

*lo zucchero fine si trova in vendita, oppure potete farlo frullando per poco tempo lo zucchero semolato.

Felice giornata a tutti!

 

La torta di pane e frutta secca

torta-di-pane

Come sanno tutti coloro che si godono il mattino presto, l’Autunno inoltrato possiede una luce del tutto particolare e questo è già motivo sufficiente per bersi un caffè davanti alla finestra. Soprattutto di Domenica regna il silenzio, l’aria è pulita e le montagne di fronte sono adesso sovrastate da una spessa coltre di nubi color latte da dove fa capolino un grazioso spicchio di luna. I lampioni sono ancora accesi, forse non è troppo presto per fare una camminata.
Ammirare il mondo nella sua schiettezza è un previlegio, è l’oro famoso del mattino. Cammino e penso, penso al lato positivo di quel qualcosa che non è andato come avrebbe potuto, quel lato che non sarà mai sufficientemente ampio, ma ci sarà.
Ed è la luce particolare di questo Novembre che si diffonde dolcemente, sono le nuvole che fanno il posto ad un cielo d’acciaio, i saluti di chi incontro, che mi fanno desiderare la semplicità, in mezzo a tutto ciò  che  non ha spiegazioni o non ne dà, a prescindere.
Ho bisogno di semplicità oggi; ho bisogno di dolcezza, subito. Ho bisogno di inventare una torta di pane.

Per 8 persone  (tortiera diam. 20/22 cm)

150 g di pane

150 g di zucchero bruno

2 albumi

3 tuorli

70 g di burro

170 g di latte

50 g di uvetta

100 g di nocciole

50 g di noci

1 bicchierino di marsala

un pizzico di sale

Spezzate il pane e irroratelo con il latte. Schiacciate con una forchetta affinché si bagni il più possibile. Sciacquate l’uvetta e mettetela ad ammollare nel marsala e poca acqua. Preferibilmente tostate la frutta secca per 10 minuti in forno a 150° e poi tritatela grossolanamente. Strizzate il pane e unitevi le lo zucchero, il burro morbido, i  tuorli e il sale. Mescolate e unite la frutta secca e l’uvetta strizzata. Infine aggiungete gli albumi montati a neve, delicatamente. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete a 180° per circa 45 minuti. Cospargete prima di servire con zucchero a velo e decorate a piacere.

Consigli: non solo pane per questa torta. Potete usare grissini, fette biscottate o biscotti. Sostituite la frutta secca e essiccata (uvetta) che ho usato con altra a piacere.

Felice giornata a tutti.

 

 

 

 

Meringa morbida con biscotto di cioccolato

E fu così che l’albume ebbe la sua seconda, se pur brevissima, vita. Anche il biscotto al cioccolato, dimenticato,  godette di un trattamento migliore che non fosse di finire chissà dove.  Perché quando uno rivolta le coperte del letto e vorrebbe girare così facilmente la sua vita, può venirgli da pensare  anche alle  vite degli altri. Perché ognuno, sì ognuno, ha diritto alla sua seconda possibilità.

Ed eccola qua:

meringa-morbida-con-biscotto

Meringa morbida con  biscotto di cioccolato

Per 20 meringhe

100 g di albume

200 g di zucchero

100 g di biscotti al cioccolato

Mettete l’albume e lo zucchero in una bacinella, che possa andare su un bagnomaria, o nella ciotola dell’impastatrice. Mescolate e ponete il recipiente sul bagnomaria. Scaldate l’albume e lo zucchero fino a 68°, se non avete il termometro per 5 minuti, mescolando ogni tanto con una frusta. Montate poi fino al raffreddamento. Sbriciolate i biscotti e uniteli delicatamente alla meringa. Con l’aiuto di due cucchiai formate le meringhe, grandi quanto una grossa noce, sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocete a 100° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ragazze???
Dove sono le meringhe, che volevo assaggiarne una?
…Finite, Ma!


Felice giornata a tutti.

