Torta Opéra

 

La torta Opera è molto elegante e prestigiosa, tanto quanto lo è il teatro dell’Opera di Parigi alla quale è stata dedicata. La sua  data di creazione è fonte di dibattimento così come il nome di chi l’ha inventata. Non è certo se fu un capo pasticcere o un’equipe di giovani  pasticceri che, preparando ogni giorno per i ballerini del teatro fragranti colazioni e corroboranti merende, ne inventarono una ad hoc, ideale per premiare lo sforzo e riequilibrare lo spirito dei loro coetanei.
Nella versione originale è una stratificazione di pasta biscotto bagnata al Grand Marnier o al caffè e farcita di crema al burro; tuttavia la fantasia degli interpreti si è sbizzarrita senza mai, comunque, snaturarne le peculiarità. La mia versione si ispira a quella del pasticcere Vincent Cassel.
La torta Opera non è di difficile esecuzione, ma il mio consiglio è di provarla più volte per avere la giusta dimestichezza con i tempi e modi. Il risultato è indiscutibilmente gradevole e, posso confermare, invitante anche al primo tentativo. Poi diventerà buonissima e bellissima.
Infine sconsiglio di darla ai bambini. Se volete una torta per tutta la famiglia sostituite a piacere la bagna al caffè con una bagna alla vaniglia, o con succo di pera, e la ganache al caffè con della panna montata o della crema pasticcera.
Buona preparazione!

Per il biscuit alla mandorla
65 g di farina di mandorla, 70 g di zucchero a velo, 2 uova intere, 3 albumi, 25 g di zucchero,25 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere, 2 g di burro
Per la ganache montata al cioccolato bianco e caffè
100 g di caffè forte, 140 g di cioccolato bianco, 220g di panna
Per il cremoso al cioccolato fondente
120 g di cioccolato fondente al 70%, 2 tuorli, 25 g di zucchero 100 g di latte intero, 120 g di panna
Per la bagna al caffè
280 g di caffè espresso caldo, 45 g di zucchero semolato
Glassa al cacao
12 g di gelatina in fogli, 100 g di acqua, 180 g di zucchero semolato, 75 g di cacao amaro in polvere, 9° g di panna

 

 

Ganache montata

Dopo aver preparato il caffè, spezzettate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. Versate sul cioccolato il cafè in tre volte, mescolando ogni volta con una spatola. Unite la panna ben fredda e fate cristallizzare in frigorifero per almeno tre ore coperto.

Biscuit alla mandorla

Montare le due uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Montare i tre albumi e unirvi poco per volta lo zucchero. Setacciate la farina con il cacao amaro e fate fondere il butto. Aggiungete al composto di uova e zucchero a velo  3 /4 cucchiai di albume montato. Aggiungere la farina e mescolate delicatamente. Terminate con la parte di albume rimasta. Infine versate il burro fuso a filo e mescolate. Versate il composto in una teglia bassa foderata con carta da forno, stendetelo uniformemente e cuocete a 220° per 8 minuti.

Cremoso al cioccolato fondente

Spezzettate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero, unite il latte e la panna e cuocete il tutto a fuoco molto lento fino a quando la crema non vela il cucchiaio. Togliete il composto dal fuoco e sbattetelo molto bene con una forchetta o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Versate la crema in tre volte sul cioccolato fuso. Lavorate poi ancora con il frullatore ad immersione e mettete in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Glassa al cacao

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mescolate in una casseruola l’acqua, il cacao, lo zucchero e la panna. Bollite per un minuto. Fuori dal fuoco unite la gelatina strizzate e mescolate con vigore. Mettete in frigorifero per una notte e scaldate al momento dell’ uso fino a renderla fluida.

