Tagliatelle al prezzemolo

Metti un pomeriggio uggioso di pioggia primaverile. Metti di avere un buon mattarello che ti guarda sconsolato  ormai da troppo tempo. Ecco, trovato, posso fare delle tagliatelle! Ma spesse, leggermente ruvide, rustiche come quelle che facevano le nonne nelle grandi cucine; e i bambini a guardarle.
Non ho mai visto mia nonna fare le tagliatelle, peccato,  ma se le avesse fatte le avrebbe fatte così: con il prezzemolo verdissimo che nel suo orto non mancava mai. Per fare questa pasta non ho usato uovo ma un filo d’olio e, segreto, l’acqua per l’impasto ben calda, così che l’amido della semola fa da buon collante. Pensando alle nonne, quelle di una volta,  che non avevano impastatrice o robot, che impastavano e tiravano e formavano la pasta a mano, è inevitabile per me provare un moto di ammirazione.  Fare la pasta in casa non è cosa da poco ed è piuttosto faticoso. Tuttavia rilassa e porta molta, molta soddisfazione.

Per 4 persone

20 g di foglie di prezzemolo, 350 g di semola di grano duro, 150 g di acqua di cottura, 1 cucchiaio di olio di oliva o di semi.

Lessate il prezzemolo in acqua salata bollente per 2 minuti. Scolate, conservate l’acqua di cottura e raffreddatelo sotto l’acqua. Frullate con un po’ di ghiaccio per ottenerne un succo. Fate la fontana con la semola, aggiungete il succo del prezzemolo, l’olio e di seguito l’acqua di cottura ben calda. Impastate fino a che l’impasto non risulterà liscio, chiudetelo molto bene con pellicola alimentare e mettete in frigo per il riposo di almeno 2 ore. Tirate la sfoglia a mano o con la trafila e fatela asciugare per almeno 30 minuti; poi formate le tagliatelle. La scelta tra il modo antico o la modernità è assolutamente libera.  In  entrambi i casi  vi consiglio però,  prima e dopo aver formato le tagliatelle, di far asciugare bene la sfoglia: sarà più pratico conservarle senza che si attacchino tra di loro. Cuociono in 6/7 minuti e si conservano per molto tempo, ben coperte.

Non mi resta che augurare una felice giornata a tutti.

 

 

 

Zuppa di fagioli e tajarin

“Correva l’anno dei legumi e come correva!”, diranno i posteri di questo che è, appunto, l’anno dei legumi; e impareranno, forse, a tenere sempre a portata di sguardo e di mano due scatole di fagioli.
La bontà e le buone qualità dei legumi erano già famose ai tempi antichi. Ne parla Apicio,  gourmet storico dell’antica Roma, nel “De re coquinaria” consigliandoli fritti e conditi con abbondante pepe. Nel 1500 il mantovano Folengo decretava  Cremona come il luogo per mangiar  i migliori fagioli e ci lasciò almeno “viginti”, venti, ricette che per quei tempi  erano ponderose quanto un libro di Allan Bay.
Ovviamente non è più così: fagioli famosi ce ne sono un po’ dovunque, in Italia e nel mondo, e le ricette con i legumi sono infinite.
I legumi abitano tutti dentro ad un baccello e a  dispetto della promiscuità vanno molto d’accordo tra loro. E c’è da imparare, c’è. I più famosi si chiamano: fagioli, ceci, piselli, fave e lenticchie; meno diffusi  sono invece le cicerchie e i lupini. Infine, al giorno d’oggi, si fa un gran parlare di arachidi e di soia definiti oleaginosi vista la loro ricchezza di grassi benefici. Sono più o meno tutti molto calorici, ma hanno un bassissimo indice glicemico e addirittura aiutano a tenere la glicemia sotto controllo. Il loro contenuto di proteine si avvicina assai a quello delle carni. Infatti se una volta erano la carne per i poveri, ora sono quella per i vegetariani e per i vegani. Molto bene.
Non si può negare che diano qualche fastidio fisico, dovuto alla presenza di oligosaccaridi non digeribili – nessuno è perfetto – e anche di tipo pratico, del quale  la prima nota vittima fu la Principessa sul pisello. La seconda, vittima, fu mio zio Piero che la maestra metteva in castigo con i fagioli sotto le ginocchia. Se per la principessa le cose andarono assai bene dopo il fastidio subito, per mio zio non furono parimenti generose.  Durante tutta la sua vita a venire non mangiò più fagioli, ma si limitò a coltivarli amorevolmente nel suo orto godendo la vista della loro crescita veloce, così come fece Topolino.