 

Biancomangiare di latte con frutta e canditi

biancomangiare di latte

Sono tra coloro che hanno avuto il piacere di sentire il sapore del latte appena munto e che sicuramente non lo dimenticheranno mai. C’erano una volta mille motivi per bere latte e in casa non doveva mai mancare. Tanto che farsi mandare dalla mamma a prenderlo diventava la scusa per un uscita fuori programma. Il latte era obbligatorio a colazione, frequente a merenda e spesso diventava la cena, macchiato di caffè e con il pane biscottato.
Io bevo ancora molto latte. Gli sono affezionata, come Linus alla sua coperta. Non so se per via della fedeltà al mio animo fanciullo o per la persistenza alla lattasi, ma latte e biscotti, riso con il latte, polenta con il latte, minestra di latte e castagne – se c’è anche la zucca è una vera leccornia – frittura di latte, sono tuttora i miei cibi consolatori.
Ci sono adesso, almeno pare, mille motivi per non bere più latte. Tuttavia, tra la fiducia nelle sue enormi qualità e il moderno scetticismo, il latte vince. Non smetteremo mai di berlo almeno fino a quando esisteranno il cappuccino, il macchiatone, il tè col latte, il latte e menta e…il biancomangiare di latte. Buona preparazione.

Per 4 persone

250 g di latte intero

50 g di panna

1 pizzico di sale

10 g di zucchero semolato

20 g di maizena

2 cucchiai di arancia candita

1 punta di vaniglia in polvere

1 punta di cannella in polvere (facoltativa)

Frutta semicandita a piacere per servire

Preparate la frutta semicandita: tagliate la frutta e mettetela in una ciotola con zucchero semolato e succo di limone a piacere. Lasciatela ad insaporirsi per almeno 6 ore in frigorifero, poi scolatela e conservate il succo.
Per il biancomangiare: unite al latte la panna, il sale, lo zucchero, la cannella, la vaniglia  e la maizena. Miscelate con una frusta e cuocete fino ad addensare. Fate raffreddare, mescolando ogni tanto. Unite i canditi e amalgamateli. Stratificate nei bicchieri o nelle coppette il biancomangiare e la frutta.
Per servire: fate raffreddare la preparazione in frigorifero  per almeno 2 ore. Irrorate con il succo della frutta e decorate con la frutta semicandita a piacere.

Il mio consiglio: se non vi piacciono i canditi potete sostituirli con frutta secca macinata grossolanamente. In questo caso aumentate la quantità di zucchero nel biancomangiare.

Felice giornata a tutti.

La torta della Domenica: ciambella leggerissima (ma non volerà)

ciambellone all'olio

Si sa per certo che quando il paese è piccolo la gente mormora. Ma quella volta nessuno parlò perché nessuno può parlare con la bocca aperta soprattutto se spalancata, e per lo stupore. Accadde infatti qualcosa di molto strano nella forneria.

La signora Adalgisa in quella notte di Giugno  sfornava tranquilla le sue ciambelle. Le avrebbe portate al mattino alla scuola per la festa di fine d’anno. Fuori un bel silenzio ovattato accompagnava il suo lavoro attento. Solo, da lontano, si sentiva il solito vociare dei soliti che alzavano il gomito. A volte gli stessi si mettevano fuori dalla forneria ad aspettare le prime sfornate di panini dolci e brioche calde. Ma, quella volta nessuno aspettava.
Mise le ciambelle sul bel piano di lavoro pulito che tante ne aveva viste fare in tutti quegli anni; si tolse il grembiule, la cuffietta e uscì quatta quatta, quasi non volesse disturbare quelle dieci meraviglie che tronfie parevano volerla ringraziare. Respirò forte l’aria della notte e si avviò verso casa, stanca ma soddisfatta.
Era l’ora del giornale quando la forneria riaprì ed assieme al quotidiano il giornalaio portò fresca la notizia che Adalgisa era sconvolta: le sue ciambelle erano sparite. Spa-ri-te! L’aveva lasciata seduta con la testa tra le mani che andava ripetendo: “Mi hanno rubato le ciambelle, mi hanno rubato le ciambelle!”.
Arrivarono il vigile, di seguito il prete assieme al sacrestano, il farmacista, il barista e il bidello della scuola dove avrebbero dovuto mangiare le ciambelle sfacciatamente sottratte. E, arrivato uno e, arrivato l’altro, arrivò pure il sindaco che, lasciata la sede del consiglio, fu mandato di corsa a sincerarsi dell’accaduto.Fuori dalla forneria s’era ormai formato un corteo, un drappello che da lì partiva e arrivava fin quasi sul sagrato, come fosse una processione al contrario. E in mezzo a tanta calca il sindaco fece una fatica biblica ad aprirsi un varco. Finalmente riuscì ad entrare, ma Adalgisa nemmeno lo vide tanto era china nella sua mortificazione. Fu lui che invece, e non si sa se per il limite di quella situazione o perché volesse chiedere: se esisti, Dio, fa che si ritrovino le ciambelle che qui sto per morire di caldo, alzò gli occhi al cielo. E così come gli si erano alzati gli occhi gli caddero le braccia: le ciambelle erano incollate al soffitto, in procinto di volarsene via, come palloncini della fiera  di San Saverio sfuggiti al mazzo.