Montiamo il dolce

Suddividete il biscuit in tre rettangoli. Sistemate il primo rettangolo su una placca foderata con carta da forno e inzuppatelo con la bagna la caffè, ormai fredda. Montate la ganache al cioccolato bianco e caffè e stendetene la metà sul primo rettangolo. Sovrapponete il secondo rettangolo a inzuppatelo. Stendete ancora la ganache. Aggiungete il terzo strato e inzuppatelo. Ricoprite tutto con il cremoso al cioccolato, lisciate e congelate per una notte.
Sformare il dolce ancora congelato e glassate. Tenetelo in frigorifero per sei ore fino a scongelarlo completamente.
Per glassare il dolce adagiatelo su una gratella messa sopra ad un recipiente più grande per raccogliere la glassa rimanente. La glassa una volta ricongelata può servire per decorare il dolce.  La tradizione vuole che sulla torta si scriva il suo nome, ma potete decorare a piacere.
Se volete ottenere un aspetto perfetto rifilate i bordi del dolce non appena inizia lo scongelamento.

 

Miei cari lettori, colgo il momento per augurarvi un anno fantastico.

 

 

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Il biscotto un poco rustico

E’ un biscotto fragrante, nato per caso, nel primo pomeriggio freddino, perfetto per  il rientro dalle vacanze . E’ un biscotto un poco rustico per la colazione, che le vacanze finite rendono frettolosa.
Rientrati, di solito, si ritorna ai caffè in piedi, ai bambini che si rifiutano di mangiare al mattino, ai cappucini al bar. Tuttavia un biscotto un poco rustico, fatto in casa, simile a quelli delle fornerie antiche, potrebbe invogliare a riscoprire il piacere di una lenta colazione.
La ricetta è molto semplice: servono solo le nostre mani, un bicchiere e un cucchiaio di legno.
Buona esecuzione.

Ingredienti per 30 biscotti grandi

230 g di farina 00
100 g di zucchero semolato1 uovo
20 g di miele di acacia
40 g di panna a lunga conservazione
30 g di olio di semi di arachide
30 g di burro morbido
1/2 bacca di vaniglia
2 pizzichi di curcuma (facoltativo)
buccia di limone tritata fine
6 g di polvere lievitante
1 pizzico di sale

 

  1. Pesate tutti gli ingredienti. Battete leggermente l’uovo. Setacciate la farina con il lievito.
  2. In una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale, il burro morbido, gli aromi e mescolate con una forchetta.
  3. Aggiungete gli ingredienti rimasti e impastate velocemente.
  4. Spianate leggermente l’impasto, avvolgetelo in pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se per 1/2 giornata.
  5. Foderate una teglia con carta da forno.
  6. Stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato con il mattarello infarinato.
  7. Formate il biscotti con un bicchiere non troppo largo o con un coppa-pasta.
  8. Trasferite i biscotti  sulla teglia e bucateli con il manico del cucchiaio di legno.
  9. Cuocete i biscotti in forno statico a 200 ° placca a metà tenendo il portello semi-aperto con il cucchiaio di legno per 13 minuti o fino a doratura.

Se il buco dovesse chiudersi in cottura, aprite il forno estraete la teglia e riformate il buchino con delicatezza.

Felice giornata!

 

 

La guimauve di menta e cioccolata

Dovete sapere che quasi tutte le caramelle, anzi tutte, prima di diventare medicamentose per lo spirito, erano cure per i malanni del corpo. Questo accadde anche per la guimauve, ora meglio conosciuta come marshmallows. All’epoca, farla, era cosa da speziale, l’antico farmacista, che usava la mucillagine dell’altea (guimauve in francese) nota erba medicinale e ne ricavava un piacevole cubotto antitosse; poi, dato il suo sapore neutro, lo aromatizzava a piacere.
Divenne invece ad uso esclusivo dei golosi e non dei malati di gola quando al posto della mucillagine usarono, non più i farmacisti ma i confettieri, l’albume d’uovo e la gelatina. Il sapore e il colore rimasero comunque modificabili.
Questo è ciò che sta dietro ad un dolcetto che di solito si acquista e fa impazzire grandi e piccini. La bella sorpresa è che è possibile farlo in casa, piu morbido e meno dolce. Davvero squisito.
A chi si chiede se sia sintetico io rispondo che tutto risiede nella chimica della natura e non c’è niente di finto, nemmeno il colore. E a coloro che invece si domandano  quanto sia difficile l’esecuzione, io rispondo: preparare la guimauve è molto semplice. Semplice come fare un sorriso.