Ora torniamo alle due scatole che, a ben pensarci, faccio diventare quattro. Questo per via del fatto che due le si tengono di riserva e con le rimanenti si può fare questa zuppa. Buona preparazione.

 

per 4 persone

160 g di tajarin (tagliolini piemontesi all’uovo)

2 scatole di fagioli borlotti  (500 g)

2 cucchiai di verdure miste per soffritto

60 g di porro

80 g di guanciale a cubetti o a listarelle

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

700 g di acqua o brodo

4 cucchiai di olio di oliva

pepe nero macinato al momento

sale

In una casseruola o padella alta mettete la pancetta, l’olio, la salvia e il rosmarino. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Con una schiumarola togliete la pancetta  e gli aromi, unite le verdure per soffritto, il porro e i fagioli ben sciacquati. Mescolate per insaporire e lasciate soffriggere per 5 minuti a fuoco vivace mescolando ogni tanto. Portate il brodo a bollore e unitelo ai fagioli. Salate e cuocete per 15 minuti, poi con un frullatore ad immersione frullate parte dei fagioli per rendere il tutto ben cremoso. Rompete leggermente i tajarin e versateli nella zuppa. Regolate di sake e proseguite la cottura per 3 minuti,  facendo attenzione che la preparazione non attacchi. Servite poi caldo o tiepido con una generosa spolverata di pepe e accompagnando con olio di oliva crudo e del grana grattugiato, se gradito.Ultimi freddi, ultime zuppe. Ma non diamolo per certo, questa zuppa è buona anche tiepida.

Piatto cucinato con padella Antiaderente in ferro di Frabosk, in vendita in tutti i punti vendita Esselunga.

Felice giornata!

 

 

 

Spaghetti tonno e curry

Su certe coppie non ci avrebbe scommesso nessuno: troppe differenze; incompatibilità all’origine. Eppure…
Anche sul Mario e la Maria non ci si permetteva di fare previsioni, per una questione di correttezza. E invece sono ancora lì, dopo dodici lustri, a tenersi per mano. E’ spesso una questione di apparenze, un’idea arcaica, una impressione troppo rapida seguita da giudizi azzardati. Io dico: si prova!
Si prova dapprima con una serena frequentazione o tentativi timidi di approcci, rimanendo ognuno a casa propria. Infatti: uno sta vicino al lavandino, proprio sotto ai biscotti e l’altra sta sopra alla planetaria, dove ci sono tutte le spezie.
In seguito si può pensare ad una convivenza. Capita di frequente che poi  non si lascino più e si sposino assai volentieri.
Succede così per il tonno e il curry in polvere e per tanti altri connubi, che inizialmente paiono davvero temerari  ma, che invece, sfociano nel piacersi più duraturo.

Spaghetti tonno e curry

 

per 4 persone

320 g di pasta formato spaghetti

200 g di tonno in scatola da sgocciolare

200 g di passata di pomodoro

1 spicchio di aglio pelato e schiacciato

Vino bianco

1 cucchiaino abbondante di curry in polvere

olio

sale

prezzemolo tritato (facoltativo)

In una padella capiente versate l’olio e unitevi l’aglio pelato e schiacciato. Fate rosolare, sgocciolate il tonno e versatelo in padella, mescolate e lasciate insaporire. Dopo 3 o 4 minuti sfumate con 2 cucchiai di vino bianco. Lasciate ancora cuocere per 2 minuti e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mescolate. Proseguite la cottura ancora  per 5 minuti, mescolando. Togliete la padella dal fuoco. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli conservando poca acqua di cottura. Versateli nella padella e rimettetela sul fuoco. Unite il curry in polvere e saltate gli spaghetti per 1 minuto. Cospargete con prezzemolo se gradito e servite gli spaghetti ben caldi.

Buona giornata!

 

 

Fregola risottata con verdure

Come ogni volta, alla stessa medesima ora, nello stesso istante in cui apre la porta ed entra in casa chiede: cosa c’è per cena.
Non che lo faccia apposta, non che abbia secondi fini. Il suo, di fine, è primo e anche ultimo: la fame.
Non si biasima nessuno in caso di fame. Soprattutto lui, dopo un’intera, interminabile giornata di lavoro. Dopo tutti di tanti anni, alla stessa ora e nel medesimo istante, lei gli risponde paziente, e con pazienza attende la risposta. Se non avesse pazienza dovrebbe ogni volta rispondere: o mangi sta’ minestra o…
Eh già. Ma non è questo il caso, non questa sera: non è minestra, non è minestrone, non è risotto. Questa è una fregola, e risottata. Pure!