“Tiratele giù” urlò perentorio, dopo tutto era il sindaco, “roba da matti…”.

E aveva ragione. Possibile che nessuno si fosse accorto delle ciambelle sul soffitto? Tuttavia è bene quello che ben finisce e tutti tornarono alle loro cose. Le ciambelle furono messe in scatole e portate a scuola dove anche lì ben presto si volatilizzarono nelle piccole bocche affamate.
Tornò in consiglio il sindaco dove, nell’attesa, s’era fatto fitto fitto il chiacchiericcio degno ormai di una scolaresca abbandonata. E andava dicendo che era roba da matti, che eran volate le ciambelle. Poi, visto che i problemi comunali erano molti e valevano ben più di una ciambella, il parlottare s’andò così spegnendo e la riunione ricominciò seria.
Adalgisa non si scompose più di tanto, decisa comunque a cambiare la ricetta. Ogni tanto le viene da pensare ai dolci svolazzanti e rida tra sé, con un piccolo unico rammarico: le sarebbe piaciuto essere una di quelle ciambelle per provare a volare anche lei.

Ciambella leggerissima (ma non volerà) 

280 g di farina, 30 g di fecola, 1 bustina di lievito, 2 pizzichi di sale, 3 uova, 100 g di olio di semi di arachidi, 150 g di latte, semi di una bacca di vaniglia, 140 g di zucchero, zucchero in granella per decorare

Setacciate le farine con il lievito e il sale, montate le uova con lo zucchero e aromatizzate con la vaniglia. Senza smettere di montare aggiungere a filo l’olio e il latte. Incorporate le farine setacciate e versate l’impasto nella stampo da ciambella livellandolo. Distribuite sulla superficie lo zucchero in granella e infornate a 175 ° per 35 minuti. Testate la cottura inserendo uno stecchino nella parte più alta del dolce. Se non ne esce asciutto proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate la ciambella e dopo circa 20 minuti sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella.

Felice giornata a tutti!

 

 

La torta della Domenica: cheese cake cotta a bagnomaria

Bagnomaria: metodo di cottura inventato da Maria, sicuramente, ché se l’avesse inventato Mario sarebbe bagnomario. Tuttavia di quale Maria si tratti è ancora argomento di discussione.
In pratica c’è chi sostiene che Maria fosse la sorella di Mosè e in questo caso non era Maria, ma Miriam. Bagnomiriam non è davvero male, anzi suona quasi più tecnologico , a dispetto del fatto che è un sistema molto antico ancora in auge e senza alcuna tecnologia. Basta infatti avere una pentola che potrei chiamare caldaia, all’interno della quale viene posto un altro contenitore dove si sistema ciò che si deve cuocere.
Per altri, invece, Maria fu un alchimista, vissuta agli albori del Medioevo e ai nostri giorni, sarebbe come dire che la signora Maria La Giudea (così si chiamava per intero) faceva la farmacista. A onor del vero va detto che Maria non amava cucinare, anzi, passava tutti i suoi giorni benedetti a fare esperimenti e ad inventare alambicchi di nuovo tipo, con la strenua convinzione che un giorno o l’altro avrebbe ricavato oro dalle piante. Il suo signor marito si lamentava, perché all’oro avrebbe preferito un bello stufato, almeno ogni tanto. Maria, che lavorava solerte al suo progetto ed era stremata dalle lamentele di quell’ uomo così scontato, un giorno che ne aveva fin sopra i capelli mise una salsiccia nell’alambicco, talmente era a abituata a esperimentare, pensando che se non fosse stato oro sarebbe stato almeno uno spezzatino di salsiccia e mandragora.
Ora, siamo tutti d’accordo: una salsiccia è pur sempre una salsiccia, ma il sacro pensiero della scienza le imponeva di prendere appunti così come era solita fare, e scrisse: presa una salsiccia, messa questa nell’alambicco, la salsiccia cuoce e non brucia. Chiedere a chi l’ha mangiata.
Fu stupita, Maria, del risultato oltre che sollevata: non doveva più correre come una disperata tra laboratorio e cucina per preparare il pranzo e non bruciò, quasi, quasi, più nulla.
Non riuscì, quindi, a ricavare l’oro dalle piante anche se le si deve dare il beneficio d’averci provato, ma ebbe il merito di accontentare un marito e molti cuochi che, tecnologia a parte, ancora adoperano il bagno-maria e ne hanno, anzi, evoluto il concetto.