guimauve-menta-cioccolato

Ingredienti per 30 dolcetti

60 g di albumi

300 g di zucchero fine*

1 cucchiaio di zucchero fine

16 g  di gelatina in fogli

2 dl di sciroppo di menta

per completare

100 g di zucchero a velo

250 g di cioccolato fondente

Mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda. Scaldate lo sciroppo di menta e lo zucchero per 8 minuti circa, il composto inizierà a fare molta schiuma. Nel frattempo montate gli albumi a neve con un cucchiaio di zucchero fine e il sale. Non appena saranno trascorsi gli 8 minuti unite a filo agli albumi lo zucchero alla menta e continuate a montare per almeno 5 minuti. Versate quindi il composto in un recipiente rettangolare o quadrato ad un altezza di 2 cm. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete la guimauve in frigorifero fino al momento di tagliarla. Spolverate leggermente sopra e sotto con lo zucchero a velo e tagliate il composto a cubi o losanghe. Ricoprite i dolcetti con l’aiuto di un cucchiaino con un sottile strato di cioccolata sciolta su tutti i lati, lasciandoli asciugare un po’ alla volta.
Potete alternare lo sciroppo di menta ad altri sciroppi a piacere. Se vorrete provare i due colori, dividente a metà le quantità e usate due sciroppi diversi. Sovrapponete lo strato di colore diverso solo quando il primo strato sarà asciutto.
La cioccolata e la menta sono un ottimo abbinamento, ma se gradite potete lasciare la guimauve al naturale.

*lo zucchero fine si trova in vendita, oppure potete farlo frullando per poco tempo lo zucchero semolato.

Felice giornata a tutti!

 

La torta di pane e frutta secca

torta-di-pane

Come sanno tutti coloro che si godono il mattino presto, l’Autunno inoltrato possiede una luce del tutto particolare e questo è già motivo sufficiente per bersi un caffè davanti alla finestra. Soprattutto di Domenica regna il silenzio, l’aria è pulita e le montagne di fronte sono adesso sovrastate da una spessa coltre di nubi color latte da dove fa capolino un grazioso spicchio di luna. I lampioni sono ancora accesi, forse non è troppo presto per fare una camminata.
Ammirare il mondo nella sua schiettezza è un previlegio, è l’oro famoso del mattino. Cammino e penso, penso al lato positivo di quel qualcosa che non è andato come avrebbe potuto, quel lato che non sarà mai sufficientemente ampio, ma ci sarà.
Ed è la luce particolare di questo Novembre che si diffonde dolcemente, sono le nuvole che fanno il posto ad un cielo d’acciaio, i saluti di chi incontro, che mi fanno desiderare la semplicità, in mezzo a tutto ciò  che  non ha spiegazioni o non ne dà, a prescindere.
Ho bisogno di semplicità oggi; ho bisogno di dolcezza, subito. Ho bisogno di inventare una torta di pane.

Per 8 persone  (tortiera diam. 20/22 cm)

150 g di pane

150 g di zucchero bruno

2 albumi

3 tuorli

70 g di burro

170 g di latte

50 g di uvetta

100 g di nocciole

50 g di noci

1 bicchierino di marsala

un pizzico di sale

Spezzate il pane e irroratelo con il latte. Schiacciate con una forchetta affinché si bagni il più possibile. Sciacquate l’uvetta e mettetela ad ammollare nel marsala e poca acqua. Preferibilmente tostate la frutta secca per 10 minuti in forno a 150° e poi tritatela grossolanamente. Strizzate il pane e unitevi le lo zucchero, il burro morbido, i  tuorli e il sale. Mescolate e unite la frutta secca e l’uvetta strizzata. Infine aggiungete gli albumi montati a neve, delicatamente. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete a 180° per circa 45 minuti. Cospargete prima di servire con zucchero a velo e decorate a piacere.

Consigli: non solo pane per questa torta. Potete usare grissini, fette biscottate o biscotti. Sostituite la frutta secca e essiccata (uvetta) che ho usato con altra a piacere.

Felice giornata a tutti.

 

 

 

 

Meringa morbida con biscotto di cioccolato

E fu così che l’albume ebbe la sua seconda, se pur brevissima, vita. Anche il biscotto al cioccolato, dimenticato,  godette di un trattamento migliore che non fosse di finire chissà dove.  Perché quando uno rivolta le coperte del letto e vorrebbe girare così facilmente la sua vita, può venirgli da pensare  anche alle  vite degli altri. Perché ognuno, sì ognuno, ha diritto alla sua seconda possibilità.

