“Non v’è problema così grande o grave che non possa essere diminuito da una buona tazza di tè”. Bernard-Paul Heroux
Questa frase dice molto sul tè, quello che secondo me è l’infuso per eccellenza, la bevanda consolatoria, l’elogio della lentezza. Nato in Cina, è passato dal Giappone, dove intorno all’anno 1000 ha generato il Cha no yu(cerimonia del tè), il rituale mistico collettivo, vero e propria rappresentazione simil-teatrale dei fondamenti della cultura giapponese. Ha riempito poi le tazze degli Inglesi dell’alta società, importato dalla consorte di Carlo II abituata a berlo nel suo Portogallo, che fu la prima nazione assieme all’Olanda a commercializzarlo. La sua popolarità crebbe e nel ’700 un certo signor Twining, che ora deve la sua fama a un bel gruppo di bustine colorate, pensò di riunire le signore nei tea-garden, oasi di verde e di eleganza, dove se ne poteva sorseggiare più di una buona tazza. Più avanti, il dorato infuso, diventa l’emblema dello stile in epoca vittoriana. E siamo arrivati ai giorni nostri: pare che un inglese beva almeno 800 tazze di tè in un anno(le mie sono anche di più), bevute per lo più durante il rito intoccabile del “five o’ clock tea”. Tutti gli altri popoli stanno reggendo il passo, e noi italiani siamo arrivati a 42 tazze pro capite. Praticamente dopo acqua e latte è la bevanda più bevuta nel mondo, perché è molto buono, fa bene e costituisce una piccola via di fuga, un attimo quasi onirico in mezzo al tempo che corre. Tante sono le varietà del tè, ma la sua pianta è unica e bellissima: la camelia sinensis, appartenente alla stessa famiglia di quelle della famosa signora “dumassiana”, che conta ben 81 specie. Il tè migliore cresce ad un’altezza compresa fra i 1200 e 2500 metri, in clima tropicale.
I tipi di tè
I tè presenti in commercio sono più di 3000, ma le tipologie principali si riducono a quelle che vi elencherò:
Tè nero
Il suo colore varia dal rosso ramato al verde foresta, sono gli inglesi che gli hanno dato questo nome; nera è comunque l’infusione che ne deriva. E’ fermentato, vale a dire, portato quasi al punto di imputridire, poi torrefatto e setacciato, o per meglio dire selezionato attraverso dei setacci: operazione fondamentale che determina la differenza qualitativa.
Tè verde
Deriva dalle gemme della pianta del tè e dalle foglie più giovani. Non viene fatto fermentare, ma viene essiccato o cotto a vapore dopo la raccolta. E’ definito il tè delle origini, forse il più antico e preferito in Cina dove, da sempre, coltivano e bevono il migliore.
Tè bianco
E’ la varieta di più pregiata al mondo, e come il tè verde non è sottoposto a fermentazione. Si racconta che gli imperatori lo coltivavano in giardini segreti, dove poi le fanciulle raccoglievano le foglie e le facevano seccare su vassoi d’oro. E’ chiamato bianco per il colore argenteo della peluria distribuita sulle sue gemme.
Tè Oolong
Il suo nome in cinese significa “drago nero”. E’ il risultato di una lavorazione intermedia tra il tè verde e il te nero: la sua fermentazione viene interrotta ad un certo punto per effettuare la torrefazione. Anche il suo sapore è coerentemente identificato tra la delicatezza dell’uno e la forza dell’altro. Povero di teina, è bevibile a qualsiasi ora del giorno.
I tè aromatici
Sono davvero moltissimi e il gusto aromatico è continuamente in progress: mescolare il tè ad essenze e fiori è una tradizione che non si esaurisce. I più noti sono quello al gelsolmino, alla menta, al limone e il profumatissimo Earl Grey, miscela di tè ed essenza di bergamotto, che si chiama come il primo ministro inglese a cui fu dedicato nella prima metà dell’800.
Le proprietà del tè
I cinesi dicono che il tè rende acuta la mente e ispira pensieri saggi. Le foglie del tè contengono sostanze alcaloidi, che ristabiliscono l’equilibrio acido-basico del nostro corpo, quali teobromina, teofillina e caffeina o teina; stimola la concentrazione ma non eccita quanto il caffè in quanto contiene tannino, che contrasta l’effetto della caffeina e ne limita l’assorbimento da parte dell’organismo. E’ inoltre ricco di sali minerali vitamine e antiossidanti.