cheese cake a bagnomaria

Per 8 persone e una tortiera di 20 cm di diam.

565 g di philadelphia

38 g di farina 00

125 g di uova intere

25 g di tuorli

40 g di panna

1 cucchiaio di succo di limone

250 g di biscotti secchi

250 g di burro morbido

Per la glassa

160 g di panna

20 g di sciroppo di zucchero di canna (lo trovate facilmente al supermercato)Nel frattempo

2 g di gelatina in fogli

Amalgamate con la spatola il formaggio con lo zucchero e la farina. Unite le uova e il tuorlo leggermente battuti, la panna e il succo di limone.

Sbriciolate i biscotti secchi e amalgamateli con il burro. Foderate il fondo di una tortiera apribile con carta da forno e distribuite sul fondo il composto di biscotti e burro pressandolo con il dorso di un cucchiaio e tenendolo ad un altezza di 4 mm. Raffreddate in frigorifero.

Versate l’impasto di formaggio nella tortiera. Rivestite esternamente il fondo e  i bordi della tortiera con alluminio e cuocete a bagnomaria a 160° per 1 ora e mezza o fino a quando inserendo nella torta una lama non ne uscirà quasi pulita.

Nel frattempo: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Fate bollire la panna con lo sciroppo e fuori dal fuoco unite il foglio di gelatina strizzato. Raffreddate a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Lasciate il dolce nel forno in fessura per 30 minuti prima di sfornarlo. Una volta sfornato lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versate la glassa alla panna sulla superficie del dolce. Conservate in frigorifero per almeno 8 ore prima di servirlo.

Sformate il dolce con delicatezza, guarnitelo con lamponi o frutta a piacere e servite.

Consigli
La tecnica del bagnomaria è molto semplice. Si pone in un recipiente il cibo da cuocere e lo si pone all’interno di un altro recipiente riempito di acqua. Quindi si mette sul fuoco o in forno. L’acqua si scalderà trasferendo il calore alle preparazione in modo delicato e controllabile. Un’ unica avvertenza nel caso di cottura a bagnomaria nel forno: sarebbe meglio porre sul fondo del recipiente, all’interno del forno, un separatore (griglia, canovaccio, carta da cucina, carta da forno) così da tenere sollevato il recipiente di cottura vero e proprio. Tuttavia non è indispensabile.
La cheese cake a bagnomaria è, tra le varie e molteplici varianti, forse quella più raffinata. La ricetta originale prevede una cottura in forno di 3 ore a 90°; questa è la mia proposta per accorciare i tempi, ma nulla vi vieta di provare l’autentica, lentissima cottura.

Felice giornata!

 

 

 

 

La torta per la Domenica: tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne

Sssttt…Tutti zitti, che papà è di umore nero.
Ma come? Proprio domani che è la sua festa, papà è di umore nero? E mi viene spontanea una domanda, mi viene: di che umore dovrei essere io? Mi hanno tolto: il cellulare, il computer, e tutto ciò che possa essere digitato, meno che il citofono e il pianoforte. Vogliamo mettere? Nessuno si mette nei mieig300 panni. Per un 4 in matematica! Poi! Ma cos’è un brutto voto in confronto a tutto quello che sono io? Nulla.
E dai: musi lunghi!…E: ti tolgo, questo, quello, quest’altro. E papà è arrabbiato. E mamma pure.
Quasi, quasi  vado a dare un po’ di calci al pallone, che è meglio.
Ma, che cos’è questo profumo! Che cosa ha cucinato “la madre”?
Hiiii, che…ma è nera!
Ho fatto una bella tarte Tropézienne, caro, per la festa del papà.
Ottimo, madre!
Ma perché è nera?…Ah, no, niente, mi stavo dimenticando: Sssttt…papà è di umore nero, di un bel nero Tropézienne.