Ed eccola qua:

meringa-morbida-con-biscotto

Meringa morbida con  biscotto di cioccolato

Per 20 meringhe

100 g di albume

200 g di zucchero

100 g di biscotti al cioccolato

Mettete l’albume e lo zucchero in una bacinella, che possa andare su un bagnomaria, o nella ciotola dell’impastatrice. Mescolate e ponete il recipiente sul bagnomaria. Scaldate l’albume e lo zucchero fino a 68°, se non avete il termometro per 5 minuti, mescolando ogni tanto con una frusta. Montate poi fino al raffreddamento. Sbriciolate i biscotti e uniteli delicatamente alla meringa. Con l’aiuto di due cucchiai formate le meringhe, grandi quanto una grossa noce, sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocete a 100° in forno ventilato per circa 20 minuti.

Ragazze???
Dove sono le meringhe, che volevo assaggiarne una?
…Finite, Ma!


Felice giornata a tutti.

 

Biancomangiare di latte con frutta e canditi

biancomangiare di latte

Sono tra coloro che hanno avuto il piacere di sentire il sapore del latte appena munto e che sicuramente non lo dimenticheranno mai. C’erano una volta mille motivi per bere latte e in casa non doveva mai mancare. Tanto che farsi mandare dalla mamma a prenderlo diventava la scusa per un uscita fuori programma. Il latte era obbligatorio a colazione, frequente a merenda e spesso diventava la cena, macchiato di caffè e con il pane biscottato.
Io bevo ancora molto latte. Gli sono affezionata, come Linus alla sua coperta. Non so se per via della fedeltà al mio animo fanciullo o per la persistenza alla lattasi, ma latte e biscotti, riso con il latte, polenta con il latte, minestra di latte e castagne – se c’è anche la zucca è una vera leccornia – frittura di latte, sono tuttora i miei cibi consolatori.
Ci sono adesso, almeno pare, mille motivi per non bere più latte. Tuttavia, tra la fiducia nelle sue enormi qualità e il moderno scetticismo, il latte vince. Non smetteremo mai di berlo almeno fino a quando esisteranno il cappuccino, il macchiatone, il tè col latte, il latte e menta e…il biancomangiare di latte. Buona preparazione.

Per 4 persone

250 g di latte intero

50 g di panna

1 pizzico di sale

10 g di zucchero semolato

20 g di maizena

2 cucchiai di arancia candita

1 punta di vaniglia in polvere

1 punta di cannella in polvere (facoltativa)

Frutta semicandita a piacere per servire

Preparate la frutta semicandita: tagliate la frutta e mettetela in una ciotola con zucchero semolato e succo di limone a piacere. Lasciatela ad insaporirsi per almeno 6 ore in frigorifero, poi scolatela e conservate il succo.
Per il biancomangiare: unite al latte la panna, il sale, lo zucchero, la cannella, la vaniglia  e la maizena. Miscelate con una frusta e cuocete fino ad addensare. Fate raffreddare, mescolando ogni tanto. Unite i canditi e amalgamateli. Stratificate nei bicchieri o nelle coppette il biancomangiare e la frutta.
Per servire: fate raffreddare la preparazione in frigorifero  per almeno 2 ore. Irrorate con il succo della frutta e decorate con la frutta semicandita a piacere.

Il mio consiglio: se non vi piacciono i canditi potete sostituirli con frutta secca macinata grossolanamente. In questo caso aumentate la quantità di zucchero nel biancomangiare.

Felice giornata a tutti.

La torta della Domenica: ciambella leggerissima (ma non volerà)

ciambellone all'olio

Si sa per certo che quando il paese è piccolo la gente mormora. Ma quella volta nessuno parlò perché nessuno può parlare con la bocca aperta soprattutto se spalancata, e per lo stupore. Accadde infatti qualcosa di molto strano nella forneria.