Quando prepariamo il tè…
Alcune regole di base sono importanti per preparare un buon tè e sfruttarne appieno ibenefici. Sarebbe ideale usare acqua di montagna, in mancanza si può usare uan buona minerale naturale. Prendiamo l’acqua fredda e la riscaldiamo in un recipiente che useremo sempre solo per fare il tè. Per i tè più delicati(bianco, verde, oolong) fermiamoci alle prime bollicine. Nel frattempo avremo riscaldato la teiera con acqua bollente che poi butteremo. Nella teiera mettiamo le foglie del tè, versiamo l’acqua calda e lasciamo per il tempo ideale dell’infusione.
TE’ NERO – 1 cucchiaino per tazza e 5 minuti di infusione
TE’ VERDE- 1 cucchiaino e mezzo per tazza e 6 minuti di infusione
TE’ BIANCO- 2 cucchiaini per tazza e10 minuti di infusione
OOLONG- 1 cucchiaino per tazza e 5 minuti di infusione
Una volta pronto, si può aggiungere al tè dello zucchero, del latte con i tè neri, dell’arancia con gli altri tipi. Il limone dovrebbe essere usato solo con il tè freddo, ma de gustibus…
Sembra che l’80 per cento della caffeina del tè venga assorbito nei primi 30 secondi di infusione; per cui se dopo 30 secondi buttiamo la prima acqua e la sostituiamo con altra acqua bollente elimineremo la caffeina senza eliminare il gusto. I filtri sono molto pratici, ma il tè in foglie è sicuramente più profumato e ha una durata maggiore.
In cucina il tè può stimolare la nostra fantasia sia nel dolce che nel salato. Il sapore del tè non prevarica, ma conferisce a seconda dei tipi usati, una nota acida o leggermente muschiata; in alcuni casi l’uso del tè diventa quasi solamente un gioco, ecco due ricette che lo dimostrano.
Risotto al tè verde e capesante
Per 4 persone
320 g di riso vialone nano
1 lt di fumetto di pesce
8 capesante
Tè verde in foglie, tritato molto sottile
Vino bianco
30 g di burro
1 scalogno
Brandy
Olio di oliva
Succo di limone
Puliamo le capesante sotto l’acqua corrente, togliendole dalla conchiglia con delicatezza e staccando le membrana che le ricopre, il filo nero e anche il corallo. Fondiamo 30 g di burro in una padella, aggiungiamo le capesante e lasciamo soffriggere, sfumiamo e flambiamo con due cucchiai di brandy, lasciamo cuocere per 2 minuti poi togliamo i coralli . Completiamo la cottura, fino a che le capesante non sbianchiscono, pepiamo leggermente, le togliamo con una schiumarola e le lasciamo da parte assieme ai coralli, che taglieremo molto sottili , coprendo poi il tutto con pellicola alimentare. Tostiamo il riso in una padella e nel frattempo soffriggiamo lo scalogno in 4 cucchiai di olio di oliva. Aggiungiamo il riso allo scalogno, mescoliamo e bagnamo con il vino bianco lasciandolo evaporare. Portiamo a cottura il riso aggiungendo il fumetto bollente. Mentre il riso cuoce, mettiamo in infusione il tè, circa 1 cucchiaio colmo, in un po’ di fumetto; lo uniremo al riso dopo circa 10 minuti. Mentre il riso cuoce, completiamo delle operazioni fondamentali: tagliamo le capesante a rondelle, rimettiamo sul fuoco la padella di cottura delle capesante, aggiungiamo al sughetto 20 g di burro, 1 cucchiaio di brandy e qualche goccia di succo di limone, poi tenendo la padella sul lato montiamo il burro con una piccola frusta. Scaldiamo bene, filtriamo al colino fine e teniamo da parte, perché questa salsa servirà per la mantecatura finale. Due minuti prima della fine della cottura del riso aggiungiamo le capesante e mescoliamo. A cottura ultimata, mantechiamo il risotto con la salsa preparata e lo serviamo ben caldo cospargendolo con il corallo.
Ciambelline profumate all’Earl grey
Per circa 8 dolcetti monoporzione o 6 ciambelline
125 g di burro a pomata
125 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
20 grammi di tè Earl grey, in infuso
3 pizzichi di Earl grey in foglia
3 tuorli
2 uova intere
75 g di farina 00
75 g di fecola di patate
5 g di lievito
zucchero a velo per lo spolvero
Setacciamo per due volte la farina con la fecola e il lievito. Montiamo il burro con lo zucchero a velo e aggiungiamo le uova leggermente battute e ben fredde, altrettanto facciamo con i tuorli. A questo punto senza sbattere, aggiungiamo le polveri setacciate un po’ per volta e per ultimo il tè liquido e in foglia. Vuotiamo l’impasto negli stampini, ben imburrati e infarinati e facciamo cuocere a 170°C per 25/30 minuti, per i primi 20 minuti con il portello del forno chiuso e per gli ultimi 10 in fessura. Serviamo i dolci spolverati con zucchero a velo.
Buona settimana!
Mamma,che buono! 