 

per 4 persone

Ingredienti: fregola sarda integrale 250 g, brodo vegetale 1,5 lt, zucca 200 g, carote 2 medie, sedano 1 gambo, fagioli borlotti lessati 60 g, cipolla 1, zucchina 1, verza 2 foglie,
vino bianco 1 dl, burro 40 g, parmigiano grattugiato 60 g

Occorrenti:  casseruole, coltello, tagliere

Tempo di preparazione: 30 minuti

Pulite tutte le verdure e rendetele sottili. Scaldate il brodo vegetale e versate 4 cucchiai di olio di oliva nella casseruola. Unitevi le verdure e soffriggete per 4 minuti, mescolando spesso. Versate la fregola, mescolate e lasciatela tostate, tanto quanto fosse riso. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e unite anche i fagioli. Di seguito versate il primo  mestolo di brodo caldo, mescolate e coprite. Portate a cottura per 10* minuti unendo il brodo poco per volta. Terminata la cottura togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano. Servite la fregola ben calda.

*la cottura della fregola dipende dalla tipologia e dalla grandezza. Controllate sempre il tempo descritto sulla confezione.

Buona giornata a tutti!

Insalata di pasta ai sottolio con spuma di mozzarella

Anto’…fa caldo…
Anto’ è sdraiato sul divano: una gamba sul bracciolo, l’altra che tocca terra. Quasi quasi chiude gli occhi.  Gli passa  la voglia di fare qualsiasi cosa con quest’afa. Maria spera che con questo caldo ad Anto’ passi la fame  ma, come si diceva, tutto gli passa tranne l’appetito. E Maria non riesce proprio a cucinare con questo caldo.  Nemmeno mangerebbe. Le verrebbe invece del tutto naturale sdraiarsi dall’altra parte del divano e non alzarsi più.
Anto’…fa-troppo-caldo!
Niente.
Che si mangia Maria?
L’insalata di pasta, Anto’…na bella cofana. 

Per le Marie e per gli Anto’ questo è un ottimo piatto  estivo, che li mette d’accordo: Maria non cucinerà eccessivamente e Anto’ sarà contento.
Non è che i piatti estivi debbano essere per forza freddi, piuttosto devono essere di facile preparazione, di veloce cottura, con ingredienti saporiti, meglio se di stagione e colorati. L’insalata di pasta possiede queste caratteristiche.
Dicevo appunto che l’insalata di pasta è di facile esecuzione e ancor di più se si osservano particolari modalità che una volta apprese non saranno più dimenticate.
Maria ha lessato la pasta (pasta corta) al mattino l’ha scolata al dente; l’ha condita con un filo di olio, mescolata e poi l’ha versata su una superficie coperta di carta forno e l’ha ben allargata. In questo modo la pasta non si è stracotta e non si è incollata.  Poco prima di servirla ha aggiunto il condimento, molto molto abbondante.
Infatti un altro segreto per ottenere insalate di pasta memorabili è quello di condirle molto.
La pasta fredda preparata già condita in anticipo non si tiene in frigorifero, ma preferibilmente in luogo fresco. Se invece avete fretta e lessate la pasta all’ultimo minuto, scolatela e raffreddatela sotto l’acqua fredda; poi stendetela comunque sulla carta forno e nel frattempo preparate il condimento. Così come ho fatto io. Buona preparazione.

 

Per 2 persone

Ingredienti: 120 g di pasta integrale tipo caserecce o altra pasta corta, 1 peperone sottolio rosso, 100 g di tonno sottolio, 20 olive nere, 1 peperoncino fresco, zucchine sottolio o altro a piacere, 2 cucchiai di capperi sottaceto, 50 g di mozzarella fiordilatte, 120 g di panna fresca, un pizzico di sale, 1 pizzico  di zucchero

Mettere l’acqua per la pasta a bollire e salatela. Nel frattempo scolate i sottoli dall’olio e i sciacquate leggermente i sottaceti. Lessate la pasta  e scolatela al dente. All’interno della casseruola di cottura condirla con poco olio di oliva; poi stenderla su un foglio di carta da forno. In una larga ciotola mettete tutti gli ingredienti, tagliati più piccoli. Mescolate la pasta una volta fredda e regolate di sale. Unite a piacere poco succo di limone o aceto bianco.
Montate la panna ben fredda con il sale e lo zucchero. Frullate la mozzarella nel bicchiere del mixer, unendo poca panna liquida (se necessario) e mescolatela delicatamente alla panna montata.
Servite l’insalata di pasta con la spuma di mozzarella.