La signora Adalgisa in quella notte di Giugno  sfornava tranquilla le sue ciambelle. Le avrebbe portate al mattino alla scuola per la festa di fine d’anno. Fuori un bel silenzio ovattato accompagnava il suo lavoro attento. Solo, da lontano, si sentiva il solito vociare dei soliti che alzavano il gomito. A volte gli stessi si mettevano fuori dalla forneria ad aspettare le prime sfornate di panini dolci e brioche calde. Ma, quella volta nessuno aspettava.
Mise le ciambelle sul bel piano di lavoro pulito che tante ne aveva viste fare in tutti quegli anni; si tolse il grembiule, la cuffietta e uscì quatta quatta, quasi non volesse disturbare quelle dieci meraviglie che tronfie parevano volerla ringraziare. Respirò forte l’aria della notte e si avviò verso casa, stanca ma soddisfatta.
Era l’ora del giornale quando la forneria riaprì ed assieme al quotidiano il giornalaio portò fresca la notizia che Adalgisa era sconvolta: le sue ciambelle erano sparite. Spa-ri-te! L’aveva lasciata seduta con la testa tra le mani che andava ripetendo: “Mi hanno rubato le ciambelle, mi hanno rubato le ciambelle!”.
Arrivarono il vigile, di seguito il prete assieme al sacrestano, il farmacista, il barista e il bidello della scuola dove avrebbero dovuto mangiare le ciambelle sfacciatamente sottratte. E, arrivato uno e, arrivato l’altro, arrivò pure il sindaco che, lasciata la sede del consiglio, fu mandato di corsa a sincerarsi dell’accaduto.Fuori dalla forneria s’era ormai formato un corteo, un drappello che da lì partiva e arrivava fin quasi sul sagrato, come fosse una processione al contrario. E in mezzo a tanta calca il sindaco fece una fatica biblica ad aprirsi un varco. Finalmente riuscì ad entrare, ma Adalgisa nemmeno lo vide tanto era china nella sua mortificazione. Fu lui che invece, e non si sa se per il limite di quella situazione o perché volesse chiedere: se esisti, Dio, fa che si ritrovino le ciambelle che qui sto per morire di caldo, alzò gli occhi al cielo. E così come gli si erano alzati gli occhi gli caddero le braccia: le ciambelle erano incollate al soffitto, in procinto di volarsene via, come palloncini della fiera  di San Saverio sfuggiti al mazzo.

“Tiratele giù” urlò perentorio, dopo tutto era il sindaco, “roba da matti…”.

E aveva ragione. Possibile che nessuno si fosse accorto delle ciambelle sul soffitto? Tuttavia è bene quello che ben finisce e tutti tornarono alle loro cose. Le ciambelle furono messe in scatole e portate a scuola dove anche lì ben presto si volatilizzarono nelle piccole bocche affamate.
Tornò in consiglio il sindaco dove, nell’attesa, s’era fatto fitto fitto il chiacchiericcio degno ormai di una scolaresca abbandonata. E andava dicendo che era roba da matti, che eran volate le ciambelle. Poi, visto che i problemi comunali erano molti e valevano ben più di una ciambella, il parlottare s’andò così spegnendo e la riunione ricominciò seria.
Adalgisa non si scompose più di tanto, decisa comunque a cambiare la ricetta. Ogni tanto le viene da pensare ai dolci svolazzanti e rida tra sé, con un piccolo unico rammarico: le sarebbe piaciuto essere una di quelle ciambelle per provare a volare anche lei.

Ciambella leggerissima (ma non volerà) 

280 g di farina, 30 g di fecola, 1 bustina di lievito, 2 pizzichi di sale, 3 uova, 100 g di olio di semi di arachidi, 150 g di latte, semi di una bacca di vaniglia, 140 g di zucchero, zucchero in granella per decorare

Setacciate le farine con il lievito e il sale, montate le uova con lo zucchero e aromatizzate con la vaniglia. Senza smettere di montare aggiungere a filo l’olio e il latte. Incorporate le farine setacciate e versate l’impasto nella stampo da ciambella livellandolo. Distribuite sulla superficie lo zucchero in granella e infornate a 175 ° per 35 minuti. Testate la cottura inserendo uno stecchino nella parte più alta del dolce. Se non ne esce asciutto proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate la ciambella e dopo circa 20 minuti sformatela e lasciatela raffreddare su una gratella.

Felice giornata a tutti!