 

Per la pasta brioche

g 300 di farina con carbone vegetale

100 g di farina manitoba

g 15 di lievito di birra in panetto

8 g di sale

40 g di zucchero

2 uova intere

100 g di burro morbido

1 tuorlo per la doratura

Per la crema Tropézienne alleggerita 

300 g di latte intero

150 g di panna

50 g di zucchero

20 g di maizena

5 rossi d’uovo

6 g di gelatina in fogli

250 g di mascarpone

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

1 cucchiaio di kirsch o Maraschino

150 g di panna montata

Per il crumble di copertura

50 g di burro morbido

50 g di zucchero di canna

50 g di farina di mandorla

50 g di farina

50 g di zucchero in granella

1 pizzico di sale

Preparate la crema Tropézienne: portate il latte, la panna e la vaniglia ad ebollizione. Unitevi, fuori dal fuoco, i tuorli montati con lo zucchero e la maizena. Mescolate e cuocete fino ad addensare. Versate la crema in una ciotola e unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungete il mascarpone, il liquore e l’acqua di fiori di arancio. Mescolate per amalgamare completamente, coprite con pellicola a contatto e refrigerate.
Preparate la pasta brioche: setacciate i due tipi di farina. Mettetene 100 g in una ciotola e unitevi il lievito sbriciolato. Amalgamate con poca acqua tiepida fino a formare un impasto molle. Coprite e lasciate raddoppiare di volume. Nel frattempo mettete nella ciotola dell’impastatrice, con la foglia, la farina rimanente, lo zucchero, il sale, le uova e impastate. Unite l’impasto molle lievitato e continuate ad impastare con il gancio. Aggiungete infine il burro morbido poco alla volta e continuate ad impastare a velocità 1/2 per almeno 20 minuti, o fino a quando l’impasto non tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente. Trasferitelo in una ciotola, copritelo e fatelo lievitare fino al raddoppio. Mescolate con la foglia tutti gli ingredienti per il crumble e tenetelo da parte.
Sgonfiate l’impasto con i pugni leggermente e lasciatelo riposare per qualche minuto.Stendetelo direttamente sulla placca da forno imburrata con il mattarello infarinato.  Sovrapponetevi un cerchio da cottura ( può andare bene anche un piatto) e ritagliatelo perfettamente rotondo. Lasciatelo lievitare per almeno un’ora coperto. Al momento di infornare pennellate la pasta brioche con il tuorlo mescolato ad un cucchiaio di acqua e cospargetela con il crumble. Cuocete 25 minuti a 180°. Per servire: fate raffreddare la brioche e tagliatela a metà in senso orizzontale. Togliete la crema pasticciera dal frigorifero, ammorbiditela con una frusta a mano o con un frustino elettrico e unitevi la panna montata. Cospargete la prima metà con tutta la crema, coprite con l’altra metà e servite. Dopo un riposo in frigorifero di almeno 2 ore la tarte è ancora più buona.

Consigli
La farina può essere tutta bianca, ovviamente, soprattutto se il papà non è di malumore. In questo caso usate 400 g di farina Manitoba, sarà comunque buonissima.  Se non avete un’impastatrice, niente paura. Eseguite la stessa procedura e impastate a mano, fino a quando non otterrete un composto liscio. La tarte Tropeziénne può essere farcita di sola panna montata zuccherata e frutti rossi, in alternativa alla crema classica.

Un po’ di storia…

La tarte Tropézienne venne proposta per la prima volta nel 1950 a Saint Tropez dal pasticcere Micka, di origine polacca, che si rifece totalmente ad una ricetta di sua nonna.  La tarte Tropézienne è una grande brioche, di farina bianca (il nero è dovuto ad una mia variante con farina al carbone vegetale) farcita di una crema composta da crema pasticciera e crema al burro. Il suo nome fu suggerito al signor Micka  dall’attrice Brigitte Bardot durante le riprese del film ” E Dio… creò la femmina” nel 1955, a Saint Tropez. La ricetta originale è segreta e coperta da brevetto.

Felice giornata e buona festa ai papà.