Buonissima giornata!

Ragù VVV con gnocchetti di semola

Si potrebbe fare un ragù anche con le orecchie del maiale. Anzi la lunga cottura, tipica dei ragù, conferisce alle orecchie grande bontà. E la cottura, in questo caso, non sarebbe mai lunga abbastanza.
Ma se in un grande magazzino una volta al mese spingete un carrello pieno a braccetto e non vedete l’ora di tornare a casa, non comprare le orecchie, del maiale, perché una volta a casa il ragù non lo farete. Fermatevi piuttosto davanti al banco delle verdure e inventate un ragù  VVV: Vegetale-Veloce-Vincente, mentre parlate dei surgelati rincarati.
Rientrati, mettetevi pure comodi e impastate gnocchetti di semola. Poi, mentre cuoceranno gli gnocchetti, farete il ragù VVV. Se opterete per una pasta già fatta, meglio ancora…In questo caso ci sono quei, circa  pochi o mica tanti, minuti di “cazzeggio” da tenere presenti, durante i quali potrete porvi a vicenda la fatidica domanda: Scusi lei mi ama o no?
Se invece vi siete lasciati tentare dalle orecchie di maiale, perché no, mettetevi comodi lo stesso e iniziate con il pulirle, tagliarle, prelessarle – mi raccomando ci vuole un orto di sedano – e avanti, senza paura! Nel frattempo, se volete, potrete anche leggervi un po’ per uno i Promessi sposi.

Per 2 persone

Per gli gnocchetti: 250 g di semola di grano duro per pasta fatta in casa, 125 g di acqua calda, 2 pizzichi di sale

Per il ragù di verdure: 1 peperone, 1 cipolla dorata, 1 spicchio di aglio, 1 zucchina, 1 finocchio, 5 pomodorini, 1 carota, 2 cucchiai di arachidi salate tritate non troppo sottilmente

Mettere la semola in una  ciotola mescolata al sale. Versate l’acqua e iniziate ad amalgamare con l’aiuto di una forchetta. Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per 10 minuti; poi chiudetelo ben stretto in pellicola e lasciate riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo dividete l’impasto in 10 palline e formate 10 cordoncini. Tagliate gli gnocchetti alti un centimetro e metterli su un largo piatto spolverato di semola. Potete rigarli se vi piace con un riga-gnocchi o con i rebbi di una forchetta.

Per il ragù: lavate le verdure e mondatele. Tagliate la cipolla e la carota a cubetti, la zucchina a bastoncino, il finocchio a cubetti, i pomodorini in 4 parti e le falde di peperone a fette sottilissime. Versate in una padella olio di oliva extravergine, calcolandone 1 cucchiaio a testa, aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino e rosolateli. Unite la carota la cipolla e il peperone. Cuocete per 5 minuti, regolate di sale e unite le verdure rimanenti. Cuocete ancora per 10 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura. Mentre preparate il sugo cuocete gli gnocchetti. Ci vorranno circa 20 minuti di cottura. Una volta cotti scolateli e saltateli con il ragù VVV (togliete l’aglio). Serviteli ben caldi  spolverati con le arachidi.

Un pensiero e un grazie al grande Lucio Battisti.

Buona giornata a tutti.

Il ragù di salsiccia

Trattatelo come si tratta l’abito “buono”, non dico da cerimonia, ma come quello della Domenica. Osatelo e sfoggiatelo con eleganza e, quando vi presenterete, farete sempre una gran figura.  E amatelo, suvvia,  così com’è:  nella sua gran buona sostanza, senza  nessuna via di mezzo, scevro dai compromessi  del troppo tanto, del troppo grasso, del troppo in generale. Sarebbe in verità un gran peccato volerlo alleggerire. Semmai, nel caso, lo potrete di certo abbellire. Procuratevi allora un po’ di rosmarino, che è come il fiore all’occhiello o la pochette nel taschino. E lasciate che ne parlino o bene o male, come solitamente accade. Chi è dalla parte della tradizione griderà entusiasta al suo ritorno, mentre gli innovatori potranno anche accusarvi di pavido vecchiume. Ma  voi  passate oltre con grazia e leggerezza e non abbiate a curarvene poi tanto, che troppi, dopo aver riempito gli occhi e poi  la bocca, si riempiranno il cuore. Si suole dire, infine, che la classe non è  comune quanto lo sia l’acqua, dimenticando poi, per  via dell’ovvietà, di quanto invece sia  straordinaria, straordinaria come la salsiccia.

Ingredienti per 4 persone

350 g di pasta all’uovo formato garganelli, 300 g di salsiccia di suino, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, 4 chiodi di garofano, 3 grani di pepe nero, 1/2 bicchiere di vino bianco, 200 g di sugo di pomodoro, 1 mazzetto di rosmarino, sale, 1 bicchiere di brodo di carne

Togliete il budello alla salsiccia e sgranatela con l’aiuto di una forchetta su un piatto. Nella padella scaldate l’olio e l’aglio, privato della buccia, e aggiungere la salsiccia. Mescolate e rosolate, poi sfumare con il vino bianco e cuocete per 4 minuti. Unire il pepe, i chiodi, il mazzetto di rosmarino (legato con poco spago da cucina, affinché non perda gli aghi),  la polpa di pomodoro e il brodo. Proseguire la cottura a fuoco vivace fino alla ripresa dell’ebollizione; poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un’ora almeno al minimo e scoperto. A metà della cottura regolare di sale e sgranate ancora la salsiccia, se fosse necessario.
Lessare la pasta scolarla e spadellarla con buona parte del ragù. Quello che avanza si conserva per 5 giorni in frigorifero (coperto con pellicola), per 6 mesi se congelato e, se conservato sottovuoto, per 1 mese. Il mio consiglio è di farne un bel po’ per averlo sempre pronto prima.

Buona giornata a tutti!

 

Butta la pasta!

Mio dolce cuoco, butta la pasta!
Butta la pasta, che è l’ora giusta.

La pasta mi sazia senza ingrassare,
basta condire, ma non strafare.

E senza tante complicazioni
sai i bucatini come son buoni!

C’è niente di meglio del pomodoro,
per mangiar sano senza gonfiare.

Mio dolce cuoco, placa le brame:
butta la pasta, che qui “gira” fame!

Sugo con il  pomodoro fresco

Ingredienti per circa 350 g di sugo: 500 g di pomodori Piccadilly,1 spicchio di aglio,1/2 cipolla dorata,3 cucchiai di olio di oliva,basilico fresco, 3/4 foglie,sale, zucchero
Occorrenti: coltello, tagliere, setaccio a mano

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi*. Rosolate l’aglio nell’olio, unite i pomodori, aggiungete il sale e un pizzico di zucchero. Mescolate, coprite e portate a cottura per almeno venti minuti,  fino a che non si ammorbidiscono. Passiamo al setaccio a mano (se necessario possiamo restringere la salsa facendola cuocere ancora per alcuni minuti scoperta).  La salsa di pomodoro può essere conservata per 3 giorni in frigorifero e per 2 mesi in freezer.  Questa salsa inoltre è un’ottima base per qualsiasi condimento che preveda di aggiungere polpa di pomodoro, come ad esempio questo sugo crudo-cotto.

Bucatini  al sugo crudo-cotto

per 4 persone

Ingredienti: sugo di pomodoro fresco (calcoliamo circa 2 cucchiai a testa), olio di oliva,  8 pomodori Piccadilly, 2 prese di sale, pepe nero (facoltativo), 6 foglie di basilico o aromi a scelta, abbondante olio di oliva, pasta formato bucatini
Occorrenti: pentola, scolapasta, ciotola, padella

Laviamo i pomodori e li tagliamo a pezzi o a metà se sono piccoli. In una ciotola versiamo olio di oliva a piacere, aggiungiamo il sale e il pepe, se previsto, uniamo i pomodori, gli aromi scelti e mescoliamo. Lasciamo marinare per almeno 30 minuti.
Per servire: nella padella scaldiamo il sugo di pomodoro fresco, aggiungendo a piacere altro olio e profumando con l’aglio. Scoliamo la pasta e la saltiamo nel pomodoro cotto. A fuoco    spento aggiungiamo la crudaiola e mescoliamo. Serviamo accompagnando con parmigiano grattugiato, se piace.

 

Consigli: *se preferite togliere la pelle ai pomodori, tagliate i piccioli e incideteli a croce. Sbollentateli per un minuto. Indossate dei guanti usa e getta e pelateli. Questa è la tecnica migliore, che trovo perfetta per pomodori più grandi. Poichè la buccia è una buona fonte di nutrienti, la lascio.
Puoi usare qualsiasi altro tipo di pomodoro o alternarli e combinarli.
Per una versione ancora più veloce puoi adoperare per il condimento cotto della passata di pomodoro o poco estratto di pomodoro, sostituendolo al sugo di pomodoro fresco fatto in casa.

Se vedo un pomodoro non posso che pensare all’Estate.  Buona preparazione e felice solstizio a tutti.

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